引論：我們?yōu)槟砹?篇酒店餐飲論文范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。

酒店餐飲論文:酒店業(yè)餐飲成本管理論文

1.研究目的意義

通過對酒店業(yè)餐飲成本控制的分析研究，提出加強(qiáng)酒店業(yè)餐飲成本控制的建議，達(dá)到提高酒店的競爭力，爭取更多的發(fā)展空間，使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地的目的。對于酒店業(yè)，客房收入一直是其及時(shí)大經(jīng)濟(jì)支柱，但是隨著發(fā)展，客房收入的增長空間已經(jīng)到了飽和狀態(tài)，所以我們逐步把發(fā)展重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到了餐飲收入方面。但是我們必須清楚的認(rèn)識到獲得餐飲收入的同時(shí)，必將付出相應(yīng)的餐飲成本，所以對于酒店來說不但需要關(guān)注如何增加餐飲收入，同時(shí)更要考慮所付出的餐飲成本，如果餐飲成本控制不好，不但不能為酒店帶來經(jīng)濟(jì)增長，有時(shí)還會拖垮企業(yè)，由此可見加強(qiáng)餐飲成本控制就顯得尤為重要了。現(xiàn)就對如何加強(qiáng)酒店業(yè)餐飲成本控制作如下闡述。

2.通過加強(qiáng)對物、人的管理控制成本

2.1加強(qiáng)收貨部的管理

眾所周知，我們天天講控制，那么控制什么呢？其實(shí)最根本的就是要控制源頭，源頭控制好了，就不會給企業(yè)帶來太大的損失，但是如果這個環(huán)節(jié)不能很好的控制，接下來談的任何控制就顯得無足輕重了，所以我們必須防止避重就輕的錯誤做法，一切先從成本控制的源頭---收貨部抓起。

2.1.1為每件貨物建立一套收貨標(biāo)準(zhǔn)

所謂收貨標(biāo)準(zhǔn)就是采購人員、廚師長等專業(yè)人員對所采購的物品進(jìn)行詳細(xì)的描述，主要包括物品的照片、名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、等其他詳細(xì)信息，并建檔成冊。收貨部員工會按照此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨，防止供應(yīng)商以次充好。收貨部員工有了這個標(biāo)尺，就會一目了然的檢驗(yàn)所收貨物的質(zhì)量，大大降低了酒店的潛在損失。如果一個企業(yè)沒有建立此標(biāo)準(zhǔn)，收貨時(shí)都不知道需要檢驗(yàn)什么，那么又從何談?wù)摮杀究刂颇兀?

2.1.2提高收貨部員工的業(yè)務(wù)水平

收貨部員工的業(yè)務(wù)水平直接影響著成本控制效果的好壞，一個業(yè)務(wù)水平非常高的收貨人員，能幫助企業(yè)把握好成本控制的及時(shí)道大門。提高收貨部員工的業(yè)務(wù)水平就是提高收貨部管理水平的保障。讓收貨部員工參與市場調(diào)查工作，是提高收貨部員工業(yè)務(wù)水平最有效、最快捷的方法之一，因?yàn)槭肇洸繂T工通過深入市場，可以了解整個市場的動態(tài)，了解產(chǎn)品的信息，可以了解我們酒店采購的貨物價(jià)格是否合理，可以檢驗(yàn)供應(yīng)商提供的貨物是否為我們真正要采購的東西，例如牙揀片翅、五洋翅從外觀上是非常近似的，但是價(jià)格卻相差甚遠(yuǎn)（牙揀片翅為人民幣1,730/公斤；五羊翅為人民幣2,560/公斤），如果不具備專業(yè)水平，是很難區(qū)分的。

2.1.3提高全體員工的成本控制意識

一個企業(yè)的制度在健全，如果沒有人員遵守，那么這個制度就形同虛設(shè)；一個成本控制的方法在合理，如果沒有人去執(zhí)行，那么也達(dá)不到預(yù)想的效果。所以當(dāng)我們在進(jìn)行成本控制的同時(shí)，也要向廣大員工宣傳和培養(yǎng)成本意識，讓全體員工加入到成本控制的隊(duì)伍里來，才能真正達(dá)到控制成本的目的，如果得不到員工的支持和理解，那么之前談?wù)摰娜魏畏椒ā⒋胧┒贾荒苁羌埳险劚欢ㄟ_(dá)不到預(yù)期的效果，又怎能達(dá)到有效控制成本的目的呢？

2.1.4實(shí)行崗位輪換制度

實(shí)行崗位輪換制度是有效杜絕舞弊行為的有效方法之一。因?yàn)槭肇洸坑捎谄涔ぷ餍再|(zhì)，是非常容易產(chǎn)生舞弊行為，非常容易受到供應(yīng)商的利益誘惑，所以其產(chǎn)生舞弊行為的機(jī)率是非常高的。如果我們沒有執(zhí)行有效的監(jiān)督機(jī)制，一旦收貨部員工與供應(yīng)商內(nèi)外勾結(jié)，那必將使企業(yè)付出慘痛的代價(jià)。所以實(shí)行崗位輪換制度有效地將舞弊行為扼殺在了搖籃當(dāng)中。

收貨部在大部分人眼里只是一個最基層的部門，但是筆者認(rèn)為是成本控制中最重要的部門之一。

2.2加強(qiáng)庫房管理

庫房管理作為酒店餐飲成本控制的又一個主要控制方面，除了完成日常的庫房管理工作，如物品如何碼放、物品存儲條件，發(fā)貨程序、盤點(diǎn)流程，賬實(shí)相符等基本管理工作。由于庫房管理的重要性，需要做到許多細(xì)節(jié)工作。

2.1.1建立最小、較大庫存量

酒店業(yè)是一個服務(wù)行業(yè)，為客人始終如一的提供品質(zhì)服務(wù)是我們的宗旨。庫房作為酒店的二線部門，不會向一線部門直接為客人提供服務(wù)，但是保障酒店的貨源，也是為客人提供品質(zhì)服務(wù)的方式之一，同時(shí)我們還必須考慮控制成本的問題，所以建立最小、較大庫存量是非常有必要的。我們會根據(jù)物品的日用量、到貨周期以及最小起訂量等因素確定最小、較大庫存量，并且這個標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該是一成不變的，一般情況下每半年對其進(jìn)行一次更新是比較合理的。大家設(shè)想一下，如果沒有建立最小、較大庫存量，庫房管理會是一個什么狀態(tài)呢？必定會影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，沒有貨物可賣，如何產(chǎn)生收入，存放大量貨物，如何提高資金的使用效率。

2.1.2加強(qiáng)對“不移動物品”、“移動緩慢物品”和“快過期物品”的管理

庫房存放物品，必定占用企業(yè)的資金，只有將其銷售出去，才會給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。如果物品長期存放于酒店，沒有進(jìn)入周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，就不可能轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金；如果物品周轉(zhuǎn)速度非常緩慢，也會制約著企業(yè)資金的使用效率；如果物品在進(jìn)入周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)之前，就已經(jīng)滅失掉了，那就更談不上產(chǎn)生多少效益，直接就是給企業(yè)造成了損失。所以我們必須對這些物品加強(qiáng)管理，盡量減少此類物品。每個月我們會將此類物品的明細(xì)單發(fā)給酒店管理層，他們會研究推出一些促銷方式來盡量的消耗此類物品，例如推出酒水買一贈一的活動、折扣的方式以及包價(jià)促銷的方式。另外還會在整個集團(tuán)內(nèi)部進(jìn)行溝通，將此類物品賣給有需要的其他酒店，較大限度的提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

2.1.3出庫的酒水全部貼上“酒店標(biāo)簽”

庫管員對于各餐廳領(lǐng)用的酒水會全部貼上“酒店標(biāo)簽”，這個控制方法主要是要杜絕待售的酒水被人偷梁換柱，保障客人的利益，減少酒店的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)檫@個“酒店標(biāo)簽”只有庫管人員持有，并且在酒水出庫時(shí)由庫管員親自貼在酒水上，其余人員是不可能接觸到這個標(biāo)簽的。例如一瓶52度的五糧液酒店的進(jìn)價(jià)為人民幣760元，如果有人從外面市場中買一瓶假酒將餐廳的這瓶真酒換掉，從中賺取差價(jià)，將會給酒店帶來不可估量的損失。這時(shí)有人會問對于酒店并沒有造成經(jīng)濟(jì)上的損失，客人已經(jīng)支付了價(jià)錢，但是一旦客人知道自己買了一瓶假酒，或是由于喝了這瓶假酒給身體造成了傷害，那么酒店不僅僅是付出經(jīng)濟(jì)上的損失，還將附上信譽(yù)的代價(jià)，因?yàn)榭腿瞬粫J(rèn)為這是個人行為，他肯定會認(rèn)為這是酒店的欺詐行為，酒店好不容易建立的良好聲譽(yù)必將毀于一旦。

3.利用各種測試與抽查方法加強(qiáng)成本控制

在這一節(jié)當(dāng)中具體介紹幾種測試與抽查方法，從另一個角度來分析如何更好的加強(qiáng)酒店餐飲成本控制。

3.1“瞎子”測試方法

“瞎子”測試方法主要是針對高價(jià)格的食品質(zhì)量進(jìn)行的測試，意在從不同的供應(yīng)商的供貨中選擇出好的貨源，主要包括魚翅、進(jìn)口肉類還有海鮮。我們會對同一種食品，讓不同的供應(yīng)商提供，但是不會告訴參與測試的人員具體哪個食品是由哪家供應(yīng)商提供的，這樣就會比較客觀的選擇出的食品，同時(shí)為了確保測試結(jié)果的可信性整個測試過程必須由廚師長、成本經(jīng)理和采購經(jīng)理同時(shí)參加。

3.2出成率測試方法

出成率測試方法主要是通過測試食品的出成率來檢驗(yàn)供應(yīng)商目前提供的食品是否符合其之前保障的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括所有主要的屠場類的食品，包括豬肉、牛肉、羊肉、家禽、速凍海鮮。所謂出成率就是可用部分的凈重量占最初重量的比例，也可以理解為1公斤原料經(jīng)過處理后可以產(chǎn)出多少可用原料。所以大家必須清楚一個道理：價(jià)格低并不一定是的。所以出成率測試法在加強(qiáng)酒店餐飲成本控制中起著至關(guān)重要的作用，因?yàn)榫频瓴惋嫵杀局兄饕ǖ木褪侨忸愂称罚鼈儾坏昧看螅瑑r(jià)格也非常高，所以將這些食品的成本控制好了，那么整個酒店的餐飲成本控制就不會出現(xiàn)太大的漏洞。

3.3垃圾桶抽查方法

垃圾桶抽查方法不但可以幫助我們發(fā)現(xiàn)廚房浪費(fèi)的情況，而且還會找到酒店丟失的物品，給酒店挽回了不少經(jīng)濟(jì)損失。這是因?yàn)閺N師在進(jìn)行食品加工過程中，如果有浪費(fèi)食品的情況，那么被浪費(fèi)掉的東西就會被扔在了垃圾桶里，再有就是員工在整理餐臺、展板、灶臺時(shí)檢查不仔細(xì)會一并將酒店有用的物品也清理到了垃圾桶里。所以我們會不定期的對整個廚房區(qū)域有垃圾桶的地方進(jìn)行抽查，將發(fā)現(xiàn)的問題全部反映給酒店管理層，力求從各個方面幫助酒店加強(qiáng)管理、提高經(jīng)濟(jì)效益。

4.分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差異

所謂標(biāo)準(zhǔn)成本是通過的調(diào)查、分析與技術(shù)測定而制定的，用來評價(jià)實(shí)際成本、衡量工作效率的一種預(yù)計(jì)成本。在標(biāo)準(zhǔn)成本中，基本上排除了不應(yīng)該發(fā)生的“浪費(fèi)”，因此被認(rèn)為是一種“應(yīng)該成本”。因此分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差異，對于降低酒店的餐飲成本具有深遠(yuǎn)的意義。

4.1為每道菜品建立配料單即標(biāo)準(zhǔn)成本

廚師長必須負(fù)責(zé)將菜單上的每道菜品建立配料單，確定每道菜品需要哪些原料以及其耗用的數(shù)量，同時(shí)還要考慮到正常的損耗量，最終確定每道菜品的實(shí)際用量，然后再根據(jù)原料的移動平均單價(jià)，最終計(jì)算出了每道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本。

4.2利用配料單測試方法，提高標(biāo)準(zhǔn)成本的度

標(biāo)準(zhǔn)成本的正確與否直接影響著成本分析的結(jié)果，如果標(biāo)準(zhǔn)成本本身就是錯誤的，那就起不到控制成本的目的，所以我們必須加強(qiáng)對其測試的力度。這種測試方法就是由成本控制部門員工現(xiàn)場記錄廚師做一道菜所耗用全部原料的用量，然后與之前的作對比，如果發(fā)現(xiàn)差異在5%以上，那就要求查找原因，更新標(biāo)準(zhǔn)成本。

4.3利用標(biāo)準(zhǔn)成本，提高成本控制水平

標(biāo)準(zhǔn)成本作為酒店控制餐飲成本的準(zhǔn)繩，它已經(jīng)記錄了酒店餐飲成本的正常消耗，所以任何5%以上的偏離都屬于不正常的現(xiàn)象，必須要做詳細(xì)的分析。當(dāng)實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本5%以上時(shí)，這就隱含著在酒店成本控制過程中必然存在著漏洞，我們必須立即采取措施予以糾正。如果實(shí)際成本低于標(biāo)準(zhǔn)成本5%以下時(shí)，也不要認(rèn)為是節(jié)約了成本，而真正的原因有可能是為客人提供了不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品，對于酒店來說控制成本不是成本越低越好，而是要將成本控制在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，一旦客人不滿意酒店的菜品，不再光臨酒店，那么酒店的效益從何而來，成本是節(jié)約了，但是卻大大阻礙了酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展，這是不可取的。通過以上的論證，可知，加強(qiáng)餐飲成本控制的根本目的就是要提高酒店的競爭力，使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地。同時(shí)在當(dāng)前這種全新的市場經(jīng)濟(jì)模式下，我們要重新審視企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，企業(yè)要想發(fā)展，就要尋求創(chuàng)新，即經(jīng)營觀念要創(chuàng)新、經(jīng)營方式要創(chuàng)新、經(jīng)營手段也要創(chuàng)新，力求取得驕人的業(yè)績，同時(shí)成本控制的方式和觀念也要創(chuàng)新、也要不斷發(fā)展，才能適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展。

酒店餐飲論文:酒店餐飲業(yè)消防安全管理論文

一、酒店餐飲業(yè)火災(zāi)發(fā)生的原因

1、人的因素

一是員工在對廚房衛(wèi)生打掃的時(shí)候，胡亂潑水，水就很容易進(jìn)入到廚房電器設(shè)備的內(nèi)部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設(shè)備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災(zāi)發(fā)生的時(shí)候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災(zāi)，導(dǎo)致小火變成大火、大火變成了一場災(zāi)難。三是吸煙也特別容易引起火災(zāi)，有的員工和個別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導(dǎo)致火災(zāi)事故的發(fā)生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大經(jīng)濟(jì)損失和人員傷亡

及時(shí)，酒店餐飲業(yè)，基于裝修和功能需要，內(nèi)部存在大量可燃、易燃物質(zhì)，火災(zāi)發(fā)生后，這些可燃物燃燒會特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強(qiáng)，起火不易被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢蔓延迅速，在燃燒時(shí)還會產(chǎn)生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發(fā)生火災(zāi)，將導(dǎo)致燃燒猛烈、火災(zāi)蔓延迅速。

3、建筑物的結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)

現(xiàn)代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風(fēng)管道縱橫交錯，可以延伸到建筑物的各個角落，如果發(fā)生火災(zāi)，就特別容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)，燃燒的火焰就會沿著通風(fēng)管道和豎井迅速蔓延、擴(kuò)大，從而會影響到整棟樓的安全。

4、用火、用電、用氣等方面致災(zāi)因素多

其一，用電負(fù)荷較高，電氣線路安全隱患較大。計(jì)算機(jī)、空調(diào)、飲水機(jī)、復(fù)印機(jī)等用電設(shè)備的日益增多，由電氣設(shè)備引發(fā)火災(zāi)的危險(xiǎn)性也越來越大。其二，廚房長年與燃?xì)狻⒚禾俊⒒鸫蚪坏溃僮鏖g的環(huán)境一般比較潮濕；這時(shí)候，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗，特別容易引起火災(zāi)。其三，大多數(shù)賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識和防火意識，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現(xiàn)象比較普遍。

二、做好酒店餐飲業(yè)消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服務(wù)等人員，除了應(yīng)了解酒店的火災(zāi)危險(xiǎn)性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結(jié)合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。

1、加強(qiáng)消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質(zhì)

一是提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。酒店餐飲行業(yè)人員的素質(zhì)不但影響到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，更重要的是還會影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業(yè)人員、新開張場所，就更要加強(qiáng)消防安全的教育和培訓(xùn)，提高他們的防火意識和消防安全技能。要讓他們學(xué)會本行業(yè)本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患、及時(shí)解決問題，為廣大消費(fèi)者提供一個比較安全的飲食環(huán)境。二是餐飲服務(wù)業(yè)場所經(jīng)營者消防意識淡薄，對火災(zāi)危險(xiǎn)性認(rèn)識不足，加強(qiáng)從業(yè)人員的安全教育和培訓(xùn)，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業(yè)要對本單位員工，每年進(jìn)行一到二次消防安全技能培訓(xùn)，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識，知道如何去報(bào)火警、如何撲救初期火災(zāi)、如何使用單位配備的消防設(shè)施和滅火器材、如何引導(dǎo)員工和客人疏散，如何讓員工養(yǎng)成自覺遵守消防安全制度的習(xí)慣，如何進(jìn)行防火檢查，能發(fā)現(xiàn)和消除自己身邊的火災(zāi)隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、規(guī)范消防安全管理制度，克服管理中的個人行為

及時(shí)，酒店餐飲企業(yè)要實(shí)行消防安全責(zé)任制，制定切實(shí)有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓(xùn)制度，嚴(yán)格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規(guī)范行為。尤其在經(jīng)營管理過程中，要把電氣設(shè)備的消防安全作為一項(xiàng)重點(diǎn)來抓，對電氣設(shè)備的維護(hù)要定點(diǎn)定人，并根據(jù)不同設(shè)備的性能特點(diǎn)，采取切實(shí)有效的管理措施。第二，嚴(yán)格餐飲制度化管理。采取隨機(jī)檢查，如果是因?yàn)槿藶樵斐傻幕馂?zāi)隱患，要對本人進(jìn)行消防安全教育，強(qiáng)化他們的消防意識；對教育不起效果、屢犯不改者，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評教育；并責(zé)令經(jīng)營業(yè)主及時(shí)簽訂責(zé)任狀或保障書，避免一切可能造成火災(zāi)隱患的現(xiàn)象發(fā)生。第三，要堅(jiān)決克服消防管理中的個人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)、程序、要求以及各類的職責(zé)、目標(biāo)、任務(wù)、言談舉止等都有嚴(yán)格的規(guī)定。“做什么，如何做，做到咋樣的程度，做錯了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續(xù)性，一切工作的方案、目標(biāo)、計(jì)劃、決策等都要從酒店的長遠(yuǎn)利益出發(fā)，維護(hù)酒店自己的生命力和市場競爭力。三忌越級管理，“每個人只有一個上司，一級對一級負(fù)責(zé)”。四忌管理決策盲目性。決策前要進(jìn)行充分的調(diào)查和分析，錯誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經(jīng)驗(yàn)的決策，最容易造成失誤。

3、切實(shí)做好酒店餐飲業(yè)廚房火災(zāi)的預(yù)防工作

酒店餐飲企業(yè)的廚房火災(zāi)是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關(guān)注的重點(diǎn)。一要加強(qiáng)對單位員工的消防安全教育，培養(yǎng)他們?nèi)绾握_的使用火、用氣、用油和用電。操作時(shí)，因?yàn)橛蜏剡^高起火或操作不當(dāng)引起油鍋著火，如果撲救時(shí)的方法不當(dāng)就會引起火災(zāi)。二是在油炸食品時(shí)，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時(shí)溫度不能過高，防止火勢過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃?xì)馊加凸艿馈㈤y門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴(yán)防泄漏。如果發(fā)現(xiàn)有燃?xì)庑孤Ｒ紫汝P(guān)閉閥門，打開窗戶及時(shí)通風(fēng)，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關(guān)。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關(guān)、抽油煙機(jī)等容易受污染的地方要及時(shí)清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災(zāi)發(fā)生。五是操作間內(nèi)要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房內(nèi)各種油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。同時(shí)。操作間還應(yīng)配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的水、電、氣的開關(guān)和閥門。

4、應(yīng)急處突，防患于未然

及時(shí)，單位消防主管人員，應(yīng)熟練掌握本單位的消防自動報(bào)警和消防自動設(shè)施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時(shí)維修、保養(yǎng)和更換，使消防設(shè)施器材始終處于良好的技術(shù)狀態(tài)；第二，單位要結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)和實(shí)際，強(qiáng)化夜間值班、巡查和應(yīng)急力量和裝備配備，可以使用醒目的標(biāo)志，標(biāo)明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，加強(qiáng)對義務(wù)消防隊(duì)員和保安人員的消防業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，做到平時(shí)多練、用時(shí)不亂。

5、加強(qiáng)單位消防安全“四個能力”建設(shè)

要嚴(yán)格按照“四個能力”建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)、要求培養(yǎng)單位員工消防安全意識。達(dá)到“消防安全隱患自查、火災(zāi)隱患自除”的目的。實(shí)現(xiàn)“火情發(fā)現(xiàn)早、小火滅得了”，能夠滿足“火場會逃生自救、會引導(dǎo)人員安全疏散”，做到“消防常識普及化、消防設(shè)施標(biāo)識化”。通過強(qiáng)化消防安全“四個能力”建設(shè)，切實(shí)增強(qiáng)酒店餐飲業(yè)的火災(zāi)防控能力，有效預(yù)防和遏制火災(zāi)事故的發(fā)生，特別是造成重大地群死群傷火災(zāi)事故的發(fā)生。

作者:石貴銀 單位:中國有色金屬西安設(shè)計(jì)研究院保衛(wèi)處

酒店餐飲論文:酒店業(yè)餐飲成本控制論文

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本低化模式”

“成本低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保障質(zhì)量。這不僅可以保障飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對經(jīng)營中的每一個細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費(fèi)，保障每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場風(fēng)險(xiǎn)

首先，選擇供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場正常的零售價(jià)格。如因市場波動需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購員與成本會計(jì)協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場價(jià)格波動的影響。

，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保障了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：

2.4.1實(shí)行定量采購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前24小時(shí)進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報(bào)行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過驗(yàn)收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保障原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保障原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對積壓時(shí)間較長(一般1個月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點(diǎn)貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計(jì)耗”方法，這樣比較簡便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會忙中出錯。2.5科學(xué)認(rèn)識和應(yīng)用“成本低化”策略

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和品質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競爭的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保障經(jīng)營管理運(yùn)作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保障原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在低的限度。

其次，倉庫管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應(yīng)掌握原料倉庫中原材料的種類、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的及時(shí)感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保障良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營作風(fēng)

要堅(jiān)持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價(jià)，誠信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經(jīng)濟(jì)是動態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動。但如果對應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場波動及經(jīng)營價(jià)格，保持經(jīng)營價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放疲褪歉偁幜ΑｋS著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠信建設(shè)、競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢。包括經(jīng)營管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請進(jìn)來，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長處，不斷地改善經(jīng)營，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹

浙江開元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強(qiáng)、中國飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭先、關(guān)愛”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營收的45.4%，比重之大，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時(shí)代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得較大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

開元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點(diǎn)：

①采購環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購、預(yù)先控制。由于對各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保障了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保障了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量。

②庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等。總之，開元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過加強(qiáng)管理、充分調(diào)動企業(yè)全體員工的積極性，提高企業(yè)的經(jīng)營能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個新的經(jīng)營管理水平。

【摘要】在我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中，作為獨(dú)立市場競爭主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)勢發(fā)展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“成本控制”這個重點(diǎn)問題，進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對策。

【關(guān)鍵詞】酒店業(yè)餐飲成本中小型

酒店餐飲論文:酒店業(yè)餐飲成本探究論文

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中及時(shí)次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅(qū)動因子）的理論，認(rèn)為成本動因可歸納為五類：數(shù)量動因、批次動因、產(chǎn)品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。

制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個餐飲行業(yè)的各個經(jīng)營步驟中。如采購制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)管理。其中各個過程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。

而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的每一個細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)情況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

3XYZ大酒店餐飲成本控制模式剖析

XYZ大酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營運(yùn)部門與行政管理部門，具體包括：

其中，餐飲部、采購部、財(cái)務(wù)部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。

餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個方面：

其中采購、驗(yàn)收、入庫和庫存、加工這四個方面是成本控制過程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

3.1采購：采購活動是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對人和對物，以及對財(cái)這三方面的控制，而且采購成本變動大，所以采購環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。

在采購的過程中，該酒店最注意的是以下這幾個方面：①確定采購量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購量不能過大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時(shí)，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需收購的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場狀況、日常業(yè)務(wù)的統(tǒng)計(jì)和同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析來確定酒店一定時(shí)期內(nèi)的原材料采購數(shù)量。②對于特殊的節(jié)假日，采購活動必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長假時(shí)，酒店就會在9月份提前準(zhǔn)備原材料的采購，以避開高峰期。③對于采購材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級、大小、個數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個方面做出詳細(xì)的描述個規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂采購合同時(shí)，會在合同中也會明確材料的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。

XYZ大酒店的采購主要分為日常采購、后備采購和零時(shí)采購。

3.1.1日常采購XYZ大酒店采用“三方招標(biāo)采購方式”。其主要內(nèi)容是：①酒店對其大部分常用的主要原材料進(jìn)行公開招標(biāo)；②對三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評估比較；③采購部設(shè)置專門人員進(jìn)行原材料的市場觀察；④綜合供應(yīng)商資料和市場資料，選擇進(jìn)貨源，與之簽訂材料采購合同；⑤原材料供應(yīng)合同期限以短期為主，如三個月、半年等，合同到期后，酒店將重新對原材料采購進(jìn)行公開招標(biāo)；⑥在合同履行期間，酒店針對原材料供應(yīng)商的合同履行情況進(jìn)行評估，建立完整的供應(yīng)商評價(jià)系統(tǒng)，以利于保障長期穩(wěn)定的原材料成本控制；⑦對于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚翅等，必須通過專業(yè)人員的檢驗(yàn)。

3.1.2后備采購為防止在采購合同期內(nèi)，與特殊情況導(dǎo)致原材料供應(yīng)終止，酒店會立即聯(lián)系原公開招標(biāo)中的其他兩家公司進(jìn)行磋商，并與其簽訂臨時(shí)采購合同，以填補(bǔ)原供應(yīng)商離開所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應(yīng)中斷而導(dǎo)致的損失。

3.1.3臨時(shí)采購由于酒店原材料使用具有隨機(jī)性，實(shí)際領(lǐng)用與計(jì)劃會存在一定的差異。所以，通常會存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購部的采購員負(fù)責(zé)采購，由于采購量小，采購員通常按照市場價(jià)進(jìn)行采購。

3.2驗(yàn)收XYZ大酒店的驗(yàn)收過程遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗(yàn)部門）和廚師長（原材料使用部門）這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫。

驗(yàn)收應(yīng)按照合同提供的進(jìn)貨信息，對材料包括質(zhì)量和數(shù)量兩方面進(jìn)行檢查。檢驗(yàn)質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無異味，有無變質(zhì)。同時(shí)還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。

3.3庫存?zhèn)}庫的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保障酒店10天的消耗量。

倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過相關(guān)人員的批準(zhǔn)。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。

由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類）庫存難度大，同時(shí)此類產(chǎn)品價(jià)格相對較高，為防止因庫存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專業(yè)人員進(jìn)行管理。酒店需要時(shí)直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。

3.4加工加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該酒店的做法是：①廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn),如《原材料切配標(biāo)準(zhǔn)》《材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》等。②烹飪過程中的控制，前提是保障菜肴的質(zhì)量，故它對廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時(shí)間以及出菜的數(shù)量等等，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。③廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進(jìn)行統(tǒng)一核算，保障整一個過程中控制的落實(shí)。④通過配菜量的調(diào)整來降低成本。餐飲業(yè)的利潤空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。很多情況下，通過配菜量的調(diào)劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價(jià)材料對菜進(jìn)行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益較大化。

而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經(jīng)過調(diào)研，并結(jié)合與國外知名酒店業(yè)的通行做法，也發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)同樣存在這不足之處。

3.5其存在的主要問題有：

3.5.1酒店普通員工成本控制意識較為薄弱經(jīng)過簡單的詢問和問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有51.8%的人不知“內(nèi)部成本控制”的具體內(nèi)容；有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9%的人認(rèn)為公司應(yīng)該加強(qiáng)普通員工內(nèi)部成本控制的教育普及。

普通員工只認(rèn)金錢和合法權(quán)利而不愿承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)和責(zé)任，他們普遍認(rèn)為，酒店成本控制是高管的責(zé)任，和自己無關(guān)，而這和企業(yè)的績效考核機(jī)制是有關(guān)聯(lián)的，理應(yīng)加以完善和發(fā)展創(chuàng)新。

3.5.2成本控制機(jī)制不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)利不對稱酒店總部常常以“營業(yè)額”指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績。但是事實(shí)上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，理應(yīng)視為利潤中心管理，如此才能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營目的。

4研究結(jié)論

以上XYZ大酒店的餐飲成本控制模式結(jié)合其他酒店的典型做法，經(jīng)實(shí)踐的檢驗(yàn)，是切實(shí)有效的。本文總結(jié)出以下五條成本控制的基本原則。

①滿足需求原則：保障采購能夠滿足日常消耗；②適度庫存原則：保障酒店的持續(xù)產(chǎn)出；③低價(jià)格原則：在保障質(zhì)量的情況下，以盡可能低的價(jià)格購買材料；④利潤較大原則：以最小的代價(jià)，換取更高的收入；⑤風(fēng)險(xiǎn)低原則：盡可能減少因意外情況帶來的損失。

在具體操作層面上，XYZ大酒店的做法，可以總結(jié)出以下幾點(diǎn)：①根據(jù)酒店的自身情況，制定成本控制制度；②建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，明確各部門職責(zé)；③建立完善的采購制度，選擇合適供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系；④制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)制度；⑤優(yōu)化菜單結(jié)果，提高各種原材料利用率；⑥努力提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本的意識；⑦采用現(xiàn)代化的管理方式。

而在主觀方面，綜上所述，本文認(rèn)為還有待進(jìn)一步改進(jìn)：

4.1通過有效的激勵手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎等手段激勵普通員工樹立成本控制意識，同時(shí)，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，將成本控制意識的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。

4.2不斷完善成本控制機(jī)制，使權(quán)責(zé)利對稱。要建立符合企業(yè)自身實(shí)際的組織結(jié)構(gòu)和成本控制機(jī)制，餐飲部應(yīng)視為利潤中心管理，應(yīng)以利潤考核其業(yè)績以激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動力，以達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營目的。

4.3建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化。如采用用友、新中大等財(cái)務(wù)軟件，以、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息，實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本管理效率。

總之，一個的酒店企業(yè)必須進(jìn)行嚴(yán)格的餐飲成本控制，在進(jìn)行資金的再投入和地盤上擴(kuò)張的同時(shí)，一定要苦練內(nèi)功，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以降本增效，并且要注重發(fā)揮企業(yè)普通員工的主觀能動性，如此才可在同行業(yè)中具備較強(qiáng)的競爭力，從而在競爭中立于不敗之地。

摘要：隨著金融危機(jī)在全球范圍內(nèi)擴(kuò)散，許多行業(yè)都面臨重大的壓力，酒店業(yè)也不例外。面對這種形勢，酒店業(yè)也必須加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以達(dá)到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐飲成本控制模式為典范，就當(dāng)前酒店業(yè)的餐飲成本控制存在的問題進(jìn)行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。

關(guān)鍵詞：內(nèi)部控制餐飲成本主觀因素

酒店餐飲論文:酒店業(yè)餐飲成本控制研究論文

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本低化模式”

“成本低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保障質(zhì)量。這不僅可以保障飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對經(jīng)營中的每一個細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費(fèi)，保障每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場風(fēng)險(xiǎn)

首先，選擇供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場正常的零售價(jià)格。如因市場波動需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購員與成本會計(jì)協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場價(jià)格波動的影響。

，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保障了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：

2.4.1實(shí)行定量采購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前24小時(shí)進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報(bào)行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過驗(yàn)收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保障原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保障原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對積壓時(shí)間較長(一般1個月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點(diǎn)貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計(jì)耗”方法，這樣比較簡便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會忙中出錯。2.5科學(xué)認(rèn)識和應(yīng)用“成本低化”策略

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和品質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競爭的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保障經(jīng)營管理運(yùn)作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保障原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在低的限度。

其次，倉庫管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應(yīng)掌握原料倉庫中原材料的種類、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的及時(shí)感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保障良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營作風(fēng)

要堅(jiān)持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價(jià)，誠信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經(jīng)濟(jì)是動態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動。但如果對應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場波動及經(jīng)營價(jià)格，保持經(jīng)營價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放疲褪歉偁幜ΑｋS著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠信建設(shè)、競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢。包括經(jīng)營管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請進(jìn)來，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長處，不斷地改善經(jīng)營，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹

浙江開元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強(qiáng)、中國飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭先、關(guān)愛”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營收的45.4%，比重之大，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時(shí)代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得較大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

開元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點(diǎn)：

①采購環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購、預(yù)先控制。由于對各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保障了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保障了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量。

②庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等。總之，開元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過加強(qiáng)管理、充分調(diào)動企業(yè)全體員工的積極性，提高企業(yè)的經(jīng)營能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個新的經(jīng)營管理水平。

【摘要】在我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中，作為獨(dú)立市場競爭主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)勢發(fā)展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“成本控制”這個重點(diǎn)問題，進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對策。

【關(guān)鍵詞】酒店業(yè)餐飲成本中小型

酒店餐飲論文:酒店餐飲發(fā)展研究論文

近年來，社會餐飲發(fā)展迅猛，民營企業(yè)異軍突起，餐飲市場發(fā)生了很大變化，對酒店餐飲造成很大沖擊，酒店餐飲何去何從是大家都很關(guān)心的問題。據(jù)商務(wù)部的統(tǒng)計(jì)，2006年餐飲零售額突破一萬億元大關(guān)，打10345。5億元，同比增長16。4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費(fèi)品零售總額增速高出2。7個百分比，比GDP增速高出5。7個百分比。尤其最近16年（1991——2006）來，餐飲業(yè)每年兩位數(shù)的增長速度穩(wěn)居國民經(jīng)濟(jì)若干行業(yè)的前矛。然而，與餐飲發(fā)展的總趨勢相左，酒店餐飲近年來卻逐年下降。從酒店內(nèi)部看，由于餐飲中勞動力成本的比重大，獲利能力是無法與客房相比的；從外部來看，酒店餐飲的體制、機(jī)制更是無法與社會餐飲相比的。因此，酒店餐飲不敵社會餐飲似乎已是不爭的事實(shí)。從酒店集團(tuán)近年的實(shí)踐來看，除了高星級酒店必須以餐飲為配套的必備條件外，低星級酒店中的餐飲確在逐步萎縮，有的改變功能、有的餐飲場地對外出租，而新興的經(jīng)濟(jì)型旅館則盡量回避餐飲。但是，酒店餐飲中依然存在強(qiáng)項(xiàng)，婚宴就是明顯的例子，以新亞股份為例，2002年5月1日至7日的長假中，酒店餐飲收入同比下降4.2%，但餐飲中的婚宴收入?yún)s同比上升9.1%。因此，不能籠統(tǒng)地討論酒店餐飲，而應(yīng)該揚(yáng)酒店之長、避酒店之短，發(fā)展適合于酒店特點(diǎn)的餐飲類型。

發(fā)展酒店餐飲必須要有基礎(chǔ)研究，從戰(zhàn)術(shù)上講，內(nèi)容包括菜譜、定價(jià)等，從戰(zhàn)略上看，必須要有理論引導(dǎo)。我認(rèn)為，以體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)理論引導(dǎo)酒店餐飲發(fā)展也許不失為方案之一。

美國電影《白鯨》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（Starbucks），他的大名如今已成為世界知名的跨國經(jīng)營的咖啡連鎖企業(yè)的品牌，其總部設(shè)在美國西雅圖。星巴克自2000年5月登陸上海后，一年半中很快就開出了18家連鎖店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的點(diǎn)心征服了上海的白領(lǐng)，忠實(shí)客戶的隊(duì)伍正在日益擴(kuò)大中，白領(lǐng)認(rèn)同了這里的氛圍、情調(diào)、體驗(yàn)和時(shí)尚。在這里，客人和咖啡師之間、客人和客人之間的真誠互動令人神往。在這都市鬧中取靜的幽雅環(huán)境中，有精選的輕音樂、有輕松閑適的聊天欲望，一種以顧客體驗(yàn)為核心的咖啡文化取得了極大的成功，而這正是新服務(wù)經(jīng)濟(jì)的主要特征之一。再以日本的情況來看，自1996年開設(shè)及時(shí)家星巴克以后一直大受歡迎，2000年的銷售額為2.42億美元，比1999年增長一倍，利潤達(dá)1170萬美元，其品牌在日本已家喻戶曉，至2001年10月已開出300家，計(jì)劃3年中再開180家。2000年，星巴克總公司的營業(yè)收入已達(dá)到22億美元，預(yù)示了體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的無量前途。

體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)包含輕松、時(shí)尚的文化、以人為本的思想、崇尚創(chuàng)新的追求，強(qiáng)調(diào)滿足人的心理需求，提供人性化的環(huán)境和服務(wù)，把物質(zhì)享受和精神享受結(jié)合了起來，這些都體現(xiàn)了后現(xiàn)代主義的精髓。

體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)是以客戶需求和體驗(yàn)為導(dǎo)向開展經(jīng)營的方式，其產(chǎn)品幾乎隱藏到服務(wù)背后，服務(wù)與產(chǎn)品之間的關(guān)系發(fā)生了逆轉(zhuǎn)，產(chǎn)品要依賴于服務(wù)所創(chuàng)造的條件，星巴克就是生動的一例。

回過頭來，看一下我們酒店，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的萌芽實(shí)際上已經(jīng)存在，只是我們沒有將其提高到理性上來認(rèn)識。婚宴是比較普遍的例子，因?yàn)榫频昴軌蛱峁┗槎Y的體驗(yàn)。海內(nèi)外許多游客不惜提前在和平飯店訂座就餐，就是因?yàn)樾枰獞雅f體驗(yàn)；在錦江飯店也有其他地方無法取代的體驗(yàn)因素；在東湖集團(tuán)下屬的花園賓館里，人們在就餐的同時(shí)又消費(fèi)了只能意會、不可言傳的體驗(yàn)。

近年來，酒店業(yè)中已經(jīng)出現(xiàn)有意識地應(yīng)用體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的例子，在深圳和海南出現(xiàn)了威尼斯大酒店和金銀島大酒店，這就是典型的主題酒店，酒店環(huán)繞主題營造硬件和軟件，從而制造出主題的體驗(yàn)。

回首歷史長河，每當(dāng)生產(chǎn)力發(fā)生重大變革時(shí)，社會經(jīng)濟(jì)生活的變化就會相應(yīng)加快，當(dāng)年工業(yè)革命時(shí)是如此，現(xiàn)在信息革命時(shí)也是如此，因?yàn)榭茖W(xué)技術(shù)和顧客需求決定了產(chǎn)品類型及服務(wù)方式，目前，一種新服務(wù)經(jīng)濟(jì)正大行其道，發(fā)展速度令人炫目。

美國未來學(xué)家托夫勒在《第三次浪潮》一書中把社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展分成農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、工業(yè)經(jīng)濟(jì)、信息經(jīng)濟(jì)和生物經(jīng)濟(jì)四個階段，又在《未來的沖擊》一書中將產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展劃分為制造業(yè)經(jīng)濟(jì)、服務(wù)業(yè)經(jīng)濟(jì)和體驗(yàn)業(yè)經(jīng)濟(jì)三個階段，并把體驗(yàn)業(yè)作為服務(wù)業(yè)的未來發(fā)展方向。

如今，一些發(fā)達(dá)國家已把體驗(yàn)業(yè)作為一個重要產(chǎn)業(yè)來開發(fā)，美國的休閑業(yè)已成為及時(shí)產(chǎn)業(yè)，據(jù)預(yù)測到2015年時(shí)將獨(dú)占GNP中的半壁江山；日本2001年僅電子游戲產(chǎn)業(yè)就占了全國經(jīng)濟(jì)的20%，超過汽車工業(yè)成為及時(shí)產(chǎn)業(yè)：韓國的游戲產(chǎn)業(yè)也成為最有利潤的行業(yè)，產(chǎn)值達(dá)200億美元、年增長率高達(dá)30—40%。1999年4月，由約瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉爾摩合著的《體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)》初版時(shí)，受到了廣泛注意，該書提出了“工作是劇場、生意是舞臺”，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)從此走紅。

其實(shí)，人的需求就是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的動力，體驗(yàn)需求是人的需求之一。馬克思預(yù)言，在共產(chǎn)主義社會里，勞動成為人們生活的及時(shí)需要，“勞動是一種快樂”。在馬斯洛的需求層次論中，“自我實(shí)現(xiàn)”是較高層次，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)就是滿足人們情感需要、自我實(shí)現(xiàn)需要為主要目標(biāo)的經(jīng)濟(jì)形態(tài)。

在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)主要研究的不是提供產(chǎn)品，而是提供舞臺.，體驗(yàn)要素依附在產(chǎn)品和服務(wù)之中，消費(fèi)的只是過程，消費(fèi)者成為這一過程的產(chǎn)品，當(dāng)過程結(jié)束后，體驗(yàn)記憶會長久地保存在消費(fèi)者腦中。消費(fèi)者心甘情愿地為體驗(yàn)付費(fèi)，因?yàn)檫@種體驗(yàn)在人們生活水平到了一定程度時(shí)已成為迫切的需求，消費(fèi)者自己進(jìn)行或參與了這一過程，情感和心理得到了滿足。

現(xiàn)在，我們終于明白了，為什么生意好的餐館并不是價(jià)廉物美的那種，而是價(jià)格雖貴、但有特色的那種，這里所說的特色不光是菜肴，而且包括多媒體的氛圍，還包括就餐人員的修養(yǎng)及互動的感受。當(dāng)然，在營業(yè)收入里面，我們也拿到了體驗(yàn)因素相應(yīng)的、可觀的一塊，由于固定成本已經(jīng)剔除，我們?nèi)〉玫倪@一塊增量就全額轉(zhuǎn)化為利潤。我們也明白了，為什么星巴克的奇跡會發(fā)生，為什么星巴克的咖啡和點(diǎn)心這么貴還大受歡迎，因?yàn)樵谛前涂死镉心贻p白領(lǐng)的體驗(yàn)因素，在星巴克的售價(jià)中包含有體驗(yàn)因素的價(jià)格。同樣，在肯德基里也何嘗不是有著兒童的體驗(yàn)因素呢。

由于體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)是一個全新的產(chǎn)業(yè)，我們和發(fā)達(dá)國家?guī)缀跆幱谕黄鹋芫€，而且我國大城市的消費(fèi)水平已和發(fā)達(dá)國家相差無幾，海外含有體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的企業(yè)進(jìn)入的還不多，我們應(yīng)該及早研究如何來順應(yīng)這一變化，爭奪這塊大奶酪。發(fā)展體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)不一定要另起爐灶，我國服務(wù)業(yè)已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，在傳統(tǒng)的服務(wù)業(yè)中加入體驗(yàn)要素不失為一條捷徑。

那么，讓我們來討論，為了在傳統(tǒng)的酒店餐飲中加入體驗(yàn)的要素，我們應(yīng)該考慮些什么呢？

及時(shí)，我們要在考慮人們就餐需求的同時(shí)考慮人們的精神需求；

第二，這種精神需求要從多樣化、個性化、多媒體方式來研究；

第三，要重視把文化和知識轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，知識就是利潤。

加入體驗(yàn)因素的實(shí)現(xiàn)途徑和載體是什么呢，最常用的方法是主題化，就是把經(jīng)營場所主題化，使其硬件和軟件都為其服務(wù)。現(xiàn)在，酒店餐飲的市場定位已普遍受到重視，大家通常關(guān)心的是價(jià)格的高、中、低檔和菜譜菜系方面，以此通過市場細(xì)分來吸引各種消費(fèi)層次和口味的顧客，經(jīng)營者的思維局限于定價(jià)策略和菜譜調(diào)整。

當(dāng)今的世界是豐富多彩的，各個地方都有其獨(dú)具個性的人文景觀或歷史遺產(chǎn)，這個文化寶庫不加利用實(shí)在是非常可惜。無論何種文化定位都要選擇一個主題，在此主題下營造相應(yīng)的環(huán)境和程式，從而烘托出一種氣氛和情調(diào)，以此產(chǎn)生吸引力和新鮮感。主題可以選自小說、電影、名人、學(xué)科等領(lǐng)域，五花八門，無所不可。在某一主題之下，裝修、用具、服裝及背景音樂應(yīng)與之相適應(yīng)，其間還可以穿插配合的小場景助興。對于社會餐飲來說，酒店的綜合優(yōu)勢是它們所不具備的。由于有了婚房和大堂，酒店的婚宴就有了優(yōu)勢。其實(shí)，婚宴無非就是就餐加婚禮體驗(yàn)，同理，我們可以使就餐加上其他內(nèi)容的體驗(yàn)，從而使酒店餐飲的優(yōu)勢得到較大的發(fā)揮。在當(dāng)前開放的背景下，在中國已經(jīng)加入WTO的形勢下，酒店餐飲中再強(qiáng)調(diào)涉外餐飲的區(qū)分已無很大必要，我們只要再多考慮涉外餐飲的特點(diǎn)，不必特地把涉外餐飲從酒店餐飲中分離出來。

我們相信，酒店餐飲一定能夠找到自己的發(fā)展空間，取得更大的發(fā)展。

酒店餐飲論文:酒店餐飲成本控制研究論文

酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營管理中要研究的永恒話題。因?yàn)榧訌?qiáng)成本控制是我國酒店餐飲企業(yè)成本管理的關(guān)鍵，就整個中國酒店業(yè)現(xiàn)狀來說，降低成本，促進(jìn)我國酒店餐飲企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，才能在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，以控制采購成本

做好酒店餐飲的采購管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。為保障采購活動的順利進(jìn)行，應(yīng)制定完善的采購制度，包括科學(xué)的采購管理組織機(jī)構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個采購人員；規(guī)范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序；嚴(yán)格的驗(yàn)收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評估體系，可以更好地實(shí)施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購物品的價(jià)格，及時(shí)時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購到低價(jià)格和新鮮的原材料。同時(shí)，對供應(yīng)商的詳細(xì)資料進(jìn)行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握及時(shí)手的信息。酒店還要根據(jù)需要進(jìn)行實(shí)時(shí)采購，較大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。

為強(qiáng)化對采購人員的管理，應(yīng)建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對不能以標(biāo)準(zhǔn)采購價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購任務(wù)的采購人員，如無特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

二、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機(jī)制

企業(yè)成本控制措施能否徹底執(zhí)行，與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切。在執(zhí)行各項(xiàng)成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會使成本控制深入公司日常各項(xiàng)具體運(yùn)作中。

企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)的帶動下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識。加強(qiáng)飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識，加強(qiáng)成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，考核。對那些造成成本節(jié)約的個人進(jìn)行獎勵，對那些造成成本超支的個人進(jìn)行必要的懲罰。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，強(qiáng)化“廉潔奉公”的價(jià)值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內(nèi)部控制機(jī)制，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，進(jìn)行有效的獎懲

酒店成本控制落實(shí)到具體工作中，需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，在組織建設(shè)中，需要組建各部門總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等，以增強(qiáng)成本控制組織的性。各個部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，以便可以隨時(shí)或定期考核獎懲各部門人員。

有了完善的組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)還需要建立符合本酒店實(shí)際的各項(xiàng)制度。如日常考勤考核制度、各項(xiàng)開支消耗的審批制度、各項(xiàng)設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報(bào)審批制度、毛利率控制辦法、比價(jià)采購辦法、集中采購辦法和定期成本報(bào)告分析制度等成本費(fèi)用控制制度，在各項(xiàng)制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費(fèi)用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價(jià)值創(chuàng)新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

在世界經(jīng)濟(jì)日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競爭條件如硬件設(shè)施、服務(wù)水平在企業(yè)競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術(shù)。根據(jù)我國酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢，要想既實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)，又能獲取競爭優(yōu)勢，當(dāng)務(wù)之急必須實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新。

所謂價(jià)值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對現(xiàn)實(shí)產(chǎn)品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價(jià)值，同時(shí)降低酒店企業(yè)的成本。其關(guān)鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來價(jià)值的渠道，在不同的細(xì)分市場上提供差異化的產(chǎn)品與服務(wù)。酒店企業(yè)進(jìn)行價(jià)值創(chuàng)新，可以通過以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價(jià)值曲線。酒店企業(yè)管理者應(yīng)在考慮本行業(yè)提供的設(shè)施與服務(wù)哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之下、哪些應(yīng)該提升到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之上、哪些是從未提供過而應(yīng)由企業(yè)自身創(chuàng)造。并以此為基礎(chǔ)創(chuàng)造酒店業(yè)新的價(jià)值曲線，為顧客提供更大的價(jià)值。其次是讓顧客參與服務(wù)過程。例如在酒店設(shè)置流水線和靈活的登記入住和結(jié)帳離店過程，在商務(wù)客房增設(shè)傳真機(jī)、國際互聯(lián)網(wǎng)、電腦等商務(wù)設(shè)施與服務(wù)，讓顧客參與服務(wù)。這種做法可以削減在價(jià)值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務(wù)項(xiàng)目，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新，重點(diǎn)是抓住服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經(jīng)營成本，也為顧客節(jié)約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務(wù)物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細(xì)分市場的競爭中獲得競爭優(yōu)勢。

酒店餐飲論文:酒店餐飲成本控制管理論文

酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營管理中要研究的永恒話題。因?yàn)榧訌?qiáng)成本控制是我國酒店餐飲企業(yè)成本管理的關(guān)鍵，就整個中國酒店業(yè)現(xiàn)狀來說，降低成本，促進(jìn)我國酒店餐飲企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，才能在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，以控制采購成本

做好酒店餐飲的采購管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。為保障采購活動的順利進(jìn)行，應(yīng)制定完善的采購制度，包括科學(xué)的采購管理組織機(jī)構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個采購人員；規(guī)范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序；嚴(yán)格的驗(yàn)收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評估體系，可以更好地實(shí)施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購物品的價(jià)格，及時(shí)時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購到低價(jià)格和新鮮的原材料。同時(shí)，對供應(yīng)商的詳細(xì)資料進(jìn)行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握及時(shí)手的信息。酒店還要根據(jù)需要進(jìn)行實(shí)時(shí)采購，較大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。

為強(qiáng)化對采購人員的管理，應(yīng)建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對不能以標(biāo)準(zhǔn)采購價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購任務(wù)的采購人員，如無特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

二、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機(jī)制

企業(yè)成本控制措施能否徹底執(zhí)行，與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切。在執(zhí)行各項(xiàng)成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會使成本控制深入公司日常各項(xiàng)具體運(yùn)作中。

企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)的帶動下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識。加強(qiáng)飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識，加強(qiáng)成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，考核。對那些造成成本節(jié)約的個人進(jìn)行獎勵，對那些造成成本超支的個人進(jìn)行必要的懲罰。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，強(qiáng)化“廉潔奉公”的價(jià)值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內(nèi)部控制機(jī)制，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，進(jìn)行有效的獎懲

酒店成本控制落實(shí)到具體工作中，需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，在組織建設(shè)中，需要組建各部門總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等，以增強(qiáng)成本控制組織的性。各個部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，以便可以隨時(shí)或定期考核獎懲各部門人員。

有了完善的組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)還需要建立符合本酒店實(shí)際的各項(xiàng)制度。如日常考勤考核制度、各項(xiàng)開支消耗的審批制度、各項(xiàng)設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報(bào)審批制度、毛利率控制辦法、比價(jià)采購辦法、集中采購辦法和定期成本報(bào)告分析制度等成本費(fèi)用控制制度，在各項(xiàng)制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費(fèi)用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價(jià)值創(chuàng)新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

在世界經(jīng)濟(jì)日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競爭條件如硬件設(shè)施、服務(wù)水平在企業(yè)競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術(shù)。根據(jù)我國酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢，要想既實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)，又能獲取競爭優(yōu)勢，當(dāng)務(wù)之急必須實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新。

所謂價(jià)值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對現(xiàn)實(shí)產(chǎn)品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價(jià)值，同時(shí)降低酒店企業(yè)的成本。其關(guān)鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來價(jià)值的渠道，在不同的細(xì)分市場上提供差異化的產(chǎn)品與服務(wù)。酒店企業(yè)進(jìn)行價(jià)值創(chuàng)新，可以通過以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價(jià)值曲線。酒店企業(yè)管理者應(yīng)在考慮本行業(yè)提供的設(shè)施與服務(wù)哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之下、哪些應(yīng)該提升到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之上、哪些是從未提供過而應(yīng)由企業(yè)自身創(chuàng)造。并以此為基礎(chǔ)創(chuàng)造酒店業(yè)新的價(jià)值曲線，為顧客提供更大的價(jià)值。其次是讓顧客參與服務(wù)過程。例如在酒店設(shè)置流水線和靈活的登記入住和結(jié)帳離店過程，在商務(wù)客房增設(shè)傳真機(jī)、國際互聯(lián)網(wǎng)、電腦等商務(wù)設(shè)施與服務(wù)，讓顧客參與服務(wù)。這種做法可以削減在價(jià)值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務(wù)項(xiàng)目，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新，重點(diǎn)是抓住服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經(jīng)營成本，也為顧客節(jié)約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務(wù)物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細(xì)分市場的競爭中獲得競爭優(yōu)勢。

酒店餐飲論文:酒店餐飲企業(yè)競爭論文

在現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展與競爭中，形成了一個新的趨勢，即產(chǎn)品的專業(yè)化程度越來越高。餐飲企業(yè)所能滿足客人的，不僅是簡單的食品飲料服務(wù)，而是享受性產(chǎn)品。同時(shí)，客人的要求也不僅局限于物質(zhì)上而是追求更重要的心理預(yù)期，即要享受文化和消費(fèi)文化。這就要求我們餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中，要創(chuàng)造一份感覺--酒店味道，酒店氣息。

從餐飲企業(yè)競爭來說，文化競爭實(shí)際上是一種更高層次上的質(zhì)量競爭，是根本性的，也是高品位的，因?yàn)檫@種文化競爭往往是餐飲企業(yè)所有優(yōu)勢的發(fā)揮和潛力的挖掘，是企業(yè)形象的一個根本點(diǎn)，隨著當(dāng)代餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，文化性越來越受到經(jīng)營者和消費(fèi)者的重視。可以說，文化競爭將是企業(yè)的發(fā)展之路，那么如何才能使我們的餐飲企業(yè)真正走向文化競爭呢？餐飲企業(yè)要構(gòu)建營造自己的飲食文化氛圍，升華餐飲環(huán)境。為顧客提供美味佳肴，是餐飲業(yè)的重要服務(wù)職能，如何能使顧客在享受美味佳肴時(shí)，感受到餐廳特有的飲食文化氛圍呢？

1.增強(qiáng)就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵。根據(jù)餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)與顧客人文需求相協(xié)調(diào)原則，為客人創(chuàng)造舒適雅致的就餐環(huán)境。就餐環(huán)境是飲食文化的組成部分之一，其文化氛圍的營造是多角度、多方位的。從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設(shè)計(jì)裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。如中國古典餐廳，根據(jù)傳統(tǒng)的進(jìn)餐心理，要求燈火輝煌，喜氣洋洋，通過中國宮燈和富有民族裝飾風(fēng)味的燈飾和中式家具，盆景陳設(shè)，結(jié)合室外中國式庭園景色，讓顧客感受到濃郁的中國風(fēng)味。在中餐廳中使用富有民族特色的竹器，瓷器及臺布，菜單都可使賓客感受到餐廳濃厚的文化情調(diào)。

2.增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵。色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點(diǎn)，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。從菜品本身來講，它的起源、烹制、風(fēng)味都有一定文化背景，我們可以通過對這些菜品文化背景的研究，結(jié)合史料記載，推出具有民族特色或異國風(fēng)情的豐富多樣的宴席，通過服務(wù)人員向客人講解菜品的文化價(jià)值，使客人在物質(zhì)和精神上都得到滿足。如菜肴本身命名的文化內(nèi)涵--一品豆腐和,一品燕窩,一品:本指封建社會較高官階，如太師、太傅、太保、司徒、太尉、司空者為官居一品，在此則借此詞來形容菜肴的名貴高級和菜肴形態(tài)的完整。

3.餐飲企業(yè)要通過多種途徑，形成文化經(jīng)營，升華服務(wù)理念。從企業(yè)經(jīng)營的角度來看，文化的含量要勝過技術(shù)的含量，故而在經(jīng)營中要堅(jiān)持文化至上，培育全新服務(wù)意識：突出個性文化講求個性，個性帶來形象，形象增強(qiáng)競爭力。成都同仁堂藥膳餐廳，濟(jì)南齊魯藥膳樓，在當(dāng)今人人都重視保健的前提下開發(fā)藥膳產(chǎn)品，形成經(jīng)營中的一個亮點(diǎn)，藥膳又稱為食療，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，以食物、中藥和調(diào)味品為原料，用中國傳統(tǒng)的烹飪工藝制作而成具有藥用效能的食品。人們常說三分治療，七分調(diào)養(yǎng),藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，現(xiàn)代顧客在滿足口腹之樂的同時(shí)，更多的開始注意營養(yǎng)、健身。這樣的飯店，才能在激烈的市場競爭中，形成較好的效益。

4.形成特色企業(yè)的文化特色，在各個方面都會體現(xiàn)出來。從餐廳布局、裝飾到服務(wù)，但最能體現(xiàn)經(jīng)營特色的，往往是文化性項(xiàng)目。如北京酒吧一條街上各種酒吧的文化內(nèi)涵，上海和平賓館的老年爵士樂，請了6位上海灘的老先生，天天表演，非常出名。到海外都演出了多次，每次到上海訪問的國賓也都有這個節(jié)目，老年爵士樂不僅成了上海和平賓館的品牌，也變成了大上海的一個品牌。我們的餐廳，也可以搞類似的文化性項(xiàng)目，只要有特色，就會有客源。注重細(xì)節(jié)細(xì)節(jié)服務(wù)貫穿于餐廳經(jīng)營的每一個層面，更表現(xiàn)了企業(yè)文化的雅致。顧客從每一個微小的環(huán)節(jié)中得到美的享受與尊重，從而實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。

如當(dāng)客人有剩余食品時(shí)，我們?yōu)槠浯虬⒋腿顺霾蛷d后再給，這樣的細(xì)節(jié)相比較當(dāng)眾為其打好包并給予客人而言就充分尊重了我們的顧客，往往很多時(shí)候當(dāng)眾讓客人拿著打包盒走出餐廳他們并不樂意，但這樣一來，大家都滿意，通過這么一個小小的細(xì)節(jié)，滿足了客人的需要，形成餐廳、顧客的雙勝效果。文化創(chuàng)新文化創(chuàng)新是酒店文化競爭更高層次的要求，也是適應(yīng)市場變化的動態(tài)性競爭，在實(shí)踐中，并非只有豪華的餐廳才能講文化，大眾化的餐廳也可以講文化，只不過對文化的關(guān)注點(diǎn)不同，著眼點(diǎn)不同，如餐廳的衛(wèi)生即是最根本的一點(diǎn)。

現(xiàn)在很多社會餐館都學(xué)習(xí)賓館餐飲舉辦美食節(jié)活動，通過美食文化的弘揚(yáng)，來宣傳自己。還有青島的酒店，將餐廳轉(zhuǎn)臺上的鮮花改成了可觀賞的海洋魚類。這些可以說，都是文化的創(chuàng)新點(diǎn)，如果一個餐廳從設(shè)計(jì)開始就有一個文化意識，從設(shè)計(jì)、建設(shè)、裝修，一直到經(jīng)營管理，都有一套文化意識，并將這套文化意識貫徹到方方面面，餐廳就從根本上站住了腳，在市場上也會形成自己的特點(diǎn)，也就擁有了自己的顧客群。

5.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營正逐步從價(jià)格競爭中上升到質(zhì)量競爭，然后再演化到文化競爭，這是企業(yè)發(fā)展的一個根本問題，也許這是一個相對漫長的過程。但不管是價(jià)格競爭、質(zhì)量競爭、文化競爭，歸根到底都是未來人才的競爭，餐飲企業(yè)是勞動密集型企業(yè)，由于其專業(yè)性強(qiáng)，所以人才將成為餐飲企業(yè)最寶貴的財(cái)產(chǎn)，隨著餐飲業(yè)競爭的不斷加劇，人才競爭將成為餐飲企業(yè)生存的保障。

酒店餐飲論文:以體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)理論引導(dǎo)酒店餐飲發(fā)展

以體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)理論引導(dǎo)酒店餐飲發(fā)展

一、酒店餐飲風(fēng)云突變提出的課題

近年來，社會餐飲發(fā)展迅猛，民營企業(yè)異軍突起，餐飲市場發(fā)生了很大變化，對酒店餐飲造成很大沖擊，酒店餐飲何去何從是大家都很關(guān)心的問題。

據(jù)中華全國商業(yè)信息中心的統(tǒng)計(jì)，至20__年底，我國餐飲網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)350萬家，從業(yè)人員超過1500萬。20__年全社會餐飲營業(yè)額達(dá)4368.9億元，比20__年增長16.4，增加額超過600億元，增幅比社會商品零售總額增長高出6.3個百分點(diǎn)，對擴(kuò)大內(nèi)需和促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了一定貢獻(xiàn)。預(yù)計(jì)20__年全社會餐飲營業(yè)額增幅在16左右，有望達(dá)到5000億大關(guān)。如此大的奶酪，怎不令人動心。

然而，與餐飲發(fā)展的總趨勢相左，酒店餐飲近年來卻逐年下降。從酒店內(nèi)部看，由于餐飲中勞動力成本的比重大，獲利能力是無法與客房相比的；從外部來看，酒店餐飲的體制、機(jī)制更是無法與社會餐飲相比的。因此，酒店餐飲不敵社會餐飲似乎已是不爭的事實(shí)。

從酒店集團(tuán)近年的實(shí)踐來看，除了高星級酒店必須以餐飲為配套的必備條件外，低星級酒店中的餐飲確在逐步萎縮，有的改變功能、有的餐飲場地對外出租，而新興的經(jīng)濟(jì)型旅館則盡量回避餐飲。

但是，酒店餐飲中依然存在強(qiáng)項(xiàng)，婚宴就是明顯的例子，以新亞股份為例，20__年5月1日至7日的長假中，酒店餐飲收入同比下降4.2，但餐飲中的婚宴收入?yún)s同比上升9.1。因此，不能籠統(tǒng)地討論酒店餐飲，而應(yīng)該揚(yáng)酒店之長、避酒店之短，發(fā)展適合于酒店特點(diǎn)的餐飲類型。

發(fā)展酒店餐飲必須要有基礎(chǔ)研究，從戰(zhàn)術(shù)上講，內(nèi)容包括菜譜、定價(jià)等，從戰(zhàn)略上看，必須要有理論引導(dǎo)。我認(rèn)為，以體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)理論引導(dǎo)酒店餐飲發(fā)展也許不失為方案之一。

二、星巴克一鳴驚人的啟示和酒店體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的萌芽

美國電影《白鯨》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（Starbucks），他的大名如今已成為世界知名的跨國經(jīng)營的咖啡連鎖企業(yè)的品牌，其總部設(shè)在美國西雅圖。星巴克自20__年5月登陸上海后，一年半中很快就開出了18家連鎖店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的點(diǎn)心征服了上海的白領(lǐng)，忠實(shí)客戶的隊(duì)伍正在日益擴(kuò)大中，白領(lǐng)認(rèn)同了這里的氛圍、情調(diào)、體驗(yàn)和時(shí)尚。在這里，客人和咖啡師之間、客人和客人之間的真誠互動令人神往。在這都市鬧中取靜的幽雅環(huán)境中，有精選的輕音樂、有輕松閑適的聊天欲望，一種以顧客體驗(yàn)為核心的咖啡文化取得了極大的成功，而這正是新服務(wù)經(jīng)濟(jì)的主要特征之一。再以日本的情況來看，自1996年開設(shè)及時(shí)家星巴克以后一直大受歡迎，20__年的銷售額為2.42億美元，比1999年增長一倍，利潤達(dá)1170萬美元，其品牌在日本已家喻戶曉，至20__年10月已開出300家，計(jì)劃3年中再開180家。20__年，星巴克總公司的營業(yè)收入已達(dá)到22億美元，預(yù)示了體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的無量前途。

體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)包含輕松、時(shí)尚的文化、以人為本的思想、崇尚創(chuàng)新的追求，強(qiáng)調(diào)滿足人的心理需求，提供人性化的環(huán)境和服務(wù)，把物質(zhì)享受和精神享受結(jié)合了起來，這些都體現(xiàn)了后現(xiàn)代主義的精髓。

體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)是以客戶需求和體驗(yàn)為導(dǎo)向開展經(jīng)營的方式，其產(chǎn)品幾乎隱藏到服務(wù)背后，服務(wù)與產(chǎn)品之間的關(guān)系發(fā)生了逆轉(zhuǎn)，產(chǎn)品要依賴于服務(wù)所創(chuàng)造的條件，星巴克就是生動的一例。

回過頭來，看一下我們酒店，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的萌芽實(shí)際上已經(jīng)存在，只是我們沒有將其提高到理性上來認(rèn)識。婚宴是比較普遍的例子，因?yàn)榫频昴軌蛱峁┗槎Y的體驗(yàn)。海內(nèi)外許多游客不惜提前在和平飯店訂座就餐，就是因?yàn)樾枰獞雅f體驗(yàn)；在錦江飯店也有其他地方無法取代的體驗(yàn)因素；在東湖集團(tuán)下屬的花園賓館里，人們在就餐的同時(shí)又消費(fèi)了只能意會、不可言傳的體驗(yàn)。

近年來，酒店業(yè)中已經(jīng)出現(xiàn)有意識地應(yīng)用體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的例子，在深圳和海南出現(xiàn)了威尼斯大酒店和金銀島大酒店，這就是典型的主題酒店，酒店環(huán)繞主題營造硬件和軟件，從而制造出主題的體驗(yàn)。

三、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)興起的必然性

回首歷史長河，每當(dāng)生產(chǎn)力發(fā)生重大變革時(shí)，社會經(jīng)濟(jì)生活的變化就會相應(yīng)加快，當(dāng)年工業(yè)革命時(shí)是如此，現(xiàn)在信息革命時(shí)也是如此，因?yàn)榭茖W(xué)技術(shù)和顧客需求決定了產(chǎn)品類型及服務(wù)方式，目前，一種新服務(wù)經(jīng)濟(jì)正大行其道，發(fā)展速度令人炫目。

美國未來學(xué)家托夫勒在《第三次浪潮》一書中把社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展分成農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、工業(yè)經(jīng)濟(jì)、信息經(jīng)濟(jì)和生物經(jīng)濟(jì)四個階段，又在《未來的沖擊》一書中將產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展劃分為制造業(yè)經(jīng)濟(jì)、服務(wù)業(yè)經(jīng)濟(jì)和體驗(yàn)業(yè)經(jīng)濟(jì)三個階段，并把體驗(yàn)業(yè)作為服務(wù)業(yè)的未來發(fā)展方向。

如今，一些發(fā)達(dá)國家已把體驗(yàn)業(yè)作為一個重要產(chǎn)業(yè)來開發(fā)，美國的休閑業(yè)已成為及時(shí)產(chǎn)業(yè)，據(jù)預(yù)測到2015年時(shí)將獨(dú)占G中的半壁江山；日本20__年僅電子游戲產(chǎn)業(yè)就占了全國經(jīng)濟(jì)的20，超過汽車工業(yè)成為及時(shí)產(chǎn)業(yè)：韓國的游戲產(chǎn)業(yè)也成為最有利潤的行業(yè)，產(chǎn)值達(dá)200億美元、年增長率高達(dá)30—40。

1999年4月，由約瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉爾摩合著的《體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)》初版時(shí)，受到了廣泛注意，該書提出了“工作是劇場、生意是舞臺”，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)從此走紅。

其實(shí)，人的需求就是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的動力，體驗(yàn)需求是人的需求之一。馬克思預(yù)言，在共產(chǎn)主義社會里，勞動成為人們生活的及時(shí)需要， “勞動是一種快樂”。在馬斯洛的需求層次論中，“自我實(shí)現(xiàn)”是較高層次，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)就是滿足人們情感需要、自我實(shí)現(xiàn)需要為主要目標(biāo)的經(jīng)濟(jì)形態(tài)。

在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)主要研究的不是提供產(chǎn)品，而是提供舞臺.，體驗(yàn)要素依附在產(chǎn)品和服務(wù)之中，消費(fèi)的只是過程，消費(fèi)者成為這一過程的產(chǎn)品，當(dāng)過程結(jié)束后，體驗(yàn)記憶會長久地保存在消費(fèi)者腦中。消費(fèi)者心甘情愿地為體驗(yàn)付費(fèi)，因?yàn)檫@種體驗(yàn)在人們生活水平到了一定程度時(shí)已成為迫切的需求，消費(fèi)者自己進(jìn)行或參與了這一過程，情感和心理得到了滿足。

現(xiàn)在，我們終于明白了，為什么生意好的餐館并不是價(jià)廉物美的那種，而是價(jià)格雖貴、但有特色的那種，這里所說的特色不光是菜肴，而且包括多媒體的氛圍，還包括就餐人員的修養(yǎng)及互動的感受。當(dāng)然，在營業(yè)收入里面，我們也拿到了體驗(yàn)因素相應(yīng)的、可觀的一塊，由于固定成本已經(jīng)剔除，我們?nèi)〉玫倪@一塊增量就全額轉(zhuǎn)化為利潤。我們也明白了，為什么星巴克的奇跡會發(fā)生，為什么星巴克的咖啡和點(diǎn)心這么貴還大受歡迎，因?yàn)樵谛前涂死镉心贻p白領(lǐng)的體驗(yàn)因素，在星巴克的售價(jià)中包含有體驗(yàn)因素的價(jià)格。同樣，在肯德基里也何嘗不是有著兒童的體驗(yàn)因素呢。

由于體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)是一個全新的產(chǎn)業(yè)，我們和發(fā)達(dá)國家?guī)缀跆幱谕黄鹋芫€，而且我國大城市的消費(fèi)水平已和發(fā)達(dá)國家相差無幾，海外含有體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的企業(yè)進(jìn)入的還不多，我們應(yīng)該及早研究如何來順應(yīng)這一變化，爭奪這塊大奶酪。發(fā)展體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)不一定要另起爐灶，我國服務(wù)業(yè)已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，在傳統(tǒng)的服務(wù)業(yè)中加入體驗(yàn)要素不失為一條捷徑。

四、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)在酒店餐飲中的運(yùn)用

那么，讓我們來討論，為了在傳統(tǒng)的酒店餐飲中加入體驗(yàn)的要素，我們應(yīng)該考慮些什么呢？

及時(shí)，我們要在考慮人們就餐需求的同時(shí)考慮人們的精神需求；

第二，這種精神需求要從多樣化、個性化、多媒體方式來研究；

第三，要重視把文化和知識轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，知識就是利潤。

加入體驗(yàn)因素的實(shí)現(xiàn)途徑和載體是什么呢，最常用的方法是主題

化，就是把經(jīng)營場所主題化，使其硬件和軟件都為其服務(wù)。現(xiàn)在，酒店餐飲的市場定位已普遍受到重視，大家通常關(guān)心的是價(jià)格的高、中、低檔和菜譜菜系方面，以此通過市場細(xì)分來吸引各種消費(fèi)層次和口味的顧客，經(jīng)營者的思維局限于定價(jià)策略和菜譜調(diào)整。

當(dāng)今的世界是豐富多彩的，各個地方都有其獨(dú)具個性的人文景觀或歷史遺產(chǎn)，這個文化寶庫不加利用實(shí)在是非常可惜。無論何種文化定位都要選擇一個主題，在此主題下營造相應(yīng)的環(huán)境和程式，從而烘托出一種氣氛和情調(diào)，以此產(chǎn)生吸引力和新鮮感。主題可以選自小說、電影、名人、學(xué)科等領(lǐng)域，五花八門，無所不可。在某一主題之下，裝修、用具、服裝及背景音樂應(yīng)與之相適應(yīng)，其間還可以穿插配合的小場景助興。

對于社會餐飲來說，酒店的綜合優(yōu)勢是它們所不具備的。由于有了婚房和大堂，酒店的婚宴就有了優(yōu)勢。其實(shí)，婚宴無非就是就餐加婚禮體驗(yàn)，同理，我們可以使就餐加上其他內(nèi)容的體驗(yàn)，從而使酒店餐飲的優(yōu)勢得到較大的發(fā)揮。“文秘站”版權(quán)所有

在當(dāng)前開放的背景下，在中國已經(jīng)加入WTO的形勢下，酒店餐飲中再強(qiáng)調(diào)涉外餐飲的區(qū)分已無很大必要，我們只要再多考慮涉外餐飲的特點(diǎn)，不必特地把涉外餐飲從酒店餐飲中分離出來。

我們相信，酒店餐飲一定能夠找到自己的發(fā)展空間，取得更大的發(fā)展。

酒店餐飲論文:酒店餐飲業(yè)經(jīng)營競爭策略分析

任何行業(yè)，任何產(chǎn)品都避免不了競爭，但如何在激烈的競爭中處于不敗之地，如何將自己的企業(yè)運(yùn)營的得心應(yīng)手，這就要求我們不斷的了解市場，能夠分析行情。經(jīng)營者必須要有競爭意識競爭是市場經(jīng)濟(jì)的一個產(chǎn)物，是社會發(fā)展進(jìn)步的一個手段。在一個企業(yè)經(jīng)營初期，沒有遇到競爭對手，并不代表你將是一帆風(fēng)順的，在經(jīng)營中要有競爭意識。如果長期沒有遇到競爭，一貫生長在舒適的環(huán)境中，這種幸運(yùn)往往又是致命的。所以作為酒店經(jīng)營者必須要意識到競爭的嚴(yán)峻性，如果能通過對市場競爭環(huán)境進(jìn)行調(diào)研，對自身的優(yōu)劣勢進(jìn)行反思，通過產(chǎn)品創(chuàng)新等措施積極應(yīng)對，必將處于不敗之地，能長期地保持住以往的地位與風(fēng)采。

餐飲產(chǎn)品也要創(chuàng)出品牌。作為餐飲產(chǎn)品，必須要善于不斷創(chuàng)新，菜肴要有特色，可以全年有計(jì)劃地定期推出地方美食節(jié)，使客人常吃常新。當(dāng)酒店經(jīng)營幾處下來，應(yīng)該沉淀下來不少顧客喜好的拳頭產(chǎn)品，一定要善于對這些拳頭菜肴大力宣傳，使得本地家喻戶曉，要品嘗XX菜肴必須到貴酒店來。所以，一定要從菜肴創(chuàng)新上挖亮點(diǎn)，創(chuàng)品牌，這才是長久之策。

抓住顧客求新的消費(fèi)心態(tài)

在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的年頭，顧客普遍的消費(fèi)心態(tài)是求新的，當(dāng)這種狀況出現(xiàn)時(shí)，你就要及時(shí)地做出調(diào)研，顧客被吸引走了的原因何在？是為了設(shè)施？為了菜肴？還是為了服務(wù)？還是價(jià)格？其實(shí)，餐飲產(chǎn)品是由設(shè)施(環(huán)境)，菜肴，服務(wù)，價(jià)格幾個條件共同組成的，但菜肴才是餐飲產(chǎn)品的核心部分，酒香不怕巷子深，說的就是產(chǎn)品質(zhì)量本身就是吸引顧客的重要條件。其次，價(jià)格和服務(wù)兩者之間服務(wù)占據(jù)比較重要的地位。一定要處理好這幾項(xiàng)條件之間的關(guān)系，抓住顧客求新的消費(fèi)心態(tài)，不要盲目的降價(jià)，憑降價(jià)也只能爭取到小部分客源，這并不是最根本解決問題的手段。所以，一定要了解自己和競爭對手的差距在哪兒，有多少？才能針對性地做出對策。

用營銷手段穩(wěn)定顧客源要了解餐飲顧客的構(gòu)成，清晰酒店餐飲的客源組成。通常穩(wěn)定顧客的手段除了產(chǎn)品本身的魅力外，還必須通過一些適合的營銷方法，如：大客戶服務(wù)優(yōu)先制度，會員優(yōu)惠制度，消費(fèi)回報(bào)方法，營銷人員定期回訪客戶以聯(lián)絡(luò)感情等手段鎖定一批消費(fèi)額大，消費(fèi)次數(shù)多的顧客。在競爭激烈情況下，產(chǎn)品勢必越來越同質(zhì)化，客戶關(guān)系管理能力是決定一家酒店生存質(zhì)量的重要因素。因此，無論以前是否做好客戶檔案的建立，客戶關(guān)系的維護(hù)與管理工作，現(xiàn)在，你們必須迅速行動起來，持之以恒，點(diǎn)點(diǎn)滴滴地定期進(jìn)行客戶結(jié)構(gòu)分析，細(xì)致做好客戶關(guān)系管理，針對顧客喜好，提供個性化、人性化、情感式的服務(wù)。這樣長期以往，無論是經(jīng)營哪種行業(yè)，必將帶來事半功倍的成效。在這個與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代，任何企業(yè)要敢于競爭，預(yù)見競爭，研究競爭，駕馭競爭。競爭使顧客的消費(fèi)觀念不斷變化，競爭使我們的企業(yè)不斷長大，競爭使這個社會得以迅速進(jìn)步。

酒店餐飲論文:酒店餐飲部門目前面對的困境及應(yīng)對之策

目前，酒店餐飲部門在競爭白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，成為酒店餐飲部門管理的重點(diǎn)。實(shí)行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關(guān)注的主題。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會計(jì)方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實(shí)施，為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有機(jī)地結(jié)合并不斷精益求精追求已成為新形勢下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢。

一、酒店餐飲部門面臨的壓力

目前來講，酒店餐飲部門主要面對幾個方面的壓力：及時(shí)，水電氣等主要能源價(jià)格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的高低；第二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和品質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動法的頒布實(shí)施，對勞動者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的規(guī)范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價(jià)；第四，適時(shí)推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足常客對菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場份額同時(shí)不影響投資回報(bào)率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動。

二、目前酒店餐飲存在的主要問題

（一）生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

1.高投入低回報(bào)是旅游星級酒店的共同特征

追求功能全、品質(zhì)次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級酒店投資約需8 000-10 000萬元，修建一家200間客房的四星級酒店投資約需10 000-15 000萬元，而經(jīng)營一家三星級酒店年?duì)I業(yè)總額約1 000-1 700萬元，利潤只占營業(yè)收入的10%；一家四星級酒店年?duì)I業(yè)總額約2 000-2 500萬元，利潤也只占營業(yè)收入的10%。

2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個制高點(diǎn)

星級酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會酒樓、娛樂、經(jīng)濟(jì)型酒店的競爭壓力以外，經(jīng)營成本居高不下對旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個難以攻克的制高點(diǎn)（見表1）。

通過對某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年a酒店和d度假村為創(chuàng)建評定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上升了2-4個百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對水、電、氣的市場高價(jià)反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價(jià)上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒有上漲，新勞動法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營中更頭痛。

3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊

經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房及時(shí)、二層作為營業(yè)場地，租金低；水電氣價(jià)稅費(fèi)低；物品的采購不考慮品質(zhì)和檔次，價(jià)格低；在經(jīng)營中對清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營成本低，對酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標(biāo)競爭客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報(bào)的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競爭，動搖了酒店在社會經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的地位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng)，綜合利用度不高

對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。

（三）管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用

經(jīng)營很長時(shí)間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競爭對手的強(qiáng)勢奪利下顯得慌亂。

（四）酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新

很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

三、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對策

（一）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購成本

各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計(jì)劃和審批流程，同時(shí)，酒店餐飲部門的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場的價(jià)格構(gòu)成，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價(jià)采購、競爭報(bào)價(jià)等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價(jià)格。

合理計(jì)算酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保障庫存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。

（二）目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用

目標(biāo)管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡較大可能調(diào)動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。 （三）酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組

酒店餐飲部門可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保障菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時(shí)保障廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

（四）酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本

酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。

戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競爭對手價(jià)值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略。

（五）采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)

人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

（六）建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度

針對酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個人，分級負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。

認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門審核后即可開支報(bào)銷；預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門審核，提出意見，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。

酒店餐飲部門還必須開展好成本費(fèi)用考核。可以從成本率和費(fèi)用率兩個指標(biāo)來考核，成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時(shí)期直接成本占營業(yè)收入的百分比。

結(jié) 語

控制成本是提高餐飲部乃至整個酒店競爭力的重要途徑。筆者在對酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項(xiàng)研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對成本能保持清晰的認(rèn)識，認(rèn)清本酒店在運(yùn)作中問題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價(jià)上漲等因素對酒店利潤的影響，提高市場競爭力。

酒店餐飲論文:酒店餐飲成本控制與分析

【摘要】本文以酒店餐飲成本為研究對象，在分析酒店餐飲經(jīng)營特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，針對餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，對餐飲成本控制進(jìn)行了分析，并提出相應(yīng)的建議。

當(dāng)前，餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。

一、酒店餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)及其成本分析的意義

（一）餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點(diǎn)，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1. 餐飲收入的可變性和經(jīng)營的季節(jié)性

餐飲收入在酒店?duì)I業(yè)收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同24小時(shí)內(nèi)，也具有明顯的差異性。

2. 短暫的分銷鏈

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（menu），給顧客點(diǎn)菜參考。

3. 難以預(yù)測合理的庫存量

由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預(yù)測和充足的原材料儲存是非常必要的。

4. 勞動密集型作業(yè)

酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時(shí)滿足顧客的需要，隨時(shí)擁有一支龐大而高效的員工隊(duì)伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達(dá)50%以上。

上述酒店餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點(diǎn)。

（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認(rèn)識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價(jià)。肯定成績，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)

酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)。

（一）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的分析

在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐危藛未砹私?jīng)營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對于銷售人員來說，菜單是主要的內(nèi)部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。

設(shè)計(jì)餐單時(shí)，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營的財(cái)務(wù)目標(biāo)。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說明如下：

1. 宴會成本分析

宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。

根據(jù)宴會的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房。婚宴通常由中廚房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實(shí)際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價(jià)格差異進(jìn)行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計(jì)算公式如下：

每單宴會成本差異=該單宴會實(shí)際成本-實(shí)際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)成本<1>

每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實(shí)際收入<2>

2. 中餐成本分析

中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實(shí)際的銷售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實(shí)際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費(fèi)現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際經(jīng)營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點(diǎn)菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計(jì)算公式如下：

標(biāo)準(zhǔn)總成本=∑每道菜實(shí)際銷售份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本<3>

標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本÷有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入<4>

成本差異率=實(shí)際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率<5>

（二）銷售比率的分析

餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價(jià)，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。

1.食品銷售比率分析

餐廳無非經(jīng)營著三大類的菜品，即品質(zhì)菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點(diǎn)心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為d、d=r1+r2+r3，設(shè)定品質(zhì)菜品的平均成本率為50%、收入為r1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為r2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為r3，如表1所示：

根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：

食品的平均毛利率%= 50%×r1/d+65%×r2/d+75%×r3/d

=75%-10%×（2.5r1+r3）÷d <6>

根據(jù)公式<6>可以得出下列結(jié)論：

① 品質(zhì)食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。

② 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65%時(shí)，則

（2.5r1+r3）÷d=1r2=1.5r1<7>

③ 若2.5r1+r3=d，令r3=0

r1/d=40%<8>

從公式<7>可以知道：為滿足經(jīng)營目標(biāo)，即成本率為35%，合理的銷售比率應(yīng)該是，中檔品的銷售收入占品質(zhì)品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。

從公式<8>可以知道：經(jīng)營品質(zhì)品的比例好不要超過40%，否則食品成本率無法達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營的準(zhǔn)則。

實(shí)際分析時(shí)，可以把成本率高于45%列入品質(zhì)品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時(shí)反饋給酒店餐飲部門。

2. 酒水銷售比率分析

酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經(jīng)營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點(diǎn)。

（三）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價(jià)企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標(biāo)。其計(jì)算公式如下：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額 <9>

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2 <10>

根據(jù)酒店的經(jīng)營特點(diǎn)，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項(xiàng)目，例如免費(fèi)茶點(diǎn)、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費(fèi)用項(xiàng)目，因此為衡量存貨的管理效率，計(jì)算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額<11>

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2 <12>

衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實(shí)際經(jīng)營情況，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實(shí)際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為m1、m2和m3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在較高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：

如果實(shí)際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結(jié)如下：

1. 存貨周轉(zhuǎn)率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時(shí)間通常在晚上，鑒于國內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存。

2. 存貨周轉(zhuǎn)率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險(xiǎn)也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應(yīng)定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進(jìn)的存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知。

總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內(nèi)容，包括菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差異及經(jīng)營問題分析、銷售比率與成本率、毛利率關(guān)系及其分析、合理存貨周轉(zhuǎn)率的確定和利用存貨周轉(zhuǎn)率診斷存貨管理可能存在的問題等是應(yīng)當(dāng)特別關(guān)注的關(guān)鍵點(diǎn)和重點(diǎn)。同時(shí)還應(yīng)當(dāng)指出的是，標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費(fèi)用的控制。

酒店餐飲論文:中職學(xué)校酒店餐飲管理專業(yè)教學(xué)方法的運(yùn)用探析

摘　要：中等職業(yè)教育的目標(biāo)是為國家培養(yǎng)一線實(shí)用型人才。因此，中職學(xué)校開設(shè)的科目多為實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，尤其是酒店管理專業(yè)。這就需要中職教師選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)手段，建立綜合性的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系，以適應(yīng)中職教育教學(xué)的要求。本文將以行為導(dǎo)向法在酒店管理教學(xué)中的應(yīng)用為例進(jìn)行闡述。

關(guān)鍵詞：餐飲管理　教學(xué)法　中職

所謂行為導(dǎo)向教學(xué)法，通常是圍繞某一課題、問題或項(xiàng)目進(jìn)行，以“學(xué)習(xí)任務(wù)”為載體，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和探索的過程，行為導(dǎo)向教學(xué)常用的幾種方法，即：項(xiàng)目教學(xué)法、引導(dǎo)教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法等。

一、行為導(dǎo)向教學(xué)法的運(yùn)用

要在教學(xué)中用好行為導(dǎo)向教學(xué)法，必須做好以下幾個方面。

1.做好教學(xué)計(jì)劃的開發(fā)

行為導(dǎo)向教學(xué)法打破了傳統(tǒng)的以學(xué)科為基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)方式，采用職業(yè)能力分析法進(jìn)行專業(yè)及課程的開發(fā)。

中職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是以素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以職業(yè)能力為核心，培養(yǎng)德、智、體、美發(fā)展的，既具有酒店服務(wù)與管理理論知識，又具有操作技能和實(shí)際工作能力的，能滿足中高星級酒店服務(wù)與管理需要的，及時(shí)線高等技術(shù)應(yīng)用型專業(yè)人才。因此，在教學(xué)中教師要為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)能力分析，即能勝任什么“任務(wù)”，對各項(xiàng)“任務(wù)”逐一分析，確定勝任某一項(xiàng)任務(wù)所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級酒店服務(wù)與管理需要的及時(shí)線高等技術(shù)應(yīng)用型的人員，應(yīng)具備的職業(yè)能力一般為必要的對客服務(wù)技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓(xùn)能力、質(zhì)量控制能力、與人合作能力等等。

2．做好教學(xué)過程的設(shè)計(jì)

(1)教師根據(jù)“核心能力”包含的知識、技能和行為意識的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學(xué)生應(yīng)學(xué)的教材內(nèi)容(文字的、實(shí)物的、聲像的)并提供相應(yīng)的與實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)有關(guān)的參考資料和教學(xué)指導(dǎo)書。

(2)教學(xué)環(huán)節(jié)方面需要設(shè)置課堂教學(xué)、專題討論、團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練、模擬或?qū)嵱?xùn)等項(xiàng)目和課題。

(3)教學(xué)手段可設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練、頂崗模擬、項(xiàng)目教學(xué)、引導(dǎo)教學(xué)、案例教學(xué)、情境教學(xué)等。

(4)設(shè)置考核指標(biāo)及方法。對每一課題的培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做出評價(jià)。

二、建立有效的教學(xué)效果評估體系

職業(yè)活動導(dǎo)向教學(xué)模式在評定學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系。

1.重視教學(xué)評價(jià)主體的多元化。在教學(xué)中將學(xué)生的自評和互評、學(xué)生與教師互評和教師的評價(jià)，以及把學(xué)生小組的評價(jià)與該小組中每個學(xué)生的評價(jià)結(jié)合起來，把學(xué)校評和社會評結(jié)合起來，這樣的評價(jià)對引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、考核學(xué)生學(xué)習(xí)成效、激勵學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和促進(jìn)學(xué)生自我發(fā)展產(chǎn)生深刻的影響。

2.教學(xué)評價(jià)的多樣化。就是評價(jià)方法和評價(jià)手段的多樣化，即評價(jià)采用多種評價(jià)方法。包括定性評價(jià)與定量評價(jià)相結(jié)合。

3.教學(xué)評價(jià)的差異化。教學(xué)評價(jià)應(yīng)該承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過程中存在的個性差異，承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過程中存在的不同發(fā)展水平，因此評價(jià)要針對不同個性的學(xué)生，采用有針對性的評價(jià)指標(biāo)和評價(jià)要求進(jìn)行評價(jià)，保障使評價(jià)起到促進(jìn)每個學(xué)生都在已有水平的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展。

4.注重教學(xué)過程性的評價(jià)。把過程評價(jià)與評價(jià)過程融為一體，較大限度地發(fā)揮了教學(xué)評價(jià)對于教學(xué)活動的導(dǎo)向、反饋、診斷、激勵等功能，使評價(jià)起到不斷地激勵學(xué)生的作用。

三、行為導(dǎo)向教學(xué)法的實(shí)踐啟示

運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)法不僅能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，而且也能更新教師的知識結(jié)構(gòu)，改進(jìn)教學(xué)方法，豐富教學(xué)形式。但有時(shí)采用項(xiàng)目、案例、情境教學(xué)法未必就可以收到明顯的教學(xué)效果。

以下是在運(yùn)用“行為導(dǎo)向教學(xué)法”過程中的幾點(diǎn)啟示。

1.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，并要注意專業(yè)理論知識的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。強(qiáng)化技能的訓(xùn)練固然重要，但不能輕視理論的學(xué)習(xí)，行為導(dǎo)向教學(xué)有時(shí)僅是某一個案例、項(xiàng)目或問題的教學(xué)，知識點(diǎn)顯得有些松散，應(yīng)關(guān)注的是知識之間的鏈接，在綜合運(yùn)用中學(xué)習(xí)知識。

2.在采用案例教學(xué)中，案例的來源與選擇應(yīng)具有典型性和相關(guān)性。案例題材來源廣泛，可以是教材中現(xiàn)成的；可以是教師經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐積累的；還可以是借鑒他人的，總之，教師對所講的案例要精心編排，緊緊扣住教材中的知識點(diǎn)，不能隨意主觀臆造。

3.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)與其他教學(xué)手段有機(jī)結(jié)合，相互補(bǔ)充。其他教學(xué)方法除傳統(tǒng)的“傳道授業(yè)解惑”的講授方法外，還包括組織學(xué)生到酒店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查、實(shí)習(xí)等方法對待行為導(dǎo)向教學(xué)與其他教學(xué)方法的關(guān)系。應(yīng)避免兩種傾向：一是堅(jiān)持死守傳統(tǒng)教學(xué)方式，拒不采納行為導(dǎo)向教學(xué)法。二是認(rèn)為行為導(dǎo)向教學(xué)法是萬能的，可代替其他教學(xué)法，這兩種傾向都有失偏頗。實(shí)際上兩者是相輔相成的，教師應(yīng)針對不同的教學(xué)內(nèi)容，不同的教學(xué)目的，選擇并結(jié)合不同的教學(xué)方法，因?yàn)椴⒉皇蔷频旯芾韺I(yè)中的每一個知識點(diǎn)都可以運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)法。

酒店餐飲論文:詮釋酒店怎樣進(jìn)行餐飲成本調(diào)節(jié)

【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格,而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力,是保障餐飲經(jīng)營效益、增強(qiáng)競爭能力的具體措施。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強(qiáng)管理。既要保障生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保障不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報(bào)送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)低界線時(shí)填寫“請購單”。庫存量低界線,也稱采購線,是酒店為保障供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。

(二)整理建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會,定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯,有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保障存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保障總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯誤,或處理方式失當(dāng),往往會造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認(rèn)識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求較大利潤,進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。