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餐飲成本控制論文:餐飲業(yè)成本控制論文

一、餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

餐飲業(yè)成本控制過(guò)程中存在方法滯后、沒(méi)有針對(duì)性的進(jìn)行控制。現(xiàn)代化的管理方法沒(méi)有充分的應(yīng)用到餐飲業(yè)的管理中，所以，在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統(tǒng)的管理方式，對(duì)餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新存在一定的限制，致使餐飲業(yè)的成本控制的創(chuàng)新方式?jīng)]有有效提高。現(xiàn)階段，餐飲業(yè)成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對(duì)管理成本控制有一定效果，但是，還會(huì)存在一定的問(wèn)題，此種方法只對(duì)總體上的成本進(jìn)行控制，沒(méi)有針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)成本進(jìn)行控制，導(dǎo)致不能通過(guò)變動(dòng)將成本控制目標(biāo)進(jìn)行有效調(diào)整。所以，在餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，通常會(huì)沒(méi)有進(jìn)行控制。我國(guó)餐飲業(yè)成本控制管理制度不夠完善，各個(gè)環(huán)節(jié)中的漏洞還相對(duì)較多。餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒(méi)有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)，如若不能再生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的創(chuàng)新工作，那么就會(huì)導(dǎo)致在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中費(fèi)用不能降低。對(duì)餐飲業(yè)而言，不管是企業(yè)是何種規(guī)模，都需要建立、健全嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度，根據(jù)采購(gòu)制度進(jìn)行原材料的采購(gòu)工作，只有這樣，才能防止在采購(gòu)環(huán)節(jié)中不良行為的出現(xiàn)。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現(xiàn)洪澇等自然災(zāi)害時(shí)，必須要及時(shí)的進(jìn)行應(yīng)急處理，只有這樣才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一定的地位，通過(guò)餐飲業(yè)的總體而言，依然存在采購(gòu)人員與供應(yīng)商私下勾結(jié)的不良現(xiàn)象，致使成本存在一定的損失。在驗(yàn)收與檢查原材料的過(guò)程中，一些驗(yàn)收人員工作不夠認(rèn)真，將一些不合格的材料入庫(kù)，致使不能保障原材料的質(zhì)量。成本最難控制的是食物的烹調(diào)環(huán)節(jié)，對(duì)材料與調(diào)料不能很好的把握，只能依靠廚師進(jìn)行控制，所以，必須要加強(qiáng)廚師技術(shù)的提高。在烹調(diào)環(huán)節(jié)中還會(huì)有員工私拿材料等現(xiàn)象，都為餐飲業(yè)成本控制工作帶來(lái)困境。

二、餐飲業(yè)成本控制的有效措施

對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行有效的控制，就必須要做好內(nèi)部控制工作，只有這樣，才能將每項(xiàng)支出的費(fèi)用進(jìn)行合理的控制，對(duì)每筆資金的去向進(jìn)行追蹤、監(jiān)督與檢查，確保餐飲業(yè)連接中的各個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行嚴(yán)格的成本控制。同時(shí)，還需要對(duì)采購(gòu)制度不斷的完善，確保采購(gòu)原材料時(shí)的經(jīng)濟(jì)合理，避免吃回扣現(xiàn)象的發(fā)生，從而對(duì)成本與費(fèi)用進(jìn)行有效的控制。要求采購(gòu)人員填寫(xiě)各項(xiàng)采購(gòu)材料的信息表，并對(duì)其進(jìn)行實(shí)際檢查。要嚴(yán)格的按照相關(guān)制度規(guī)定對(duì)原材料進(jìn)行檢查與驗(yàn)收工作，確保原材料的質(zhì)量；如若發(fā)現(xiàn)貨存在丟失等問(wèn)題，將責(zé)任追究到個(gè)人，對(duì)湘桂責(zé)任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發(fā)生，造成企業(yè)不必要的損失。加強(qiáng)對(duì)全體人員成本控制管理意識(shí)的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹(shù)立責(zé)任意識(shí)，也有利于在餐飲業(yè)的所有工作環(huán)節(jié)都有效實(shí)現(xiàn)成本控制。加強(qiáng)員工成本控制意識(shí)的培養(yǎng)，使員工能夠主動(dòng)的按照成本控制的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行工作，確保成本控制觀念能夠在每個(gè)員工心中樹(shù)立，促使全體工作人員能夠積極、主動(dòng)的參與到成本控制工作中。餐飲業(yè)的成本控制具有系統(tǒng)性與復(fù)雜性的特點(diǎn)，所以，必須建立相關(guān)的管理機(jī)構(gòu)，同時(shí)，將人員進(jìn)行合理的配置，對(duì)于具備豐富經(jīng)驗(yàn)的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問(wèn)題的發(fā)生。同時(shí)，有效的預(yù)算也是成本控制的有效方法，合理的預(yù)算是對(duì)企業(yè)基本信息與的管理能力為根本進(jìn)行編制的具有指導(dǎo)性的文件，根據(jù)對(duì)預(yù)算與盈利額進(jìn)行合理的分析與研究，進(jìn)行消耗定額的有效制定，其對(duì)餐飲業(yè)成本消耗情況進(jìn)行合理的控制，從而實(shí)現(xiàn)利益的較大化，消耗定額過(guò)大會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)的成本有所增加，致使預(yù)算在餐飲業(yè)的各環(huán)節(jié)中的成本不能進(jìn)行有效控制，只有加強(qiáng)對(duì)預(yù)算系統(tǒng)的不斷完善，才能對(duì)餐飲業(yè)中資金消耗起到有效地指導(dǎo)作用，促使成本的有效降低。通過(guò)實(shí)踐與研究表明，科學(xué)的預(yù)算對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的不斷提高有促進(jìn)作用，同時(shí)，促使餐飲業(yè)對(duì)成本的有效管理與控制，科學(xué)的預(yù)算管理能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)中的規(guī)劃進(jìn)行有效的指導(dǎo)，例如，人工、原材料等規(guī)劃工作的指導(dǎo)，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算管理在成本控制中重要性的認(rèn)識(shí)，一般情況下，都是將預(yù)算管理工作對(duì)目標(biāo)進(jìn)行有效的執(zhí)行，將成本控制進(jìn)行合理的劃分，由每個(gè)部門與崗位進(jìn)行分別的控制工作，以相關(guān)職權(quán)以及績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)為基礎(chǔ)，促使餐飲業(yè)成本管理工作的有效實(shí)施，所以，在對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算環(huán)節(jié)的重視。

三、總結(jié)

餐飲業(yè)經(jīng)常處于虧損的狀態(tài)，整個(gè)領(lǐng)域都存在較大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，我國(guó)現(xiàn)階段餐飲業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力比較激烈，為了將利益較大化，企業(yè)管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業(yè)的成本有效降低，企業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供保障，所以，企業(yè)管理者要不斷加強(qiáng)成本管理的有效控制，切實(shí)將成本控制與餐飲發(fā)展戰(zhàn)略有效結(jié)合。

作者：賈麗萍 單位：山西焦煤集團(tuán)有限責(zé)任公司杜兒坪礦

餐飲成本控制論文:連鎖餐飲業(yè)成本控制論文

一、連鎖餐飲業(yè)成本控制內(nèi)容及特色

(一)成本控制內(nèi)容

餐飲行業(yè)成本控制的要求可能是最為嚴(yán)格的，主要是因?yàn)檫@一行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈，為了保障餐飲行業(yè)的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力以及有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)，需要企業(yè)決策領(lǐng)導(dǎo)人員以及財(cái)務(wù)管理人員高度重視。我國(guó)連鎖餐飲業(yè)成本包括餐飲行業(yè)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、管理、后期等環(huán)節(jié)全部的費(fèi)用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標(biāo)控制作為基礎(chǔ)，尤其是對(duì)于餐飲業(yè)的每天日常成本進(jìn)行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業(yè)成本控制關(guān)系到企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力，需要引起足夠的重視。

(二)成本控制的特色

連鎖餐飲業(yè)較大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因?yàn)椴惋嫵杀咀陨泶嬖诤芏嗟碾y以計(jì)量的成本決定的，成本費(fèi)用當(dāng)中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護(hù)費(fèi)用。及時(shí)就是變動(dòng)性的成本是餐飲價(jià)格的基礎(chǔ)，很多原材料根據(jù)季節(jié)的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業(yè)服務(wù)成本比較高，都只能根據(jù)顧客的需求進(jìn)行小批量的生產(chǎn)，而不是大規(guī)模大批量的生產(chǎn)，而且大部分的產(chǎn)品難以儲(chǔ)藏，而且這就導(dǎo)致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點(diǎn)，食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環(huán)節(jié)：采購(gòu)——收集——存儲(chǔ)——加工——服務(wù)——銷售——控制。一旦實(shí)際工作中哪一個(gè)環(huán)節(jié)控制不好都會(huì)導(dǎo)致成本控制出現(xiàn)問(wèn)題。

二、連鎖餐飲業(yè)成本控制的重要性分析

連鎖餐飲業(yè)成本控制是成本控制的重要環(huán)節(jié)和內(nèi)容，對(duì)于餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的意義。及時(shí)，整體而言，我國(guó)連鎖餐飲業(yè)的成本控制關(guān)系到餐飲業(yè)整體產(chǎn)品的質(zhì)量以及價(jià)格，因?yàn)檫B鎖餐飲業(yè)的具體的售價(jià)根據(jù)食品的成本和規(guī)定的毛利率計(jì)算的，這樣一來(lái)連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品的售價(jià)的高低，所以餐飲行業(yè)需要做好自身的餐飲成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升，真正讓顧客享受到物美價(jià)廉的服務(wù)，這樣就可以形成一個(gè)良性的循環(huán)。第三，成本控制的好壞關(guān)系到整體連鎖餐飲集團(tuán)的利潤(rùn)收入以及整體營(yíng)業(yè)發(fā)展。餐飲服務(wù)一旦成本失去了控制，就會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，甚至?xí)斐善髽I(yè)的虧損乃至破產(chǎn)。第四，成本控制做好可以進(jìn)一步提高企業(yè)內(nèi)部控制的效率，提高連鎖餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平，這樣一來(lái)就可以進(jìn)一步改善連鎖餐飲業(yè)整體的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的具體路徑

(一)制定標(biāo)準(zhǔn)的成本管理制度

整體上來(lái)看，我國(guó)企業(yè)成本控制的傳統(tǒng)思想當(dāng)中還有較大的弊端就是認(rèn)為成本控制僅僅是財(cái)務(wù)管理人員或者是企業(yè)會(huì)計(jì)工作人員的職責(zé)，與其他員工無(wú)關(guān)。這就導(dǎo)致了企業(yè)成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關(guān)己高高掛起的思想態(tài)度，沒(méi)有積極性主動(dòng)去降低所在環(huán)節(jié)的成本，久而久之，就會(huì)形成一種慣性，導(dǎo)致成本控制的各項(xiàng)政策難以落到實(shí)處。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，僅僅依靠財(cái)務(wù)部門的人員進(jìn)行控制是很難達(dá)到預(yù)期的效果的，主要是在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)存在重要的成本控制因素，而這些環(huán)節(jié)都會(huì)關(guān)系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業(yè)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制內(nèi)部監(jiān)督的體系構(gòu)建。比如說(shuō)，首先可以在每一個(gè)具體店面根據(jù)顧客流量制定標(biāo)準(zhǔn)成本控制的餐品、飲料等等，對(duì)于這些的支出實(shí)現(xiàn)一個(gè)基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標(biāo)準(zhǔn)可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價(jià)，以此作為成本控制的重要依據(jù)之一。其次就是需要在不同的時(shí)令季節(jié)需要不斷更新連鎖餐飲業(yè)的具體成本價(jià)位表，并且對(duì)于連鎖餐飲的日常經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行定期的監(jiān)督和檢查，不斷樹(shù)立楷模，并且給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)各大連鎖店學(xué)習(xí)先進(jìn)，在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上，爭(zhēng)取提升成本控制的水平。

(二)加強(qiáng)對(duì)于原材料采購(gòu)的管理

連鎖餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購(gòu)和管理。連鎖餐飲業(yè)要想構(gòu)建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購(gòu)開(kāi)始，設(shè)置專門的采購(gòu)部門進(jìn)行原材料的采購(gòu)，并且需要各大連鎖店店長(zhǎng)、廚師以及采購(gòu)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人共同商討制定具體的采購(gòu)程序和采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)原材料這一個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制落到實(shí)處。首先，需要連鎖餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)制定落實(shí)一個(gè)原材料價(jià)位清單表，對(duì)于全年各個(gè)季度不同時(shí)節(jié)的價(jià)位要有一個(gè)的了解，然后通過(guò)競(jìng)價(jià)招標(biāo)的辦法在市場(chǎng)上需求長(zhǎng)期合作的原材料供應(yīng)商，按照保質(zhì)保量的前提基礎(chǔ)選擇價(jià)格低的合作商。其次就是確定合作關(guān)系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個(gè)穩(wěn)定的供貨商，提供質(zhì)量有保障的產(chǎn)品，這就需要連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部制定一份具體的標(biāo)準(zhǔn)，并且積極尋求市場(chǎng)合作伙伴。就是采購(gòu)原材料的管理和儲(chǔ)存，也需要落實(shí)到具體責(zé)任人，采購(gòu)的驗(yàn)收、管理以及檢查都需要定時(shí)完成，并且要書(shū)面報(bào)告的形式匯報(bào)到具體店面負(fù)責(zé)人，確保質(zhì)量、價(jià)格等等都符合要求。建立一個(gè)合理科學(xué)的批量管理標(biāo)準(zhǔn)，保障連鎖餐飲業(yè)日常材料的供應(yīng)，同時(shí)也不會(huì)造成庫(kù)存的堆積、浪費(fèi)資金。

(三)提升配送水平

連鎖餐飲業(yè)很多情況下會(huì)需要成本的供應(yīng)以及配送活動(dòng)，這樣一來(lái)分店的具體訂單就十分的關(guān)鍵。總店和分店之間需要每天交流信息，分店需要根據(jù)自身的實(shí)際銷售情況確定自己的進(jìn)貨量多少，從而保障產(chǎn)品的質(zhì)量，減少庫(kù)存和浪費(fèi)。每天從總店收到的產(chǎn)品需要驗(yàn)收，并且制定具體的標(biāo)準(zhǔn)體系，從驗(yàn)收、入庫(kù)、管理、生產(chǎn)以及銷售都需要構(gòu)建一個(gè)完整的成本管理控制小組進(jìn)行管理。然后形成的具體書(shū)面報(bào)告就需要遞交到各部門的廚師長(zhǎng)以及店長(zhǎng)，這樣一來(lái)就可以確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都由成本控制的具體責(zé)任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同時(shí)也要加大配送物流體系的構(gòu)建，這個(gè)物流體系需要根據(jù)連鎖餐飲業(yè)自身規(guī)模決定，但是需要堅(jiān)持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來(lái)看，食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強(qiáng)制要求車上需要有冷藏設(shè)備，而快遞公司是不可能來(lái)實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的。提升物流配送水平的關(guān)鍵就是合理安排配送路線和時(shí)間，確保車輛的制冷系統(tǒng)正常的運(yùn)行。

(四)提升連鎖餐飲業(yè)服務(wù)水平

服務(wù)水平是當(dāng)前餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一大重要來(lái)源，直接關(guān)系到顧客的滿意度，關(guān)系到連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展前景。服務(wù)包括多方面，及時(shí)就是產(chǎn)品的質(zhì)量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現(xiàn)在顧客面前的食品都是精挑細(xì)選的，不可以出現(xiàn)質(zhì)量和衛(wèi)生上面的問(wèn)題；第二就是服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度，這需要連鎖餐飲業(yè)進(jìn)行定期的一定的專業(yè)化培訓(xùn)，確保服務(wù)人員落實(shí)服務(wù)理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；第三，就是一旦出現(xiàn)問(wèn)題，后續(xù)的相關(guān)服務(wù)也要重視，在最短時(shí)間內(nèi)將負(fù)面效應(yīng)降到低，這關(guān)系到企業(yè)整體發(fā)展的走勢(shì)。需要引起連鎖餐飲業(yè)決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關(guān)人員從事這方面的活動(dòng)。

(五)加強(qiáng)連鎖企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督管理體系的構(gòu)建

企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督體系的構(gòu)建是企業(yè)成本控制的一個(gè)重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業(yè)，作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，需要有一個(gè)完善的內(nèi)部監(jiān)督管理體系。完善的內(nèi)部監(jiān)管控制體系的構(gòu)建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業(yè)總體戰(zhàn)略決策層面制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，然后是各個(gè)分店具體商討落實(shí)。內(nèi)部控制的原則就是事前、事中以及事后全過(guò)程的系統(tǒng)性管理，可以依托現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)平臺(tái)，構(gòu)建一個(gè)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)的信息化管理和信息交互平臺(tái)，將連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部的每一個(gè)環(huán)節(jié)都公開(kāi)透明的放到平臺(tái)上供所有員工監(jiān)督，并且落實(shí)每一個(gè)具體環(huán)節(jié)的主要負(fù)責(zé)人。連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部監(jiān)督控制體系的構(gòu)建還需要關(guān)注一個(gè)重要的問(wèn)題就是成本通知的源頭是原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)，如何將這個(gè)環(huán)節(jié)囊括進(jìn)企業(yè)的內(nèi)部控制系統(tǒng)中，這也是一大關(guān)鍵因素。以筆者工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，原材料采購(gòu)需要推行集中采購(gòu)模式，大宗采購(gòu)的好處就是以量取勝，從而以降低采購(gòu)單價(jià)來(lái)達(dá)到降低成本。如果將采購(gòu)權(quán)放到各分店，采購(gòu)的原、物料標(biāo)準(zhǔn)就難以統(tǒng)一。而且為了確保各連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化管理，不接受加盟店形式，全部采用直營(yíng)模式，這種直營(yíng)模式更加便于內(nèi)部控制體系的建立和內(nèi)部監(jiān)督的落實(shí)。這樣一來(lái)就可以將成本控制的所有環(huán)節(jié)控制在內(nèi)部監(jiān)督體系之中。

四、結(jié)束語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化和社會(huì)整體不斷地深入發(fā)展，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。餐飲企業(yè)作為現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)，也應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，保持思想和方法的不斷更新，及時(shí)的發(fā)現(xiàn)其在成本控制當(dāng)中的漏洞和弊端，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要,這樣才可以保持企業(yè)的生存和發(fā)展，因此，連鎖餐飲業(yè)需要建立和完善制度規(guī)范適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，這是獲得收益和維持發(fā)展的基礎(chǔ)條件。當(dāng)前我國(guó)餐飲連鎖業(yè)成本控制依舊存在很多需要不斷改進(jìn)和完善的地方，只有不斷堅(jiān)持學(xué)習(xí)西方企業(yè)先進(jìn)成本控制方法，不斷吸收經(jīng)驗(yàn)，努力建立和完善連鎖餐飲業(yè)的成本控制制度體系，這樣才可以促進(jìn)我國(guó)連鎖餐飲業(yè)長(zhǎng)足的發(fā)展，才可以保障在當(dāng)前激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲行業(yè)當(dāng)中可以爭(zhēng)取一席之地。

作者:金曉雯單位:雅德餐飲（上海）有限公司

餐飲成本控制論文:高校餐飲服務(wù)的成本控制論文

摘要:為了保障高校食堂在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的生存與發(fā)展力,達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙贏的目的,尋找一切可能降低成本途徑,科學(xué)有效的組織實(shí)施餐飲成本控制至關(guān)重要。

關(guān)鍵詞:高校;餐飲;成本控制

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天,伴隨著人們的生活水平的提高,高校大多采取“物價(jià)上漲,飯菜不漲價(jià)”維護(hù)食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴(yán)峻的課題。如何從管理上尋找突破口,千方百計(jì)降低餐飲成本,穩(wěn)定飯菜就價(jià)格建立節(jié)能降耗長(zhǎng)效機(jī)制,不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平,成為擺在高校餐飲服務(wù)部門的新挑戰(zhàn)。

1高校餐飲業(yè)成本控制理論概述

1.1高校餐飲業(yè)成本控制的概念所謂高校餐飲成本控制,是食堂根據(jù)一定時(shí)期建立的成本管理目標(biāo),由成本控制主體在其職責(zé)范圍內(nèi),在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制中,對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施,以保障管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。

1.2高校餐飲成本的內(nèi)容高校餐飲成本包括在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用,它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ),是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容。

①原材料成本(米面、食用油、肉類、禽蛋類、調(diào)料、蔬菜等)②燃料和動(dòng)力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購(gòu)設(shè)備及相關(guān)成本(售飯系統(tǒng)、灶臺(tái)、工作臺(tái)及設(shè)備維修與保養(yǎng)費(fèi)用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費(fèi)、折舊費(fèi)用、其他費(fèi)用等)

1.3高校餐飲業(yè)成本控制的重要性

1.3.1高校食堂與現(xiàn)代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng),調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營(yíng)管理人員的關(guān)系。

1.3.2高校食堂保持持久競(jìng)爭(zhēng)力的需要。高校食堂要想保持持久競(jìng)爭(zhēng)力,不僅要有美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外,更重要的是如何加強(qiáng)成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壯大自身的實(shí)力。

2高校餐飲成本控制所面臨的問(wèn)題

高校食堂直接參與市場(chǎng)采購(gòu)的物價(jià)水平;包含能源價(jià)格,食堂的人員構(gòu)成、年齡結(jié)構(gòu)、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費(fèi)用等的公共費(fèi)用;學(xué)生的家庭經(jīng)濟(jì)狀況、生活習(xí)慣等帶來(lái)的消費(fèi)差異;多家經(jīng)營(yíng)造成的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等客觀因素勢(shì)必都會(huì)影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來(lái)看存在的問(wèn)題有:公務(wù)員之家

2.1管理水平低,造成漏洞和浪費(fèi)高校餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),以手工勞動(dòng)為主,目的是為師生提供更好的服務(wù)。但在現(xiàn)階段的高校餐飲業(yè)中出現(xiàn)了從業(yè)人員人數(shù)過(guò)多造成的人力成本增大,缺乏標(biāo)準(zhǔn)控制帶來(lái)的對(duì)材料、對(duì)物品的損失浪費(fèi)成本;員工的流動(dòng)性大,造成的培訓(xùn)的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性,使得服務(wù)質(zhì)量成為影響飲食成本的重要因素之一,只有良好的服務(wù)態(tài)度、過(guò)硬的服務(wù)技能、品質(zhì)高效的服務(wù)水平才能吸引就餐者,提高就餐者的滿意率的同時(shí),降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,反之,就會(huì)引起連鎖反應(yīng),造成資源的浪費(fèi),單位成本提高。

2.2成本控制機(jī)制不完善,餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱盡管高校后勤集團(tuán)常常以“營(yíng)業(yè)額”或“利潤(rùn)”指標(biāo)考核食堂業(yè)績(jī)。但餐飲中心沒(méi)有材料來(lái)源的決策權(quán),只有材料耗量的控制權(quán);創(chuàng)造收入?yún)s沒(méi)有產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營(yíng)銷決策權(quán),所以責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱,積極性不高。

2.3控制手段落后現(xiàn)代化成本控制的一個(gè)基本要求是成本信息的及時(shí)性、性、性,但目前多數(shù)高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴(yán)重脫節(jié)且事前成本控制更加薄弱的事實(shí)。成本預(yù)測(cè)、成本決策缺少規(guī)范化,制度化,可有可無(wú),;成本計(jì)劃缺少科學(xué)性,嚴(yán)肅性,可增可減。

2.4物資采購(gòu)和驗(yàn)收制度等不健全食品采購(gòu)是飲食成本控制的重要環(huán)節(jié)之一,食品原材料質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低等直接影響到飯菜質(zhì)量和飯菜價(jià)格,進(jìn)而影響到食堂的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。由于采購(gòu)機(jī)制不健全,采購(gòu)部門缺乏計(jì)劃,再加上高校食堂就餐人數(shù)多,食堂每天采購(gòu)米、面、油、肉蛋、鮮活農(nóng)產(chǎn)品等原材料品種繁多,數(shù)量巨大,加上對(duì)鮮活度、品質(zhì)、保質(zhì)期限要求苛刻,使其價(jià)格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來(lái)越大,直接影響了經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)水平。

3解決高校餐飲業(yè)中成本控制問(wèn)題的措施

3.1提高管理水平,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力由于餐飲成本控制方法在現(xiàn)階段的高校中并沒(méi)有得到有效的應(yīng)用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽視員工成本的控制及供應(yīng)和銷售過(guò)程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽視變動(dòng)成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽視食堂成本效益水平高低。公務(wù)員之家

3.1.1規(guī)范會(huì)計(jì)核算程序,確立核算飲食中心為一級(jí)成本,杜絕費(fèi)用財(cái)務(wù)隨意性;建立餐飲班組核算制,對(duì)每餐的伙食收入,班組登記,管理員也要登記,月末結(jié)賬,餐飲中心財(cái)會(huì)部門進(jìn)行總收入核對(duì),必須賬目相符。

3.1.2加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)控制,嚴(yán)格控制物資損失。建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)作業(yè)體系,做好標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單制定工作;加強(qiáng)操作過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)化管理,杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi);加強(qiáng)物品的標(biāo)準(zhǔn)化管理,專人負(fù)責(zé),按章辦事,層層把關(guān),確保成本控制的每一個(gè)環(huán)節(jié)的成效落到實(shí)處。

3.2建立全員參與成本控制的運(yùn)行機(jī)制

面對(duì)學(xué)生對(duì)餐飲需求口味的多樣化和學(xué)校周邊的小飯館日益增多的客觀現(xiàn)實(shí),高校餐飲的生存和發(fā)展,必須要有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),加強(qiáng)全員參與以價(jià)格、分量、口味、質(zhì)量、服務(wù)等內(nèi)容的成本控制的運(yùn)行機(jī)制勢(shì)在必行。

樹(shù)立全員服務(wù)意識(shí)和成本核算意識(shí)。從管理上求細(xì)入手;從建章,建制做起;從節(jié)能降耗,堵塞漏洞,增收節(jié)支抓起;嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,完善好日常的使用、維護(hù)與保養(yǎng)工作;指標(biāo)分解、考核到位,才能真正做好全員參與成本控制工作。

3.3使用計(jì)算機(jī)現(xiàn)代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)成本控制的電算化。從材料購(gòu)置成本的比例到材料來(lái)源的選擇;從標(biāo)準(zhǔn)成本信息建立,到實(shí)際成本的歸集;從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行,都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代,我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理,以、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息,實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本控制效率。

3.4完善物資采購(gòu)機(jī)制,有效控制采購(gòu)成本隨著人們生活水平不斷提高,食堂采購(gòu)品種要求也越來(lái)越繁雜,由于大部份原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn),要做到物資采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)與審批制度齊全;嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、定價(jià)制度;大宗物資采購(gòu)公開(kāi)招標(biāo)制度;規(guī)范的采購(gòu)驗(yàn)收和庫(kù)存物資管理制度。

建立高校餐飲成本控制是一個(gè)系統(tǒng)化工程,不僅需要科學(xué)完整的高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理與成本控制網(wǎng)絡(luò)體系,而且強(qiáng)化為師生服務(wù)保障供應(yīng)的宗旨,兼顧經(jīng)營(yíng)者和廣大師生的利益,在抵御市場(chǎng)波動(dòng)的能力中實(shí)現(xiàn)共贏,維護(hù)學(xué)校的和諧穩(wěn)定。

餐飲成本控制論文:酒店業(yè)餐飲成本控制論文

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問(wèn)題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本低化模式”

“成本低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

信譽(yù)是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無(wú)意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對(duì)策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本的差異，掌控成本管理績(jī)效，指導(dǎo)對(duì)原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保障質(zhì)量。這不僅可以保障飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對(duì)部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jī)效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無(wú)論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測(cè)算，杜絕浪費(fèi)，保障每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

首先，選擇供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購(gòu)員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。

，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級(jí)等是否符合采購(gòu)單的要求，貴重原料如燕窩、魚(yú)翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過(guò)。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保障了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：

2.4.1實(shí)行定量采購(gòu)核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前24小時(shí)進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請(qǐng)單，報(bào)行政總廚審批后，交采購(gòu)?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過(guò)驗(yàn)收員、專業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保障原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉(cāng)貯安全。倉(cāng)庫(kù)管理員保障原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對(duì)積壓時(shí)間較長(zhǎng)(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過(guò)成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料，填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級(jí)庫(kù)領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫(xiě)每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤(pán)點(diǎn)貯藏庫(kù)房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問(wèn)題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計(jì)耗”方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會(huì)忙中出錯(cuò)。2.5科學(xué)認(rèn)識(shí)和應(yīng)用“成本低化”策略

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的要求，通過(guò)培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和品質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競(jìng)爭(zhēng)的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保障經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作順暢，有效控制成本首先，建立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開(kāi)定貨會(huì)，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購(gòu)為主、異地采購(gòu)為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保障原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在低的限度。

其次，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)掌握原料倉(cāng)庫(kù)中原材料的種類、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長(zhǎng)應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對(duì)后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長(zhǎng)應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛(ài)崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級(jí)，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級(jí)酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場(chǎng)，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的及時(shí)感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場(chǎng)所，每天迎來(lái)送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺(jué)，留客要留“心”。2.7.3保障良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問(wèn)三不知”；再者，服務(wù)員對(duì)顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)

要堅(jiān)持文明經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信定價(jià)，誠(chéng)信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但如果對(duì)應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠(chéng)信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營(yíng)收入中劃出一定的利潤(rùn)比例建立“誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。2.7.6啟動(dòng)名牌、無(wú)公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放疲褪歉?jìng)爭(zhēng)力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無(wú)公害菜作為誠(chéng)信建設(shè)、競(jìng)爭(zhēng)力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹(shù)立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說(shuō)明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢(shì)。包括經(jīng)營(yíng)管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹

浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺(tái)州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)、中國(guó)飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國(guó)房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國(guó)飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭(zhēng)先、關(guān)愛(ài)”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營(yíng)收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營(yíng)收的45.4%，比重之大，為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)鮮見(jiàn)。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已成過(guò)去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得較大的利潤(rùn)。這就是新形勢(shì)下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

①采購(gòu)環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購(gòu)、預(yù)先控制。由于對(duì)各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保障了所采購(gòu)的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方都有制約，在采購(gòu)交易過(guò)程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保障了采購(gòu)的低成本和采購(gòu)材料的高質(zhì)量。

②庫(kù)存環(huán)節(jié)——有效降低庫(kù)存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫(kù)存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等。總之，開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過(guò)加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。

【摘要】在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中，作為獨(dú)立市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰(shuí)能夠在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰(shuí)就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)勢(shì)發(fā)展能力。但是，目前我國(guó)的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對(duì)“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題，進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】酒店業(yè)餐飲成本中小型

餐飲成本控制論文:餐飲企業(yè)成本控制論文

餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，同樣要參與經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)。而面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，較大限度提高市場(chǎng)占有率。

從財(cái)務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。

一、編制原材料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批流程

廚師長(zhǎng)或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)主管并呈報(bào)主任批準(zhǔn)后，以書(shū)面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

在財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，貨比三家，對(duì)采購(gòu)報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

三、建立并完善嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

驗(yàn)收人員對(duì)在物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報(bào)價(jià)，進(jìn)行嚴(yán)格地驗(yàn)收把關(guān)。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無(wú)訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格、數(shù)量與采購(gòu)單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正；驗(yàn)貨后由倉(cāng)管員填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)做好記錄。

四、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉(cāng)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)主任。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

五、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量

根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，從降低庫(kù)存數(shù)量、降低庫(kù)存單位價(jià)格方面著手控制儲(chǔ)存成本。因?yàn)閹?kù)存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時(shí)間的推移，庫(kù)存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)；及時(shí)分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

六、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

七、導(dǎo)入“五常”管理理念，充分調(diào)動(dòng)員工的自律性

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際創(chuàng)設(shè)的現(xiàn)代餐飲品質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

比如通過(guò)“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的用量降低到使用低下限，并把它放在一個(gè)便利之處。通過(guò)“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費(fèi)。“五常法”作為一種簡(jiǎn)單易行、見(jiàn)效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業(yè)提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量、降低經(jīng)營(yíng)成本的一大法寶。

餐飲企業(yè)應(yīng)了解市場(chǎng)、分析市場(chǎng)、投入市場(chǎng)，參考和引進(jìn)社會(huì)相關(guān)行業(yè)的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，尋找屬于自己的經(jīng)營(yíng)立足點(diǎn)，建立并健全成本控制流程和長(zhǎng)效機(jī)制，提高經(jīng)營(yíng)管理水平特別是財(cái)務(wù)管理水平，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，力求較大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，努力創(chuàng)造富有特色的餐飲行業(yè)服務(wù)品牌。

餐飲成本控制論文:試談酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制

【摘要】 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格,而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力,是保障餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。

【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè); 成本控制; 措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保障實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保障餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保障生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保障不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。

2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)低界線時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保障供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤(pán)點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保障存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū),對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū),直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保障總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

可見(jiàn),餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營(yíng)管理水平,降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本,力求較大利潤(rùn),進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

餐飲成本控制論文:酒店餐飲成本控制芻議

【摘 要】 餐飲收入通常占到星級(jí)酒店總收入的60%。對(duì)于酒店餐飲部門來(lái)講，成本費(fèi)用控制對(duì)其營(yíng)銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有著十分重要的作用。本文針對(duì)酒店餐飲部門目前面對(duì)的困境，探尋應(yīng)對(duì)之策，從采購(gòu)制度、目標(biāo)管理、流程重組、理念更新、人力資源開(kāi)發(fā)等角度提出了初步的解決辦法。

【關(guān)鍵詞】 酒店餐飲； 成本控制； 目標(biāo)管理； 流程重組； 理念

目前，酒店餐飲部門在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，成為酒店餐飲部門管理的重點(diǎn)。實(shí)行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關(guān)注的主題。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會(huì)計(jì)方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實(shí)施，為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有機(jī)地結(jié)合并不斷精益求精追求已成為新形勢(shì)下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢(shì)。

一、酒店餐飲部門面臨的壓力

目前來(lái)講，酒店餐飲部門主要面對(duì)幾個(gè)方面的壓力：及時(shí)，水電氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著酒店餐飲部門利潤(rùn)的高低；第二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場(chǎng)占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配和品質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場(chǎng)占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動(dòng)法的頒布實(shí)施，對(duì)勞動(dòng)者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動(dòng)法的規(guī)范下使用勞動(dòng)者，必須付出更高昂的成本代價(jià)；第四，適時(shí)推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足常客對(duì)菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場(chǎng)份額同時(shí)不影響投資回報(bào)率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動(dòng)。

二、目前酒店餐飲存在的主要問(wèn)題

（一）生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力

1.高投入低回報(bào)是旅游星級(jí)酒店的共同特征

追求功能全、品質(zhì)次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營(yíng)成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級(jí)酒店投資約需8 000-10 000萬(wàn)元，修建一家200間客房的四星級(jí)酒店投資約需10 000-15 000萬(wàn)元，而經(jīng)營(yíng)一家三星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約1 000-1 700萬(wàn)元，利潤(rùn)只占營(yíng)業(yè)收入的10%；一家四星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約2 000-2 500萬(wàn)元，利潤(rùn)也只占營(yíng)業(yè)收入的10%。

2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)制高點(diǎn)

星級(jí)酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會(huì)酒樓、娛樂(lè)、經(jīng)濟(jì)型酒店的競(jìng)爭(zhēng)壓力以外，經(jīng)營(yíng)成本居高不下對(duì)旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)（見(jiàn)表1）。

通過(guò)對(duì)某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營(yíng)業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年a酒店和d度假村為創(chuàng)建評(píng)定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個(gè)百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上升了2-4個(gè)百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對(duì)水、電、氣的市場(chǎng)高價(jià)反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價(jià)上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒(méi)有上漲，新勞動(dòng)法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營(yíng)中更頭痛。

3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對(duì)酒店餐飲店帶來(lái)了巨大沖擊

經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房及時(shí)、二層作為營(yíng)業(yè)場(chǎng)地，租金低；水電氣價(jià)稅費(fèi)低；物品的采購(gòu)不考慮品質(zhì)和檔次，價(jià)格低；在經(jīng)營(yíng)中對(duì)清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營(yíng)成本低，對(duì)酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報(bào)的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競(jìng)爭(zhēng)，動(dòng)搖了酒店在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的地位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，綜合利用度不高

對(duì)于每一個(gè)酒店的餐飲部門來(lái)講，無(wú)論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購(gòu)沒(méi)有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無(wú)力，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位。

（三）管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒(méi)有在酒店餐飲管理過(guò)程中得到充分應(yīng)用

經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些酒店餐飲部門會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無(wú)法在與新興酒店餐飲部門的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下顯得慌亂。

（四）酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新

很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒(méi)有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

三、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對(duì)策

（一）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本

各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，同時(shí)，酒店餐飲部門的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺(jué)性，可以采用限價(jià)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)等競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購(gòu)價(jià)格。

合理計(jì)算酒店餐飲部門正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購(gòu)買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保障庫(kù)存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。

（二）目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用

目標(biāo)管理就是使組織中的上級(jí)和下級(jí)一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級(jí)的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡(jiǎn)單地講，可以說(shuō)是全員管理的一種方式，它盡較大可能調(diào)動(dòng)每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請(qǐng)員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過(guò)程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。

（三）酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組

酒店餐飲部門可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績(jī)，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保障菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時(shí)保障廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對(duì)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

（四）酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本

酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過(guò)成本的節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購(gòu)原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過(guò)重組生產(chǎn)流程來(lái)避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。

戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過(guò)程、業(yè)績(jī)，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個(gè)循環(huán)過(guò)程之中，通過(guò)對(duì)酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的了解、控制與改善，尋求長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來(lái)，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部?jī)r(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過(guò)是整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個(gè)鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略。

（五）采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開(kāi)發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)

人力資源開(kāi)發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來(lái)越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對(duì)本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識(shí)，長(zhǎng)期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺(jué)養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來(lái)。

（六）建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度

針對(duì)酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對(duì)于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰(shuí)花錢、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)經(jīng)手、誰(shuí)管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。

認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開(kāi)支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對(duì)費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開(kāi)支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門審核后即可開(kāi)支報(bào)銷；預(yù)算外的費(fèi)用開(kāi)支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門審核，提出意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。

酒店餐飲部門還必須開(kāi)展好成本費(fèi)用考核。可以從成本率和費(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核，成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時(shí)期直接成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比。

結(jié) 語(yǔ)

控制成本是提高餐飲部乃至整個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。筆者在對(duì)酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對(duì)餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項(xiàng)研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對(duì)成本能保持清晰的認(rèn)識(shí)，認(rèn)清本酒店在運(yùn)作中問(wèn)題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對(duì)，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價(jià)上漲等因素對(duì)酒店利潤(rùn)的影響，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

餐飲成本控制論文:酒店餐飲成本控制與分析

【摘要】本文以酒店餐飲成本為研究對(duì)象，在分析酒店餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，針對(duì)餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)餐飲成本控制進(jìn)行了分析，并提出相應(yīng)的建議。

當(dāng)前，餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。

一、酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)及其成本分析的意義

（一）餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點(diǎn)，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 餐飲收入的可變性和經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性

餐飲收入在酒店?duì)I業(yè)收入占有較大的比重。在我國(guó)，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經(jīng)營(yíng)管理好的則可超過(guò)客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同24小時(shí)內(nèi)，也具有明顯的差異性。

2. 短暫的分銷鏈

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（menu），給顧客點(diǎn)菜參考。

3. 難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量

由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無(wú)法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來(lái)了一定的難度，做好一定的預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存是非常必要的。

4. 勞動(dòng)密集型作業(yè)

酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動(dòng)化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時(shí)滿足顧客的需要，隨時(shí)擁有一支龐大而高效的員工隊(duì)伍，在快餐店，勞動(dòng)力成本可能低于20%，而在俱樂(lè)部里可能高達(dá)50%以上。

上述酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫(kù)存量難以把握的特點(diǎn)。

（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過(guò)成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)酒店餐飲成本分析，可以對(duì)成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。肯定成績(jī)，指出問(wèn)題，以便采取措施，為提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和作出新的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給未來(lái)的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)

酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來(lái)源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)。

（一）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的分析

在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營(yíng)如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐危藛未砹私?jīng)營(yíng)者的形象；對(duì)于食品制作人員來(lái)說(shuō)，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對(duì)于銷售人員來(lái)說(shuō)，菜單是主要的內(nèi)部營(yíng)銷和銷售的工具；對(duì)于成本控制人員來(lái)說(shuō)，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。

設(shè)計(jì)餐單時(shí)，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說(shuō)明如下：

1. 宴會(huì)成本分析

宴會(huì)最多見(jiàn)的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。

根據(jù)宴會(huì)的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房。婚宴通常由中廚房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問(wèn)題。為防止把宴會(huì)廳作為垃圾桶，需要對(duì)轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會(huì)成本分析，可以根據(jù)用量差異和價(jià)格差異進(jìn)行分析，找出存在的問(wèn)題。每單宴會(huì)成本差異率計(jì)算公式如下：

每單宴會(huì)成本差異=該單宴會(huì)實(shí)際成本-實(shí)際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)成本<1>

每單宴會(huì)成本差異率=每單宴會(huì)成本差異÷每單宴會(huì)實(shí)際收入<2>

2. 中餐成本分析

中餐成本分析類似于宴會(huì)成本分析，為簡(jiǎn)便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實(shí)際的銷售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實(shí)際成本率的差異超過(guò)一定的比率，成本控制可能存在著一定的問(wèn)題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費(fèi)現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點(diǎn)菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計(jì)算公式如下：

標(biāo)準(zhǔn)總成本=∑每道菜實(shí)際銷售份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本<3>

標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本÷有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入<4>

成本差異率=實(shí)際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率<5>

（二）銷售比率的分析

餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價(jià)，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問(wèn)，在這里主要探討菜品銷售比例對(duì)毛利和成本的影響率以及可能存在的問(wèn)題。

1.食品銷售比率分析

餐廳無(wú)非經(jīng)營(yíng)著三大類的菜品，即品質(zhì)菜品，如魚(yú)翅、燕窩和鮑魚(yú)等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點(diǎn)心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營(yíng)相對(duì)穩(wěn)定，月均收入為d、d=r1+r2+r3，設(shè)定品質(zhì)菜品的平均成本率為50%、收入為r1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為r2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為r3，如表1所示：

根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：

食品的平均毛利率%= 50%×r1/d+65%×r2/d+75%×r3/d

=75%-10%×（2.5r1+r3）÷d <6>

根據(jù)公式<6>可以得出下列結(jié)論：

① 品質(zhì)食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。

② 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65%時(shí)，則

（2.5r1+r3）÷d=1r2=1.5r1<7>

③ 若2.5r1+r3=d，令r3=0

r1/d=40%<8>

從公式<7>可以知道：為滿足經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，即成本率為35%，合理的銷售比率應(yīng)該是，中檔品的銷售收入占品質(zhì)品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。

從公式<8>可以知道：經(jīng)營(yíng)品質(zhì)品的比例好不要超過(guò)40%，否則食品成本率無(wú)法達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)則。

實(shí)際分析時(shí)，可以把成本率高于45%列入品質(zhì)品，分析其占總收入的比例以及對(duì)食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時(shí)反饋給酒店餐飲部門。

2. 酒水銷售比率分析

酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經(jīng)營(yíng)原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點(diǎn)。

（三）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評(píng)價(jià)企業(yè)購(gòu)入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標(biāo)。其計(jì)算公式如下：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額 <9>

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2 <10>

根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲(chǔ)備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項(xiàng)目，例如免費(fèi)茶點(diǎn)、飲料、酒水等，列入經(jīng)營(yíng)費(fèi)用項(xiàng)目，因此為衡量存貨的管理效率，計(jì)算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對(duì)公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額<11>

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2 <12>

衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫(kù)存量，假如儲(chǔ)存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實(shí)際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為m1、m2和m3，為滿足經(jīng)營(yíng)需要，庫(kù)存量需保持在較高不能超過(guò)2.5個(gè)月的用量，最少不能低于0.5個(gè)月的用量，計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：

如果實(shí)際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問(wèn)題，主要問(wèn)題總結(jié)如下：

1. 存貨周轉(zhuǎn)率較高，說(shuō)明存貨儲(chǔ)備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時(shí)間通常在晚上，鑒于國(guó)內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無(wú)法做到零庫(kù)存。

2. 存貨周轉(zhuǎn)率較低，說(shuō)明存貨儲(chǔ)備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過(guò)期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險(xiǎn)也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應(yīng)定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進(jìn)的存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知。

總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內(nèi)容，包括菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差異及經(jīng)營(yíng)問(wèn)題分析、銷售比率與成本率、毛利率關(guān)系及其分析、合理存貨周轉(zhuǎn)率的確定和利用存貨周轉(zhuǎn)率診斷存貨管理可能存在的問(wèn)題等是應(yīng)當(dāng)特別關(guān)注的關(guān)鍵點(diǎn)和重點(diǎn)。同時(shí)還應(yīng)當(dāng)指出的是，標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費(fèi)用的控制。

餐飲成本控制論文:對(duì)連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考

【摘要】隨著洋快餐的進(jìn)入，連鎖經(jīng)營(yíng)的模式受到從業(yè)者的關(guān)注，正在我國(guó)快速發(fā)展。本文就如何加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進(jìn)我國(guó)連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。

近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式——連鎖經(jīng)營(yíng)，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益，國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來(lái)。

一、連鎖餐飲業(yè)的概念

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，正在國(guó)際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國(guó)取得了良好的業(yè)績(jī)，而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。通過(guò)對(duì)國(guó)際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)是指特許商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營(yíng)迎合了市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開(kāi)市場(chǎng)；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營(yíng)的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營(yíng)的平臺(tái)。

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。

從餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理， 為此， 可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的， 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方， 上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定， 有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保障制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性， 在不少?gòu)N房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員， 則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施， 從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過(guò)程中， 各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較， 分析成本差額。通過(guò)分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)， 但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。

（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理

食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購(gòu)部門來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來(lái)，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競(jìng)價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長(zhǎng)組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況， 確定采購(gòu)品種和數(shù)量， 提出采購(gòu)申請(qǐng)， 并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門；采購(gòu)部門據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃， 報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商， 或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組， 小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成， 每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查， 堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。

原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的程度，核對(duì)后才能入庫(kù)；，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量， 對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品， 實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制； 對(duì)不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程， 這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)24小時(shí)的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保障質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤(pán)存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤(pán)點(diǎn)， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算， 達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責(zé)任到人，這是保障菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。

（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度， 它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過(guò)程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來(lái)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開(kāi)拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識(shí)、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。

四、結(jié)語(yǔ)

成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度。要建立的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，同時(shí)還要通過(guò)長(zhǎng)期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來(lái)提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識(shí)和節(jié)約意識(shí)。只有這樣才能保障餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，才能保障企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

餐飲成本控制論文:加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制

近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式——連鎖經(jīng)營(yíng)，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益，國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來(lái)。

一、連鎖餐飲業(yè)的概念

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，正在國(guó)際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國(guó)取得了良好的業(yè)績(jī)，而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。通過(guò)對(duì)國(guó)際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)是指特許商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營(yíng)迎合了市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開(kāi)市場(chǎng)；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營(yíng)的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營(yíng)的平臺(tái)。

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。

從餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理， 為此， 可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的， 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方， 上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定， 有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保障制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性， 在不少?gòu)N房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員， 則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施， 從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過(guò)程中， 各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較， 分析成本差額。通過(guò)分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)， 但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。

（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理

食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購(gòu)部門來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來(lái)，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競(jìng)價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長(zhǎng)組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況， 確定采購(gòu)品種和數(shù)量， 提出采購(gòu)申請(qǐng)， 并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門；采購(gòu)部門據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃， 報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商， 或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組， 小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成， 每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查， 堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。　原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的程度，核對(duì)后才能入庫(kù)；，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量， 對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品， 實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制； 對(duì)不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程， 這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)24小時(shí)的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保障質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤(pán)存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤(pán)點(diǎn)， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算， 達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責(zé)任到人，這是保障菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。

（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度， 它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過(guò)程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來(lái)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開(kāi)拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識(shí)、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。

四、結(jié)語(yǔ)

成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度。

餐飲成本控制論文:論酒店餐飲成本控制

酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中要研究的永恒話題。因?yàn)榧訌?qiáng)成本控制是我國(guó)酒店餐飲企業(yè)成本管理的關(guān)鍵，就整個(gè)中國(guó)酒店業(yè)現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，降低成本，促進(jìn)我國(guó)酒店餐飲企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

一、 制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，以控制采購(gòu)成本

做好酒店餐飲的采購(gòu)管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為保障采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，應(yīng)制定完善的采購(gòu)制度，包括科學(xué)的采購(gòu)管理組織機(jī)構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購(gòu)人員；規(guī)范的采購(gòu)流程包括采購(gòu)范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購(gòu)合同的操作程序；嚴(yán)格的驗(yàn)收入庫(kù)管理辦法等等。

在采購(gòu)制度中，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購(gòu)物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系，可以更好地實(shí)施成本控制，降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購(gòu)物品的價(jià)格，及時(shí)時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購(gòu)到低價(jià)格和新鮮的原材料。同時(shí)，對(duì)供應(yīng)商的詳細(xì)資料進(jìn)行備案整理，以備查閱和評(píng)估。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握及時(shí)手的信息。酒店還要根據(jù)需要進(jìn)行實(shí)時(shí)采購(gòu)，較大限度降低庫(kù)存，從而減少資金占用和倉(cāng)儲(chǔ)成本。

為強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)人員的管理，應(yīng)建立采購(gòu)人員考核獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)采購(gòu)人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭(zhēng)取以低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)不能以標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購(gòu)任務(wù)的采購(gòu)人員，如無(wú)特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

二、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動(dòng)員工提高成本控制意識(shí)，建立成本約束和激勵(lì)機(jī)制

企業(yè)成本控制措施能否徹底執(zhí)行，與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切。在執(zhí)行各項(xiàng)成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入公司日常各項(xiàng)具體運(yùn)作中。

企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)的帶動(dòng)下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)。加強(qiáng)飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。參與成本發(fā)生過(guò)程的全體員工樹(shù)立節(jié)約開(kāi)支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個(gè)工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，考核。對(duì)那些造成成本節(jié)約的個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)那些造成成本超支的個(gè)人進(jìn)行必要的懲罰。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō)，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過(guò)程中，培養(yǎng)員工的“股東精神” ，樹(shù)立“成本控制”意識(shí)，強(qiáng)化“廉潔奉公”的價(jià)值觀，使成本控制制度深入人心，可以說(shuō)沒(méi)有員工積極主動(dòng)的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

三、制定完善的內(nèi)部控制機(jī)制，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，進(jìn)行有效的獎(jiǎng)懲

酒店成本控制落實(shí)到具體工作中，需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，在組織建設(shè)中，需要組建各部門總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等，以增強(qiáng)成本控制組織的性。各個(gè)部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，以便可以隨時(shí)或定期考核獎(jiǎng)懲各部門人員。

有了完善的組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)還需要建立符合本酒店實(shí)際的各項(xiàng)制度。如日常考勤考核制度、各項(xiàng)開(kāi)支消耗的審批制度、各項(xiàng)設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報(bào)審批制度、毛利率控制辦法、比價(jià)采購(gòu)辦法、集中采購(gòu)辦法和定期成本報(bào)告分析制度等成本費(fèi)用控制制度，在各項(xiàng)制度中還要包括獎(jiǎng)懲制度，對(duì)成本控制效果顯著的予以重獎(jiǎng)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動(dòng)員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。

四、探索酒店價(jià)值創(chuàng)新，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，開(kāi)拓利潤(rùn)空間

在世界經(jīng)濟(jì)日趨一體化和競(jìng)爭(zhēng)全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競(jìng)爭(zhēng)條件如硬件設(shè)施、服務(wù)水平在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中起著重要作用，但一些新因素也開(kāi)始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術(shù)。根據(jù)我國(guó)酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國(guó)際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，要想既實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)，又能獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，當(dāng)務(wù)之急必須實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新。

所謂價(jià)值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對(duì)現(xiàn)實(shí)產(chǎn)品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價(jià)值，同時(shí)降低酒店企業(yè)的成本。其關(guān)鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來(lái)價(jià)值的渠道，在不同的細(xì)分市場(chǎng)上提供差異化的產(chǎn)品與服務(wù)。酒店企業(yè)進(jìn)行價(jià)值創(chuàng)新，可以通過(guò)以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價(jià)值曲線。酒店企業(yè)管理者應(yīng)在考慮本行業(yè)提供的設(shè)施與服務(wù)哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之下、哪些應(yīng)該提升到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之上、哪些是從未提供過(guò)而應(yīng)由企業(yè)自身創(chuàng)造。并以此為基礎(chǔ)創(chuàng)造酒店業(yè)新的價(jià)值曲線，為顧客提供更大的價(jià)值。其次是讓顧客參與服務(wù)過(guò)程。例如在酒店設(shè)置流水線和靈活的登記入住和結(jié)帳離店過(guò)程，在商務(wù)客房增設(shè)傳真機(jī)、國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)、電腦等商務(wù)設(shè)施與服務(wù)，讓顧客參與服務(wù)。這種做法可以削減在價(jià)值傳遞過(guò)程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務(wù)項(xiàng)目，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過(guò)實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新，重點(diǎn)是抓住服務(wù)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經(jīng)營(yíng)成本，也為顧客節(jié)約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務(wù)物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細(xì)分市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

餐飲成本控制論文:酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制

【摘要】 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格,而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力,是保障餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。

【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè); 成本控制; 措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐?企業(yè) 、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入。 科學(xué) 地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的 經(jīng)濟(jì) 效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保障實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保障餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保障生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保障不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。

2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)低界線時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保障供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤(pán)點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保障存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

(三)定期進(jìn)行 科學(xué) 而的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量 計(jì)算 出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān), 自然 應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū),對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū),直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保障總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

可見(jiàn),餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定 發(fā)展 ,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營(yíng)管理水平,降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本,力求較大利潤(rùn),進(jìn)而有效地達(dá)到 經(jīng)濟(jì) 效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

餐飲成本控制論文:酒店業(yè)餐飲成本控制研究

摘要：隨著金融危機(jī)在全球范圍內(nèi)擴(kuò)散，許多行業(yè)都面臨重大的壓力，酒店業(yè)也不例外。面對(duì)這種形勢(shì)，酒店業(yè)也必須加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的成本控制，通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以達(dá)到降本增效的目的。本文主要以“xyz大酒店”的餐飲成本控制模式為典范，就當(dāng)前酒店業(yè)的餐飲成本控制存在的問(wèn)題進(jìn)行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。

關(guān)鍵詞：內(nèi)部控制 餐飲成本 主觀因素

1 文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中及時(shí)次提出了“成本動(dòng)因”（cost driver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2 問(wèn)題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)的各個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟中。如采購(gòu)制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫(kù)存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)管理。其中各個(gè)過(guò)程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。

而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)情況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

3 xyz大酒店餐飲成本控制模式剖析

xyz大酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營(yíng)運(yùn)部門與行政管理部門，具體包括：

其中，餐飲部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。

餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：

其中采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)和庫(kù)存、加工這四個(gè)方面是成本控制過(guò)程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

3.1 采購(gòu)：采購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人和對(duì)物，以及對(duì)財(cái)這三方面的控制，而且采購(gòu)成本變動(dòng)大，所以采購(gòu)環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過(guò)程中最重要的一步。

在采購(gòu)的過(guò)程中，該酒店最注意的是以下這幾個(gè)方面：①確定采購(gòu)量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購(gòu)量不能過(guò)大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時(shí)，采購(gòu)量也不宜過(guò)少，這樣就可以減少因緊急采購(gòu)導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需收購(gòu)的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場(chǎng)狀況、日常業(yè)務(wù)的統(tǒng)計(jì)和同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析來(lái)確定酒店一定時(shí)期內(nèi)的原材料采購(gòu)數(shù)量。②對(duì)于特殊的節(jié)假日，采購(gòu)活動(dòng)必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來(lái)的成本增加。xyz大酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長(zhǎng)假時(shí)，酒店就會(huì)在9月份提前準(zhǔn)備原材料的采購(gòu)，以避開(kāi)高峰期。③對(duì)于采購(gòu)材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小、個(gè)數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個(gè)方面做出詳細(xì)的描述個(gè)規(guī)定，確保采購(gòu)的原材料符合酒店要求。xyz大酒店自身定位高，在簽訂采購(gòu)合同時(shí)，會(huì)在合同中也會(huì)明確材料的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。

xyz大酒店的采購(gòu)主要分為日常采購(gòu)、后備采購(gòu)和零時(shí)采購(gòu)。

3.1.1 日常采購(gòu) xyz大酒店采用“三方招標(biāo)采購(gòu)方式”。其主要內(nèi)容是：①酒店對(duì)其大部分常用的主要原材料進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；②對(duì)三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較；③采購(gòu)部設(shè)置專門人員進(jìn)行原材料的市場(chǎng)觀察；④綜合供應(yīng)商資料和市場(chǎng)資料，選擇進(jìn)貨源，與之簽訂材料采購(gòu)合同；⑤原材料供應(yīng)合同期限以短期為主，如三個(gè)月、半年等，合同到期后，酒店將重新對(duì)原材料采購(gòu)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；⑥在合同履行期間，酒店針對(duì)原材料供應(yīng)商的合同履行情況進(jìn)行評(píng)估，建立完整的供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)，以利于保障長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料成本控制；⑦對(duì)于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚(yú)翅等，必須通過(guò)專業(yè)人員的檢驗(yàn)。

3.1.2 后備采購(gòu) 為防止在采購(gòu)合同期內(nèi)，與特殊情況導(dǎo)致原材料供應(yīng)終止，酒店會(huì)立即聯(lián)系原公開(kāi)招標(biāo)中的其他兩家公司進(jìn)行磋商，并與其簽訂臨時(shí)采購(gòu)合同，以填補(bǔ)原供應(yīng)商離開(kāi)所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應(yīng)中斷而導(dǎo)致的損失。

3.1.3 臨時(shí)采購(gòu) 由于酒店原材料使用具有隨機(jī)性，實(shí)際領(lǐng)用與計(jì)劃會(huì)存在一定的差異。所以，通常會(huì)存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購(gòu)部的采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)，由于采購(gòu)量小，采購(gòu)員通常按照市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行采購(gòu)。

3.2 驗(yàn)收 xyz大酒店的驗(yàn)收過(guò)程遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗(yàn)部門）和廚師長(zhǎng)（原材料使用部門）這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫(kù)。

驗(yàn)收應(yīng)按照合同提供的進(jìn)貨信息，對(duì)材料包括質(zhì)量和數(shù)量?jī)煞矫孢M(jìn)行檢查。檢驗(yàn)質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對(duì)每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無(wú)異味，有無(wú)變質(zhì)。同時(shí)還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。

3.3 庫(kù)存 倉(cāng)庫(kù)的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保障酒店10天的消耗量。

倉(cāng)庫(kù)的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過(guò)相關(guān)人員的批準(zhǔn)。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫(kù)原料先提用，后入庫(kù)原料后使用。

由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類）庫(kù)存難度大，同時(shí)此類產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，為防止因庫(kù)存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專業(yè)人員進(jìn)行管理。酒店需要時(shí)直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。

3.4 加工 加工過(guò)程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該酒店的做法是：①?gòu)N房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn),如《原材料切配標(biāo)準(zhǔn)》《材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》等。②烹飪過(guò)程中的控制，前提是保障菜肴的質(zhì)量，故它對(duì)廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時(shí)間以及出菜的數(shù)量等等，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。③廚房和倉(cāng)庫(kù)對(duì)接，有利于原材料的入庫(kù)、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進(jìn)行統(tǒng)一核算，保障整一個(gè)過(guò)程中控制的落實(shí)。④通過(guò)配菜量的調(diào)整來(lái)降低成本。餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。很多情況下，通過(guò)配菜量的調(diào)劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價(jià)材料對(duì)菜進(jìn)行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤(rùn)。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益較大化。

而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經(jīng)過(guò)調(diào)研，并結(jié)合與國(guó)外知名酒店業(yè)的通行做法，也發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)同樣存在這不足之處。

3.5 其存在的主要問(wèn)題有：

3.5.1 酒店普通員工成本控制意識(shí)較為薄弱 經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的詢問(wèn)和問(wèn)卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有51.8%的人不知“內(nèi)部成本控制”的具體內(nèi)容；有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9%的人認(rèn)為公司應(yīng)該加強(qiáng)普通員工內(nèi)部成本控制的教育普及。

普通員工只認(rèn)金錢和合法權(quán)利而不愿承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)和責(zé)任，他們普遍認(rèn)為，酒店成本控制是高管的責(zé)任，和自己無(wú)關(guān)，而這和企業(yè)的績(jī)效考核機(jī)制是有關(guān)聯(lián)的，理應(yīng)加以完善和發(fā)展創(chuàng)新。

3.5.2 成本控制機(jī)制不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)利不對(duì)稱 酒店總部常常以“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績(jī)。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，理應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，如此才能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

4 研究結(jié)論

以上x(chóng)yz大酒店的餐飲成本控制模式結(jié)合其他酒店的典型做法，經(jīng)實(shí)踐的檢驗(yàn)，是切實(shí)有效的。本文總結(jié)出以下五條成本控制的基本原則。

①滿足需求原則：保障采購(gòu)能夠滿足日常消耗；②適度庫(kù)存原則：保障酒店的持續(xù)產(chǎn)出；③低價(jià)格原則：在保障質(zhì)量的情況下，以盡可能低的價(jià)格購(gòu)買材料；④利潤(rùn)較大原則：以最小的代價(jià)，換取更高的收入；⑤風(fēng)險(xiǎn)低原則：盡可能減少因意外情況帶來(lái)的損失。

在具體操作層面上，xyz大酒店的做法，可以總結(jié)出以下幾點(diǎn)：①根據(jù)酒店的自身情況，制定成本控制制度；②建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，明確各部門職責(zé)；③建立完善的采購(gòu)制度，選擇合適供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系；④制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)制度；⑤優(yōu)化菜單結(jié)果，提高各種原材料利用率；⑥努力提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本的意識(shí)；⑦采用現(xiàn)代化的管理方式。

而在主觀方面，綜上所述，本文認(rèn)為還有待進(jìn)一步改進(jìn)：

4.1 通過(guò)有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎(jiǎng)等手段激勵(lì)普通員工樹(shù)立成本控制意識(shí)，同時(shí)，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。

4.2 不斷完善成本控制機(jī)制，使權(quán)責(zé)利對(duì)稱。要建立符合企業(yè)自身實(shí)際的組織結(jié)構(gòu)和成本控制機(jī)制，餐飲部應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，應(yīng)以利潤(rùn)考核其業(yè)績(jī)以激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，以達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

4.3 建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化。如采用用友、新中大等財(cái)務(wù)軟件，以、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息，實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本管理效率。

總之，一個(gè)的酒店企業(yè)必須進(jìn)行嚴(yán)格的餐飲成本控制，在進(jìn)行資金的再投入和地盤(pán)上擴(kuò)張的同時(shí)，一定要苦練內(nèi)功，通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以降本增效，并且要注重發(fā)揮企業(yè)普通員工的主觀能動(dòng)性，如此才可在同行業(yè)中具備較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，從而在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

餐飲成本控制論文:論我國(guó)中、小型酒店業(yè)餐飲成本控制

【摘 要】在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中，作為獨(dú)立市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰(shuí)能夠在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰(shuí)就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)勢(shì)發(fā)展能力。但是，目前我國(guó)的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對(duì)“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題，進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】酒店業(yè) 餐飲成本 中小型

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問(wèn)題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本低化模式”

“成本低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

信譽(yù)是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無(wú)意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對(duì)策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本的差異，掌控成本管理績(jī)效，指導(dǎo)對(duì)原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保障質(zhì)量。這不僅可以保障飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對(duì)部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jī)效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無(wú)論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測(cè)算，杜絕浪費(fèi)，保障每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

首先，選擇供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購(gòu)員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。

，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級(jí)等是否符合采購(gòu)單的要求，貴重原料如燕窩、魚(yú)翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過(guò)。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保障了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：

2.4.1實(shí)行定量采購(gòu)核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前24小時(shí)進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請(qǐng)單，報(bào)行政總廚審批后，交采購(gòu)?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過(guò)驗(yàn)收員、專業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保障原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉(cāng)貯安全。倉(cāng)庫(kù)管理員保障原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對(duì)積壓時(shí)間較長(zhǎng)(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過(guò)成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料，填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級(jí)庫(kù)領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫(xiě)每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤(pán)點(diǎn)貯藏庫(kù)房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問(wèn)題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計(jì)耗”方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會(huì)忙中出錯(cuò)。2.5科學(xué)認(rèn)識(shí)和應(yīng)用“成本低化”策略

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的要求，通過(guò)培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和品質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競(jìng)爭(zhēng)的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保障經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作順暢，有效控制成本

首先，建立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開(kāi)定貨會(huì)，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購(gòu)為主、異地采購(gòu)為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保障原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在低的限度。

其次，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)掌握原料倉(cāng)庫(kù)中原材料的種類、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長(zhǎng)應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對(duì)后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長(zhǎng)應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛(ài)崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級(jí)，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級(jí)酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場(chǎng)，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的及時(shí)感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場(chǎng)所，每天迎來(lái)送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺(jué)，留客要留“心”。2.7.3保障良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問(wèn)三不知”；再者，服務(wù)員對(duì)顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)

要堅(jiān)持文明經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信定價(jià)，誠(chéng)信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但如果對(duì)應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠(chéng)信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營(yíng)收入中劃出一定的利潤(rùn)比例建立“誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。2.7.6啟動(dòng)名牌、無(wú)公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放疲褪歉?jìng)爭(zhēng)力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無(wú)公害菜作為誠(chéng)信建設(shè)、競(jìng)爭(zhēng)力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹(shù)立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說(shuō)明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢(shì)。包括經(jīng)營(yíng)管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹

浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺(tái)州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)、中國(guó)飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國(guó)房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國(guó)飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭(zhēng)先、關(guān)愛(ài)”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營(yíng)收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營(yíng)收的45.4%，比重之大，為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)鮮見(jiàn)。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已成過(guò)去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得較大的利潤(rùn)。這就是新形勢(shì)下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

①采購(gòu)環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購(gòu)、預(yù)先控制。由于對(duì)各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保障了所采購(gòu)的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方都有制約，在采購(gòu)交易過(guò)程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保障了采購(gòu)的低成本和采購(gòu)材料的高質(zhì)量。

②庫(kù)存環(huán)節(jié)——有效降低庫(kù)存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫(kù)存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等。總之，開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過(guò)加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。

餐飲成本控制論文:餐飲行業(yè)成本控制模式構(gòu)建

由于廚師或采購(gòu)人員對(duì)所需要采購(gòu)的食品材料品質(zhì)、規(guī)格方面缺乏責(zé)任感，加上個(gè)別采購(gòu)人員可能出現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，故意抬高原材料采購(gòu)價(jià)格，從中收取回扣等行為，導(dǎo)致采購(gòu)物品存在浪費(fèi)現(xiàn)象和價(jià)格過(guò)高現(xiàn)象。貨品驗(yàn)收過(guò)于疏松，一些驗(yàn)收人員驗(yàn)收時(shí)馬虎粗心，沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，甚至與采購(gòu)人員串通，將不合格材料或殘損物資驗(yàn)收入庫(kù)，酒店又缺乏必要的監(jiān)督管理部門，無(wú)法進(jìn)行有效監(jiān)督檢查，事后又很難進(jìn)行責(zé)任追究，導(dǎo)致殘次貨品出現(xiàn)，等于是變相抬高了材料成本。

倉(cāng)庫(kù)保管難度大。由于酒店、餐飲的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境相對(duì)雜亂，而食品材料保存難度以及盤(pán)點(diǎn)和監(jiān)督難度都很大，而酒店缺乏有效的控制，食材被偷吃偷拿現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，同時(shí)一些庫(kù)管缺乏責(zé)任心，對(duì)食材保管不當(dāng)也造成食材變質(zhì)或損壞，不追查原因就直接打報(bào)損單，造成了食材物資損耗過(guò)多，導(dǎo)致庫(kù)存成本變相抬高。另外，在食材的加工、烹飪環(huán)節(jié)，也不容易進(jìn)行成本控制。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都在廚房進(jìn)行，產(chǎn)品規(guī)格多，批量小，對(duì)于食材量的掌握、配菜的比例，沒(méi)有固定的要求，全憑廚師掌握，私拿、私用等現(xiàn)象發(fā)生，也很難掌控。

餐飲成本控制面臨的主要問(wèn)題

（一）管理層成本控制意識(shí)較差大多數(shù)酒店、餐飲都將工作重點(diǎn)放在產(chǎn)品銷售和業(yè)務(wù)開(kāi)展上，而加強(qiáng)控制成本的工作做的很少，一些傳統(tǒng)的成本管理模式，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)的成本控制工作僅僅是流于表面，很難深入有效的展開(kāi)切實(shí)工作。

（二）沒(méi)有制定有效的標(biāo)準(zhǔn)成本餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和餐飲服務(wù)所占用的成本標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)想要有效的控制成本，首先需要確定它的單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率、每位客人的平均成本和成本總額等。企業(yè)制定合理有效的標(biāo)準(zhǔn)成本，不但為成本計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算的計(jì)算做了基礎(chǔ)，也可以為菜品定價(jià)提供依據(jù)，并且控制成本消耗和支出。但是在相當(dāng)一部分酒店中，存在標(biāo)準(zhǔn)成本制定不明確的情況，導(dǎo)致沒(méi)有確實(shí)的依據(jù)來(lái)進(jìn)行實(shí)際成本控制。

（三）成本差異分析不完善很多餐飲企業(yè)只進(jìn)行每日實(shí)際成本與同期銷售收入做筆記的總成本計(jì)算，而沒(méi)有進(jìn)行成本差異分析。由于成本差異分析需要完整的數(shù)據(jù)體系，而酒店在各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)通常情況下相對(duì)分散，部門決策者很難獲得全系統(tǒng)的信息共享，比如采購(gòu)產(chǎn)生的請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單，領(lǐng)用產(chǎn)生的領(lǐng)用單、調(diào)撥單，驗(yàn)收產(chǎn)生的收發(fā)貨單據(jù)等等，但是將這些信息收集和匯總，就需要花費(fèi)大量的工作量和人工成本，這也是一些參與企業(yè)不愿意實(shí)行成本差異分析的主要原因。另外，大量的數(shù)據(jù)處理工作并沒(méi)有好的處理模型和處理方法，很多酒店信息化管理不足，也為差異分析帶來(lái)一定困難。

（四）餐飲管理人員對(duì)成本控制的誤解很多管理者認(rèn)為，控制餐飲成本，就是單純的減少成本支出和降低成本率，所有餐飲成本必然是越低越好。其實(shí)這種理解是片面的，酒店為了保障其餐飲的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，必須將成本維持在一個(gè)合理的水平，既不能過(guò)高致使企業(yè)無(wú)利可賺，也不能為了降低成本而出售低質(zhì)量產(chǎn)品，損害消費(fèi)者利益。另外，一些餐飲企業(yè)認(rèn)為只有高價(jià)格、高利潤(rùn)才能體現(xiàn)酒店的檔次，所以給產(chǎn)品定價(jià)過(guò)高，這也是一種誤解，餐廳檔次主要體現(xiàn)在菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在菜品價(jià)格。

（五）實(shí)際成本控制中存在管理漏洞目前參與行業(yè)的原料采購(gòu)?fù)ǔＪ怯墒褂貌块T遞交采購(gòu)申請(qǐng)單，由采購(gòu)部門負(fù)責(zé)進(jìn)貨采購(gòu)，再帶來(lái)分工明確和提高工作效率的優(yōu)點(diǎn)之外，也存在一定弊端：物品使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料品質(zhì)而忽略價(jià)格，使得成本上升；如果監(jiān)督不力，采購(gòu)人員很有可能出現(xiàn)私拿回扣、貪占便宜等不良現(xiàn)象。

（六）餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大，導(dǎo)致人力成本增加人力成本是指企業(yè)雇傭和使用人力資源時(shí)的各項(xiàng)費(fèi)用支出，其中包括人力使用成本和人力投資費(fèi)用。而餐飲行業(yè)作為一種勞動(dòng)密集型行業(yè)，需要大量從業(yè)人員參與工作，誕生在餐飲業(yè)中，無(wú)論是管理崗位還是一線員工都有很大的流動(dòng)性，且人員素質(zhì)良莠不齊，尤其是一線員工的整體素質(zhì)往往偏低，這就為餐飲企業(yè)在招聘和培訓(xùn)新員工方面帶來(lái)一定困難，加大了人力成本的投入。

成本控制模式構(gòu)建對(duì)于餐飲企業(yè)具有重要意義

（一）合理有效的控制成本，能夠提高酒店在同行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)力如今在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)氛圍中生存和發(fā)展，必須不斷提高自身實(shí)力，挖掘自身潛力，以人為本，讓消費(fèi)者花同樣的錢可以在本酒店得到更多的實(shí)惠和更品質(zhì)的服務(wù)，在同一地區(qū)，相似類型和檔次的酒店、餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)壓力最多，若能降低生產(chǎn)成本，在價(jià)格上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，不但可以贏得更多的客戶群體，才能為餐飲企業(yè)贏得更大的利潤(rùn)空間。

（二）企業(yè)“微利時(shí)代”的管理要求利潤(rùn)較大化是企業(yè)的最終目標(biāo)和本質(zhì)要求。如今經(jīng)濟(jì)繁盛的今天，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了“微利時(shí)代”，同行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不僅僅是營(yíng)銷上的競(jìng)爭(zhēng)，更是企業(yè)管理的競(jìng)爭(zhēng)，作為餐飲行業(yè)的管理者，只有加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理水平，踏踏實(shí)實(shí)的“精耕細(xì)作”，采取有效的措施降低和控制物耗和人力的成本支出，以適應(yīng)時(shí)代的要求，才能獲取更大的利潤(rùn)空間，經(jīng)驗(yàn)豐富于效益，立足于市場(chǎng)。

成本控制模式構(gòu)建的主要措施

（一）建立健全規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制管理體系，制

定標(biāo)準(zhǔn)成本，為成本控制管理提供書(shū)面依據(jù)從理論來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)成本可以分為預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本、正常標(biāo)準(zhǔn)成本和理想標(biāo)準(zhǔn)成本三種，主要按照正常標(biāo)準(zhǔn)成本作為主要理論依據(jù)。根據(jù)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本對(duì)象分析，確定各環(huán)節(jié)成本，再以此為根據(jù)制定企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本。其中包括直接成本和間接成本兩種。未經(jīng)加工的食品原材料成本稱為直接成本，制作食材的費(fèi)用和人力稱為間接成本。只有首先制定出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本，為成本控制模式提供理論依據(jù)，才有可能合理有效的控制成本、降低成本。

（二）加強(qiáng)實(shí)際掌控，嚴(yán)把進(jìn)貨、驗(yàn)貨、庫(kù)存三關(guān)

制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，要掌握各個(gè)環(huán)節(jié)中各項(xiàng)成本的實(shí)際消耗情況，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際的管理工作中進(jìn)行成本控制，其中要嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、驗(yàn)貨關(guān)和庫(kù)存關(guān)。

1.嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。進(jìn)貨采購(gòu)是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲成本的控制有著重要影響，餐飲酒店在采購(gòu)的過(guò)程中，尤其是大宗貨物采購(gòu)，需嚴(yán)格依照計(jì)劃提出采購(gòu)申請(qǐng)，杜絕隨意性采購(gòu)，采購(gòu)部應(yīng)了解市場(chǎng)行情，采購(gòu)貨品時(shí)要貨比三家，采用科學(xué)進(jìn)貨方式，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。

2.嚴(yán)把驗(yàn)貨關(guān)。酒店原材料購(gòu)進(jìn)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，首先要明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，由專門驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)原材料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量、報(bào)價(jià)與訂貨單信息進(jìn)行核對(duì)驗(yàn)收，對(duì)于質(zhì)量不合要求，超出預(yù)定的原材料堅(jiān)決退回，保障驗(yàn)收合格食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。

3.嚴(yán)把庫(kù)存關(guān)。酒店應(yīng)有完善的庫(kù)存制度和盤(pán)點(diǎn)制度，定期做好倉(cāng)庫(kù)盤(pán)存工作。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)需要控制商品種類和方法，從而減少庫(kù)存資金占用情況，節(jié)省成本開(kāi)支，加快資金周轉(zhuǎn)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)做好出入庫(kù)臺(tái)帳登記工作，明確臺(tái)帳。

（三）控制人力成本，提高工作效率

1.合理配備人員。酒店餐飲企業(yè)中的人員配備，既要滿足酒店日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，還要確保每個(gè)崗位都安排合適人選，分工定崗。人員定崗的恰當(dāng)與否，不但直接影響到酒店人力成本的開(kāi)支，還影響到酒店的工作效率、經(jīng)營(yíng)管理。所以酒店在配備人員時(shí)，應(yīng)考慮崗位人員的素質(zhì)要求和職業(yè)素養(yǎng)，選擇能勝任該崗位的員工，量才使用，因崗設(shè)人，讓員工在該崗位上發(fā)揮才智、施展才華；同時(shí)，不斷對(duì)崗位組合進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整，發(fā)揮競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。制定合理的人員安排，實(shí)行分班制，在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)期安排大量員工工作，在淡季可以安排少量員工工作，根據(jù)酒店實(shí)際客流情況進(jìn)行人員合理安排，降低人力成本。

2.提高工作效率。酒店管理層應(yīng)認(rèn)真研究工作過(guò)程中的流程和步驟，簡(jiǎn)化工作，精簡(jiǎn)無(wú)效勞動(dòng)力，杜絕人力浪費(fèi)現(xiàn)象，提高工作效率。現(xiàn)代餐飲企業(yè)中，均不同程度使用自動(dòng)化設(shè)備，這些先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備不但可以減少人員配置，降低人員成本，還可以減少管理人員工作量，提高工作效率。

總之，成本控制是餐飲行業(yè)自身的要求和基本任務(wù)，降低成本意味著利潤(rùn)的提高，成本控制模式的構(gòu)建也是企業(yè)管理水平的重要體系和核心發(fā)展目標(biāo)。做好成本控制工作，給企業(yè)帶來(lái)更廣闊的市場(chǎng)。

作者：王小敏單位：浙江旅游職業(yè)學(xué)院

餐飲成本控制論文:詮釋酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制

【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格,而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力,是保障餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保障生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保障不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。

2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)低界線時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保障供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤(pán)點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保障存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū),對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū),直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保障總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

可見(jiàn),餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營(yíng)管理水平,降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本,力求較大利潤(rùn),進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

餐飲成本控制論文:中小型酒店餐飲成本控制

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問(wèn)題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本低化模式”

“成本低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

信譽(yù)是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無(wú)意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對(duì)策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本的差異，掌控成本管理績(jī)效，指導(dǎo)對(duì)原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保障質(zhì)量。這不僅可以保障飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對(duì)部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jī)效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無(wú)論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測(cè)算，杜絕浪費(fèi)，保障每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

首先，選擇供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購(gòu)員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。

，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級(jí)等是否符合采購(gòu)單的要求，貴重原料如燕窩、魚(yú)翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過(guò)。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保障了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：

2.4.1實(shí)行定量采購(gòu)核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前24小時(shí)進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請(qǐng)單，報(bào)行政總廚審批后，交采購(gòu)?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過(guò)驗(yàn)收員、專業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保障原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉(cāng)貯安全。倉(cāng)庫(kù)管理員保障原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對(duì)積壓時(shí)間較長(zhǎng)(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過(guò)成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料，填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級(jí)庫(kù)領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫(xiě)每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤(pán)點(diǎn)貯藏庫(kù)房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問(wèn)題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計(jì)耗”方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會(huì)忙中出錯(cuò)。2.5科學(xué)認(rèn)識(shí)和應(yīng)用“成本低化”策略

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的要求，通過(guò)培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和品質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競(jìng)爭(zhēng)的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保障經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作順暢，有效控制成本。

首先，建立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開(kāi)定貨會(huì)，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購(gòu)為主、異地采購(gòu)為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保障原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在低的限度。

其次，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)掌握原料倉(cāng)庫(kù)中原材料的種類、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長(zhǎng)應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對(duì)后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長(zhǎng)應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛(ài)崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級(jí)，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級(jí)酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場(chǎng)，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的及時(shí)感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場(chǎng)所，每天迎來(lái)送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺(jué)，留客要留“心”。2.7.3保障良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問(wèn)三不知”；再者，服務(wù)員對(duì)顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)

要堅(jiān)持文明經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信定價(jià)，誠(chéng)信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但如果對(duì)應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠(chéng)信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營(yíng)收入中劃出一定的利潤(rùn)比例建立“誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。2.7.6啟動(dòng)名牌、無(wú)公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放疲褪歉?jìng)爭(zhēng)力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無(wú)公害菜作為誠(chéng)信建設(shè)、競(jìng)爭(zhēng)力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹(shù)立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說(shuō)明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢(shì)。包括經(jīng)營(yíng)管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹

浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺(tái)州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)、中國(guó)飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國(guó)房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國(guó)飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭(zhēng)先、關(guān)愛(ài)”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營(yíng)收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營(yíng)收的45.4%，比重之大，為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)鮮見(jiàn)。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已成過(guò)去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得較大的利潤(rùn)。這就是新形勢(shì)下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

①采購(gòu)環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購(gòu)、預(yù)先控制。由于對(duì)各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保障了所采購(gòu)的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方都有制約，在采購(gòu)交易過(guò)程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保障了采購(gòu)的低成本和采購(gòu)材料的高質(zhì)量。

②庫(kù)存環(huán)節(jié)——有效降低庫(kù)存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫(kù)存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等。總之，開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過(guò)加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。

【摘要】在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中，作為獨(dú)立市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰(shuí)能夠在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰(shuí)就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)勢(shì)發(fā)展能力。但是，目前我國(guó)的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對(duì)“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題，進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對(duì)策。