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餐飲業(yè)成本控制論文:餐飲業(yè)成本控制論文
一、餐飲業(yè)成本控制存在的問題
餐飲業(yè)成本控制過程中存在方法滯后、沒有針對性的進行控制。現(xiàn)代化的管理方法沒有充分的應用到餐飲業(yè)的管理中，所以，在餐飲業(yè)經(jīng)營的過程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統(tǒng)的管理方式，對餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新存在一定的限制，致使餐飲業(yè)的成本控制的創(chuàng)新方式?jīng)]有有效提高。現(xiàn)階段，餐飲業(yè)成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對管理成本控制有一定效果，但是，還會存在一定的問題，此種方法只對總體上的成本進行控制，沒有針對各個環(huán)節(jié)對成本進行控制，導致不能通過變動將成本控制目標進行有效調(diào)整。所以，在餐飲業(yè)進行成本控制的過程中，通常會沒有進行控制。我國餐飲業(yè)成本控制管理制度不夠完善，各個環(huán)節(jié)中的漏洞還相對較多。餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒有較強的創(chuàng)新意識，如若不能再生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行有效的創(chuàng)新工作，那么就會導致在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中費用不能降低。對餐飲業(yè)而言，不管是企業(yè)是何種規(guī)模，都需要建立、健全嚴格的原材料采購制度，根據(jù)采購制度進行原材料的采購工作，只有這樣，才能防止在采購環(huán)節(jié)中不良行為的出現(xiàn)。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現(xiàn)洪澇等自然災害時，必須要及時的進行應急處理，只有這樣才能在激烈的市場競爭中占有一定的地位，通過餐飲業(yè)的總體而言，依然存在采購人員與供應商私下勾結(jié)的不良現(xiàn)象，致使成本存在一定的損失。在驗收與檢查原材料的過程中，一些驗收人員工作不夠認真，將一些不合格的材料入庫，致使不能保障原材料的質(zhì)量。成本最難控制的是食物的烹調(diào)環(huán)節(jié)，對材料與調(diào)料不能很好的把握，只能依靠廚師進行控制，所以，必須要加強廚師技術(shù)的提高。在烹調(diào)環(huán)節(jié)中還會有員工私拿材料等現(xiàn)象，都為餐飲業(yè)成本控制工作帶來困境。
二、餐飲業(yè)成本控制的有效措施
對餐飲業(yè)成本進行有效的控制，就必須要做好內(nèi)部控制工作，只有這樣，才能將每項支出的費用進行合理的控制，對每筆資金的去向進行追蹤、監(jiān)督與檢查，確保餐飲業(yè)連接中的各個環(huán)節(jié)都能進行嚴格的成本控制。同時，還需要對采購制度不斷的完善，確保采購原材料時的經(jīng)濟合理，避免吃回扣現(xiàn)象的發(fā)生，從而對成本與費用進行有效的控制。要求采購人員填寫各項采購材料的信息表，并對其進行實際檢查。要嚴格的按照相關(guān)制度規(guī)定對原材料進行檢查與驗收工作，確保原材料的質(zhì)量；如若發(fā)現(xiàn)貨存在丟失等問題，將責任追究到個人，對湘桂責任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發(fā)生，造成企業(yè)不必要的損失。加強對全體人員成本控制管理意識的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責任意識，也有利于在餐飲業(yè)的所有工作環(huán)節(jié)都有效實現(xiàn)成本控制。加強員工成本控制意識的培養(yǎng)，使員工能夠主動的按照成本控制的相關(guān)規(guī)定進行工作，確保成本控制觀念能夠在每個員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動的參與到成本控制工作中。餐飲業(yè)的成本控制具有系統(tǒng)性與復雜性的特點，所以，必須建立相關(guān)的管理機構(gòu)，同時，將人員進行合理的配置，對于具備豐富經(jīng)驗的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發(fā)生。同時，有效的預算也是成本控制的有效方法，合理的預算是對企業(yè)基本信息與的管理能力為根本進行編制的具有指導性的文件，根據(jù)對預算與盈利額進行合理的分析與研究，進行消耗定額的有效制定，其對餐飲業(yè)成本消耗情況進行合理的控制，從而實現(xiàn)利益的較大化，消耗定額過大會導致餐飲業(yè)的成本有所增加，致使預算在餐飲業(yè)的各環(huán)節(jié)中的成本不能進行有效控制，只有加強對預算系統(tǒng)的不斷完善，才能對餐飲業(yè)中資金消耗起到有效地指導作用，促使成本的有效降低。通過實踐與研究表明，科學的預算對企業(yè)經(jīng)濟效益的不斷提高有促進作用，同時，促使餐飲業(yè)對成本的有效管理與控制，科學的預算管理能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)中的規(guī)劃進行有效的指導，例如，人工、原材料等規(guī)劃工作的指導，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強對預算管理在成本控制中重要性的認識，一般情況下，都是將預算管理工作對目標進行有效的執(zhí)行，將成本控制進行合理的劃分，由每個部門與崗位進行分別的控制工作，以相關(guān)職權(quán)以及績效獎勵為基礎(chǔ)，促使餐飲業(yè)成本管理工作的有效實施，所以，在對餐飲業(yè)進行成本控制的過程中，必須要加強對預算環(huán)節(jié)的重視。
三、總結(jié)
餐飲業(yè)經(jīng)常處于虧損的狀態(tài)，整個領(lǐng)域都存在較大的經(jīng)濟危機，我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)在市場中的競爭力比較激烈，為了將利益較大化，企業(yè)管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業(yè)的成本有效降低，企業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供保障，所以，企業(yè)管理者要不斷加強成本管理的有效控制，切實將成本控制與餐飲發(fā)展戰(zhàn)略有效結(jié)合。
作者：賈麗萍 單位：山西焦煤集團有限責任公司杜兒坪礦
餐飲業(yè)成本控制論文:連鎖餐飲業(yè)成本控制論文
一、連鎖餐飲業(yè)成本控制內(nèi)容及特色
(一)成本控制內(nèi)容
餐飲行業(yè)成本控制的要求可能是最為嚴格的，主要是因為這一行業(yè)的市場競爭過于激烈，為了保障餐飲行業(yè)的持續(xù)競爭力以及有效持續(xù)經(jīng)營，需要企業(yè)決策領(lǐng)導人員以及財務管理人員高度重視。我國連鎖餐飲業(yè)成本包括餐飲行業(yè)采購、生產(chǎn)、銷售、管理、后期等環(huán)節(jié)全部的費用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標控制作為基礎(chǔ)，尤其是對于餐飲業(yè)的每天日常成本進行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業(yè)成本控制關(guān)系到企業(yè)的整體競爭力，需要引起足夠的重視。
(二)成本控制的特色
連鎖餐飲業(yè)較大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因為餐飲成本自身存在很多的難以計量的成本決定的，成本費用當中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護費用。及時就是變動性的成本是餐飲價格的基礎(chǔ)，很多原材料根據(jù)季節(jié)的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業(yè)服務成本比較高，都只能根據(jù)顧客的需求進行小批量的生產(chǎn)，而不是大規(guī)模大批量的生產(chǎn)，而且大部分的產(chǎn)品難以儲藏，而且這就導致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點，食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環(huán)節(jié)：采購——收集——存儲——加工——服務——銷售——控制。一旦實際工作中哪一個環(huán)節(jié)控制不好都會導致成本控制出現(xiàn)問題。
二、連鎖餐飲業(yè)成本控制的重要性分析
連鎖餐飲業(yè)成本控制是成本控制的重要環(huán)節(jié)和內(nèi)容，對于餐飲業(yè)的長遠發(fā)展具有重要的意義。及時，整體而言，我國連鎖餐飲業(yè)的成本控制關(guān)系到餐飲業(yè)整體產(chǎn)品的質(zhì)量以及價格，因為連鎖餐飲業(yè)的具體的售價根據(jù)食品的成本和規(guī)定的毛利率計算的，這樣一來連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品的售價的高低，所以餐飲行業(yè)需要做好自身的餐飲成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐飲業(yè)競爭力的提升，真正讓顧客享受到物美價廉的服務，這樣就可以形成一個良性的循環(huán)。第三，成本控制的好壞關(guān)系到整體連鎖餐飲集團的利潤收入以及整體營業(yè)發(fā)展。餐飲服務一旦成本失去了控制，就會導致餐飲企業(yè)失去市場競爭力，甚至會造成企業(yè)的虧損乃至破產(chǎn)。第四，成本控制做好可以進一步提高企業(yè)內(nèi)部控制的效率，提高連鎖餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理水平，這樣一來就可以進一步改善連鎖餐飲業(yè)整體的業(yè)務經(jīng)營。
三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的具體路徑
(一)制定標準的成本管理制度
整體上來看，我國企業(yè)成本控制的傳統(tǒng)思想當中還有較大的弊端就是認為成本控制僅僅是財務管理人員或者是企業(yè)會計工作人員的職責，與其他員工無關(guān)。這就導致了企業(yè)成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關(guān)己高高掛起的思想態(tài)度，沒有積極性主動去降低所在環(huán)節(jié)的成本，久而久之，就會形成一種慣性，導致成本控制的各項政策難以落到實處。對于餐飲業(yè)來說，僅僅依靠財務部門的人員進行控制是很難達到預期的效果的，主要是在餐飲的各個環(huán)節(jié)都會存在重要的成本控制因素，而這些環(huán)節(jié)都會關(guān)系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業(yè)加強標準化的成本控制內(nèi)部監(jiān)督的體系構(gòu)建。比如說，首先可以在每一個具體店面根據(jù)顧客流量制定標準成本控制的餐品、飲料等等，對于這些的支出實現(xiàn)一個基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標準可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價，以此作為成本控制的重要依據(jù)之一。其次就是需要在不同的時令季節(jié)需要不斷更新連鎖餐飲業(yè)的具體成本價位表，并且對于連鎖餐飲的日常經(jīng)營成本進行定期的監(jiān)督和檢查，不斷樹立楷模，并且給予一定的物質(zhì)獎勵，鼓勵各大連鎖店學習先進，在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上，爭取提升成本控制的水平。
(二)加強對于原材料采購的管理
連鎖餐飲業(yè)的長遠發(fā)展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購和管理。連鎖餐飲業(yè)要想構(gòu)建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購開始，設(shè)置專門的采購部門進行原材料的采購，并且需要各大連鎖店店長、廚師以及采購負責人、財務部門負責人共同商討制定具體的采購程序和采購標準，確保采購原材料這一個環(huán)節(jié)的成本控制落到實處。首先，需要連鎖餐飲行業(yè)的財務部門負責制定落實一個原材料價位清單表，對于全年各個季度不同時節(jié)的價位要有一個的了解，然后通過競價招標的辦法在市場上需求長期合作的原材料供應商，按照保質(zhì)保量的前提基礎(chǔ)選擇價格低的合作商。其次就是確定合作關(guān)系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個穩(wěn)定的供貨商，提供質(zhì)量有保障的產(chǎn)品，這就需要連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部制定一份具體的標準，并且積極尋求市場合作伙伴。就是采購原材料的管理和儲存，也需要落實到具體責任人，采購的驗收、管理以及檢查都需要定時完成，并且要書面報告的形式匯報到具體店面負責人，確保質(zhì)量、價格等等都符合要求。建立一個合理科學的批量管理標準，保障連鎖餐飲業(yè)日常材料的供應，同時也不會造成庫存的堆積、浪費資金。
(三)提升配送水平
連鎖餐飲業(yè)很多情況下會需要成本的供應以及配送活動，這樣一來分店的具體訂單就十分的關(guān)鍵。總店和分店之間需要每天交流信息，分店需要根據(jù)自身的實際銷售情況確定自己的進貨量多少，從而保障產(chǎn)品的質(zhì)量，減少庫存和浪費。每天從總店收到的產(chǎn)品需要驗收，并且制定具體的標準體系，從驗收、入庫、管理、生產(chǎn)以及銷售都需要構(gòu)建一個完整的成本管理控制小組進行管理。然后形成的具體書面報告就需要遞交到各部門的廚師長以及店長，這樣一來就可以確保每一個環(huán)節(jié)都由成本控制的具體責任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同時也要加大配送物流體系的構(gòu)建，這個物流體系需要根據(jù)連鎖餐飲業(yè)自身規(guī)模決定，但是需要堅持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來看，食品藥品監(jiān)督管理局對于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強制要求車上需要有冷藏設(shè)備，而快遞公司是不可能來實現(xiàn)這一點的。提升物流配送水平的關(guān)鍵就是合理安排配送路線和時間，確保車輛的制冷系統(tǒng)正常的運行。
(四)提升連鎖餐飲業(yè)服務水平
服務水平是當前餐飲業(yè)市場競爭力的一大重要來源，直接關(guān)系到顧客的滿意度，關(guān)系到連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展前景。服務包括多方面，及時就是產(chǎn)品的質(zhì)量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現(xiàn)在顧客面前的食品都是精挑細選的，不可以出現(xiàn)質(zhì)量和衛(wèi)生上面的問題；第二就是服務人員的服務態(tài)度，這需要連鎖餐飲業(yè)進行定期的一定的專業(yè)化培訓，確保服務人員落實服務理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務標準；第三，就是一旦出現(xiàn)問題，后續(xù)的相關(guān)服務也要重視，在最短時間內(nèi)將負面效應降到低，這關(guān)系到企業(yè)整體發(fā)展的走勢。需要引起連鎖餐飲業(yè)決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關(guān)人員從事這方面的活動。
(五)加強連鎖企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督管理體系的構(gòu)建
企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督體系的構(gòu)建是企業(yè)成本控制的一個重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業(yè)，作為現(xiàn)代服務業(yè)，需要有一個完善的內(nèi)部監(jiān)督管理體系。完善的內(nèi)部監(jiān)管控制體系的構(gòu)建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業(yè)總體戰(zhàn)略決策層面制定有關(guān)標準，然后是各個分店具體商討落實。內(nèi)部控制的原則就是事前、事中以及事后全過程的系統(tǒng)性管理，可以依托現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)平臺，構(gòu)建一個實時動態(tài)的信息化管理和信息交互平臺，將連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部的每一個環(huán)節(jié)都公開透明的放到平臺上供所有員工監(jiān)督，并且落實每一個具體環(huán)節(jié)的主要負責人。連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部監(jiān)督控制體系的構(gòu)建還需要關(guān)注一個重要的問題就是成本通知的源頭是原材料的采購環(huán)節(jié)，如何將這個環(huán)節(jié)囊括進企業(yè)的內(nèi)部控制系統(tǒng)中，這也是一大關(guān)鍵因素。以筆者工作經(jīng)驗來看，原材料采購需要推行集中采購模式，大宗采購的好處就是以量取勝，從而以降低采購單價來達到降低成本。如果將采購權(quán)放到各分店，采購的原、物料標準就難以統(tǒng)一。而且為了確保各連鎖店的標準化管理，不接受加盟店形式，全部采用直營模式，這種直營模式更加便于內(nèi)部控制體系的建立和內(nèi)部監(jiān)督的落實。這樣一來就可以將成本控制的所有環(huán)節(jié)控制在內(nèi)部監(jiān)督體系之中。
四、結(jié)束語
隨著我國經(jīng)濟全球化和社會整體不斷地深入發(fā)展，餐飲企業(yè)之間的競爭日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中發(fā)揮越來越重要的作用。餐飲企業(yè)作為現(xiàn)代服務企業(yè)，也應當與時俱進，保持思想和方法的不斷更新，及時的發(fā)現(xiàn)其在成本控制當中的漏洞和弊端，以應對市場競爭的需要,這樣才可以保持企業(yè)的生存和發(fā)展，因此，連鎖餐飲業(yè)需要建立和完善制度規(guī)范適應市場競爭，這是獲得收益和維持發(fā)展的基礎(chǔ)條件。當前我國餐飲連鎖業(yè)成本控制依舊存在很多需要不斷改進和完善的地方，只有不斷堅持學習西方企業(yè)先進成本控制方法，不斷吸收經(jīng)驗，努力建立和完善連鎖餐飲業(yè)的成本控制制度體系，這樣才可以促進我國連鎖餐飲業(yè)長足的發(fā)展，才可以保障在當前激烈競爭的餐飲行業(yè)當中可以爭取一席之地。
作者:金曉雯單位:雅德餐飲（上海）有限公司
餐飲業(yè)成本控制論文:基于餐飲業(yè)成本控制的分析
【摘要】星級酒店餐飲經(jīng)營收入約占酒店經(jīng)營收入一半以上，而成本費用控制對其營銷目標的實現(xiàn)有著十分重要的作用。本文針對酒店餐飲部門目前面對的困境，對成本結(jié)構(gòu)、標準成本與實際成本差異進行了初步分析。針對如何進行成本控制從成本結(jié)構(gòu)、標準成本與實際成本、檔口管理、采購管理、原材料流轉(zhuǎn)等角度提出了初步的解決辦法。
【關(guān)鍵詞】餐飲收入 成本控制
一、餐飲收入
星級酒店的三大經(jīng)營支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經(jīng)營中處于主導地位，因為餐飲面向所有單位和顧客。一般星級酒店中，其餐飲收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐飲經(jīng)營的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會議宴中，其收入相當于酒店收入的三分之二，因此要樹立一個良好的餐飲品牌，樹立酒店餐飲口碑，是保障酒店餐飲經(jīng)營的基石。
二、成本控制
（一）成本結(jié)構(gòu)
餐飲的成本結(jié)構(gòu)主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時期內(nèi)消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過程中的主要構(gòu)成部分；輔料是菜品加工過程中需要添加的部分；間接成本包括變動費用和固定費用，即不計入產(chǎn)品成本的期間費用。變動費用主要指用工費用、行政辦公費、營業(yè)消耗等；固定費用主要指資產(chǎn)折舊、費用的攤銷等。因此，通過對餐飲結(jié)構(gòu)的分析，可以正確地認識和掌握成本變動規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟效益提供可行的措施，為編制標準成本提供的依據(jù)。
（二）成本控制分析
1.標準成本與實際成本。標準成本是菜品制作人員在試做每道菜品時的工藝過程：按標準的分量和標準的投料制作菜品，核算出標準的出成率，再按投料時每種原材料價格加權(quán)計算出菜品的單位成本。即：
單位標準成本=采購單價/（原材料投料標準量*出成率）
合計標準成本=（采購單價/∑原材料標準投料量*出成率）*銷售數(shù)量
標準成本有助于確定合理的售價，保障制作高品質(zhì)菜品的一致性。為了保障菜品用料的性，酒店配用專門的砧板廚師或菜員來操作。目的是提高成本控制利于發(fā)現(xiàn)問題并改進。
實際成本是指在一定時期內(nèi)菜品操作人員實際發(fā)生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法計算。
實際成本=期初庫存金額+本期采購金額-期末結(jié)存金額
由上可看出，餐飲業(yè)在財務管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，實際消耗成本與標準成本不可能一致。管理人員就需對各項成本的實際發(fā)生額與標準成本進行比較，結(jié)合實際情況分析成本差異原因，對成本控制作出業(yè)績評價。
如何控制實際成本，就成為中餐經(jīng)營者進行推進和保持經(jīng)營的客觀要求，也是財務管理的核心。
2.成本控制分析。（1）檔口管理。星級酒店餐廳中廚房按檔口進行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、涼菜間、面點間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等；各檔口實行申請采購、領(lǐng)料、出庫、調(diào)撥、保管，按類別分別核算成本，將控制成本分別落實到檔口責任人，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則實行獎罰，對超額完成當月計劃任務又節(jié)約成本的，給予獎勵，未完成當月計劃任務或成本控制不好的，進行處罰，當月兌現(xiàn)。因此，實行檔口管理一方面有利于成本核算與控制；另一方面有利于將成本管理落實具體責任人，督促責任人查找成本失控的原因。
（2）采購管理。加強原材料采購管理工作，是餐飲經(jīng)營的起點。對原材料采購的控制，是成本控制的起點。采購部應與行政總廚、財務部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和采購流程。統(tǒng)一采購權(quán)，由成本核算部門將相關(guān)原材料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出對比后進行價格招標。中標的原則是同質(zhì)同量選擇價格低的，同等價格選擇質(zhì)量的。競標的同時，內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，設(shè)立成本核算和行政總廚小組，專門負責審核進貨渠道和原材料質(zhì)量及價格。行政總廚根據(jù)廚房實際銷售情況、耗用情況及物資儲備情況確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，填制申購單報送采購部門。采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務管理部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原材料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價、報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務經(jīng)理、行政總廚、庫管、采購組成，每個月對日常消耗的原材料進行市場價格調(diào)查，對物資采購的報價進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收嚴格執(zhí)行監(jiān)督程序。首先，行政總廚負責嚴把原材料質(zhì)量標準；其次，庫房檢驗員驗收原材料分量，核對后進行入庫；，財務部門核算貨款，進行款項結(jié)算。驗收員要具體核對價格、數(shù)量、質(zhì)量，對不符合要求的原材料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原材料在儲藏數(shù)量、溫度和時間上進行合理控制；對不同類型的原材料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應需求，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（3）原材料流轉(zhuǎn)。中餐原材料品種雜、數(shù)量少、進出頒繁，需對原材料流轉(zhuǎn)加強控制，做好原材料流轉(zhuǎn)控制是對餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自采的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫后出庫”的原則。堅持按采購申請單驗收，對于直撥原材料要按部門、檔口入庫，由部門負責人簽字確認；對于非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫房，部門領(lǐng)用時先填寫出庫單，由部門負責人簽字確認，保管員出庫，按部門、檔口錄入電腦、登記臺賬，做到賬實相符，同時出庫按“先進先出，后進后出”為避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉創(chuàng)造條件。因此，控制原材料流轉(zhuǎn)，能夠有效控制成本的歸結(jié)點，做到原材料流轉(zhuǎn)落實到責任人，成本控制歸結(jié)到責任人，為成本核算提供依據(jù)。
（4）服務和銷售。餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業(yè)品牌、知名度和促進消費的條件。建立標準的服務規(guī)范和職業(yè)素質(zhì)是促進菜品銷售、提高酒店營運的有力保障。在餐飲業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象都會對中餐造的成本的增加。為避免此現(xiàn)象出現(xiàn)，常見的控制方法是使用專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收程序，明確各職位打折優(yōu)惠權(quán)限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
（5）間接成本。餐飲業(yè)中低值易耗品破損支出占據(jù)一定比例。由于服務人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時，不慎造成破損現(xiàn)象，都將影響餐飲的利潤。因此，將低值易耗品落實到具體責任人，每日清點，每月破損額不得超過規(guī)定比例，清點超過標準的要照價賠償，節(jié)約的給予相應獎勵。這樣，一方面增加了員工責任感，減少餐具遺失和破損；另一方面使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習慣，節(jié)約餐飲的經(jīng)營費用。
（6）能源費用。餐飲業(yè)是季節(jié)性經(jīng)營，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場競爭中占據(jù)有利地位，酒店在裝修設(shè)施上狠下工夫，除了在包間鋪設(shè)地毯、配備獨立的衛(wèi)生間、均安裝空調(diào)，讓顧客到酒店消費時感到心情舒暢。因此在增加營業(yè)額同時，能源費用也相應增加，利潤率相應有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費用指標，培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識，隨時掌控能源開關(guān)，避免浪費，對于節(jié)約意識強的員工不但給予精神鼓勵，而且給予績效獎勵，以節(jié)約餐廳的經(jīng)營費用。
三、結(jié)束語
成本控制是企業(yè)的經(jīng)營目標，是提高中餐乃至酒店競爭力的重要途徑，除了在采購、入庫、出庫及成本核算方面進行嚴格控制外，銷售和服務也應加強管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人員創(chuàng)新意識，提高全體員工的職業(yè)素養(yǎng)，增強員工的成本意識和企業(yè)發(fā)展的責任感。只有這樣才能保障餐飲業(yè)在競爭的市場中穩(wěn)健而持續(xù)的經(jīng)營。
餐飲業(yè)成本控制論文:賓館餐飲業(yè)成本控制的幾點反思
摘要：一直以來，賓館餐飲業(yè)成本控制都是賓館餐飲業(yè)財務管理的一個重要的問題，我們可以先分析賓館餐飲業(yè)成本控制的問題，然后再具體地論述賓館餐飲業(yè)怎樣進行成本控制，提出幾點建議，例如，從根本上嚴把采購關(guān)，同時還要做好儲藏保管的工作；還要對廚房的各種菜嚴把質(zhì)量關(guān)，另外還要對成本人員進行加強管理。
關(guān)鍵詞：賓館餐飲業(yè)；成本控制；建議
餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業(yè)收入的主要來源，例如，商場收入、娛樂收入和停車場收入等是其他收入的來源。而餐飲收入是賓館餐飲業(yè)的主要收入，賓館餐飲業(yè)常常會探討的問題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業(yè)成本根據(jù)經(jīng)營的種類可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業(yè)中餐飲成本控制的關(guān)鍵是食品成本。因為賓館餐飲業(yè)的主要收入是餐飲收入，所以，我們來重點討論一下賓館餐飲業(yè)的成本控制。
一、賓館餐飲業(yè)成本控制存在的問題
1.餐飲業(yè)的成本的增長，一定程度上增加了成本控制的壓力。相對來說，不斷上漲的原材料價格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業(yè)經(jīng)營成本。因此，有時候賓館餐飲業(yè)會遇到這樣的問題：資本投入的較高卻產(chǎn)出的相對較低，這個時候，賓館餐飲業(yè)既要承受外部環(huán)境所帶來的行業(yè)競爭的壓力，又要經(jīng)受住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費用，這是賓館餐飲業(yè)成本控制的難點。
2.賓館餐飲業(yè)對成本的管理體系有些落后。所有的項目都是這樣的，一直經(jīng)營某一行業(yè)，往往會讓經(jīng)營者形成一定的思維定式，不管是生產(chǎn)還是經(jīng)營都會形成自己獨特的一種管理方法。有的賓館餐飲業(yè)沒有進行創(chuàng)新，通常在遇到物價上漲或者競爭對手所帶來的壓力時會不知所措。究其原因就是對以往管理方法的墨守陳規(guī)，沒有把現(xiàn)代管理的思想和方法運用到自己的經(jīng)營管理過程中。
3.賓館餐飲業(yè)的成本控制沒有明確的監(jiān)督機制。單說賓館餐飲業(yè)，要想有較大化的盈利，就要有科學合理而且具體的制。具體來說，這些制度包括采購制度、管理制度和監(jiān)督制度等。有的賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營商錯誤地認為經(jīng)營規(guī)模比較小，所以把這些制度都相應的簡單化了，沒有健全具體的制度，就會出現(xiàn)遇有突發(fā)情況時就會無法應付。有關(guān)的針對賓館餐飲業(yè)的調(diào)查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有很大關(guān)系。
4.還有一些賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者的經(jīng)營理念比較落后。對于很多賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者來說，他們往往會認為控制成本就是節(jié)省成本，這種認為是不科學的，他們沒有和時代進行呼應，應該把成本控制理解為現(xiàn)代意義上的通過一些方法來實現(xiàn)邊際利益較大化，而不應該把成本控制理解為節(jié)約成本，這樣的經(jīng)營理念往往不利于賓館餐營業(yè)的經(jīng)營。
二、賓館餐飲業(yè)怎樣進行成本控制
通常情況下，一個的賓館餐飲業(yè)經(jīng)營商來說，他會把控制成本融入到企業(yè)的每一個部門，成本控制會牽涉到采購、出入庫以及成本的核算等。
1.在賓館餐飲業(yè)中，應對采購環(huán)節(jié)的成本進行控制。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的及時個環(huán)節(jié)就是采購，一般情況下，產(chǎn)品原材料的種類比較多，而且還有很強的季節(jié)性，有很大的產(chǎn)品差異，對菜品的質(zhì)量有很大的影響。因此在賓館餐飲業(yè)采購的過程中應該按照制定的采購計劃進行采購，特別在采購一些大宗貨物時，應該提前遞交采購的申請，經(jīng)財務部門的主管總經(jīng)理批準后才能購買，要消除采購的一些隨意性。對于那些日常的一些零星的物品的采購，應該由采購部門直接購進，不過每日需要把采購的物品清單交給主管部門的經(jīng)理進行審批。
另外，采購物品還要做到貨比三家，做到科學采購物品，能夠?qū)嵭胸浳锕探y(tǒng)一競價的辦法，可以先把貨物進行分類，可以分為蔬菜類、糧油類、干貨類、副食類、肉類等系類，這些系列的貨物要確定2～3家供應商，供應商可以輪流進行供貨。或許有的人會說這樣做很繁瑣，其實時間長了就會發(fā)現(xiàn)有很多好處，既能讓各個供應商之間相互競價，同時還能對市場的行情、變動的價格情況有一個清楚的了解，這樣能夠消除供應商以價欺客，以次充好的的現(xiàn)象。另一方面，要保障價格的穩(wěn)定性，還能夠及時了解市場的行情，能夠在賓館餐飲業(yè)內(nèi)部組織物品詢價小組，在一定的時間內(nèi)對市場進行詢價，然商家在一定的時間內(nèi)進行報價，通過對兩者進行比較，能夠掌握一定的信息，可以實現(xiàn)貨物價格的透明性。同時還要嚴格進行貨物的檢驗，對那些采購完畢的貨物，賓館餐飲業(yè)的驗貨人員和后廚驗質(zhì)員一同把觀對貨物進行驗收，實行明確的分工相互監(jiān)督和配合。在驗收貨物時，要做的工作是詳細對貨物的品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等進行仔細核實，不符合食品質(zhì)量要求的物品不能進入廚房。收貨人員也要有很強的責任心，加強崗位責任心教育。成本主管還要對驗貨員的工作進行抽查，對每天的驗貨日報進行檢查，對內(nèi)部的質(zhì)檢工作進行完善。
2.賓館餐飲業(yè)還要做好儲藏保管的工作。對于廚房所需要的物品，有一部分是入庫儲存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對于那些需要驗收入庫的貨物，要按照正確的方式進行驗收，驗收入庫的貨物要根據(jù)《食品衛(wèi)生管理條例》進行存放，庫房應該進行通風，保持衛(wèi)生、還要防變質(zhì)，對庫存賬務要進一步健全，同時還要對入庫手續(xù)進行完善，還要進行檢查，保持合理的庫存量。那些不適合儲存的物品，要直接進入到廚房內(nèi)，這謝直接進入廚房的物品可以由后廚人員來管理。
3.賓館餐廳業(yè)還要實行嚴格的出菜關(guān)。賓館餐飲業(yè)整個餐飲成本考核的重點就是廚房，那些在直接進入廚房的貨物，要安排專人負責驗收半成品、原材料等分門別類地存放，生熟要區(qū)分開放，同時每天還要對菜品的消耗量進行核算，根據(jù)標準成本卡來進行配菜。那些必須要從庫房中領(lǐng)用的物品，首先要做的是填寫材料領(lǐng)用單，根據(jù)材料領(lǐng)用單來列出物品的數(shù)量、規(guī)格、出庫的數(shù)量等。
嚴把出菜關(guān)，最重要的一點還有加強后廚人員的素質(zhì)，提高其技能水平，從原材料成本上進行控制。這點主要表現(xiàn)在提高加工技術(shù)，控制好原材料的綜合利用，有的應部分進行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴格根據(jù)標準進行配菜，確保菜品的質(zhì)量，消除退菜率，還要對出菜率進行記錄，可以和廚師的獎金掛鉤，建立良好的競爭氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調(diào)動廚師控制成本的積極性和創(chuàng)造性，對整體廚師隊伍的成本意識和素質(zhì)進行提高。
4.對控制成本的人員進行監(jiān)督管理。按照每天進貨量和結(jié)存量對每天的出菜品進行核算也就是成本核算，假如實際的成本和當天的計劃成本有非常大的差異時，就要查找相應的原因，通常情況下原因是這樣的，當天所領(lǐng)用的原料非常多，后廚就出現(xiàn)了過多的剩余原料；當天的菜品有一定的廢料，造成了浪費；還有超過成本的出菜現(xiàn)象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應該進行及時的查明，然后再找出存在的差異，然后在當天的成本報表中說明情況。
三、結(jié)束語
賓館餐飲業(yè)的成本控制可以說是賓館餐飲業(yè)一項長期的和復雜的管理工作，各個方面都要積極進行配合。要靠制度來進行規(guī)范，在激勵機制的作用下才能更好地執(zhí)行。加強賓館餐飲業(yè)的成本控制，較大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業(yè)才能具備一定的行業(yè)競爭力，從而獲得更大的利益。因為成本控制是賓館餐飲部甚至整個賓館餐飲企業(yè)競爭力提高的重要途徑，賓館餐飲業(yè)經(jīng)營者要結(jié)合自身的實際，找出問題，進行分析，要進行創(chuàng)新，創(chuàng)造性地解決問題，努力做好成本控制工作。
餐飲業(yè)成本控制論文:餐飲業(yè)成本控制問題研究
摘要：現(xiàn)如今，我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，才能為企業(yè)的發(fā)展提供了可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本。通過介紹了餐飲業(yè)成本控制，分析了成本控制存在的問題，并提出了對策。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；管理
隨著我國經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)競爭變得越來越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟危機。國際餐飲業(yè)逐漸走入中國市場，很大程度上促進了國內(nèi)餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢下，餐飲業(yè)中的成本控制問題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實行成本控制，降低費用已經(jīng)成為必然的趨勢，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機結(jié)合。
1. 餐飲業(yè)成本控制概述
餐飲業(yè)成本控制是在目標成本的基礎(chǔ)上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費用的消耗，實現(xiàn)提高企業(yè)經(jīng)濟效益。在對餐飲業(yè)成本控制時，要對餐飲業(yè)涉及的各種成本進行有效的檢查和監(jiān)督，并根據(jù)需要不斷調(diào)整成本方案，達到控制成本，提高經(jīng)濟效益的目的。在對餐飲成本控制時，主要觀測依據(jù)是目標成本和標準成本。其中，目標成本通常是以餐廳的目標成本效率為主要控制依據(jù)，經(jīng)過預先設(shè)定和測量，確定目標成本控制標準。餐飲成本控制主要包括目標成本、庫房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進行有效地控制。在進行控制時，要對各項費用有一個大體的預測，經(jīng)過經(jīng)驗預算確定出合理的目標成本，在定目標時一定要定的合理，因為如果目標比較高，導致控制不當，無法保障各項工作質(zhì)量，如果目標定得低，又達不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標時十分重要的。餐飲成本控制特點具有變動成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點多的特點。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲行業(yè)的原材料費用是較大的，而原材料本就受著市場方方面面的影響，價格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動性。雖然原材料的費用難以控制，但是總量還是可以估計的，又根據(jù)原材料在餐飲行業(yè)中的所有費用中占據(jù)是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營鏈條比較長，容易發(fā)生成本泄露的現(xiàn)象。通常情況下，餐飲環(huán)節(jié)的環(huán)節(jié)是采購原材料、驗收檢查原材料、將原材料分類庫存、發(fā)貨、進行粗加工、送去廚房烹調(diào)、銷售。這些每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個環(huán)節(jié)都發(fā)生一點成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對原材料采購不夠嚴格，或者驗收控制不當，就會造成對原材料造成數(shù)量上浪費。如果采購的原材料沒有及時入庫，就會對原材料造成損害，導致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費。
此外，在對原材料進行烹飪時也要實行一定的控制，如果控制不好，在烹調(diào)過程中也容易造成原材料的浪費。我國的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達的國家相比，存在著嚴重的能源浪費現(xiàn)象。在我國，建筑行業(yè)對于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進行餐飲業(yè)成本控制具有現(xiàn)實意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，只有保障了餐飲業(yè)節(jié)約才能建設(shè)節(jié)約型社會。能源浪費在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開始進行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對于這種技術(shù)提出了一系列的制度和規(guī)定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質(zhì)量，能夠促進生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國的可持續(xù)發(fā)展的基本國策，對于我國未來的發(fā)展具有很重要的意義。
2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問題
餐飲業(yè)成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對性的問題。現(xiàn)代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒有得到充分的應用，因此在經(jīng)營餐飲業(yè)時容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新，也導致在餐飲業(yè)成本控制上沒有創(chuàng)新式提高。目前，我國餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒有提出每一個環(huán)節(jié)對成本的控制，這樣無法根據(jù)變動更改成本控制目標，因此在餐飲業(yè)成本控制時常常會失去控制。普遍上說，我國餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴格的制度和規(guī)定，環(huán)節(jié)漏洞比較多。各個餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強，如果無法再生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出創(chuàng)新，就無法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低費用。對于餐飲業(yè)來說，無論企業(yè)規(guī)模大小，都必須要建立詳細、明確、嚴格的原材料采購制度。在對原材料進行采購時，要嚴格按照采購制度進行，才能避免在采購中出現(xiàn)錯誤。如果沒有在采購時采取好有效的措施，就會發(fā)生采購原材料入庫時發(fā)現(xiàn)材料過了保鮮期的現(xiàn)象，這就導致了菜品的成活率低，賣的也不好，損失更多的費用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現(xiàn)雪災、旱災等自然現(xiàn)象，要有完善的處理系統(tǒng)去應急處理，這樣才能在競爭中處于主動地位。從餐飲行業(yè)的整個環(huán)節(jié)看，仍然存在著采購員與供應商勾結(jié)的現(xiàn)象，從中吃回扣，這就導致了成本的損失。在對原材料進行驗收和檢查時，某些驗收人員工作不認真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫，導致原材料的質(zhì)量無法保障，浪費了時間和財力。在食物的烹飪環(huán)節(jié)上，成本是最難控制的，對于材料和調(diào)料的把握很難做到節(jié)省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術(shù)要求，在烹飪過程中還會出現(xiàn)員工私拿的現(xiàn)象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來的極大的不方便。
3. 餐飲業(yè)成本控制的對策
有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內(nèi)部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部，才能控制好各項支出的費用，具體做法是要追蹤每一筆錢的去處，要對每一筆開銷進行監(jiān)督和檢查，這樣才能保障在餐飲業(yè)鏈條中的每一個環(huán)節(jié)都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購制度，只有在采購原材料時更加經(jīng)濟合理，才能更好地控制成本與費用。為了防止吃回扣現(xiàn)象，要求采購員要嚴格填寫每一項采購材料的資料表，并進行回訪檢查，杜絕采購員吃回扣的現(xiàn)象，這樣又能進行有效成本控制，節(jié)省了不必要的資金。在對貨物進行檢查和驗收時，也要制定嚴格的制度，保障經(jīng)過檢查和驗收的原材料是合格的、有效的，保障原材料的質(zhì)量，這就避免了在后期浪費不必要的人力和時間去尋找合適的原材料，節(jié)省了成本，降低了費用。如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等現(xiàn)象，要追蹤到個人，對失職的工作人員進行嚴格的懲罰，防止類似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識的提升是十分重要的。這里的關(guān)鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟責任意識。只有提高工作人員的成本控制意識，才能在餐飲業(yè)鏈條各個工作環(huán)節(jié)中做到有效的控制成本。要注意培養(yǎng)員工的“成本控制”意識，讓員工在工作中自覺遵守成本控制的各項規(guī)章制度，強化誠實、廉潔的工作作風，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來。餐飲業(yè)成本控制是一項復雜和系統(tǒng)化的任務，因此要具備堅實的組織保障，為此必須設(shè)置必要的項目管理機構(gòu)，配置具有相關(guān)工作經(jīng)驗的專業(yè)管理人員來落實好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗的老人員要給予相應的重視和重用，因為經(jīng)驗足才能在后來的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學的概預算是控制成本的很好方式。科學的概預算是以對企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎(chǔ)進行編制的指導性文件，通過分析科學預算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額。科學有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會導致餐飲業(yè)成本增加，失去概預算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學的概預算系統(tǒng)才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導作用，促進成本的降低。實踐表明，通過科學的概預算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，從而促進餐飲業(yè)成本的控制與管理。科學的概預算能有效地指導餐飲行業(yè)中的規(guī)劃，指導人工、原材料等規(guī)劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認識到科學正確的概預算管理對成本控制的重要性，通常情況下，都是將預算通過科學的概預算管理進行目標執(zhí)行工作，將成本控制分類，由各個部門與崗位分別控制，作為基礎(chǔ)、結(jié)合職權(quán)與績效的獎金，促進餐飲業(yè)成本管理的實施。因此，在對餐飲業(yè)成本進行控制時，要注意科學概預算這一重要環(huán)節(jié)。
4. 結(jié)語
餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟危機。我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機結(jié)合。
餐飲業(yè)成本控制論文:談自助餐飲業(yè)成本控制與管理創(chuàng)新
摘 要：自助餐飲業(yè)作為一種薄利多銷的經(jīng)營方式，隨著消費者自助消費要求和服務質(zhì)量的提升，以及自助攻略的盛行，近年來諸多自助餐廳利潤空間日益狹窄，甚至虧損。究其原因，大多數(shù)自助餐廳成本控制薄弱以及管理服務不善影響酒店利潤。本文以成本管理和管理創(chuàng)新的視角，深入剖析酒店自助餐飲業(yè)的成本控制與創(chuàng)新管理的一系列改進措施。
關(guān)鍵詞：自助餐飲；成本控制；創(chuàng)新管理；差異化；核心競爭力
一、前言
餐飲業(yè)是我國傳統(tǒng)行業(yè)，隨著國際知名餐飲業(yè)的不斷涌進，自助餐飲業(yè)作為自由、休閑的就餐方式而倍受追捧，自助餐以其市場大、增長快、影響大等特點而廣受關(guān)注。然而，自助餐作為一種薄利多銷的經(jīng)營方式，其成本控制面臨材料采購、用餐人數(shù)、菜品設(shè)計等諸多問題。雖然通過自助酒店的營銷，吸引了很多顧客，但是真正賺錢的自助餐廳并不多，其原因在于成本管理不到位、不恰當。成本控制是企業(yè)最重要的管理活動，成本控制的直接結(jié)果是降低成本，增加企業(yè)利潤，提高企業(yè)市場競爭力，從而提升企業(yè)管理水平。現(xiàn)代自助餐廳競爭越來越激烈，自助餐飲業(yè)甚至出現(xiàn)以降價、提供贈品吸引客戶的惡性競爭局面。因此，自助餐廳更應該努力做好成本控制，加強管理與服務，建立品牌價值。
二、物資采購供應成本控制
自助餐廳應根據(jù)自助餐運轉(zhuǎn)流程，建立完善的控制系統(tǒng)，強化成本控制意識，將生產(chǎn)成本控制落實到每個業(yè)務環(huán)節(jié)之中。
自助餐物資采購供應成本控制，包括原料、設(shè)備、器具的采購控制，驗收的控制，貯存與保養(yǎng)、發(fā)料的控制等。生產(chǎn)與服務原料采購的目的在于以合理的價格，在適當?shù)臅r間，從安全的渠道，按規(guī)格標準和預定數(shù)量采購自助餐生產(chǎn)和銷售所需的多種原料。從成本控制的角度，采購工作成本控制主要集中在物品的質(zhì)量、數(shù)量和價格三個方面。企業(yè)要堅持使用原料采購規(guī)格標準書，控制采購數(shù)量，提高談判能力，降低采購價格。其次，從驗收控制角度，驗收控制的目的除了檢查原料與物品的質(zhì)量是否符合飯店的采購規(guī)格標準外，還要檢查交貨數(shù)量與訂購數(shù)量，價格與報價是否一致，同時還包括盡快妥善收藏處理各類原料與物品。同時，為了保障庫存原料與物品的質(zhì)量，延長其有效使用期，減少和避免因原料腐敗變質(zhì)而引起食品成本增高，或貯存時間過長而引起的自然耗費，為此，在貯存時應注重人員、環(huán)境和日常管理方面的控制。，發(fā)料控制是日常成本控制中的一個重要環(huán)節(jié)。由于發(fā)料數(shù)量直接影響每天的營業(yè)成本額。相關(guān)部門必須建立合理的領(lǐng)發(fā)制度，既要滿足使用需要，又要有效地控制發(fā)料數(shù)量。發(fā)料控制的基本原則是只準領(lǐng)用所需實際數(shù)量的原料與物品，而未經(jīng)批準，則不得領(lǐng)用。發(fā)料控制要從領(lǐng)料單的使用與填寫規(guī)范控制。
三、成本預算控制
預算管理是企業(yè)對未來一定期間經(jīng)營思想、經(jīng)營目標、經(jīng)營決策的財務說明和經(jīng)濟責任約束依據(jù)。成功的預算管理能夠極大地有效地為企業(yè)節(jié)約大量的資金。在自助餐廳預算管理的實踐中，管理人員應當對預算的功能有相當?shù)恼J識。
首先依據(jù)當?shù)厥袌鲋苓叚h(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場調(diào)查，并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預算編制前的準備工作；接著開始完成預算編制目標，將自助餐廳管理計劃目標可計量化，合理確定各預算指標，編制最終預算方案，形成以營業(yè)收入、期間費用、原材料成本、人工成本等指標組成的預算評價體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標；然后，執(zhí)行預算任務，嚴格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務情況、原材料采購情況等關(guān)鍵節(jié)點，全局把控資金流動脈搏；，執(zhí)行預算評價反饋，依據(jù)預算執(zhí)行報告，糾正不合理、不正確的預算評價指標，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預算管理有利于餐廳從全局入手，加強對生產(chǎn)和經(jīng)營成本的控制，形成價格優(yōu)勢。
四、淡化價格，加強服務，形成差異化
這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價格為主旋律惡性競爭之風驟然興起，而且愈演愈烈，給消費者普遍的感官感受是，價格是利好消費者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務卻也跟著下降了，消費者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營者掉進“先降價格，再降服務”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認識到，競爭市場下，消費者需要的是價廉的商品以及良好同等的服務。
21世紀將是服務的時代，人們在享受的同時，更看重的是服務，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務。注重服務質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務質(zhì)量來降價，是不可行的，這樣會失去更多消費者。取而代之的應該是加大服務的投入，給客戶提供“超值”的服務。
五、細處入手，加強溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹立服務意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯拿。此時，餐廳服務員需要應積極引導顧客消費，例如：服務員對于餐廳招牌特色要積極引導顧客品嘗，避免錯拿；對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如：高熱量的食物應該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺，例如：針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團購網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認可度。同時，座位需要差異化設(shè)計，有情侶座、商業(yè)交談座，也可以設(shè)置包廂自助，恰當?shù)淖辉O(shè)計有利于營造一個良好的用餐環(huán)境。自助烤涮結(jié)合，可以充分滿足不同偏好的需求。
六、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢
世界在不斷變化，社會在不斷創(chuàng)新。一個永恒不變的規(guī)律是：創(chuàng)新能夠驅(qū)動發(fā)展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當今消費者餐飲需求的不斷變化，消費口味的不斷改變，消費者消費理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費者的動態(tài)需求。
產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面：
①原料創(chuàng)新：突出原料創(chuàng)新，擴大原材料的采購范圍，打破傳統(tǒng)食材采購觀念。②食材搭配創(chuàng)新：充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。③口味創(chuàng)新：及時，調(diào)料的創(chuàng)新，據(jù)消費者反映，大多消費者自主選擇調(diào)料，搭配不出自己想要的口味，總是差強人意，自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務上創(chuàng)新；第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復合原料以及烹飪技術(shù)的不同，創(chuàng)新滿足消費者不同季節(jié)的不同口味。④色彩與形態(tài)創(chuàng)新：自助餐飲可以考慮在一些消費者消費的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺效果，結(jié)合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目；也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。
自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到較大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應該密切關(guān)注市場的變化，擴大原材料采購范圍，收集成本低、利潤高、品質(zhì)好的貨源，結(jié)合季節(jié)性消費者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價值，調(diào)整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。
七、總結(jié)
自助餐廳經(jīng)營的最終目標是盈利，自助餐的毛利比桌餐低的多，些許管理不善，會帶來諸多問題。在如今競爭非常激烈的市場環(huán)境下，自助餐廳管理者只有不斷加強成本控制，提高創(chuàng)新管理水平，才能提高核心競爭力和獲利水平。
餐飲業(yè)成本控制論文:餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制問題研究
摘要：隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的高速發(fā)展，餐飲業(yè)因其自身條件優(yōu)勢在市場中涌現(xiàn)更多的參與者。市場競爭激烈，質(zhì)量作為現(xiàn)代人更加關(guān)注的部分在競爭中的影響力不可忽視，然而現(xiàn)今很多企業(yè)管理者更重視價格戰(zhàn)，忽視了質(zhì)量成本控制對企業(yè)發(fā)展的重要性。本文旨在通過利用美國質(zhì)量管理專家朱蘭博士建立的朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其包含的13個環(huán)節(jié)出發(fā)，分析中國餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制方面存在的問題并加以改進，形成的質(zhì)量成本控制體系，達到質(zhì)量成本，提高市場競爭力，希望對廣大餐飲企業(yè)加以啟發(fā)。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 質(zhì)量成本 控制
一、餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制研究背景及意義
當今社會，餐飲業(yè)競爭壓力越來越大，經(jīng)歷過“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學醬油”等事件之后消費者對餐飲業(yè)的質(zhì)量控制失去信心。質(zhì)量的好壞成為決定企業(yè)競爭力的重要因素，高質(zhì)量高要求的產(chǎn)品固然會得到一眾消費者的青睞，但是一味追求高質(zhì)量，而忽視成本在各個環(huán)節(jié)造成的損失也不利于企業(yè)發(fā)展。質(zhì)量成本控制是質(zhì)量成本管理的核心部分，質(zhì)量和成本不能孤立看待。
本文通過對餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制的研究，借助朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其涉及的市場研究，產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計，指定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購，儀表儀器及設(shè)備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗、測試，銷售及服務等共13個環(huán)節(jié)出發(fā)，通過提高勞動生產(chǎn)率、節(jié)約材料消耗、控制生產(chǎn)損失的發(fā)生、控制制造費用、采用高新技術(shù)和優(yōu)化企業(yè)價值鏈，實現(xiàn)集團優(yōu)勢等途徑，降低可以避免的產(chǎn)品成本，同時提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，完善企業(yè)業(yè)績評價體系，增強消費者信心和企業(yè)信譽，增加企業(yè)的行業(yè)競爭力。
二、質(zhì)量成本控制理論基礎(chǔ)
質(zhì)量成本，是指企業(yè)為了保障和提高產(chǎn)品或服務質(zhì)量而支出的一切費用，以及因未達到產(chǎn)品質(zhì)量標準，不能滿足用戶和消費者而產(chǎn)生的一切損失。它包括預防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本，內(nèi)部損失成本和外部損失成本又統(tǒng)稱為故障成本，特殊情況下，還會包括外部質(zhì)量保障成本。
如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點時對應的質(zhì)量總成本即為企業(yè)可以得到的質(zhì)量成本。
質(zhì)量成本控制，是指在既定的經(jīng)濟技術(shù)條件下，對質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以施以必要積極的影響，從而實現(xiàn)質(zhì)量效益的行為。企業(yè)開展質(zhì)量成本控制，以使產(chǎn)品的質(zhì)量成本控制在質(zhì)量成本，為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益。根據(jù)朱蘭的質(zhì)量螺旋模型中的13個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)相互聯(lián)系又相互促進，而質(zhì)量的形成是一個不斷探索，不斷提高的過程，依賴于企業(yè)的各個部門各個流程，因此企業(yè)應當開展系統(tǒng)的質(zhì)量成本控制工作。
三、我國餐飲業(yè)質(zhì)量成本現(xiàn)狀
我國的餐飲企業(yè)在質(zhì)量成本控制方面仍存在許多不足，這表現(xiàn)在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業(yè)大多為中小規(guī)模，員工觀念相對落后，管理層在質(zhì)量成本控制方面尚未形成的質(zhì)量成本管理體系，這導致企業(yè)競爭力不足而被市場淘汰；在產(chǎn)品開發(fā)方面，管理層未能把焦點放在研發(fā)高質(zhì)量產(chǎn)品，提高工作人員工作能力上；在質(zhì)量成本監(jiān)督方面，許多餐飲企業(yè)使用質(zhì)量檢查不合格的產(chǎn)品進行餐飲加工提供給消費者，影響了消費者的餐飲安全，又不利于企業(yè)的長足發(fā)展；在餐飲加工方面，因市場調(diào)研不足，各餐飲企業(yè)易造成各原材料的浪費，增加了企業(yè)的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個部門不能很好的協(xié)調(diào)配合，吸收廣大顧客的建議改進產(chǎn)品質(zhì)量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質(zhì)量成本控制體系；在人員配置方面，中小規(guī)模餐飲企業(yè)的管理層未聘用專業(yè)的成本會計人員對質(zhì)量成本加以控制和管理。
四、質(zhì)量成本控制的改進措施
（一）事前控制
在市場研究、產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計、制定產(chǎn)品規(guī)格和工藝階段，通過廣泛的收集分析資料，找準市場定位，確定開發(fā)某種產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)自身實力，采用新技術(shù)新設(shè)備，這些新技術(shù)新設(shè)備的使用，可以極大的提高企業(yè)的勞動生產(chǎn)率，降低單位產(chǎn)品的成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，實現(xiàn)集團優(yōu)勢，得到顧客的長久信賴。在采用新技術(shù)新設(shè)備的初期，可能會使企業(yè)成本上升，但隨著時間推移，會在較長一段時間內(nèi)使企業(yè)的成本下降。
（二）事中控制
在生產(chǎn)、工序控制、產(chǎn)品檢驗和測試階段，對于企業(yè)來說，降低生產(chǎn)損失是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。企業(yè)應當對員工制定合理的獎懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中提高勞動生產(chǎn)率，降低廢次品損失。對于餐飲行業(yè)來說，原材料成本是在產(chǎn)品成本中占較大比重的，因此企業(yè)做好相應的市場預測和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實行限額發(fā)料制度等，盡可能的使材料損失降到低。同時，可以采用一定的會計方法，加強企業(yè)質(zhì)量成本核算。
（三）事后控制
在銷售及售后服務階段，餐飲業(yè)各企業(yè)應當使用一定的網(wǎng)絡(luò)手段在網(wǎng)絡(luò)上開展顧客評價等活動，及時聽取顧客的意見，不斷改進，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。建立完善的質(zhì)量成本控制考核系統(tǒng)，提高員工的工作熱情。同時，關(guān)注市場動向，不斷創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質(zhì)量，形成的質(zhì)量成本控制體系。
五、結(jié)束語
市場競爭激烈，餐飲業(yè)原材料價格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對餐飲企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，因此，各企業(yè)為了長久發(fā)展，應更加注重產(chǎn)品質(zhì)量成本的控制，提升市場競爭力。
餐飲業(yè)成本控制論文:高校餐飲業(yè)成本控制研究
摘要：最近幾年來，經(jīng)濟快速發(fā)展，許多學校餐飲業(yè)采取“物價上漲，飯菜價不漲”的措施，基于此，如何減少成本、有效地控制成本，同時使老師和全體學生感到滿意，變得尤為重要。本文通過分析高校餐飲業(yè)成本的影響因素，針對高校餐飲業(yè)成本控制中存在的問題，提出了相應的解決對策。
關(guān)鍵詞：高校餐飲；成本控制；問題；對策
一、高校餐飲業(yè)成本控制概述
（一）高校餐飲業(yè)的特點
1.高校食堂的特殊性
首先，大學食堂是學校自己建立的，跟外界沒有任何關(guān)系。他主要的目標是為了全校師生的吃飯問題。
第二，高校學生食堂是食物中毒事故的高發(fā)環(huán)境之一。近年來食品行業(yè)飛速發(fā)展的同時，食品的風險和安全隱患也不可避免地隨之而來，食品安全成為了關(guān)乎國計民生的重大問題。高校食堂就餐時間比較集中，就餐人員眾多且比較固定，食物的供應量較大，工作人員也多，農(nóng)作物從地里到加工成食物擺到餐桌上，所經(jīng)過的供應鏈較長，流程較多，因此會導致食物中毒事件發(fā)生的環(huán)節(jié)眾多，食品安全的風險很高。
然后，大學主要是教育人的場所，他的地位非常之重要，所以大學的食堂也顯得尤為的重要，為了所有師生的安全，食堂安全問題不能馬虎。
2.高校餐飲業(yè)的成本構(gòu)成
大學餐飲成本指的是高校食堂里發(fā)生的所有費用的總和。包括直接的錢和間接的錢。先看直接花費的錢，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油鹽醬醋等調(diào)味品，就是其他零碎費用。
再看間接花費的費用，就是高校餐飲業(yè)在運行過程中除了主食、副食和其它調(diào)味品以外的費用，比如固定資產(chǎn)的折舊費用，維修費用，員工的工資，還有其他不可預見的成本。
（二）高校餐飲業(yè)成本控制的特點
1.可控制的成本比重大
成本中大部分是可以控制的，只有餐廳本身和設(shè)備的折舊是不可控制的，所以員工對于成本的控制是否完成的好，直接影響了成本費用的多少，所以加強員工的文化素質(zhì)是十分必要的。
2.成本控制點多
成本控制點是說大學食堂中在運行過程中的不必要的損耗，這個是不可估計的。大學食堂的成本控制得怎么樣，直接影響到食堂的后續(xù)發(fā)展。在食物的制作過程中，成本核算經(jīng)歷了很多步驟，比如說原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲，到端上桌子上，食物經(jīng)歷太多的環(huán)節(jié)。如果大學食堂餐飲控制的不好，就會有很多的額外損耗。
（三）成本控制的重要性
正確界定成本控制的概念真的非常重要，如果這都不清楚，那么更不用f后續(xù)的管理了。餐飲成本是指從地里中的植物端到桌上，其中所經(jīng)歷的全部過程成本的總和。其中包括原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲等等。餐飲成本依照特點的不一樣，可以分為穩(wěn)定的成本和不穩(wěn)定的成本，可以控制的費用和不可控制的費用等等。
最近幾年以來，中國的經(jīng)濟發(fā)展非常快，人們生活水平有了很大提高，所以餐飲業(yè)也發(fā)展的特別好。不管是經(jīng)營理念還是固定資產(chǎn)的外觀，都是十分的好。對于企業(yè)而言，沒有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套的成本控制方法很有必要。市場經(jīng)濟的今天，人們最看重的是價格，價格越低，消費者越多，所以以最小的成本獲取較大的利益是重中之重。
二、高校餐飲業(yè)成本控制存在的問題
（一）全過程成本控制體系不完善
1.成本控制理念落后
大學餐廳之前采用的管理制度是行政管理，單純的認為控制成本就是降低支出，減少能源，盡可能地省錢，但這種想法是大大錯誤的。實際當中并沒有這么簡單，成本控制是一個復雜的課題，并不簡簡單單的是節(jié)約成本，減少能源，盡可能地省錢這么簡單，如果人們錯誤按照這種方法實施行動，那么后果可能是不堪設(shè)想的。
2.采購和倉儲等制度不健全
成本控制的最重要的環(huán)節(jié)就是采購原材料，原材料的質(zhì)量好，飯菜的質(zhì)量就好，原材料的價格低，飯菜的價格就低。原材料的質(zhì)量不好，飯菜的質(zhì)量就不好，原材料的價格高，飯菜的價格就高。原材料對食堂利潤的影響很大，所以原材料的采購很重要。由于有時候采購人員會漏掉采購原材料的品種，沒辦法又得再出去一次再買一次，這樣一來，成本就會大大增加。再加上大學食堂每天吃飯的人太多，每天要購買的原材料也十分的多，所以一來一回，既浪費時間，又浪費金錢。
3.成本控制制度不完善，控制手段落后
大多數(shù)大學食堂成本控制都存在許多科學問題，目前還沒有形成一個有效的成本控制系統(tǒng)。成本控制是相對的，但目前來說成本控制的基礎(chǔ)缺乏的數(shù)據(jù)來支撐。服務質(zhì)量不好、決策錯誤、缺乏制度化措施都是問題。表面成本控制措施可行、原材料價格和加工也勉強過關(guān)，但實際是有待推敲的。因此，現(xiàn)在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都導致費用消耗太多，成本控制沒有受到科學有效地管理，沒有達到提高效率的效果。
（二）缺乏全員成本控制的意識
1.成本控制主體意識淡薄
對于高等院校的餐廳，許多人仍然認為，學校領(lǐng)導和管理者是控制費用和金融服務的關(guān)鍵，但他們不知道的是，員工作為生產(chǎn)者，在成本控制等問題上成本意識往往不夠，浪費的管理費用很難確定。大學餐廳的成本控制常常被理解為意識形態(tài)低下和管理不善，這種認識是錯誤的，確定成本控制，提高經(jīng)濟效率、改進服務質(zhì)量、提高教師和學生進入餐廳的意愿才是重點。
2.食堂員工素質(zhì)不高，成本控制不善
雖然最近幾年來大學食堂一直不斷發(fā)展，并且一些大學餐廳還舉辦了培訓工作人員的工作，但仍有一些大學食堂飯菜質(zhì)量差，價格并不穩(wěn)定。流動的雇員和服務員，而且他們素質(zhì)普遍不高，服務質(zhì)量不斷降低，培訓費用倒是日益增加。近年來，由于高昂的工資，也由于工作人員太辛苦和大學學校食堂工作時間長、廚師強度很大導致熟練的工人、一些文化較高的和學歷較高的工作人員、技術(shù)好的員工不愿意來食堂工作，最終導致勞動力嚴重缺乏。
三、高校餐飲業(yè)成本控制的對策
（一）完善全過程成本控制體系
1.轉(zhuǎn)變成本控制理念
成本控制是管理和減少公司在運作的時候浪費的原材料。餐廳的成本控制就是對餐廳營業(yè)時對食物原材料的從購買到銷售整個過程的控制。只有把控好每個環(huán)節(jié)，掌握每個人的動態(tài)，才能將成本控制實行的更完善。
2.轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的成本控制理念
之前的管理模式就是一味的認為成本控制就是減少成本，降低人員工資。而新興的控制體系則是在以往的層面上拓展出了在開發(fā)或出售產(chǎn)品時的成本控制，為整體減少大學餐廳的成本做貢獻。
3.完善購和倉儲等制度
大學餐廳成本的源頭就是原材料的買入。所以首先控制的就是買進來的原材料。讓誰去買，買的時候要注意什么東西都是應該很明晰的，購買人員要開展市場調(diào)查，弄清楚需要購買的食材的價格，及時搞清市場價格變化趨勢，在面對市場價格變動前，擬定好對應的辦法。
食物材料的安放是大學餐廳經(jīng)營里的主要過程。負責存放的人員，要嚴格依照規(guī)定放入或取出材料，定期盤點好剩余的東西。要是發(fā)現(xiàn)對價格或數(shù)量存在差異的、超了保質(zhì)期的、質(zhì)量不過關(guān)的食物原材料一律不能接收。餐廳好也定期培訓一下相關(guān)工作人員，不至于有些員工由于工作態(tài)度不認真導致發(fā)生不必要的浪費。
4.使用現(xiàn)代化成本控制手段
現(xiàn)如今電腦等高科技手段弄出一套完整的能夠把控成本的機制體制。各種消息資源都應在大學餐廳的整體系統(tǒng)中展示羅列出來，這些信息是餐廳小領(lǐng)導做出決策和改變方針的重要依據(jù)，要符合現(xiàn)在大學餐廳的特點，也得滿足食堂小領(lǐng)導的管理要求，靠著這些方法為師生供應便宜又好吃的食物和讓人愉悅的服務態(tài)度。
5.建立儲備金制度
最近幾年來物價漲的太快了，大學餐廳面對這樣的情況，可以成立個應急備用金制度，適當壓縮價格對餐廳管理的影響，在物品價格不太高的情況下，多買入一些保質(zhì)期比較長的原材料也能減少點餐廳的原材料花費。餐廳好能調(diào)節(jié)一下原料的投入和職工的報酬，當餐廳經(jīng)營較好的時候，掙錢多的時候，從兩項資金中提取出一些資金來應對緊急情況；若是物品價格昂貴起來了，或是餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳的話，能把原先整理出來的資金放在沖減當時的花費上，保障餐廳能長時間經(jīng)營下去。
（二）加強性的成本控制措施
大學餐廳要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改變，比如分割成好多模塊，這樣的話，成本就會處理的比較細微，比較完善，盡量讓餐廳負責人很好的把握全局，這樣才能真正實現(xiàn)餐廳的成本控制。
1.對加工成本的控制
對加工環(huán)節(jié)弄出一套策略，對產(chǎn)品的每個小部分好好地做出分析，減免那些不必要的`差，讓每份原料發(fā)揮它應該有的價值，進行化處理，好不要有浪費。
2.合理安飯菜品種，實行精細化加工
大學餐廳管理的怎么樣主要是看能不能精細合理地制定好食物的種類。食物種類其實就是參考師生整體的吃飯口味。餐廳需弄清已有的物質(zhì)基礎(chǔ)，還需知道大廚的廚藝能力，與此同時，一定還要注意到季節(jié)變化給原材料供應帶來的后果，因時制宜。現(xiàn)在的人越來越注意養(yǎng)生，所以有必要注重餐廳飯食的營養(yǎng)是否均衡。
3.加強食堂的節(jié)能降耗管理
大學餐廳要把握好各個環(huán)節(jié)，節(jié)約不必要的耗費。盡管大學餐廳在資源方面可以倚仗政策傾斜，但水電費用實際上也不算低，可以的話好降低點消耗。比如說，購買那些節(jié)約資源的設(shè)備。
4.對公共服務、日常管理等成本的控制
公共服務說白了就是環(huán)保，因為學校食堂吃飯的人比較多，可是餐廳的面積卻是有限的，說明清潔工的工作量也是比較穩(wěn)定的。所以要是想穩(wěn)定在集體事業(yè)上的資金使用，可以轉(zhuǎn)手由學校學生負責，這樣也就節(jié)省了很多成本。
（三）提升全員成本控制的意識
1.加強成本控制主體意識
大學食堂的成本控制不光是會計人員與管理人員的事情。餐廳的底層員工是對餐廳各方面情況極其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐廳職工普及相應知識，培養(yǎng)他們節(jié)約成本的意識，是很有必要的。弄一個成本核算的崗位責任制出來，所有人都參與進去，建立整體的控制系統(tǒng)，使餐廳經(jīng)營中的每項開支都有人控制，及時找出差距并予以調(diào)整，讓控制后的成本效益越來越好。
2.提升食堂管制人員的管理水平和工作能力
大學餐廳要控制的不是一個小模塊成本，是一個涵蓋原材料購買、加工、存儲、出售等環(huán)節(jié)的大工程。人為因素才是餐廳成本控制最關(guān)鍵的因素，職員自身的文化涵養(yǎng)直接影響到餐廳的經(jīng)營效果。所以，對餐廳員工搞一些思想與文化的培訓、食堂花費問題的宣講和食品安全知識的宣傳，還是很有必要的。
餐飲業(yè)成本控制論文:酒店餐飲業(yè)成本控制問題探究
摘要：改革開放以來，我國經(jīng)濟水平不斷提高，第三產(chǎn)業(yè)尤其是酒店業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為國民經(jīng)濟中的重要行業(yè)。目前酒店餐飲經(jīng)營存在三大發(fā)展趨勢，一是酒店餐飲業(yè)獲取高額利潤時代（或暴利時代）已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營獲取社會平均利潤的時代（或微利時代）已經(jīng)來臨；二是非酒店餐飲業(yè)、酒樓式餐飲經(jīng)營業(yè)的蓬勃興起，使酒店餐飲的部分客源分散；三是消費者消費心理逐漸成熟，消費行為也變得量入為出，追求理性。這些變化都直接影響到了酒店餐飲收入的增長。在社會大背景下，餐飲成為酒店最不景氣的部門也是不難理解的。
關(guān)鍵詞：酒店餐飲；成本控制；效益；競爭
1.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)前成本控制方法
1.1實施可行方案，控制采購成本
想達到堵塞成本漏洞、降低采購成本，較大限度發(fā)揮資本價值的目的，酒店餐飲部門就必須采取一系列切實可行的方案。
1.1.1制定科學的采購標準
酒店應該摒棄傳統(tǒng)的依靠個人經(jīng)驗、隨意性的采購標準，這些傳統(tǒng)的采購標準與酒店餐飲現(xiàn)代化的發(fā)展要求很是不符。運用科學的、量化的和書面化的采購標準，可以很大程度的減少采購損失，便于明確采購責任，及時發(fā)現(xiàn)采購環(huán)節(jié)中存在的問題，并由此不斷完善管理程序，從根本上杜絕采購中存在的不合理的行為。
1.1.2制定合理的采購程序
酒店餐飲的采購程序就是實際采購中運用的采購步驟。采購工作程序既包括采購部門內(nèi)部的操作程序，又包括采購部門與其他相關(guān)部門的溝通程序，采購工作程序即要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持各環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系和及時溝通，以節(jié)約采購時間、節(jié)省采購費用、實現(xiàn)互相制約，避免因溝通不及時而導致的采購原材料的損失浪費，防止因原材料供應不及時而影響酒店餐飲的正常經(jīng)營，消除因缺乏制約而導致的權(quán)力泛濫。
1.1.3確定采購批量
酒店餐飲采購批量與酒店餐飲的實際運營情況息息相關(guān)。一次采購過多，儲存成本會增高，同時，餐飲原料多是蔬菜肉類，放置時間過長原料容易變質(zhì)。采購太多貨幣的時間成本也會增高。相反，采購過少會影響到酒店餐飲的正常運營，給酒店帶來損失。因此，在實際的采購過程中，確定采購量意義重大。采購量應該根據(jù)酒店餐飲的經(jīng)營需要、庫存能力、采購間隔時間、資金運轉(zhuǎn)及采購成本來確定。
1.1.4嚴格控制驗收環(huán)節(jié)
驗收環(huán)節(jié)對確保酒店餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和采購成本的降低起著十分關(guān)鍵的作用。做好這一環(huán)節(jié)就要求倉庫驗收人員不僅要有強烈的責任意識，也必須掌握各種餐飲原材料的驗收標準和驗收程序、驗收制度。這就要求酒店要加強對倉管人員業(yè)務素養(yǎng)方面的培訓，重點培訓采購驗收標準、檢測方法、驗收程序及對不合格產(chǎn)品堅決拒絕入庫的規(guī)章制度等。
1.1.5發(fā)揮財務人員在原材料采購中的作用
作為酒店財務工作的核心，財務部門在酒店餐飲成本控制中發(fā)揮著重要的作用。財務部門實施價格控制，對市場上原材料價格進行跟蹤了解，可以有效地避免采購中存在的營私舞弊行為。同時，財務部根據(jù)實際制定科學的符合實際的結(jié)算程序，也可以在一定程度上降低餐飲的采購成本。
1.2制定原料消耗和儲備定額，控制儲存成本
原料存儲成本的確定受以下因素的影響：餐飲產(chǎn)品原料的消耗凈額、原料的儲備定額、訂貨時間。要實現(xiàn)酒店餐飲業(yè)原料存儲成本控制，就必須做好以上成本選項的控制。
1.2.1餐飲產(chǎn)品原料消耗定額
餐飲產(chǎn)品原料消耗定額指的是在現(xiàn)行的設(shè)備技術(shù)下，加工生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所需要的原材料的標準數(shù)量。它是編制原材料采購計劃的基礎(chǔ)。編制合理的原材料消耗定額，對于改善酒店餐飲的經(jīng)營、降低成本、增加利潤十分重要。制定原材料消耗定額的方法有三種：經(jīng)驗估計法、統(tǒng)計分析法、技術(shù)分析法。
1.2.2原料儲備定額的確定
原料儲備定額是為了保障餐飲部門正常營業(yè)，所需要的最經(jīng)濟合理的原材料儲備數(shù)量，它是餐飲企業(yè)采購、訂貨的重要依據(jù)。酒店餐飲的原材料儲備有三部分構(gòu)成，分別是經(jīng)常儲備、保險儲備和季節(jié)儲備。
經(jīng)常儲備。經(jīng)常儲備適用于酒店餐飲業(yè)中較為常用的原料。經(jīng)常儲備定額根據(jù)進貨間隔天數(shù)和平均每天的需要量進行計算，計算公式為：
經(jīng)常儲備定額=進貨間隔天數(shù)*平均每天需要量
保險儲備。保險儲備是針對供貨環(huán)節(jié)出現(xiàn)不可預知的情況而難以正常供應原材料的情況，是一種后備性質(zhì)的儲備。酒店餐飲的原料定額一般都是由經(jīng)常儲備和保險儲備構(gòu)成，其計算公式為：
某項原材料的儲備定額=經(jīng)常儲備定額+保險儲備定額
季節(jié)儲備。根據(jù)餐飲部門經(jīng)營淡旺季確定季節(jié)儲備，可以減少資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)。受某種原料生產(chǎn)季節(jié)的影響，酒店餐飲部門進貨時間只能在某段時間還必須保障中斷期間內(nèi)原料的用量。用公式表述為：
季節(jié)儲備量=平均每天需要量*中斷天數(shù)。
1.2.3訂貨時間的確定
訂貨時間的確定就是在確定訂貨量的基礎(chǔ)上確定提出采購申請的時間點和兩批采購原料之間的時間區(qū)限。其主要方法是訂貨點法，訂貨點是指為了及時補充庫存原料而確定的申購時間或庫存數(shù)量。確定的訂貨時間是酒店餐飲部門保持合理儲備的重要手段。貨周期過長，就會儲備過多的原料；反之訂貨周期過短，原料儲備過少會影響到酒店餐飲部門的正常運行。訂貨點的計算公式如下：
R=S*T+M
其中：R是訂貨點；S是每日平均需要量；T是原料從采購申請發(fā)出到入庫的時間總和；M是保險儲備量。
2.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中成本控制方法
2.1 實行成本控制責任制
將成本毛利率指標落實到整個餐飲廚房，廚房再將總目標分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，這樣才能將責任落實到各個環(huán)節(jié)和個人。
2.2 定期盤點
在實際酒店餐飲運營中，往往會出現(xiàn)“有頭無尾”的情況。“有頭”即有標準菜譜和總的銷售額這兩個“頭”，卻沒有每種菜肴的銷售量和N房剩余量的統(tǒng)計。這些問題的解決，需要加強統(tǒng)計工作，才能為成本控制提供詳盡的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計原料是統(tǒng)計剩余量，就需要財務人員進行實地的盤點，定期盤點對于酒店餐飲十分重要。
2.3 實行成本控制獎罰制度
建立起成本控制獎罰制度，對于加強餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本控制很有意義。對于產(chǎn)品加工生產(chǎn)中工作出色，能很好地控制加工成本的個人要給予獎勵，反之則要給予一定程度的處罰。這樣才能提高全體員工節(jié)約成本的積極性，不斷降低餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本。
2.4充分利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段
酒店管理系統(tǒng)在現(xiàn)代酒店中被廣泛應用，它可以對酒店的各種數(shù)據(jù)進行分析，對加強成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系統(tǒng)在酒店成本控制方面的潛力還遠遠沒有被挖掘出來。酒店餐飲部門要結(jié)合自己的實際情況，聯(lián)合系統(tǒng)提供廠商，根據(jù)自己的實際經(jīng)營需要不斷改善系統(tǒng)，把系統(tǒng)在控制成本方面的作用發(fā)揮到較大。
3.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)后成本控制方法
3.1 嚴控廣告、促銷、公關(guān)成本，降低營銷成本
營銷活動內(nèi)容廣泛，每一項營銷活動的進行都伴隨著營銷費用的發(fā)生。因此，的營銷成本控制實施難度很大。在實際的酒店餐飲經(jīng)營中，需要對關(guān)鍵營銷活動的成本進行嚴格控制。關(guān)鍵活動主要包括廣告、促銷、公關(guān)招待等。
酒店餐飲營銷成本控制的基本方法如下：
（1）明確餐飲營銷成本控制的負責人。餐飲營銷成本控制主要是由餐飲部經(jīng)理負責，財務人員起監(jiān)督作用。財務人員要明確負責人并配合負責人完成成本控制的相關(guān)工作。
（2）確定以市場為中心的營銷成本控制思想。以市場為中心要求餐飲員工要盡一切努力去了解市場，并在這個過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題，經(jīng)過匯總整理，提出有用的信息資料。酒店餐飲根據(jù)這些資料不斷改善經(jīng)營策略，以更好地滿足客戶的要求。
（3）將營銷成本控制工作落實到工作程序中去。酒店餐飲全體員工，在滿足現(xiàn)有客人需求的同時，還應當時刻注意挖掘潛在客人的需求，以較低的促銷成本，通過日常化的、程序化的不間斷的提供針對性服務，使顧客保持新的感覺，以達到擴大營業(yè)收入、增加酒店利潤的目的。
3.2 堅持盤點，杜絕酒水盤虧變質(zhì)
酒水飲料的盤虧和變質(zhì)都會導致餐飲成本的增加。因此，要通過一系列的方法來避免因盤虧和變質(zhì)而給酒店餐飲帶來的損失由餐飲負責人實地清查盤虧原因，如找到責任人則要求其補償損失。避免因酒水飲料的變質(zhì)而帶來損失，則需要餐飲負責人按照酒水飲料的銷量和保質(zhì)期長短綜合考慮購入，如銷量較好的酒水飲料，可以選擇保質(zhì)期稍短的產(chǎn)品，銷量較差的則盡量選擇購進保質(zhì)期較長的產(chǎn)品。
餐飲業(yè)成本控制論文:自助餐飲業(yè)成本控制與管理創(chuàng)新
一、成本預算控制
首先依據(jù)當?shù)厥袌鲋苓叚h(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場調(diào)查，并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預算編制前的準備工作;接著開始完成預算編制目標，將自助餐廳管理計劃目標可計量化，合理確定各預算指標，編制最終預算方案，形成以營業(yè)收入、期間費用、原材料成本、人工成本等指標組成的預算評價體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標;然后，執(zhí)行預算任務，嚴格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務情況、原材料采購情況等關(guān)鍵節(jié)點，全局把控資金流動脈搏;，執(zhí)行預算評價反饋，依據(jù)預算執(zhí)行報告，糾正不合理、不正確的預算評價指標，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預算管理有利于餐廳從全局入手，加強對生產(chǎn)和經(jīng)營成本的控制，形成價格優(yōu)勢。
二、淡化價格，加強服務，形成差異化
這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價格為主旋律惡性競爭之風驟然興起，而且愈演愈烈，給消費者普遍的感官感受是，價格是利好消費者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務卻也跟著下降了，消費者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營者掉進“先降價格，再降服務”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認識到，競爭市場下，消費者需要的是價廉的商品以及良好同等的服務。21世紀將是服務的時代，人們在享受的同時，更看重的是服務，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務。注重服務質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務質(zhì)量來降價，是不可行的，這樣會失去更多消費者。取而代之的應該是加大服務的投入，給客戶提供“超值”的服務。
三、細處入手，加強溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹立服務意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯拿。此時，餐廳服務員需要應積極引導顧客消費，例如:服務員對于餐廳招牌特色要積極引導顧客品嘗，避免錯拿;對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如:高熱量的食物應該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺，例如:針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團購網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認可度。
四、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢
世界在不斷變化，社會在不斷創(chuàng)新。一個永恒不變的規(guī)律是:創(chuàng)新能夠驅(qū)動發(fā)展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當今消費者餐飲需求的不斷變化，消費口味的不斷改變，消費者消費理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費者的動態(tài)需求。產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面:
①原料創(chuàng)新:突出原料創(chuàng)新，擴大原材料的采購范圍，打破傳統(tǒng)食材采購觀念。
②食材搭配創(chuàng)新:充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。
③口味創(chuàng)新:及時，調(diào)料的創(chuàng)新，據(jù)消費者反映，大多消費者自主選擇調(diào)料，搭配不出自己想要的口味，總是差強人意，自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務上創(chuàng)新;第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復合原料以及烹飪技術(shù)的不同，創(chuàng)新滿足消費者不同季節(jié)的不同口味。
④色彩與形態(tài)創(chuàng)新:自助餐飲可以考慮在一些消費者消費的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺效果，結(jié)合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目;也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到較大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應該密切關(guān)注市場的變化，擴大原材料采購范圍，收集成本低、利潤高、品質(zhì)好的貨源，結(jié)合季節(jié)性消費者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價值，調(diào)整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。
作者：李童 蔡忠 單位：河北大學管理學院
餐飲業(yè)成本控制論文:連鎖餐飲業(yè)成本控制管理
近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式——連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務，并得到特許商的經(jīng)營指導和幫助的商務體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據(jù)
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保障制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財務管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標準成本一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務進行具體分析。（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序。首先應該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質(zhì)量好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業(yè)財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保障質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責任到人，這是保障菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統(tǒng)一標準的服務規(guī)范，提高服務人員的技術(shù)水平和服務質(zhì)量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。
四、結(jié)語
成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應提高水平，提高滿意度。
餐飲業(yè)成本控制論文:加強連鎖餐飲業(yè)成本控制
近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式——連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務，并得到特許商的經(jīng)營指導和幫助的商務體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據(jù)
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的， 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方， 上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定， 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保障制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性， 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財務管理過程中， 各項實際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標準成本一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序。首先應該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質(zhì)量好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃， 報送財務部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。 原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業(yè)財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保障質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應情況每日盤點， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進行配比、計算， 達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責任到人，這是保障菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度， 它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統(tǒng)一標準的服務規(guī)范， 提高服務人員的技術(shù)水平和服務質(zhì)量，以便在提供周到服務的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。
四、結(jié)語
成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應提高水平，提高滿意度。
餐飲業(yè)成本控制論文:酒店餐飲業(yè)成本控制
1問題提出
成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。
制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個餐飲行業(yè)的各個經(jīng)營步驟中。如采購制度、驗貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務管理。其中各個過程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。
而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的每一個細節(jié)當中。人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責任感，以及管理責任的落實情況等。這也是當前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。
2文獻綜述
餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標準，對產(chǎn)品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標。
針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中及時次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅(qū)動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數(shù)量動因、批次動因、產(chǎn)品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責任感等。所以，成本函數(shù)應該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。
本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經(jīng)濟原則；②因地因時制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業(yè)的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。
3XYZ大酒店餐飲成本控制模式剖析
XYZ大酒店在管理機構(gòu)上主要分為營運部門與行政管理部門，具體包括：
其中，餐飲部、采購部、財務部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。
餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個方面：
其中采購、驗收、入庫和庫存、加工這四個方面是成本控制過程中的重點環(huán)節(jié)。
3.1采購：采購活動是餐飲成本控制的起點，其控制包括對人和對物，以及對財這三方面的控制，而且采購成本變動大，所以采購環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。
在采購的過程中，該酒店最注意的是以下這幾個方面：①確定采購量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標準。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購量不能過大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導致的成本增加。因此，按照按需收購的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場狀況、日常業(yè)務的統(tǒng)計和同行業(yè)標準的分析來確定酒店一定時期內(nèi)的原材料采購數(shù)量。②對于特殊的節(jié)假日，采購活動必須提前進行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長假時，酒店就會在9月份提前準備原材料的采購，以避開高峰期。③對于采購材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級、大小、個數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個方面做出詳細的描述個規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂采購合同時，會在合同中也會明確材料的優(yōu)劣標準。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。
XYZ大酒店的采購主要分為日常采購、后備采購和零時采購。
3.1.1日常采購XYZ大酒店采用“三方招標采購方式”。其主要內(nèi)容是：①酒店對其大部分常用的主要原材料進行公開招標；②對三家供應商提供的原材料進行價格和質(zhì)量的評估比較；③采購部設(shè)置專門人員進行原材料的市場觀察；④綜合供應商資料和市場資料，選擇進貨源，與之簽訂材料采購合同；⑤原材料供應合同期限以短期為主，如三個月、半年等，合同到期后，酒店將重新對原材料采購進行公開招標；⑥在合同履行期間，酒店針對原材料供應商的合同履行情況進行評估，建立完整的供應商評價系統(tǒng)，以利于保障長期穩(wěn)定的原材料成本控制；⑦對于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚翅等，必須通過專業(yè)人員的檢驗。
3.1.2后備采購為防止在采購合同期內(nèi)，與特殊情況導致原材料供應終止，酒店會立即聯(lián)系原公開招標中的其他兩家公司進行磋商，并與其簽訂臨時采購合同，以填補原供應商離開所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應中斷而導致的損失。
3.1.3臨時采購由于酒店原材料使用具有隨機性，實際領(lǐng)用與計劃會存在一定的差異。所以，通常會存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購部的采購員負責采購，由于采購量小，采購員通常按照市場價進行采購。
3.2驗收XYZ大酒店的驗收過程遵照“三方確認”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗部門）和廚師長（原材料使用部門）這三方驗收合格的情況下才能入庫。
驗收應按照合同提供的進貨信息，對材料包括質(zhì)量和數(shù)量兩方面進行檢查。檢驗質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對每層原材料進行隨機抽樣檢查，檢驗是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無異味，有無變質(zhì)。同時還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。
3.3庫存?zhèn)}庫的存量參照同行業(yè)標準，必須保障酒店10天的消耗量。
倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標準，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過相關(guān)人員的批準。發(fā)放原材料采用“先進先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。
由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類）庫存難度大，同時此類產(chǎn)品價格相對較高，為防止因庫存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應商派專業(yè)人員進行管理。酒店需要時直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風險轉(zhuǎn)嫁給供應商。
3.4加工加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標準化生產(chǎn)。該酒店的做法是：①廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標準,如《原材料切配標準》《材料漲發(fā)標準》等。②烹飪過程中的控制，前提是保障菜肴的質(zhì)量，故它對廚師的操作進行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時間以及出菜的數(shù)量等等，以實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化，同時也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。③廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進行統(tǒng)一核算，保障整一個過程中控制的落實。④通過配菜量的調(diào)整來降低成本。餐飲業(yè)的利潤空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。很多情況下，通過配菜量的調(diào)劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價材料對菜進行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益較大化。
而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經(jīng)過調(diào)研，并結(jié)合與國外知名酒店業(yè)的通行做法，也發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)同樣存在這不足之處。
3.5其存在的主要問題有：
3.5.1酒店普通員工成本控制意識較為薄弱經(jīng)過簡單的詢問和問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有51.8%的人不知“內(nèi)部成本控制”的具體內(nèi)容；有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9%的人認為公司應該加強普通員工內(nèi)部成本控制的教育普及。
普通員工只認金錢和合法權(quán)利而不愿承擔任何風險和責任，他們普遍認為，酒店成本控制是高管的責任，和自己無關(guān)，而這和企業(yè)的績效考核機制是有關(guān)聯(lián)的，理應加以完善和發(fā)展創(chuàng)新。
3.5.2成本控制機制不夠完善，餐飲部的權(quán)責利不對稱酒店總部常常以“營業(yè)額”指標考核餐飲部業(yè)績。但是事實上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨立的業(yè)務部門，理應視為利潤中心管理，如此才能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動力，達到成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。
4研究結(jié)論
以上XYZ大酒店的餐飲成本控制模式結(jié)合其他酒店的典型做法，經(jīng)實踐的檢驗，是切實有效的。本文總結(jié)出以下五條成本控制的基本原則。
①滿足需求原則：保障采購能夠滿足日常消耗；②適度庫存原則：保障酒店的持續(xù)產(chǎn)出；③低價格原則：在保障質(zhì)量的情況下，以盡可能低的價格購買材料；④利潤較大原則：以最小的代價，換取更高的收入；⑤風險低原則：盡可能減少因意外情況帶來的損失。
在具體操作層面上，XYZ大酒店的做法，可以總結(jié)出以下幾點：①根據(jù)酒店的自身情況，制定成本控制制度；②建立完善監(jiān)督與控制機制，明確各部門職責；③建立完善的采購制度，選擇合適供應商，建立良好的合作關(guān)系；④制定并完善各生產(chǎn)標準，生產(chǎn)制度；⑤優(yōu)化菜單結(jié)果，提高各種原材料利用率；⑥努力提高員工技能和素質(zhì)，加強員工控制成本的意識；⑦采用現(xiàn)代化的管理方式。
而在主觀方面，綜上所述，本文認為還有待進一步改進：
4.1通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎等手段激勵普通員工樹立成本控制意識，同時，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，將成本控制意識的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。
4.2不斷完善成本控制機制，使權(quán)責利對稱。要建立符合企業(yè)自身實際的組織結(jié)構(gòu)和成本控制機制，餐飲部應視為利潤中心管理，應以利潤考核其業(yè)績以激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動力，以達到成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。
4.3建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實現(xiàn)成本管理計算機化。如采用用友、新中大等財務軟件，以、及時、完整的收集信息、處理信息、使用信息，實現(xiàn)成本控制計算機化,提高成本管理效率。
總之，一個的酒店企業(yè)必須進行嚴格的餐飲成本控制，在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，一定要苦練內(nèi)功，通過強化內(nèi)部管理，控制成本以降本增效，并且要注重發(fā)揮企業(yè)普通員工的主觀能動性，如此才可在同行業(yè)中具備較強的競爭力，從而在競爭中立于不敗之地。
餐飲業(yè)成本控制論文:賓館餐飲業(yè)成本控制的幾點反思
摘要：一直以來，賓館餐飲業(yè)成本控制都是賓館餐飲業(yè)財務管理的一個重要的問題，我們可以先分析賓館餐飲業(yè)成本控制的問題，然后再具體地論述賓館餐飲業(yè)怎樣進行成本控制，提出幾點建議，例如，從根本上嚴把采購關(guān)，同時還要做好儲藏保管的工作；還要對廚房的各種菜嚴把質(zhì)量關(guān)，另外還要對成本人員進行加強管理。
關(guān)鍵詞：賓館餐飲業(yè) 成本控制 建議
餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業(yè)收入的主要來源，例如，商場收入、娛樂收入和停車場收入等是其他收入的來源。而餐飲收入是賓館餐飲業(yè)的主要收入，賓館餐飲業(yè)常常會探討的問題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業(yè)成本根據(jù)經(jīng)營的種類可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業(yè)中餐飲成本控制的關(guān)鍵是食品成本。因為賓館餐飲業(yè)的主要收入是餐飲收入，所以，我們來重點討論一下賓館餐飲業(yè)的成本控制。
一、賓館餐飲業(yè)成本控制存在的問題
（一）餐飲業(yè)的成本的增長，一定程度上增加了成本控制的壓力
相對來說，不斷上漲的原材料價格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業(yè)經(jīng)營成本。因此，有時候賓館餐飲業(yè)會遇到這樣的問題：資本投入的較高卻產(chǎn)出的相對較低，這個時候，賓館餐飲業(yè)既要承受外部環(huán)境所帶來的行業(yè)競爭的壓力，又要經(jīng)受住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費用，這是賓館餐飲業(yè)成本控制的難點。
（二）賓館餐飲業(yè)對成本的管理體系有些落后
所有的項目都是這樣的，一直經(jīng)營某一行業(yè)，往往會讓經(jīng)營者形成一定的思維定式，不管是生產(chǎn)還是經(jīng)營都會形成自己獨特的一種管理方法。有的賓館餐飲業(yè)沒有進行創(chuàng)新，通常在遇到物價上漲或者競爭對手所帶來的壓力時會不知所措。究其原因就是對以往管理方法的墨守陳規(guī)，沒有把現(xiàn)代管理的思想和方法運用到自己的經(jīng)營管理過程中。
（三）賓館餐飲業(yè)的成本控制沒有明確的監(jiān)督機制
單說賓館餐飲業(yè)，要想有較大化的盈利，就要有科學合理而且具體的制。具體來說，這些制度包括采購制度、管理制度和監(jiān)督制度等。有的賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營商錯誤地認為經(jīng)營規(guī)模比較小，所以把這些制度都相應的簡單化了，沒有健全具體的制度，就會出現(xiàn)遇有突發(fā)情況時就會無法應付。有關(guān)的針對賓館餐飲業(yè)的調(diào)查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有很大關(guān)系。
（四）還有一些賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者的經(jīng)營理念比較落后
對于很多賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者來說，他們往往會認為控制成本就是節(jié)省成本，這種認為是不科學的，他們沒有和時代進行呼應，應該把成本控制理解為現(xiàn)代意義上的通過一些方法來實現(xiàn)邊際利益較大化，而不應該把成本控制理解為節(jié)約成本，這樣的經(jīng)營理念往往不利于賓館餐營業(yè)的經(jīng)營。
二、賓館餐飲業(yè)怎樣進行成本控制
通常情況下，一個的賓館餐飲業(yè)經(jīng)營商來說，他會把控制成本融入到企業(yè)的每一個部門，成本控制會牽涉到采購、出入庫以及成本的核算等。
（一）在賓館餐飲業(yè)中，應對采購環(huán)節(jié)的成本進行控制
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的及時個環(huán)節(jié)就是采購，一般情況下，產(chǎn)品原材料的種類比較多，而且還有很強的季節(jié)性，有很大的產(chǎn)品差異，對菜品的質(zhì)量有很大的影響。因此在賓館餐飲業(yè)采購的過程中應該按照制定的采購計劃進行采購，特別在采購一些大宗貨物時，應該提前遞交采購的申請，經(jīng)財務部門的主管總經(jīng)理批準后才能購買，要消除采購的一些隨意性。對于那些日常的一些零星的物品的采購，應該由采購部門直接購進，不過每日需要把采購的物品清單交給主管部門的經(jīng)理進行審批。
另外，采購物品還要做到貨比三家，做到科學采購物品，能夠?qū)嵭胸浳锕探y(tǒng)一競價的辦法，可以先把貨物進行分類，可以分為蔬菜類、糧油類、干貨類、副食類、肉類等系類，這些系列的貨物要確定2～3家供應商，供應商可以輪流進行供貨。或許有的人會說這樣做很繁瑣，其實時間長了就會發(fā)現(xiàn)有很多好處，既能讓各個供應商之間相互競價，同時還能對市場的行情、變動的價格情況有一個清楚的了解，這樣能夠消除供應商以價欺客，以次充好的的現(xiàn)象。另一方面，要保障價格的穩(wěn)定性，還能夠及時了解市場的行情，能夠在賓館餐飲業(yè)內(nèi)部組織物品詢價小組，在一定的時間內(nèi)對市場進行詢價，然商家在一定的時間內(nèi)進行報價，通過對兩者進行比較，能夠掌握一定的信息，可以實現(xiàn)貨物價格的透明性。同時還要嚴格進行貨物的檢驗，對那些采購完畢的貨物，賓館餐飲業(yè)的驗貨人員和后廚驗質(zhì)員一同把觀對貨物進行驗收，實行明確的分工相互監(jiān)督和配合。在驗收貨物時，要做的工作是詳細對貨物的品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等進行仔細核實，不符合食品質(zhì)量要求的物品不能進入廚房。收貨人員也要有很強的責任心，加強崗位責任心教育。成本主管還要對驗貨員的工作進行抽查，對每天的驗貨日報進行檢查，對內(nèi)部的質(zhì)檢工作進行完善。
（二）賓館餐飲業(yè)還要做好儲藏保管的工作
對于廚房所需要的物品，有一部分是入庫儲存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對于那些需要驗收入庫的貨物，要按照正確的方式進行驗收，驗收入庫的貨物要根據(jù)《食品衛(wèi)生管理條例》進行存放，庫房應該進行通風，保持衛(wèi)生、還要防變質(zhì)，對庫存賬務要進一步健全，同時還要對入庫手續(xù)進行完善，還要進行檢查，保持合理的庫存量。那些不適合儲存的物品，要直接進入到廚房內(nèi)，這謝直接進入廚房的物品可以由后廚人員來管理。
（三）賓館餐廳業(yè)還要實行嚴格的出菜關(guān)
賓館餐飲業(yè)整個餐飲成本考核的重點就是廚房，那些在直接進入廚房的貨物，要安排專人負責驗收半成品、原材料等分門別類地存放，生熟要區(qū)分開放，同時每天還要對菜品的消耗量進行核算，根據(jù)標準成本卡來進行配菜。那些必須要從庫房中領(lǐng)用的物品，首先要做的是填寫材料領(lǐng)用單，根據(jù)材料領(lǐng)用單來列出物品的數(shù)量、規(guī)格、出庫的數(shù)量等。
嚴把出菜關(guān)，最重要的一點還有加強后廚人員的素質(zhì)，提高其技能水平，從原材料成本上進行控制。這點主要表現(xiàn)在提高加工技術(shù)，控制好原材料的綜合利用，有的應部分進行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴格根據(jù)標準進行配菜，確保菜品的質(zhì)量，消除退菜率，還要對出菜率進行記錄，可以和廚師的獎金掛鉤，建立良好的競爭氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調(diào)動廚師控制成本的積極性和創(chuàng)造性，對整體廚師隊伍的成本意識和素質(zhì)進行提高。
（四）對控制成本的人員進行監(jiān)督管理
按照每天進貨量和結(jié)存量對每天的出菜品進行核算也就是成本核算，假如實際的成本和當天的計劃成本有非常大的差異時，就要查找相應的原因，通常情況下原因是這樣的，當天所領(lǐng)用的原料非常多，后廚就出現(xiàn)了過多的剩余原料；當天的菜品有一定的廢料，造成了浪費；還有超過成本的出菜現(xiàn)象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應該進行及時的查明，然后再找出存在的差異，然后在當天的成本報表中說明情況。
三、結(jié)束語
賓館餐飲業(yè)的成本控制可以說是賓館餐飲業(yè)一項長期的和復雜的管理工作，各個方面都要積極進行配合。要靠制度來進行規(guī)范，在激勵機制的作用下才能更好地執(zhí)行。加強賓館餐飲業(yè)的成本控制，較大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業(yè)才能具備一定的行業(yè)競爭力，從而獲得更大的利益。因為成本控制是賓館餐飲部甚至整個賓館餐飲企業(yè)競爭力提高的重要途徑，賓館餐飲業(yè)經(jīng)營者要結(jié)合自身的實際，找出問題，進行分析，要進行創(chuàng)新，創(chuàng)造性地解決問題，努力做好成本控制工作。
餐飲業(yè)成本控制論文:餐飲業(yè)成本控制對策分析
揚州餐飲業(yè)的繁榮除了自身的優(yōu)勢條件外更得益于南北飲食文化和飲食風俗的相互影響與融合，同時龐大的城市消費需求亦是支撐其繁榮的又一重要因素。但是2007年以后原料價格的迅速上漲使餐飲業(yè)成本增加給揚州餐飲的發(fā)展蒙上了陰影。面對前所未有的原料上漲餐飲企業(yè)應該如何降低餐飲成本成為眼前揚州餐飲業(yè)發(fā)展的一項重要課題。
一、餐飲業(yè)的成本控制及意義
餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。
成本控制可以提高餐飲業(yè)的競爭能力，要想在市場競爭中生存和發(fā)展就必須不斷提升自身實力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力讓消費者花同樣的錢可以得到更多的實惠和滿足同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳同樣的質(zhì)量若能在價格上占有優(yōu)勢就能贏得更多顧客為企業(yè)帶來更大利益；其次，企業(yè)經(jīng)營的最終目的就在于追求利潤較大化，作為管理者就需要加強企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店管理水平的好見證。因此在餐飲經(jīng)營面臨新形勢的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實實的措施，以適應時代的要求取得更好的經(jīng)濟效益。
二、揚州餐飲業(yè)成本的現(xiàn)狀分析
1.原料價格上漲使揚州餐飲業(yè)成本明顯增加
自2006年底以來揚州餐飲業(yè)原材料價格普遍上漲（如表1）。肉類是增長幅度較大的增長為原來的216%，油類、雞蛋、肉皮等價格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時節(jié)的不同價格發(fā)生波動，總體上是波動平穩(wěn)的。
作為揚州菜的基本原料，其價格上漲對餐飲的營業(yè)利潤有很大影響，一道菜從基本原材料輔料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本，因此揚州餐飲業(yè)要爭營業(yè)利潤必須對餐飲成本進行控制。目前揚州的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價以降低成本壓力。同時也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價為依歸對市場消費價格持觀望態(tài)度等一段時間之后行業(yè)內(nèi)的價格基本穩(wěn)定下來消費者都適應才跟隨。
作為餐飲企業(yè)的管理者為保障客源不敢輕易提價，如果不漲價利潤將急劇下降，因此管理不當極易虧本。面對當前進退兩難的境地對于飲企業(yè)的經(jīng)營管理者就提出了更高的要求。
2.揚州市各類餐飲市場成本變化
揚州餐飲市場中西特色薈萃品種齊全，原材料價格的上漲使不同類型的企業(yè)的餐飲成本出現(xiàn)變化。
揚州傳統(tǒng)美食企業(yè)數(shù)在揚州市場中份額占了33%，很多老字號品牌經(jīng)久不衰例如：“揚州二春”非但沒有又衰落反而近幾年前不斷擴大規(guī)模。傳統(tǒng)美食因消費者對傳統(tǒng)美食的口味的要求本身運用的材料比較多和具體操作時候的靈活性，受原材料的價格上漲對該類型企業(yè)的成本有一定的影響成本會有一定程度的增加。
另外近幾年國外餐飲名牌紛紛落戶揚州，如法國著名餐館馬克西姆餐廳，美國快餐麥當勞、肯德基、必勝客，德國的蘭特伯爵等數(shù)不勝數(shù)。目前，西方餐飲企業(yè)數(shù)所占市場份額達到17%，西方餐飲企業(yè)的價格比風味小吃與傳統(tǒng)美食來講價格相對高一點，這類企業(yè)的成本很大程度上來源于高質(zhì)量的服務水平，并且由于西方餐飲提供的品種沒有傳統(tǒng)美食如此的多變，因此每道菜的成本支出標準也比較固定，所以它受原材料價格的上漲的影響程度是比較小的。一直以來西方餐飲的價格是比較固定的屬于中品質(zhì)。因此原料價格的上漲對西方餐飲企業(yè)的總成本影響不是很大，這種類型企業(yè)成本會稍有增加。
原材料價格的上漲對風味小吃的成本影響較大，因為它所耗用的原材料相對比較單一些，如果自身的原材料價格上漲幅度比較大，它的利潤受影響程度就比較大。總體來說風味小吃的利潤較大，相對其他類型的企業(yè)來說成本是低的，但受到原材料價格上漲幅度影響很大，餐飲成本明顯增加。
近年大量的酒吧、茶樓、主題餐廳、休閑餐廳等其他餐飲業(yè)的進入引發(fā)了新的餐飲食時尚給揚州餐飲市場注入了無限活力。這種類型的餐飲企業(yè)占揚州餐飲企業(yè)總數(shù)的14%，這種餐飲企業(yè)的成本部分程度上也來自于個性化的服務，因此原料價格上漲對其成本影響也不是很大，成本略有增加。
三、揚州餐飲業(yè)成本控制對策
總體來看原材料價格上漲對除風味小吃外的其大部分餐飲企業(yè)的影響不是很大。風味小吃受原材料成本價格上漲的程度比較大，傳統(tǒng)美食與西方餐飲的影響幅度相對較小。而從銷售額來看揚州的市場比重較大的是傳統(tǒng)美食企業(yè)。我們從利潤角度考慮還是以成本控制這方面來考慮。
1.消除兩個誤區(qū)，調(diào)整餐飲成本率，制定標準成本
對于人們傳統(tǒng)意識中存在的兩個誤區(qū)(一是餐飲成本越低越好，二是高價格、高毛利才能體現(xiàn)餐廳檔次)，在揚州實際進行酒店餐飲成本控制過程中要將其消除掉，要讓公眾及員工認識到提高餐飲收益并不是建立在這樣的基礎(chǔ)之上的。針對現(xiàn)在餐飲利潤逐步進入微利時代的局面，餐廳成本率要進行相應調(diào)整。比較可行的辦法是：提質(zhì)不提價，降價不降質(zhì)。降低消費門檻做大餐飲市場，積極參與到市場競爭的行列中通過擴大營業(yè)收入相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，即使原材料的價格繼續(xù)上漲但每道菜的成本支出是固定的，可通過制定每一道菜的標準來控制成本。
2.控制餐飲經(jīng)營的采供工作，降低原材料成本支出
選用素質(zhì)高的采供人員是搞好餐飲采供工作的關(guān)鍵。對采供人員要加強經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身也應嚴格要求自己。餐飲企業(yè)要認真對待采購工作設(shè)計采購控制程序，明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格。
3.加強原材料管理，提高原材料利用率
原材料的管理是餐飲經(jīng)營管理的一個重要組成部分要嚴格驗收把關(guān)。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等要及時進行嚴格驗收當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)做到票物相符。尤對食品的質(zhì)量更要嚴格把關(guān)，要防止浪費、流失，粗加工過程中必須合理去舍節(jié)約用料。
作為餐飲產(chǎn)品的制造部門廚房要提高各種原材料的綜合利用率。在保障餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料減少輔料和邊角料的浪費這樣才能控制成本支出的增長。
4.控制人力成本
餐飲業(yè)是一種以手工為主的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本一般占到餐廳營業(yè)收入的30%～40%(包括支付職工薪金及非薪金形式的人力成本，如職工用餐、服裝和培訓成本等)。隨著社會的發(fā)展，工資水平不斷上升，人力成本在餐飲成本中所占的比重將呈上升的趨勢，人力成本對餐飲經(jīng)營收益的影響會越來越大。可以通過合理配備人員、簡化作業(yè)程序和提高自動化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐飲的人力成本主要包括薪金和非薪金、重視員工培訓加強培訓提高操作技術(shù)等來進行人力成本控制。在保障服務質(zhì)量的基礎(chǔ)上對勞動力進行計劃、協(xié)調(diào)和控制，使之得到較大限度的利用從而避免勞力的過剩或不足有效地控制人力成本支出，這也是對原材料價格上漲的間接控制。
5.控制餐飲費用
揚州餐飲業(yè)能源費的支出占營業(yè)費用的比例已達8%～15%。因此對水電燃料消耗費用要嚴格加以控制。由于接待業(yè)務量不同，水電燃料的開支也不同。由于全球能源的需求越來越大加之資源的短缺能源的價格不斷上升，因此一般要編制彈性費用預算通過標準費用消耗額進行控制。
（作者單位：淮陰師范學院）
餐飲業(yè)成本控制論文:對連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考
【摘要】隨著洋快餐的進入，連鎖經(jīng)營的模式受到從業(yè)者的關(guān)注，正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。
近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式――連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務，并得到特許商的經(jīng)營指導和幫助的商務體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購――驗收――貯存――發(fā)料――加工切配和烹調(diào)――餐飲服務――餐飲推銷――銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據(jù)
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的， 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方， 上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定， 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保障制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性， 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財務管理過程中， 各項實際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標準成本一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序。首先應該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質(zhì)量好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃， 報送財務部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業(yè)財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保障質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應情況每日盤點， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進行配比、計算， 達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責任到人，這是保障菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度， 它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統(tǒng)一標準的服務規(guī)范， 提高服務人員的技術(shù)水平和服務質(zhì)量，以便在提供周到服務的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。
四、結(jié)語
成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應提高水平，提高滿意度。要建立的經(jīng)濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保障餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保障企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。
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餐飲業(yè)成本控制論文:餐飲業(yè)項目成本控制分析
摘要:對現(xiàn)今餐飲服務行業(yè)的項目成本控制進行探討與分析。隨著市場環(huán)境的變化,競爭激烈,宏觀經(jīng)濟形勢影響越來越多,餐飲市場也在發(fā)生較大的變化,高利潤時代已經(jīng)成為過去,加強項目管理,降低成本,獲得較大的利潤,是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。
關(guān)鍵詞:餐飲;成本;控制;項目
1 餐飲服務業(yè)的現(xiàn)狀分析
1.1 進貨環(huán)節(jié)秩序紊亂,虛瞞謊報
餐飲采購的特點是:品種繁雜,原材料保質(zhì)期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是成本控制的重點也是難點。因此,這就要求采購人員具有很強的專業(yè)知識以及前瞻性。
實際的工作中,絕大部分的采購部門在采購前,并不會很據(jù)實際情況對采購的項目進行詳細合理的分析,據(jù)此編制采購計劃。采購人員的采購行為帶有極大的盲目性,更有甚者報銷的時候,虛瞞或謊報實情,從中獲取蠅頭小利。
1.2 驗貨環(huán)節(jié)潦草行事,缺乏制度
驗貨環(huán)節(jié)是對采購部門進行審核與監(jiān)督,必須要有嚴格的標準與制度,對于采購的貨物必須審查清楚,按照所開具的發(fā)票進行物證核對,一一點清。但是,大多數(shù)企業(yè)的驗貨部門,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗貨人員還受采購人員的賄賂,勾結(jié),影響采購成本的核算和控制。
1.3 庫存管理方法落后,制度不嚴
庫存管理是企業(yè)減少消耗,節(jié)約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務行業(yè),一個的庫存管理隊伍顯得尤為重要,首先必須結(jié)合本單位的實際情況,選擇合適的庫存核算辦法,定期或不定期的進行盤點,同時還要結(jié)合新的管理辦法,制定相應的管理制度。
絕大多數(shù)企業(yè)并沒有嚴格的庫存管理制度,很少去進行盤點,在盤點的過程中,也是估算而已,并不會真正的做到實事求是,只是簡單的弄出個數(shù)據(jù)了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業(yè)的管理模式過于落后,結(jié)果造成難以控制成本的局面。
2 加強餐飲業(yè)以項目為導向的過程成本控制
2.1 嚴把以原材料為項目的進貨關(guān)
采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的及時環(huán)節(jié),產(chǎn)品原料品種繁多,季節(jié)性強,品質(zhì)差異大,直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量,對餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購物品時,要依據(jù)采購計劃進行采購,尤其是大宗貨物采購時,需按項目提前提出采購申請,報經(jīng)財務部及主管總經(jīng)理批準后方可購買,堅決杜絕隨意性;日常零星采購物品,可由采購部直接購進,但每日需將采購物品列出清單交成本主管或主管副總經(jīng)理審批。采購貨品時要做到貨比三家,按質(zhì)定價,采用科學的采購進貨方式,嚴把進貨關(guān)。
另外,為保障貨品價格相對穩(wěn)定,及時了解市場行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢價小組,定期或不定期的進行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價格的作用。
2.2 嚴把以原材料為項目的驗貨關(guān)
驗收控制的目的,是根據(jù)酒店自己制定的食品材料質(zhì)量規(guī)格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房,形成庫存商品。因此,驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的及時關(guān)。
確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的材料標準。對于直接進廚房的材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標準,與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回,保障流入廚房材料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責,業(yè)務上接受餐飲部的專業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場,掌握及時手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”:對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準采購的物品不收;對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,及時責任人要承擔責任。
2.3 嚴把以庫存商品為項目的存儲關(guān)
完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來控制成本支出。倉庫應設(shè)立簽字樣本,倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。
(本文得到沙洲職業(yè)工學院經(jīng)濟管理系副教授于北方和經(jīng)濟管理系講師金潔的指導)