引論：我們?yōu)槟砹?篇餐飲服務(wù)論文范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。

餐飲服務(wù)論文:中職餐飲服務(wù)探究式教學(xué)論文

1鼓勵(lì)學(xué)生參與，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)驅(qū)動(dòng)力

由于傳統(tǒng)教育制度的影響，在實(shí)際教學(xué)中，仍然是教師占據(jù)課堂的主體地位，學(xué)生只能扮演跟隨者的角色，被動(dòng)地接收教師講授的一系列知識(shí)，很少有機(jī)會(huì)去發(fā)表自己的見(jiàn)解，更談不上進(jìn)行自主探究式學(xué)習(xí)。在這種教學(xué)環(huán)境下，大部分學(xué)生逐漸失去了學(xué)習(xí)的動(dòng)力和積極性，甚至一些學(xué)生還是對(duì)課堂產(chǎn)生抵觸情緒，出現(xiàn)逃課的現(xiàn)象。然而，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高，人們的思想也開(kāi)始逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變，希望獲取更品質(zhì)的餐飲服務(wù)，這就對(duì)中職院校的餐飲服務(wù)教學(xué)人才培養(yǎng)目標(biāo)提出了更高的要求，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)的人才培養(yǎng)需求。因此，中職院校要加強(qiáng)餐飲服務(wù)專業(yè)學(xué)生能力的培養(yǎng)，通過(guò)開(kāi)展探究式教學(xué)來(lái)較大程度地促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展。在提倡素質(zhì)教育的今天，分?jǐn)?shù)已經(jīng)不能科學(xué)有效地體現(xiàn)教學(xué)成果，以分?jǐn)?shù)為中心展開(kāi)的教學(xué)必將被淘汰。而在探究式教學(xué)中，學(xué)生是課堂的主體，通過(guò)進(jìn)行自主探究式學(xué)習(xí)能夠提升學(xué)生分析解決問(wèn)題的能力，將學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性充分發(fā)揮出來(lái)，而且這種學(xué)習(xí)模式增強(qiáng)了學(xué)生的自信心和勇氣，使其敢于嘗試。在這種學(xué)習(xí)環(huán)境中，中職餐飲服務(wù)專業(yè)學(xué)生就能夠積極地參與到課堂中來(lái)，有足夠的機(jī)會(huì)和空間進(jìn)行探究學(xué)習(xí)，并且學(xué)以致用。

2變革教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

中職餐飲服務(wù)探究式教學(xué)的有效開(kāi)展就在于教學(xué)方法的變革。首先，中職教師要采取一定的措施來(lái)引導(dǎo)學(xué)生，讓學(xué)生產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)及探究欲望。具體來(lái)講，中職餐飲服務(wù)教學(xué)教師根據(jù)大綱要求的教學(xué)內(nèi)容對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新，實(shí)施豐富多樣的教學(xué)方法，增加教學(xué)的趣味性，從而激發(fā)學(xué)生進(jìn)行探究性學(xué)習(xí)及自主性學(xué)習(xí)的興趣。興趣是好的老師，只有對(duì)學(xué)習(xí)充滿興趣，學(xué)生的潛能才會(huì)被不斷地開(kāi)發(fā)出來(lái)。一般來(lái)講，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣有很多途徑，其中最有效的還是教師創(chuàng)新變革教學(xué)方法，新鮮有趣的教學(xué)方法能夠集中學(xué)生的注意力，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)問(wèn)題的好奇心，使他們產(chǎn)生繼續(xù)探究的欲望。因此，要想在中職餐飲服務(wù)教學(xué)中有效地開(kāi)展探究式教學(xué)，就必須變革教學(xué)方法。比如中職餐飲服務(wù)專業(yè)的教師可以根據(jù)課程的安排，針對(duì)具體的教學(xué)內(nèi)容采取問(wèn)題探究式教學(xué)、情境教學(xué)、合作學(xué)習(xí)及自學(xué)等形式，給學(xué)生提供充足的時(shí)間和空間來(lái)思考和學(xué)習(xí)，在這個(gè)過(guò)程中，教師要積極地配合學(xué)生，發(fā)揮自身的引導(dǎo)作用，引領(lǐng)學(xué)生去探究、去思考、去合作、去交流、去分享，讓學(xué)生體會(huì)學(xué)習(xí)的快樂(lè)，促進(jìn)學(xué)生綜合能力的提升。總之，探究式教學(xué)可以通過(guò)多種形式來(lái)進(jìn)行，但是無(wú)論哪種形式都要注重學(xué)生的參與。

3開(kāi)展素質(zhì)教育，實(shí)現(xiàn)探索性和啟發(fā)性教學(xué)

開(kāi)展素質(zhì)教育是中職餐飲服務(wù)探究式教學(xué)有效開(kāi)展的關(guān)鍵所在，餐飲服務(wù)專業(yè)教師必須要深刻認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)。因此，在教學(xué)過(guò)程中，任課教師要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)滯后的教育觀念，深化素質(zhì)教育理念，注重探索性及啟發(fā)性教學(xué)。顧名思義，提出需要探究的問(wèn)題是順利進(jìn)行探究式教學(xué)的前提和基礎(chǔ)，這就要求中職餐飲服務(wù)教學(xué)任課教師要從基本的教學(xué)內(nèi)容入手，科學(xué)巧妙地組織設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)。在設(shè)計(jì)探究式問(wèn)題時(shí)，教師一方面要對(duì)該問(wèn)題能否有效地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力及興趣加以考慮，另一方面還要考慮該問(wèn)題的設(shè)置能否將學(xué)生餐飲服務(wù)學(xué)習(xí)的潛能及探索精神較大程度地挖掘出來(lái)，只有充分考慮這兩個(gè)方面，挑選出的探究式問(wèn)題才能與課堂教學(xué)內(nèi)容更好地契合，也才能更有利于學(xué)生對(duì)后續(xù)教學(xué)內(nèi)容的消化吸收及實(shí)現(xiàn)教學(xué)的探究性和啟發(fā)性。此外，還需要注意的一點(diǎn)是，在中職餐飲服務(wù)教學(xué)中教師要體現(xiàn)出對(duì)學(xué)生充分的尊重，給學(xué)生提供充足的思考空間，并且科學(xué)合理地評(píng)價(jià)及指導(dǎo)學(xué)生提出的與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的系列問(wèn)題，讓學(xué)生從中感受到探究式學(xué)習(xí)的樂(lè)趣及其帶來(lái)的滿足感。

4注重方法，實(shí)施多種探究式方式

有效地開(kāi)展餐飲服務(wù)探究式教學(xué)，還需要強(qiáng)化對(duì)學(xué)生的引導(dǎo)，使學(xué)生在完成學(xué)習(xí)任務(wù)的過(guò)程中應(yīng)用多種探究方法。具體來(lái)講，教師要?jiǎng)?chuàng)設(shè)與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的情境，在這個(gè)氛圍下，促使學(xué)生主動(dòng)地思考和探究，提升學(xué)生的思考及探究能力。同時(shí)，教師要積極組織多種多樣的探究形式來(lái)拓寬學(xué)生的思維面，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神及探究能力。探究性教學(xué)和學(xué)習(xí)的目標(biāo)不只是要求學(xué)生掌握一定的理論知識(shí)，更重要的還是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，掌握一些探究方法，促使學(xué)生形成良好的思維品質(zhì)以及端正的科學(xué)探究態(tài)度。因此，不同類型的探究方法一定要積極應(yīng)用到教學(xué)中，比如知識(shí)類比法、案例教學(xué)法、合作學(xué)習(xí)法等。

總之，相比傳統(tǒng)的教學(xué)模式，中職餐服務(wù)探究式教學(xué)更加注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。開(kāi)展探究式教學(xué)本質(zhì)上就是充分發(fā)揮學(xué)生的課堂主體作用，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主性學(xué)習(xí)和思考，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力，從而為社會(huì)輸送大批的高素質(zhì)應(yīng)用型服務(wù)人才。

作者:藝單位:福建省南靖及時(shí)職業(yè)技術(shù)學(xué)校

餐飲服務(wù)論文:餐飲服務(wù)業(yè)論文

1結(jié)果

1.1提出整改長(zhǎng)春市各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門在2012年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢過(guò)程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為及時(shí)提出了加強(qiáng)食品原料索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬登記等整改意見(jiàn)。1.2依法查處2012年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，長(zhǎng)春市各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門按《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)對(duì)相關(guān)餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)不合格食品或不合格食品相關(guān)產(chǎn)品的違法行為依法進(jìn)行處理。1.3及時(shí)上報(bào)對(duì)抽檢過(guò)程中檢驗(yàn)不合格的食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品涉及長(zhǎng)春市相關(guān)監(jiān)管部門的，及時(shí)上報(bào)給長(zhǎng)春市食品安全委員會(huì)辦公室。

2討論

2.1部分餐飲服務(wù)單位使用的一些辣椒面、辣椒粉

安全隱患大實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)辣椒面不合格率為45.9%、辣椒粉不合格率為36.8%。據(jù)此結(jié)果表明長(zhǎng)春市部分餐飲服務(wù)單位從流通環(huán)節(jié)購(gòu)進(jìn)的一些辣椒面、辣椒粉中非法添加有羅丹明B，這樣導(dǎo)致了用含羅丹明B的辣椒粉、辣椒面制作的辣椒醬、辣椒油中也檢出了羅丹明B;同時(shí)也不排除餐飲服務(wù)單位在購(gòu)進(jìn)的辣椒粉、辣椒面中非法添加羅丹明B的可能性。長(zhǎng)春市部分餐飲服務(wù)單位的一些辣椒面、辣椒粉中檢出非法添加物羅丹明B的原因可能有3個(gè)方面:(1)因羅丹明B具有脂溶性，色澤紅艷、穩(wěn)定性強(qiáng)等特點(diǎn)，使一些不法生產(chǎn)廠家為了使其生產(chǎn)的產(chǎn)品辣椒面、辣椒粉的感官紅艷，感官性狀好，便將羅丹明B添加入辣椒面和辣椒粉中使其被染色，呈現(xiàn)紅艷的效果。(2)對(duì)辣椒粉、辣椒面的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)，相關(guān)監(jiān)管部門未開(kāi)展對(duì)非法添加物質(zhì)羅丹明B的抽檢工作，導(dǎo)致了進(jìn)入長(zhǎng)春市部分餐飲服務(wù)單位的一些辣椒粉、辣椒面中檢出非法添加物羅丹明B。(3)不排除餐飲服務(wù)單位在購(gòu)進(jìn)的辣椒面、辣椒粉中非法添加羅丹明B的可能。

2.2部分餐飲服務(wù)單位購(gòu)進(jìn)的一次性消毒餐具消

毒指標(biāo)不達(dá)標(biāo)原因?qū)嶒?yàn)室檢驗(yàn)一次性消毒餐具517套，不合格套數(shù)為111套，不合格率占21.5%。原因可能有3個(gè)方面:①長(zhǎng)春市部分一次性消毒餐具生產(chǎn)企業(yè)存在未做到出廠餐具批批檢驗(yàn)合格后出廠現(xiàn)象;②長(zhǎng)春市部分一次性消毒餐具生產(chǎn)企業(yè)對(duì)餐具消毒環(huán)節(jié)可能存在消毒不規(guī)范問(wèn)題，導(dǎo)致經(jīng)消毒后的一次性消毒餐具檢出大腸菌群;③長(zhǎng)春市部分餐飲服務(wù)單位對(duì)購(gòu)進(jìn)的一次性消毒餐具索證、索票管理不規(guī)范，對(duì)索取有正規(guī)資質(zhì)的一次性消毒餐具生產(chǎn)企業(yè)的批次檢驗(yàn)報(bào)告重視程度不夠。

2.3監(jiān)管建議

各級(jí)食品監(jiān)管部門繼續(xù)開(kāi)展對(duì)食品中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的專項(xiàng)治理，對(duì)不法分子進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。衛(wèi)生行政部門進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)一次性消毒餐具生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，確保出廠一次性消毒餐具批批合格。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)一步依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)加大對(duì)各類餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管力度，嚴(yán)格規(guī)范其食品原料采購(gòu)與貯存、食品加工與供餐經(jīng)營(yíng)行為，確保其符合食品安全要求;要嚴(yán)厲查處各類食品安全違法違規(guī)行為。進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及有關(guān)食品安全知識(shí)的宣傳力度，不斷增強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全及時(shí)責(zé)任人意識(shí)，增強(qiáng)就餐者食品安全意識(shí)，廣泛營(yíng)造食品安全氛圍。

作者：李鎮(zhèn)單位：長(zhǎng)春市食品化妝品監(jiān)督所

餐飲服務(wù)論文:高校餐飲服務(wù)的成本控制論文

摘要:為了保障高校食堂在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的生存與發(fā)展力,達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙贏的目的,尋找一切可能降低成本途徑,科學(xué)有效的組織實(shí)施餐飲成本控制至關(guān)重要。

關(guān)鍵詞:高校;餐飲;成本控制

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天,伴隨著人們的生活水平的提高,高校大多采取“物價(jià)上漲,飯菜不漲價(jià)”維護(hù)食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴(yán)峻的課題。如何從管理上尋找突破口,千方百計(jì)降低餐飲成本,穩(wěn)定飯菜就價(jià)格建立節(jié)能降耗長(zhǎng)效機(jī)制,不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平,成為擺在高校餐飲服務(wù)部門的新挑戰(zhàn)。

1高校餐飲業(yè)成本控制理論概述

1.1高校餐飲業(yè)成本控制的概念所謂高校餐飲成本控制,是食堂根據(jù)一定時(shí)期建立的成本管理目標(biāo),由成本控制主體在其職責(zé)范圍內(nèi),在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制中,對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施,以保障管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。

1.2高校餐飲成本的內(nèi)容高校餐飲成本包括在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用,它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ),是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容。

①原材料成本(米面、食用油、肉類、禽蛋類、調(diào)料、蔬菜等)②燃料和動(dòng)力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購(gòu)設(shè)備及相關(guān)成本(售飯系統(tǒng)、灶臺(tái)、工作臺(tái)及設(shè)備維修與保養(yǎng)費(fèi)用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費(fèi)、折舊費(fèi)用、其他費(fèi)用等)

1.3高校餐飲業(yè)成本控制的重要性

1.3.1高校食堂與現(xiàn)代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng),調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營(yíng)管理人員的關(guān)系。

1.3.2高校食堂保持持久競(jìng)爭(zhēng)力的需要。高校食堂要想保持持久競(jìng)爭(zhēng)力,不僅要有美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外,更重要的是如何加強(qiáng)成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壯大自身的實(shí)力。

2高校餐飲成本控制所面臨的問(wèn)題

高校食堂直接參與市場(chǎng)采購(gòu)的物價(jià)水平;包含能源價(jià)格,食堂的人員構(gòu)成、年齡結(jié)構(gòu)、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費(fèi)用等的公共費(fèi)用;學(xué)生的家庭經(jīng)濟(jì)狀況、生活習(xí)慣等帶來(lái)的消費(fèi)差異;多家經(jīng)營(yíng)造成的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等客觀因素勢(shì)必都會(huì)影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來(lái)看存在的問(wèn)題有:公務(wù)員之家

2.1管理水平低,造成漏洞和浪費(fèi)高校餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),以手工勞動(dòng)為主,目的是為師生提供更好的服務(wù)。但在現(xiàn)階段的高校餐飲業(yè)中出現(xiàn)了從業(yè)人員人數(shù)過(guò)多造成的人力成本增大,缺乏標(biāo)準(zhǔn)控制帶來(lái)的對(duì)材料、對(duì)物品的損失浪費(fèi)成本;員工的流動(dòng)性大,造成的培訓(xùn)的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性,使得服務(wù)質(zhì)量成為影響飲食成本的重要因素之一,只有良好的服務(wù)態(tài)度、過(guò)硬的服務(wù)技能、品質(zhì)高效的服務(wù)水平才能吸引就餐者,提高就餐者的滿意率的同時(shí),降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,反之,就會(huì)引起連鎖反應(yīng),造成資源的浪費(fèi),單位成本提高。

2.2成本控制機(jī)制不完善,餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱盡管高校后勤集團(tuán)常常以“營(yíng)業(yè)額”或“利潤(rùn)”指標(biāo)考核食堂業(yè)績(jī)。但餐飲中心沒(méi)有材料來(lái)源的決策權(quán),只有材料耗量的控制權(quán);創(chuàng)造收入?yún)s沒(méi)有產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營(yíng)銷決策權(quán),所以責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱,積極性不高。

2.3控制手段落后現(xiàn)代化成本控制的一個(gè)基本要求是成本信息的及時(shí)性、性、性,但目前多數(shù)高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴(yán)重脫節(jié)且事前成本控制更加薄弱的事實(shí)。成本預(yù)測(cè)、成本決策缺少規(guī)范化,制度化,可有可無(wú),;成本計(jì)劃缺少科學(xué)性,嚴(yán)肅性,可增可減。

2.4物資采購(gòu)和驗(yàn)收制度等不健全食品采購(gòu)是飲食成本控制的重要環(huán)節(jié)之一,食品原材料質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低等直接影響到飯菜質(zhì)量和飯菜價(jià)格,進(jìn)而影響到食堂的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。由于采購(gòu)機(jī)制不健全,采購(gòu)部門缺乏計(jì)劃,再加上高校食堂就餐人數(shù)多,食堂每天采購(gòu)米、面、油、肉蛋、鮮活農(nóng)產(chǎn)品等原材料品種繁多,數(shù)量巨大,加上對(duì)鮮活度、品質(zhì)、保質(zhì)期限要求苛刻,使其價(jià)格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來(lái)越大,直接影響了經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)水平。

3解決高校餐飲業(yè)中成本控制問(wèn)題的措施

3.1提高管理水平,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力由于餐飲成本控制方法在現(xiàn)階段的高校中并沒(méi)有得到有效的應(yīng)用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽視員工成本的控制及供應(yīng)和銷售過(guò)程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽視變動(dòng)成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽視食堂成本效益水平高低。公務(wù)員之家

3.1.1規(guī)范會(huì)計(jì)核算程序,確立核算飲食中心為一級(jí)成本,杜絕費(fèi)用財(cái)務(wù)隨意性;建立餐飲班組核算制,對(duì)每餐的伙食收入,班組登記,管理員也要登記,月末結(jié)賬,餐飲中心財(cái)會(huì)部門進(jìn)行總收入核對(duì),必須賬目相符。

3.1.2加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)控制,嚴(yán)格控制物資損失。建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)作業(yè)體系,做好標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單制定工作;加強(qiáng)操作過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)化管理,杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi);加強(qiáng)物品的標(biāo)準(zhǔn)化管理,專人負(fù)責(zé),按章辦事,層層把關(guān),確保成本控制的每一個(gè)環(huán)節(jié)的成效落到實(shí)處。

3.2建立全員參與成本控制的運(yùn)行機(jī)制

面對(duì)學(xué)生對(duì)餐飲需求口味的多樣化和學(xué)校周邊的小飯館日益增多的客觀現(xiàn)實(shí),高校餐飲的生存和發(fā)展,必須要有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),加強(qiáng)全員參與以價(jià)格、分量、口味、質(zhì)量、服務(wù)等內(nèi)容的成本控制的運(yùn)行機(jī)制勢(shì)在必行。

樹(shù)立全員服務(wù)意識(shí)和成本核算意識(shí)。從管理上求細(xì)入手;從建章,建制做起;從節(jié)能降耗,堵塞漏洞,增收節(jié)支抓起;嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,完善好日常的使用、維護(hù)與保養(yǎng)工作;指標(biāo)分解、考核到位,才能真正做好全員參與成本控制工作。

3.3使用計(jì)算機(jī)現(xiàn)代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)成本控制的電算化。從材料購(gòu)置成本的比例到材料來(lái)源的選擇;從標(biāo)準(zhǔn)成本信息建立,到實(shí)際成本的歸集;從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行,都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代,我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理,以、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息,實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本控制效率。

3.4完善物資采購(gòu)機(jī)制,有效控制采購(gòu)成本隨著人們生活水平不斷提高,食堂采購(gòu)品種要求也越來(lái)越繁雜,由于大部份原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn),要做到物資采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)與審批制度齊全;嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、定價(jià)制度;大宗物資采購(gòu)公開(kāi)招標(biāo)制度;規(guī)范的采購(gòu)驗(yàn)收和庫(kù)存物資管理制度。

建立高校餐飲成本控制是一個(gè)系統(tǒng)化工程,不僅需要科學(xué)完整的高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理與成本控制網(wǎng)絡(luò)體系,而且強(qiáng)化為師生服務(wù)保障供應(yīng)的宗旨,兼顧經(jīng)營(yíng)者和廣大師生的利益,在抵御市場(chǎng)波動(dòng)的能力中實(shí)現(xiàn)共贏,維護(hù)學(xué)校的和諧穩(wěn)定。

餐飲服務(wù)論文:職業(yè)高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)方案探討論文

編者按：本文從課程教學(xué)內(nèi)容建設(shè)、課程教學(xué)方法與教學(xué)手段建設(shè)、課程教學(xué)條件建設(shè)三個(gè)建設(shè)進(jìn)行對(duì)高職院校《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)進(jìn)行論述。其中，內(nèi)容建設(shè)包括：課程教學(xué)特征(一線、兩點(diǎn)、三環(huán)節(jié)、七模塊)；技術(shù)性的模塊式課程內(nèi)容設(shè)置；教學(xué)手段為學(xué)生為主體導(dǎo)線的協(xié)作式任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)在教學(xué)方式；做中學(xué)、學(xué)中做,建立發(fā)現(xiàn)式、開(kāi)放式實(shí)踐教學(xué)課堂；多元評(píng)價(jià)方式等；教學(xué)條件建設(shè)包括：教材體系教材體系的建設(shè)是課程教學(xué)的基礎(chǔ)；實(shí)踐教學(xué)條件；網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境信息平臺(tái)是現(xiàn)代教育技術(shù)應(yīng)用的物質(zhì)保障等，具體材料請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)。

摘要:本文對(duì)高職《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容、課程組織、課程測(cè)評(píng)、課程條件以及實(shí)踐性教學(xué)進(jìn)行分析與研究,以能力為本、學(xué)生為本、活動(dòng)建構(gòu)為本構(gòu)架課程模式,提出課程解決方案。

關(guān)鍵詞：餐飲課程能力內(nèi)容組織評(píng)價(jià)

餐飲服務(wù)與管理是高職院校酒店管理專業(yè)一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)任務(wù)課,在我院已開(kāi)設(shè)九年。從2000年開(kāi)始,我們以課題研究形式對(duì)課程內(nèi)容、教材、教法、測(cè)評(píng)方式以及實(shí)踐性教學(xué)等方面進(jìn)行了系統(tǒng)配套的改革,并付諸教學(xué)實(shí)踐,取得了良好的效果和預(yù)期成果。構(gòu)建了切合餐飲業(yè)務(wù)實(shí)際,符合國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的知識(shí)結(jié)構(gòu),能力結(jié)構(gòu),提出了課程模式,課程解決方案,初步建成了立體化的教材體系。教改實(shí)踐告訴我們,學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性提高了,課程教學(xué)的質(zhì)量得到提高。學(xué)生課程設(shè)計(jì)受到社會(huì)歡迎,連續(xù)五年學(xué)生高級(jí)餐廳服務(wù)員的過(guò)證率、就業(yè)率。學(xué)生走向工作崗位之后,具有較強(qiáng)的職業(yè)意識(shí)和職業(yè)能力,且能很快適應(yīng)餐飲業(yè)的需求。本課程現(xiàn)已成為我院精品課程,并在2005年通過(guò)湖南省教育廳專家評(píng)審?fù)扑]參加了國(guó)家精品課程評(píng)選。

一、課程教學(xué)內(nèi)容建設(shè)

(一)課程教學(xué)特征(一線、兩點(diǎn)、三環(huán)節(jié)、七模塊)一條主線———職業(yè)意識(shí)與職業(yè)能力培養(yǎng)兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)———課程教學(xué)內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合三個(gè)環(huán)節(jié)———理論教學(xué)環(huán)節(jié)、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)、職業(yè)意識(shí)訓(xùn)練環(huán)節(jié)七大模塊———基本技能、接待服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、餐廳設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)、美食策劃、資格認(rèn)證七大教學(xué)模塊構(gòu)成教學(xué)內(nèi)容,通過(guò)三個(gè)環(huán)節(jié)和兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)以及以學(xué)生為中心的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué),開(kāi)放式實(shí)踐教學(xué),多元評(píng)價(jià),實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)主線———職業(yè)意識(shí)與職業(yè)能力培養(yǎng)。

(二)技術(shù)性的模塊式課程內(nèi)容設(shè)置

1.課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的“1、2、3”原則課程在內(nèi)容設(shè)計(jì)上貫徹了解決一個(gè)問(wèn)題,注意兩個(gè)得當(dāng),堅(jiān)持三個(gè)結(jié)合的原則。即:解決學(xué)生餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力訓(xùn)練與發(fā)展問(wèn)題;注意課程內(nèi)容經(jīng)典與現(xiàn)代關(guān)系處理得當(dāng),注意課程內(nèi)容技術(shù)性、綜合性和探索性關(guān)系處理得當(dāng);堅(jiān)持課程內(nèi)容與餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)相結(jié)合,課程內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,課程內(nèi)容與職業(yè)認(rèn)證相結(jié)合。

2.課程內(nèi)容設(shè)置高職酒店管理專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后在餐飲業(yè)面向的主要職業(yè)崗位為涉外飯店或獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)的中、西餐廳高級(jí)服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理、宴會(huì)部經(jīng)理等,因而我們把這些崗位主要餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的工作內(nèi)容、工作程序、工作方法以及進(jìn)行這些職業(yè)活動(dòng)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為課程教學(xué)內(nèi)容。并注意把體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代餐飲服務(wù)與管理的一些新理念、新技術(shù)、新方法引入課堂,如:顧客期望管理等。技術(shù)能力則涵蓋了餐廳初級(jí)服務(wù)員到技師的全部?jī)?nèi)容,探索性地選取高級(jí)技師部分內(nèi)容,如:主題餐廳設(shè)計(jì)、大型宴會(huì)接待計(jì)劃編制。我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐中,精心編制了7個(gè)教學(xué)模塊,每個(gè)模塊都有理論教學(xué)環(huán)節(jié),實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和學(xué)生課程設(shè)計(jì)。職業(yè)意識(shí)訓(xùn)練則貫串于整個(gè)教學(xué)過(guò)程,各模塊之間互相聯(lián)系、互相支撐形成整體。每個(gè)模塊要求學(xué)生把所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用于具體實(shí)踐,掌握從事這些業(yè)務(wù)活動(dòng)的技術(shù)和能力。課程內(nèi)容設(shè)置的特點(diǎn)是,緊扣餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng),針對(duì)性強(qiáng),強(qiáng)調(diào)技術(shù)應(yīng)用,注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程模塊設(shè)計(jì)見(jiàn)下表:

3.以能力為本位的實(shí)訓(xùn)課業(yè)

(1)實(shí)訓(xùn)課業(yè)設(shè)計(jì)本課程在教學(xué)中,注重了學(xué)生實(shí)訓(xùn)課業(yè)的訓(xùn)練,學(xué)生通過(guò)聽(tīng)取老師解析問(wèn)題,社會(huì)實(shí)踐,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和閱讀輔助教材,查閱專業(yè)資料,了解相關(guān)鏈接知識(shí),以團(tuán)隊(duì)或個(gè)人形式完成如下課程設(shè)計(jì):服務(wù)經(jīng)驗(yàn)面面談、餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新、命題宴會(huì)菜單擬定、菜單銷售分析,固定菜單設(shè)計(jì)與制作、餐廳主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)接待計(jì)劃、專項(xiàng)美食節(jié)計(jì)劃、宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)、培訓(xùn)大綱編制與授課。

(2)實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練的實(shí)踐價(jià)值我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)課業(yè)表示滿意和歡迎,這種教學(xué)方式使學(xué)生不僅要熟悉、理解書(shū)本上的理論知識(shí),還要走出課堂,對(duì)餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)有實(shí)觀的認(rèn)識(shí)和親身的體驗(yàn),實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練對(duì)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用是很大的,完成這樣的作業(yè)雖然辛苦,但能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性,發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性、潛能、創(chuàng)造力,其有效性是一般教學(xué)實(shí)踐形式所不能達(dá)到的,它能使學(xué)生真正掌握餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的工作內(nèi)容、工作程序、標(biāo)準(zhǔn)以及專業(yè)技能,具備從事餐飲服務(wù)與管理實(shí)際工作要求的能力和資格。如,我院學(xué)生為金葉大酒店作的菜單銷售分析,得到企業(yè)好評(píng)等。

二、課程教學(xué)方法與教學(xué)手段建設(shè)

(一)學(xué)生為主體導(dǎo)線的協(xié)作式任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)在教學(xué)方式上,重視探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)等現(xiàn)代教育理念在教學(xué)中的應(yīng)用,注重學(xué)習(xí)國(guó)外著名酒店管理學(xué)院的先進(jìn)教育方式,教師多為發(fā)現(xiàn)式、指導(dǎo)型,學(xué)生多為參與式、展現(xiàn)型。在教學(xué)過(guò)程中教師不再是主體和中心,而只是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者與組織者,在教學(xué)組織與安排上,重視學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練與培養(yǎng),重視理論聯(lián)系實(shí)際,廠學(xué)合作,課內(nèi)外結(jié)合,重視學(xué)生智商與情商的協(xié)調(diào)發(fā)展,重視學(xué)生職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成,職業(yè)操守教育,靈活運(yùn)用課堂教學(xué)、個(gè)別教學(xué)、分組教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)多種形式,同時(shí)融合解析法、講授法、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、行為引導(dǎo)法、系組工作法、項(xiàng)目教學(xué)等教學(xué)方法,加強(qiáng)與企業(yè)合作,理論聯(lián)系實(shí)際,有效調(diào)動(dòng)學(xué)生積極參與學(xué)習(xí),促進(jìn)學(xué)生積極思考,開(kāi)展探究性學(xué)習(xí)活動(dòng),引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)接受任務(wù),自主地找到解決業(yè)務(wù)模塊問(wèn)題的答案,并以協(xié)作的形式展現(xiàn)課程設(shè)計(jì)。增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力,促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展。(圖示如下)

(二)做中學(xué)、學(xué)中做,建立發(fā)現(xiàn)式、開(kāi)放式實(shí)踐教學(xué)課堂我們以杜威的實(shí)用主義教育理論和布魯納的認(rèn)知主義教育理論為指導(dǎo),力求有機(jī)結(jié)合付諸實(shí)踐。以職業(yè)能力逐漸提升為主線,設(shè)計(jì)了職業(yè)認(rèn)識(shí)與職業(yè)體驗(yàn)實(shí)習(xí)+專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)+服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí)三種實(shí)踐性教學(xué)形式。學(xué)生首先到企業(yè)認(rèn)識(shí)、體驗(yàn)實(shí)習(xí)1個(gè)月,在做中學(xué),學(xué)習(xí)服務(wù)技能和服務(wù)經(jīng)驗(yàn),再回到學(xué)校進(jìn)行理論指導(dǎo)下的餐飲實(shí)務(wù)操作訓(xùn)練,教師以職業(yè)過(guò)程為導(dǎo)向教,注意對(duì)企業(yè)各種操作進(jìn)行總結(jié)和升華,強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)過(guò)程,強(qiáng)調(diào)直覺(jué)思維,強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)。學(xué)生在較好的實(shí)踐條件下學(xué)中做,我們?cè)O(shè)計(jì)了多種訓(xùn)練活動(dòng),讓學(xué)生在豐富多彩的具有職業(yè)氛圍的教學(xué)活動(dòng)中展現(xiàn)自己,使知識(shí)得以內(nèi)化,能力得以提升,思維得以創(chuàng)新。然后又到企業(yè)進(jìn)行為期6個(gè)月的服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí),在全真的環(huán)境中做中學(xué),體驗(yàn)現(xiàn)代職業(yè)感,工作成就感,提高學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用和技術(shù)創(chuàng)新能力。公務(wù)員之家

(三)多元評(píng)價(jià)方式1.測(cè)評(píng)方式。課程改變過(guò)去老師一支筆定成績(jī)的評(píng)價(jià)方式,取消一次性期末書(shū)面考試,學(xué)生通過(guò)完成每個(gè)模塊的課程設(shè)計(jì)獲得學(xué)分。課程設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)可由教師、學(xué)生、社會(huì)共同參與,在課程授課之初,教師將考核標(biāo)準(zhǔn)(《綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)》)告知學(xué)生,教師根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)考評(píng)學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)與學(xué)習(xí)效果,例如,“職業(yè)素質(zhì)與通用能力”以學(xué)生評(píng)價(jià)為主,“菜單銷售分析”、“宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)”以企業(yè)、社會(huì)評(píng)價(jià)為主,其余課程設(shè)計(jì)以教師評(píng)價(jià)為主。本課程要求教師指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)“餐廳服務(wù)員”高級(jí)證的考試,使學(xué)生獲取從業(yè)資格,增強(qiáng)就業(yè)資本,提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。測(cè)評(píng)方式的改革,在理論上依據(jù)了布魯納的發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)理論,強(qiáng)調(diào)學(xué)生對(duì)信息的組織和提取。實(shí)踐告訴我們,這樣的測(cè)評(píng)是有效的,不僅能較地考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力,而且能激發(fā)學(xué)生考試的欲望,因?yàn)閷W(xué)生能在考試的過(guò)程中展現(xiàn)自己。2.測(cè)評(píng)方法。本課程按模塊分單元測(cè)評(píng),一個(gè)模塊教學(xué)完成后,由老師組織測(cè)評(píng),為此,我們特別編制了《學(xué)生綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)》。每個(gè)單元都有測(cè)評(píng)項(xiàng)目、測(cè)評(píng)內(nèi)容與方法、評(píng)價(jià)等級(jí)與分值。考核方式為分組考核與單兵考核相結(jié)合,社會(huì)考證與利用試題庫(kù)考教分離相結(jié)合。評(píng)價(jià)方法采用加權(quán)求和法,考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。示例見(jiàn)下表:餐飲服務(wù)與管理綜合能力測(cè)評(píng)

三、課程教學(xué)條件建設(shè)

(一)教材體系教材體系的建設(shè)是課程教學(xué)的基礎(chǔ),我們選用了的高職理論教材,采用了自編的實(shí)習(xí)教材,并注重使用電子教案和多媒體課件,開(kāi)辟學(xué)生留言板和網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)站。我們建設(shè)有教學(xué)大綱、實(shí)訓(xùn)大綱、實(shí)習(xí)指導(dǎo)、電子教案、多媒體課件、教學(xué)光盤、專業(yè)圖書(shū)、參考文獻(xiàn)、習(xí)題、試題庫(kù)、職業(yè)技能測(cè)試方案、學(xué)生綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)等教學(xué)資料,努力建設(shè)理論教材和實(shí)訓(xùn)教材相支撐,輔助教材和閱讀資料相呼應(yīng),電子教案、教學(xué)課件、網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)相匹配有機(jī)結(jié)合的立體化教材體系。多種教材資源綜合配套使用,實(shí)用性、可操作性強(qiáng),教學(xué)效果良好。

(二)實(shí)踐教學(xué)條件1.實(shí)訓(xùn)室建設(shè)是課程實(shí)施的基礎(chǔ),我們建設(shè)有中餐接待實(shí)訓(xùn)室、西餐接待實(shí)訓(xùn)室、大堂吧、模擬中西餐廳,酒店用品展示室五個(gè)課程實(shí)訓(xùn)室,滿足和確保了學(xué)生餐飲服務(wù)與管理校內(nèi)實(shí)踐性教學(xué),取得了良好的教學(xué)效果;2.實(shí)習(xí)基地建設(shè),加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)合作是實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)的有效途徑。我們建設(shè)有北京中苑賓館、皇家大酒店、南京名人城市酒店、長(zhǎng)沙普瑞溫泉大酒店、神龍大酒店等綜合實(shí)習(xí)基地多個(gè),實(shí)施產(chǎn)學(xué)合作,為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性實(shí)習(xí)提供了全真的實(shí)踐環(huán)境。

(三)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境信息平臺(tái)是現(xiàn)代教育技術(shù)應(yīng)用的物質(zhì)保障。我們已將本課程教學(xué)大綱、實(shí)訓(xùn)大綱、電子教案、課件、實(shí)習(xí)指導(dǎo)、習(xí)題、可選教學(xué)素才等相關(guān)教學(xué)資源通過(guò)院精品課程網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)全部上網(wǎng),為教師教學(xué)和學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)創(chuàng)造了良好的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境,提供了雙向服務(wù)功能。

餐飲服務(wù)論文:餐飲服務(wù)員衛(wèi)生管理論文

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題

（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽(tīng)到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見(jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見(jiàn)到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒(méi)有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問(wèn)題

盡管國(guó)家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒(méi)有健康證的人做服務(wù)員，主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒(méi)有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒(méi)有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保障服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保障頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過(guò)耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保障領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保障安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保障雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保障進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來(lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過(guò)的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開(kāi)一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺(jué)性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過(guò)體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺(jué)遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保障。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供品質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說(shuō)，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的及時(shí)要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

餐飲服務(wù)論文:餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問(wèn)題分析論文

摘要：食品的衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。目前，我國(guó)餐飲服務(wù)員在其衛(wèi)生方面還存在一些問(wèn)題，加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常必要的。食以營(yíng)養(yǎng)為目的，以衛(wèi)生為準(zhǔn)繩。餐飲服務(wù)員要注意養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要規(guī)范服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，餐飲企業(yè)也應(yīng)采取相關(guān)措施，使服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度化。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實(shí)際問(wèn)題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)給予充分的重視。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲(chóng)病等，往往通過(guò)不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進(jìn)餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題

（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽(tīng)到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見(jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見(jiàn)到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒(méi)有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問(wèn)題

盡管國(guó)家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒(méi)有健康證的人做服務(wù)員，主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒(méi)有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒(méi)有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保障服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保障頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過(guò)耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保障領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保障安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保障雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保障進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來(lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過(guò)的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開(kāi)一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺(jué)性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過(guò)體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺(jué)遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保障。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供品質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說(shuō)，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的及時(shí)要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

餐飲服務(wù)論文:餐飲服務(wù)營(yíng)銷發(fā)展論文

摘要：近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，服務(wù)營(yíng)銷在餐飲業(yè)中的作用越來(lái)越重要，餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)：一、走品質(zhì)高效的快餐化道路；二、更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍；三、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視；四、重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)；五、重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求，而其中重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)最為重要，做到個(gè)性化就應(yīng)：強(qiáng)化全員強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)；加強(qiáng)消費(fèi)者服務(wù)需求的研究，創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容；要實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)的全程化和經(jīng)常化，實(shí)行外聘和內(nèi)培相結(jié)合的方式，強(qiáng)烈全員服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能的培訓(xùn)；重視服務(wù)的人性化，充滿對(duì)消費(fèi)者關(guān)懷。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)服務(wù)營(yíng)銷發(fā)展趨勢(shì)個(gè)性化服務(wù)

餐飲業(yè)在品質(zhì)同質(zhì)化的時(shí)代，服務(wù)營(yíng)銷已經(jīng)越來(lái)越成為商業(yè)組織創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的最有效手段。餐飲業(yè)服務(wù)營(yíng)銷，就是采取多種策略，整合餐店內(nèi)外一切積極因素，充分發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造商機(jī)，經(jīng)營(yíng)顧客需求，使現(xiàn)有各類資源達(dá)到化配置，以期利潤(rùn)的較大化。所以從某種程度上說(shuō)當(dāng)今商業(yè)時(shí)代是服務(wù)競(jìng)天下的時(shí)代。而餐飲作為服務(wù)業(yè)，它的產(chǎn)品就是服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量的好壞直接決定了酒店生意的好壞。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)服務(wù)是一個(gè)系統(tǒng)的工程，包括了餐飲經(jīng)營(yíng)工作的一切要素和環(huán)節(jié)。隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)體現(xiàn)出個(gè)性化和多元化趨勢(shì)。消費(fèi)者不僅重視酒店飯菜的質(zhì)量和特色，更重視從消費(fèi)過(guò)程中獲得的精神滿足。

從餐飲業(yè)的功能用來(lái)看，其客戶群的最終需求均立足于餐飲服務(wù)質(zhì)量上。不難想象，一家會(huì)議室、客房裝備等都很優(yōu)良的酒店，但餐飲服務(wù)卻一塌糊涂，其營(yíng)業(yè)狀況會(huì)提升？因而，新時(shí)期的餐飲業(yè)，極應(yīng)加強(qiáng)其“服務(wù)營(yíng)銷”的核心理念。

因?yàn)椋瑥念櫩徒嵌葋?lái)說(shuō)，服務(wù)營(yíng)銷有利于吸引并留住顧客；從服務(wù)員角度來(lái)說(shuō)，服務(wù)營(yíng)銷有利于服務(wù)員自身認(rèn)識(shí)的提高，端正工作態(tài)度，從而推動(dòng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升；從領(lǐng)導(dǎo)者角度來(lái)說(shuō)，服務(wù)營(yíng)銷有利于領(lǐng)導(dǎo)者更好地發(fā)揮本店優(yōu)勢(shì)，調(diào)整服務(wù)戰(zhàn)略，贏得顧客，獲取較大利潤(rùn)。此外，領(lǐng)導(dǎo)者還可以較大限度地調(diào)動(dòng)店內(nèi)員工積極性，解決他們的后顧之憂及思想負(fù)擔(dān)，這樣才能達(dá)到家和萬(wàn)事興的效果。

近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。在本餐飲服務(wù)營(yíng)銷論文中未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)大致有一下五個(gè)方面：

一、走品質(zhì)高效的快餐化道路

隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國(guó)著名的科學(xué)家錢學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國(guó)的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)的高效率和低成本，來(lái)滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的步伐，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。事實(shí)上，我國(guó)各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

二、更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境“場(chǎng)景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置環(huán)境，營(yíng)造氛圍上下了很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來(lái)點(diǎn)奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來(lái)取代幾號(hào)桌幾號(hào)桌的編號(hào)。營(yíng)業(yè)中、準(zhǔn)備中的門口告示牌，令人感到冰冷無(wú)情，如果改用‘本店上午九點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，敬請(qǐng)稍候’‘本日下午十點(diǎn)打烊，明日上午九點(diǎn)再見(jiàn)，敬請(qǐng)?jiān)彙土钊吮陡杏H切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。

三、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視

隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問(wèn)題的關(guān)心程度日益提高，無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。

近幾年，國(guó)內(nèi)外的許多有識(shí)之士，對(duì)健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂(lè)部、瑜珈教室，或放映外國(guó)運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施(如設(shè)置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應(yīng)’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。

近幾年，藥膳的保健作用，已為越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)。藥膳餐廳也越開(kāi)越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒(méi)有污染且營(yíng)養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴(kuò)大，而原來(lái)作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因?yàn)閾?jù)科學(xué)分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒(méi)有污染，安全，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價(jià)值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補(bǔ)腎、益精壯陽(yáng)的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館亦適應(yīng)市民消費(fèi)需求的變化，紛紛推出了各種精工細(xì)作的野菜時(shí)蔬。

四、重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費(fèi)者的心理來(lái)看，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品的名氣和通過(guò)商品體現(xiàn)出來(lái)的形象，因?yàn)樾蜗缶哂幸欢ǖ南笳鲀r(jià)值，能滿足人們對(duì)身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。

五、重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求

情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來(lái)社會(huì)上興起了一股所謂“煽情”的營(yíng)銷方法，就是通過(guò)各種措施活動(dòng)刺激和調(diào)動(dòng)人們的情感，以達(dá)到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過(guò)設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項(xiàng)目來(lái)促銷。或以加強(qiáng)家人的團(tuán)聚、朋友的聚會(huì)、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學(xué)情等來(lái)調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費(fèi)環(huán)境。外食市場(chǎng)是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個(gè)重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會(huì)談、情感交流、朋友聚會(huì)等，人們需要尋求一種更好的環(huán)境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場(chǎng)所和更豐富的飲食選擇。

我認(rèn)為該餐飲服務(wù)營(yíng)銷論文中最為重要的是其四“重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)”。餐飲服務(wù)營(yíng)銷論文所指服務(wù)的個(gè)性化能針對(duì)目標(biāo)顧客，依據(jù)各種渠道對(duì)資源進(jìn)行收集、整理和分類，集中優(yōu)勢(shì)為目標(biāo)顧客提供品質(zhì)的服務(wù)。只有個(gè)性化才能形成品牌效應(yīng)，使企業(yè)得到長(zhǎng)足的發(fā)展。在實(shí)施服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)施精細(xì)化、個(gè)性化的服務(wù)應(yīng)做到：

一、強(qiáng)化全員強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。酒店經(jīng)營(yíng)者要高度重視服務(wù)的重要意義，在抓好飯菜特色和品質(zhì)的同時(shí)，加強(qiáng)服務(wù)多元化管理。要加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，建立和諧溫馨的酒店企業(yè)文化，讓每一位員工產(chǎn)生強(qiáng)烈的責(zé)任感、榮譽(yù)感和歸屬感，才能樹(shù)立強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)，全心全意地從我做起做好服務(wù)工作。

二、加強(qiáng)消費(fèi)者服務(wù)需求的研究，創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容。潛心研究消費(fèi)者消費(fèi)心理，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的服務(wù)新需求。要加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通，從溝通中了解消費(fèi)者的需求和滿意度。一名的服務(wù)員不僅要掌握基本的服務(wù)常識(shí)，更要善于察言觀色，了解消費(fèi)者的需求和消費(fèi)心理。

三、要實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)的全程化和經(jīng)常化，實(shí)行外聘和內(nèi)培相結(jié)合的方式，強(qiáng)烈全員服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能的培訓(xùn)。要加強(qiáng)企業(yè)文化、企業(yè)理念的培訓(xùn)，要重視各項(xiàng)服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要重視禮儀的培訓(xùn)。

四、重視服務(wù)的人性化，充滿對(duì)消費(fèi)者關(guān)懷。馬斯洛的需求層次理論認(rèn)為，消費(fèi)者在接受服務(wù)的同時(shí)，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務(wù)并不能為服務(wù)而服務(wù)，而要一切為滿足和超越消費(fèi)者期望，充分人性化和人文病情，使消費(fèi)者的精神回報(bào)較大化。

綜上所述，在餐飲業(yè)這個(gè)這個(gè)特殊行業(yè)中，企業(yè)應(yīng)以滿足顧客的需要為目標(biāo)，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，不斷提高服務(wù)營(yíng)銷能力，充分運(yùn)用服務(wù)營(yíng)銷服務(wù)于顧客，這樣才能贏得顧客的心。

餐飲服務(wù)論文:餐飲服務(wù)與管理的課程改革

我國(guó)的職業(yè)教育經(jīng)過(guò)四十多年的成長(zhǎng)，已經(jīng)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，但傳統(tǒng)職業(yè)教育的弊端并未得到徹底的改革。傳統(tǒng)的職業(yè)教育往往只注重某一單項(xiàng)技術(shù)的培訓(xùn)，卻未看到綜合職業(yè)教育在現(xiàn)代社會(huì)和未來(lái)社會(huì)中的特殊作用 ，因而忽視了對(duì)個(gè)體學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。本文通過(guò)餐飲服務(wù)與管理課程的設(shè)計(jì)理念、課程目標(biāo) 、課程內(nèi)容及課時(shí)安排、課程實(shí)施課程考核 、課程評(píng)價(jià)等六大方面，嘗試闡述一下本課程的改革思路。

一、課程設(shè)計(jì)理念

餐飲服務(wù)與管理是高職旅游管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。是餐飲企業(yè)人才培養(yǎng)的必修課程。本課程在設(shè)計(jì)時(shí)要樹(shù)立以學(xué)生為主體、以就業(yè)為導(dǎo)向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識(shí)本位觀。課程在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)展。挖掘?qū)W生的潛能，注重學(xué)生的個(gè)性發(fā)展，堅(jiān)持學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。使學(xué)生畢業(yè)后即可達(dá)到用人單位的標(biāo)準(zhǔn)。

二、課程目標(biāo)

課程 目標(biāo)是根據(jù)旅游餐飲崗位的任職要求和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)制定的，比如根據(jù)國(guó)家餐飲經(jīng)理人考試課程《餐飲管理與實(shí)務(wù)》、《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》、《餐飲企業(yè)人力資源管理》、《餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理》設(shè)定六大學(xué)習(xí)板塊，方便學(xué)生獲得由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和全國(guó)考辦聯(lián)合頒發(fā)的中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)。

本課程針對(duì)的企業(yè)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位主要是各類酒店餐廳基層服務(wù)人員和中層管理人員以及職業(yè)餐飲經(jīng)理人。

這個(gè) 目標(biāo)可以用一個(gè)三維體系來(lái)表示：認(rèn)知目標(biāo)、能力目標(biāo)、情感態(tài)度目標(biāo)。

1．認(rèn)知目標(biāo)

通過(guò)學(xué)習(xí)了解餐飲業(yè)，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)；了解餐飲人力資源管理的基本內(nèi)容。掌握餐廳的機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位設(shè)置；掌握餐飲服務(wù)的程序；了解菜單的概念、分類，掌握菜單的設(shè)計(jì)原則；理解并掌握餐飲成本管理、銷售管理的基本理論知識(shí)。

2．能力目標(biāo)

能運(yùn)用人力資源理論知識(shí)完成對(duì)餐廳員工的招聘、培訓(xùn)、績(jī)效考評(píng)，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行有效的激勵(lì)；能運(yùn)用餐廳服務(wù)知識(shí)對(duì)就餐的客人進(jìn)行服務(wù)；能根據(jù)所學(xué)菜單知識(shí)制訂固訂菜單，并能依據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整：運(yùn)用餐飲成本管理知識(shí)在原料采購(gòu)、原料庫(kù)存、產(chǎn)品生產(chǎn)三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制：運(yùn)用餐飲銷售知識(shí)進(jìn)行餐飲的銷售策劃，設(shè)計(jì)美食節(jié)促銷；培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)業(yè)能力、創(chuàng)新能力。

3．情感態(tài)度目標(biāo)

培養(yǎng)學(xué)生完滿的人格。包括團(tuán)隊(duì)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、環(huán)境意識(shí)、正確的人生觀價(jià)值觀，培養(yǎng)學(xué)生“學(xué)會(huì)認(rèn)知”、“學(xué)會(huì)做事”、“學(xué)會(huì)做人”、“學(xué)會(huì)生存”。

三、課程內(nèi)容及課時(shí)安排

改變以往“難、繁、偏 、舊”和過(guò)于注重書(shū)本知識(shí)的課程設(shè)計(jì)．根據(jù)能力本位觀設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，把餐飲服務(wù)與管理課程內(nèi)容設(shè)計(jì)為六大模塊，共計(jì)64課時(shí)。及時(shí)模塊：飯店餐飲概述 (8學(xué)時(shí))；第二模塊 ：餐飲人力資源管理與開(kāi)發(fā)(16學(xué)時(shí))第三模塊：餐飲服務(wù)管理(16學(xué)時(shí))；第四模塊：菜單管理(8學(xué)時(shí))；第五模塊：餐飲成本管理 (8學(xué)時(shí))；第六模塊：餐飲銷售管理(8學(xué)時(shí))。

四、課程實(shí)施

根據(jù)課程目標(biāo)、課程內(nèi)容，改變以“知識(shí)”為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)課程的傳統(tǒng)，以職業(yè)能力為基礎(chǔ)。以工作結(jié)構(gòu)為框架。以工作過(guò)程為主線，工學(xué)結(jié)合，進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)，并設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)，構(gòu)建與實(shí)際工作過(guò)程同步的課程實(shí)施。

我們?yōu)楸菊n程設(shè)計(jì)了一個(gè)總項(xiàng)目，即四星級(jí)酒店 “舉賢莊”新開(kāi)餐廳的運(yùn)營(yíng)。這是一個(gè)模擬酒店，酒店假定在北京西單，共十一層，其中一到三層為餐廳，一樓是大廳，有中西餐零點(diǎn)，二、三層為豪華包間。為完成這個(gè)總項(xiàng)目。設(shè)計(jì)了六個(gè)子項(xiàng)目。內(nèi)容如下表：

其中，項(xiàng)目1、2、4、6在校內(nèi)課堂完成，3、5在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地完成

五、課程考核

課程考核打破傳統(tǒng)考核方式，采用實(shí)踐加理論的方式。實(shí)踐考試注重考過(guò)程，理論考試采用試題庫(kù)抽題，合作企業(yè)參與出題的方式。考試結(jié)果更能說(shuō)明學(xué)生的實(shí)際能力和老師的教學(xué)成果。

本課程采用現(xiàn)場(chǎng)操作考核+實(shí)訓(xùn)報(bào)告十閉卷考試的考核方式。現(xiàn)場(chǎng)操作考核占30％，實(shí)訓(xùn)報(bào)告 占20％，閉卷考試 占50％。其中現(xiàn)場(chǎng)操作和實(shí)訓(xùn)報(bào)告為實(shí)踐考試內(nèi)容，閉卷考試為理論考試內(nèi)容。

六、課程評(píng)價(jià)

根據(jù)學(xué)生在模擬實(shí)訓(xùn)中的表現(xiàn)，來(lái)評(píng)估學(xué)生在餐飲管理中的才能．如服務(wù)員及餐廳經(jīng)理人應(yīng)具備的良好心理素質(zhì)、職業(yè)道德、決策能力、創(chuàng)造能力、應(yīng)變能力 、控制能力等；結(jié)合學(xué)生在實(shí)訓(xùn)報(bào)告中對(duì)實(shí)踐中遇到的問(wèn)題及解決方法、實(shí)踐中的收獲與體會(huì)的書(shū)面總結(jié)，來(lái)評(píng)估學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理中知識(shí)點(diǎn)的掌握與理解 ，如人力資源策劃 、餐廳服務(wù) 、成本管理 ；根據(jù)課程結(jié)束后的考試 ，來(lái)考察學(xué)生對(duì)全課程的把握和理解程度。

餐飲服務(wù)論文:淺論目標(biāo)管理在餐飲服務(wù)質(zhì)量管理中的應(yīng)用

【摘要】 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,中國(guó)餐飲業(yè)也蓬勃發(fā)展,彼此之間競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈,餐飲服務(wù)質(zhì)量的高低將關(guān)系到餐廳的生存和發(fā)展,也是衡量餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵元素。本文以餐飲服務(wù)為研究對(duì)象,根據(jù)餐飲服務(wù)及目標(biāo)管理特點(diǎn),探討如何應(yīng)用目標(biāo)管理提高餐飲服務(wù)質(zhì)量,并在此基礎(chǔ)上提出了相應(yīng)的對(duì)策建議。

【關(guān)鍵詞】 服務(wù)質(zhì)量 目標(biāo)管理 餐飲

餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐廳為賓客提供的能夠滿足顧客需要的、并且能達(dá)到規(guī)定效果的餐飲產(chǎn)品特性的綜合體現(xiàn)。主要由環(huán)境質(zhì)量、設(shè)施質(zhì)量、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、產(chǎn)品和服務(wù)水平構(gòu)成。服務(wù)質(zhì)量的好壞,主要來(lái)自兩方面的因素,一是餐飲的“硬件”設(shè)施,包括餐飲的外型建筑、設(shè)備設(shè)施、房間布局、室內(nèi)裝修、家具用具的設(shè)置等;另一方面是由人提供的勞務(wù)性服務(wù),即“軟件”設(shè)施,包括餐廳員工的工作作風(fēng)、工作態(tài)度、服務(wù)技能、文化修養(yǎng)等,這兩方面是保障服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵因素。對(duì)于前者,已經(jīng)有許多相關(guān)的論述,而本文主要著重對(duì)后者的探討,即如何應(yīng)用目標(biāo)管理提高餐飲的勞務(wù)性質(zhì)量。

目標(biāo)管理是由管理學(xué)家彼得·德魯克在他的《管理實(shí)踐》一書(shū)中提出的,他在書(shū)中指出: “凡是工作狀況和成果直接、嚴(yán)重地影響著企業(yè)的生存和發(fā)展的部門任務(wù),目標(biāo)管理都是必須的”。[1 ]而餐飲的服務(wù)質(zhì)量好壞,對(duì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力息息相關(guān),是核心內(nèi)容,是取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵,是餐飲生存之本。因此,如何應(yīng)用目標(biāo)管理去實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高,是一個(gè)值得研究的課題。

一、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

餐飲服務(wù)基本內(nèi)容包概:優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度(主動(dòng)熱情、盡職盡責(zé)、耐心周到、文明禮貌);完好的設(shè)備;完善的服務(wù)項(xiàng)目;靈活的服務(wù)方式;嫻熟的服務(wù)技能;科學(xué)的服務(wù)程序;專業(yè)化的員工;快速服務(wù)效率。[2 ]其特點(diǎn)有:餐飲服務(wù)產(chǎn)品的無(wú)形性。主要是指產(chǎn)品中不具有物質(zhì)的顯性,沒(méi)有專利和長(zhǎng)期穩(wěn)定性可言,需要?jiǎng)?chuàng)新和隨環(huán)境改變。二是餐飲服務(wù)產(chǎn)品不可貯存。主要指產(chǎn)品中的勞務(wù)部分的即逝性。三是餐飲服務(wù)產(chǎn)品差異性。差異性是指同一個(gè)員工在面對(duì)不同的客人、不同的環(huán)境、不同的時(shí)間提供差異性服務(wù)。為了保障服務(wù)質(zhì)量,需制定操作標(biāo)準(zhǔn),按照餐飲的服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)去規(guī)范員工的服務(wù)工作。四是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)同時(shí)性特點(diǎn)。這一特點(diǎn)使產(chǎn)品銷售具有地域性,也決定了餐廳的規(guī)模和檔次受區(qū)域影響,為了使餐廳產(chǎn)品能夠得到顧客的認(rèn)可,要注重培養(yǎng)員工銷售技巧和實(shí)行全員銷售方式。

二、目標(biāo)管理的特點(diǎn):

目標(biāo)管理的主要特點(diǎn):一是明確目標(biāo)。管理學(xué)者在研究發(fā)現(xiàn),明確的目標(biāo)要比只要求員工盡力去追求更高的業(yè)績(jī)更具有刺激效果,而且往往目標(biāo)越高其業(yè)績(jī)也越好。二是強(qiáng)調(diào)員工參與目標(biāo)的制定和決策。讓相關(guān)工作人員參與、通過(guò)上下協(xié)商的方式來(lái)決定目標(biāo),逐級(jí)制定出整體目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)單位目標(biāo)、部門目標(biāo)直至個(gè)人目標(biāo)。上級(jí)與下級(jí)共同參與選擇設(shè)定各對(duì)應(yīng)層次的目標(biāo),因此,目標(biāo)管理的目標(biāo)轉(zhuǎn)化過(guò)程既是“自上而下”的,又是“自下而上”的。三是規(guī)定時(shí)限。要依實(shí)際情況制定的每一個(gè)目標(biāo)都有明確的時(shí)間期限要求,如一個(gè)季度、一年、五年,或在己知環(huán)境下的任何適當(dāng)期限。四是評(píng)價(jià)績(jī)效。尋求不斷地將實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的進(jìn)展情況反饋給個(gè)人,以便他們能夠調(diào)整自己的行動(dòng)。也就是說(shuō),下屬人員承擔(dān)為自己設(shè)置具體的個(gè)人績(jī)效目標(biāo)的責(zé)任、并具有同他們的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人一起檢查這些目標(biāo)的責(zé)任。尤其重要的是,管理人員要努力吸引下屬人員對(duì)照預(yù)先設(shè)立的目標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)業(yè)績(jī),積極參加評(píng)價(jià)過(guò)程,用這種鼓勵(lì)自我評(píng)價(jià)和自我發(fā)展的方法,鞭策員工對(duì)工作的投入,并創(chuàng)造一種激勵(lì)的環(huán)境。

目標(biāo)管理是一種以目標(biāo)為向?qū)А⑿б鏋橹行?激勵(lì)為手段,以制定目標(biāo)、指導(dǎo)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)來(lái)衡量成果,為基本內(nèi)容的新型管理方法。它能有效地調(diào)動(dòng)全體員工的積極性,增強(qiáng)責(zé)任感和榮譽(yù)感,制約管理人員決策的隨意性,增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理的科學(xué)性。許許多多的餐飲在推行目標(biāo)管理后,營(yíng)業(yè)收入穩(wěn)步增長(zhǎng),餐飲服務(wù)質(zhì)量得到明顯的提高民,員工工作主動(dòng)熱情、各類投訴、事故減少。在應(yīng)用目標(biāo)管理進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量管理時(shí),一是要注意餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)的可量化性,二是要注重結(jié)果評(píng)價(jià)考核的科學(xué)性;三是執(zhí)行時(shí)要具有持久性。根據(jù)以上注意事項(xiàng),在對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的管理上如何應(yīng)用目標(biāo)管理提出如下策略:

三、目標(biāo)管理在餐飲服務(wù)質(zhì)量管理中的應(yīng)用

(一)建立一套完整的餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)體系。

實(shí)踐證明,利用目標(biāo)管理實(shí)行餐飲服務(wù)質(zhì)量管理是十分科學(xué)的管理機(jī)制,它在激烈競(jìng)爭(zhēng)中具有強(qiáng)大的生命力。實(shí)行餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)管理,首先要建立一套完整的服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)體系。這項(xiàng)工作要從企業(yè)的較高主管部門開(kāi)始的,然后由上而下逐級(jí)確定服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)。上下級(jí)的服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)之間通常是一種 “目的——手段”的關(guān)系;某一級(jí)的服務(wù)目標(biāo),需要用一定的手段來(lái)實(shí)現(xiàn),這些手段就成為下一級(jí)的次服務(wù)質(zhì)量目標(biāo),按級(jí)順推下去,直到作業(yè)層的作業(yè)目標(biāo),從而構(gòu)成一種鎖鏈?zhǔn)降姆?wù)質(zhì)量目標(biāo)體系。餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)確定后,就要根據(jù)實(shí)際情況搞好分解結(jié)合,進(jìn)行定位定量,把餐飲總的服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)縱向逐級(jí)分解到部門、班組最終使服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)落實(shí)到每個(gè)人,做到服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)分解不斷線,無(wú)缺口,達(dá)到級(jí)級(jí)有責(zé)任,人人有服務(wù)目標(biāo)。

例如,麥當(dāng)勞的服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)是:通過(guò)的顧客滿意,增加回頭客,提升營(yíng)業(yè)額。為了服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn),提出了四個(gè)基本理念:質(zhì)量(quality)、服務(wù)(service)、清潔(cleanliness)和價(jià)值(value)。為保障食品品質(zhì)制定了極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如,牛肉食品要經(jīng)過(guò)40多項(xiàng)品質(zhì)檢查;食品制作后超過(guò)一定期限(漢堡包的時(shí)限是15分鐘、炸薯?xiàng)l是7分鐘),即丟棄不賣;規(guī)定肉餅必須由83%的肩肉與17%的上選五花肉混制等等。嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)使顧客在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)所品嘗的麥當(dāng)勞食品都是同一品質(zhì)的。service是指按照細(xì)心、關(guān)心和愛(ài)心的原則,提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。cleanliness是指麥當(dāng)勞制定了必須嚴(yán)格遵守的清潔工作標(biāo)準(zhǔn)。value代表價(jià)值,加上v是為了進(jìn)一步傳達(dá)麥當(dāng)勞的“向顧客提供更有價(jià)值的高品質(zhì)”的理念。[5 ]可以說(shuō),qsc&v原則充分體現(xiàn)了麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)理念及服務(wù)質(zhì)量目標(biāo),而且因?yàn)檫@些原則有詳細(xì)嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn),使其成為所有麥當(dāng)勞餐廳從業(yè)人員的服務(wù)行為規(guī)范。

制定餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)的工作如同所有其他計(jì)劃工作一樣,非常需要事先擬定和宣傳為前提條件。這是指導(dǎo)方針,如果指導(dǎo)方針不明確,就不可能希望下級(jí)主管人員會(huì)制定出合理的服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)來(lái)。此外,制定餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)當(dāng)采取協(xié)商的方式,應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)下級(jí)主管人員根據(jù)基本方針擬定自己的服務(wù)質(zhì)量目標(biāo),然后由上級(jí)批準(zhǔn)。

(二)目標(biāo)管理在餐飲服務(wù)質(zhì)量管理中的實(shí)施

餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)既定,主管人員就應(yīng)放手把權(quán)力交給下級(jí)成員,而自己去抓重點(diǎn)的綜合性管理。餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)管理的組織和實(shí)施,完成服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)主要靠執(zhí)行者的自我控制。餐飲服務(wù)質(zhì)量是由一次一次的內(nèi)容不同的具體服務(wù)組成的,而每一次具體服務(wù)的使用價(jià)值均只有短暫的顯現(xiàn)時(shí)間,即使用價(jià)值的一次性,如微笑問(wèn)好 、介紹菜點(diǎn)等。這類具體服務(wù)不能儲(chǔ)存,一結(jié)束,就失去了其使用價(jià)值,留下的也只是賓客的感受而非實(shí)物。[3 ]因此,餐飲服務(wù)質(zhì)量的顯現(xiàn)是短暫的,不像實(shí)物產(chǎn)品那樣可以返工,返修或退換,如要進(jìn)行服務(wù)后調(diào)整,也只能是另一次的具體服務(wù)。也就是說(shuō),即使賓客對(duì)某一服務(wù)感到非常滿意,評(píng)價(jià)較高,并不能保障下一次服務(wù)也能獲得好評(píng)。因此,餐飲管理者應(yīng)督導(dǎo)員工做好每一次服務(wù)工作,爭(zhēng)取使每一次服務(wù)都能讓賓客感到非常滿意,從而提高餐飲店整體服務(wù)質(zhì)量。

如果在明確了餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)之后,作為上級(jí)主管人員還像從前那樣事必躬親,便違背了目標(biāo)管理的主旨,不能獲得目標(biāo)管理的效果。當(dāng)然,這并不是說(shuō),上級(jí)在確定服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)后就可以撒手不管了。上級(jí)的管理應(yīng)主要表現(xiàn)在指導(dǎo)、協(xié)助、提出問(wèn)題,提供情報(bào)以及創(chuàng)造良好的工作環(huán)境方面。

(三)嚴(yán)格的檢查和科學(xué)的評(píng)價(jià)監(jiān)督制度

根據(jù)目標(biāo)管理的要求 “企業(yè)的使命和任務(wù),必須轉(zhuǎn)化為餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)”,如果一個(gè)領(lǐng)域沒(méi)有目標(biāo),這個(gè)領(lǐng)域的工作必然被忽視。管理者應(yīng)該通過(guò)目標(biāo)對(duì)下級(jí)進(jìn)行管理,當(dāng)組織較高層管理者確定了目標(biāo)后,必須對(duì)其進(jìn)行有效分解,轉(zhuǎn)變成各個(gè)部門以及各個(gè)人的分目標(biāo),管理者根據(jù)分目標(biāo)的完成情況對(duì)下級(jí)進(jìn)行考核、評(píng)價(jià)和獎(jiǎng)懲。[4 ]餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)實(shí)施的檢查和評(píng)價(jià),對(duì)各級(jí)服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)的完成情況,要事先規(guī)定出期限,定期進(jìn)行檢查。檢查的方法可靈活地采用自檢、互檢和責(zé)成專門的部門進(jìn)行檢查。檢查的依據(jù)就是事先確定的服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)。對(duì)于最終結(jié)果,應(yīng)當(dāng)根據(jù)服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià),并根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)罰。經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià),使得服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)管理進(jìn)入下一輪循環(huán)過(guò)程。

例如:為了使各餐廳能夠達(dá)到令消費(fèi)者滿意的服務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)化,除了上述理念和規(guī)范以外,麥當(dāng)勞公司還建立了嚴(yán)格的檢查監(jiān)督制度。麥當(dāng)勞體系有三種檢查制度:一是常規(guī)性月度考評(píng),二是公司總部的檢查,三是抽查(在選定的分店每年進(jìn)行一次)。公司總部統(tǒng)一檢查的表格主要有食品制作檢查表、柜臺(tái)工作檢查表、營(yíng)運(yùn)評(píng)價(jià)表和每月例行考核表等;公司總部的抽查資料有分店的賬目、銀行帳戶、月報(bào)表、現(xiàn)金庫(kù)和重要檔案等,詳略不等。而對(duì)每個(gè)分店的一年一次的檢查一般主要由地區(qū)督導(dǎo)主持,主要檢查現(xiàn)金、庫(kù)存和人員等內(nèi)容。地區(qū)督導(dǎo)常以普通顧客的身份考察食品的新鮮度、溫度、味道、地板、天花板、墻壁、桌椅等是否整潔衛(wèi)生,柜臺(tái)服務(wù)員為顧客服務(wù)的態(tài)度和速度等[5 ]。

餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)管理對(duì)目標(biāo)的設(shè)定、激勵(lì)機(jī)制及目標(biāo)實(shí)施過(guò)程的審核和檢查即構(gòu)成目標(biāo)管理評(píng)估系統(tǒng)。目標(biāo)管理評(píng)估系統(tǒng)首先要對(duì)目標(biāo)的設(shè)立進(jìn)行審核,包含兩個(gè)方面的內(nèi)容:目標(biāo)本身及設(shè)立目標(biāo)的過(guò)程。目標(biāo)管理評(píng)估系統(tǒng)最重要的任務(wù)是對(duì)目標(biāo)實(shí)施的檢查和監(jiān)督,它將決定目標(biāo)管理是否能進(jìn)行下去。其內(nèi)容包括對(duì)已經(jīng)完成的階段性目標(biāo)任務(wù)進(jìn)行考核評(píng)估,并通過(guò)激勵(lì)制度獎(jiǎng)勵(lì)完成好的部門和員工。由于餐飲面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)變化,餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)管理的評(píng)估系統(tǒng)還應(yīng)適時(shí)地根據(jù)市場(chǎng)情況,適時(shí)修正。

實(shí)施餐飲服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)管理是一種整合管理系統(tǒng),如能認(rèn)真、有效地實(shí)施下去,不僅能提高餐廳的業(yè)績(jī),而且會(huì)鼓舞員工士氣,并逐漸在企業(yè)內(nèi)形成以提供品質(zhì)服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)為導(dǎo)向的企業(yè)文化。

餐飲服務(wù)論文:個(gè)性化服務(wù)在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用

【摘要】個(gè)性化服務(wù)已成為酒店發(fā)展的一種趨勢(shì)。它可以滿足不同顧客的合理的需求，作為酒店直接面向顧客營(yíng)業(yè)的一線部門，餐飲部做好個(gè)性化服務(wù)就顯得更為重要。文章從個(gè)性化服務(wù)的概念入手，著重闡述了其在餐飲服務(wù)中運(yùn)用的幾個(gè)方面。

【關(guān)鍵詞】個(gè)性化服務(wù)；餐飲部；個(gè)性化菜單；情感服務(wù)

“個(gè)性化服務(wù)”這五個(gè)字在服務(wù)行業(yè)，尤其是酒店業(yè)幾乎成了一句口頭禪，或者說(shuō)已經(jīng)成了一句時(shí)髦的宣傳用語(yǔ)，這說(shuō)明個(gè)性化服務(wù)的重要性已經(jīng)逐步為服務(wù)行業(yè)所認(rèn)同。隨著酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，許多酒店開(kāi)始推出多種個(gè)性化的服務(wù)，以吸引和贏得更多顧客，而個(gè)性化服務(wù)理念的形成正是服務(wù)業(yè)這種日益加劇的激烈競(jìng)爭(zhēng)所帶來(lái)的結(jié)果。由于顧客的多樣性，使得人們對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的判斷沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，能提供即時(shí)、靈活、體貼入微的服務(wù)，比以往的規(guī)范化服務(wù)更具有競(jìng)爭(zhēng)力，更具超前意識(shí)，所以作為酒店直接面向顧客營(yíng)業(yè)的一線部門，餐飲部做好個(gè)性化服務(wù)就顯得更為重要。

一、個(gè)性化服務(wù)的概念

所謂個(gè)性化服務(wù)在英文里叫做personal service，它的基本含義是指為顧客提供具有個(gè)人特點(diǎn)的差異性服務(wù)，以便讓接受服務(wù)的客人有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻的印象，并贏得他們的忠誠(chéng)而成為回頭客。個(gè)性化服務(wù)也可以指服務(wù)人員在提供服務(wù)的過(guò)程中，對(duì)賓客經(jīng)過(guò)細(xì)心的觀察、揣度客人的心理，然后認(rèn)真地分析、研究和判斷，做出決定，積極主動(dòng)地、設(shè)身處地為客人提供的服務(wù)。

二、個(gè)性化服務(wù)在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用

（一）提供個(gè)性化餐位

到酒店餐廳用餐的客人有多種類型，其中最普遍的一類是為了填飽肚子，其它的則包括家庭聚會(huì)、生日聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)、朋友情人間的聚餐等等。因此，餐飲管理者要能夠主動(dòng)根據(jù)這些客人的構(gòu)成和特點(diǎn)準(zhǔn)備具有特色的包房、觀景座位、包廂座位、聚會(huì)臺(tái)位等。有了這些服務(wù)設(shè)施，若讓其在日常的經(jīng)營(yíng)中更好的發(fā)揮作用，這就要求餐飲管理者和服務(wù)人員處處做有心人。例如：客人在預(yù)定餐位時(shí)一般都會(huì)主動(dòng)說(shuō)明需要什么樣的餐位，有什么特殊的要求。如果客人沒(méi)有說(shuō)明具體的要求，負(fù)責(zé)預(yù)定的服務(wù)人員應(yīng)該順便問(wèn)一下這將是一個(gè)什么樣的聚會(huì)，并在預(yù)定記錄本的備注欄予以說(shuō)明。如果一位客人在電話預(yù)定中提到他將約定一位生意場(chǎng)上的朋友共進(jìn)午餐，并商談一些業(yè)務(wù)上的事情，但是沒(méi)在提出具體的要求，這時(shí)餐廳的服務(wù)人員可以在預(yù)定記錄本上標(biāo)注類似“2人工作午餐”的字樣，待客人來(lái)用餐時(shí)，由迎賓小姐帶到一個(gè)專門為他們預(yù)留的較為僻靜的角落座位時(shí)，這位客人一定會(huì)為餐廳超前的、周到的個(gè)性化安排所嘆服。而對(duì)于一些常客，餐飲管理者和服務(wù)人員更應(yīng)該通過(guò)客史記錄了解他們的喜好，并在他們來(lái)用餐時(shí)主動(dòng)提供相關(guān)的服務(wù)。例如，有的客人喜歡一個(gè)人坐包廂等。只要條件允許，這些客人每次來(lái)用餐時(shí)，都應(yīng)該被安排在他們所喜歡的廳房或臺(tái)位。

僅有為成年客人準(zhǔn)備的個(gè)性化餐廳和餐位還不夠。酒店餐廳和宴會(huì)廳還要考慮更加周到些。比如，在家庭聚會(huì)上，常常有隨父母一起用餐的兒童顧客。不管是出于安全考慮，還是為了營(yíng)造溫馨的用餐環(huán)境，餐廳和宴會(huì)廳應(yīng)該主動(dòng)為這些兒童客人準(zhǔn)備好童椅、高椅、墊高座，以及供兒童飲牛奶、果汁用的一次性塑料杯以及一次性的兒童用餐圍兜。有了這些周到的安排，再加上品質(zhì)的服務(wù)，孩子們的父母一定會(huì)對(duì)他們的用餐經(jīng)理產(chǎn)生深刻的印象。

（二）提供個(gè)性化菜單

可能有人會(huì)問(wèn)，菜單有什么個(gè)性可言，不就是在精美的紙品上印上菜名和價(jià)格。其實(shí)不然，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用。客人從菜單上不僅可以知道餐廳所提供的菜品、酒水及其價(jià)格，進(jìn)而達(dá)到消費(fèi)的目的，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、負(fù)責(zé)制上感受到酒店餐飲服務(wù)的氣息和文化品位。因此，菜單的印刷精美固然重要但是獨(dú)具匠心的菜單設(shè)計(jì)更能體現(xiàn)品質(zhì)的服務(wù)，所以作為餐廳應(yīng)較好的制作提供個(gè)性化菜單，可以在以下幾方面有所體現(xiàn)：

1．午餐內(nèi)頁(yè)每天都要更換。盡管所換的內(nèi)容只是一個(gè)小部分，比如日期、星期、例湯、當(dāng)日特菜，但是有了這些近期的內(nèi)容再加上與當(dāng)天（比如某個(gè)節(jié)日）相配套的問(wèn)候語(yǔ)印在菜單及時(shí)頁(yè)的頂部，使客人一打開(kāi)菜單就能感受到他們所享受的是近期的服務(wù)，并且能產(chǎn)生一種親切感。而不是像某些餐廳那樣一份菜單用一年，里面的內(nèi)容也從來(lái)不更換，甚至不再推出的菜品也仍然留在菜單上。

2．關(guān)于vip客人。該餐廳要能夠堅(jiān)持按照預(yù)定記錄本上的相關(guān)信息給那些vip客人提供特別的菜單。也就是說(shuō)，只要餐廳由vip客人或有在餐廳主辦特別的聚餐活動(dòng)的客人，餐廳都會(huì)在客人到達(dá)前做好有下列文字內(nèi)容的個(gè)性化菜單：

“***餐廳***先生一行”

“本餐廳專為***女士及其同仁準(zhǔn)備”

“祝***先生60歲生日快樂(lè)”等等

準(zhǔn)備這樣的菜單，雖然表面上有點(diǎn)浪費(fèi)紙張，但是其潛在的作用是不可估量的。

3．關(guān)注兒童菜單。無(wú)論什么時(shí)候也不能忘了兒童客人。為兒童客人服務(wù)雖然賺錢很少，甚至賺不到什么錢，但父母卻能給餐廳帶來(lái)收入。因此有的餐廳除了提供獨(dú)具特色的成年人菜單外，還準(zhǔn)備了精美的兒童菜單。列在這種菜單上的食品和飲料品種并不很多，都集中印在一張色彩鮮艷的紙上，字體活潑，而且字號(hào)較大，便于兒童閱讀。菜單的封面可以征詢?cè)诓蛷d用過(guò)餐的小客人的意見(jiàn)和建議，突出活潑可愛(ài)。同時(shí)還可在菜單里設(shè)置些卡通圖片。每次有兒童客人在父母的帶領(lǐng)下來(lái)餐廳用餐時(shí)，服務(wù)員先為小客人送上干凈整潔的兒童菜單，這樣會(huì)令小朋友們喜出望外，達(dá)到意想不到的效果。

（三）提供扣人心弦的情感服務(wù)

對(duì)客人發(fā)動(dòng)情感攻勢(shì)是中餐業(yè)賺錢的一大經(jīng)營(yíng)秘訣。情感服務(wù)是一把客人當(dāng)作親人的服務(wù)，它要求溫馨細(xì)心和真誠(chéng)。可以從以下幾方面向顧客提供扣人心弦的情感服務(wù)。

1．超前意識(shí)服務(wù)。超前意識(shí)服務(wù)是指服務(wù)員在服務(wù)的過(guò)程中具有超前意識(shí)。凡事都想在客人前面，在客人的需要和服務(wù)員的服務(wù)行為之間有一個(gè)時(shí)間差，這個(gè)時(shí)間差要求服務(wù)員在工作時(shí)全身心投入，口、心、手、眼并用，及時(shí)地為客人服務(wù)。例如，當(dāng)客人用完餐，掏出香煙時(shí)，這個(gè)點(diǎn)煙的時(shí)間差就是客人將煙含在嘴中和自己動(dòng)手點(diǎn)火之前短短的幾秒鐘。天氣炎熱的夏天，三九寒冬，客人一進(jìn)餐廳，就遞上冷毛巾和熱毛巾，讓客人清除熱氣或冷氣，就會(huì)感受到內(nèi)心的高興。諸如此類服務(wù)均是超前服務(wù)。超前服務(wù)既有酒店規(guī)范制度的指導(dǎo)，又有酒店工作人員的經(jīng)驗(yàn)和判斷。它是在賓客意識(shí)指導(dǎo)下的主動(dòng)服務(wù)，是酒店服務(wù)高水準(zhǔn)的表現(xiàn)。

2．超值服務(wù)。超值服務(wù)主要表現(xiàn)在超值上，超值服務(wù)是指本應(yīng)由客人自己做的事由服務(wù)員代勞。不在服務(wù)人員工作范圍以內(nèi)的不收服務(wù)費(fèi)的服務(wù)。例如，客人有小孩來(lái)就餐，當(dāng)小孩兒哭鬧影響大人就餐時(shí)，服務(wù)人員則要主動(dòng)為客人帶小孩兒。

3．超質(zhì)服務(wù)。超質(zhì)服務(wù)是在一定的服務(wù)需要的基礎(chǔ)上增進(jìn)了一種或多種附加質(zhì)。如文化的、知識(shí)的、藝術(shù)的、科技的。如客人在餐廳宴請(qǐng)，除了提供美味佳肴和周到細(xì)微的服務(wù)外，還借機(jī)給客人講一講菜式搭配的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或食文化、酒文化等，這樣不但可以提高客人的飲食興趣，還可以活躍宴會(huì)氣氛，使客人在飲食中學(xué)到一定的知識(shí)。

規(guī)范服務(wù)縱然做得井井有條，萬(wàn)無(wú)一失，但顧客感到的僅僅是用貨幣買來(lái)的商品，是應(yīng)得到的享受。而細(xì)微主動(dòng)的服務(wù)能撥動(dòng)顧客的心弦，是對(duì)規(guī)范服務(wù)的延伸和超越，是顧客共同需求以外更迫切的，更具人情味的需求，正是這種為顧客著想的細(xì)微主動(dòng)的服務(wù)，產(chǎn)生了良好的營(yíng)銷效應(yīng)。如迎客服務(wù)：若是下雨或強(qiáng)烈的陽(yáng)光的天氣，要為客人撐傘。還有點(diǎn)煙服務(wù)，免費(fèi)擦拭皮鞋服務(wù)等，這些周到的細(xì)微的服務(wù)往往會(huì)給客人留下很深刻的印象，精神上可以得到一定的滿足，一個(gè)真正用心去服務(wù)的餐廳，是可以擁有些屬于自己的回頭客的。而吸引這些回頭客的最重要因素是餐廳一切為顧客著想，向前來(lái)用餐的顧客提供細(xì)微主動(dòng)的服務(wù)。

三、結(jié)語(yǔ)

在通常情況下，酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范是一定的，而不同客人的需求卻是各不相同的，這就使餐飲服務(wù)充滿了更多的變數(shù)。在餐飲服務(wù)的過(guò)程中，餐廳服務(wù)人員要想使所有的客人都感受到滿意的話，就必須滿足不同客人對(duì)不同服務(wù)的需求。而要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，餐廳就要提供個(gè)性化的服務(wù)，也就是服務(wù)人員要根據(jù)不同客人的需求提供不同內(nèi)容的品質(zhì)服務(wù)。

21世紀(jì)是崇尚個(gè)性的時(shí)代，各種各樣的消費(fèi)品都有己改頭換面，從整齊劃一向品味各異發(fā)展，更深層次滿足消費(fèi)者的“個(gè)性”需求，使消費(fèi)者得到自我實(shí)現(xiàn)的滿足。餐飲服務(wù)中的個(gè)性化服務(wù)遠(yuǎn)不止以上幾種形式，也并沒(méi)有什么現(xiàn)成的公式去套，取決于管理者和服務(wù)人員是否敢于創(chuàng)新，是否處處為客人著想。只有在領(lǐng)會(huì)了個(gè)性化服務(wù)的內(nèi)涵后，個(gè)性化服務(wù)才能做到位，才能做到名副其實(shí)。抓住機(jī)遇，大力推行個(gè)性化服務(wù)，誰(shuí)真抓實(shí)干率先推行個(gè)性化服務(wù)參與同行的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)手中就握有王牌，誰(shuí)就能把握好自己的命運(yùn)。大力推進(jìn)個(gè)性化服務(wù)不僅能提高餐飲服務(wù)的生機(jī)和活力，而且也是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的有效途徑。

餐飲服務(wù)論文:餐飲服務(wù)課上如何培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力

情景再現(xiàn)：圓桌上，擺放著挺括、逼真的杯花、盤花，有“單葉荷花”、“雙葉荷花”、“慈姑葉”、“白鶴”、“金魚(yú)”、“蝴蝶”、“鉆石”、“帆船”、“王冠”……下面我要準(zhǔn)備教學(xué)生折“長(zhǎng)尾鳥(niǎo)”和“月季花”這兩種餐巾花。這兩種餐巾花以前書(shū)上沒(méi)有，我上課前也試著折了好幾遍，但其中都有一個(gè)細(xì)節(jié)始終沒(méi)有弄明白，達(dá)不到預(yù)期的效果，怎么辦呢？我想起上一屆教學(xué)生折餐巾花時(shí)，有些學(xué)生也會(huì)按照書(shū)上的步驟把花折出來(lái)，何不讓學(xué)生試試看，也好調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。于是我就說(shuō)：“各位同學(xué)，我已經(jīng)教你們折了20多種餐巾花了，你們也試著按照書(shū)上的步驟折一下，看誰(shuí)能先折出‘長(zhǎng)尾鳥(niǎo)’。”他們聽(tīng)了都非常高興，都想大顯身手，但很快，他們都敗下陣來(lái)，及時(shí)遍沒(méi)有成功，緊接著折第二遍。我一直在巡視，發(fā)現(xiàn)其中一位學(xué)生（田宇）折出來(lái)的“長(zhǎng)尾鳥(niǎo)”與書(shū)上的“長(zhǎng)尾鳥(niǎo)”造型一致，而其他學(xué)生都還在苦苦尋思。我就對(duì)大家說(shuō)：“各位同學(xué)，現(xiàn)在有位同學(xué)折出來(lái)了，我們請(qǐng)他上來(lái)演示給大家看。”大家仔細(xì)看著，我也一樣認(rèn)真學(xué)，終于發(fā)現(xiàn)了我不會(huì)折的那個(gè)細(xì)節(jié)，很快“長(zhǎng)尾鳥(niǎo)”生動(dòng)、形象地展現(xiàn)在學(xué)生面前，大家都說(shuō)“好”。接下來(lái)折“月季花”，我又讓學(xué)生先折，大家興致都很高，都想以最短時(shí)間把它折出來(lái)，但是，他們與我一樣遇到同樣的問(wèn)題，那就是“月季花”的花瓣怎么也掰不出來(lái)。他們一個(gè)個(gè)眉毛緊鎖，冥思苦想，就在這時(shí)，一位學(xué)生（張玲）站起來(lái)說(shuō)：“老師，我會(huì)折了。”我松了一口氣，馬上請(qǐng)她出來(lái)演示，我看得很仔細(xì)，看看她是怎樣解決那關(guān)鍵的一步的。隨著她那雙靈巧的手在餐巾上撥弄，很快就把“月季花”的花瓣掰出來(lái)了，教室里響起了熱烈的掌聲，經(jīng)久不息。通過(guò)這堂專業(yè)操作課的教學(xué)，讓我陷入了深深的反思當(dāng)中。我認(rèn)為，營(yíng)造良好的課堂教學(xué)氛圍是十分必要的，教師在教學(xué)過(guò)程中必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以人為本的教學(xué)理念，使他們充分認(rèn)識(shí)到“做”的重要性。

一、課堂上教師講解與演示相結(jié)合，讓學(xué)生學(xué)會(huì)把知識(shí)融會(huì)貫通。

一堂課先要由老師講解基本理論知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的理性認(rèn)識(shí)。因?yàn)閷W(xué)生掌握了理論知識(shí)，才能用理論去指導(dǎo)實(shí)踐，去解決實(shí)踐中遇到的各種問(wèn)題，認(rèn)識(shí)到實(shí)踐中每一步操作過(guò)程的理論依據(jù)都來(lái)源于理性認(rèn)識(shí)，才能在實(shí)踐中去遵守它，并能在頭腦中形成較深刻的認(rèn)識(shí)。

例如，在講到中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能時(shí)，教師先把中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需的餐具展示給學(xué)生看，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序以及相關(guān)要求，再親自演示一遍給學(xué)生觀看，并逐一解說(shuō)要領(lǐng)，擺完后講解幾個(gè)特別值得注意的地方，接著總結(jié)擺臺(tái)的要領(lǐng)編成口訣，讓學(xué)生討論中餐宴會(huì)擺臺(tái)與中餐零點(diǎn)擺臺(tái)有何區(qū)別，并對(duì)這一節(jié)課學(xué)到的知識(shí)加以強(qiáng)化。

二、課堂上要讓學(xué)生“做”起來(lái)，逐個(gè)糾偏，組建“一對(duì)幾”的幫扶小組。

有些同學(xué)理解能力、模仿能力稍差一些，掌握一些知識(shí)技能就要慢一些，他們時(shí)常躲在隊(duì)伍的后面，不愿親自嘗試。這要求我們教師多開(kāi)導(dǎo)開(kāi)導(dǎo)他們，多鼓勵(lì)鼓勵(lì)他們，克服他們心中的畏懼感，因?yàn)槊恳晃粚W(xué)生都不是“生而知之”，而是“學(xué)而知之”，要讓他們放寬心態(tài)，大膽地“做”起來(lái)。課堂上練習(xí)一定時(shí)間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為的學(xué)生，讓他們?nèi)椭鷷簳r(shí)落后的學(xué)生，讓他們學(xué)會(huì)怎樣去和同學(xué)溝通、怎樣去幫助別人，從中體會(huì)到學(xué)到知識(shí)的樂(lè)趣，也培養(yǎng)了學(xué)生的自信心和榮譽(yù)感。

三、課堂上要提供各種資源，讓學(xué)生展開(kāi)想象，大膽動(dòng)手操作。

課堂上要想搞好動(dòng)手操作活動(dòng)，教師就應(yīng)為學(xué)生提供學(xué)習(xí)中所需的各種資源，如有關(guān)餐廳服務(wù)操作的網(wǎng)絡(luò)視頻、教學(xué)碟片、各種餐飲設(shè)施設(shè)備、有關(guān)餐飲服務(wù)的書(shū)籍與畫(huà)報(bào)，或到酒店現(xiàn)場(chǎng)觀摩等，使學(xué)生處于一種他們可以自主選擇、自主利用的寬松學(xué)習(xí)環(huán)境之中，盡量讓學(xué)生運(yùn)用多種感官參與到學(xué)習(xí)活動(dòng)中去，讓學(xué)生有時(shí)間去探索、去研究，而不必拘泥于這節(jié)課或這個(gè)單元要完成多少操作技能。特別是當(dāng)今餐飲業(yè)正處于日新月異快速發(fā)展的階段，需要我們餐飲從業(yè)人員與時(shí)俱進(jìn)，并且還要開(kāi)拓創(chuàng)新，這就要求我們學(xué)生必須展開(kāi)豐富的想象，大膽地動(dòng)起手來(lái)。

四、課堂上要模擬演練，強(qiáng)化技能，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。

模擬演練是餐飲服務(wù)與管理這門學(xué)科教育教學(xué)方法之一。通過(guò)模擬，能讓學(xué)生熟悉各操作程序、服務(wù)過(guò)程中的注意事項(xiàng)等。事先將本班分成若干個(gè)小組，告訴每個(gè)小組下一堂課要演練的內(nèi)容及相關(guān)要求，為了提高演練質(zhì)量，每組可派人利用課外時(shí)間，結(jié)合書(shū)本知識(shí)到酒店進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，各組進(jìn)行排練。演練課上，每組學(xué)生就是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，共同完成該項(xiàng)目的全部流程，這樣既有分工又有合作，有利于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過(guò)程中，小組成員可分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，由另一組成員扮演顧客。表演結(jié)束后，請(qǐng)各組代表提出該小組的優(yōu)點(diǎn)及不足的地方，以便改進(jìn)，由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。大家樂(lè)在其中，又學(xué)到了知識(shí)與技能。

總之，專業(yè)操作技能的培養(yǎng)是中等職業(yè)教育教學(xué)中最重要的環(huán)節(jié)，提高中職生專業(yè)操作技能是廣大教育工作者長(zhǎng)期以來(lái)孜孜不倦追求的目標(biāo)。一堂課的時(shí)間是有限的，學(xué)生的求知欲卻是無(wú)限的，只有在教師的指導(dǎo)下，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲，保持學(xué)生思維呈開(kāi)放和多維的活化狀態(tài)，才能在“教、學(xué)、做”的過(guò)程中擦出耀眼的火花。

餐飲服務(wù)論文:高校餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備的基本素質(zhì)

摘要：高校餐飲服務(wù)是面對(duì)全校師生員工的窗口，每一位餐飲服務(wù)人員都應(yīng)具備扎實(shí)的烹飪基本素質(zhì)，特別是烹飪的許多k_r-過(guò)程十分繁瑣和復(fù)雜，絕不是現(xiàn)在的簡(jiǎn)單機(jī)械所能代替的了的，烹飪基本功是一名合格餐飲服務(wù)人員所不可缺少的基本素質(zhì)，因此要想成為的餐飲服務(wù)人員，就必須苦練烹飪基本功。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；基本功；烹飪

高校師生 日常生活中有很多的重要組成部分 ，其中餐飲服務(wù)是不可或缺的一部分。高校餐飲服務(wù)作為直接影響著高校科研教學(xué)以及學(xué)校整體發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ，要做到以學(xué)生食堂為主體加上餐廳酒樓的輔助，擔(dān)負(fù)起全校師生的餐飲保障。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提升 ，人們對(duì)高校餐飲服務(wù)工作提出了更高要求。大量的自動(dòng)化加工機(jī)械被應(yīng)用到高校餐飲服務(wù)業(yè)中，并給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)了一股新的熱潮 ，同時(shí) ，也不可避免的影響了整個(gè)行業(yè)的格局 ，使許多烹飪理念發(fā)生了變化。其中，傳統(tǒng)的烹飪基本功在一些年輕餐飲服務(wù)人員的心 目中逐漸弱化，認(rèn)為廚房里有了各種 自動(dòng)化設(shè)備 ，好多必須的工作機(jī)械都會(huì)替代手工完成。但是 ，這種想法也毒害了餐飲服務(wù)人員成長(zhǎng)過(guò)程中的思生就業(yè)出路有重要作用。同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立研究問(wèn)題的能力以及團(tuán)隊(duì)合作精神，結(jié)合社會(huì)對(duì)于環(huán)評(píng)工作人員的需求，能夠真正體現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的 目標(biāo)。

探索中遇到的主要問(wèn)題是：①相關(guān)內(nèi)容較廣 ，學(xué)生興趣點(diǎn)不同，怎樣協(xié)調(diào)各部分內(nèi)容比例，使課堂時(shí)間使用達(dá)到較大效益化；②如何排除課時(shí)限制，選擇合適課 內(nèi)課外學(xué)習(xí)形式，分配和控制前沿內(nèi)容所占課時(shí)比例；③從多方面通過(guò)實(shí)踐環(huán)節(jié)使學(xué)生對(duì)實(shí)際環(huán)境影響的狀況深入了解，增加知識(shí)的聯(lián)系性和應(yīng)用性；④建立合理的綜合的學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。針對(duì)這些問(wèn)題 ，本研究和探索在進(jìn)行中逐步解決。例如，在環(huán)境評(píng)價(jià)的授課過(guò)程中逐漸拓展知識(shí)內(nèi)容，優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu) ，探索引導(dǎo)學(xué)生找到各 自興趣點(diǎn)的方法 ，探索合適的課程論文形式 ，優(yōu)化研究、討論及報(bào)告的形式 ；申請(qǐng)并完善環(huán)境評(píng)價(jià)教學(xué)輔助的硬件建設(shè) ，包括書(shū)籍、光盤、軟件等，力求滿足學(xué)生對(duì)不同方向的實(shí)踐需求。擴(kuò)展實(shí)習(xí)與相關(guān)學(xué)科的結(jié)合點(diǎn)，增加實(shí)習(xí)內(nèi)容和多樣性，滿足學(xué)生對(duì)理論聯(lián)系實(shí)際的要求，提高學(xué)生處理實(shí)際問(wèn)題的能力。及時(shí)進(jìn)行了階段性的調(diào)研及總結(jié) ，以書(shū)面形式整理進(jìn)行交流探討。探索實(shí)施的成果包括 ，對(duì)學(xué)生的作業(yè)、課程論文和實(shí)習(xí)報(bào)告進(jìn)行總結(jié) ，分別整理成冊(cè) ，作為成果一部分 ，促進(jìn)學(xué)生互相學(xué)習(xí) ，團(tuán)結(jié)協(xié)作 ，并從中總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn) ；組織學(xué)生進(jìn)行報(bào)告匯報(bào)，鍛煉學(xué)生對(duì)所掌握知識(shí)的語(yǔ)言表達(dá)等方面的綜合能力。在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，繼續(xù)深入研究進(jìn)行 ，以期達(dá)到教學(xué)效果 ，使課堂效益最想理念 ，要知道無(wú)論廚房有著多先進(jìn)的設(shè)備，對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言基本功仍然是必須堅(jiān)守的道理。

一

、先進(jìn)的設(shè)備也需要有過(guò)硬的基本功所謂基本功，就是在加工和烹飪食物時(shí)，不僅要熟練地掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的技能技巧，還要有一定的基礎(chǔ)理論知識(shí)。它的內(nèi)容主要包括 ：加工菜品時(shí)精細(xì)的刀工，烹調(diào)菜品時(shí)能夠 自如的翻鍋 ，需要時(shí)能正確的掌握糊漿的均勻適度，要能對(duì)油溫有著正確掌握與識(shí)別 ，恰當(dāng)?shù)墓窜?，靈活恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?，適時(shí)的投料 ，及時(shí)的出鍋，熟練的裝盤等等。對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言，烹飪行業(yè)上把刀工 、勺功 、宰剔 、掛糊作為入門的必備基本功，從事餐飲行業(yè)的人 ，沒(méi)有不把烹飪基本功作為 自己必修課的。當(dāng)今，在實(shí)際工作操作中很多高附加值的大化，課內(nèi)課外結(jié)合化，真正提高學(xué)生處理烹飪?cè)O(shè)備在廣泛應(yīng)用，這樣烹飪加工技術(shù)的技術(shù)含量大大地提高了。現(xiàn)在在許多地方 ，常用的廚房設(shè)備有攪拌機(jī)、切片機(jī) 、壓片機(jī)等，這些機(jī)器加工工藝優(yōu) 良，加工速度快，規(guī)格一致 ，因此被廣泛應(yīng)用 ，然而傳統(tǒng)的手工加工工藝遇到了挑戰(zhàn)。對(duì)于一些年輕的餐飲服務(wù)人員來(lái)說(shuō) ，總是過(guò)分的依賴這些設(shè)備 ，從而嚴(yán)重的影響到了餐飲服務(wù)人員們本應(yīng)該具有的苦練烹飪基本功的熱情 ，也忽視了對(duì)烹飪基本功的訓(xùn)練。筆者認(rèn)為 ，糾正這種錯(cuò)誤的思想是非常必須的，要投入大量的精力和時(shí)間做好烹飪基本功的練習(xí)才是最重要的。實(shí)際情況證明，烹飪機(jī)械不能代替手工勞作，烹飪技藝的許多加工過(guò)程都非常繁瑣和復(fù)雜 ，絕不是現(xiàn)在的簡(jiǎn)單機(jī)械所能代替的了的，烹飪技藝中有許多加工非常難以把握 ，僅憑機(jī)械設(shè)備難以實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展一 日千里 ，或許有24小時(shí)機(jī)械能將人們從勞累的工作中解放出來(lái) ，但是目前還不可能代手工勞作。

手工勞作仍是以后很長(zhǎng)一段時(shí)間烹飪的主要工作方式。當(dāng)前有著千變?nèi)f化的菜肴的烹飪，可對(duì)烹飪的基本功訓(xùn)練是不可以隨行就市 ，要在有限的時(shí)間里盡可能的強(qiáng)化烹飪基本功。無(wú)論采用哪一種烹調(diào)方法來(lái)烹制何種菜肴 ，都離不開(kāi)烹飪的基本功，餐飲服務(wù)沒(méi)有了這些烹飪基本功也就談不上什么餐飲服務(wù)了。

二、扎實(shí)的基本功是磨煉出來(lái)的 烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基石 ，也是一名餐飲服務(wù)人員所不可缺少的功課。刀工是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)方可掌握。如何握刀，如何站立，都有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一種刀法中又細(xì)分為多種 ，如 ：切可分為直切 、拉切 、鎊切 、滾刀切 ，等等。要地知道用什么刀法進(jìn)行處理哪種材料最合適 ，同時(shí)掌握加工后成塊、片、絲、丁、米茸的刀法技巧。

在烹飪中，勺工也是非常重要的，在烹飪菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作，勺功根據(jù)加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、翻、顛等動(dòng)作 ，一道菜能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說(shuō)是一勺定生死。能否靈活激動(dòng)的掌握勺功，制出可口的菜品，絕不是一 日之功。面點(diǎn)是筵席中一個(gè)重要的組成成分。面點(diǎn)制作不僅要求美味，而且要求美觀 ，筆者曾品嘗過(guò)一款點(diǎn)心 ，名為“玲瓏玉兔”，其實(shí)就是一種豆沙包，但它不僅口感細(xì)軟香甜，外形更是栩栩如生，足見(jiàn)制作者的功力。要做好面點(diǎn) ，需熟練掌握面的發(fā)制 ，柔制的搟制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及餡料的選擇，面點(diǎn)配料(如雞蛋 、黃油 )的使用 ，面點(diǎn)外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的時(shí)間控制等等。如有可能，高校餐飲服務(wù)人員還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作，西點(diǎn)的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。山西面食

源遠(yuǎn)流長(zhǎng) ，久負(fù)盛名。制作工藝出眾 ，花色品種繁多。史書(shū)曾贊譽(yù)“一面百樣好吃”看上去普普通通的面粉，可以運(yùn)用煮、蒸、燜 、炒、燴 、炸 、烙、拌等方法 ，變上300多種花樣 ，上至品質(zhì)面點(diǎn) ，待客佳品，下至風(fēng)味食品 ，時(shí)令小吃，應(yīng)有盡有，風(fēng)味獨(dú)特 ，使你滿口生津。堅(jiān)實(shí)的烹飪基本功，能夠?yàn)閺氖虏惋嫹?wù)打下牢固的基礎(chǔ)。我們的祖國(guó)世世代代延續(xù)下來(lái)的烹飪技能 ，如果不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的基本功的訓(xùn)練 ，是不可能練出精湛的烹飪技術(shù)的，可見(jiàn)烹飪基本功對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō)是十分的重要的。

三、的餐飲服務(wù)人員需要過(guò)硬的基本功是否具備扎實(shí)的基本功是衡量～名合格餐飲服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn) ，因此要想成為的餐飲服務(wù)人員 ，就必須苦練烹飪基本功。首先要明確指導(dǎo)思想 ，從嚴(yán)要求，將烹飪基本功牢牢掌握好。餐飲服務(wù)人員大多從粗加工和精加工做起 ，對(duì)烹飪的理解也是從那時(shí)開(kāi)始的，如果沒(méi)有那時(shí)對(duì)烹飪技術(shù)的兢兢業(yè)業(yè)的刻苦學(xué)習(xí)，就談不上發(fā)展。對(duì)一個(gè)餐飲服務(wù)人員來(lái)講對(duì)烹飪的理論知識(shí)和飲食文化的自我理解 固然重要 ，但是還是應(yīng)當(dāng)更加重視烹飪的技術(shù) ，許多傳統(tǒng)名菜都有著不簡(jiǎn)單的烹飪技巧，這些菜名大多講究制作方法 、原料的品質(zhì) 、高難度的操作水平 ，但這樣的層次對(duì)于一般的餐飲服務(wù)行業(yè)的人來(lái)說(shuō)是很難達(dá)到的。試想 ，如果在平常不對(duì)基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平時(shí)對(duì)基本功的練習(xí)中，要強(qiáng)調(diào)動(dòng)作規(guī)范、姿勢(shì)正確 、精益求精。規(guī)范的動(dòng)作才能加工出合格的菜肴 ，正確的姿勢(shì)才是對(duì)合格菜肴的重要保障 ，如果沒(méi)有這些就會(huì)對(duì)操作者的身體造成損害 ，所以說(shuō) ，想要加工出合格的菜肴就只有扎實(shí)學(xué)好烹飪基本功。

四 注意學(xué)習(xí)和研究烹飪基本功的理論體系，加強(qiáng)素質(zhì)的修煉21世紀(jì)是科技的時(shí)代 ，餐飲業(yè)對(duì)人才的要求也從工匠型、技能型轉(zhuǎn)向了人才型、理論型。雖然動(dòng)手操作是烹飪基本功的傳統(tǒng) ，但在動(dòng)手的過(guò)程中更應(yīng)注意一些變化：如用力學(xué)分析大翻鍋 、刀工對(duì)肉餡膩?zhàn)映炙Φ挠绊憽⒒ǖ缎纬傻脑淼?，通過(guò)理論與實(shí)際的聯(lián)系 ，讓練習(xí)基本功更加的規(guī)范化、科學(xué)化。作為一名高校餐飲服務(wù)人員 ，面對(duì)師生員工 ，雖然是后勤服務(wù) ，但也是窗 口、是一線 ，還是風(fēng)景 ，所以，必須加強(qiáng) 自身的人文素質(zhì)的培養(yǎng)，做好與師生員工的溝通，使餐飲服務(wù)工作上層次、上臺(tái)階。

總之，高校餐飲服務(wù)工作是高校工作中非常重要的一部分，它影響著學(xué)校的發(fā)展和師生的 日常生活 ，建設(shè)餐飲服務(wù)人才隊(duì)伍必須引起高校餐飲服務(wù)工作的重視并且要作為一項(xiàng)亟待加強(qiáng)的任務(wù)長(zhǎng)期的執(zhí)行下去 ，要結(jié)合現(xiàn)代的科學(xué)管理知識(shí)來(lái)提升人才隊(duì)伍的質(zhì)量和素質(zhì)，為開(kāi)展高校餐飲服務(wù)工作提供有保障的人力資源以及為開(kāi)展學(xué)校各方面工作創(chuàng)造有利條件。

餐飲服務(wù)論文:旅游管理餐飲服務(wù)課程教學(xué)研究

摘要：

對(duì)口單招是中高職銜接的一種重要形式，《餐飲服務(wù)與管理》課程又是旅游管理專業(yè)中高職銜接的核心課程，本文分析了目前中高職學(xué)校《餐飲服務(wù)與管理》的教學(xué)現(xiàn)狀及銜接上存在問(wèn)題，提出了關(guān)于這門課程中高職銜接的設(shè)想。

關(guān)鍵詞：

對(duì)口單招；餐飲服務(wù)與管理；課程；教學(xué)研究

教育部等六部門關(guān)于印發(fā)《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014-2020年）》的通知（教發(fā)[2014]6號(hào)）第四條體系建設(shè)的重點(diǎn)任務(wù)中的第七點(diǎn)明確提出要完善職業(yè)人才銜接培養(yǎng)體系，加強(qiáng)中高職銜接。推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)設(shè)置、課程體系、教學(xué)過(guò)程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認(rèn)知、開(kāi)展時(shí)間久、地區(qū)廣、規(guī)模大、生源質(zhì)量好的對(duì)口單招已經(jīng)漸趨成熟，也是中高職學(xué)校極力推崇的一種銜接模式。現(xiàn)代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學(xué)內(nèi)容的銜接，而餐飲服務(wù)與管理是中高職旅游管理專業(yè)課程體系中的專業(yè)核心課，該課程是以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，探尋餐飲服務(wù)與運(yùn)營(yíng)管理的客觀規(guī)律，是理論和實(shí)踐緊密結(jié)合的一門課。

一、目前中高職學(xué)校《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀及銜接上存在的問(wèn)題

（一）教學(xué)內(nèi)容上

在高職院校制訂的課程標(biāo)準(zhǔn)中，課程內(nèi)容主要包括餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分，及時(shí)部分主要鍛煉學(xué)生的餐飲服務(wù)實(shí)踐技能，包括餐飲服務(wù)的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、中餐西餐服務(wù)等，第二部分主要培養(yǎng)學(xué)生餐飲經(jīng)營(yíng)和管理的能力，包括餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理、宴會(huì)運(yùn)營(yíng)管理、營(yíng)銷管理、庫(kù)存管理、采購(gòu)管理等。而根據(jù)江蘇省普通高校對(duì)口單獨(dú)招生旅游管理類專業(yè)綜合理論考試大綱要求，餐飲服務(wù)與管理是必考內(nèi)容，占所有理論考核內(nèi)容總比達(dá)20%，對(duì)餐飲服務(wù)與管理這門課的考核主要分兩部分內(nèi)容，及時(shí)部分內(nèi)容要求考生了解餐飲服務(wù)與管理基本理論，理解餐飲服務(wù)與管理基本知識(shí)和原理，掌握餐飲服務(wù)與管理的基本方法。第二部分主要是依據(jù)國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部（餐飲服務(wù)）職業(yè)鑒定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核學(xué)生的職業(yè)技能。可以看出，中高職旅游管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理這門課程在教學(xué)內(nèi)容上存在著諸多的相似甚至重復(fù)之處，沒(méi)有體現(xiàn)中高職課程內(nèi)容的銜接，這也導(dǎo)致了考上高職的學(xué)生在重新學(xué)習(xí)這門課時(shí)缺乏學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力。

（二）教學(xué)方法上

由于對(duì)口單招模式仍然是一種應(yīng)試教育，旅游管理專業(yè)學(xué)生如果想順利進(jìn)入高職院校深造，必須要通過(guò)《餐飲服務(wù)與管理》等6門課程和專業(yè)技能的考核，能否取得理想成績(jī)成功升學(xué)為師生共同的目標(biāo)，所以在教學(xué)方法上老師還是強(qiáng)調(diào)死記硬背，填鴨式教學(xué)，學(xué)生被動(dòng)接受。加上中職學(xué)生都是初中升學(xué)后就讀的，年齡小，基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)不夠，沒(méi)有一定的社會(huì)閱歷，對(duì)餐飲行業(yè)缺乏認(rèn)識(shí)和理解，所以即使是能取得較好分?jǐn)?shù)錄取高職，也都需要集中強(qiáng)化訓(xùn)練和記憶。而高職與普通本科院校一樣，教學(xué)方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學(xué)、情景教學(xué)等常用教學(xué)方式，教學(xué)方法也比較陳舊，無(wú)論是理論模塊還是職業(yè)技能模塊與中職校并無(wú)太大差別。

（三）使用教材上

中職餐飲服務(wù)與管理教材都是采用對(duì)口單招考試指定教材，教材體系和內(nèi)容更新慢，多年固定不變，不能與時(shí)俱進(jìn)體現(xiàn)餐飲行業(yè)的變化，包括理論和實(shí)踐，學(xué)生和教師沒(méi)有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標(biāo)準(zhǔn)答案。與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內(nèi)容上來(lái)看，高職與中職在教材體系、章節(jié)內(nèi)容、任務(wù)模塊等方面相差無(wú)幾，即使有些教材標(biāo)明是高職高專或中等職業(yè)學(xué)校用教材，內(nèi)容上也有很多雷同，沒(méi)有體現(xiàn)中高職在知識(shí)與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標(biāo)。

（四）考核評(píng)價(jià)上

對(duì)口單招模式下的考核主要考查學(xué)生對(duì)基本理論的掌握情況和實(shí)踐動(dòng)手操作的嫻熟程度。理論知識(shí)方面，為了備考，老師會(huì)根據(jù)餐飲服務(wù)與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內(nèi)容，要求學(xué)生牢牢背牢這些內(nèi)容，考試分?jǐn)?shù)高低便是對(duì)這門課學(xué)習(xí)成績(jī)的評(píng)價(jià)。而實(shí)踐技能（中餐宴會(huì)擺臺(tái)）的評(píng)價(jià)主要是考核學(xué)生能否在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量完成。高職由于沒(méi)有升學(xué)壓力，所以老師對(duì)這門課的考核相對(duì)中職內(nèi)容上面更廣，題型更加豐富，理論和實(shí)踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評(píng)價(jià)上，中高職還是各自為政，沒(méi)有根據(jù)中高職銜接的人才培養(yǎng)目標(biāo)來(lái)確定考核評(píng)價(jià)方式。

（五）實(shí)踐教學(xué)上

實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，中高職教學(xué)內(nèi)容基本一樣，都是中餐宴會(huì)擺臺(tái)，主要包括鋪臺(tái)布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內(nèi)容。因?yàn)橹胁脱鐣?huì)擺臺(tái)在對(duì)口單招中總分達(dá)200分，所以一般會(huì)在考試之前集中強(qiáng)化訓(xùn)練。而高職一般會(huì)開(kāi)設(shè)餐飲實(shí)訓(xùn)課程專門鍛煉學(xué)生動(dòng)手服務(wù)能力，或者將實(shí)踐操作部分融于理論教學(xué)穿插其中。應(yīng)該說(shuō)實(shí)踐教學(xué)部分也沒(méi)有能體現(xiàn)中高職差異，而是中職學(xué)生升入高職后“炒冷飯”，重新再學(xué)一遍。

二、《餐飲服務(wù)與管理》中高職課程銜接設(shè)想

（一）制定系統(tǒng)化的中高職銜接課程內(nèi)容

教學(xué)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，要把中高職銜接課程看成是一個(gè)整體，為實(shí)現(xiàn)總體培養(yǎng)目標(biāo)服務(wù)。認(rèn)真思索《餐飲服務(wù)與管理》這門課程在中高職銜接中的方位，合理安排教學(xué)計(jì)劃，果斷刪除中高職雷同的內(nèi)容。中職要擺脫以學(xué)位中心本位的影響，結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況，可以適度降低餐飲管理理論、方法等內(nèi)容廣度要求，突出中職以實(shí)踐操作能力為核心的學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，注重培養(yǎng)“服務(wù)”能力，如迎賓服務(wù)、擺臺(tái)、點(diǎn)菜服務(wù)、值臺(tái)服務(wù)、傳菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等；高職階段要求學(xué)生必須掌握相應(yīng)的理論知識(shí)，主要突出“管理”能力，掌握餐飲基層管理崗位如領(lǐng)班、主管等崗位的管理方法、技巧等，如餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理、質(zhì)量管理、采購(gòu)庫(kù)存管理、營(yíng)銷管理等。

（二）采取因材施教的教學(xué)方法

孔子在《論語(yǔ)?先進(jìn)篇》中提出因材施教的方法，是指在教學(xué)中根據(jù)不同學(xué)生的認(rèn)知水平、學(xué)習(xí)能力及自身素質(zhì)，教師選擇適合不同學(xué)生特點(diǎn)的學(xué)習(xí)方法進(jìn)行有針對(duì)性的教學(xué)，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，樹(shù)立自信，促進(jìn)發(fā)展。由于中職學(xué)生學(xué)習(xí)能力較弱，學(xué)習(xí)積極性不高，《餐飲服務(wù)與管理》又是對(duì)口單招必考課程，理論部分需要學(xué)生在對(duì)餐飲業(yè)有一定認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上記憶和理解，所以老師可以根據(jù)大綱要求，除了應(yīng)用講授法外，還需充分引用案例教學(xué)、情境化教學(xué)等教學(xué)方法，對(duì)實(shí)踐技能可以采用分組技能競(jìng)賽教學(xué)方法。而高職學(xué)生已經(jīng)有一定的管理基礎(chǔ)知識(shí)，整體素質(zhì)較高，所以這門課程的教學(xué)可以講授一些餐飲基層管理所需掌握的知識(shí)，采用模塊或項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法等，也可以請(qǐng)餐飲企業(yè)的專家來(lái)校授課或去企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)授課等。

（三）開(kāi)發(fā)和使用一體化的中高職銜接教材

教材是中高職學(xué)生在學(xué)校獲得系統(tǒng)知識(shí)和技能的主要材料，可以幫助學(xué)生掌握教師講授的內(nèi)容，便于學(xué)生預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)，同時(shí)也是教師進(jìn)行教學(xué)的主要依據(jù)，為教師備課、上課、作業(yè)布置、學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定提高了基本材料。可以根據(jù)中高職人才培養(yǎng)目標(biāo)，開(kāi)發(fā)《餐飲服務(wù)與管理》中高職銜接教材，以餐飲服務(wù)管理職業(yè)崗位能力為核心構(gòu)建教材體系，避免中高職教材內(nèi)容重復(fù)，凸顯中高職教育的特點(diǎn)，中職部分要突出以實(shí)踐動(dòng)手為核心的學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的內(nèi)容，高職要著力拓寬學(xué)生知識(shí)面，培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，理論與實(shí)踐相結(jié)合的內(nèi)容。

（四）建立多元化的評(píng)價(jià)模式和制度

中高職教育的最顯著特點(diǎn)是要突出其操作性、實(shí)踐性，所以要圍繞中高職人才培養(yǎng)的目標(biāo)，結(jié)合《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容，建立和完善校、政、企、行等多方共同參與的評(píng)價(jià)模式和制度，逐步引入第三方組織參與課程考核與評(píng)價(jià)。此外，還可以建立中高職一體化學(xué)分互認(rèn)體系，滿足各類學(xué)習(xí)者的需求。

（五）建立以能力提升為本的實(shí)踐教學(xué)銜接

對(duì)口單招模式下《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)踐教學(xué)部分主要鍛煉學(xué)生的動(dòng)手操作能力，即操作的規(guī)范性及時(shí)間掌控情況，這一階段主要讓學(xué)生知道怎么做，為什么要這樣做。而高職階段的實(shí)踐教學(xué)要在中職基礎(chǔ)上注重提升學(xué)生的服務(wù)和管理能力，如怎么做好餐前、餐間、餐后服務(wù)，創(chuàng)新中餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)型設(shè)計(jì)，處理各類餐飲突發(fā)事件，領(lǐng)班和主管的管理技巧等。

三、結(jié)語(yǔ)

構(gòu)建現(xiàn)代職教體系，需要形成中高等職業(yè)教育一體化的職教體系，中職教育是體系的基礎(chǔ)，高職教育是體系的中心。對(duì)口單招作為中職學(xué)生升入高職繼續(xù)深造的重要形式漸趨成熟，做好課程體系的銜接迫在眉睫。《餐飲服務(wù)與管理》課程是中高職銜接課程體系中的重中之重，關(guān)系到中高職旅游酒店專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，做好課程有機(jī)銜接對(duì)中職和高職都將大有益處。

作者：周貴平 單位：常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)貿(mào)系

餐飲服務(wù)論文:餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)探析

0引言

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品行業(yè)不斷暴露出食品的安全問(wèn)題，嚴(yán)重影響人們的生活，因此，為了保障食品的安全，我國(guó)出臺(tái)一系列的食品安全檢測(cè)條例，有效促進(jìn)了我國(guó)食品安全發(fā)展。在新形勢(shì)下，只有嚴(yán)格按照相關(guān)的要求進(jìn)行食品安全檢測(cè)，才能更好地促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全工作的開(kāi)展，保障我國(guó)餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

1食品安全監(jiān)管發(fā)展及現(xiàn)狀

在社會(huì)發(fā)展的過(guò)程中，食品的安全問(wèn)題是政府形象的保障，同時(shí)，也是社會(huì)發(fā)展過(guò)程中的公共問(wèn)題，因此，積極地進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)具有重要意義。就目前來(lái)看，歐美以及亞洲的一些國(guó)家已經(jīng)制定了一系列的食品安全措施，有效保障了食品安全工作的開(kāi)展。在我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展過(guò)程中，我國(guó)政府也制定了一些食品安全監(jiān)管方式，為我國(guó)食品安全管理模式的發(fā)展提供了必要的條件。2009年，我國(guó)出臺(tái)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，它將食品安全監(jiān)管工作進(jìn)行分工，構(gòu)建了我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)制以及食品安全評(píng)估，促進(jìn)了我國(guó)食品安全監(jiān)管工作的開(kāi)展，提高了食品安全監(jiān)測(cè)的力度。在我國(guó)食品安全管理中，相關(guān)的食品安全監(jiān)管工作由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局承擔(dān)相關(guān)的監(jiān)管工作，嚴(yán)格遵守了《食品安全法》的要求。積極采用全新的食品安全監(jiān)管理念進(jìn)行相關(guān)的食品安全監(jiān)督工作，隨著相關(guān)工作的開(kāi)展，相關(guān)的監(jiān)管范圍也在逐漸擴(kuò)大，覆蓋了我國(guó)31個(gè)省市以及8個(gè)菜種18個(gè)食品輔助原料，為我國(guó)食品安全質(zhì)量監(jiān)管打下了良好的基礎(chǔ)，并且，又出臺(tái)了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》以及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等，有效完善了我國(guó)餐飲服務(wù)食品監(jiān)管機(jī)制。

2積極進(jìn)行食品安全檢測(cè)工作的必要性

在社會(huì)不斷發(fā)展中，由于我國(guó)食品安全檢測(cè)機(jī)制不夠完善，出現(xiàn)的許多的食品安全事件，例如:蘇丹紅、口水油、毒豬油等，引起了社會(huì)的關(guān)注。近幾年來(lái)，我國(guó)由于食品所引發(fā)的疾病在餐飲服務(wù)中占據(jù)了70%～80%之多，從2010年以來(lái)，由于食品安全引發(fā)的問(wèn)題共276起，其中食物中毒的人數(shù)有11000萬(wàn)多人，死亡人數(shù)190人，與之前相比較，有所增加。因此積極進(jìn)行我國(guó)食品安全監(jiān)測(cè)勢(shì)在必行。近年來(lái)，地溝油、麥樂(lè)雞事件的出現(xiàn)，食品安全問(wèn)題再次引起了我國(guó)社會(huì)的廣泛關(guān)注。在餐飲服務(wù)中，材料到餐桌，是餐飲服務(wù)的全過(guò)程，在此過(guò)程中，材料的加工及消費(fèi)中的不合理環(huán)節(jié)，都會(huì)對(duì)食品的安全造成影響。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)工作是一項(xiàng)基礎(chǔ)性的工作，同時(shí)也是食品安全的重要保障。不僅能夠?yàn)椴惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管提供良好的決策依據(jù)，還為一些地區(qū)的食品安全監(jiān)管工作提供了標(biāo)準(zhǔn)。

3餐飲服務(wù)食品安全的控制和檢測(cè)分析

在餐飲服務(wù)中，都是通過(guò)及時(shí)加工、銷售、服務(wù)等方式向消費(fèi)者提供服務(wù)。在我國(guó)餐飲行業(yè)中，相關(guān)的服務(wù)門檻較低、服務(wù)部門的銷售管理水平低、缺乏安全以及風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，同時(shí)，不具備良好的誠(chéng)信服務(wù)以及責(zé)任意識(shí)。另外，實(shí)際的食品材料采購(gòu)過(guò)程以及加工銷售中，相關(guān)的服務(wù)設(shè)施不夠齊全、操作存在缺陷等問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。其中最為明顯的就是我國(guó)一些地區(qū)的學(xué)校食堂、建筑工地的食堂等，存在的問(wèn)題較為嚴(yán)重。在整個(gè)食品消費(fèi)環(huán)節(jié)中，由于食材的品種較多、制作復(fù)雜，一定程度上給食品安全檢測(cè)工作造成了阻礙，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。1)由于相關(guān)的條件限制，不能及時(shí)對(duì)加工后的食品進(jìn)行相關(guān)的檢測(cè)，也就不能保障其質(zhì)量。2)由于食品在加工過(guò)程中，制作過(guò)程復(fù)雜，需要加入大量調(diào)味劑以及添加劑等，難以對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。3)在食品的加工過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)出現(xiàn)不可檢測(cè)的物質(zhì)，增大了檢測(cè)的難度。4)餐飲服務(wù)的人數(shù)過(guò)多，形成一個(gè)龐大檢測(cè)主體，但是，由于檢測(cè)資源的限制，不能及時(shí)進(jìn)行檢查。因此，在實(shí)際的食品安全檢測(cè)過(guò)程中，都會(huì)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的食品安全檢測(cè)方式，對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，即:食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)、全程監(jiān)控、風(fēng)險(xiǎn)分析以及食品安全追溯體系。(簡(jiǎn)稱:HCCCP)。所謂的HCCCP全程監(jiān)控體系，是一種通過(guò)政府立法、對(duì)相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行食品安全控制系統(tǒng)，在過(guò)程中它以科學(xué)為基礎(chǔ)，然后對(duì)食品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，并制定合理的措施，積極地對(duì)相關(guān)的控制點(diǎn)進(jìn)行控制，因此，食品的加工銷售就會(huì)在監(jiān)控中，就能形成有效的管理。

4新形勢(shì)下我國(guó)餐飲服務(wù)食品監(jiān)管工作的開(kāi)展

就目前來(lái)看，我國(guó)食品安全的危害來(lái)源主要包括:生物性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)及物理性質(zhì)三種。生物性質(zhì)的危害主要表現(xiàn)在細(xì)菌的危害、寄生蟲(chóng)等;化學(xué)性質(zhì)的危害具有一定復(fù)雜性，主要表現(xiàn)在一些天然的毒素、人為毒素以及殘留的農(nóng)藥等，都會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害;物理性質(zhì)主要包括了一些有害的放射性的物質(zhì)。我國(guó)餐飲文化具有一定的地域性，因此，應(yīng)該有針對(duì)性地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，把握不同地域危害形成的因素，才能更好地對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)管。在實(shí)際的工作中，應(yīng)該由淺入深積極地進(jìn)行食品安全監(jiān)管，可以通過(guò)以下方式進(jìn)行:①加強(qiáng)相關(guān)檢測(cè)機(jī)制基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。②加強(qiáng)對(duì)于危害的預(yù)測(cè)，并且及時(shí)進(jìn)行控制。③積極加強(qiáng)部門之間的信息溝通，實(shí)現(xiàn)食品危害信息共享。④加強(qiáng)政府部門的監(jiān)管以及不斷完善相關(guān)的食品安全監(jiān)測(cè)機(jī)制。⑤積極配合相關(guān)的食品安全檢部門的工作，加強(qiáng)消費(fèi)者的安全消費(fèi)意識(shí)。

5結(jié)語(yǔ)

積極地完善相關(guān)的餐飲服務(wù)食品安全服務(wù)監(jiān)管機(jī)制具有重要意義，不僅能夠有效促進(jìn)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展，還能保障人們生命財(cái)產(chǎn)的安全。在實(shí)際工作過(guò)程中，相關(guān)工作人員要嚴(yán)格按照監(jiān)管措施以及條例執(zhí)行，才能保障食品安全監(jiān)管工作的開(kāi)展。

作者：劉楠 單位：三門峽市疾病預(yù)防控制中心

餐飲服務(wù)論文:職業(yè)院校餐飲服務(wù)與管理教學(xué)

1、明確教學(xué)目標(biāo)與教學(xué)理念。

定立正確有效的教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)科學(xué)的教學(xué)理念，才是職業(yè)院校促進(jìn)餐飲服務(wù)與管理的重要手段。培養(yǎng)實(shí)踐能力較強(qiáng)的人才，將來(lái)從事酒店、餐廳服務(wù)管理的事業(yè)是他們的現(xiàn)實(shí)學(xué)習(xí)目的。樹(shù)立入崗學(xué)習(xí)、實(shí)踐求知的正確實(shí)踐教學(xué)理念。其中在真正入崗實(shí)踐中，應(yīng)該將學(xué)生定位為餐飲服務(wù)員、下級(jí)管理人員與中級(jí)管理人員，在現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)踐中，學(xué)生要從中獲得更多的經(jīng)驗(yàn)，將理論知識(shí)合理利用到酒店、餐館內(nèi)部的實(shí)際服務(wù)與管理中去，哪里出現(xiàn)了缺失，還要向老師做報(bào)告，經(jīng)過(guò)修正，才能真正掌握起這項(xiàng)重要的技術(shù)。

2、創(chuàng)新教學(xué)方法的融合促進(jìn)。

餐飲服務(wù)與管理的課程教學(xué)中，教師首先要理清自己的教學(xué)思路，明確自己的教學(xué)目標(biāo)與實(shí)踐教學(xué)手段，掌握更多技能，同時(shí)，發(fā)揮自己的余熱，創(chuàng)建更加優(yōu)良的教學(xué)方式方法，讓學(xué)生能夠?qū)W到更多的知識(shí)，掌握更好的實(shí)踐技巧。對(duì)每個(gè)重要的教學(xué)環(huán)境進(jìn)行認(rèn)真設(shè)計(jì)，根據(jù)自身的實(shí)踐情況開(kāi)展針對(duì)課堂強(qiáng)化、課后鞏固、案例分析、角色扮演、入崗實(shí)操的深入研究的活動(dòng)。運(yùn)用創(chuàng)新的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行分組比賽，在模擬酒店實(shí)景中，增進(jìn)實(shí)踐技巧，活躍課堂氣氛，帶動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

3、教師素質(zhì)的提升。

改善教師待遇，強(qiáng)化師資隊(duì)伍的建設(shè)，通過(guò)崗前培訓(xùn)與重重選拔，招入一些素質(zhì)較高的教師，同時(shí)，在現(xiàn)有的教師隊(duì)伍中，培養(yǎng)他們的職業(yè)課程知識(shí)與實(shí)踐技能，下大力氣改正原有教學(xué)過(guò)失，在打好一定的基礎(chǔ)之后，才能真正對(duì)學(xué)生進(jìn)行更加良好的教學(xué)指導(dǎo)。提高教師待遇，增強(qiáng)他們的教學(xué)動(dòng)力，使教師能夠在課程教學(xué)中對(duì)每個(gè)學(xué)生負(fù)責(zé)，將好的教學(xué)方法與技術(shù)教授給學(xué)生。將吸收來(lái)的專業(yè)知識(shí)較強(qiáng)、實(shí)踐技能較高的教師進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注與培養(yǎng)，才能促進(jìn)他們?cè)趯?shí)際教學(xué)中，積極發(fā)揮自己的教學(xué)才干，不斷創(chuàng)新，引導(dǎo)學(xué)生走向成功。

4、教學(xué)資源的運(yùn)用提升。

開(kāi)闊思路，向外發(fā)展，與星級(jí)酒店簽訂合同，鋪好學(xué)生入崗實(shí)習(xí)的道路；投入一定的資金引進(jìn)專業(yè)技能技師、專業(yè)設(shè)施設(shè)備、專業(yè)服務(wù)管理團(tuán)隊(duì)，來(lái)輔助院校內(nèi)部的實(shí)踐教學(xué)，做深度的校企合作，讓學(xué)生走出去，看到更多的學(xué)習(xí)資源與學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，面對(duì)真實(shí)的社會(huì)環(huán)境，才能提升實(shí)踐教學(xué)效果。對(duì)現(xiàn)實(shí)的教學(xué)方法方式中的缺失點(diǎn)拋棄，不能固封在原有的教學(xué)環(huán)境中，在新型的設(shè)施設(shè)備等重要的教學(xué)資源的帶動(dòng)下，樹(shù)立教與學(xué)的信心，教師與學(xué)生共同努力，融入到更加創(chuàng)新、更加科學(xué)的教學(xué)環(huán)境中來(lái)，快速適應(yīng)實(shí)踐工作，并且有計(jì)劃地實(shí)施下去，在將來(lái)的教學(xué)道路上克服更多的困難，投入更多的精力，才能實(shí)現(xiàn)更多的教學(xué)理想。設(shè)立更加優(yōu)良的教學(xué)環(huán)境，引進(jìn)更多的教學(xué)設(shè)備，培養(yǎng)更好的教學(xué)人才，與酒店等餐飲部門合作，能夠?yàn)閷W(xué)生在餐飲服務(wù)與管理的實(shí)踐學(xué)習(xí)中起到積極的促進(jìn)作用。樹(shù)立教學(xué)信心，投入大量資金，真正為職業(yè)院校中餐飲服務(wù)與管理的課程教學(xué)中，發(fā)揮更多更好的技術(shù)效果，引導(dǎo)學(xué)生不斷前進(jìn)，才能取得更好的成就。

作者：孔洋洋 單位：吉林省四平市梨樹(shù)縣職業(yè)高中

餐飲服務(wù)論文:透析餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題與控制措施

摘要：食品的衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。目前，我國(guó)餐飲服務(wù)員在其衛(wèi)生方面還存在一些問(wèn)題，加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常必要的。食以營(yíng)養(yǎng)為目的，以衛(wèi)生為準(zhǔn)繩。餐飲服務(wù)員要注意養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要規(guī)范服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，餐飲企業(yè)也應(yīng)采取相關(guān)措施，使服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度化。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實(shí)際問(wèn)題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)給予充分的重視。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲(chóng)病等，往往通過(guò)不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進(jìn)餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題

（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽(tīng)到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見(jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見(jiàn)到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒(méi)有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問(wèn)題

盡管國(guó)家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒(méi)有健康證的人做服務(wù)員，主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒(méi)有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒(méi)有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保障服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保障頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過(guò)耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保障領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保障安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保障雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保障進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來(lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過(guò)的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開(kāi)一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺(jué)性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過(guò)體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺(jué)遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保障。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供品質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說(shuō)，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的及時(shí)要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

餐飲服務(wù)論文:餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理探討

摘要:隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,食品的種類不斷豐富,而食品安全問(wèn)題關(guān)系到人的健康、生命和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。如何加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管,提高食品安全度,是當(dāng)今全社會(huì)都非常關(guān)心的問(wèn)題,文章概述了在全國(guó)推廣實(shí)施的餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理制度,以北京為例分析了量化分級(jí)管理在食品藥品監(jiān)管中的積極作用,總結(jié)了我們?cè)诹炕旨?jí)管理方面存在的不足,提出相應(yīng)解決對(duì)策,切實(shí)提高監(jiān)管力度。

關(guān)鍵詞:餐飲服務(wù);食品安全;量化分級(jí);研究

食品安全直接關(guān)系到廣大人民群眾的生命安全和身體健康,隨著社會(huì)的發(fā)展,食品安全問(wèn)題層出不窮,為著力化解食品安全危機(jī),重塑國(guó)人對(duì)餐桌的信任,在我們國(guó)家,從中央到地方各級(jí)政府都在致力于加快制定和研究一些與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展相適應(yīng)的食品安全科學(xué)監(jiān)管制定與有效的監(jiān)管模式。當(dāng)前,在全國(guó)推廣實(shí)施的餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理制度借鑒了國(guó)內(nèi)外一些國(guó)家和地區(qū)在食品安全監(jiān)管的成功經(jīng)驗(yàn)與做法,餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理制度樣遵循責(zé)任分擔(dān)這一原則,通過(guò)量化分級(jí)、動(dòng)態(tài)評(píng)定、公開(kāi)結(jié)果等模式對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。

一、食品安全量化分級(jí)管理的基本含義

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十三條規(guī)定:食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模,建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分級(jí)管理制度。餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理制度是當(dāng)前我們?cè)诠芾聿惋嫹?wù)食品安全過(guò)程中的一項(xiàng)重要舉措,是一次重大的改革。按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的要求,北京市從2012年正式實(shí)施。2013年,經(jīng)過(guò)系統(tǒng)整合,北京市食品藥品監(jiān)督管理局掛牌成立,繼續(xù)推行餐飲環(huán)節(jié)量化分級(jí)工作。2015年3月起,北京市食品藥品監(jiān)督管理局出臺(tái)《北京市餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理辦法(試行)》,修訂后的管理辦法得到迅速落實(shí),取得了明顯的成效。

二、北京市食品安全量化分級(jí)管理創(chuàng)新點(diǎn)

北京市從2012年正式實(shí)施。2015年3月起,北京市食品藥品監(jiān)督管理局出臺(tái)《北京市餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理辦法(試行)》,修訂后的管理辦法得到迅速落實(shí),取得了一定的成效。

(一)檢查標(biāo)準(zhǔn)靈活性的改善

餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化管理,執(zhí)法人員在日常監(jiān)督檢查中按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》進(jìn)行打分,評(píng)分直接決定了餐飲服務(wù)單位的評(píng)定等級(jí),這一標(biāo)準(zhǔn)化的管理手段,在實(shí)際操作中卻也存在很多待完善的地方。不同餐飲服務(wù)單位量化比重環(huán)節(jié)不同,執(zhí)法人員的檢點(diǎn)會(huì)隨著食品安全監(jiān)管的要求有所調(diào)整,這就要求日常檢查量化評(píng)分表具有一定的靈活性。餐飲服務(wù)單位規(guī)模大小不一,軟硬件投入力度差距較大,評(píng)定結(jié)果為A級(jí)的大部分為規(guī)模大、硬件條件良好的大中型單位,而規(guī)模較小的單位要想評(píng)上A級(jí),它自身的投入小,運(yùn)行成本較低,就算在操作過(guò)程中嚴(yán)格按流程操作,但在硬件條件上達(dá)不到要求的要評(píng)為A級(jí)幾乎成為不可能。修訂后的《北京市餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理辦法(試行)》規(guī)定,餐飲服務(wù)單位食品安全量化等級(jí)分為場(chǎng)所等級(jí)和管理等級(jí)。量化分級(jí)檢查評(píng)定使用《餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所等級(jí)評(píng)定表》和《餐飲服務(wù)單位管理等級(jí)評(píng)定表》。被評(píng)定單位如存在不涉及的檢查內(nèi)容項(xiàng),可設(shè)為合理項(xiàng),不計(jì)入評(píng)分。

(二)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)可操作性改善

在《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》中,把餐飲服務(wù)單位食品安全檢查項(xiàng)目進(jìn)行了細(xì)化,具體分為許可管理、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、檢疫運(yùn)輸?shù)?個(gè)板塊,在此基礎(chǔ)上,又進(jìn)行了逐項(xiàng)分解,共分解出32個(gè)小項(xiàng),在實(shí)際操作中要求執(zhí)法人員對(duì)每一小項(xiàng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查在評(píng)分。修訂后的量化分級(jí)管理辦法,場(chǎng)所等級(jí)評(píng)定中分為場(chǎng)所設(shè)置布局、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、檢驗(yàn)留樣和運(yùn)輸、加分項(xiàng)等5個(gè)板塊,58小項(xiàng)。管理等級(jí)評(píng)定中分為許可管理、人員管理、采購(gòu)管理、貯存管理、加工制作管理、清洗消毒管理、食品添加劑管理、檢驗(yàn)管理、配送管理、廢棄物管理、加分項(xiàng)等11個(gè)板塊,50個(gè)小項(xiàng)。

(三)量化分級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)完善,減少動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定的時(shí)間空白

在《北京市餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理辦法(試行)》實(shí)施以前,全國(guó)只有一個(gè)量化評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)不同的情況,有不同的特點(diǎn),如企業(yè)規(guī)模不同、經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目不同,不適用同一標(biāo)準(zhǔn)。此外,評(píng)分表中關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目所占比重過(guò)大,在實(shí)際應(yīng)用中難以嚴(yán)格按照關(guān)鍵項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)價(jià)。目前,北京市實(shí)施的量化分級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)就將以上因素考慮進(jìn)去,進(jìn)行了改善。在動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定中,由“發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為,需要給予警告外加行政處罰的,2個(gè)月內(nèi)部給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定,并收回餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌,同時(shí)2個(gè)月期滿后評(píng)定等級(jí)”改為“對(duì)經(jīng)調(diào)查核實(shí)發(fā)生食品安全事件的餐飲服務(wù)單位,除依法給予相應(yīng)的行政處罰外,還應(yīng)根據(jù)事件情況再次進(jìn)行量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定”。有效地減少了動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)分間隔時(shí)間段和監(jiān)管空白期。

三、食品安全量化分級(jí)系統(tǒng)存在問(wèn)題

(一)評(píng)定等級(jí)成為形式,實(shí)效性差

在實(shí)施餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理過(guò)程中,不少餐飲單位對(duì)等級(jí)評(píng)定結(jié)果不置可否,對(duì)于量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果高的單位,會(huì)將量化分級(jí)公示牌掛在醒目位置,對(duì)于量化分級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)較低的單位則抱著無(wú)所謂的消極態(tài)度,沒(méi)有真正達(dá)到推行此項(xiàng)制度的最終目的。

(二)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不足,投訴舉報(bào)渠道認(rèn)知少

目前,對(duì)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作的宣傳不夠深入,多數(shù)消費(fèi)者不了解什么是食品安全量化分級(jí),也不清楚A*、A**、A***、B*、B**、B***、C*、C**、C***分別代表什么意義。消費(fèi)者很少會(huì)“看牌吃飯”,更加不會(huì)把食品安全信譽(yù)等級(jí)作為選擇就餐的條件。目前對(duì)于餐飲服務(wù)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)渠道,大家知道的多少只有投訴熱線“12331”。

四、解決食品安全量化分級(jí)系統(tǒng)存在問(wèn)題的對(duì)策

(一)加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信建設(shè)

1.建立餐飲服務(wù)食品安全誠(chéng)信檔案

誠(chéng)信是一個(gè)企業(yè)的生存之本,而且在食品安全之一領(lǐng)域,誠(chéng)信就直接關(guān)乎到人民群眾的生命安全,社會(huì)的長(zhǎng)治久安,企業(yè)的生存發(fā)展。所以對(duì)于監(jiān)管部門來(lái)說(shuō)可根據(jù)日常監(jiān)管情況,建立企業(yè)的誠(chéng)信檔案,就如現(xiàn)在很多地方試行的餐飲服務(wù)企業(yè)“黑名單”制度就是非常好的例子,可以通過(guò)企業(yè)管理,經(jīng)營(yíng),培訓(xùn)等情況建立長(zhǎng)期的信用檔案建設(shè),在實(shí)際中可通過(guò)增減監(jiān)督檢查頻次、升降級(jí)、向社會(huì)公示等措施予以重點(diǎn)監(jiān)管。建立食品安全企業(yè)“紅黑名單”制度及行業(yè)退出機(jī)制,對(duì)誠(chéng)信企業(yè)進(jìn)行表彰,對(duì)失信企業(yè)加大懲戒力度。

2.落實(shí)企業(yè)及時(shí)責(zé)任人責(zé)任,加強(qiáng)企業(yè)自律

長(zhǎng)久以來(lái),在大家的觀念里,食品安全一旦出事,就是強(qiáng)調(diào)、強(qiáng)化監(jiān)管部門的責(zé)任,反而弱化了企業(yè)及時(shí)責(zé)任,監(jiān)管部門是有責(zé)任,而并非是及時(shí)責(zé)任人,所以在食品安全上要強(qiáng)化餐飲服務(wù)企業(yè)的及時(shí)責(zé)任,在日常管理中,企業(yè)就以知責(zé)、分責(zé)、履責(zé)、盡責(zé)、追責(zé)為內(nèi)容,進(jìn)一步探索建立企業(yè)責(zé)任首負(fù)、全安責(zé)任追究等機(jī)制,要加強(qiáng)自律,深刻認(rèn)識(shí)到企業(yè)在食品安全中該承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)。

3.加大信息公開(kāi),營(yíng)造良好的誠(chéng)信氛圍

餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信與否,好的方法就是公開(kāi)公示,好不好壞不壞讓消費(fèi)者一看就知,不僅僅要對(duì)做得好的誠(chéng)信企業(yè)進(jìn)行公示,對(duì)于做得不好的違規(guī)違法的行為更要讓它暴光在公眾面前無(wú)處躲藏。所以將企業(yè)的誠(chéng)信評(píng)價(jià)結(jié)果定期對(duì)社會(huì)公布,不僅讓公眾及時(shí)時(shí)間知道企業(yè)誠(chéng)信結(jié)果,也加強(qiáng)了企業(yè)的自律,無(wú)形中發(fā)揮了人民群眾巨大的監(jiān)管能量,營(yíng)造出良好的社會(huì)誠(chéng)信氛圍。

(二)進(jìn)一步完善法律法規(guī),增強(qiáng)各部門間聯(lián)動(dòng)

1.進(jìn)一步完善法律法規(guī)

國(guó)家根據(jù)當(dāng)前食品安全監(jiān)管體制機(jī)制的大部制改革情況,多項(xiàng)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)和制度規(guī)范都在進(jìn)一步修改完善和孕育出臺(tái)。及時(shí)部《中華人民共和國(guó)食品安全法》2009年6月1日開(kāi)始實(shí)施,經(jīng)過(guò)6年時(shí)間,修訂后的《新食品安全法》自2015年10月1日正式實(shí)施,相關(guān)法律法將進(jìn)一步完善。

2.加大懲處力度

提倡對(duì)食品安全違法犯罪行為的處罰方面重罰重刑,以對(duì)食品安全違法犯罪行為起到威懾警示作用。所以在食品安全打擊違法犯罪方面,一旦構(gòu)成犯罪,國(guó)家法律在量刑上都是從重。但是在日常監(jiān)管中,現(xiàn)有處條款較為欠缺和脫離實(shí)際情況,在執(zhí)法過(guò)程中,很難有效的發(fā)揮執(zhí)法作用,對(duì)不良企業(yè)起不到警告和威懾作用。所以為了加強(qiáng)執(zhí)法的執(zhí)行力,做到有法可依,發(fā)揮更強(qiáng)有效的監(jiān)督執(zhí)法作用,在制定相關(guān)處罰條款時(shí)可加大懲處力度。

(三)借助多媒體,加強(qiáng)輿論引導(dǎo)作用

廣播、電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等多媒體的宣傳作用是強(qiáng)大的,具有非常強(qiáng)大的開(kāi)放性和廣泛性,如何讓公眾消費(fèi)者知道當(dāng)前我國(guó)食品安全的大政方針,獲得食品安全相關(guān)常識(shí),了解食品安全相關(guān)法律法規(guī),通過(guò)媒體曝光評(píng)級(jí)低的企業(yè),同時(shí)公示好的評(píng)級(jí)高的企業(yè),增加透明度,全社會(huì)監(jiān)督,如何維護(hù)自己的合法權(quán)益,僅靠監(jiān)管部門的力量,是非常弱小的,所以就要依托強(qiáng)大的多媒體,引導(dǎo)正確的社會(huì)輿論。

(四)進(jìn)一步暢通人民群眾投訴舉報(bào)渠道

當(dāng)前在餐飲服務(wù)食品安全投訴方面有專門的投訴熱線“12331”,但公眾對(duì)食品安全投訴電話“12331”知曉率非常低,所以在日常監(jiān)管中要加強(qiáng)投訴舉報(bào)電話的宣傳,使投訴舉報(bào)熱線發(fā)揮更大的作用。同時(shí)也可建立網(wǎng)絡(luò)投訴舉報(bào)渠道或建設(shè)專門的舉報(bào)投訴中心,使投訴舉報(bào)渠道多元化,方便消費(fèi)者在遇到食品安全問(wèn)題時(shí)投訴舉報(bào),從而形成合力,共同凈化餐飲服務(wù)食品市場(chǎng)。

五、結(jié)論

通過(guò)建立科學(xué)、完善、規(guī)范的餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和程序,構(gòu)建科學(xué)化、規(guī)范化、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的餐飲服務(wù)單位食品安全準(zhǔn)入制度體系,可以進(jìn)一步優(yōu)化、改善、提高本地區(qū)餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)和監(jiān)管效能和水平,讓監(jiān)管資源得到更為嚴(yán)重科學(xué)合理的配置。

作者:劉驥 單位:北京市順義區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

餐飲服務(wù)論文:試析餐飲服務(wù)員衛(wèi)生管理對(duì)策

【摘要】食品的衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。目前，我國(guó)餐飲服務(wù)員在其衛(wèi)生方面還存在一些問(wèn)題，加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常必要的。食以營(yíng)養(yǎng)為目的，以衛(wèi)生為準(zhǔn)繩。餐飲服務(wù)員要注意養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要規(guī)范服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，餐飲企業(yè)也應(yīng)采取相關(guān)措施，使服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度化。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實(shí)際問(wèn)題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)給予充分的重視。

論文百事通加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲(chóng)病等，往往通過(guò)不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進(jìn)餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題

（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽(tīng)到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見(jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見(jiàn)到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒(méi)有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問(wèn)題

盡管國(guó)家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒(méi)有健康證的人做服務(wù)員，主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒(méi)有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒(méi)有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保障服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保障頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過(guò)耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保障領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保障安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保障雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保障進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來(lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過(guò)的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開(kāi)一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺(jué)性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過(guò)體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺(jué)遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。新晨

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保障。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供品質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說(shuō)，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的及時(shí)要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。