引論：我們?yōu)槟砹?篇餐飲業(yè)論文范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。

餐飲業(yè)論文:餐飲業(yè)成本會(huì)計(jì)論文

一、成本管理的重要性

1.成本管理的內(nèi)容和特點(diǎn)

餐飲業(yè)的成本生產(chǎn)和銷售周期的各種各樣的干擾和支出的總和。是采購(gòu)、保管、加工、銷售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本。餐飲業(yè)的成本控制，以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，日常管理中發(fā)生的各種成本計(jì)量，檢查，監(jiān)督和指導(dǎo)，在成本支出滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)必要的前提下，預(yù)先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和不超過預(yù)算。成本控制是飲食業(yè)的提高競(jìng)爭(zhēng)力的鑰匙。餐飲業(yè)的成本的特點(diǎn)決定了飲食成本的控制存在一定的困難。餐飲業(yè)的成本的特點(diǎn)是變動(dòng)成本是飲食的產(chǎn)品價(jià)格的結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。飲食的產(chǎn)品與其他企業(yè)的產(chǎn)品有相似的地方即購(gòu)買原材料生產(chǎn)、產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)，占很大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理，維修費(fèi)等餐飲管理者不可控制的費(fèi)用外，其他的大部分費(fèi)用及食品飲料成本餐飲管理者能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的數(shù)量和管理成本控制的好壞直接關(guān)系到這些成本和費(fèi)用營(yíng)業(yè)收入的比例。從餐飲業(yè)大量生產(chǎn)機(jī)械化，而是顧客的需求生產(chǎn)加工，大部分產(chǎn)品儲(chǔ)存不了，店員直接為客戶服務(wù)，因?yàn)槿斯こ杀敬蠓黾印Ｈ斯こ杀緝r(jià)格是不能忽視的重要因素。

2.成本管理對(duì)會(huì)計(jì)信息的影響

餐飲業(yè)的成本管理是激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀條件，是企業(yè)的財(cái)務(wù)管理的核心。財(cái)務(wù)管理必須在真實(shí)的會(huì)計(jì)信息的基礎(chǔ)上，虛假信息的成本會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性影響的不僅僅是正確的反應(yīng)，企業(yè)所存在的問題。餐飲業(yè)成本管理的好壞直接影響會(huì)計(jì)信息的正確是否。只有真實(shí)的會(huì)計(jì)信息有利于成本預(yù)算，只有正確的菜單成本預(yù)算是經(jīng)營(yíng)者正確的經(jīng)營(yíng)決策。總之，成本管理對(duì)會(huì)計(jì)信息的正確是有決定性的作用的。

3.成本管理有利于提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

餐飲業(yè)關(guān)系到成本控制的質(zhì)量和銷售價(jià)格，價(jià)格是食品成本和規(guī)定的毛利率計(jì)算，成本的高低，直接影響它的價(jià)格，很好地成本控制是飲食的工作的需要。成本控制顧客滿意客戶的利益。客戶在餐廳吃飯，而是希望能夠享受美好和熱情的餐飲招待,必須進(jìn)行成本控制。成本控制不直接關(guān)系到整個(gè)餐廳餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀條件，是企業(yè)的財(cái)務(wù)管理的核心。如果成本失控，飯店的經(jīng)營(yíng)成果，并且不應(yīng)有的損失。在滿足餐館客戶的飲食需求的同時(shí)，肩負(fù)餐廳收益。餐飲企業(yè)生存，求發(fā)展，就必須削減成本，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，強(qiáng)化企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

二、成本管理存在問題

1.成本管理的方法存在問題

溫江吳銘鍋是成都溫江區(qū)文化道一號(hào)。那是加盟店，經(jīng)營(yíng)規(guī)模相對(duì)較小，4個(gè)股東。溫江吳銘鍋是4個(gè)股東現(xiàn)場(chǎng)管理，并且他們有親戚關(guān)系。因此，購(gòu)買原材料及各種用品也有幾個(gè)股東分工合作。第2位的股東責(zé)任原材料及所有商品的購(gòu)買，一位負(fù)責(zé)的廚房的各種管理，另一個(gè)人的收入和支出的現(xiàn)金管理，管理收銀機(jī)、廚師主要是后廚者的管理和原材料采購(gòu)管理和料理，服務(wù)員主要是掌柜管理。

2.成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范

溫江吳銘鍋不立菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本，通常的BOSS口頭上說的那樣的。新菜單多菜單的價(jià)格上升了，為了能讓顧客滿意，老板決定提高產(chǎn)品價(jià)格分菜的時(shí)候。例如架子牛肉這個(gè)菜高價(jià)格調(diào)查5元。很多時(shí)候都很隨便的甜點(diǎn)，大概數(shù)的感覺，由眼睛和手感確定。從那以后，保障商品質(zhì)量不好。不僅如此，引起客戶的不滿，同時(shí)引起火鍋店的影響評(píng)價(jià)，從而引起不必要的麻煩。

3.對(duì)原材料采購(gòu)缺乏管理采購(gòu)

成本控制材料的及時(shí)道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成績(jī)。溫江吳銘鍋股東是所謂的社長(zhǎng)親戚關(guān)系，原材料的采購(gòu)回來后是專職檢查檢品的人，如果送貨的朋友和比較熟悉的人，原材料的直接被使用的廚房，這樣出來的計(jì)量蒙混。

4.服務(wù)和銷售控制不完善

影響也屬于典型的服務(wù)業(yè)、服務(wù)質(zhì)量的好壞直接影響菜單的銷售收入。如果員工客人不周，顧客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，從業(yè)人員認(rèn)真，加上本來的料理是客人邊去了，結(jié)果是同一部端。客人結(jié)賬的時(shí)候只支付了的那一份菜單，加上不付更多的那一份。

三、成本管理對(duì)策

1.制定規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制

溫江吳銘火鍋店應(yīng)該明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和批準(zhǔn)程序，單位負(fù)責(zé)人組織的專業(yè)人員經(jīng)行原材料的采購(gòu)和原材料檢查，收入和支出經(jīng)行嚴(yán)格監(jiān)督相應(yīng)的原始票據(jù)發(fā)行。另外，餐廳的財(cái)務(wù)擔(dān)當(dāng)者，定期的日常消費(fèi)的原材料廣泛的市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)查，熟悉品市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，物資籌措的報(bào)價(jià)分析的反饋，價(jià)格保持高靈敏度和意識(shí)，降低采購(gòu)價(jià)格。此外，原材料的質(zhì)量嚴(yán)格的檢查，避免過期的再次發(fā)生同樣的現(xiàn)象。原材料的保管問題，例如烏魚的大量死亡，肉類保管的事沒有變質(zhì)。這些大大增加了飲食店成本。因此，合理的計(jì)算是正常的經(jīng)營(yíng)狀況下餐廳應(yīng)保持品庫存量是非常必要的，不易變質(zhì)，買的東西比較經(jīng)濟(jì),保持高度警惕，庫存必須確保物的有效期間內(nèi)正常的生產(chǎn)銷售。

2.加強(qiáng)業(yè)務(wù)流程管理

火鍋店的商品是最主要的，所以料理菜單，質(zhì)和量都是非常重要的。因此標(biāo)準(zhǔn)成本，保障做料理，加工過程中，規(guī)定的重量和比例出品的同時(shí)，廚房工作的保障執(zhí)行順序最終實(shí)現(xiàn)的期待的毛利率。此外，食譜標(biāo)準(zhǔn)化制作，份額的大小，投入原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等原料的供應(yīng)數(shù)。

3.提高員工素質(zhì)

溫江吳銘火鍋店屬于服務(wù)行業(yè)緣故，上司只重視員工素質(zhì)的問題。但是,商店里的每位員工的成本管理或多或少的影響，成本管理是能夠做到的，才能從根本上料理的成本降低，增加火鍋店的利潤(rùn)。專業(yè)的人是店里的員工雇傭解說成本管理的常識(shí)，他們注入成本管理的責(zé)任意識(shí)，員工自覺成本控制好的習(xí)慣，火鍋店的成本控制工作。

4.加強(qiáng)對(duì)成本管理的監(jiān)督監(jiān)督的工作

溫江吳銘鍋來說是非常必要的。火鍋店的費(fèi)用管理成本管理的作用是很重要的。餐廳統(tǒng)一指導(dǎo)擔(dān)當(dāng)，分工的原則，各種費(fèi)用分別各部門的一本化掌握管理，在各部門和個(gè)人歸口管理費(fèi)用進(jìn)一步分解指標(biāo)。地點(diǎn)和職能部門分工，“誰負(fù)責(zé)，誰管理”的原則，確定成本管理的負(fù)責(zé)部門，確定費(fèi)用分類管理水平和審查指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的控制方法，浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。好好的餐廳內(nèi)的費(fèi)用預(yù)算，建立了嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。餐廳日常支出預(yù)算的內(nèi)容應(yīng)計(jì)入范圍，定期檢驗(yàn)分析。嚴(yán)格控制費(fèi)用支出，采用費(fèi)用支出審查制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用支出，單埋擔(dān)當(dāng)者，經(jīng)主管者的批準(zhǔn)，財(cái)務(wù)部門的審查后支出報(bào)銷。預(yù)算以外的費(fèi)用支出，經(jīng)過老板的批準(zhǔn)后。

四、結(jié)論

實(shí)習(xí)的幾個(gè)月，我深深明白的成本管理的餐飲業(yè)中的重要性。本文通過溫江吳銘鍋成本管理的分析和總結(jié)了的企業(yè)必須進(jìn)行嚴(yán)格的飲食成本控制。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本控制，貫徹采購(gòu)-銷售的全過程，在各環(huán)節(jié)中，實(shí)行嚴(yán)格的成本控制，才能切實(shí)成本進(jìn)一步注重發(fā)揮店的店員的主觀能動(dòng)性，加強(qiáng)各員工的成本意識(shí)，全員都積極參與成本管理。另外,成本管理的導(dǎo)演，加強(qiáng)執(zhí)行力度,增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效果，增加企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

作者：陳晨張興福單位：佳木斯大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

餐飲業(yè)論文:餐飲業(yè)環(huán)境污染防控論文

1蘇州高新區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)狀及存在的環(huán)保問題

1．1餐飲店多、小、散

2010－2012年每年審批餐飲店約300家左右，餐飲店呈現(xiàn)數(shù)量多、規(guī)模小、分布散的現(xiàn)象。約95%以上的餐飲店屬于規(guī)模較小，營(yíng)業(yè)面積不足100m2，僅幾十平方米;僅3%左右的餐飲店具有一定規(guī)模。

1．2開關(guān)店現(xiàn)象較多

餐飲店屬小本生意，95%以上都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，由于經(jīng)營(yíng)不善而常常易主。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約20%屬于開關(guān)店。

1．3業(yè)態(tài)多

根據(jù)《蘇州市餐飲業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》，“餐飲業(yè)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂和提供餐飲服務(wù)的賓館、浴場(chǎng)、歌舞廳等。”這個(gè)定義與《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》(GB/T4754－2011)基本相同。因此，僅從定義來講餐飲業(yè)包括兩大類即餐和飲。具體來說，餐有餐館、小吃店(包子店、面店、餛飩店、面包房等)、快餐店、食堂和提供餐飲服務(wù)的賓館、浴場(chǎng)、歌舞廳等，飲有茶館、咖啡店、酒吧、奶茶店等。從制作過程看，有用油炒、爆、炸，有水煮、蒸，有烘箱烤等。從流程看，有制作加工、經(jīng)營(yíng)全流程，有僅經(jīng)營(yíng)銷售類。因此，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)比較復(fù)雜，統(tǒng)一要求比較困難。

1．4布局不合理

為方便居民生活，在住宅區(qū)內(nèi)或附近大多有配套的商業(yè)用房、商業(yè)街和商業(yè)廣場(chǎng)，但商業(yè)用房與住宅區(qū)的距離較近，極易引發(fā)環(huán)境矛盾。《蘇州市餐飲業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》規(guī)定，“嚴(yán)格控制在距離居住區(qū)或居住小區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校、社會(huì)福利機(jī)構(gòu)等建筑物集中區(qū)域以及文物保護(hù)單位邊界30m范圍內(nèi)新辦餐飲業(yè)”，但在土地資源緊缺和土地集約化利用的情況下，規(guī)劃布局時(shí)很難滿足30m的要求。以高新區(qū)建成區(qū)為例，有近七成的商品房住宅小區(qū)配套有商業(yè)用房，其中直接在住宅樓樓下的商業(yè)用房約占三成，附近50m范圍內(nèi)配套有獨(dú)立的商業(yè)街區(qū)或商業(yè)廣場(chǎng)的也約三成多。但是，有獨(dú)立的商業(yè)街區(qū)或商業(yè)廣場(chǎng)，其與住宅區(qū)距離小于30m的占比一半左右。因此商業(yè)用房與居民住宅零距離或不足30m的占有商業(yè)配套住宅區(qū)的七成左右。

1．5環(huán)保境管理不到位

經(jīng)過環(huán)保審批的餐飲經(jīng)營(yíng)戶雖然基本按照要求安裝了油煙凈化器和隔油設(shè)施，但往往疏于管理，相關(guān)環(huán)保設(shè)施長(zhǎng)期運(yùn)行不維護(hù)而不能發(fā)揮應(yīng)有的作用，造成油煙擾民、污水四溢現(xiàn)象。

1．6居民投訴多

隨著居民環(huán)境意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)環(huán)境質(zhì)量的期望值提高，環(huán)境維權(quán)意識(shí)越來越強(qiáng);加之餐飲店整體環(huán)境意識(shí)較差，環(huán)境污染問題比較突出，對(duì)居民的正常生活造成影響，成為環(huán)保投訴的熱點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲的環(huán)保投訴近幾年約占環(huán)保投訴總量的25%左右。

1．7未批先建現(xiàn)象多

個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶往往文化水平不高，法律意識(shí)和環(huán)保意識(shí)淡薄，幾乎所有的經(jīng)營(yíng)戶在辦理環(huán)保審批、工商登記等行政許可前就已簽訂租房合同、購(gòu)置相關(guān)設(shè)備或裝修完畢并進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)。因此，若不能通過環(huán)保審批，將造成經(jīng)營(yíng)戶不小的損失或進(jìn)行無證無照經(jīng)營(yíng)。還有一部分餐飲店甚至不辦理環(huán)保、工商、衛(wèi)生等審批手續(xù)就開業(yè)經(jīng)營(yíng)，屬于無證無照經(jīng)營(yíng)。因此，未取得行政許可的經(jīng)營(yíng)戶在其在經(jīng)營(yíng)過程中與居民產(chǎn)生環(huán)境矛盾時(shí)，環(huán)保部門處理起來也比較被動(dòng)。

2防控餐飲業(yè)環(huán)境污染的建議

2．1合理布局，從源頭控制污染

在城市改造和開發(fā)建設(shè)時(shí)，應(yīng)科學(xué)規(guī)劃，在居民住宅密集區(qū)合理布局餐飲類商業(yè)用房，盡量減少布點(diǎn)。餐飲類商業(yè)用房布設(shè)時(shí)宜相對(duì)集中，并與居民住宅區(qū)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，從源頭上避免與居民住宅混雜。劃定餐飲業(yè)禁建區(qū)，禁止在居民住宅樓，包括商住混合建筑中和不滿足與住宅區(qū)間距要求的商業(yè)區(qū)開設(shè)餐飲業(yè)。

2．2多形式公開信息，避免信息不對(duì)稱而產(chǎn)生的矛盾

對(duì)餐飲業(yè)禁建區(qū)應(yīng)對(duì)公眾公開，以避免用戶因不知道相關(guān)政策，而貿(mào)然簽訂買賣或租用合同，造成相關(guān)損失和社會(huì)矛盾。房地產(chǎn)開發(fā)商在售房時(shí)須公開和告知購(gòu)房者餐飲業(yè)禁建區(qū)的信息，并在租(售)合同中明確和強(qiáng)調(diào)餐飲的要求。對(duì)于餐飲業(yè)禁建區(qū)，開發(fā)商或政府應(yīng)在商業(yè)用房(商業(yè)街區(qū)或商業(yè)街)附近明顯處設(shè)置長(zhǎng)期性公告牌，告示此項(xiàng)要求。環(huán)保部門在經(jīng)營(yíng)戶報(bào)批時(shí)，應(yīng)告知或明確此項(xiàng)要求。通過信息公開，使開發(fā)商、購(gòu)房者和租房者都能了解商業(yè)房的用途，避免出現(xiàn)通不過審批的風(fēng)險(xiǎn)。

2．3嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)評(píng)審批，明確環(huán)境管理要求

蘇州高新區(qū)內(nèi)新建的商業(yè)區(qū)基本為與住宅樓有一定間隔的獨(dú)立商業(yè)街區(qū)或廣場(chǎng)，為住宅區(qū)配套或整個(gè)區(qū)域統(tǒng)一規(guī)劃考慮，已不準(zhǔn)建設(shè)商住混合的商業(yè)用房。因此在房地產(chǎn)項(xiàng)目審批中，對(duì)有商業(yè)用途的建筑物提出距離、污染防治設(shè)施建設(shè)或預(yù)留空間、相關(guān)信息公示公告、環(huán)境管理等提出明確要求，為減少餐飲業(yè)引起的擾民糾紛把好及時(shí)道環(huán)保審批關(guān)。在具體餐飲項(xiàng)目審批時(shí)，對(duì)選址、配套污染治理設(shè)施等嚴(yán)格審查，把好第二道環(huán)保審批關(guān)。

2．4規(guī)范污染防治設(shè)施的建設(shè)與管理，做好污染

防治建設(shè)商業(yè)街區(qū)或廣場(chǎng)時(shí)，需科學(xué)規(guī)劃、統(tǒng)籌設(shè)計(jì)，餐飲業(yè)區(qū)宜相對(duì)集中，用于餐飲業(yè)的建筑物應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)和建設(shè)專用煙道、污水排放和處理設(shè)施，預(yù)留安裝油煙凈化器、噪聲等污染防治設(shè)施的安裝位置。對(duì)于專門的餐飲業(yè)集中區(qū)，建議統(tǒng)一設(shè)計(jì)和建設(shè)排煙管道、污水處理設(shè)施、油煙凈化設(shè)施、噪聲防治設(shè)施，并明確建設(shè)主體或其委托的物業(yè)管理單位實(shí)施統(tǒng)一管理和維護(hù)，有利于提高污染治理設(shè)施的有效性和集中治污能力，避免分散管理和降低運(yùn)維成本。

2．5加強(qiáng)環(huán)保監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)保“三同時(shí)”

在辦理環(huán)保手續(xù)過程中，對(duì)污染治理設(shè)施建設(shè)情況、運(yùn)行維護(hù)和治理效果等，按照環(huán)保批復(fù)的要求逐項(xiàng)嚴(yán)格驗(yàn)收，合格的給予辦理環(huán)保竣工驗(yàn)收手續(xù)準(zhǔn)予開業(yè);不符合環(huán)保要求的不予辦理。

2．6加強(qiáng)部門聯(lián)動(dòng)，實(shí)施聯(lián)防聯(lián)控

一方面加強(qiáng)環(huán)保、工商部門的溝通和聯(lián)動(dòng)審批。工商部門在經(jīng)營(yíng)戶辦理名稱預(yù)核準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)提醒其辦理環(huán)保審批手續(xù)。對(duì)于餐飲業(yè)禁建區(qū)工商部門一律不予辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照。對(duì)于環(huán)保投訴多的敏感區(qū)域，環(huán)保部門應(yīng)主動(dòng)會(huì)商工商部門，從嚴(yán)審批。通過環(huán)保審批的提前介入，可以避免餐飲業(yè)污染的不斷出現(xiàn)。另一方面，加強(qiáng)政府部門的協(xié)調(diào)，開展餐飲業(yè)綜合整治。餐飲業(yè)的審批、管理和整治涉及城管、環(huán)保、工商、衛(wèi)監(jiān)、鎮(zhèn)(街道)和社區(qū)等多個(gè)部門，這些部門在餐飲業(yè)管理上形成職能交叉。為了切實(shí)解決餐飲業(yè)污染問題，必須加強(qiáng)政府各部門之間的協(xié)調(diào)推進(jìn)，逐步形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、各司其責(zé)、齊抓共管的合作機(jī)制，防止相互推委扯皮。對(duì)未經(jīng)辦理各項(xiàng)行政許可手續(xù)、選址不當(dāng)?shù)牟惋嫷暌獔?jiān)決予以取締，杜絕無環(huán)保審批、無證無照經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)象。

2．7加強(qiáng)宣傳，提高環(huán)保意識(shí)

利用環(huán)保、社區(qū)等各方力量加大環(huán)保法律、法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)的宣傳力度，提高個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶的環(huán)保意識(shí)，杜絕未批先建現(xiàn)象。加大社區(qū)環(huán)保志愿者建設(shè)，利用民間力量對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)行監(jiān)督與指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止未批先建和違法排污等現(xiàn)象。

3結(jié)束語

餐飲業(yè)的發(fā)展，在方便居民生活、擴(kuò)大就業(yè)、促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，應(yīng)通過合理布局、信息公開、部門聯(lián)動(dòng)和提高經(jīng)營(yíng)戶環(huán)保意識(shí)，多措并舉，做好環(huán)境污染預(yù)防和治理，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康、和諧發(fā)展。

作者：顧詠紅單位：蘇州高新區(qū)環(huán)保局

餐飲業(yè)論文:餐飲業(yè)成本控制論文

一、餐飲業(yè)成本控制存在的問題

餐飲業(yè)成本控制過程中存在方法滯后、沒有針對(duì)性的進(jìn)行控制。現(xiàn)代化的管理方法沒有充分的應(yīng)用到餐飲業(yè)的管理中，所以，在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的過程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統(tǒng)的管理方式，對(duì)餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新存在一定的限制，致使餐飲業(yè)的成本控制的創(chuàng)新方式?jīng)]有有效提高。現(xiàn)階段，餐飲業(yè)成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對(duì)管理成本控制有一定效果，但是，還會(huì)存在一定的問題，此種方法只對(duì)總體上的成本進(jìn)行控制，沒有針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)成本進(jìn)行控制，導(dǎo)致不能通過變動(dòng)將成本控制目標(biāo)進(jìn)行有效調(diào)整。所以，在餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過程中，通常會(huì)沒有進(jìn)行控制。我國(guó)餐飲業(yè)成本控制管理制度不夠完善，各個(gè)環(huán)節(jié)中的漏洞還相對(duì)較多。餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)，如若不能再生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的創(chuàng)新工作，那么就會(huì)導(dǎo)致在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中費(fèi)用不能降低。對(duì)餐飲業(yè)而言，不管是企業(yè)是何種規(guī)模，都需要建立、健全嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度，根據(jù)采購(gòu)制度進(jìn)行原材料的采購(gòu)工作，只有這樣，才能防止在采購(gòu)環(huán)節(jié)中不良行為的出現(xiàn)。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現(xiàn)洪澇等自然災(zāi)害時(shí)，必須要及時(shí)的進(jìn)行應(yīng)急處理，只有這樣才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一定的地位，通過餐飲業(yè)的總體而言，依然存在采購(gòu)人員與供應(yīng)商私下勾結(jié)的不良現(xiàn)象，致使成本存在一定的損失。在驗(yàn)收與檢查原材料的過程中，一些驗(yàn)收人員工作不夠認(rèn)真，將一些不合格的材料入庫，致使不能保障原材料的質(zhì)量。成本最難控制的是食物的烹調(diào)環(huán)節(jié)，對(duì)材料與調(diào)料不能很好的把握，只能依靠廚師進(jìn)行控制，所以，必須要加強(qiáng)廚師技術(shù)的提高。在烹調(diào)環(huán)節(jié)中還會(huì)有員工私拿材料等現(xiàn)象，都為餐飲業(yè)成本控制工作帶來困境。

二、餐飲業(yè)成本控制的有效措施

對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行有效的控制，就必須要做好內(nèi)部控制工作，只有這樣，才能將每項(xiàng)支出的費(fèi)用進(jìn)行合理的控制，對(duì)每筆資金的去向進(jìn)行追蹤、監(jiān)督與檢查，確保餐飲業(yè)連接中的各個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行嚴(yán)格的成本控制。同時(shí)，還需要對(duì)采購(gòu)制度不斷的完善，確保采購(gòu)原材料時(shí)的經(jīng)濟(jì)合理，避免吃回扣現(xiàn)象的發(fā)生，從而對(duì)成本與費(fèi)用進(jìn)行有效的控制。要求采購(gòu)人員填寫各項(xiàng)采購(gòu)材料的信息表，并對(duì)其進(jìn)行實(shí)際檢查。要嚴(yán)格的按照相關(guān)制度規(guī)定對(duì)原材料進(jìn)行檢查與驗(yàn)收工作，確保原材料的質(zhì)量；如若發(fā)現(xiàn)貨存在丟失等問題，將責(zé)任追究到個(gè)人，對(duì)湘桂責(zé)任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發(fā)生，造成企業(yè)不必要的損失。加強(qiáng)對(duì)全體人員成本控制管理意識(shí)的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責(zé)任意識(shí)，也有利于在餐飲業(yè)的所有工作環(huán)節(jié)都有效實(shí)現(xiàn)成本控制。加強(qiáng)員工成本控制意識(shí)的培養(yǎng)，使員工能夠主動(dòng)的按照成本控制的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行工作，確保成本控制觀念能夠在每個(gè)員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動(dòng)的參與到成本控制工作中。餐飲業(yè)的成本控制具有系統(tǒng)性與復(fù)雜性的特點(diǎn)，所以，必須建立相關(guān)的管理機(jī)構(gòu)，同時(shí)，將人員進(jìn)行合理的配置，對(duì)于具備豐富經(jīng)驗(yàn)的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發(fā)生。同時(shí)，有效的預(yù)算也是成本控制的有效方法，合理的預(yù)算是對(duì)企業(yè)基本信息與的管理能力為根本進(jìn)行編制的具有指導(dǎo)性的文件，根據(jù)對(duì)預(yù)算與盈利額進(jìn)行合理的分析與研究，進(jìn)行消耗定額的有效制定，其對(duì)餐飲業(yè)成本消耗情況進(jìn)行合理的控制，從而實(shí)現(xiàn)利益的較大化，消耗定額過大會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)的成本有所增加，致使預(yù)算在餐飲業(yè)的各環(huán)節(jié)中的成本不能進(jìn)行有效控制，只有加強(qiáng)對(duì)預(yù)算系統(tǒng)的不斷完善，才能對(duì)餐飲業(yè)中資金消耗起到有效地指導(dǎo)作用，促使成本的有效降低。通過實(shí)踐與研究表明，科學(xué)的預(yù)算對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的不斷提高有促進(jìn)作用，同時(shí)，促使餐飲業(yè)對(duì)成本的有效管理與控制，科學(xué)的預(yù)算管理能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)中的規(guī)劃進(jìn)行有效的指導(dǎo)，例如，人工、原材料等規(guī)劃工作的指導(dǎo)，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算管理在成本控制中重要性的認(rèn)識(shí)，一般情況下，都是將預(yù)算管理工作對(duì)目標(biāo)進(jìn)行有效的執(zhí)行，將成本控制進(jìn)行合理的劃分，由每個(gè)部門與崗位進(jìn)行分別的控制工作，以相關(guān)職權(quán)以及績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)為基礎(chǔ)，促使餐飲業(yè)成本管理工作的有效實(shí)施，所以，在對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過程中，必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算環(huán)節(jié)的重視。

三、總結(jié)

餐飲業(yè)經(jīng)常處于虧損的狀態(tài)，整個(gè)領(lǐng)域都存在較大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，我國(guó)現(xiàn)階段餐飲業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力比較激烈，為了將利益較大化，企業(yè)管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業(yè)的成本有效降低，企業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供保障，所以，企業(yè)管理者要不斷加強(qiáng)成本管理的有效控制，切實(shí)將成本控制與餐飲發(fā)展戰(zhàn)略有效結(jié)合。

作者：賈麗萍 單位：山西焦煤集團(tuán)有限責(zé)任公司杜兒坪礦

餐飲業(yè)論文:餐飲業(yè)移動(dòng)電子商務(wù)論文

一、移動(dòng)電子商務(wù)的概況

（一）移動(dòng)電子商務(wù)的概念

移動(dòng)電子商務(wù)（Mobile-commerce）是指將移動(dòng)通信設(shè)備與無線互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)相結(jié)合構(gòu)成能進(jìn)行B2B、B2C、C2C或O2O的商務(wù)活動(dòng)的電子商務(wù)。相對(duì)于傳統(tǒng)的電子商務(wù)而言，移動(dòng)商務(wù)可以使任何人在任何時(shí)間、地點(diǎn)實(shí)現(xiàn)隨時(shí)隨地、線上線下的購(gòu)物與交易、以及獲得整個(gè)網(wǎng)絡(luò)的綜合信息和服務(wù)。

（二）移動(dòng)電子商務(wù)發(fā)展現(xiàn)狀與前景

由中國(guó)電子商務(wù)研究中心出具的報(bào)告中表明，到2014年6月底，我國(guó)移動(dòng)電商市場(chǎng)的交易額達(dá)到2542億元，同比增長(zhǎng)378%。依然保持快速?gòu)?qiáng)勁的增長(zhǎng)的勢(shì)頭。中國(guó)電子商務(wù)研究中心的莫岱青認(rèn)為，一些新興的科技產(chǎn)品的出現(xiàn)（如：智能手機(jī)的普及和平板電腦、智能手表等，）以及4G網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用和WIFI網(wǎng)絡(luò)環(huán)境的大面積覆蓋，逐漸培養(yǎng)了人們通過移動(dòng)端進(jìn)行購(gòu)物的習(xí)慣。這樣就促進(jìn)了移動(dòng)電子商務(wù)的發(fā)展，所以對(duì)推動(dòng)移動(dòng)電子商務(wù)也起到了巨大的作用。因此，在將來由于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)日漸普及和4G的覆蓋以及電子商務(wù)和傳統(tǒng)零售業(yè)的不斷整合，再加上國(guó)家調(diào)控致使移動(dòng)運(yùn)營(yíng)商對(duì)相關(guān)資費(fèi)的下調(diào)，還有移動(dòng)電子商務(wù)的用戶逐漸增多，所以未來移動(dòng)電子商務(wù)的發(fā)展將十分被看好。

二、移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用

（一）餐飲業(yè)適合發(fā)展移動(dòng)電子商務(wù)的特點(diǎn)

1、因?yàn)橹袊?guó)餐飲業(yè)多以中小企業(yè)為主，并且大部分的餐飲企業(yè)都希望能找到一種有效的手段或方法，實(shí)現(xiàn)降低成本，提高效益。而移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用可以有效地幫助餐飲企業(yè)解決一些成本或利潤(rùn)上的問題。2、電子商務(wù)與餐飲業(yè)一同屬于第三產(chǎn)業(yè)——服務(wù)業(yè)，二者在很多地相似的地方與關(guān)聯(lián)。因此，移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用在一定程度上能更加有效的提升餐飲業(yè)的整齊服務(wù)水平。3、移動(dòng)電子商務(wù)的一種特性便是個(gè)性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)也是具有個(gè)性化的生產(chǎn)服務(wù)體系。因此，將移動(dòng)電子商務(wù)應(yīng)用在餐飲業(yè)中能較快速的提升移動(dòng)電商的回報(bào)率，實(shí)現(xiàn)盈利。4、移動(dòng)電子商務(wù)與餐飲業(yè)的共性。越來越多的餐飲企業(yè)意識(shí)到移動(dòng)電子商務(wù)的一些特性在應(yīng)用到餐飲行業(yè)的每個(gè)環(huán)節(jié)中，都能為企業(yè)到達(dá)降低成本，提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的目的。。5、移動(dòng)電子商務(wù)與餐飲業(yè)都是服務(wù)經(jīng)濟(jì)，在很多方面都有相輔相成的作用。隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，以及人們生活水平的提高，餐飲企業(yè)就需要做到時(shí)刻把握住大眾的消費(fèi)偏好，而移動(dòng)電子商務(wù)的本身以及其發(fā)展的方向都是愈加的便利和符合大眾需求的方向。6、從事餐飲的企業(yè)，零零散散的分布，而這種分布在地理上是無法實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的，但移動(dòng)電子商務(wù)恰恰可以通過網(wǎng)絡(luò)將他們聚集在一起，實(shí)現(xiàn)它們之間的各種交互。7、移動(dòng)電子商務(wù)與餐飲業(yè)的一個(gè)重要的共性是二者都有一個(gè)很大的客戶群，因此，將移動(dòng)電子商務(wù)引入餐飲業(yè)必將為其發(fā)展帶來良好的基礎(chǔ)。8、電子商務(wù)的物流配送在一定程度上適合于結(jié)合了移動(dòng)電子商務(wù)的餐飲企業(yè)，這樣，既增加了餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額也開辟了一個(gè)新的業(yè)務(wù)模式，同時(shí)也拓展了移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用范圍。

（二）國(guó)內(nèi)移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀分析

在我國(guó)，由于技術(shù)的限制，電子商務(wù)在餐飲業(yè)的具體應(yīng)用依然處在起步階段，目前以四種形式存在。1、少數(shù)餐飲企業(yè)建立自己的網(wǎng)站，進(jìn)行宣傳和推廣。雖然在一定程度上達(dá)到了宣傳的效果，但由于只是停留在介紹為主上，沒有實(shí)現(xiàn)與顧客交易的產(chǎn)生。反而在某種程度上是對(duì)餐飲企業(yè)的一種負(fù)擔(dān)和資源浪費(fèi)。2、第三方的綜合性網(wǎng)站以及APP應(yīng)用。這一類網(wǎng)站主要是介紹餐飲企業(yè)的具體信息、用戶點(diǎn)評(píng)、新品推薦等（國(guó)內(nèi)的代表有大眾點(diǎn)評(píng)）。3、大型連鎖餐飲企業(yè)的電子商務(wù)。這些企業(yè)的電子商務(wù)已經(jīng)發(fā)展的較為成熟，如必勝客餐廳的網(wǎng)站，可以通過手機(jī)，平板電腦等移動(dòng)設(shè)備進(jìn)行網(wǎng)上訂餐、下載優(yōu)惠券等服務(wù)。4、移動(dòng)電子商務(wù)的小范圍應(yīng)用。這種電子商務(wù)網(wǎng)站主要由第三方建立操作，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上訂餐。如餓了么的應(yīng)用與推廣，它在移動(dòng)端為客戶建立一個(gè)APP應(yīng)用，將附近的眾多餐館飯店聯(lián)合到一起，利用網(wǎng)絡(luò)通訊的優(yōu)點(diǎn)，接受外賣訂單。

三、移動(dòng)電子商務(wù)在我國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)用中面臨的問題與挑戰(zhàn)

由于我國(guó)餐飲大環(huán)境的情況——以中小企業(yè)為主的餐飲業(yè)，多是沿用傳統(tǒng)模式的經(jīng)營(yíng)方法和理念，從本質(zhì)上沒有接受和應(yīng)用移動(dòng)電商，即使有部分企業(yè)應(yīng)用了電子商務(wù)，也因?yàn)閲?guó)內(nèi)技術(shù)發(fā)展的限制，移動(dòng)電商的應(yīng)用范圍和深度都處于一個(gè)簡(jiǎn)單和淺層次的水平，因此，就我國(guó)移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)中的應(yīng)用目前存在的問題有以下情況，即：

（一）餐飲企業(yè)對(duì)于移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用意識(shí)較為淡薄

餐企的管理者對(duì)于移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用還停留在基礎(chǔ)之上，這些認(rèn)識(shí)不足的管理者絲毫沒有意識(shí)到移動(dòng)電商帶來的機(jī)遇與改變。再就是這些餐飲企業(yè)的實(shí)際參與運(yùn)營(yíng)的人員對(duì)移動(dòng)電商的認(rèn)識(shí)和概念還很模糊，他們認(rèn)為傳統(tǒng)的電子商務(wù)就是移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用，認(rèn)為移動(dòng)電商對(duì)實(shí)際的管理過程不會(huì)產(chǎn)生多大變化和影響。除此之外，千百年來的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式不論是對(duì)消費(fèi)者還是餐企的實(shí)際經(jīng)營(yíng)者都有著深刻的影響，這種影響導(dǎo)致消費(fèi)者會(huì)優(yōu)先選擇傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)一些新興的消費(fèi)模式存在一定的心里芥蒂。

（二）餐飲企業(yè)的移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)建設(shè)不完善

我國(guó)很多餐飲企業(yè)都沒有專門的移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)，他們所依靠的是中間商或是第三方提供的支持與服務(wù)，例如當(dāng)前流行的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，美團(tuán)、糯米、聚劃算和最近一比較火的微信推廣。而這種依賴第三方的結(jié)果就是價(jià)格制定的的話語權(quán)就淪落到第三方手里了，也就會(huì)損失一部分經(jīng)濟(jì)利益了。再就是平臺(tái)建設(shè)規(guī)劃的不合理，因?yàn)閷I(yè)的懂技術(shù)的人才不一定懂餐企的經(jīng)營(yíng)，因?yàn)槿狈I(yè)的品牌意識(shí)和營(yíng)銷理念，往往其結(jié)果不盡人意。

（三）移動(dòng)支付應(yīng)用開發(fā)的局限

越來越多人使用移動(dòng)支付來進(jìn)行購(gòu)物等，大眾也普遍接受了這種新型的消費(fèi)方式。但是目前這種移動(dòng)端的支付平臺(tái)和應(yīng)用無法滿足快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。除此之外，使用移動(dòng)電子支付的人群依然占相當(dāng)小的比例，而線下的現(xiàn)金交易依然是餐飲業(yè)主流的支付方式。這也造成了移動(dòng)支付開發(fā)人員缺乏研發(fā)動(dòng)力的影響。再者，要完成移動(dòng)支付就需要相應(yīng)的設(shè)備作為輔助，就需要像移動(dòng)POS機(jī)、NFC設(shè)備等，而消費(fèi)者還需要有一部可以支持移動(dòng)在線支付的手機(jī)或其他設(shè)備。這就拒絕了很大一部分人。同時(shí)，整個(gè)移動(dòng)支付過程還要包括餐企、銀行、銀聯(lián)等之間的合作，如果這些合作出現(xiàn)問題，首先會(huì)影響到得是消費(fèi)者的支付體驗(yàn)，進(jìn)而給餐飲企業(yè)帶來客戶流失和利益上的損失。所以，最重要的是如何支持良好的用戶體驗(yàn)才是移動(dòng)支付的開發(fā)核心。

四、移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)中的問題解決對(duì)策

為了提高我國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，和推廣我國(guó)特色飲食文化的宣傳，應(yīng)該做到如下方面：

（一）改善餐飲業(yè)對(duì)移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用意識(shí)

對(duì)于這種意識(shí)的改變我們要從兩個(gè)方面入手，即餐企的管理者和參與運(yùn)營(yíng)人員。讓他們不斷的進(jìn)行移動(dòng)電子商務(wù)方面的學(xué)習(xí)，并應(yīng)用到運(yùn)用中，實(shí)現(xiàn)真正意義上的改變，使得餐企能有效的降低成本，提高效率，從而獲得更大的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。再者，移動(dòng)電子商務(wù)是屬于信息科技產(chǎn)業(yè)在邏輯性和嚴(yán)密性上要求很高，而餐飲業(yè)是對(duì)服務(wù)很重視的行業(yè)，在某些運(yùn)營(yíng)問題上要求也十分嚴(yán)格，例如，收銀工作等，不能允許發(fā)生絲毫差錯(cuò)，否者會(huì)為餐企帶來損失。因此，二者在這個(gè)方面又不某而合的達(dá)成了一種默契。所以，實(shí)際的餐企運(yùn)營(yíng)者要時(shí)刻關(guān)注移動(dòng)電商為餐企帶來的變化，從更深，更廣的角度去思考如何更好的將餐企的運(yùn)營(yíng)結(jié)合到移動(dòng)電子商務(wù)而展開，從而使企業(yè)獲得巨大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和盈利能力。

（二）建立健全移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)在餐飲業(yè)的應(yīng)用

移動(dòng)平臺(tái)的建立，主要是能夠宣傳企業(yè)的一些信息，內(nèi)容，活動(dòng)等，能夠吸引更多的消費(fèi)者關(guān)注。再者，如果餐企有自己的網(wǎng)站或APP應(yīng)用，就能的吸引一部分人的穩(wěn)定關(guān)注，在通過網(wǎng)站或APP應(yīng)用進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷活動(dòng)。并且在有專職人員不斷開發(fā)優(yōu)化網(wǎng)站和APP，這樣就能形成企業(yè)的品牌文化和影響力。同時(shí)，實(shí)行有效的平臺(tái)會(huì)員制度管理，比如定期給予資歷較深的會(huì)員一定的折扣或是其他優(yōu)惠;再就是改良網(wǎng)站廣告的收取制度，避免高傭金帶來的風(fēng)險(xiǎn)，要在一定程度上保障餐企能良好的運(yùn)營(yíng)并盈利。

（三）開發(fā)和優(yōu)化移動(dòng)電子支付

隨著移動(dòng)電子商務(wù)的快速發(fā)展，用戶手機(jī)上裝了越來越多的支付APP，一定程度上方便了用戶消費(fèi)，也引導(dǎo)用戶產(chǎn)生新的購(gòu)買意向。因此，在這種環(huán)境下，餐飲行業(yè)應(yīng)積極開發(fā)適合餐飲行業(yè)需求的APP應(yīng)用或軟件。當(dāng)擁有的多平臺(tái)支持的APP時(shí)，并積累一定的用戶時(shí)，可以通過為新進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)，推薦用戶下載餐飲企業(yè)的APP。同時(shí)，我定期的更新APP應(yīng)用內(nèi)容，維護(hù)用戶，定期將企業(yè)的各種活動(dòng)通過APP給用戶，當(dāng)用戶通過手機(jī)看到優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)，就會(huì)主動(dòng)購(gòu)買。

（四）提高我國(guó)特色文化餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力

移動(dòng)電子商務(wù)在國(guó)外的發(fā)展主要體現(xiàn)在將系統(tǒng)不斷的深入挖掘，并應(yīng)用和普及到各個(gè)餐廳，但在我國(guó)，我認(rèn)為移動(dòng)電商可以很好的應(yīng)用到我國(guó)特色飲食文化中，例如：我國(guó)很多地方都有聞名全國(guó)的小吃街（西安回民街、成都錦里小吃街、北京王府井等等）移動(dòng)電子商務(wù)可以幫助這些地方建立一個(gè)完善的移動(dòng)平臺(tái)，用戶可以通過移動(dòng)終端實(shí)現(xiàn)這些地方小吃貨特色飲食的一些信息，包括飲食本身的特色，背后蘊(yùn)含的歷史典故，人文故事等，在一定程度上將餐飲文化發(fā)揮到較大，當(dāng)然，這個(gè)平臺(tái)也可以實(shí)現(xiàn)用戶在線支付，在線獲取有關(guān)優(yōu)惠，參加各個(gè)店家的活動(dòng)，參加團(tuán)購(gòu)等盡較大的可能讓用戶消費(fèi)后獲得滿足感，這樣，顧客在離開后會(huì)在頭腦中形成的整體感知這種特殊的"學(xué)習(xí)”，也就體現(xiàn)出了商家的文化。餐飲文化性越強(qiáng)的餐飲企業(yè)，其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也越強(qiáng)。

（五）網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的推廣與口碑傳播的并用

各種以團(tuán)購(gòu)為主的移動(dòng)端應(yīng)用軟件都會(huì)有美食推薦、用戶高人氣選擇等，這些都會(huì)為餐廳帶來新的顧客和提升自己的競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷也很重要，用手機(jī)上網(wǎng)搜索想去的餐廳、想吃的美食已是大眾常用的方式方法。企業(yè)應(yīng)當(dāng)及早充分認(rèn)識(shí)到社交軟件和團(tuán)購(gòu)應(yīng)用軟件在餐廳的營(yíng)銷中發(fā)揮的的重要作用和未來顧客使用的頻率。

（六）餐企的低利潤(rùn)

隨著數(shù)字信息化的進(jìn)一步應(yīng)用到餐飲業(yè)，餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的每個(gè)過程都將有信息產(chǎn)物的參與，而這樣的過程就包括采購(gòu)、點(diǎn)餐、運(yùn)營(yíng)、績(jī)效考核及客戶關(guān)系管理等，這有助于促進(jìn)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)營(yíng)成本、提高績(jī)效和獲得更大的利潤(rùn)。

（七）大力推廣移動(dòng)端的信息推廣和交互

提高企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力和完善客戶端的優(yōu)化工作，使更多的潛在顧客成為企業(yè)的忠實(shí)顧客。了解大眾的飲食消費(fèi)習(xí)慣，發(fā)揮移動(dòng)電商的優(yōu)勢(shì)，相應(yīng)將移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行深入的挖掘，即，建立健全餐飲管理系統(tǒng)，完善餐飲體系流程，將移動(dòng)電子商務(wù)的用戶的廣泛性發(fā)揮出來，加大對(duì)移動(dòng)端的宣傳攻勢(shì)或是培養(yǎng)用戶對(duì)餐飲系統(tǒng)移動(dòng)端的使用，讓用戶漸漸形成依賴。當(dāng)用戶習(xí)慣使用移動(dòng)端后，完善用戶管理系統(tǒng)，增強(qiáng)用戶的忠誠(chéng)度。

作者：李安巧 單位：陜西理工學(xué)院

餐飲業(yè)論文:住宅區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展論文

隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，大型城市、特大型城市的數(shù)量和規(guī)模呈現(xiàn)出明顯的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，城市化進(jìn)程的加快導(dǎo)致了城市人口急劇膨脹，由此帶來了餐飲業(yè)新一輪的發(fā)展高潮。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展累計(jì)實(shí)現(xiàn)收入25392億元，同比增長(zhǎng)了9%。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)的快速發(fā)展又給城市的環(huán)境帶來了巨大壓力。餐飲業(yè)包括提供飲食服務(wù)的賓館、飯店、旅館等，從事飯店、菜館、餃子店、面鋪、小吃店、飲食攤點(diǎn)等各種飲食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的個(gè)體工商戶，以及各單位內(nèi)部經(jīng)營(yíng)的職工食堂、學(xué)校和幼兒園餐廳等[1]。城市餐飲業(yè)面廣、量大，由此導(dǎo)致餐飲業(yè)污染源呈現(xiàn)出布局分散、流動(dòng)相強(qiáng)、數(shù)量多但規(guī)模較小等顯著特征。餐飲業(yè)發(fā)展所帶來的環(huán)境污染物主要有燃料廢氣、餐飲油煙、廢水、油煙排風(fēng)的噪聲污染以及灶廚垃圾等等

1住宅區(qū)餐飲業(yè)污染物特點(diǎn)

1.1廢氣主要是燃料廢氣和烹飪油煙。餐飲業(yè)中的廢氣主要有燃料廢氣和烹飪油煙，前者主要成分為SO2、NO2以及煙塵；而后者所含的成分主要是烷烴、烯烴、有機(jī)酸、醛類化合物和多環(huán)芳烴等成分[2]。

1.2廢水中動(dòng)植物油濃度較大。餐飲業(yè)中的廢水主要來自廚房垃圾以及員工的生活污水，這類污水中動(dòng)植物油濃度較高，主要污染物為SS、BOD5、CODcr、NH4+-N等等。

1.3噪聲來源較為復(fù)雜。餐飲業(yè)所產(chǎn)生的噪聲主要集中在廚房爐灶、風(fēng)機(jī)以及空調(diào)室外機(jī)等等，也有來自顧客和車輛進(jìn)出所產(chǎn)生的噪聲。

1.4固體廢棄物的“二重性”。餐飲業(yè)的固體廢棄物主要是餐廚垃圾和員工的生活垃圾，其中餐廚垃圾是最主要的廢棄物。餐飲業(yè)中的餐廚垃圾具有顯著的廢物和資源二重性，一方面是餐廚垃圾中含有豐富的淀粉、脂肪、纖維素等有機(jī)物，以及氮、磷、鉀、鈣等微量元素，但與此同時(shí)擦出垃圾中又在腐爛過程中滋生大量如口蹄疫、沙門氏菌等病菌。此外，餐廚垃圾的處理還呈現(xiàn)出難度較大等特點(diǎn)。

2住宅區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境研究影響評(píng)價(jià)存在的問題

根據(jù)我國(guó)環(huán)評(píng)的相關(guān)規(guī)定，餐飲業(yè)，尤其是像酒樓這樣與住宅區(qū)較近的建筑必須要安裝相關(guān)的防污設(shè)施，并且要嚴(yán)格遵守環(huán)保法律法規(guī)的相關(guān)硬性要求，采取切實(shí)有效地措施保障運(yùn)營(yíng)期間對(duì)周圍住宅區(qū)的居民的影響降低到最小。在開展環(huán)評(píng)時(shí)還需要征求周圍公眾的意見，及時(shí)收集他們的意見和看法，因?yàn)樽≌瑓^(qū)餐飲業(yè)與周圍住宅區(qū)居民的聯(lián)系較為緊密，容易給居民的生產(chǎn)生活帶來較大影響，具體主要表現(xiàn)在：

2.1油煙廢氣排放方面

許多住宅小區(qū)的開發(fā)商在當(dāng)初開發(fā)時(shí)并沒有規(guī)劃到后期會(huì)有餐飲業(yè)，尤其是大型酒樓的入駐，這就容易導(dǎo)致后來入駐的餐飲業(yè)沒有預(yù)設(shè)的排煙管道，一些酒店為了能夠環(huán)評(píng)達(dá)標(biāo)不得不將排煙氣口設(shè)置在附近的裙樓樓頂或者其他地方，這時(shí)如果附近有高層住戶與排煙氣口距離較近時(shí)必然會(huì)長(zhǎng)期受到煙霧的影響。

2.2噪聲防控方面

噪聲也是餐飲業(yè)的一個(gè)主要的污染源，餐飲業(yè)中的噪聲主要有排風(fēng)系統(tǒng)、抽排設(shè)施、廚房鍋爐以及人員噪聲等等。一些規(guī)模較大的酒樓甚至直接將體積較大的中央空調(diào)外掛機(jī)安置在裙樓樓頂，這時(shí)，如果與裙樓居住較近的話，也必然會(huì)受到影響；有的排氣扇或空調(diào)外機(jī)甚至直接就與居民相鄰，長(zhǎng)期的噪音嚴(yán)重的侵?jǐn)_了周圍住戶。

2.3公眾調(diào)查方面

根據(jù)《中華人民共和國(guó)環(huán)境影響評(píng)價(jià)法》、《環(huán)境影響評(píng)價(jià)公眾參與暫行辦法》的相關(guān)規(guī)定，建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)的公眾參與工作應(yīng)該是由建設(shè)單位或建設(shè)單位委托的具有環(huán)評(píng)資質(zhì)的單位或機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)完成。由建設(shè)單位嚴(yán)格按照其委托的環(huán)評(píng)單位或機(jī)構(gòu)的要求對(duì)可能影響的周圍居民進(jìn)行公眾調(diào)查。由于高密度住宅區(qū)居民較多，公眾調(diào)查不能覆蓋可能影響到的居民，因此在運(yùn)營(yíng)中發(fā)生居民投訴。

3住宅區(qū)餐飲業(yè)污染物及防治對(duì)策

3.1住宅區(qū)餐飲業(yè)污染物

住宅區(qū)附近如果有酒店、餐館等餐飲業(yè)，在正常的營(yíng)運(yùn)期間由其產(chǎn)生主要的污染物包括：首先是廢氣污染物：餐飲業(yè)常見的大氣污染物主要有：廚房中所產(chǎn)生的各種油煙，以及生活垃圾和餐廚垃圾在對(duì)方過程中所散發(fā)出的臭氣，還有便是酒店附近進(jìn)進(jìn)出出的機(jī)動(dòng)車排放的尾氣，這些都對(duì)周圍住宅區(qū)的居民日常生活產(chǎn)生較大影響。其次是水污染物：餐飲業(yè)的水污染物主要是餐廚廢水，以及油煙管道流出的廢油。餐飲廢水中的污染物濃度一般都比較高，而且受到不同地區(qū)生活習(xí)慣的影響差異也較大，這時(shí)對(duì)餐飲污水的處理結(jié)合實(shí)際進(jìn)行。比如污水含油濃度較高時(shí)，除了設(shè)置油槽還，好還需要設(shè)置柵網(wǎng)。再次是噪聲污染：餐飲業(yè)的噪聲源較為復(fù)雜，既有顧客的喧鬧聲，也有餐飲的娛樂噪聲、水泵噪聲、引風(fēng)機(jī)噪聲，還有空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)、冷水塔、離心風(fēng)機(jī)噪聲，當(dāng)然也有餐飲業(yè)附近車輛進(jìn)出時(shí)所發(fā)出的噪聲等等。第四是固體廢棄物：餐飲業(yè)中所產(chǎn)生的固體廢棄物主要有生活垃圾和餐廚垃圾，其中餐廚垃圾主要有廢油脂以及食物殘?jiān)鹊取?

3.2住宅區(qū)餐飲業(yè)污染物防治對(duì)策

針對(duì)于本酒樓污染物的產(chǎn)生和排放情況，按照環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和污染物排放標(biāo)準(zhǔn)，不同的污染物采取不同的防治措施達(dá)標(biāo)排放。表1油煙的主要化學(xué)成分

3.2.1廢氣防治。目前國(guó)內(nèi)外油煙處理措施主要有慣性分離設(shè)備、靜電沉積設(shè)備、過濾設(shè)備及洗滌設(shè)備[3]。根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）的相關(guān)要求，餐飲業(yè)要對(duì)其廚房油煙進(jìn)行治理，安裝必備的抽排設(shè)備。安裝相應(yīng)的油煙凈化裝置，對(duì)油煙進(jìn)行嚴(yán)格處理達(dá)標(biāo)后方可外排。此外，還可以通過安裝油煙煙道的走向，遠(yuǎn)離居民區(qū)侵?jǐn)_。

3.2.2廢水防治。根據(jù)餐廚廢水的特點(diǎn)，比如動(dòng)植物油含量高，預(yù)先設(shè)計(jì)一個(gè)油槽，然后將餐廚廢水經(jīng)油槽和三級(jí)化糞池處理達(dá)標(biāo)后再統(tǒng)一引入到市政管網(wǎng)中，從市政管網(wǎng)統(tǒng)一排放到污水處理廠集中處理，達(dá)標(biāo)后再排入自然水體。

3.2.3噪聲防治。餐飲業(yè)的噪聲主要有抽排設(shè)備、通風(fēng)系統(tǒng)以及空調(diào)外掛、人員噪聲等等。根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）要求：飲食業(yè)單位排放的噪聲應(yīng)符合GB22337的有關(guān)規(guī)定，而振動(dòng)則應(yīng)符合GB10070的相關(guān)規(guī)定。對(duì)于風(fēng)機(jī)噪聲則可以采用隔聲罩隔聲，對(duì)于低噪聲風(fēng)機(jī)所選擇的消聲器和隔聲罩聯(lián)合治理，把隔聲板的吸聲材料加厚、密度加大。對(duì)于處于居民區(qū)的小型餐飲業(yè)來說，則比較理想的方案是用隔聲罩密閉的同時(shí)，在進(jìn)氣口外設(shè)置進(jìn)氣消聲器，為避免兩套設(shè)備占地面積大的矛盾，宜采用“進(jìn)氣、出氣消聲器+隔聲”三部分組成的箱體（罩），進(jìn)行消除噪聲[4]。對(duì)于人員噪聲則可以采取錯(cuò)時(shí)營(yíng)業(yè)以及相應(yīng)的規(guī)章制度來加以約束，而進(jìn)出車輛的噪音則嚴(yán)格禁止鳴喇叭，盡量減少居民區(qū)附近車輛的停放和出入。

3.2.4固體垃圾及“節(jié)能減排”。餐飲業(yè)的固體廢棄物主要有餐廚垃圾和員工的生活垃圾。餐廚垃圾又叫泔水或潲水，這類廢棄物有機(jī)物和水分的含量都十分豐富，易腐爛且易滋長(zhǎng)病原微生物和霉菌毒素等等。每日產(chǎn)生的餐廚垃圾就達(dá)13×104t之多，年產(chǎn)量大5000多萬噸。近年來，國(guó)家提出了具體的節(jié)能減排規(guī)劃和目標(biāo)任務(wù)，節(jié)能減排不是僅僅只針對(duì)不可再生資源的節(jié)約和減少工業(yè)廢物的排放，餐飲垃圾具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值，從節(jié)能減排的視角來看，處理好餐廚垃圾可以通過收購(gòu)喂家禽、提煉泔油，集中堆放生產(chǎn)沼氣、提煉飼料（5000×104t的餐廚垃圾相當(dāng)于500×104t的品質(zhì)飼料[5]）。通過政府、餐飲企業(yè)和民眾的共同參與，實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾的多元利用，讓餐廚垃圾變廢為寶，實(shí)現(xiàn)資源的高效利用。對(duì)于員工的生活垃圾，則要妥善收集、放置，最終交由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一處理。根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）的要求:要做好員工生活垃圾堆放點(diǎn)衛(wèi)生管理，既要考慮后期運(yùn)輸?shù)姆奖悖€要注意不能放置在離居民聚住區(qū)太近。

4結(jié)語

城市化進(jìn)程的加快，必然會(huì)帶來餐飲業(yè)新一輪的發(fā)展機(jī)遇期，在大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，也要做好相關(guān)配套的完善和環(huán)境影響評(píng)價(jià)工作，以打造宜居性城市。因此在鼓勵(lì)餐飲業(yè)發(fā)展的同時(shí)，必須要做好環(huán)境影響評(píng)價(jià)工作，針對(duì)不同的污染物特征采取有針對(duì)性的措施，以減少餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)住宅區(qū)居民生產(chǎn)生活的影響。

作者:肖華 單位:山西省煤炭規(guī)劃設(shè)計(jì)院

餐飲業(yè)論文:服務(wù)創(chuàng)新餐飲業(yè)發(fā)展論文

一、存在的問題

1、服務(wù)模式存在一定缺陷

顧客在就餐過程中最為重視的有兩方面，一是菜肴質(zhì)量，二是服務(wù)質(zhì)量。近年來發(fā)展較快的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是將就餐對(duì)象統(tǒng)一對(duì)待，提供同質(zhì)的菜品與統(tǒng)一形式的服務(wù)，實(shí)行無差異化的營(yíng)銷策略。雖然目前較先進(jìn)的管理模式（質(zhì)量管理和ISO9000體系）在一定程度上對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化起到了一定的指導(dǎo)作用，但畢竟只是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，仍受到國(guó)情、經(jīng)濟(jì)狀況等方面很大的影響，因此較理想的運(yùn)行還存在一定的局限性，還沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)體系。就當(dāng)前大部分餐飲企業(yè)的服務(wù)模式執(zhí)行現(xiàn)狀來看，個(gè)性化服務(wù)會(huì)受到資金、場(chǎng)地等多因素的制約，并且當(dāng)代所付諸實(shí)踐的個(gè)性化服務(wù)多是只為少數(shù)人提供品質(zhì)的服務(wù)，無法做到面面俱到；標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)同樣受就餐人群、菜肴風(fēng)格等因素的影響，前廳與后廚之間、不同消費(fèi)群體之間均很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的同步服務(wù)。從這兩類當(dāng)前主流服務(wù)模式會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)服務(wù)已經(jīng)不僅僅是消費(fèi)者與服務(wù)供應(yīng)者之間的互動(dòng)，更是消費(fèi)者與整個(gè)服務(wù)傳輸系統(tǒng)的雙向溝通與互動(dòng)。傳統(tǒng)的服務(wù)模式多停止于消費(fèi)者離開消費(fèi)場(chǎng)所。這樣的服務(wù)模式僅僅可以保障為消費(fèi)者提供了一次滿意或不滿意的服務(wù)，而并沒考慮到客源的延續(xù)性與擴(kuò)大化，對(duì)于顧客就餐過程中消費(fèi)信息、服務(wù)信息以及后續(xù)信息的采集與整理系統(tǒng)并沒得到完善，因此無法地對(duì)顧客的消費(fèi)動(dòng)向、喜好及建議等諸多信息進(jìn)行匯總分析。由此可見，在服務(wù)鏈條中，缺乏系統(tǒng)的顧客信息整理系統(tǒng)、延續(xù)性的服務(wù)的中斷是當(dāng)前服務(wù)模式中存在的明顯缺陷。

2、員工流動(dòng)性大，服務(wù)可持續(xù)性較低

近年來，隨著餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，員工流動(dòng)率一直居高不下，員工的高流動(dòng)率一直是困擾餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的難題，作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的員工流動(dòng)率不應(yīng)超過15%。根據(jù)中國(guó)旅游協(xié)會(huì)人力資源開發(fā)培訓(xùn)中心對(duì)國(guó)內(nèi)23個(gè)城市33家二至五星級(jí)飯店人力資源管理與開發(fā)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，近5年飯店業(yè)員工流動(dòng)率分別為25.64%、23.92%、24.2%、22.56%、23.41%，平均流動(dòng)率高達(dá)23.95%。一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)表明，國(guó)內(nèi)一線城市地區(qū)的酒店餐廳員工平均流動(dòng)率在30%左右，更有甚者高達(dá)45%。員工的流失會(huì)給酒店或餐廳帶來一定的影響，有積極的也有消極的，但是過高的員工流失率將會(huì)給餐飲企業(yè)帶來更多負(fù)面的影響。首先高頻率的員工流失會(huì)使酒店餐廳的運(yùn)營(yíng)成本受到一定的損失，餐飲企業(yè)的員工從招聘到培訓(xùn)的人力資本投資將作為支付雇員更換工作的成本，同時(shí)還要為招收新員工支付一定的更替成本。其次員工的頻繁流失可能使酒店餐廳業(yè)務(wù)受損，削弱其服務(wù)的持續(xù)性，從員工心理上來講，一些準(zhǔn)備離職的員工在其未離開原職位期間，對(duì)待自己的工作沒有以往認(rèn)真負(fù)責(zé)，從而影響該餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。此外，員工離開后，餐飲企業(yè)需要花費(fèi)相當(dāng)?shù)臅r(shí)間去進(jìn)行下一輪的人才招聘及雇用，它將間接地影響到旅店和餐館的服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)，流入和流出的工作能力上，總有一個(gè)缺口，對(duì)于損失員工的酒店餐廳在服務(wù)質(zhì)量上將是長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響。從另一方面看，高頻率的員工流動(dòng)對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展創(chuàng)新的影響也是極為長(zhǎng)遠(yuǎn)的，一部分的員工流失可能會(huì)刺激更大范圍的員工變動(dòng)，不僅會(huì)造成客源的流失，整體的工作積極性也會(huì)受到影響，降低餐飲企業(yè)服務(wù)創(chuàng)新的開發(fā)效率。

3、對(duì)創(chuàng)新的投入缺乏估算

餐飲業(yè)的服務(wù)創(chuàng)新不止是在思想上、營(yíng)銷策略上的創(chuàng)新，這種創(chuàng)新也會(huì)表現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)方面和人力資源方面。許多餐飲企業(yè)在進(jìn)行創(chuàng)新的過程中，對(duì)周邊及更大范圍地區(qū)的餐飲市場(chǎng)缺乏正確的考察認(rèn)識(shí)，一味地追求新意，而忽略了消費(fèi)者的認(rèn)同程度及市場(chǎng)可行性。所以在進(jìn)行創(chuàng)新的同時(shí)，要在投入與產(chǎn)出上做出合理正確的經(jīng)濟(jì)預(yù)算，并結(jié)合市場(chǎng)進(jìn)行可行性分析，做好充足的準(zhǔn)備，降低投資失敗對(duì)餐飲企業(yè)帶來的風(fēng)險(xiǎn)。目前餐飲企業(yè)進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新失敗的案例屢見不鮮，一方面進(jìn)行創(chuàng)新服務(wù)的餐飲企業(yè)大多定價(jià)較高，一旦出現(xiàn)價(jià)位低但是服務(wù)相當(dāng)?shù)牟惋嬈髽I(yè)，前者便很容易被淘汰，其前期的投資也將化為泡影，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。另一方面，對(duì)餐飲市場(chǎng)前景估計(jì)不足也是導(dǎo)致服務(wù)創(chuàng)新受阻的原因之一，許多餐飲企業(yè)只根據(jù)眼前的利益對(duì)原有服務(wù)或策略進(jìn)行一定創(chuàng)新，沒有考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)利益便付諸實(shí)踐，這樣很難經(jīng)受住時(shí)間與市場(chǎng)的考驗(yàn)，到甚至連成本都無法回收。

4、創(chuàng)新內(nèi)容俗套，缺乏新意

目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)對(duì)于服務(wù)創(chuàng)新的形式有很多，從環(huán)境氛圍、菜品設(shè)計(jì)、服務(wù)藝術(shù)、菜單設(shè)計(jì)、附加服務(wù)等各個(gè)方面進(jìn)行開拓創(chuàng)新。但是長(zhǎng)期以來的創(chuàng)新多有“跟風(fēng)”的通病，效仿別人成功的案例，例如看到肯德基和麥當(dāng)勞在國(guó)內(nèi)廣大的青少年市場(chǎng)，便效仿其店面裝修、就餐方式、服務(wù)模式等，但是這些效仿的餐飲企業(yè)沒有自己的企業(yè)文化、餐飲特色，缺乏自主的服務(wù)模式創(chuàng)新，因此盲目的模仿和過時(shí)俗套的創(chuàng)新，很難推出新意，也不可能維持酒店餐廳的長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)。再如，許多餐飲企業(yè)忽視所在地區(qū)的飲食習(xí)俗、喜好，忽視人們?nèi)找嬷匾暤慕】敌枨螅晃兜刈非笫艿胶迷u(píng)的粵菜、西餐、川菜等外部元素。不僅用料單一，不能充分利用社會(huì)化資源進(jìn)行菜品的創(chuàng)新，也很難在原有的服務(wù)元素中加入可以進(jìn)行創(chuàng)新的內(nèi)容，無法營(yíng)造長(zhǎng)期受到顧客歡迎的就餐環(huán)境，因而也就缺乏了較穩(wěn)定的客源。

二、山東省餐飲業(yè)發(fā)展服務(wù)創(chuàng)新的策略

1、餐飲業(yè)發(fā)展需完善服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系及服務(wù)補(bǔ)救措施

餐飲業(yè)是一個(gè)與居民生活息息相關(guān)的行業(yè)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民日常消費(fèi)水平的提高，行業(yè)中的服務(wù)質(zhì)量問題逐漸受到大家的廣泛關(guān)注，隨之而來的如何對(duì)一個(gè)企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行合理的評(píng)價(jià)也越來越多地被國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者所研究。一個(gè)餐飲企業(yè)只有對(duì)自身進(jìn)行合理的評(píng)價(jià)，才可以在不足之處尋找創(chuàng)新點(diǎn)，這些都是餐飲企業(yè)進(jìn)行服表1服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系務(wù)創(chuàng)新或其他創(chuàng)新的前提與根本基準(zhǔn)所在。對(duì)服務(wù)質(zhì)量的研究影響最深遠(yuǎn)的當(dāng)屬1988年P(guān)arasuraman等人提出的服務(wù)質(zhì)量的五個(gè)構(gòu)成因素，并逐漸形成發(fā)展成熟SERVQUAL評(píng)價(jià)模型。SERVQUAL評(píng)價(jià)模型的五個(gè)評(píng)價(jià)因素分別是有形性、性、響應(yīng)性、保障性、移情性，它是評(píng)價(jià)消費(fèi)者對(duì)某一特定企業(yè)服務(wù)質(zhì)量感受的一個(gè)量表。通過評(píng)價(jià)主體，也就是消費(fèi)者的打分進(jìn)行評(píng)定，包括消費(fèi)者對(duì)服務(wù)質(zhì)量的期望值和實(shí)際感知值。二者的差越大，則服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)越低；相反差值越小，服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)就越高，評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)是企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新的一個(gè)重要依據(jù)。對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的評(píng)價(jià)采用Liker7級(jí)量表，由評(píng)價(jià)主體———顧客對(duì)服務(wù)前后的實(shí)際感受進(jìn)行打分，以1-7的分值，由非常差到非常好。根據(jù)所得評(píng)分分析評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合餐飲企業(yè)實(shí)際情況，對(duì)服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)較低的服務(wù)項(xiàng)目進(jìn)行總結(jié)、改進(jìn)。通過這一評(píng)價(jià)體系，可以使餐飲企業(yè)清晰地看到企業(yè)自身發(fā)展的不足，研究改進(jìn)策略，從而更有利地促進(jìn)餐飲企業(yè)進(jìn)行適合自身發(fā)展的服務(wù)創(chuàng)新。服務(wù)是一項(xiàng)生產(chǎn)與服務(wù)同步進(jìn)行的活動(dòng)，期間具有諸多不確定的因素，出現(xiàn)服務(wù)失誤不可避免，但是不管出于什么樣的原因?qū)е碌氖д`，都會(huì)造成消費(fèi)者的不滿，影響企業(yè)的形象和口碑。服務(wù)失誤的根本起因是服務(wù)質(zhì)量的差距，服務(wù)質(zhì)量是促進(jìn)服務(wù)創(chuàng)新的根本評(píng)價(jià)指標(biāo)，包括過程質(zhì)量和結(jié)果質(zhì)量。當(dāng)所進(jìn)行的服務(wù)無法滿足顧客的消費(fèi)需求、與顧客的期望值產(chǎn)生一定差異時(shí)便會(huì)出現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量差距，于是便產(chǎn)生了服務(wù)失誤。目前一些經(jīng)營(yíng)狀況較為良好的餐飲企業(yè)結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)總結(jié)并形成了通過服務(wù)補(bǔ)救促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量提升的良性循環(huán)。每一個(gè)餐飲企業(yè)，不管其規(guī)模大小，都應(yīng)該腳踏實(shí)地從每一項(xiàng)服務(wù)細(xì)節(jié)做起，在失敗的服務(wù)案例中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定符合自身企業(yè)發(fā)展的補(bǔ)救措施，在發(fā)展創(chuàng)新中不斷壯大。

2、餐飲業(yè)發(fā)展需向?qū)嵤?biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展

從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，山東省餐飲業(yè)的規(guī)模化發(fā)展需要有一套標(biāo)準(zhǔn)化體系來支撐，這不僅有利于魯菜的推廣發(fā)展，更有利于魯菜餐飲企業(yè)的對(duì)外擴(kuò)張。2010年，成立山東省服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)魯菜分技術(shù)委員會(huì)，對(duì)魯菜進(jìn)行深層次整合，用標(biāo)準(zhǔn)助推魯菜產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)魯菜再度崛起。今后魯菜標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展應(yīng)注重標(biāo)準(zhǔn)化體系的推進(jìn)與完善。在現(xiàn)代社會(huì)，餐飲企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展必須采用工業(yè)化發(fā)展的模式，即從產(chǎn)品生產(chǎn)到產(chǎn)品供應(yīng)、服務(wù)以及售后服務(wù)等采用工業(yè)化流程。工業(yè)化流程的建設(shè)需要依賴于科技建設(shè)一條龍流水作業(yè)系統(tǒng)。餐飲業(yè)工業(yè)化發(fā)展不僅能夠降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，并且能為顧客提供更加豐富的產(chǎn)品選擇。我國(guó)的餐飲企業(yè)在工業(yè)化方面還有較大的發(fā)展空間，一些產(chǎn)品的工業(yè)化還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。

3、餐飲業(yè)發(fā)展注重品牌建設(shè)及開展體驗(yàn)營(yíng)銷

品牌是企業(yè)財(cái)富價(jià)值的一部分。餐飲企業(yè)對(duì)品牌具有很強(qiáng)的依賴性，品牌可以幫助餐飲企業(yè)獲得廣泛的社會(huì)認(rèn)可，推進(jìn)企業(yè)的社會(huì)擴(kuò)張，提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。當(dāng)前，魯菜餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)首先需要樹立品牌意識(shí)，深化對(duì)品牌的認(rèn)識(shí)，深刻認(rèn)識(shí)品牌的價(jià)值和對(duì)企業(yè)發(fā)展的深遠(yuǎn)影響。建立一個(gè)具有影響力的品牌是一個(gè)系統(tǒng)工程，首先需要向市場(chǎng)提供一個(gè)品質(zhì)的產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的理念、設(shè)計(jì)風(fēng)格等，樹立企業(yè)形象，建設(shè)CIS系統(tǒng)。在此基礎(chǔ)上，開展?fàn)I銷活動(dòng)，提高市場(chǎng)占有率，增強(qiáng)市場(chǎng)影響力，確立品牌的市場(chǎng)知名度。

4、餐飲業(yè)發(fā)展加強(qiáng)高級(jí)人才隊(duì)伍建設(shè)，進(jìn)行國(guó)際化擴(kuò)展

要改變?nèi)藗儗?duì)餐飲從業(yè)人員的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，提高餐飲從業(yè)人員的社會(huì)地位，加強(qiáng)社會(huì)對(duì)餐飲從業(yè)人員的社會(huì)認(rèn)可，這樣才能夠吸引人才從事這一行業(yè)。山東省人民政府對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展及后備人才的培養(yǎng)相當(dāng)重視，很多大專院校都相繼成立了與餐飲有關(guān)的科系，如山東大學(xué)、山東師范大學(xué)下設(shè)旅游管理學(xué)院；濟(jì)南大學(xué)、青島旅游管理職業(yè)學(xué)院、煙臺(tái)商業(yè)高級(jí)烹飪專科學(xué)校、山東旅游職業(yè)學(xué)院、山東商業(yè)職業(yè)學(xué)院等均設(shè)立了烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，每年都為社會(huì)輸送大批的烹飪與研究專業(yè)人才，受到了社會(huì)的好評(píng)。餐飲企業(yè)的做大做強(qiáng)，要走連鎖化、集團(tuán)化、國(guó)際化的道路。國(guó)際化擴(kuò)張往往需要企業(yè)具有雄厚的實(shí)力，因此，在省內(nèi)建立連鎖集團(tuán)企業(yè)是走向國(guó)際市場(chǎng)的重要基礎(chǔ)。連鎖集團(tuán)成員企業(yè)之間在研發(fā)、采購(gòu)、制造、銷售、管理等環(huán)節(jié)協(xié)同運(yùn)作，集團(tuán)成員之間資源共享，能夠節(jié)省成本和費(fèi)用。優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，能夠提升企業(yè)的運(yùn)作和管理效率，能夠提高企業(yè)創(chuàng)新能力和綜合競(jìng)爭(zhēng)能力。一些實(shí)力強(qiáng)大的省內(nèi)餐飲企業(yè)可以通過合資、合作和股權(quán)投資等方式，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，拓寬經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，進(jìn)行行業(yè)整合，建立連鎖企業(yè)集團(tuán)，形成量化優(yōu)勢(shì)。餐飲企業(yè)的集團(tuán)化發(fā)展可以通過統(tǒng)一采購(gòu)，降低采購(gòu)成本，還可以將某一企業(yè)的“長(zhǎng)板”彌補(bǔ)其他企業(yè)的“短板”，提高管理效率，使企業(yè)及集團(tuán)綜合競(jìng)爭(zhēng)能力得到提升。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行海外擴(kuò)張。山東省餐飲企業(yè)國(guó)際化擴(kuò)張的途徑有兩個(gè)，一是直接在海外開店，憑借優(yōu)勢(shì)特色，打開一個(gè)個(gè)新的市場(chǎng)。二是收購(gòu)兼并國(guó)外一些有影響力的品牌，這樣做可以減少進(jìn)入海外市場(chǎng)的阻力，企業(yè)可以將更多的精力放在文化融合與企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展上。

5、弘揚(yáng)山東餐飲產(chǎn)業(yè)文化

以文化為載體，促進(jìn)山東省餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。弘揚(yáng)魯菜文化，傾力打造“魯菜”文化品牌。魯菜具有許多不同于其他菜系的風(fēng)味特點(diǎn)，魯菜烹調(diào)技法，擅長(zhǎng)爆、炒、炸、熘、燒、燜、塌、扒，其中“爆”、“塌”更是具有獨(dú)到之處。魯菜非常講究湯料加工，在對(duì)“清湯”、“奶湯”的調(diào)制方面，很注重清濁的分明、湯味的純正，十分講究原汁原味。魯菜對(duì)海鮮的烹制有獨(dú)到之處，尤其是對(duì)海珍品與小海味的烹制堪稱一絕。無論是珍貴的海參、魚翅、海貝，還是普通的蝦、蟹、魚，只要是海產(chǎn)品，魯菜大師都能將其烹制成精致鮮美的佳肴。魯菜還講究“席”，基本可分為全席、便席、鄉(xiāng)社席等三大類。傳統(tǒng)全席堪稱名菜薈萃，至于便席，通常也要講究冷熱兼?zhèn)洹⒈P碗相宜、飯菜配套。首先從魯菜源頭對(duì)魯菜文化正本清源，提煉出魯菜本來的風(fēng)貌，真正豎起魯菜文化品牌的大旗。無論膠東、濟(jì)南、濟(jì)寧以及孔府菜，均應(yīng)在“魯菜”的統(tǒng)一旗幟下，凝聚成為一個(gè)強(qiáng)有力的品牌形象。同時(shí)在與其他地方菜系的交融碰撞過程中，“取其精華、去其糟粕”，使其融入到“魯菜”大家庭中，完善魯菜的制作工藝。樹立起魯菜應(yīng)有的市場(chǎng)地位和無限的影響力，在當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)上征服廣大的消費(fèi)者，并贏得人們對(duì)魯菜應(yīng)有價(jià)值的認(rèn)同。2012年山東以“好客山東三珍”為主題，以阿膠、海帶、膠東海參為主要原料，開展多種形式的烹飪大賽和菜品展示，積極擴(kuò)大山東的地產(chǎn)品牌的影響是一個(gè)有力措施。

作者:馬黎 單位:濟(jì)南大學(xué)

餐飲業(yè)論文:低碳經(jīng)濟(jì)模式下的餐飲業(yè)發(fā)展論文

一、低碳經(jīng)濟(jì)模式下慶陽市餐飲業(yè)面臨的問題

（一）廢水、廢氣污染嚴(yán)重

慶陽市很多飯店將用高磷洗滌劑清洗過餐具、蔬菜、食品、餐巾、工作服等的廢水以及“潲水油”等廢油不經(jīng)處理，直接排入下水道，造成下水道的堵塞，地下水污染，而且還會(huì)產(chǎn)生甲烷氣體，引起爆炸。很多飯店的油煙凈化裝置不能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，更甚者，由于燃?xì)鈨r(jià)格高，一些小型的餐飲店還在使用傳統(tǒng)的、污染嚴(yán)重煤球爐，一年排放到大氣中的二氧化碳有上千噸。空氣質(zhì)量較之以前有很大的下降。

（二）浪費(fèi)嚴(yán)重

慶陽市餐飲業(yè)的浪費(fèi)主要體現(xiàn)在消費(fèi)者和飯店行為的四個(gè)方面：一是消費(fèi)者造成的浪費(fèi)：有的消費(fèi)者愛面子、講排場(chǎng)，就餐點(diǎn)的食物超出自己食用量的若干倍；有的消費(fèi)者為炫耀自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，什么貴點(diǎn)什么，什么食物稀奇點(diǎn)什么。這些不但浪費(fèi)食物和金錢，還給飯店帶來很大的麻煩，飯店需要額外雇傭工人清理所浪費(fèi)的食物。二是飯店一次性餐具造成的浪費(fèi)：飯店一次性筷子和一次性杯子的使用不但沒能起到衛(wèi)生的作用，反而造成了資源的浪費(fèi)。因?yàn)楹芏囡埖隇榱双@得更多的利潤(rùn)，使用的是小作坊制作的質(zhì)量差的一次性餐具，而這些餐具可能因小作坊技術(shù)和衛(wèi)生條件差，存在很大的衛(wèi)生安全隱患。三是飯店裝潢設(shè)計(jì)的浪費(fèi)：很多飯店為了吸引顧客，提高飯店的檔次，過渡裝潢。比如為了使飯店在晚上光線好，過多設(shè)計(jì)照明設(shè)備。四是過多包裝浪費(fèi)：慶陽市很餐飲企業(yè)在自發(fā)研制食品，并外賣包裝銷售，比如“端午節(jié)的粽子、綠豆糕；中秋節(jié)時(shí)的月餅”等，為了暢銷，在包裝上做足了功夫，造成資源的浪費(fèi)。

（三）低碳餐飲消費(fèi)觀念淡薄

首先，慶陽市的餐飲企業(yè)，大多目光較短淺且思想狹隘，只注重短期利益和自己本人的利益，不顧他人和后代的利益，對(duì)環(huán)境肆意破壞，保護(hù)生態(tài)和可持續(xù)發(fā)展思想觀念淡薄。幾乎沒有那個(gè)餐飲企業(yè)制定低碳發(fā)展的規(guī)章制度，更沒有為發(fā)展低碳餐飲而推廣使用節(jié)能減排新技術(shù)和新設(shè)備。其次，消費(fèi)者低碳消費(fèi)、理性消費(fèi)的思想觀念及認(rèn)識(shí)也不深，消費(fèi)多半考慮的是價(jià)格，外觀，時(shí)尚而不是環(huán)保和生態(tài)。

（四）餐飲行業(yè)低碳發(fā)展缺乏制度

餐飲企業(yè)走低碳發(fā)展模式，最初由于需要較大資本投入，且讓消費(fèi)者接受也需要時(shí)間，營(yíng)業(yè)額會(huì)有所下降，所以很多企業(yè)不愿意走低碳模式。這時(shí)政府需要用相關(guān)規(guī)章制度加以約束和優(yōu)惠政策鼓勵(lì)。而慶陽市政府沒有制定相關(guān)的低碳餐飲制度，制約和鼓勵(lì)餐飲企業(yè)走低碳發(fā)展道路。慶陽市低碳餐飲發(fā)展緩慢。

二、基于低碳餐飲理念下慶陽市餐飲業(yè)的發(fā)展策略

（一）積極使用節(jié)能減排新技術(shù)和設(shè)備

餐飲污染的治理要改變過去的“頭疼醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳”的方式，要從根源上入手，從源頭上治理。與傳統(tǒng)餐飲相比較，要從源頭入手，從根本上減少對(duì)環(huán)境的污染，需大力推廣環(huán)保新技術(shù)，提升企業(yè)品牌，推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新，推崇清潔生產(chǎn)。清潔生產(chǎn)是低碳餐飲的基本形式之一，追求的是產(chǎn)品生態(tài)化，實(shí)現(xiàn)資源的減量化、再利用、再循環(huán)。而慶陽市餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)低碳發(fā)展要求，就要采取有效的清潔生產(chǎn)的措施。在燃料方面要使用清潔能源比如太陽能等能源，充分利用大自然的天然能源，提高熱效率，減少?gòu)U氣的排放，從而減輕空氣的污染；在洗滌時(shí)盡量采用無磷高效洗滌劑，并將洗滌污水排入污水處理系統(tǒng)，避免直接排放造成地下水的污染，；油煙和噪聲方面：應(yīng)及時(shí)更換舊設(shè)備，引用高科技的新設(shè)備，減少對(duì)環(huán)境的污染。

（二）提倡低碳消費(fèi)，杜絕浪費(fèi)

針對(duì)消費(fèi)者的浪費(fèi)行為，餐飲企業(yè)和政府都應(yīng)進(jìn)行大量的宣傳教育，提倡理性消費(fèi)，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)和低碳消費(fèi)。政府可以在公交車站、城市最繁華地段的LED屏，地方電視臺(tái)和廣播電臺(tái)進(jìn)行理性用餐、低碳消費(fèi)的倡導(dǎo)和宣傳。餐飲企業(yè)在飯店門口或者醒目地方倡導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，并引導(dǎo)消費(fèi)者理性點(diǎn)餐，按量、按需點(diǎn)餐。積極開發(fā)低碳營(yíng)業(yè)菜品，多蔬果菜品、少暈菜，減少對(duì)動(dòng)物的飼養(yǎng)量，間接減少二氧化碳的排放。

（三）提倡原料的循環(huán)利用

馬克思曾說過，幾乎所有消費(fèi)品本身都可以作為消費(fèi)的廢物重新加入生產(chǎn)過程。而餐飲垃圾作為一種資源，在企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中循環(huán)使用的潛力還很大。例如，采用消毒碗筷、利用玻璃瓶充裝各種軟飲料（有研究表明利用玻璃瓶裝各種軟飲料在保持衛(wèi)生的情況下能夠反復(fù)使用至少50多次）、在洗原材料后用過的無化學(xué)成分的水可以澆花、一些易拉罐等可再循環(huán)使用。將餐飲垃圾可循環(huán)利用和不可循環(huán)利用進(jìn)行分類，可循環(huán)利用部分經(jīng)過重新加工，成為動(dòng)物、魚類的飼料產(chǎn)品，而不可循環(huán)利用部分用來燃燒發(fā)電等。

（四）制定低碳餐飲業(yè)發(fā)展制度

一個(gè)行業(yè)要規(guī)范發(fā)展，規(guī)定和制度少不了。因此，慶陽市政府應(yīng)制定符合本市情況的低碳餐飲發(fā)展的規(guī)章制度，約束企業(yè)節(jié)能減排，減少對(duì)水、大氣和環(huán)境的污染；用優(yōu)惠政策鼓勵(lì)餐飲業(yè)走低碳發(fā)展道路。可以允許一些低碳綠色餐飲產(chǎn)品的價(jià)格比同類產(chǎn)品價(jià)格上升一定的幅度，在國(guó)家現(xiàn)有稅收標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上可以適當(dāng)降低其稅收標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)那些剛要興起的低碳餐飲企業(yè)，實(shí)行銀行代款等優(yōu)惠政策；對(duì)那些具有市場(chǎng)，品牌特色的餐飲鼓勵(lì)和支持其做大做強(qiáng)，帶動(dòng)慶陽市其他低碳餐飲企業(yè)的發(fā)展。規(guī)范餐飲業(yè)市場(chǎng)秩序，嚴(yán)厲懲罰不按餐飲業(yè)有關(guān)制度排放廢棄物的企業(yè)，制定相關(guān)懲罰規(guī)章制度。在實(shí)際中調(diào)查管理，對(duì)那些“掛羊頭賣狗肉”的弄虛作假作為環(huán)境污染的餐飲企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。

作者：呂迎 王竟堯 單位：隴東學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

餐飲業(yè)論文:酒店餐飲業(yè)消防安全管理論文

一、酒店餐飲業(yè)火災(zāi)發(fā)生的原因

1、人的因素

一是員工在對(duì)廚房衛(wèi)生打掃的時(shí)候，胡亂潑水，水就很容易進(jìn)入到廚房電器設(shè)備的內(nèi)部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設(shè)備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災(zāi)發(fā)生的時(shí)候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災(zāi)，導(dǎo)致小火變成大火、大火變成了一場(chǎng)災(zāi)難。三是吸煙也特別容易引起火災(zāi)，有的員工和個(gè)別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導(dǎo)致火災(zāi)事故的發(fā)生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大經(jīng)濟(jì)損失和人員傷亡

及時(shí)，酒店餐飲業(yè)，基于裝修和功能需要，內(nèi)部存在大量可燃、易燃物質(zhì)，火災(zāi)發(fā)生后，這些可燃物燃燒會(huì)特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會(huì)釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強(qiáng)，起火不易被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢(shì)蔓延迅速，在燃燒時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場(chǎng)所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級(jí)，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發(fā)生火災(zāi)，將導(dǎo)致燃燒猛烈、火災(zāi)蔓延迅速。

3、建筑物的結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)

現(xiàn)代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風(fēng)管道縱橫交錯(cuò)，可以延伸到建筑物的各個(gè)角落，如果發(fā)生火災(zāi)，就特別容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)，燃燒的火焰就會(huì)沿著通風(fēng)管道和豎井迅速蔓延、擴(kuò)大，從而會(huì)影響到整棟樓的安全。

4、用火、用電、用氣等方面致災(zāi)因素多

其一，用電負(fù)荷較高，電氣線路安全隱患較大。計(jì)算機(jī)、空調(diào)、飲水機(jī)、復(fù)印機(jī)等用電設(shè)備的日益增多，由電氣設(shè)備引發(fā)火災(zāi)的危險(xiǎn)性也越來越大。其二，廚房長(zhǎng)年與燃?xì)狻⒚禾俊⒒鸫蚪坏溃僮鏖g的環(huán)境一般比較潮濕；這時(shí)候，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗，特別容易引起火災(zāi)。其三，大多數(shù)賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識(shí)和防火意識(shí)，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現(xiàn)象比較普遍。

二、做好酒店餐飲業(yè)消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服務(wù)等人員，除了應(yīng)了解酒店的火災(zāi)危險(xiǎn)性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結(jié)合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。

1、加強(qiáng)消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質(zhì)

一是提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。酒店餐飲行業(yè)人員的素質(zhì)不但影響到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，更重要的是還會(huì)影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業(yè)人員、新開張場(chǎng)所，就更要加強(qiáng)消防安全的教育和培訓(xùn)，提高他們的防火意識(shí)和消防安全技能。要讓他們學(xué)會(huì)本行業(yè)本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患、及時(shí)解決問題，為廣大消費(fèi)者提供一個(gè)比較安全的飲食環(huán)境。二是餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)者消防意識(shí)淡薄，對(duì)火災(zāi)危險(xiǎn)性認(rèn)識(shí)不足，加強(qiáng)從業(yè)人員的安全教育和培訓(xùn)，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業(yè)要對(duì)本單位員工，每年進(jìn)行一到二次消防安全技能培訓(xùn)，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識(shí)，知道如何去報(bào)火警、如何撲救初期火災(zāi)、如何使用單位配備的消防設(shè)施和滅火器材、如何引導(dǎo)員工和客人疏散，如何讓員工養(yǎng)成自覺遵守消防安全制度的習(xí)慣，如何進(jìn)行防火檢查，能發(fā)現(xiàn)和消除自己身邊的火災(zāi)隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、規(guī)范消防安全管理制度，克服管理中的個(gè)人行為

及時(shí)，酒店餐飲企業(yè)要實(shí)行消防安全責(zé)任制，制定切實(shí)有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓(xùn)制度，嚴(yán)格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規(guī)范行為。尤其在經(jīng)營(yíng)管理過程中，要把電氣設(shè)備的消防安全作為一項(xiàng)重點(diǎn)來抓，對(duì)電氣設(shè)備的維護(hù)要定點(diǎn)定人，并根據(jù)不同設(shè)備的性能特點(diǎn)，采取切實(shí)有效的管理措施。第二，嚴(yán)格餐飲制度化管理。采取隨機(jī)檢查，如果是因?yàn)槿藶樵斐傻幕馂?zāi)隱患，要對(duì)本人進(jìn)行消防安全教育，強(qiáng)化他們的消防意識(shí)；對(duì)教育不起效果、屢犯不改者，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育；并責(zé)令經(jīng)營(yíng)業(yè)主及時(shí)簽訂責(zé)任狀或保障書，避免一切可能造成火災(zāi)隱患的現(xiàn)象發(fā)生。第三，要堅(jiān)決克服消防管理中的個(gè)人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)、程序、要求以及各類的職責(zé)、目標(biāo)、任務(wù)、言談舉止等都有嚴(yán)格的規(guī)定。“做什么，如何做，做到咋樣的程度，做錯(cuò)了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續(xù)性，一切工作的方案、目標(biāo)、計(jì)劃、決策等都要從酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，維護(hù)酒店自己的生命力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。三忌越級(jí)管理，“每個(gè)人只有一個(gè)上司，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)”。四忌管理決策盲目性。決策前要進(jìn)行充分的調(diào)查和分析，錯(cuò)誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經(jīng)驗(yàn)的決策，最容易造成失誤。

3、切實(shí)做好酒店餐飲業(yè)廚房火災(zāi)的預(yù)防工作

酒店餐飲企業(yè)的廚房火災(zāi)是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關(guān)注的重點(diǎn)。一要加強(qiáng)對(duì)單位員工的消防安全教育，培養(yǎng)他們?nèi)绾握_的使用火、用氣、用油和用電。操作時(shí)，因?yàn)橛蜏剡^高起火或操作不當(dāng)引起油鍋著火，如果撲救時(shí)的方法不當(dāng)就會(huì)引起火災(zāi)。二是在油炸食品時(shí)，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時(shí)溫度不能過高，防止火勢(shì)過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃?xì)馊加凸艿馈㈤y門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴(yán)防泄漏。如果發(fā)現(xiàn)有燃?xì)庑孤Ｒ紫汝P(guān)閉閥門，打開窗戶及時(shí)通風(fēng)，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關(guān)。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關(guān)、抽油煙機(jī)等容易受污染的地方要及時(shí)清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災(zāi)發(fā)生。五是操作間內(nèi)要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房?jī)?nèi)各種油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。同時(shí)。操作間還應(yīng)配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的水、電、氣的開關(guān)和閥門。

4、應(yīng)急處突，防患于未然

及時(shí)，單位消防主管人員，應(yīng)熟練掌握本單位的消防自動(dòng)報(bào)警和消防自動(dòng)設(shè)施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時(shí)維修、保養(yǎng)和更換，使消防設(shè)施器材始終處于良好的技術(shù)狀態(tài)；第二，單位要結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)和實(shí)際，強(qiáng)化夜間值班、巡查和應(yīng)急力量和裝備配備，可以使用醒目的標(biāo)志，標(biāo)明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，加強(qiáng)對(duì)義務(wù)消防隊(duì)員和保安人員的消防業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，做到平時(shí)多練、用時(shí)不亂。

5、加強(qiáng)單位消防安全“四個(gè)能力”建設(shè)

要嚴(yán)格按照“四個(gè)能力”建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)、要求培養(yǎng)單位員工消防安全意識(shí)。達(dá)到“消防安全隱患自查、火災(zāi)隱患自除”的目的。實(shí)現(xiàn)“火情發(fā)現(xiàn)早、小火滅得了”，能夠滿足“火場(chǎng)會(huì)逃生自救、會(huì)引導(dǎo)人員安全疏散”，做到“消防常識(shí)普及化、消防設(shè)施標(biāo)識(shí)化”。通過強(qiáng)化消防安全“四個(gè)能力”建設(shè)，切實(shí)增強(qiáng)酒店餐飲業(yè)的火災(zāi)防控能力，有效預(yù)防和遏制火災(zāi)事故的發(fā)生，特別是造成重大地群死群傷火災(zāi)事故的發(fā)生。

作者:石貴銀 單位:中國(guó)有色金屬西安設(shè)計(jì)研究院保衛(wèi)處

餐飲業(yè)論文:連鎖餐飲業(yè)成本控制論文

一、連鎖餐飲業(yè)成本控制內(nèi)容及特色

(一)成本控制內(nèi)容

餐飲行業(yè)成本控制的要求可能是最為嚴(yán)格的，主要是因?yàn)檫@一行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過于激烈，為了保障餐飲行業(yè)的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力以及有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)，需要企業(yè)決策領(lǐng)導(dǎo)人員以及財(cái)務(wù)管理人員高度重視。我國(guó)連鎖餐飲業(yè)成本包括餐飲行業(yè)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、管理、后期等環(huán)節(jié)全部的費(fèi)用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標(biāo)控制作為基礎(chǔ)，尤其是對(duì)于餐飲業(yè)的每天日常成本進(jìn)行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業(yè)成本控制關(guān)系到企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力，需要引起足夠的重視。

(二)成本控制的特色

連鎖餐飲業(yè)較大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因?yàn)椴惋嫵杀咀陨泶嬖诤芏嗟碾y以計(jì)量的成本決定的，成本費(fèi)用當(dāng)中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護(hù)費(fèi)用。及時(shí)就是變動(dòng)性的成本是餐飲價(jià)格的基礎(chǔ)，很多原材料根據(jù)季節(jié)的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業(yè)服務(wù)成本比較高，都只能根據(jù)顧客的需求進(jìn)行小批量的生產(chǎn)，而不是大規(guī)模大批量的生產(chǎn)，而且大部分的產(chǎn)品難以儲(chǔ)藏，而且這就導(dǎo)致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點(diǎn)，食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環(huán)節(jié)：采購(gòu)——收集——存儲(chǔ)——加工——服務(wù)——銷售——控制。一旦實(shí)際工作中哪一個(gè)環(huán)節(jié)控制不好都會(huì)導(dǎo)致成本控制出現(xiàn)問題。

二、連鎖餐飲業(yè)成本控制的重要性分析

連鎖餐飲業(yè)成本控制是成本控制的重要環(huán)節(jié)和內(nèi)容，對(duì)于餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的意義。及時(shí)，整體而言，我國(guó)連鎖餐飲業(yè)的成本控制關(guān)系到餐飲業(yè)整體產(chǎn)品的質(zhì)量以及價(jià)格，因?yàn)檫B鎖餐飲業(yè)的具體的售價(jià)根據(jù)食品的成本和規(guī)定的毛利率計(jì)算的，這樣一來連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品的售價(jià)的高低，所以餐飲行業(yè)需要做好自身的餐飲成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升，真正讓顧客享受到物美價(jià)廉的服務(wù)，這樣就可以形成一個(gè)良性的循環(huán)。第三，成本控制的好壞關(guān)系到整體連鎖餐飲集團(tuán)的利潤(rùn)收入以及整體營(yíng)業(yè)發(fā)展。餐飲服務(wù)一旦成本失去了控制，就會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，甚至?xí)斐善髽I(yè)的虧損乃至破產(chǎn)。第四，成本控制做好可以進(jìn)一步提高企業(yè)內(nèi)部控制的效率，提高連鎖餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平，這樣一來就可以進(jìn)一步改善連鎖餐飲業(yè)整體的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的具體路徑

(一)制定標(biāo)準(zhǔn)的成本管理制度

整體上來看，我國(guó)企業(yè)成本控制的傳統(tǒng)思想當(dāng)中還有較大的弊端就是認(rèn)為成本控制僅僅是財(cái)務(wù)管理人員或者是企業(yè)會(huì)計(jì)工作人員的職責(zé)，與其他員工無關(guān)。這就導(dǎo)致了企業(yè)成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關(guān)己高高掛起的思想態(tài)度，沒有積極性主動(dòng)去降低所在環(huán)節(jié)的成本，久而久之，就會(huì)形成一種慣性，導(dǎo)致成本控制的各項(xiàng)政策難以落到實(shí)處。對(duì)于餐飲業(yè)來說，僅僅依靠財(cái)務(wù)部門的人員進(jìn)行控制是很難達(dá)到預(yù)期的效果的，主要是在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)存在重要的成本控制因素，而這些環(huán)節(jié)都會(huì)關(guān)系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業(yè)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制內(nèi)部監(jiān)督的體系構(gòu)建。比如說，首先可以在每一個(gè)具體店面根據(jù)顧客流量制定標(biāo)準(zhǔn)成本控制的餐品、飲料等等，對(duì)于這些的支出實(shí)現(xiàn)一個(gè)基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標(biāo)準(zhǔn)可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價(jià)，以此作為成本控制的重要依據(jù)之一。其次就是需要在不同的時(shí)令季節(jié)需要不斷更新連鎖餐飲業(yè)的具體成本價(jià)位表，并且對(duì)于連鎖餐飲的日常經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行定期的監(jiān)督和檢查，不斷樹立楷模，并且給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)各大連鎖店學(xué)習(xí)先進(jìn)，在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上，爭(zhēng)取提升成本控制的水平。

(二)加強(qiáng)對(duì)于原材料采購(gòu)的管理

連鎖餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購(gòu)和管理。連鎖餐飲業(yè)要想構(gòu)建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購(gòu)開始，設(shè)置專門的采購(gòu)部門進(jìn)行原材料的采購(gòu)，并且需要各大連鎖店店長(zhǎng)、廚師以及采購(gòu)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人共同商討制定具體的采購(gòu)程序和采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)原材料這一個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制落到實(shí)處。首先，需要連鎖餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)制定落實(shí)一個(gè)原材料價(jià)位清單表，對(duì)于全年各個(gè)季度不同時(shí)節(jié)的價(jià)位要有一個(gè)的了解，然后通過競(jìng)價(jià)招標(biāo)的辦法在市場(chǎng)上需求長(zhǎng)期合作的原材料供應(yīng)商，按照保質(zhì)保量的前提基礎(chǔ)選擇價(jià)格低的合作商。其次就是確定合作關(guān)系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個(gè)穩(wěn)定的供貨商，提供質(zhì)量有保障的產(chǎn)品，這就需要連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部制定一份具體的標(biāo)準(zhǔn)，并且積極尋求市場(chǎng)合作伙伴。就是采購(gòu)原材料的管理和儲(chǔ)存，也需要落實(shí)到具體責(zé)任人，采購(gòu)的驗(yàn)收、管理以及檢查都需要定時(shí)完成，并且要書面報(bào)告的形式匯報(bào)到具體店面負(fù)責(zé)人，確保質(zhì)量、價(jià)格等等都符合要求。建立一個(gè)合理科學(xué)的批量管理標(biāo)準(zhǔn)，保障連鎖餐飲業(yè)日常材料的供應(yīng)，同時(shí)也不會(huì)造成庫存的堆積、浪費(fèi)資金。

(三)提升配送水平

連鎖餐飲業(yè)很多情況下會(huì)需要成本的供應(yīng)以及配送活動(dòng)，這樣一來分店的具體訂單就十分的關(guān)鍵。總店和分店之間需要每天交流信息，分店需要根據(jù)自身的實(shí)際銷售情況確定自己的進(jìn)貨量多少，從而保障產(chǎn)品的質(zhì)量，減少庫存和浪費(fèi)。每天從總店收到的產(chǎn)品需要驗(yàn)收，并且制定具體的標(biāo)準(zhǔn)體系，從驗(yàn)收、入庫、管理、生產(chǎn)以及銷售都需要構(gòu)建一個(gè)完整的成本管理控制小組進(jìn)行管理。然后形成的具體書面報(bào)告就需要遞交到各部門的廚師長(zhǎng)以及店長(zhǎng)，這樣一來就可以確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都由成本控制的具體責(zé)任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同時(shí)也要加大配送物流體系的構(gòu)建，這個(gè)物流體系需要根據(jù)連鎖餐飲業(yè)自身規(guī)模決定，但是需要堅(jiān)持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來看，食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強(qiáng)制要求車上需要有冷藏設(shè)備，而快遞公司是不可能來實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的。提升物流配送水平的關(guān)鍵就是合理安排配送路線和時(shí)間，確保車輛的制冷系統(tǒng)正常的運(yùn)行。

(四)提升連鎖餐飲業(yè)服務(wù)水平

服務(wù)水平是當(dāng)前餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一大重要來源，直接關(guān)系到顧客的滿意度，關(guān)系到連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展前景。服務(wù)包括多方面，及時(shí)就是產(chǎn)品的質(zhì)量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現(xiàn)在顧客面前的食品都是精挑細(xì)選的，不可以出現(xiàn)質(zhì)量和衛(wèi)生上面的問題；第二就是服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度，這需要連鎖餐飲業(yè)進(jìn)行定期的一定的專業(yè)化培訓(xùn)，確保服務(wù)人員落實(shí)服務(wù)理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；第三，就是一旦出現(xiàn)問題，后續(xù)的相關(guān)服務(wù)也要重視，在最短時(shí)間內(nèi)將負(fù)面效應(yīng)降到低，這關(guān)系到企業(yè)整體發(fā)展的走勢(shì)。需要引起連鎖餐飲業(yè)決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關(guān)人員從事這方面的活動(dòng)。

(五)加強(qiáng)連鎖企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督管理體系的構(gòu)建

企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督體系的構(gòu)建是企業(yè)成本控制的一個(gè)重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業(yè)，作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，需要有一個(gè)完善的內(nèi)部監(jiān)督管理體系。完善的內(nèi)部監(jiān)管控制體系的構(gòu)建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業(yè)總體戰(zhàn)略決策層面制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，然后是各個(gè)分店具體商討落實(shí)。內(nèi)部控制的原則就是事前、事中以及事后全過程的系統(tǒng)性管理，可以依托現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)平臺(tái)，構(gòu)建一個(gè)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)的信息化管理和信息交互平臺(tái)，將連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部的每一個(gè)環(huán)節(jié)都公開透明的放到平臺(tái)上供所有員工監(jiān)督，并且落實(shí)每一個(gè)具體環(huán)節(jié)的主要負(fù)責(zé)人。連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部監(jiān)督控制體系的構(gòu)建還需要關(guān)注一個(gè)重要的問題就是成本通知的源頭是原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)，如何將這個(gè)環(huán)節(jié)囊括進(jìn)企業(yè)的內(nèi)部控制系統(tǒng)中，這也是一大關(guān)鍵因素。以筆者工作經(jīng)驗(yàn)來看，原材料采購(gòu)需要推行集中采購(gòu)模式，大宗采購(gòu)的好處就是以量取勝，從而以降低采購(gòu)單價(jià)來達(dá)到降低成本。如果將采購(gòu)權(quán)放到各分店，采購(gòu)的原、物料標(biāo)準(zhǔn)就難以統(tǒng)一。而且為了確保各連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化管理，不接受加盟店形式，全部采用直營(yíng)模式，這種直營(yíng)模式更加便于內(nèi)部控制體系的建立和內(nèi)部監(jiān)督的落實(shí)。這樣一來就可以將成本控制的所有環(huán)節(jié)控制在內(nèi)部監(jiān)督體系之中。

四、結(jié)束語

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化和社會(huì)整體不斷地深入發(fā)展，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中發(fā)揮越來越重要的作用。餐飲企業(yè)作為現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)，也應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，保持思想和方法的不斷更新，及時(shí)的發(fā)現(xiàn)其在成本控制當(dāng)中的漏洞和弊端，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要,這樣才可以保持企業(yè)的生存和發(fā)展，因此，連鎖餐飲業(yè)需要建立和完善制度規(guī)范適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，這是獲得收益和維持發(fā)展的基礎(chǔ)條件。當(dāng)前我國(guó)餐飲連鎖業(yè)成本控制依舊存在很多需要不斷改進(jìn)和完善的地方，只有不斷堅(jiān)持學(xué)習(xí)西方企業(yè)先進(jìn)成本控制方法，不斷吸收經(jīng)驗(yàn)，努力建立和完善連鎖餐飲業(yè)的成本控制制度體系，這樣才可以促進(jìn)我國(guó)連鎖餐飲業(yè)長(zhǎng)足的發(fā)展，才可以保障在當(dāng)前激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲行業(yè)當(dāng)中可以爭(zhēng)取一席之地。

作者:金曉雯單位:雅德餐飲（上海）有限公司

餐飲業(yè)論文:餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理透析論文

[論文摘要]隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，餐飲企業(yè)服務(wù)員的隊(duì)伍也日益發(fā)展壯大。餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，做好餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理很重要，但是現(xiàn)實(shí)中，餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理觀念落后，缺乏科學(xué)性有失公平性，不注重對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)員的激勵(lì)作用。因此，如何從現(xiàn)代人力資源管理角度出發(fā)，提高餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理水平，是一個(gè)我們值得思考的問題。

[論文關(guān)鍵詞]餐飲業(yè)；人力資源管理；服務(wù)員；薪酬管理

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，特別特別是餐飲業(yè)的擴(kuò)充，吸引了大量的勞動(dòng)力就業(yè)，餐飲業(yè)服務(wù)員的隊(duì)伍日益發(fā)展壯大。餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，做好服務(wù)員的人力資源管理在餐飲業(yè)管理經(jīng)營(yíng)中顯得尤為重要。事實(shí)上，現(xiàn)階段餐飲業(yè)服務(wù)員的人力資源管理制度缺乏科學(xué)性，有失公平性，不注重對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)員的激勵(lì)作用。因此，如何合理并公平地設(shè)計(jì)餐飲業(yè)服務(wù)員的的人力資源管理制度，激發(fā)員工的的積極性，提高員工的對(duì)企業(yè)的歸屬感，降低服務(wù)員的離職率就成了一個(gè)很重要的問題。

一、餐飲業(yè)服務(wù)員的特征

1.年齡偏小，一般來自于農(nóng)村。由于餐飲業(yè)招聘時(shí)一般要求年齡不超過25歲，所以服務(wù)員年齡一般在20歲左右。目前，餐飲業(yè)服務(wù)員一般屬于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人壓力較小，大部分都不愿意從事服務(wù)員的工作，從事服務(wù)員工作的一般是來自于老少邊窮地區(qū)的，這些地區(qū)的年青人沒有上大學(xué)之后，進(jìn)人城市打工的就是服務(wù)員行業(yè)。

2.學(xué)歷低，整體素質(zhì)不高。根據(jù)社會(huì)相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示，餐飲業(yè)服務(wù)員初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%;高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%;大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4.66%;本科學(xué)歷的僅占約總?cè)藬?shù)的0.34%。這是因?yàn)椋环矫媸鞘芪覈?guó)文化觀念的影響，很多有本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員，一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層;另一方面從事服務(wù)員需要的是體力勞動(dòng)，大部分的從業(yè)人員還沒有意識(shí)到低學(xué)歷所帶來的困難。

3.男女比例相差很大，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐飲從業(yè)人員中，服務(wù)員男女比例為1:3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業(yè)在招聘服務(wù)員要求為女性，一是認(rèn)為女性比較細(xì)心和周到，較適合做服務(wù)工作，二是長(zhǎng)久以來，顧客比較習(xí)慣女性服務(wù)員為之服務(wù)。

二、餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理現(xiàn)狀

1.服務(wù)員流動(dòng)性強(qiáng)，離職率高。據(jù)報(bào)道，餐飲業(yè)服務(wù)員流動(dòng)率高達(dá)80%，這是因?yàn)椴惋嫎I(yè)一般不與服務(wù)員簽訂正式勞動(dòng)合同，企業(yè)與服務(wù)員之間沒有穩(wěn)定的雇用關(guān)系。因此，在工作期間，餐飲業(yè)可以根據(jù)服務(wù)員的工作表現(xiàn)，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)好壞隨意的解雇服務(wù)員;服務(wù)員也可能因?yàn)橛衅渌酶咝交蛘攮h(huán)境更好的就業(yè)機(jī)會(huì)而隨時(shí)離開企業(yè)。導(dǎo)致餐飲業(yè)服務(wù)流失的原因有多方面的，經(jīng)過統(tǒng)計(jì)，依次得出流失的原因?yàn)?服務(wù)員想另尋發(fā)展、認(rèn)為薪酬偏低、自身違規(guī)違紀(jì)、勞動(dòng)強(qiáng)度過大以及其他原因。

2.服務(wù)員工作強(qiáng)度大且工作時(shí)間長(zhǎng)。由于工作性質(zhì)的原因，服務(wù)員每天從早上9點(diǎn)工作到晚上9點(diǎn)，中午一般會(huì)休息2個(gè)小時(shí)，工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)之多，其中站立時(shí)間達(dá)長(zhǎng)6小時(shí)。在顧客進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員是一刻不停地忙碌著，在周末和節(jié)假日，或是有承接宴席時(shí)，服務(wù)員一般幾乎要有分身術(shù)才能忙碌得過來，可見服務(wù)員的工作強(qiáng)度之大。

3.薪酬管理不科學(xué)，缺乏公平性。在對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)員的離職調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，決定服務(wù)員離職的所有要素中，最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業(yè)管理者認(rèn)為，市場(chǎng)上的人才很多，對(duì)薪酬管理不是很積極對(duì)待，一般采取聽之任之的態(tài)度，更多地依賴經(jīng)驗(yàn)化管理。薪酬是指企業(yè)支持給服務(wù)員物質(zhì)和非物質(zhì)的總和，包括基本工資和獎(jiǎng)金、福利三個(gè)層次，但是餐飲企業(yè)服務(wù)員一般只有基本工資，即使有獎(jiǎng)金也少之又少，更談不上福利，幾乎所有的餐飲企業(yè)都沒有給服務(wù)員辦理養(yǎng)老保險(xiǎn)和醫(yī)療保險(xiǎn)。薪酬計(jì)量沒有和績(jī)效掛勾，做得好和做得壞沒有區(qū)別，缺乏公平性，并且往往是根據(jù)規(guī)章制度罰得多，獎(jiǎng)得少，嚴(yán)重挫敗服務(wù)的工作積極性。

4.職業(yè)發(fā)展?jié)摿π　７?wù)從事的都是簡(jiǎn)單的體力勞動(dòng)工作，企業(yè)一般沒有進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，服務(wù)員的職業(yè)生涯相對(duì)于其它職業(yè)來說比較短，服務(wù)員如果沒有提升到管理層，由于年齡的關(guān)系，一般懷孕以后就不會(huì)從事服務(wù)員工作。服務(wù)員工作時(shí)間不長(zhǎng)，企業(yè)也考慮到成本的原因，也沒有必要為服務(wù)員進(jìn)行職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

三、對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生的影響

1.服務(wù)員高離職率影響餐飲業(yè)收益。餐飲業(yè)服務(wù)員大量離職，導(dǎo)致餐飲業(yè)出現(xiàn)用工荒，客戶進(jìn)店消費(fèi)卻沒有服務(wù)人員，這樣會(huì)流失了大量的客源。特別是在節(jié)假日和春節(jié)前后，都是餐飲業(yè)生意紅火的季節(jié)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在武漢這樣的城市，90%有一定規(guī)模經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)客戶全部爆滿，像湖錦和太子這樣酒店翻臺(tái)率達(dá)到。如果在這樣的季節(jié)缺少服務(wù)員，那將會(huì)給餐飲企業(yè)帶來不可估量的損失。

2.服務(wù)員流動(dòng)率過高，無法保障服務(wù)質(zhì)量，并且還會(huì)增加企業(yè)重置成本。適度的人才流動(dòng)能優(yōu)經(jīng)企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使企業(yè)充滿生機(jī)活力，但流動(dòng)率過高，餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性將無法保障。企業(yè)也將陷人不斷招聘和培訓(xùn)管理的漩渦之中，大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業(yè)人力資源管理人員不斷應(yīng)付有兩大問題:一是服務(wù)員的流失，總是在做招聘和培訓(xùn)這樣的工作，這樣的工作占了他們工作時(shí)問的90%以上;二是由于服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定所帶來的客戶投訴。

3.服務(wù)員流失將制約餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著人們消費(fèi)觀念的改變，對(duì)餐飲業(yè)的要求越來越高，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來越大，餐飲企業(yè)需要從基層的服務(wù)員中培養(yǎng)人才，因?yàn)樗麄兏孟M(fèi)者，懂得如何管理經(jīng)營(yíng)，如何引領(lǐng)消費(fèi)者潮流。由于觀念上的誤差，餐飲業(yè)很難吸引的人才進(jìn)人企業(yè)擔(dān)任管理者，所以很多企業(yè)選擇從服務(wù)員中培養(yǎng)管理人才，服務(wù)員大量流失，企業(yè)想培養(yǎng)人才也無從下手。現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲業(yè)也不外。留不住的服務(wù)員，是目前餐飲企業(yè)面臨的共同難題。

四、應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理對(duì)策

餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè)，所提供的是對(duì)人的服務(wù)。現(xiàn)如今餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，如何有效地提高企業(yè)的人力資源管理水平，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重中之重。餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，提高服務(wù)員對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，增加服務(wù)的滿意度，為餐飲企業(yè)留住人才，增強(qiáng)企業(yè)的外部競(jìng)爭(zhēng)力，吸引人才進(jìn)人餐飲行業(yè)是目前餐飲企業(yè)魚待解決的問題。

1.樹立科學(xué)的企業(yè)人力資源管理理念。餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū)，必須從觀念上有所突破，樹立人力資源是企業(yè)及時(shí)資源，人力資本是企業(yè)及時(shí)資本的觀念。管理者應(yīng)由傳統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)型轉(zhuǎn)為管理服務(wù)型;服務(wù)員應(yīng)由實(shí)用型轉(zhuǎn)為發(fā)展型;服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)由應(yīng)急型轉(zhuǎn)為終身有用型;待遇應(yīng)由工資制度轉(zhuǎn)為薪酬制度。只有觀念上改變了，才能開展企業(yè)人力資源管理的其他工作。

2.服務(wù)員的引進(jìn)。一方面，大部分餐飲企業(yè)目前對(duì)服務(wù)員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務(wù)工作不穩(wěn)定，工作強(qiáng)度大，薪酬不科學(xué)，職業(yè)發(fā)展前景小的各種因家，餐飲企業(yè)服務(wù)員缺少已經(jīng)非常明顯。所以餐飲企業(yè)管理者可以放寬用人的標(biāo)準(zhǔn)，不能局限只用年經(jīng)服務(wù)員，可以適當(dāng)考慮將年齡放寬，引進(jìn)一些下崗企業(yè)的員工來餐飲行業(yè)從事服務(wù)員的工作。另外，企業(yè)還可以和幾個(gè)中專院校、培訓(xùn)學(xué)校建立合作關(guān)系，引進(jìn)這樣的服務(wù)員，不僅可以為社會(huì)解決就業(yè)問題，增加餐飲企業(yè)的知名度，還可為企業(yè)引進(jìn)年輕有活力、素質(zhì)相對(duì)較高的服務(wù)員，填補(bǔ)高學(xué)歷畢業(yè)生不愿從事服務(wù)員工作的空白。

3.服務(wù)員的培養(yǎng)。服務(wù)員的特征是學(xué)歷低，素質(zhì)普遍不高，所以對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)該是全方面的，不應(yīng)該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應(yīng)急型的培訓(xùn)。管理者應(yīng)對(duì)服務(wù)員介紹企業(yè)的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個(gè)餐飲人，這樣指明了企業(yè)的發(fā)展方向與空間，同時(shí)也預(yù)示著服務(wù)員的發(fā)展空間。企業(yè)讓服務(wù)員感受到成為這個(gè)企業(yè)中的一員，有強(qiáng)烈的歸屬感，承擔(dān)著企業(yè)的使命，感受到在企業(yè)之中的自豪，能與企業(yè)一起合作，共創(chuàng)企業(yè)未來，充滿了自信。讓服務(wù)員不把餐飲企業(yè)做為人生的釋站，而是把這份工作當(dāng)作一輩子的事業(yè)。

4.建立科學(xué)的服務(wù)員薪酬體系。據(jù)調(diào)查，服務(wù)員薪酬低，不穩(wěn)定是導(dǎo)致離職的首要原因，建立科學(xué)的薪酬體系是當(dāng)務(wù)之急。服務(wù)員的薪酬應(yīng)由基本工資+績(jī)效+福利組成，首先餐飲企業(yè)應(yīng)該提高服務(wù)員的基本工資;其次應(yīng)該將服務(wù)的資金與績(jī)效緊密結(jié)合，只有這樣才能提高服務(wù)員的積極性，提高服務(wù)員的工作效率，可以在減少用的的前提下保障服務(wù)質(zhì)量，節(jié)約下來的費(fèi)用可以用來支付提高服務(wù)員的基本工資;餐飲企業(yè)應(yīng)為服務(wù)員辦理社會(huì)保險(xiǎn)，辦理社會(huì)保險(xiǎn)餐飲企業(yè)的責(zé)任，不僅增強(qiáng)服務(wù)員對(duì)企業(yè)歸屬感，留住員工減少離職率，另外還可以增強(qiáng)企業(yè)的外部競(jìng)爭(zhēng)力吸引人才。

5.設(shè)計(jì)服務(wù)員的職業(yè)通道。為吸引、激勵(lì)和留住的服務(wù)員，餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)計(jì)科學(xué)合理的職業(yè)發(fā)展通道。為服務(wù)員提供更大的發(fā)展空間，為企業(yè)發(fā)展培養(yǎng)和儲(chǔ)備人才，是企業(yè)為服務(wù)員設(shè)計(jì)的自我認(rèn)知和成長(zhǎng)的管理方案。服務(wù)員可以走管理崗位，服務(wù)員的職業(yè)通道可以設(shè)計(jì)為:服務(wù)員一主管一樓層經(jīng)理一部門經(jīng)理，讓服務(wù)員承擔(dān)更多的責(zé)任來實(shí)現(xiàn)職位的提升。餐飲企業(yè)為服務(wù)員實(shí)現(xiàn)職業(yè)目標(biāo)確定職業(yè)發(fā)展通道，充分調(diào)動(dòng)服務(wù)潛能，使服務(wù)員貢獻(xiàn)較大化，利于企業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的過程，使員工的職業(yè)目標(biāo)和餐飲企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)一致。

餐飲業(yè)論文:剖析餐飲業(yè)利用服務(wù)達(dá)到營(yíng)銷目的研究論文

摘要：近年來，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，服務(wù)營(yíng)銷在餐飲業(yè)中的作用越來越重要，餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)：一、走品質(zhì)高效的快餐化道路；二、更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍；三、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視；四、重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)；五、重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求，而其中重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)最為重要，做到個(gè)性化就應(yīng)：強(qiáng)化全員強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)；加強(qiáng)消費(fèi)者服務(wù)需求的研究，創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容；要實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)的全程化和經(jīng)常化，實(shí)行外聘和內(nèi)培相結(jié)合的方式，強(qiáng)烈全員服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能的培訓(xùn)；重視服務(wù)的人性化，充滿對(duì)消費(fèi)者關(guān)懷。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)服務(wù)營(yíng)銷發(fā)展趨勢(shì)個(gè)性化服務(wù)

餐飲業(yè)在品質(zhì)同質(zhì)化的時(shí)代，服務(wù)營(yíng)銷已經(jīng)越來越成為商業(yè)組織創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的最有效手段。餐飲業(yè)服務(wù)營(yíng)銷，就是采取多種策略，整合餐店內(nèi)外一切積極因素，充分發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造商機(jī)，經(jīng)營(yíng)顧客需求，使現(xiàn)有各類資源達(dá)到化配置，以期利潤(rùn)的較大化。所以從某種程度上說當(dāng)今商業(yè)時(shí)代是服務(wù)競(jìng)天下的時(shí)代。而餐飲作為服務(wù)業(yè)，它的產(chǎn)品就是服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量的好壞直接決定了酒店生意的好壞。對(duì)餐飲業(yè)來說服務(wù)是一個(gè)系統(tǒng)的工程，包括了餐飲經(jīng)營(yíng)工作的一切要素和環(huán)節(jié)。隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)體現(xiàn)出個(gè)性化和多元化趨勢(shì)。消費(fèi)者不僅重視酒店飯菜的質(zhì)量和特色，更重視從消費(fèi)過程中獲得的精神滿足。

從餐飲業(yè)的功能用來看，其客戶群的最終需求均立足于餐飲服務(wù)質(zhì)量上。不難想象，一家會(huì)議室、客房裝備等都很優(yōu)良的酒店，但餐飲服務(wù)卻一塌糊涂，其營(yíng)業(yè)狀況會(huì)提升？因而，新時(shí)期的餐飲業(yè)，極應(yīng)加強(qiáng)其“服務(wù)營(yíng)銷”的核心理念。

因?yàn)椋瑥念櫩徒嵌葋碚f，服務(wù)營(yíng)銷有利于吸引并留住顧客；從服務(wù)員角度來說，服務(wù)營(yíng)銷有利于服務(wù)員自身認(rèn)識(shí)的提高，端正工作態(tài)度，從而推動(dòng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升；從領(lǐng)導(dǎo)者角度來說，服務(wù)營(yíng)銷有利于領(lǐng)導(dǎo)者更好地發(fā)揮本店優(yōu)勢(shì)，調(diào)整服務(wù)戰(zhàn)略，贏得顧客，獲取較大利潤(rùn)。此外，領(lǐng)導(dǎo)者還可以較大限度地調(diào)動(dòng)店內(nèi)員工積極性，解決他們的后顧之憂及思想負(fù)擔(dān)，這樣才能達(dá)到家和萬事興的效果。

近年來，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。可以說我國(guó)正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。在本餐飲服務(wù)營(yíng)銷論文中未來餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)大致有一下五個(gè)方面：

一、走品質(zhì)高效的快餐化道路

隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國(guó)著名的科學(xué)家錢學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國(guó)的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的步伐，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。事實(shí)上，我國(guó)各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

二、更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境“場(chǎng)景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置環(huán)境，營(yíng)造氛圍上下了很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點(diǎn)奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號(hào)桌幾號(hào)桌的編號(hào)。營(yíng)業(yè)中、準(zhǔn)備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，敬請(qǐng)稍候’‘本日下午十點(diǎn)打烊，明日上午九點(diǎn)再見，敬請(qǐng)?jiān)彙土钊吮陡杏H切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。

三、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視

隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。

近幾年，國(guó)內(nèi)外的許多有識(shí)之士，對(duì)健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國(guó)運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施(如設(shè)置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應(yīng)’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。

近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認(rèn)識(shí)。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營(yíng)養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴(kuò)大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因?yàn)閾?jù)科學(xué)分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價(jià)值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補(bǔ)腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館亦適應(yīng)市民消費(fèi)需求的變化，紛紛推出了各種精工細(xì)作的野菜時(shí)蔬。

四、重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費(fèi)者的心理來看，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因?yàn)樾蜗缶哂幸欢ǖ南笳鲀r(jià)值，能滿足人們對(duì)身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。

五、重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求

情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會(huì)上興起了一股所謂“煽情”的營(yíng)銷方法，就是通過各種措施活動(dòng)刺激和調(diào)動(dòng)人們的情感，以達(dá)到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項(xiàng)目來促銷。或以加強(qiáng)家人的團(tuán)聚、朋友的聚會(huì)、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學(xué)情等來調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費(fèi)環(huán)境。外食市場(chǎng)是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個(gè)重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會(huì)談、情感交流、朋友聚會(huì)等，人們需要尋求一種更好的環(huán)境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場(chǎng)所和更豐富的飲食選擇。

我認(rèn)為該餐飲服務(wù)營(yíng)銷論文中最為重要的是其四“重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)”。餐飲服務(wù)營(yíng)銷論文所指服務(wù)的個(gè)性化能針對(duì)目標(biāo)顧客，依據(jù)各種渠道對(duì)資源進(jìn)行收集、整理和分類，集中優(yōu)勢(shì)為目標(biāo)顧客提供品質(zhì)的服務(wù)。只有個(gè)性化才能形成品牌效應(yīng)，使企業(yè)得到長(zhǎng)足的發(fā)展。在實(shí)施服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)施精細(xì)化、個(gè)性化的服務(wù)應(yīng)做到：

一、強(qiáng)化全員強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。酒店經(jīng)營(yíng)者要高度重視服務(wù)的重要意義，在抓好飯菜特色和品質(zhì)的同時(shí)，加強(qiáng)服務(wù)多元化管理。要加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，建立和諧溫馨的酒店企業(yè)文化，讓每一位員工產(chǎn)生強(qiáng)烈的責(zé)任感、榮譽(yù)感和歸屬感，才能樹立強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)，全心全意地從我做起做好服務(wù)工作。

二、加強(qiáng)消費(fèi)者服務(wù)需求的研究，創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容。潛心研究消費(fèi)者消費(fèi)心理，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的服務(wù)新需求。要加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通，從溝通中了解消費(fèi)者的需求和滿意度。一名的服務(wù)員不僅要掌握基本的服務(wù)常識(shí)，更要善于察言觀色，了解消費(fèi)者的需求和消費(fèi)心理。公務(wù)員之家

三、要實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)的全程化和經(jīng)常化，實(shí)行外聘和內(nèi)培相結(jié)合的方式，強(qiáng)烈全員服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能的培訓(xùn)。要加強(qiáng)企業(yè)文化、企業(yè)理念的培訓(xùn)，要重視各項(xiàng)服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要重視禮儀的培訓(xùn)。

四、重視服務(wù)的人性化，充滿對(duì)消費(fèi)者關(guān)懷。馬斯洛的需求層次理論認(rèn)為，消費(fèi)者在接受服務(wù)的同時(shí)，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務(wù)并不能為服務(wù)而服務(wù)，而要一切為滿足和超越消費(fèi)者期望，充分人性化和人文病情，使消費(fèi)者的精神回報(bào)較大化。

綜上所述，在餐飲業(yè)這個(gè)這個(gè)特殊行業(yè)中，企業(yè)應(yīng)以滿足顧客的需要為目標(biāo)，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，不斷提高服務(wù)營(yíng)銷能力，充分運(yùn)用服務(wù)營(yíng)銷服務(wù)于顧客，這樣才能贏得顧客的心。

餐飲業(yè)論文:餐飲業(yè)對(duì)西部區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用探討論文

論文關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)西部經(jīng)濟(jì)發(fā)展拉動(dòng)作用文化內(nèi)涵

論文摘要：餐飲業(yè)是一個(gè)重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)，是擴(kuò)大內(nèi)需的重要支柱之一，也是安排社會(huì)就業(yè)的一個(gè)重要領(lǐng)域。本文闡述了餐飲業(yè)在西部經(jīng)濟(jì)發(fā)展中對(duì)旅游業(yè)、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和食品加工業(yè)的拉動(dòng)作用，并指出挖掘餐飲制品的文化內(nèi)涵可拉動(dòng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高，使餐飲業(yè)有更大的發(fā)展空間。

餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、旅游業(yè)、飯店業(yè)等行業(yè)有著相輔相成的聯(lián)系。“民以吃為天、國(guó)以民為本”，從這個(gè)意義上來說，餐飲業(yè)肩負(fù)著增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)，弘揚(yáng)祖國(guó)傳統(tǒng)文化的重任。特別是餐飲業(yè)逐步向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化方向邁進(jìn)的今天，將會(huì)更有效地提高居民的生活質(zhì)量，更有力地影響與促進(jìn)生產(chǎn)、流通和其他服務(wù)以及外向型經(jīng)濟(jì)的綜合發(fā)展。

自1992年以來，我國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率連續(xù)15年達(dá)到兩位數(shù)以上，近5年來則達(dá)到18%以上；2006年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入7486億元，同比凈增1330億元，增長(zhǎng)21.6%，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率快出8.3個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.9%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為21%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.79個(gè)百分點(diǎn)。2007年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入突破8800億元大關(guān)。“十?五”期間，餐飲業(yè)每年新增就業(yè)人數(shù)160萬；全國(guó)現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400多萬家，從業(yè)人員達(dá)2000多萬。隨著我國(guó)人均GDP突破1000美元，并以年均增長(zhǎng)7%-8%的速度向人均GDP3000美元的小康社會(huì)的目標(biāo)邁進(jìn)，經(jīng)濟(jì)體制和增長(zhǎng)方式不斷改善，工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進(jìn)程日趨加快，社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求進(jìn)一步增強(qiáng)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展前景更加廣闊。

據(jù)資料顯示，促進(jìn)中西部地區(qū)加快發(fā)展，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的協(xié)調(diào)發(fā)展，是黨中央、國(guó)務(wù)院作出的一項(xiàng)關(guān)系我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)全局的重大決策。西部大開發(fā)是一項(xiàng)宏大的工程，必須適應(yīng)發(fā)展社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的新形勢(shì)，尊重客觀規(guī)律，統(tǒng)籌規(guī)劃，突出重點(diǎn)，有步驟、分階段地實(shí)施。國(guó)家對(duì)西部產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整戰(zhàn)略的重點(diǎn)，就有發(fā)展高效農(nóng)業(yè)及加工業(yè)和發(fā)展特色旅游業(yè)，這便為與農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和旅游業(yè)有著相輔相成聯(lián)系的餐飲業(yè)，提供了更大的發(fā)展空間。

餐飲業(yè)拉動(dòng)旅游業(yè)的發(fā)展

西部地區(qū)旅游資源豐富，發(fā)展特色旅游業(yè)是西部地區(qū)的優(yōu)勢(shì)和重點(diǎn)之一。廣西的桂林山水、貴州的黃果樹瀑布、云南的大理風(fēng)光和少數(shù)民族風(fēng)情、四川的九寨溝、西藏的雪域高原、陜西的兵馬俑、寧夏的西夏王陵、山西的大同石窟、內(nèi)蒙古的大草原、新疆的天池、青海的高山湖泊、重慶的三峽風(fēng)光聞名遐爾。一般來說，旅游資源可分為兩大類。一類是自然旅游資源，另一類是人文旅游資源。自然旅游資源包括山光水色，也包括這一方水土滋養(yǎng)的奇花異草、珍禽異獸。人文旅游資源包括名勝古跡，也包括風(fēng)土人情、書法碑刻、地方戲劇舞蹈、工藝品、土特產(chǎn)品、風(fēng)味美食等地方文化。地方的風(fēng)味美食兼具自然資源與人文資源的雙重因素。每個(gè)地區(qū)都有自己的鄉(xiāng)土特產(chǎn)，鄉(xiāng)土特產(chǎn)可以制作各種風(fēng)味美食。各地方的風(fēng)味美食是當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民長(zhǎng)期精神創(chuàng)造的結(jié)晶，是一種文化積淀。

旅游具有社會(huì)性、普及性和綜合性的特點(diǎn)，它集觀光瀏覽、了解風(fēng)土人情、品嘗風(fēng)味美食等多種內(nèi)容為一體而滿足游客的多種需求。地方的風(fēng)味美食既是土生土長(zhǎng)，獨(dú)具地方特色的物質(zhì)產(chǎn)品，也是每一個(gè)地區(qū)的獨(dú)特的文化標(biāo)識(shí)。因此，品嘗地方風(fēng)味美食就成為旅游活動(dòng)中一項(xiàng)不可少的內(nèi)容。

逯耀東發(fā)表在《餐飲世界（2003?5）》中《黃山頂上吃石雞》一文描述到：“餐餐菜色相同，韭菜炒蛋，白菜幫炒肉，炒青菜炒的是白菜葉，端的是一菜兩吃。還有蘿卜燒肉，另外是辣油筍丁，用的是現(xiàn)成罐頭加熱，筍老似竹根。湯是鹽水飄蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷就沒有了。菜無殘湯無法泡飯，只好干咽白飯”。由于飯菜質(zhì)量問題，造成的心情不好，美景在自然也黯淡無光了。文章說：“第三天早晨，終于離開貢陽賓館，晚上投宿玉屏山莊。玉屏山莊在玉屏峰下，從這里再往上爬就是天都峰，哪是黃山較高的地方。著名的‘迎客松’就長(zhǎng)在山莊旁的巖壁上，但遠(yuǎn)不如畫像里好看，真不知花了大半天的時(shí)間，費(fèi)了這么大勁，爬到這里干什么？”。文章說：“石雞的確鮮美，雖名曰雞，絕勝于雞，惜山中無酒，若配以徽州的甜米酒，移席松下，把盞靜觀腳下云生云涌，那該是神仙的境界了。飯罷，步出山莊，山風(fēng)冷冽，群山云霧縈繞，真是山在虛無縹緲間了，山和松都好看起來，心想這次黃山?jīng)]有白來。”逯耀東的這篇文章道出了山光水色與風(fēng)味美食相得益彰的道理。其實(shí)有些游客不光因風(fēng)景而來，美食也是重要因素。可謂游客之意不但在景，也在美食之間。

餐飲業(yè)拉動(dòng)旅游業(yè)的發(fā)展在廣西壯族自治區(qū)首府南寧市也得到很好的印證。南寧地理位置優(yōu)越，處于我國(guó)華南、西南和東南亞經(jīng)濟(jì)圈的結(jié)合部，是大西南和南（寧）貴（陽）昆（明）經(jīng)濟(jì)帶出海通道的樞紐城市。南寧夏長(zhǎng)冬短，雨量充沛，草經(jīng)冬而不枯，花非春而常開，半城綠樹半城樓，被譽(yù)為中國(guó)的“綠都”。南寧的旅游資源豐富，市內(nèi)有世界名洞——金倫洞，中國(guó)的下龍灣——大龍湖，廣西的廬山——大明山，九龍瀑布群，龍虎山自然保護(hù)區(qū)、青秀山風(fēng)景區(qū)和昆侖關(guān)戰(zhàn)役戰(zhàn)場(chǎng)等名勝古跡。南寧市的風(fēng)味小食歷史悠久，種類繁多，如“游邕不吃謨觴粥，神仙返去也頓足”贊的就是南寧（邕是南寧的簡(jiǎn)稱）美味粥品。南寧市以開放、包容和追求時(shí)新百味的飲食理念，吸引了海內(nèi)外餐飲商家前來投資經(jīng)營(yíng)，餐館遍布大街小巷，餐飲業(yè)呈現(xiàn)多元化、多層次的經(jīng)營(yíng)特色，除了傳統(tǒng)的桂菜、粵菜外，還有淮楊菜、川菜、湘菜、黔菜、滇菜、閩菜、臺(tái)灣菜以及東盟十國(guó)、日本、韓國(guó)、印度等國(guó)家的風(fēng)情美食。

根據(jù)南寧的餐飲業(yè)優(yōu)勢(shì)，廣西壯族自治區(qū)政府主席、南寧市委書記馬飚提出把南寧建成一座“美食天堂”，擴(kuò)大內(nèi)需，推動(dòng)南寧經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。2004年以來，以“中國(guó)-東盟博覽會(huì)”和“南寧國(guó)際民歌藝術(shù)節(jié)”為載體，南寧連續(xù)舉辦了多屆“旅游美食節(jié)”，向海內(nèi)外游客展示南寧多姿多彩的旅游資源和獨(dú)具特色的飲食文化，取得良好的效果。2004年接待入境旅游者6.56萬人次，旅游外匯收入1711萬美元，同比分別增長(zhǎng)89.05%和109.42%；接待國(guó)內(nèi)游客1386.91萬人次，國(guó)內(nèi)旅游收入71.65億元人民幣，同比分別增長(zhǎng)21.54%和16.47%。2005年接待入境旅游者8.33萬人次，旅游外匯收入2360.05萬美元，同比分別增長(zhǎng)26.98%和37.93%；接待國(guó)內(nèi)游客1623.80萬人次，國(guó)內(nèi)旅游收入83.26億元人民幣，同比分別增長(zhǎng)17.08%和16.20%。

餐飲業(yè)拉動(dòng)農(nóng)畜業(yè)和食品加工業(yè)的發(fā)展

餐飲業(yè)的原材料主要取材于農(nóng)產(chǎn)品、畜牧業(yè)產(chǎn)品及其深加工的產(chǎn)品。餐飲業(yè)的發(fā)展可以促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品、畜牧業(yè)產(chǎn)品及其深加工產(chǎn)品的銷售。而農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展又為餐飲業(yè)提供了豐富的原材料，從而促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。西部地區(qū)的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)是優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，所以餐飲業(yè)在西部大開發(fā)中的拉動(dòng)作用是無庸置疑的。

1999年5月，吉林省政府推出了創(chuàng)建吉菜菜系的重大舉措。近年來，通過不斷地挖掘、整理和創(chuàng)新，吉菜菜系得到了豐富和提升，吉林省餐飲業(yè)也有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，吉林特色餐飲業(yè)拉動(dòng)及時(shí)產(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)的作用日益凸現(xiàn)。全國(guó)首創(chuàng)省一級(jí)的“及時(shí)把”手抓菜系，也成為勤政美談。筆者認(rèn)為，關(guān)于吉菜的創(chuàng)建和開發(fā)原則對(duì)西部地區(qū)不乏借鑒意義。

據(jù)了解，目前，吉林省的恩格爾系數(shù)在50%左右，人們對(duì)吃的需求還是及時(shí)位的。過去，人們吃是僅為溫飽，現(xiàn)在生活水平提高了，吃的選擇性更強(qiáng)了，要求更高了，吃的消費(fèi)蘊(yùn)含很大潛力。在這種情況下，通過發(fā)展吉林特色的餐飲業(yè)拉動(dòng)吉林經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，用促進(jìn)吉林的消費(fèi)需求增長(zhǎng)來帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的辦法，進(jìn)一步解決就業(yè)問題，并提高人民生活水平。從這一點(diǎn)看，吉菜應(yīng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的鋪路石。吉林省的經(jīng)驗(yàn)表明，餐飲業(yè)成為推動(dòng)西部經(jīng)濟(jì)的發(fā)展的重要力量。

餐飲制品的文化內(nèi)涵可拉動(dòng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提高

西部地區(qū)是少數(shù)民族聚居地。各少數(shù)民族是中華民族大家庭的成員，共同創(chuàng)造了光輝燦爛的中華民族文化。飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的組成部分。各少數(shù)民族的飲食文化各具特色，是各少數(shù)民族人民的偉大文化創(chuàng)造，而只有民族的才是世界的。挖掘餐飲制品的文化內(nèi)涵，借助各少數(shù)民族風(fēng)味美食與人文淵源、景點(diǎn)的傳說，促進(jìn)各民族、各地區(qū)、各國(guó)家人民的友好往來，促進(jìn)少數(shù)民族地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展，從而提高西部地區(qū)餐飲業(yè)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。公務(wù)員之家

廣西是壯族的聚居地。銅鼓是壯族文化的象征。柳州市南疆飯店開發(fā)了以壯族文化為背景的“銅鼓宴”，深受國(guó)內(nèi)外游客和本地居民的青睞，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。“銅鼓宴”所用的原材料主要是南瓜、冬瓜、西紅柿、蓮子，配予雞鴨魚肉。南瓜雕成蟠龍飛鳳，栩栩如生；冬瓜做燉盅燴漁鮮，外形雕成銅鼓的模樣；西紅柿鏤空，當(dāng)中放肉末，用蒜苗搭成柵架，名曰“田園風(fēng)光”；蓮子裹以肥肉，裝碟形似真的蓮蓬。“銅鼓宴”的菜式有一百多種。主食有“八寶飯”、“五彩糯飯”等等。酒杯、筷子、調(diào)羹一色是木制品，真的是返璞歸真。飲料用的是壯族的糯米酒。服務(wù)員穿戴壯族少女的服飾，宴會(huì)當(dāng)中按壯族的習(xí)俗給客人敬酒，唱大家熟悉的電影《劉三姐》的歌曲，與客人對(duì)山歌，把客人融入濃濃的壯族文化之中。“銅鼓宴”成為“政府采購(gòu)”的項(xiàng)目，柳州市政府宴請(qǐng)外賓和重要內(nèi)賓必上“銅鼓宴”。“銅鼓宴”既經(jīng)濟(jì)又美味，深受本地居民的喜愛，成為南疆飯店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

南寧銀河大酒店是一家三星級(jí)旅游飯店，是越南旅游團(tuán)選定的入住飯店。該飯店在傳統(tǒng)桂菜、粵菜基礎(chǔ)上，使用本地出產(chǎn)的原材料開發(fā)的龍皇桂花蝦、滋補(bǔ)蛤蚧壽龜鼎、銀河九層糕獲得第二屆中國(guó)美食節(jié)中國(guó)名菜名點(diǎn)大賽金牌獎(jiǎng)，美極童子雞、竹撻荷香禾花魚排、壯鄉(xiāng)竹筒雀肉香芋夾、柚皮田螺鍋、嶺南一品生菜包獲銀牌獎(jiǎng)。乾隆生菜包、富貴竹香燒鱔球、醬香干煸北海魷、深水玉石爆羊片、灌腸百花球、青運(yùn)花雕骨、鄉(xiāng)村魔芋鍋、福壽南瓜鼎評(píng)為廣西名菜名點(diǎn)。廣西與越南山水相連，飲食習(xí)慣相似，這些名菜名點(diǎn)也符合越南游客的胃口，深受歡迎。美食加上干凈整潔、舒適安全的客房環(huán)境以及交通便利的地理位置，銀河大酒店在越南頗有口碑，到南寧來的越南游客指定要入住銀河大酒店。銀河大酒店成為南寧同檔次酒店開房率較高的一家，連續(xù)五年評(píng)為“廣西十佳星級(jí)飯店”。

當(dāng)前，廣西面臨前所未有的大好形勢(shì)：中國(guó)-東盟自由貿(mào)易區(qū)初步形成；國(guó)務(wù)院正式批準(zhǔn)實(shí)施《廣西北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)發(fā)展規(guī)劃》。國(guó)家批準(zhǔn)實(shí)施《廣西北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)發(fā)展規(guī)劃》，是國(guó)家深入實(shí)施西部大開發(fā)戰(zhàn)略、完善區(qū)域經(jīng)濟(jì)布局、促進(jìn)全國(guó)區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展和開放合作的重大舉措。筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)對(duì)北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)的發(fā)展具有推動(dòng)作用。

當(dāng)然，餐飲業(yè)對(duì)西部大開發(fā)的拉動(dòng)作用，必須沿著“以大眾化為主，以個(gè)人消費(fèi)為主，以工薪階層為主”以及“大眾化和高、中檔經(jīng)營(yíng)并舉”的方向，堅(jiān)持因地制宜、因時(shí)制宜、推陳出新的原則，才能充分地發(fā)揮出來。總之，餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)、食品加工、旅游業(yè)、飯店業(yè)等行業(yè)有著相輔相成的聯(lián)系，努力促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展，將會(huì)更有效地促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的綜合發(fā)展。

餐飲業(yè)論文:餐飲業(yè)美食短信搜系統(tǒng)應(yīng)用論文

[摘要]餐飲業(yè)市場(chǎng)潛力巨大，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷因其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)得到餐飲企業(yè)的青睞，但由于其自身存在的不足，使得網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷在餐飲業(yè)的大規(guī)模推廣受阻，而美食短信搜系統(tǒng)在具備網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的優(yōu)勢(shì)的同時(shí)彌補(bǔ)了其不足，滿足了餐飲業(yè)營(yíng)銷模式的創(chuàng)新需求。

[關(guān)鍵詞]網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷短信搜

一、餐飲業(yè)的發(fā)展概況

“民以食為天，吃飯及時(shí)”，一句民間俗語，概括了餐飲業(yè)對(duì)于民生的重要作用。中國(guó)正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，去年，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已突破1萬億元大關(guān)，連續(xù)16年增長(zhǎng)率保持在10％以上，全國(guó)餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過400萬家。今年上半年，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的中國(guó)餐飲業(yè)零售額已經(jīng)超過6000億元，預(yù)計(jì)全年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值可達(dá)到1.2萬億元。預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元，人均年消費(fèi)1500元。

巨大的餐飲市場(chǎng)同時(shí)也孕育著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，上世紀(jì)的末期，餐飲業(yè)市場(chǎng)出現(xiàn)了巨大的變化，洋快餐大舉進(jìn)入中國(guó)，西餐逐漸被人們接受，傳統(tǒng)餐飲受到極大挑戰(zhàn)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化興起。進(jìn)入21世紀(jì)后，在市場(chǎng)的調(diào)節(jié)和配置下，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)得到很大調(diào)整，賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)潮流，大眾化餐飲成為市場(chǎng)的主流。同時(shí)，品牌連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速，經(jīng)營(yíng)方式也由“粗放式”、“傳統(tǒng)家庭作坊式”的經(jīng)營(yíng)模式向規(guī)模化、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)和職業(yè)化、信息化管理轉(zhuǎn)變，計(jì)算機(jī)技術(shù)與管理理念的結(jié)合已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)國(guó)際化的重要步驟之一。

伴隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)的營(yíng)銷觀念不斷更新、營(yíng)銷力度不斷加大。從開始的餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統(tǒng)營(yíng)銷模式，即傳統(tǒng)的4P模式（產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷），用現(xiàn)有的產(chǎn)品去尋找客人，逐步發(fā)展到以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，進(jìn)行靈活營(yíng)銷，如品牌營(yíng)銷、整體營(yíng)銷、特色營(yíng)銷、文化營(yíng)銷等。“2007年北京餐飲行業(yè)分析報(bào)告”調(diào)查結(jié)果公布顯示，隨著居民消費(fèi)觀念的更新，大眾餐飲消費(fèi)水平快速提高，消費(fèi)需求向科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、多元化餐飲轉(zhuǎn)變。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷已經(jīng)成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營(yíng)銷方式。

二、餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的利與弊

1.網(wǎng)路營(yíng)銷概述。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網(wǎng)絡(luò)直復(fù)營(yíng)銷，是指企業(yè)以電子信息技術(shù)為基礎(chǔ)，以計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)為媒介和手段二進(jìn)行的各種營(yíng)銷活動(dòng)（包括網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)新產(chǎn)品開發(fā)、網(wǎng)絡(luò)促銷、網(wǎng)絡(luò)分銷、網(wǎng)絡(luò)服務(wù)等）的總稱。傳統(tǒng)營(yíng)銷觀念以4P作為企業(yè)營(yíng)銷策略的四個(gè)因素，即產(chǎn)品（product）、價(jià)格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷更多體現(xiàn)了新的營(yíng)銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費(fèi)用)；Convenience(顧客購(gòu)買的方便性)；Communication(顧客與企業(yè)的溝通)，這樣，企業(yè)和顧客之間的關(guān)系是一對(duì)一的營(yíng)銷關(guān)系。企業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷基本模式應(yīng)包括：網(wǎng)上信息的搜集、網(wǎng)上商業(yè)宣傳、網(wǎng)上市場(chǎng)調(diào)研、網(wǎng)上廣告投放與、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上客戶支持服務(wù)等。基于網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式我們可以看出，企業(yè)發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷要滿足顧客的個(gè)性化需求和利潤(rùn)較大化兩個(gè)目標(biāo)。

餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，是指餐廳以互聯(lián)網(wǎng)為段，通過市場(chǎng)的循環(huán)營(yíng)銷傳播，達(dá)到滿足消費(fèi)者需求和商家需求的過程。它可以使從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的價(jià)值交換更便利、更充分、更有效率。

2.餐飲業(yè)網(wǎng)路營(yíng)銷的優(yōu)勢(shì)

(1)消費(fèi)者占據(jù)主權(quán)。商家在互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷中不再居于主體，產(chǎn)品不再由商家調(diào)研，然后制造，并進(jìn)行定位定價(jià)，推銷給消費(fèi)者。明智的消費(fèi)者占據(jù)了主動(dòng)權(quán)，由他們發(fā)出自己的需求信息（包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)，零件配置信息等），商家只是按單生產(chǎn)而已。由于網(wǎng)絡(luò)的全天候和全球性，加上無線互聯(lián)技術(shù)的逐步成熟，顧客可以隨時(shí)隨地傳達(dá)自己的需求信息。在餐飲業(yè)，網(wǎng)絡(luò)銷售可以使消費(fèi)者及時(shí)了解近期優(yōu)惠套餐、近期消費(fèi)潮流、近期的產(chǎn)品，商家也可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。

(2)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代消費(fèi)者的個(gè)性獨(dú)立，使得一對(duì)一營(yíng)銷成為一種迫切的需求；而互聯(lián)網(wǎng)的低成本互動(dòng)性，則使得消費(fèi)者和商家一對(duì)一的親密溝通成為現(xiàn)實(shí)。也就是說，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷是一種柔性化定制、個(gè)性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)是個(gè)大的小行業(yè)。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經(jīng)營(yíng)機(jī)制靈活，價(jià)位豐儉由人，個(gè)性化特點(diǎn)體現(xiàn)得非常充分。特許經(jīng)營(yíng)、連鎖店、品牌效應(yīng)、電子物流配送等都是網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的強(qiáng)項(xiàng)，正因?yàn)椴惋嫷姆稚ⅲ盘貏e適合于網(wǎng)絡(luò)的聚集，所以餐飲業(yè)適合發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，而且盈利周期短。

(3)相對(duì)于傳統(tǒng)銷售，網(wǎng)絡(luò)銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環(huán)節(jié)提高利潤(rùn)的需求，同時(shí)對(duì)于消費(fèi)者來說，也大大節(jié)省了消費(fèi)者的時(shí)間、交通成本等。

(4)網(wǎng)絡(luò)銷售還具有更加規(guī)范和易于統(tǒng)計(jì)、產(chǎn)品海量、便于互動(dòng)、隨時(shí)隨地、保護(hù)私人秘密等一系列優(yōu)點(diǎn)。

3.餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的劣勢(shì)

（1）網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷只能通過電腦，手機(jī)等數(shù)碼終端，傳播有限。而且消費(fèi)者在上網(wǎng)時(shí)對(duì)于廣告的點(diǎn)擊率有限，也限制了互聯(lián)網(wǎng)傳播的有效性。

(2)互聯(lián)網(wǎng)信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費(fèi)者隨時(shí)隨地進(jìn)行交易的需求。而且網(wǎng)絡(luò)銷售維護(hù)成本相對(duì)較高，不符合商家的利潤(rùn)較大化需求。

(3)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)商盈利模式單一。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷服務(wù)商的主要盈利來源于廣告，利潤(rùn)空間小。

綜上可見，餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷具備一定的優(yōu)勢(shì)，但是對(duì)于餐飲業(yè)的大規(guī)模發(fā)展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展迫切需要一種更加創(chuàng)新的銷售機(jī)制來滿足餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。

三、餐飲業(yè)美食短信搜索系統(tǒng)的可行性

1.美食短信搜索系統(tǒng)概述。美食短信搜索系統(tǒng)是指：消費(fèi)者通過在手機(jī)中編輯短信，輸入關(guān)鍵字，例如紅燒肉或者多個(gè)關(guān)鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發(fā)送到短信平臺(tái)：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺(tái)在很短的時(shí)間內(nèi)將鹽城提供關(guān)鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價(jià)格,電話,地址發(fā)送給消費(fèi)者。短信平臺(tái)提供3-5家符合條件的餐飲店。消費(fèi)者發(fā)送關(guān)鍵字：紅燒肉15元，則平臺(tái)將提供該價(jià)位的餐飲店信息發(fā)送給消費(fèi)者。消費(fèi)者可以通過平臺(tái)預(yù)訂位置。消費(fèi)者可以憑借短信享受店家提供的優(yōu)惠。使用頻率較高的消費(fèi)者，平臺(tái)可發(fā)送餐飲店的廣告。平臺(tái)根據(jù)消費(fèi)者的使用情形，可以評(píng)定美食家段數(shù)。消費(fèi)者可以對(duì)餐飲店打分,或評(píng)判.每月可對(duì)積極消費(fèi)者實(shí)行一定獎(jiǎng)勵(lì),例如話費(fèi),或段數(shù)提升等.

餐飲店通過互聯(lián)網(wǎng)批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實(shí)時(shí)更新某項(xiàng)菜單，通過短信平臺(tái)接受消費(fèi)者的預(yù)訂，短信優(yōu)惠劵，建立消費(fèi)者的知識(shí)庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報(bào)表，銷售給餐飲店。獲取消費(fèi)者對(duì)自己服務(wù)的滿意度和忠誠(chéng)度報(bào)表。通過短信平臺(tái)自己的特色菜或其他一些廣告信息。

業(yè)務(wù)流程：餐飲店通過包月套餐或會(huì)員機(jī)制，通過互聯(lián)網(wǎng)注冊(cè)店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲(chǔ)到數(shù)據(jù)庫。消費(fèi)者編輯短信發(fā)送到短信平臺(tái)，短信內(nèi)容為菜單關(guān)鍵字，可自由組合。短信平臺(tái)解析信息內(nèi)容，從數(shù)據(jù)庫中按照一定的規(guī)則進(jìn)行檢索，將搜索信息發(fā)給消費(fèi)者。消費(fèi)者可選擇自己滿意的一家，可以預(yù)訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優(yōu)惠。消費(fèi)者可對(duì)餐飲店進(jìn)行評(píng)分，或市場(chǎng)調(diào)研。短信平臺(tái)記錄消費(fèi)者的查詢和消費(fèi)痕跡，生成報(bào)表，出售給店主，或作為會(huì)員優(yōu)惠給店主（見下圖）。

短信搜索系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統(tǒng)蘊(yùn)含巨大的商業(yè)價(jià)值，速度快、自費(fèi)便宜。

短信搜索系統(tǒng)具備網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的所有優(yōu)勢(shì)：一對(duì)一的實(shí)時(shí)傳播；易于統(tǒng)計(jì)、保護(hù)私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，多方位展示產(chǎn)品的特點(diǎn)，可以給消費(fèi)者留下極深刻的印象；及時(shí)性和互動(dòng)性等。

2.短信搜索平臺(tái)滿足信息化的發(fā)展趨勢(shì)。運(yùn)用好手機(jī)短信所作的營(yíng)銷推廣方式成功的例子如：中國(guó)移動(dòng)通信聯(lián)合會(huì)短信網(wǎng)址聯(lián)合信息中心(MobNIC)在京的短信網(wǎng)址的全網(wǎng)統(tǒng)一服務(wù)號(hào)碼——50120。中國(guó)移動(dòng)、中國(guó)聯(lián)通的手機(jī)用戶將查詢需求發(fā)送至50120，即可得到由注冊(cè)企業(yè)提供的免費(fèi)信息服務(wù)。目前基于短信網(wǎng)址技術(shù)所提供的公共服務(wù)內(nèi)容已經(jīng)非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機(jī)屬地”、“區(qū)號(hào)查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財(cái)經(jīng)新聞”等幾十個(gè)短信網(wǎng)址關(guān)鍵詞發(fā)送至50120，該服務(wù)平臺(tái)會(huì)就相關(guān)內(nèi)容給予進(jìn)一步的短信提示，用戶將通過互動(dòng)短信咨詢，獲取相應(yīng)信息服務(wù)。

據(jù)中國(guó)移動(dòng)通信聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)謝麟振介紹，目前短信網(wǎng)址的注冊(cè)用戶已經(jīng)突破10萬，基于注冊(cè)的網(wǎng)址已經(jīng)建立了大量的信息服務(wù)和企業(yè)應(yīng)用。同時(shí)已經(jīng)有上千萬家的企、事業(yè)單位黃頁信息被收錄到短信網(wǎng)址數(shù)據(jù)庫中，用戶發(fā)送任何關(guān)鍵詞或企業(yè)名稱到50120，都可以得到相應(yīng)的信息回復(fù)。據(jù)了解，50120短信網(wǎng)址的方式被喻為第五媒體，及時(shí)媒體是報(bào)紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯(lián)網(wǎng)。

3.短信搜索平臺(tái)更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規(guī)模推廣。手機(jī)目前的用戶約在4.5億用戶，互聯(lián)網(wǎng)約有1億，手機(jī)短信推廣宣傳能使消費(fèi)者真正感覺到隨時(shí)隨地。

4.短信搜平臺(tái)的盈利模式多樣，如競(jìng)價(jià)排名收入和廣告收入。如果按目前互聯(lián)網(wǎng)競(jìng)價(jià)排名的算法，無論是光靠?jī)r(jià)高者排名高的算法，還是價(jià)高加上點(diǎn)擊率的算法，手機(jī)的普及性、移動(dòng)性、便捷性將使手機(jī)搜索引擎的競(jìng)價(jià)排名擁有更高的價(jià)值。移動(dòng)搜索用戶的搜索目的性強(qiáng)于互聯(lián)網(wǎng)搜索網(wǎng)民，其潛在用戶更容易成為真正消費(fèi)者。但是手機(jī)屏幕小，一頁顯示的搜索結(jié)果少，再加上手機(jī)上下翻頁查看結(jié)果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結(jié)果）、流量費(fèi)高等諸多不利因素，企業(yè)對(duì)于位次的競(jìng)價(jià)會(huì)更激烈。看準(zhǔn)競(jìng)價(jià)排名對(duì)于加入移動(dòng)搜索的企業(yè)的重要性，搜索服務(wù)商可以總結(jié)數(shù)據(jù)庫中搜索頻率高的關(guān)鍵詞進(jìn)行滾動(dòng)式推薦，讓目標(biāo)企業(yè)競(jìng)購(gòu)。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競(jìng)價(jià)排名的企業(yè)信息將會(huì)被首先搜索并顯示。推薦關(guān)鍵詞供企業(yè)競(jìng)購(gòu)，一來對(duì)搜索服務(wù)提供商來說是很好的宣傳推廣移動(dòng)搜索及賺取利潤(rùn)的方法，二來又幫助企業(yè)獲得更好的搜索排名，提高投資回報(bào)率。

除了競(jìng)價(jià)排名和廣告收入外，搜索服務(wù)商還可以在本地搜索服務(wù)中通過與一些商家合作獲得收益。如何讓用戶滿意、企業(yè)賺錢，一個(gè)合理的盈利模式是至關(guān)重要的。盡量不轉(zhuǎn)嫁更多的費(fèi)用給用戶以防止剛剛形成的用戶規(guī)模銳減，可以短信免費(fèi)；企業(yè)端收費(fèi)是盈利的主要途徑。

綜上可見，美食短信搜索系統(tǒng)是可以作為餐飲業(yè)新的銷售模式得到大規(guī)模的推廣。

餐飲業(yè)論文:依靠電子信息發(fā)展旅游餐飲業(yè)論文

編者按：本文主要從旅游電子商務(wù)在我國(guó)餐飲企業(yè)中的應(yīng)用情況；自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實(shí)施旅游電子商務(wù)的SWOT分析；基于旅游電子商務(wù)的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)對(duì)策進(jìn)行論述。其中，主要包括：自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表、旅游餐飲企業(yè)的內(nèi)部E化、旅游餐飲電子商務(wù)網(wǎng)站、組織機(jī)構(gòu)精煉，管理結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、餐飲業(yè)與旅游電子商務(wù)高度的適配性、資金周轉(zhuǎn)能力不強(qiáng)，庫存占用額較大、市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆⒕W(wǎng)絡(luò)安全與法律法規(guī)問題、建立由政府主導(dǎo)、企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)模式、加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部信息化建設(shè)、創(chuàng)建多種類型的營(yíng)銷模式、建立高效的合作機(jī)制等。具體請(qǐng)?jiān)斠姟?

摘要：隨著網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，電子商務(wù)作為一種新型的貿(mào)易方式，為旅游餐飲市場(chǎng)帶來了嶄新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。本文通過旅游電子商務(wù)在我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀研究，以SWOT框架為基礎(chǔ)，分析了自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實(shí)施電子商務(wù)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)遇和挑戰(zhàn)，進(jìn)而提出了基于旅游電子商務(wù)的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理對(duì)策。

自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表，有著兩千多年的歷史人文底蘊(yùn)，是自貢鹽文化旅游資源中的重要組成項(xiàng)目。以經(jīng)營(yíng)“鹽幫菜”為主的自貢餐飲企業(yè)，是該區(qū)域旅游餐飲市場(chǎng)中具代表性的產(chǎn)業(yè)，其在拉動(dòng)旅游消費(fèi)需求、促進(jìn)就業(yè)、增加稅收、促進(jìn)交流與合作等方面發(fā)揮著重要作用。隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，我國(guó)越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始與網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，走出了自己的新路子，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)也急需依靠先進(jìn)的電子信息工具，不斷提高市場(chǎng)的應(yīng)變能力，增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

1旅游電子商務(wù)在我國(guó)餐飲企業(yè)中的應(yīng)用情況

1.1旅游餐飲企業(yè)的內(nèi)部E化目前，我國(guó)旅游餐飲市場(chǎng)應(yīng)用較為廣泛的企業(yè)內(nèi)部信息化手段是POS點(diǎn)菜系統(tǒng)，如北京旅游餐飲盛店全聚德。此類電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)是它能針對(duì)餐館的所有環(huán)節(jié)，如點(diǎn)菜、退菜、重做、合并賬單、分賬、轉(zhuǎn)賬等常見現(xiàn)象采用信息化手段進(jìn)行整合，能夠有效地控制出菜的節(jié)奏和時(shí)間，縮短結(jié)賬時(shí)間和提高性。除此以外，旅游餐飲企業(yè)內(nèi)部的E化還包括利用自動(dòng)控制設(shè)備控制廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程；單獨(dú)使用電子收銀機(jī)以提高銷售服務(wù)的率和速度；利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行遠(yuǎn)距離連鎖加盟店之間的信息傳輸；利用有線點(diǎn)菜機(jī)為顧客提供方便的服務(wù)；利用計(jì)算機(jī)軟件系統(tǒng)幫助顧客進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析并指導(dǎo)顧客消費(fèi)等。

1.2旅游餐飲電子商務(wù)網(wǎng)站（1）企業(yè)門戶網(wǎng)站。這種位于旅游資源地，展現(xiàn)本企業(yè)飲食特色招攬旅游者的小網(wǎng)站雖然建立容易、成本低，在企業(yè)宣傳方面起到一定作用，但實(shí)際上并不存在任何形式的網(wǎng)絡(luò)交易商務(wù)性質(zhì)，對(duì)原材料成本的降低和市場(chǎng)的拓展起的作用不大；（2）綜合性網(wǎng)站。這一類網(wǎng)站主要是介紹飲食文化、營(yíng)養(yǎng)保健、各家菜系、有名的餐館等。如中華美食網(wǎng)、中國(guó)飲食文化網(wǎng)、食在中國(guó)網(wǎng)、中國(guó)餐館網(wǎng)、吃好啦網(wǎng)等，為消費(fèi)者提供各旅游資源地的飲食風(fēng)俗，消費(fèi)者可以通過瀏覽網(wǎng)站了解本地餐飲信息，但由于僅停留在介紹層面，且覆蓋面太寬，深入性不夠，因此收效甚微；（3）互動(dòng)式網(wǎng)站。此類網(wǎng)站商家可以免費(fèi)注冊(cè)網(wǎng)店，店鋪和優(yōu)惠活動(dòng)信息等，從而吸引更多的客流。成立于2003年的飯統(tǒng)網(wǎng)目前已經(jīng)在全國(guó)發(fā)展了7萬多家餐廳會(huì)員，每天的網(wǎng)上訂餐量超過1萬多人次，日網(wǎng)絡(luò)流量超過120多萬人次，是目前國(guó)內(nèi)較大的餐飲服務(wù)網(wǎng)站。但此類網(wǎng)站由于涉及范圍廣，信息化要求程度較高，因此更新與維護(hù)投資較大，且特色性不夠，因此并不適用于以旅游特色為吸引的區(qū)域性旅游餐飲企業(yè)。

2自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實(shí)施旅游電子商務(wù)的SWOT分析

2.1優(yōu)勢(shì)（Strengths）（1）組織機(jī)構(gòu)精煉，管理結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，如天地鹽府人家、蜀江春、阿細(xì)等餐飲集團(tuán)公司，其植根于自貢井鹽文化，主要業(yè)務(wù)范圍也以自貢市為主，輻射四川及周邊地區(qū)。其企業(yè)規(guī)模較小，管理結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，決策權(quán)集中，從基層到較高層的中間環(huán)節(jié)較少，管理者的意圖較容易體現(xiàn)，便于電子商務(wù)在企業(yè)中的推行。（2）餐飲業(yè)與旅游電子商務(wù)高度的適配性。餐飲業(yè)作為旅游六大構(gòu)成要素：食、住、行、游、購(gòu)、娛的首要組成部分，是典型的服務(wù)產(chǎn)業(yè)。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)是自貢旅游服務(wù)的窗口行業(yè)，是地方的形象工程，個(gè)性化服務(wù)性質(zhì)突出，多樣化服務(wù)要求高，這些特征正好符合電子商務(wù)的定制特性，在經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上亦具有同構(gòu)性質(zhì)。另外，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)常使用的連鎖聯(lián)營(yíng)、加盟經(jīng)營(yíng)、物流配送等都是電子商務(wù)的強(qiáng)項(xiàng)，二者具有高度的適配性。

2.2劣勢(shì)（Weaknesses）（1）資金周轉(zhuǎn)能力不強(qiáng)，庫存占用額較大。電子商務(wù)是一個(gè)需要長(zhǎng)期投資的項(xiàng)目，特別是對(duì)于餐飲企業(yè)內(nèi)部的E化，需要進(jìn)行大量的基礎(chǔ)投入，并且在短時(shí)間內(nèi)無法直接獲取收益。目前，絕大多數(shù)自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息化程度較低或者是基本上沒有信息化，再加上餐飲行業(yè)特殊的原材料資金占用，就資本不太雄厚的中小企業(yè)而言，對(duì)企業(yè)流動(dòng)資金提出了較高的要求。（2）員工文化素質(zhì)不高。由于餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)特性，自貢“鹽幫菜”餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻較低，企業(yè)從業(yè)人員特別是管理人員文化素質(zhì)普遍偏低，知識(shí)結(jié)構(gòu)也相對(duì)老化，缺乏系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。因此絕大多數(shù)員工對(duì)于電子商務(wù)的技術(shù)應(yīng)用及管理上都缺乏優(yōu)勢(shì)，需企業(yè)有針對(duì)性地進(jìn)行人才培養(yǎng)或引進(jìn)。

2.3機(jī)會(huì)（Opportunities）（1）市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆娜珖?guó)范圍看，近年來在我國(guó)旅游業(yè)高速發(fā)展的帶動(dòng)下，旅游餐飲行業(yè)業(yè)績(jī)突出，其企業(yè)集團(tuán)化、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)也逐步加快。飯統(tǒng)網(wǎng)CEO臧力在接受記者采訪時(shí)表示，網(wǎng)絡(luò)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的改變才剛剛開始，餐飲業(yè)電子商務(wù)前景廣闊，市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)幾百億元。對(duì)于自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)而言，電子商務(wù)的推廣除了可以促使目標(biāo)消費(fèi)者了解餐廳和品牌外，也可以成為直接促銷

和推廣的工具，用戶在專業(yè)餐飲門戶網(wǎng)上不僅可以方便地訂餐，享受到優(yōu)惠折扣，還可以體驗(yàn)到各種特色服務(wù)。而電子商務(wù)的無紙化綠色營(yíng)銷模式，也符合旅游的可持續(xù)發(fā)展時(shí)代需求，因此，電子商務(wù)對(duì)于整個(gè)“鹽幫菜”餐飲行業(yè)拓寬傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式、提高競(jìng)爭(zhēng)力有極大的意義與發(fā)展?jié)摿Α＃?）相關(guān)行業(yè)信息化應(yīng)用日益增多。“鹽幫菜”餐飲企業(yè)要想與它的供應(yīng)商、客戶以及合作伙伴進(jìn)行電子商務(wù)交易，前提是這些供應(yīng)商、客戶、合作伙伴已經(jīng)實(shí)施了電子商務(wù)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，西部大開發(fā)的優(yōu)惠政策，使越來越多的管理者感受到電子商務(wù)給各行各業(yè)所帶來的方便快捷的消費(fèi)服務(wù)，與餐飲業(yè)相關(guān)的企業(yè)應(yīng)用電子商務(wù)的形式也日益增多，為實(shí)現(xiàn)電子商務(wù)的真正價(jià)值提供了有利條件。

2.4威脅（Threats）（1）網(wǎng)絡(luò)安全與法律法規(guī)問題。電子商務(wù)獨(dú)特的運(yùn)作方式向現(xiàn)有的商務(wù)規(guī)范模式提出了交易安全等方面的挑戰(zhàn)，旅游電子商務(wù)行業(yè)目前還缺乏專門的法律規(guī)范。這兩個(gè)方面的問題一直是制約各級(jí)餐飲企業(yè)信息化高速發(fā)展的重要原因，網(wǎng)絡(luò)交易的安全問題及相關(guān)法律法規(guī)的未完善，使部分消費(fèi)者止步不前，同時(shí)也使餐飲業(yè)就電子商務(wù)的應(yīng)用存在多項(xiàng)不確定性，從而缺乏使用信心。（2）物流發(fā)展滯后。雖然物流技術(shù)的運(yùn)用可以為餐飲企業(yè)拓展銷售的模式，但是由于經(jīng)濟(jì)體制等多方面的原因，我國(guó)物流建設(shè)缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和宏觀管理，物流配送中心功能不全。自貢市物流配送的網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)范化程度有限，物流社會(huì)化程度較低，管理體制的差異，導(dǎo)致其缺乏系統(tǒng)化、規(guī)模化、專業(yè)化的貨物配送企業(yè)。并且，其較高的物流成本導(dǎo)致應(yīng)用電子商務(wù)的物流配送成本甚至可能超過傳統(tǒng)商務(wù)模式下的配送成本，使得部分餐飲企業(yè)缺乏應(yīng)用電子商務(wù)的動(dòng)力。

3基于旅游電子商務(wù)的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)對(duì)策

3.1建立由政府主導(dǎo)、企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)模式自貢“鹽幫菜”菜肴與自貢鹽業(yè)生產(chǎn)歷史所致的飲食習(xí)俗有密不可分的關(guān)系，是該地區(qū)具旅游代表性的菜品，如富含鹽文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于區(qū)域關(guān)系，自貢眾多餐飲企業(yè)均以此類菜肴為主打產(chǎn)品，并各自建立門戶網(wǎng)站，宣傳自己的名廚、名菜等。這些網(wǎng)站有些頁面死板，毫無新意；有的長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行更新，信息陳舊；更有甚者網(wǎng)站長(zhǎng)期出現(xiàn)故障，無法登陸。這樣的現(xiàn)象造成了混亂的網(wǎng)絡(luò)宣傳市場(chǎng)，既無法對(duì)企業(yè)的宣傳起到良好的促進(jìn)作用，也無法解決制約餐飲業(yè)發(fā)展的采購(gòu)和營(yíng)銷等問題，就整個(gè)行業(yè)的發(fā)展來說更是一種資源、資金、勞動(dòng)力的浪費(fèi)。為適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求，以及旅游業(yè)獨(dú)有的服務(wù)特點(diǎn)，本文提出在區(qū)域內(nèi)建立以政府為主導(dǎo)、各餐飲企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)各種資源進(jìn)行優(yōu)化、整合，發(fā)揮單個(gè)的網(wǎng)站所不能發(fā)揮的作用。

如由自貢政府主導(dǎo)對(duì)“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的相關(guān)信息資源進(jìn)行整合后建立統(tǒng)一對(duì)外的官方網(wǎng)站。凡進(jìn)入平臺(tái)的企業(yè)，相關(guān)機(jī)構(gòu)均對(duì)其資信情況進(jìn)行嚴(yán)格審查，對(duì)于網(wǎng)站采用的各種支付方式進(jìn)行嚴(yán)格篩選，既保障網(wǎng)絡(luò)信息的，也提高了支付環(huán)節(jié)的安全性，同時(shí)規(guī)避企業(yè)各自建立網(wǎng)站的重復(fù)性，為消費(fèi)者查詢自貢“鹽幫菜”信息提供了便利。平臺(tái)設(shè)置有動(dòng)畫效果進(jìn)入的各二級(jí)菜單，如餐飲企業(yè)介紹欄即包括自貢各知名“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的企業(yè)文化、企業(yè)概況、代表性菜品等，以提高企業(yè)的宣傳效應(yīng)；鹽都名菜一欄則包括各“鹽幫菜”名菜的歷史典故、用料做法、標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格，使菜品的價(jià)格和質(zhì)量得到了及時(shí)的監(jiān)控；而網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)則展示了訂餐的整個(gè)流程；原材料供應(yīng)方面，通過平臺(tái)將價(jià)格公示，鼓勵(lì)客戶之間的自愿合作，進(jìn)行網(wǎng)上招標(biāo)、采購(gòu)。同時(shí)，在政府主導(dǎo)下建立相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)各項(xiàng)政策的制定及各組織之間的協(xié)調(diào)。這種模式既可以引導(dǎo)和督促餐飲企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又為提高行業(yè)規(guī)范化管理水平提供了有利條件。

3.2加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部信息化建設(shè)（1）遵循循序漸進(jìn)的實(shí)施原則，根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，不斷加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)化建設(shè)。自貢“鹽幫菜”屬于區(qū)域性特點(diǎn)突出的旅游餐飲企業(yè)，絕大多數(shù)的銷售餐品是本土性的，難以像其他工業(yè)企業(yè)那樣采用批發(fā)、零售、直銷等多種銷售渠道，因此實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)是實(shí)現(xiàn)區(qū)域內(nèi)規(guī)模化擴(kuò)張的有效辦法。成本控制是餐飲企業(yè)的首條要?jiǎng)?wù)，通過旅游電子商務(wù)，餐飲企業(yè)管理人員可以運(yùn)用電子化系統(tǒng)跨區(qū)域查詢營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等，很好地控制聯(lián)絡(luò)經(jīng)營(yíng)下的成本和現(xiàn)金流量。對(duì)管理者而言，通過圖形或者表格的形式還可以及時(shí)進(jìn)行各種數(shù)據(jù)分析，例如財(cái)務(wù)狀況分析、營(yíng)銷決策分析、營(yíng)業(yè)收入分析等，為企業(yè)的發(fā)展提供的決策依據(jù)。（2）加強(qiáng)行業(yè)電子商務(wù)人才的培養(yǎng)。企業(yè)管理者是企業(yè)運(yùn)行的核心力量，但是目前自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的管理者大部分是從實(shí)踐中成長(zhǎng)起來的，并非科班出身，其文化素質(zhì)和專業(yè)素質(zhì)不高。而不高的薪酬也導(dǎo)致請(qǐng)不來、留不住有能力的人才，因此適用管理者一直是制約自貢餐飲業(yè)發(fā)展電子商務(wù)的瓶頸。作為餐飲企業(yè)要想跟上信息時(shí)代的需求，必須通過各種渠道加強(qiáng)對(duì)該方面人才的培養(yǎng)，除了送企業(yè)員工出外培訓(xùn)以外，還可以與本地高等院校合作，建立實(shí)習(xí)基地聯(lián)合培養(yǎng)相關(guān)人才，務(wù)必使企業(yè)管理者具備相應(yīng)信息處理的技術(shù)和能力，能夠從網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的專業(yè)角度對(duì)企業(yè)進(jìn)行觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新，以到達(dá)企業(yè)的快速發(fā)展。

3.3創(chuàng)建多種類型的營(yíng)銷模式（1）網(wǎng)站營(yíng)銷模式。旅游者的特性是追新獵奇，因此“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的電子商務(wù)網(wǎng)站既要突出有鹽文化特色的餐飲資訊信息，并且有專業(yè)實(shí)用的海量餐飲資料可下載，能為各餐飲企業(yè)開辟?gòu)V闊的顧客渠道。以建立的區(qū)域性“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)模式為平臺(tái)基礎(chǔ)，用戶只需自由選擇進(jìn)入自己感興趣的商家，點(diǎn)擊喜歡的菜品，網(wǎng)站即自動(dòng)顯示菜品的各種狀況（原料、色、味、份量、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)成分、烹飪廚師信息等），同時(shí)將這菜品以3D形式展現(xiàn)出來，給消費(fèi)者以直觀的認(rèn)識(shí)。消費(fèi)者選定菜品后，無論是外送菜品還是到店用餐，都只需將所選菜品及用餐要求提交到企業(yè)設(shè)置好的電子郵箱或即時(shí)對(duì)話系統(tǒng)，并通過設(shè)立在網(wǎng)點(diǎn)中的中間金融賬戶劃賬平臺(tái)，如支付寶支

付訂金即可。網(wǎng)站營(yíng)銷模式不僅為消費(fèi)者節(jié)省了時(shí)間，并在選擇上提供了便利和更為廣闊的空間。（2）移動(dòng)信息服務(wù)。資料證明，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的下一步目標(biāo)將會(huì)向多媒體或者超媒體發(fā)展，因此把互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)通訊結(jié)合起來是一個(gè)必然。目前，中國(guó)移動(dòng)自貢分公司已建立了餐飲信息短信咨詢平臺(tái)，可通過短消息形式獲取本地餐飲信息，但其還未將手機(jī)獨(dú)有的移動(dòng)定位功能發(fā)揮作用。政府主導(dǎo)下的“鹽幫菜”企業(yè)電子商務(wù)平臺(tái)將與移動(dòng)、電信等營(yíng)運(yùn)商進(jìn)一步開發(fā)此種功能，不僅使用戶可以上網(wǎng)瀏覽餐飲信息，還可以利用定位功能，通過地圖搜索，找到所處周邊的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息，方便快捷。（3）增值產(chǎn)品服務(wù)。旅游餐飲業(yè)向來重視地方特色，以獨(dú)特的地方風(fēng)味吸引游客，因此各類派系的風(fēng)味餐飲大行其道。“鹽幫菜”餐飲企業(yè)大可利用網(wǎng)絡(luò)這一強(qiáng)大的傳播工具，以鹽文化旅游資源特色為背景創(chuàng)建一些能夠與消費(fèi)者產(chǎn)生互動(dòng)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，如播出一些“鹽幫菜”名菜歷史故事專輯，既凸顯菜品深厚的文化內(nèi)涵，又為企業(yè)作了宣傳；如建立由自貢“鹽幫菜”名廚傳授烹飪技藝的定期定時(shí)視頻欄目，凡是在網(wǎng)站注冊(cè)成為會(huì)員的消費(fèi)者均能夠收看，這樣既能與消費(fèi)者產(chǎn)生互動(dòng)，又能以此為基礎(chǔ)收集建議和信息，建立潛在的客源市場(chǎng)信息庫。增值產(chǎn)品服務(wù)的推出，將以前瞻性意識(shí)提高企業(yè)的創(chuàng)新性，吸引更多的消費(fèi)者。

3.4建立高效的合作機(jī)制（1）實(shí)現(xiàn)電子物流。餐飲企業(yè)電子商務(wù)中原材料供應(yīng)鏈技術(shù)的運(yùn)用可以大大降低餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本。“鹽幫菜”企業(yè)實(shí)現(xiàn)電子商務(wù)的一體化服務(wù)，在餐飲物料的選購(gòu)面上市場(chǎng)廣闊，信息靈通，下單方便快捷，配送（含分撿、保鮮、運(yùn)輸?shù)龋┥峡山慌c第三方物流，在溫度技術(shù)、保質(zhì)期、物料需求的預(yù)測(cè)、進(jìn)發(fā)貨時(shí)間等，都有了安全、穩(wěn)定、綠色的保障，對(duì)餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)、出特色出效益具有很好的促進(jìn)作用。（2）拓展綜合業(yè)務(wù)。充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)服務(wù)的開放性和包容性，將“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與本地的其他旅游產(chǎn)業(yè)聯(lián)合起來，配套發(fā)展。消費(fèi)者可以通過區(qū)域“鹽幫菜”電子商務(wù)平臺(tái)，預(yù)定除就餐外的休閑、娛樂等其他項(xiàng)目，也可以通過平臺(tái)隨時(shí)查詢這些項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)范圍、營(yíng)業(yè)時(shí)間、項(xiàng)目?jī)r(jià)格等等。綜合性業(yè)務(wù)的拓展，將建立以“鹽”為線索的一系列體驗(yàn)旅游項(xiàng)目，為自貢的區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

旅游餐飲企業(yè)電子商務(wù)的發(fā)展方興未艾，其以營(yíng)銷成本低、經(jīng)營(yíng)規(guī)模不受限制、便于收集和管理客戶信息等特點(diǎn)迅速蔓延，并正在改變著整個(gè)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行方式。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與旅游電子商務(wù)的結(jié)合，勢(shì)必能企業(yè)提供新的經(jīng)營(yíng)擴(kuò)展空間，為消費(fèi)者提供更加快捷、清晰、的消費(fèi)體驗(yàn)，為旅游餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來更為廣闊的前景。

餐飲業(yè)論文:餐飲業(yè)文化營(yíng)銷迎合消費(fèi)者訴求論文

編者按：本文主要從文化營(yíng)銷的內(nèi)涵及作用；餐飲行業(yè)與餐飲文化；餐飲企業(yè)文化營(yíng)銷策略；結(jié)語進(jìn)行論述。其中，主要包括：21世紀(jì)文化已逐漸成為推動(dòng)生產(chǎn)力發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力、文化營(yíng)銷以文化價(jià)值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起、我國(guó)的餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)、借鑒文化因素，豐富餐飲品牌內(nèi)涵、深挖歷史和民俗、迎合時(shí)尚因素、以塑造企業(yè)文化，推動(dòng)餐飲文化營(yíng)銷、樹立“真、善、美”的文化價(jià)值取向、注重員工文化培訓(xùn)，實(shí)行全員文化營(yíng)銷、文化營(yíng)銷已經(jīng)成為迎合消費(fèi)者深層訴求等，具體請(qǐng)?jiān)斠姟?

摘要：文化營(yíng)銷已經(jīng)成為迎合消費(fèi)者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢(shì)，提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的有力手段。本文以餐飲行業(yè)為例，闡釋了餐飲企業(yè)實(shí)施文化營(yíng)銷的可行性和有效性，并重點(diǎn)探討了其文化營(yíng)銷的策略選擇。

關(guān)鍵詞：文化營(yíng)銷、營(yíng)銷策略、餐飲文化

21世紀(jì)文化已逐漸成為推動(dòng)生產(chǎn)力發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。隨著消費(fèi)者購(gòu)買行為的個(gè)性化和情感化，企業(yè)產(chǎn)品的同質(zhì)化，文化因素在企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)中發(fā)揮的作用愈發(fā)明顯，文化營(yíng)銷模式正逐漸成為市場(chǎng)營(yíng)銷的新生力量。【1】

一、文化營(yíng)銷的內(nèi)涵及作用

所謂文化營(yíng)銷，是基于文化與營(yíng)銷活動(dòng)的融合點(diǎn)，從顧客需求出發(fā)，通過有意識(shí)地發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)、創(chuàng)造和傳遞某種價(jià)值觀念以滿足消費(fèi)者深層次需求并達(dá)成企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的一種營(yíng)銷方式。【2】文化營(yíng)銷以文化價(jià)值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起，既是滿足消費(fèi)者文化需求的方式也是營(yíng)造和傳播企業(yè)文化的途徑。實(shí)施文化營(yíng)銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強(qiáng)內(nèi)部凝聚力、增進(jìn)企業(yè)外部形象等作用，有效提升企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。1】

二、餐飲行業(yè)與餐飲文化

餐飲文化是一個(gè)國(guó)家和民族在長(zhǎng)期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。我國(guó)的餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，反映了人們飲食活動(dòng)過程中關(guān)于飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等諸多方面的獨(dú)特文化意蘊(yùn)。餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，具有實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合，生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)發(fā)生等特征。除了飯菜的質(zhì)量和價(jià)格，消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等因素都會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買行為。因此，餐飲行業(yè)所蘊(yùn)含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點(diǎn)決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造，并通過有效的文化營(yíng)銷提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

三、餐飲企業(yè)文化營(yíng)銷策略：

（一）借鑒文化因素，豐富餐飲品牌內(nèi)涵

中國(guó)飲食文化的發(fā)展與國(guó)家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系，消費(fèi)者很容易對(duì)飲食消費(fèi)中的中國(guó)文化元素產(chǎn)生共鳴。因此，企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國(guó)文化的銜接點(diǎn)，增加品牌的附加價(jià)值，在企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)中借鑒各類文化因素，有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。

1、深挖歷史和民俗：深入挖掘各個(gè)歷史朝代的飲食文化精神，汲取民族原生態(tài)的飲食文化習(xí)俗，從形式到內(nèi)核進(jìn)行總結(jié)和提煉，保留原汁原味或改良創(chuàng)新，通過就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計(jì)、服務(wù)人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關(guān)文化節(jié)目的現(xiàn)場(chǎng)表演等一系列營(yíng)銷手段給顧客帶來難忘的消費(fèi)體驗(yàn)。

北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個(gè)將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營(yíng)有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲，身著對(duì)襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計(jì)，大理石的八仙桌，紅漆實(shí)木的長(zhǎng)條凳，京腔京韻的北京琴書，地道的北京風(fēng)味小吃，每一個(gè)因素?zé)o不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品，更重要的是體驗(yàn)北京的地方文化氛圍。

2、迎合時(shí)尚因素：追求時(shí)髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求，在餐飲服務(wù)中加入時(shí)尚的文化因素往往能夠調(diào)動(dòng)起人們的消費(fèi)欲望。個(gè)性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點(diǎn)。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮，為滿足現(xiàn)代年輕人個(gè)性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務(wù)項(xiàng)目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時(shí)尚及生活方式的文化營(yíng)銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。

（二）以塑造企業(yè)文化，推動(dòng)餐飲文化營(yíng)銷

現(xiàn)代企業(yè)間差異化競(jìng)爭(zhēng)越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在文化的競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價(jià)值取向。而文化營(yíng)銷中蘊(yùn)含的文化因素可以對(duì)受眾進(jìn)行價(jià)值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造，與消費(fèi)者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴。【3】因此，塑造企業(yè)文化理念，建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系，可以為企業(yè)進(jìn)行文化營(yíng)銷活動(dòng)提供有力保障和動(dòng)力源泉。

1、樹立“真、善、美”的文化價(jià)值取向：人類文化活動(dòng)的終極意義就是對(duì)“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企業(yè)真誠(chéng)待客，誠(chéng)信服務(wù)；向“善”，要求企業(yè)關(guān)注公益，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，尋“美”，要求企業(yè)在服務(wù)中融入藝術(shù)美感，增加審美情趣。對(duì)“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會(huì)接受和推崇，使文化營(yíng)銷表現(xiàn)出不同于其他營(yíng)銷方式的高品位素質(zhì)，使?fàn)I銷不僅成為追求經(jīng)濟(jì)效益的經(jīng)濟(jì)行為，而且成為追求社會(huì)效益的文化行為。【4】

山東著名海鮮餐飲集團(tuán)“凈雅集團(tuán)”在20多年的發(fā)展歷程中，憑借其獨(dú)特文化管理的實(shí)踐，在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動(dòng)品牌文化營(yíng)銷的典范。凈雅文化標(biāo)準(zhǔn)包括“靈魂篇、理念篇和標(biāo)準(zhǔn)篇”，分別回答了凈雅“將成為什么”，凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個(gè)文化價(jià)值體系圍繞“幸福快樂與奉獻(xiàn)同在”的核心價(jià)值觀和“真誠(chéng)、忠誠(chéng)、謙虛”的企業(yè)核心素質(zhì)展開，通過制度、流程、考核、審計(jì)和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價(jià)值取向落實(shí)到經(jīng)營(yíng)管理的每一個(gè)環(huán)節(jié)，滲透到每個(gè)員工心中，使企業(yè)成為文化的孵化器，輻射并影響與企業(yè)相關(guān)的各個(gè)利益主體。

2、注重員工文化培訓(xùn)，實(shí)行全員文化營(yíng)銷：文化就是一種對(duì)待工作、對(duì)待人生、對(duì)待社會(huì)的態(tài)度，企業(yè)的文化建設(shè)得好，其員工素質(zhì)自然也會(huì)提高。因此，在企業(yè)培訓(xùn)活動(dòng)中加強(qiáng)對(duì)企業(yè)文化的培訓(xùn)，讓的企業(yè)文化深深植入員工的心中，體現(xiàn)在員工的行動(dòng)上，使每一個(gè)員工都成為文化的主動(dòng)實(shí)踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個(gè)外界了解企業(yè)的“窗口”，傳播良好的企業(yè)品牌形象，直接影響消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的評(píng)價(jià)和定位。

四、結(jié)語

在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，文化營(yíng)銷已經(jīng)成為迎合消費(fèi)者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢(shì)，提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的有力手段。在具有深厚文化淵源的餐飲行業(yè)，合理選擇文化營(yíng)銷策略，充分發(fā)揮文化因素對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的促進(jìn)作用，喚起消費(fèi)者對(duì)本企業(yè)產(chǎn)品的需求，贏得消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的認(rèn)同，使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地。