1.收錄面食料理菜色高達400種
2.天天都可以享用不同的新菜色
3.簡單上手，輕松料理
目錄CONTENTS
02導讀 做面食輕松上手
面食常用粉類介紹........8
制作面食常用器具........10
初學面食Q&A...............11
單元1 受歡迎的面食TOP15
海鮮煎餅..................15
蔥油餅.....................16
麻醬面.....................17
臺式經典炒面...........18
清燉牛肉面..............19
豬肉圓白菜水餃...... 20
韭菜盒子................. 20
溫州菜肉餛飩...........21
豬肉餡餅................. 22
胡椒餅.................... 23
潤餅卷.................... 24
香蔥鮮肉煎包.......... 25
刈包........................ 25
鮮肉包.................... 27
小籠湯包................. 28
小籠湯包皮薄大解析………………………… 29
單元2 餃子篇
餃子皮DIY ……………… 32
餃子餡的處理技巧…… 34
吃餃子速配蘸醬……… 35
■水餃
制作水餃的技巧……… 36
韭菜水餃................. 38
韭黃水餃................. 38
鮮菇豬肉水餃.......... 38
冬瓜鮮肉水餃.......... 39
絲瓜豬肉水餃.......... 39
胡瓜豬肉水餃.......... 40
筍絲豬肉水餃.......... 40
蓮藕豬肉水餃...........41
芥菜豬肉水餃...........41
香椿豬肉水餃.......... 42
紫蘇脆梅水餃.......... 42
上海青豬肉水餃...... 43
鮮干貝豬肉水餃...... 43
南瓜豬肉水餃.......... 44
西紅柿豬肉水餃...... 44
三文魚芹菜水餃...... 44
韭黃鮮魚水餃.......... 45
旗魚水餃................. 45
金槍魚小黃瓜水餃... 46
鮮蝦豬肉水餃.......... 46
絲瓜蝦仁水餃.......... 46
白菜蝦仁水餃.......... 47
全蝦鮮肉水餃.......... 47
干貝蝦仁水餃.......... 48
翡翠鮮貝水餃.......... 48
蛤蜊豬肉水餃.......... 49
蟹肉餡水餃............. 49
蔬菜魷魚水餃.......... 50
芹菜墨魚水餃.......... 50
芥末海鮮水餃...........51
蘑菇雞肉水餃...........51
銀芽雞肉水餃.......... 52
辣味雞肉水餃.......... 52
佛手瓜雞肉水餃...... 53
青木瓜水餃............. 53
洋蔥羊肉水餃.......... 54
青蔥牛肉水餃.......... 54
冬菜牛肉水餃.......... 55
豌豆牛肉水餃.......... 55
香辣牛肉水餃.......... 55
西紅柿牛肉水餃...... 56
青菜水餃................. 56
雪里紅素餃............. 57
豌豆玉米素餃.......... 57
香菇魔芋素餃.......... 58
南瓜蘑菇素餃.......... 58
枸杞地瓜葉素餃...... 59
金針腐皮水餃.......... 59
酸辣湯餃................. 60
■水餃皮大變身
餃皮炒面..................61
椒鹽餃皮................. 62
紫菜餃皮蛋花湯...... 62
小黃瓜拌餃皮.......... 63
餃皮炸香蕉............. 63
蜜糖餃皮................. 63
■煎餃鍋貼
制作煎餃、鍋貼的技巧…64
圓白菜豬肉鍋貼...... 66
蘿卜絲豬肉煎餃...... 66
茭白豬肉煎餃.......... 67
塔香豬肉鍋貼.......... 68
茄子豬肉煎餃.......... 69
豬肝鮮肉鍋貼.......... 69
三星蔥豬肉鍋貼...... 70
韓式泡菜豬肉鍋貼... 70
苦瓜豬肉煎餃.......... 70
臭豆腐豬肉鍋貼.......71
酸菜豬肉鍋貼...........71
茴香豬肉煎餃.......... 72
香蒜牛肉煎餃.......... 72
香菜牛肉煎餃.......... 73
荸薺羊肉鍋貼.......... 73
XO醬雞肉煎餃........ 74
銀芽雞肉鍋貼.......... 74
咖喱雞肉煎餃.......... 75
魷魚鮮蝦煎餃.......... 75
香椿素菜餡煎餃...... 75
■蒸餃
制作蒸餃的技巧……… 76
豬肉蒸餃................. 78
上海青豬肉蒸餃...... 78
芋頭豬肉蒸餃.......... 79
榨菜豬肉蒸餃.......... 80
海菜豬肉蒸餃.......... 80
韭菜粉條蒸餃.......... 80
辣椒豬肉蒸餃...........81
韭菜豬肉蒸餃...........81
孜然香蔥牛肉蒸餃... 82
酸白菜牛肉蒸餃...... 82
韭菜牛肉蒸餃.......... 83
芹菜羊肉蒸餃.......... 83
花瓜雞肉蒸餃.......... 83
木耳雞肉蒸餃.......... 84
臘味雞肉蒸餃.......... 84
韭黃豬肉蝦仁蒸餃... 85
蝦仁豆腐蒸餃.......... 85
鮮干貝豬肉蒸餃...... 86
牡蠣豬肉蒸餃.......... 86
甜椒豬肉蒸餃.......... 87
玉米豌豆蒸餃.......... 87
■炸餃
制作炸餃的技巧……… 88
豆沙酥餃................. 90
甜菜雞肉炸餃...........91
地瓜肉末炸餃...........91
培根土豆炸餃.......... 92
抹茶奶酪炸餃.......... 92
韭菜牡蠣炸餃.......... 92
椰子毛豆炸餃.......... 93
綜合海鮮炸餃.......... 93
■餛飩
制作餛飩的技巧……… 94
紅油抄手................. 96
港式鮮蝦餛飩.......... 97
墨魚豬肉餛飩.......... 98
韭黃魚肉餛飩.......... 98
炸餛飩.................... 99
單元3 面餅篇
認識常用基礎面團… 102
■學做基礎面團
溫水面團DIY..........103
冷水面團DIY..........104
發酵面團DIY..........105
■溫水面團餅
宜蘭蔥餅................106
蔥抓餅...................107
豆沙餅.................. 108
炸蛋蔥油餅........... 108
牛肉卷餅............... 108
蛋餅皮...................109
蔬菜大蛋餅............109
培根蛋薄餅卷.........109
奶酪烙餅................ 110
煉乳烙餅................ 110
酸菜烙餅................ 111
荷葉餅................... 112
合餅卷菜................ 113
京醬肉絲卷............ 113
大餅包小餅............ 115
雪里紅肉絲卷餅..... 116
沙拉熏雞肉卷......... 116
牛肉餡餅................ 117
蔥餡餅................... 119
蘿卜絲餅................120
西紅柿豬肉餡餅.....120
香菇雞肉餡餅......... 121
芹菜羊肉餡餅......... 121
咖喱餡餅................122
酸菜餡餅................122
海鮮餡餅................123
豆渣餡餅................123
香椿餡餅................124
南瓜餡餅................124
椒鹽餡餅................125
三菇餡餅................125
花生餡餅................126
豆沙餡餅................126
酒釀餡餅................127
紅豆芋泥餡餅.........127
燒餅面團................128
芝麻燒餅................129
甜燒餅...................129
蔥燒餅...................130
芽菜奶酪燒餅.........130
蔥燒肉片燒餅.........130
■冷水面團餅
盤絲餅................... 131
豆沙鍋餅................132
抹茶桂花鍋餅.........132
家常糖餅................132
芝麻棗泥炸餅.........133
油撒子...................133
蜂蜜南瓜餅............134
金槍魚沙拉餅.........134
筋餅皮...................135
土豆筋餅卷............136
京蔥鴨絲卷............136
酸甜炸雞卷............137
泡菜牛肉卷............137
■發酵面團餅
烤大餅.................. 138
烤蔥燒餅............... 138
蟹殼黃...................139
芝麻蔥烙餅............139
麻醬燒餅................140
燒餅夾牛肉............ 141
芝麻酥餅................ 141
肉松餡餅................142
孜然烙餅................142
奶酪烤餅................143
紅豆烙餅................143
花生糖餅................143
甜烙餅.................. 144
奶油烤花卷........... 144
■面糊煎餅
煎餅食材處理不馬虎… 145
煎餅美味訣竅Q&A… 146
韓式海鮮煎餅.........147
綜合野菜煎餅........ 148
蔬菜蛋煎餅........... 148
圓白菜培根煎餅.... 149
圓白菜蔥煎餅........ 149
韭菜煎餅................150
金槍魚煎餅............150
辣味章魚煎餅......... 151
吻魚韭菜煎餅......... 151
彩椒肉片煎餅.........152
胡蘿卜絲煎餅.........152
菠菜煎餅................153
墨魚泡菜煎餅.........153
墨魚芹菜煎餅.........154
銀魚莧菜煎餅.........154
大阪燒...................155
廣島燒...................155
攤餅皮...................156
蔥蛋餅...................157
蔬菜攤餅................157
鍋餅...................... 158
豆沙鍋餅................159
■其他
潤餅皮...................160
酸菜潤餅................ 161
老面面團................162
烙大餅...................163
開口笑...................163
核桃酥.................. 164
菊花酥...................165
百合酥...................165
單元4 包子饅頭篇
■包子
搟出美味的包子皮… 168
包出漂亮的包子外形… 169
蒸出美味的包子、饅頭…171
蝦仁鮮肉包............172
圓白菜包................172
小籠包...................173
菜肉包...................173
韭菜粉絲包............175
韭菜包...................176
竹筍鹵肉包............176
開洋白菜包............177
雪里紅肉包............177
上海青包............... 178
廣式叉燒包............179
韓式泡菜肉包.........179
酸菜包.................. 180
梅干菜包............... 180
香菇雞肉包............ 181
沙茶菜肉包............ 181
黑椒燒肉包............182
杏鮑菇肉包............182
香蔥肉松包........... 183
瓜子肉包............... 183
豆皮圓白菜包........ 185
蝦皮胡瓜包........... 186
三絲素包............... 186
咖喱羊肉包........... 187
酸白菜肉包........... 187
洋蔥鮮肉包........... 188
辣醬肉末包........... 188
胡蘿卜蝦仁肉包.... 189
臘腸包...................190
烤鴨肉包................190
圓白菜干包............ 191
沙拉金槍魚包......... 191
奶酪包...................192
豆沙包...................192
棗泥包...................192
芝麻包...................193
芋泥包...................193
綠豆蛋黃包............193
奶黃包.................. 194
奶油地瓜泥包........ 194
椰蓉包...................195
蛋黃蓮蓉包............195
爆漿黑糖包........... 196
抹茶紅豆包............197
花生包.................. 198
三色包.................. 198
■饅頭
黑糖小饅頭........... 199
鮮奶小饅頭............201
地瓜饅頭............... 202
山東饅頭............... 202
南瓜小饅頭........... 203
堅果養生饅頭........ 203
黑糖桂圓饅頭........ 204
海苔饅頭............... 204
奶酪饅頭............... 205
可可饅頭............... 205
玉米面饅頭........... 206
山藥枸杞養生饅頭.206
全麥健康饅頭........ 206
紫山藥饅頭........... 207
咖喱饅頭............... 207
窩窩頭.................. 208
棗子饅頭............... 208
雙色饅頭卷........... 208
花卷...................... 209
螺絲卷.................. 209
雙色螺絲卷............210
銀絲卷................... 211
花生卷...................212
洋蔥培根卷............213
烘烤椒鹽花卷.........213
■電鍋也能做饅頭
鮮奶葡萄干饅頭.....214
地瓜枸杞饅頭.........215
抹茶桂圓饅頭.........215
■煎包
制作水煎包的技巧… 216
韭菜煎包................218
圓白菜肉煎包.........218
蝦仁韭黃煎包.........219
上海青煎包............219
一口福州包........... 220
福州包好吃的秘訣… 221
單元5 面條篇
認識家常快煮面…… 224
煮面秘訣大公開…… 225
■湯面
基礎高湯做法大公開… 226
打鹵面.................. 228
榨菜肉絲面........... 228
陽春面.................. 229
切仔面.................. 229
擔仔面.................. 229
紅燒牛肉面........... 230
紅燒牛肉湯做法大解密.231
西紅柿牛肉面........ 232
麻辣牛肉面........... 233
蘭州拉面............... 234
什<
面食常用粉類介紹
低筋面粉
低筋面粉簡稱低粉，蛋清質含量低，筋性較弱，在西點類中可拿來制作蛋糕或餅干。而在中點上的運用，如有用到油煎時，就會呈現比較柔軟的狀態。建議可與中筋或高筋面粉一起調和使用，如此在制作含有內餡的糕餅類時，較能保住食物的水分與濕潤的口感。
中筋面粉
中筋面粉簡稱中粉，蛋清質含量約在8.5％以上，它的含水量約有13.8％，如果想做些中式點心、面食等食品都適用喔！因為，使用最為普遍，中筋面粉又有“萬用面粉”.“多用途面粉”的別稱。
地瓜粉
地瓜粉又稱紅薯粉，用途相當廣泛，不僅可以用來勾芡，也可以調成油炸粉漿，還可以適量使用在點心中以增加濃稠度和口感。地瓜粉有粗粒和細粒兩種，調面糊時用細粒的地瓜粉，口感較佳。
高筋面粉
高筋面粉是由小麥研磨而成，蛋清質含量和延展性較高，面團經發酵后制作出來的面食具有柔韌性，常用來制作面條、春卷皮和面包等。
泡打粉
泡打粉又稱速發粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。泡打粉在接觸水分時，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。
澄粉
澄粉是一種無筋性的小麥淀粉，因為不含蛋清質，所以成品多具透明性，多被使用在外皮透明的食物上。如雞冠餃、西米水晶餅等。
糯米粉
糯米粉的黏度較高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。可以用來制作許多中式點心如麻花、年糕、湯圓等。
玉米粉
玉米粉，又稱“玉米面”，是由玉米直接研磨而成的黃色粉末，粉末非常細的稱為玉米面粉，呈淡黃色。常用于制作面類食品，如煎餅、速凍食品等。
酵母粉
酵母粉添加在面包、包子、饅頭中時，可以幫助面團膨脹，又有新鮮酵母、干酵母、速溶酵母之分。一般臺灣地區可買到的日正酵母是干酵母，在使用前將其泡在水中溶解，再倒入面團中使用即。
小蘇打粉
小蘇打粉簡寫為B.S，化學名為碳酸氫鈉，也是膨大劑的一種，使用過多會有肥皂味。在點心中使用蘇打粉，可增加點心的酥脆度。
在來米粉
又稱粘米粉，是制作許多中式小吃如蘿卜糕、肉圓的主要材料。
制作面食常用器具
打蛋器→
打蛋器的頭端為鋼絲制造，便于拌攪均勻粉類材料或打發蛋、奶油等，也有電動式攪拌機可供選擇，更加省力。
電子秤↘
稱量材料重量的工具，傳統式的磅秤難以地稱量出微量的材料，而電子秤在操作上則較為精準方便，低可稱量至1克，這在需要稱量微量的材料時很有幫助。
搟面棍←
將面團搟開時使用搟面棍，讓搟開的面團厚薄度一致。
刷子→
刷子可以用來去除面皮上的多余面粉，也可涂上蛋液、奶水于面皮上以增加其光澤度，使用后需注意保持毛刷的清潔與干燥。
量杯→
量杯、量匙都是用來計算材料分量的器具，有多種刻度尺寸，可依所需做選擇。
刮板↙
刮板有不銹鋼及塑料兩種材質，用來混合材料、取出面糊，同時也可用來清潔桌面的面粉，是相當實用的工具。
刮刀←
要選用彈性良好的橡皮刮刀，可輕易地將黏稠的材料由鋼盆或攪拌器上刮下，平常可用來當輕微攪拌或混合材料、涂抹餡料的工具。
初學面食Q&A
Q1想在家自己包水餃，可否買現成的餃子皮來使用？
用市售的餃子皮來做水餃、煎餃、蒸餃都可以，口感不會差太多。但是市售餃子皮的黏性和延展性較差，封口前要在面皮邊緣抹上清水，再把兩邊面皮用力壓緊，煮時才不會露餡喔！
Q2 自己做的油餅或餡餅，總是不如外
面賣的那么軟，是什么原因？
如果是按照食譜的配方比例制作的冷水面團、溫水面團或發酵面團，一定要預留時間讓面團靜置醒發，塑形完成后，下鍋前也要再靜置一段時間，讓面團更松弛，做出來的餅就會比較軟。
Q3制作煎餅、餡餅或煎餃時，如何避免粘鍋和燒焦的情況發生呢？
新手選用不粘的平底鍋來煎面食，制作起來會比較輕松。若是使用一般平底鍋，一定要先熱鍋再倒油，且油量要多，平均布滿整個鍋底。熱油后一定要先轉中小火，再放入做好的餅或煎餃，就不容易燒焦了。
Q4 自己做的包子、饅頭，蒸好后表面都有點皺皺的，不像外面賣的那么光滑，是什么原因？
外面賣的包子、饅頭，在揉面團時都會用機器來輔助，力量較大，揉得更均勻，這是純手工揉面團難以做到的，所成品表面沒有那么平滑有光澤，這是正常的喔！
受歡迎的面食TOP15
我們常吃的餃子、面餅、面條、包子、饅頭等面食，
你想學的全都教你做！
01 海鮮煎餅
材料：
中筋面粉............ 100克
水...................150毫升
蝦仁.....................80克
魚肉.....................80克
蔥........................40克
圓白菜.................50克
胡蘿卜.................30克
調味料
A. 鹽...............1/4小匙
細砂糖........1/2小匙
B. 鹽...............1/2小匙
白胡椒粉.....1/4小匙
做法
1. 蝦仁洗凈去腸泥后開背；魚肉切小片(見圖1)。
2. 胡蘿卜、蔥和圓白菜切絲備用(見圖2)。
3. 中筋面粉加入調味料A后，再加水拌勻成面糊，靜置備用(見圖3)。
4. 熱鍋，倒入1大匙色拉油，將蝦仁及魚片入鍋炒至表面變白(見圖4)。
5. 加入圓白菜絲、蔥絲、胡蘿卜絲炒勻(見圖5)。
6. 繼續加入調味料B炒至水分收干后，盛起放入面糊中拌勻(見圖6)。
7. 將平底鍋加熱后倒入2大匙色拉油，把拌好的面糊倒入(見圖7)，以小火煎約3分鐘后翻面(見圖8)。
8. 繼續煎約3分鐘，煎至兩面金黃酥脆后起鍋裝盤即可。
02 蔥油餅
溫水面團............980克
(做法請見P103)
蔥花...................200克
調味料
豬油.....................80克
細鹽..................... 10克
做法
1. 將醒過的溫水面團揉至表面光滑。
2. 將面團分成5份，各搟成厚約0.2厘米的圓形，表面涂上豬油，再撒上細鹽及蔥花，卷成圓筒狀后盤成圓形，靜置醒10分鐘。
3. 將醒過的餅壓扁后搟開成圓形，成蔥油餅備用。
4. 平底鍋加熱，倒入約1大匙色拉油，放入蔥油餅，以小火將兩面煎至金黃酥脆即可。
美味秘
簡單明了，圖文并茂
封面不錯，里面的圖片沒有封面精美，內容看上去很實用。
好評，實用
包裝好，是正版，內容豐富，收獲大，喜歡
我只想說物流真心慢
紙張很棒，介紹很詳細，非常好，明天開始做起
包裝精美內容豐富值得擁有
不錯，應該會很有用。喜歡
很好，紙質不錯哦
很不錯。圖文并茂、易學易懂，買對了。
剛收到，包裝完好
果然好用，里面圖片漂亮，介紹詳細，必須贊一下。當當的書永遠都是正版又便宜，大愛，一家人的書都在這里買了。而且當當的速度也可以，總之來當當就對了。為了多點積分我也是拼了，找出待評價的全部評價一番，買了這久當當的書，必須好評呀，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
粗看了一下，還是挺實用的！
一如既往的好，內容包裝沒得說，非常喜歡非常滿意！當當值得信賴！
品類很豐富，包裝很精細
書里有些內容寫得比較實在，不是籠統的一帶而過。
前面教做面團的還不錯，種類也很多。后面做面條的部分只有手切面刀削面疙瘩湯貓耳朵，面食千千萬，只給這幾種比較失望…
很喜歡的，內容很多，就是覺得做的過程還可以再祥細點就好了
品種很多 特別對于新手來說指導操作起來很方便
還沒時間看的，好厚一本書，買來學習學習，一直信耐當當網！
可以幫助我做出夢想成真的包子嗎？非常期待啊，哈哈
非常滿意的一本書，可以學做許多面點，介紹得也很清楚。
講得內容挺多，但步驟不算詳細，有些關鍵步驟沒講出來，有視頻就更好
書中步驟詳細，看著上手容易，但要做出好吃的面食還得需要多多練習。
面食向來愛吃，這書詳細介紹許多面食做法，不錯的飲食圖書
這本絕對推薦，內容豐富，非常實用，必須5分好評！
種類做法挺多的，而且都是家庭實用的面食做法，附帶有一些小巧門，很接地氣，如果多少有點面食基礎的人能很容易就上手!很實用的一本書
老爸做包子只有一種口味，為了讓他好好打發業余時間，買了此書，結果老爸還沒看就一頓抨擊，我只好默默把書放在桌上，第二天中午回家，老爸突然說，書很不錯呀，看，我已經照書上做好了皮凍了……
簡潔明了的家用面點書，適用于有一些基礎的人員閱讀備查。
這本書真是買對了，適合會一點做飯的人看，超級實用又簡單明了，不啰嗦又在大方向上有詳細說明，不像有的書，那些稀奇古怪的調料總也湊不齊，這本很接地氣，翻開就能照著做出來，非常好！
