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自序

生活，從回歸廚房開始

近十年前，我放棄博士學位轉而追求廚藝，本來一心一意想成為一名專業大廚，目標是將來開自己的餐廳，也為此做學徒奮斗了一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次跨國搬家，寶貝兒子一個接一個出生，我忙著呼哄喂奶和適應新環境都來不及，回餐廳鍛煉打拼的愿望只能暫時擱置。這期間我從未停止做菜，只不過服務對象從餐廳里不認識的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府，以至目前的雅加達，我日復一日上菜場，回家熬高湯，練刀工，割烹魚肉，哺喂三餐，一人包辦餐廳里從大廚到洗碗工和服務生的所有工作。

這過程中，我對飲食的關注重點也有所改變。過去我追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝，但慢慢的，那個酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上，取而代之的重心是最切身的食材質量與家人健康問題：哪里買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素、荷爾蒙的雞？什么種類的海魚比較沒有重金屬？什么樣的淡水魚是低污染養殖？我發現身邊越來越多人開始關心飲食的出處，因為接二連三的黑心食品事件讓大家憤怒、焦慮又無助，生態破壞和全球暖化更已經嚴重到每一個人都必須正視，并為此改變飲食生活習慣的地步。

為了了解飲食之于自身和環境的關系，我讀了不少書，也發表一些文章談自己開始奉行的原則，比如支持有機農業、吃當季當地的食材、避免購買破壞性農漁業產品、減少鋪張浪費等迫切的議題。說了很多，效果似乎有限，因為大部分的人連在家做菜的能力和意愿都沒有，更別談買什么菜了！且看中文電視上的美食節目大多用來傳達餐飲情報，偶有現場做菜的節目都偏綜藝型態，是搞笑和聲光美女的秀場。只有在購物頻道或大白天冷清時段，才看得到那種穿圍裙或戴廚師帽的傳統烹飪教學，年輕人和上班族根本沒機會也沒興趣看。幾年前住在上海的時候，我開始環顧四周，發現五六十歲以上的人不分男女，幾乎什么廚房里的基本活兒都會做，而三四十歲以下的社會中堅和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類，更別說去骨刮鱗和掌握火候。這個斷層實在太大了，如果不及早彌補，我們哪里有能力為自己的飲食把關，更憑什么談消費倫理和永續發展？

我心想，烹飪為我個人帶來這么大的快樂與成就感，嘉惠了我的家人朋友，又推動我自動自發地關心健康、環境，以及過去從來沒注意過的農漁業問題現狀，如果我能把這顆實用的種子分享給更多人有多好呢？“廚房里的人類學家”系列視頻就是這樣誕生的。 從2011年秋開播以來，我總共上傳了68則視頻短片，每則約5到10分鐘，從頭到尾示范一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本，在我自家有點擁擠凌亂的廚房里錄制，偶爾還聽得見孩子在后面叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒，不夠咸就加點鹽，不夠爛就再煮一下，東西散了破了，就看我現場怎么補救。我希望呈現的不是遙不可及的美食秀，而是用最平實的場景傳達可行的技術，致力讓大家看完了有信心自己做做看。

住在上海的那段日子里，拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每周二上午十點，我的大學生義工團隊：小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯，的酬勞就是拍完可以吃我做的菜。有時他們提早24小時問我：“明天做什么菜啊？”如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜，第二天就會臨時出現一些“打醬油”的人馬，菜吃完了還會說：“祖宜，沒吃飽唉，再來點什么吧！”我也因此被訓練得能屈能伸，隨時可以變花樣喂飽一群大男生。吃飽了，他們就在狼籍的杯盤間剪輯，從一開始沒經驗奮斗到晚上九點，到后來默契無間，下午兩三點就可以完成剪輯轉檔，現場上傳YouTube和優酷。從他們身上，我見證了中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。連續跟我相處兩年，他們也個個能洗手做羹湯，甚至抱嬰兒、哄小孩都有模有樣。

另外很幸運的是，視頻開播十幾集后，我得到供應江浙滬一帶生鮮食材的網絡營運店“甫田網”贊助，得以無條件試用他們嚴格把關的安心食材。他們不要求我說什么做什么，也沒有金錢交易，只是很慷慨地送來一箱箱的蔬菜水果、雞鴨魚肉。當時我肚子里正懷著老二述亞，本來就因為孕期保健而成為“甫田”的訂戶，這下子少了為拍片買菜的開銷，又因為肚子里的寶寶讓我胃口大開，忽然一下創作力與精力旺盛，似乎有無窮盡的菜式想與大家分享。視頻里眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下來又繼續包在背帶里做菜拍片。樂此不疲的原因是：我幾乎每天都收到網友來自世界各地的問候鼓勵。很多人寄照片“交作業”，更有許多人告訴我，他們從不會做菜、跟著我的視頻練習，已經可以辦桌請客了！

離開上海后我在美國華府特區待了一年，又很幸運地認識了兩位可愛的留學生——愛綠和順清。她們自告奮勇前來幫忙，一樣不求任何報酬，為我在那個陽光燦爛的臨時廚房里記錄了另一階段的視頻分享。

很多人問我每集視頻示范的菜色是怎么決定的？老實說我沒有任何系統和計劃，純粹看自己當時想吃什么，又恰好有什么當季食材，因此呈現的菜色很隨意多元。有以前在廚藝學校和餐廳里練就的法國與意大利菜，有從阿姨保姆那里學來的上海菜，有我老公愛吃的美國南方菜，也有自己研究摸索出來的川菜、臺菜、印度菜、墨西哥菜、創意混合菜……菜色選擇上我的取決標準是做法不能太復雜，而且好有一個明確的核心技巧。比方做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示范如何輕易地為雞腿去骨……這些菜色是傳達技巧的范例與管道，我的目的是希望大家真正了解每個動作背后的用意，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢地測量1大匙、2茶匙。我相信一旦掌握了方法并知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。

這本書集結過去幾年來在網上示范的所有菜色，也包括一些我曾在臉書和微博上隨手分享的家常菜，每一道都經過我自己與許多網友們的測試，算是成功率很高的模板。 如今影音文字化，一方面為了方便快速瀏覽查詢，另一方面也想更深入地探討一些原則和理念。如果文字上還有什么不清楚的，歡迎上YouTube或優酷看全程示范。書里另外收錄了我對做菜各個環節面向的一些心得匯整，包括如何組合一頓飯的菜單、如何輕松請客、如何擺盤、如何用酒等等。整理文字時我狠狠地刪除冗贅廢話，希望留下的都是有意義的信息。

在此大道理不多說，只想傳達我對做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動手做才能真正了解，而唯有了解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。