引論：我們為您整理了13篇酒店經營管理論文范文，供您借鑒以豐富您的創作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發您的創作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
企業再造，也可稱為企業再造工程或企業重新設計。漢莫等人在《再造企業》一書中作了十分清楚的定義：“企業再造就是對企業業務流程(BusinessProcess)做根本性的重新思考和徹底的重新設計，以求在成本、高質量服務和速度等各項當代績效考核的關鍵指標上取得顯著的改善”。
根據漢莫的定義，再造企業是從根本上對企業原有的基本信條、業務流程進行重新思考和重新設計，因此企業經營中一直遵循的基本信念，如分工思想、規模經營、標準化生產、金字塔式的組織結構、崗位責任制等，都提出了質疑，認為應該對此進行全面的重新考慮。再造企業不是對組織進行修修補補，而是對企業運營方式的重大革命，它要觸及到事情的根源，對企業進行徹底改造，而決非是一般的改善或提高。企業再造著眼于業務流程。業務流程是企業以輸入各種原料為起點到企業創造出對顧客有價值的產品或服務為終點的一系列活動。漢莫等人之所以認為應從業務流程著手改造，是因為現行企業業務流程是分工理論的直接產物，不重造業務流程，就不可能實現績效指標的顯著提高。
2.對分工理論的挑戰
兩個世紀前由亞當·斯密創立的勞動分工理論，一直是企業組織建設的核心理論。一方面，企業制造產品的過程被分為一連串的簡單動作，最后由生產線組裝完成；另一方面，在組織機構上表現為金字塔式的官僚體制。這種勞動分工、專業化及金字塔式組織體制在提高勞動生產率上發揮了很大作用。然而，當人類進入網絡信息時代后，價值觀念和消費需求發生新的變化，對企業的發展產生著重大影響。分工理論指導下形成的企業經營與組織模式已不再是產生高效率的法寶，而已成為限制企業發展的枷鎖，直接影響到參與國際市場的競爭。員工在生產經營中的“只見樹木（局部或自己崗位），不見森林（全局或最終產品與服務質量的效果）”、管理者的“本位主義”、組織內部的“官僚習氣”、輕視顧客與缺乏革新精神等，都使企業無法適應現代社會瞬息萬變的經營環境，動搖了企業持續發展的根基。因此，企業再造理論大膽地向主宰了人類兩個世紀之久的分工理論提出挑戰，它否定專業分工論，主張工序合并，實行團隊工作的“合工”業務流程工作方式；它否定傳統的金字塔式組織，提倡“精兵簡政”、組織結構“扁平化”；它實行分權管理，徹底消除官僚體制；它廣泛、充分地發揮信息在生產業務流程和組織結構中的作用。
總之，企業再造理論與分工理論不同，其宗旨是通過一場徹底的經營管理革命，建立起高效率的組織模式和運作模式，增強企業的應變能力和競爭力，實現企業績效的飛躍式提高。
企業再造理論一經提出，便迅速風靡歐美，繼而波及亞洲等其它地區，成為世界企業關注的熱點。目前約有70～75%的歐美企業正計劃進行企業再造，美國500家篤笠抵杏?0%不同程度地正實施著“企業再造計劃”。一些企業通過企業再造，有效地創造了競爭優勢，使企業再度邁向輝煌之路。例如，美國波音公司進入90年代后出現不景氣，公司為了擺脫困境，決策者確立了以降低成本為突破口，以改革工作流程為出發點的“企業再造方案”。公司打破傳統的分工專業化、順序化及中央集權的經營管理方式，建立工作整合（進行工序合并，實行綜合作業），打破組織界限及講求平行作業的管理方式，使公司在成本、質量與顧客服務上取得了顯著效果。如1996年生產一架737波音客機的生產周期由原來的13個月減少到6個月，經營成本也降低了20～30%，波音公司終于通過“再造”挽救了自己，重新走上了繁榮之路。
國外實施企業再造取得成功的經驗有下列幾點值得借鑒：(1)對企業的整體改造優于局部改造；(2)企業高層主管和各級主管重視并直接參與改造；(3)計算機技術和信息技術廣泛應用，充分發揮信息網絡技術的作用；(4)變革的時機適宜，如選擇企業面臨困難、危機時期；(5)團隊精神發揮得好；(6)對員工進行高素質的培訓，拓開他們的知識面，提高他們的綜合作業技能。
世界酒店業也正醞釀著與旅行社、航空公司的結合，進行綜合改造；根本改革市場調研、預定、交通、接待、服務的作業程序；酒店內部的作業程序合并、工序合并，實現對顧客的“一條龍”服務、跟蹤服務，讓顧客感到十分方便和滿意。
二、酒店經營管理模式的兩大轉變
因特網對酒店經營環境產生的重大影響，現代管理理論對酒店經營管理的理念、經營思路產生的支配作用，都導致了酒店經營管理模式必須來一個大的根本性的轉變。
1.從制度型經營管理模式向人本型經營管理模式的轉變
制度型模式主要是“以工作為中心”或“以崗位為中心”，通過各種規范、規章制度、標準等對酒店進行有效的管理。這是一種金字塔式的管理組織形式，它提高了管理者的權威，有利于制度、法規的制定、執行和任務的完成，有利于管理者制定工作方針、計劃、經營目標，在世界酒店業發展過程中功不可沒。但它在強調管理者權威性及制度的強制性的同時卻忽視了員工作為“人”自身的能動性、創造性和潛能的發揮，缺乏對員工主動性和創造性的引導，忽略了員工間的和諧團結對酒店經營的重大影響，制約了員工個性發揮。
篇2
（一）酒店業發展呈現的特點
1.產品功能不斷完善。經過多年的發展，我國酒店業已從一般的酒店細分為商務酒店、旅游酒店、度假酒店、會議酒店、經濟型酒店、主題型酒店和一般旅館等，不斷滿足多樣化的市場要求。酒店集團化步伐加快，目前我國酒店集團100多家，連鎖酒店近1000家。酒店聯合重組不斷推進，特許加盟開始興起，國際酒店集團從高端市場向中低客源市場推進，國內市場國際化步伐加快。
2.個性化服務突出。以電子信息技術和連鎖經營為代表的現代科技加速進入我國酒店業，向客人提供全球信息高速公路的全新服務，如人工智能對技術溫度，光線的自動調節，在客房能有寬帶上網、客房電視機能接收衛星網絡信號、遠程網絡預定等，使酒店業的發展越來越依靠科技進步。
3.經濟型酒店將成為市場主體。在住宿業中，經濟型酒店擁有未來發展的最大空間。經濟型酒店符合國際酒店業發展趨勢，符合中國酒店細分市場的實際，符合國內旅游者的需求且對重大事件、經濟因素變化不敏感。中國住宿業將從星級酒店為主體轉向經濟型酒店發展的新時代。
4.綠色、環保、節能、安全、健康將成為發展的新時尚。綠色、環保、節能、安全、健康是國際型酒店發展的新方向，是21世紀酒店業發展的新趨勢。順應這些趨勢，積極創建綠色酒店，推動中國酒店業進入以“安全、健康、環保、節能”為主題的“綠葉”時代，將是全國酒店業貫徹落實科學發展觀，全面建設小康社會，提高人民生活質量，走可持續化發展的必然選擇。
（二）我國酒店管理存在的主要問題
1.酒店總體分布和建設的不均衡。發展不均衡：從總體規模來看，這種差異基本上是與改革開放形勢吻合的，與地方經濟發展特別是當地旅游經濟發展形勢相適應的。多種體制并存發展：我國的飯店體制形式多樣，以國營酒店為主體，輔之以集體、個體、合資、合作等其它管理體制。客源結構發生了很大變化：現在酒店客源的分布，大體上為大飯店或城市中心飯店常駐商客占15％-20％。目前，許多城市建設公寓和寫字樓的勢頭很旺，大量常駐商會隨之從酒店遷出，這將在一定程度上減少了酒店的客源。從酒店業的宏觀經營狀況來看，這幾年保持了年年上升的勢頭，我國酒店業正處于快速增長而且是效益型增長的階段。
2.缺乏品牌化戰略。酒店連鎖經營的基本條件是有較高知名度的品牌，世界上很多成功的酒店在制定企業總體發展戰略時，都把宣傳和擴大品牌在世界市場的競爭力作為運營的核心，但是我國的酒店企業絕大多數缺乏品牌戰略，這可能與我國酒店業發展歷史較短有關。
3.缺乏酒店管理人才。造成酒店管理企業人才缺乏的原因歸結起來大概有三個方面：酒店管理教育的落后，教學條件及師資水平有限，理論與時間相脫節；一般企業為了節省成本只從其他企業挖取人才，導致全行業職員整體素質不高，人才流失嚴重，極大地阻礙了酒店管理水平的提高；目前社會公眾對酒店管理工作了解不夠，除了酒店管理本專業的人才之外，很多大中專院校畢業生不愿意到酒店就業，這在一定程度上也限制了酒店管理技術的提高。
4.缺乏成熟的管理模式。在國內，雖然一些酒店企業也擁有較豐富的管理經驗，但是往往沒有形成系統成熟的管理模式。很多企業在借鑒其他企業經驗或者從酒店管理公司獲得管理技術時沒有結合本企業的實際情況和發展特點。
5.經營分散化且管理技術和理念落后。目前我國酒店大多小規模經營，而且地區差異較大，發展不平衡，而且不能適應和緊跟世界酒店發展趨勢，與國際成功酒店還存在著很大的差距。
我國酒店業的發展趨勢
（一）集團與品牌化
在國際化程度越來越高的酒店行業，集團化成為中外酒店經營管理不可避免的潮流與趨勢，中國需要能夠參與國際競爭的旅游飯店企業集團，否則，將嚴重阻礙我們成為旅游強國的進程。品牌是中外酒店業經營管理發展的靈魂，也是國內旅游飯店企業在新世紀實現可持續發展的關鍵。
（二）生態化
當前，中外酒店經營管理的生態化主要體現在以下方面：注重環境生態的營造，包括旅游飯店的選址、服務項目設計、功能生態布局等；強化綠色生態環保意識，如節能降耗；廢品處理、一次性用品改造等。
酒店應該培養自己的高技術人才，利用現在快捷的互連網系統為客人提供優質的服務，讓客人從預定入住到結賬都能一步到位，實現全電腦系統化管理與服務。酒店的智能化應該體現出快捷、方便、信息通訊等方面，讓客人在享受酒店優質服務的同時感覺到酒店智能化帶來的超值享受。
（四）堅持以人為本
酒店的發展離不開擁有專業知識的人才，未來酒店的發展經營理念應該從以前的“顧客第一、顧客是上帝”變為“顧客第一，員工第一”、“沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客”，讓員工在酒店工作有種歸屬感，保障員工的福利，灌輸酒店的經營與服務理念，充分挖掘員工的潛能，在員工實現自身的人生價值的同時，為酒店做出更大的貢獻。
（五）服務的個性化
在這個經濟飛速發展的新時代，特色產品必須配合個性化的推銷服務才能在市場的競爭中站住腳，才具有競爭力，酒店的員工應該在規范服務的同時，對客人提供擁有針對性的個性化服務，個性化服務就是在做好規范化服務的基礎上要針對客人個性的差異最大限度的滿足客人的需求。
提高酒店業經營管理的對策
加強人員培訓，解決人才問題。導入競爭機制，建立科學評估體系，實現對人才最大限度的發現和激勵。人才短缺是限制經濟型酒店發展的最大障礙。人才培訓系統是未來經濟型酒店必須關注的一個重要方面。另外一點，進一步完善薪資福利和考核制度。以往的人事管理系統都是針對星級飯店的特點發展而來的，在經濟型酒店的管理框架下，如何做好人事激勵和考核管理是擺在經營者面前的一個新問題，這個問題會隨著經濟型酒店的快速發展而日益凸現。
整體性宏觀調控。首先應按照“加強規劃、控制總量、改善結構、合理布局、提高質量”的酒店企業發展方針進行有效地監控，逐步實現酒店企業行業接待能力和客源市場平衡發展的控制目標。
酒店企業規模經營。酒店企業“集團化經營”是跨國酒店大集團企業成功的秘密武器。酒店在發展擴大的同時應該重視酒店之間的合作，建立有競爭力的酒店企業集團。
重視消費者的個性化及情感需求。現代酒店業必須以消費者的心理特征，生活方式，生活態度和行為模式為基礎去從事設計、銷售緊扣人們的精神需求的酒店產品，使酒店產品和服務能引起消費者的共鳴。
酒店產品開發突出顧客參與性、互動性。實現人才可持續性發展，總體方針是引進外來人才，建立正確培訓機制。具體操作是：引進外來人才，建立完善的工薪福利機制，尤其首先提升優秀店長的待遇，讓更多的國內外優秀人才，如酒店管理人才及優秀大學畢業生認識酒店、了解酒店，吸引至酒店管理中。由于這些人才文化素質較高，又接受過高等教育，對新鮮事物接受能力較強，有一定的總結和創新能力，能為酒店改革、發展發揮更大的作用。建立正確的培訓機制。與國內外有名的酒店管理院校合作，引進富有經驗的管理人員和培訓機制，建立專門統一的培訓機構，針對不同層次、不同水平的員工進行不同的培訓，逐步提高，達到統一進步的目的。
開發綠色酒店產品。隨著酒店消費者對綠色產品的追求和環保意識的加強，酒店業的產品開發應考慮與社會以及人類環境的協調，開發有益于自然與社會的可持續發展以及酒店消費者自身健康的產品，突出酒店產品的綠色文化內涵，追求永遠綠色的酒店體驗。
參考文獻：
1.馮冬明.經濟型酒店：發展、問題、策略[J].旅游學刊，2006（7）
篇3
企業再造，也可稱為企業再造工程或企業重新設計。漢莫等人在《再造企業》一書中作了十分清楚的定義：“企業再造就是對企業業務流程(BusinessProcess)做根本性的重新思考和徹底的重新設計，以求在成本、高質量服務和速度等各項當代績效考核的關鍵指標上取得顯著的改善”。
根據漢莫的定義，再造企業是從根本上對企業原有的基本信條、業務流程進行重新思考和重新設計，因此企業經營中一直遵循的基本信念，如分工思想、規模經營、標準化生產、金字塔式的組織結構、崗位責任制等，都提出了質疑，認為應該對此進行全面的重新考慮。再造企業不是對組織進行修修補補，而是對企業運營方式的重大革命，它要觸及到事情的根源，對企業進行徹底改造，而決非是一般的改善或提高。企業再造著眼于業務流程。業務流程是企業以輸入各種原料為起點到企業創造出對顧客有價值的產品或服務為終點的一系列活動。漢莫等人之所以認為應從業務流程著手改造，是因為現行企業業務流程是分工理論的直接產物，不重造業務流程，就不可能實現績效指標的顯著提高。
2.對分工理論的挑戰
兩個世紀前由亞當·斯密創立的勞動分工理論，一直是企業組織建設的核心理論。一方面，企業制造產品的過程被分為一連串的簡單動作，最后由生產線組裝完成；另一方面，在組織機構上表現為金字塔式的官僚體制。這種勞動分工、專業化及金字塔式組織體制在提高勞動生產率上發揮了很大作用。然而，當人類進入網絡信息時代后，價值觀念和消費需求發生新的變化，對企業的發展產生著重大影響。分工理論指導下形成的企業經營與組織模式已不再是產生高效率的法寶，而已成為限制企業發展的枷鎖，直接影響到參與國際市場的競爭。員工在生產經營中的“只見樹木（局部或自己崗位），不見森林（全局或最終產品與服務質量的效果）”、管理者的“本位主義”、組織內部的“官僚習氣”、輕視顧客與缺乏革新精神等，都使企業無法適應現代社會瞬息萬變的經營環境，動搖了企業持續發展的根基。因此，企業再造理論大膽地向主宰了人類兩個世紀之久的分工理論提出挑戰，它否定專業分工論，主張工序合并，實行團隊工作的“合工”業務流程工作方式；它否定傳統的金字塔式組織，提倡“精兵簡政”、組織結構“扁平化”；它實行分權管理，徹底消除官僚體制；它廣泛、充分地發揮信息在生產業務流程和組織結構中的作用。
總之，企業再造理論與分工理論不同，其宗旨是通過一場徹底的經營管理革命，建立起高效率的組織模式和運作模式，增強企業的應變能力和競爭力，實現企業績效的飛躍式提高。
企業再造理論一經提出，便迅速風靡歐美，繼而波及亞洲等其它地區，成為世界企業關注的熱點。目前約有70～75%的歐美企業正計劃進行企業再造，美國500家篤笠抵杏?0%不同程度地正實施著“企業再造計劃”。一些企業通過企業再造，有效地創造了競爭優勢，使企業再度邁向輝煌之路。例如，美國波音公司進入90年代后出現不景氣，公司為了擺脫困境，決策者確立了以降低成本為突破口，以改革工作流程為出發點的“企業再造方案”。公司打破傳統的分工專業化、順序化及中央集權的經營管理方式，建立工作整合（進行工序合并，實行綜合作業），打破組織界限及講求平行作業的管理方式，使公司在成本、質量與顧客服務上取得了顯著效果。如1996年生產一架737波音客機的生產周期由原來的13個月減少到6個月，經營成本也降低了20～30%，波音公司終于通過“再造”挽救了自己，重新走上了繁榮之路。
國外實施企業再造取得成功的經驗有下列幾點值得借鑒：(1)對企業的整體改造優于局部改造；(2)企業高層主管和各級主管重視并直接參與改造；(3)計算機技術和信息技術廣泛應用，充分發揮信息網絡技術的作用；(4)變革的時機適宜，如選擇企業面臨困難、危機時期；(5)團隊精神發揮得好；(6)對員工進行高素質的培訓，拓開他們的知識面，提高他們的綜合作業技能。
世界酒店業也正醞釀著與旅行社、航空公司的結合，進行綜合改造；根本改革市場調研、預定、交通、接待、服務的作業程序；酒店內部的作業程序合并、工序合并，實現對顧客的“一條龍”服務、跟蹤服務，讓顧客感到十分方便和滿意。
二、酒店經營管理模式的兩大轉變
因特網對酒店經營環境產生的重大影響，現代管理理論對酒店經營管理的理念、經營思路產生的支配作用，都導致了酒店經營管理模式必須來一個大的根本性的轉變。
1.從制度型經營管理模式向人本型經營管理模式的轉變
制度型模式主要是“以工作為中心”或“以崗位為中心”，通過各種規范、規章制度、標準等對酒店進行有效的管理。這是一種金字塔式的管理組織形式，它提高了管理者的權威，有利于制度、法規的制定、執行和任務的完成，有利于管理者制定工作方針、計劃、經營目標，在世界酒店業發展過程中功不可沒。但它在強調管理者權威性及制度的強制性的同時卻忽視了員工作為“人”自身的能動性、創造性和潛能的發揮，缺乏對員工主動性和創造性的引導，忽略了員工間的和諧團結對酒店經營的重大影響，制約了員工個性發揮。
人本型模式是以“人”為中心，通過員工自主管理、民主決策、確立團隊精神、協作精神、主人翁意識等觀念，充分發揮員工的主動性和潛能，管理者主要起宏觀調控和監督作用的一種經營管理模式。這一模式的實施必然要引起酒店組織結構、運作機制、工作程序等的重大變化，組織機構要更加精簡，更有效能；對現代信息的傳遞與利用的要求越來越高。
2.從“以財務為核心”的經營管理模式向“以現代營銷為核心”的經營管理模式的轉變
當今酒店要生存和發展就必須在經營觀念、經營方式等等方面來一個革新，必須把過去的“以理財”為重點的管理模式轉到“以生財”為重點的經營管理模式上。“客源是酒店的衣食父母”。無客源酒店什么都談不上，也沒有財可以理。酒店要有持續的豐富的客源，必須要以現代營銷學的理論與實踐去開發客源，真正做到時時處處方便客人，處處時時為客人提供優質服務。必須了解市場、細分市場、選擇目標市場，及時調整酒店產品與服務的組合，向公眾不斷溝通本酒店的服務特色、價格，以及做好即時的跟蹤服務和各種信息反饋等等，使來自四面八方的客人都十分滿意，起到良性循環的經營效果。要做到這些，最好的幫手就是借助于因特網與酒店企業內部網的有機結合，為四面八方的客人與酒店之間架起一座方便的橋梁。信息網絡技術為現代營銷提供了真正的可能性和現實性，越來越多的人需要在日常生活和工作中使用因特網。目前，一般人都可以在公司、家庭、學校等輕易連接上因特網，進行通信，獲取資料，消遣娛樂等。他們也希望差旅時可以方便地上網。至于租用酒店辦公的商業客戶，上網更加是工作和生意上的需要。所以一家沒有因特網服務的酒店會減少吸引力，也顯得不高檔。網絡酒店是當今酒店業發展的必然趨勢。所謂網絡酒店就是已經連上因特網的酒店。在網絡酒店里，無論是酒店本身，還是入住客戶，都可以便捷地連上因特網，進行通信，獲取信息等。也可以說網絡酒店是酒店通過特有的系統聯接上國際互聯網，通過網上的主頁向全球多姿多彩、聲情并茂地展示自己的風貌、特色；向全球億萬的用戶分銷自己客房和各種服務的酒店；并可依此組成酒店連鎖業，以強勁靈活的營銷手段向廣大市場進軍；它可以向眾多的客戶提供面對面的營銷方式；它開拓市場的廣度和深度都是平常方式下的人力、物力所無法與之比擬的。它代表了最新和最有效的營銷方式，它為酒店開發客源市場帶來了無限的商機。
一般來說，網絡酒店可以為世界各地的顧客或公眾提供以下的因特功能：
(1)WWW（網站瀏覽）；
(2)電子郵件收發；
(3)文件傳輸FTP；
(4)用因特網免費打長途電話；
(5)因特網視頻會議；
(6)流動商務中心；
(7)網絡打印（打印網上獲取資料）；
(8)因特網培訓，等等。
網絡酒店還可以為酒店帶來新的收入，如：(1)記時上網服務；(2)電子信箱服務；(3)視頻會議；(4)出租主機空間，出租PC筆記本電腦服務、(5)網上訂房服務；(6)網上訂餐、訂花、訂書等服務；(7)網上廣告服務等等。
可以說，酒店經營進入網絡營銷時代，是大勢所趨，人心所向，是科技進步的必然。
三、“以網絡營銷為核心”的酒店經營模式
具體在四個方面可以得到突破：
1.在實現新思維方面可以得到突破
當今酒店經營管理的新思維集中概括為社會營銷觀念；一切為了顧客，最大限度地滿足顧客需求為已任的酒店意識；全心全意任勞怨為顧客服務的精神。由于有了大容量、高速化、互動式信息互聯網，為酒店按照新思維經營管理提供了可靠的物質技術基礎和條件。因特網的大容量、高速化、互動式，改變了我們過去受空間、時間限制的服務方式和較低的服務效率。過去許多服務需要有中間商諸如旅行社、航空公司的介入，才得以有效地完成，中間商成為信息的組織和傳遞者，并控制著酒店部分營銷活動。如今使用信息互聯網，一方面使顧客有了充分的信息來源，讓客人選擇酒店商品的范圍和權利大大提高，真正做到“任君選擇”；另一方面，酒店亦獲得了更強大的信息處理和傳輸能力，使之對市場的調研和市場細分可更加深入與可靠，并可不受空間、時間限制及時滿足消費的個性化、特殊化的需求，實現“一對一”的特定營銷，從而擺脫“非得批量才予辦理”的慣常做法，從而逐步擺脫中間商的控制，更加符合顧客的需求進行酒店商品的銷售，達到更加有效的進行市場營銷活動。信息網絡技術的發展，使酒店與顧客之間的溝通強化，變得更自由更方便，生產與消費者之間的距離縮短，直銷變得更為重要。網絡營銷可以改變過去被動反應性的營銷方式，而成為主動性靈活性的營銷方式。
因特網絡將使酒店的組織結構職能化分工向一體化、綜合化方向發展，并形成以顧客為中心、顧客為導向的新的組織結構體系（扁平化的組織結構）。酒店營銷戰略的時效性、靈活性隨之增強，戰略計劃的調整將更為頻繁。市場營銷組合也由4PS（產品、價格、銷售渠道和促銷）策略轉化為4CS組合（滿足顧客欲望、滿足欲望的成本、滿足購買便利和滿足溝通）。這是消費者參與信息控制之后的客觀要求。
2.在信息海洋中，迅速、準確的解決供需雙方“各取所需”的信息問題可以得到突破
酒店網絡營銷一個關鍵的問題是要解決快捷、準確的信息溝通，提供信息服務，為此對網上供需兩方的信息進行科學分類十分重要。要有一目了然的方便查詢和可利用的《信息目錄總匯》、《信息目錄檢索》等等。商品經濟最本質的表現形式就是“供”和“求”兩個字。經濟發展必然造成“供”的大量增加，而新的“求”一方面刺激著新的“供”，另一方面又淘汰著老的、舊的“供”。這兩個字無休止不停的運動。誰真正能在若干具體的“供”與“求”之間架起橋梁，誰就是成功者。酒店營銷工作的成功，關鍵也在這里。我們可以通過上網的供方與需方的主頁，實現全天候的供需雙方信息的溝通。
3.充分利用因特網的優勢，在酒店營銷、公關廣告宣傳手段上取得突破
事實上目前國內已有多家酒店利用因特網進行了一系列的公關、廣告宣傳活動，并迅速獲得了信息反饋和顯著的經濟效果。例如，杭州望湖賓館通過我國因特網商業信息站“中國黃頁”上網后，一周內就收到國外發來的電子郵件要求預訂房間，此后預訂房間的電子郵件、傳真連接不斷。酒店進行網絡廣告有著傳統廣告不可比擬的優勢，這些優勢是：(1)成本低、制作一個網絡主頁成本僅需幾千元人民幣；(2)不受時間和空間的限制，并容易調整廣告的信息內容；(3)酒店與顧客可雙向交流。
4.建立面向顧客的服務體系，實現直銷的突破
建立面向顧客的直銷服務體系，包括：
(1)向顧客傳遞有關服務項目、服務特色、價格以及可為顧客帶來獨特利益的信息；
(2)利用電子郵件幫助顧客解決問題，減少顧客購買和查詢信息的貨幣成本和精力、體力等非貨幣成本，從而提高顧客感覺中的價值。
(3)向顧客提供網上模擬服務，使顧客親臨其境感受服務，以降低其購買風險。
(4)根據有關顧客偏好等信息，事先準備好顧客所要求的“定制化服務”，以提高顧客的滿意程度。
(5)減少旅行社、航空公司等中間環節下的直接營銷渠道服務。
(6)為降低成本建立酒店與設備生產廠或原材料供應廠間的直接聯系服務。
(7)為豐富顧客文化娛樂生活在客房內建立多媒體可放精密唱盤和游戲光盤的服務。
……
總之，今天的酒店已處于網絡信息環境之中，誰能及早認識并采取網絡營銷手段，誰就會在酒店經營中獲得更大的市場空間，并具有更多更強的競爭優勢。
世界最大的假日酒店集團建立了全球網絡(WWW)的站點。無數的因特網入網者通過電腦上假日集團的主頁，可獲取其它各個酒店的信息，包括服務和房間種類等等。該公司的董事長和執行主席BrianLangton先生說：“客人可通過他們的私人電腦直接預定客房”。德國的假日酒店在客房內也設置了因特網站點，包括文字處理、平鋪式窗口和傳真設施。客房內還有多媒體可放精密唱盤和游戲光盤。另還推出新項目"Vidoondemand"顧客可以選擇特定的時間看他們想看的電影，而不必按固定的電視節目表的順序。
我國開發的千里馬{圖}酒店電腦管理系統(Intranet)為酒店與因特網(Internet)結合提供了一個很好的范例。它把每間客房的PC工作站用網線連上因特網，然后通過專線把酒店企業內部網和因特網相連。或者是用專線把酒店企業內部網和國際互聯網相連，這種方式成本較低，對酒店住客也十分方便。
【參考文獻】
篇4
怎樣才能創新呢？美國哈佛商學院教授特利莎·艾美比爾認為，創造精神由三個部分組成：熱愛自己的工作（Motivation），掌握必要的知識（Knowledge）掌握創造性思維的技巧（Creativethinkingskills）。一個并不熱愛自己工作的人是沒有希望創新的。難怪愛迪生說，"創造百分之二依靠靈感，百分之九十八依靠汗水。"中國改革開放以后成千上萬的人前往泰國旅游，許多人帶回來的是"金子"（指鉆石、戒指和鱷魚皮制品等），但云南的張寶貴先生卻帶回了"金點子"：突出少數民族歌舞的餐廳。后來，在國家旅游局的大力推廣下，歌舞餐廳在許多地方得以出現，改變了早先海外旅游者"白天看廟，晚上睡覺"的局面。至于知識對于創新的重要性，首先表現在它是創新的基礎，知識越是豐富，通過自由聯想獲得新辦法、新主意、新觀念的可能性就越大。孤陋寡聞、長期脫離實際的人是難以拿出真知灼見來的。當代管理學大師、美國教授彼得·德魯克認為，創新之源有四：當發生出乎意料之外的情況時，當出現不協調、不和諧的情況時，當生產、運作過程需要時，當行業和市場發生變化時。德魯克說，當發生意料之外的情況時，管理人員往往會想："這樣的事要是沒有發生該多好啊！"殊不知意料之外的情況可以成為創新的大好機會。凱孟斯·威爾遜創建假日酒店的過程最能說明這一點。50年代之初，威爾遜全家開車去首都華盛頓旅游，未料一路上很不順利，汽車旅館價格昂貴，房間狹小，好些沒有衛生設施，孩子又不能和大人住在同一房間等等。威爾遜先生隨后產生了建造價格適中、舒適方便、每個客房都有衛生間的飯店的想法，假日酒店由此而來。
人口統計與知識技術發生變化，思路發生變化，都可以為創新提供機會。德魯克在其著作中提到，法國地中海俱樂部-當今世界最大的旅游供應商之一-的成功在相當程度上得益于70年代初它最早注意到歐美正在出現新一代旅游者：大量受過良好教育、家庭富裕的年輕人。他們不同于勞工家庭出身的父母，去布賴頓和大西洋城①度假已不再能使他們滿意。于是開始在世界各地投資，建設度假勝地。地中海俱樂部因在這一方面開風氣之先而取得巨大發展與經濟效益。②這是旅游供應商因關注人口統計變化并通過創新以適應變化的一個典例。至于知識與技術變化而帶來的創新機遇，莫過于近幾年來飯店集團化與電腦聯網-比爾·蓋茨將其稱為"數字神經系統"③-使大規模個性化服務（masscustomization）成為可能。馬里奧特（一譯"萬豪"）（Marriott）、希爾頓（Hilton）、斯塔伍德（Starwood）、普羅米斯（Promus）等諸多飯店集團在這方面均已邁出重要步伐。中國的飯店業現今供過于求，又面臨國家即將加入WTO的局面，集團化的步伐也不斷加快。一些具有實力的、真正意義上的飯店集團終將沖破阻力，脫穎而出，這是"過程需要"推動創新的實例。
在創新過程中，管理者的責任主要在于自己積極投身創新和盡最大可能創造一種有利創新的氛圍。前面說到，我們尚缺乏出人才的好機制，但管理者，尤其是高層管理人員應該知道，我們雖難以改變大環境，但我們有責任也能夠去創造有利創新的小環境。我們還應該清楚，飯店產品與服務雖易于為他人所模仿，但飯店文化的仿制卻難上加難。我們的飯店文化應該提倡人人以創新為光榮，為己任，為樂趣。因此，高層管理人員一方面要千方百計鼓勵創新；一方面又要胸懷博大，富有寬容精神，象日本松下公司創始人松下原之助先生那樣允許部下犯"真誠的錯誤"（即積極創新但因種種原因而未能成功，造成損失）④。這是第一，第二，常識告訴我們，許多好主意、新點子常常來自少數幾個人。應該承認個人天賦與興趣對于創新的關鍵作用。因此，管理人員必須學會和這些人和睦相處，樂于聽取他們的意見與批評，對他們身上那些無關大局的缺點持高度寬容的態度。另一方面，管理者又應學會在適當的時候依靠集體的智慧來尋找解決問題的最佳方案或辦法。
第三，和技術性強的其它產業相比，飯店業應該更重視"微小的開端"帶來的漸進式、積累式的變化。這是因為提供和消費產品的雙方都是人，尤其是作為消費者的客人，在飯店的經歷是由無數細小的枝尾末節組成的。一個客人可以因為服務員的某一特殊關照而久久難忘，也可能因為一個似乎微不足道的細節失誤而耿耿于懷。因此，管理人員應該鼓勵員工從小處著眼，時時、處處細心觀察、揣摩、了解、理解客人的需求，并努力滿足、甚至超過他們的期望。小建議、小改進、小發明、小創造，是"微小的開端"的體現，也是員工士氣高低的重要標志。
第四，擺正學習與創新之間的關系。世界最大的公司美國通用電氣公司總裁韋爾奇去年11月參加在上海召開的《財富》500年會時發言說，"從知識的角度講，我們每天都在學習。我們讓公司跳出自己的框框去思考，我們創立了一種讓員工放眼公司之外的文化，并設計了與此相聯系的獎勵制度。我們希望員工每天早上起來就有一股尋求更好的方式的熱情：向辦公室的同事尋求，向其它公司尋求。我們一直在不斷地探索。我們夸耀從摩托羅拉、惠普、聯信等公司學到的東西。我們從澳爾瑪百貨公司學到快速得到市場情報的方法，從豐田汽車公司學到資產管理技術。"這就是企業的學習精神。而當你每天學習一點新東西時，你自然地會產生創新的愿望，你的新點子、新主意也會象泉水一般不斷流淌。一個不斷學習的企業一定也是一個不斷創新的企業。
飯店業的創新不外乎兩大方面：管理與經營。下面所列我國飯店業當前可能創新的12項內容均分屬于這兩方面：
積極性：怎樣才能最大限度地調動各級管理人員和普通員工的積極性？
2.組織機構：現在的組織機構與形式是否需要調整？是否可以精簡？
3.學習與培訓：我們的管理人員與員工怎樣才能更加稱職？他們是否每天都在學習？需要什么培訓？
4."核心能力"：我們是否有了"核心能力"和"核心產品"？如果還沒有，該從哪幾方面努力？
5.目標市場：我們飯店是否有明確的目標市場？它稱得上高度細分的目標市場嗎？如果有明確的細分目標市場，我們怎樣才能更好地為它服務？如果沒有，怎樣才能明確起來？
6.市場定位：通過SWOT（優勢、弱點、機遇、威脅）分析，了解是否需要為飯店及其產品重新定位7.薄弱環節：飯店經營管理中的三大薄弱環節是什么？該怎樣加強？
8.市場與客人需求：我們飯店是否做到市場與顧客導向？最主要的客人（客源市場）在
需求方面近來發生了什么變化？或正在發生什么變化？
9."環境掃描"：通過PEST（政治、經濟、社會、技術）情況分析，了解是否存在新的市場機遇。
篇5
需要很長時間而且要克服許多障礙，若工作不得當，很可能半途而廢。可以先制定價值高的，銷量大的，特色的，廚師積極配合的，再逐步全面推行。要制定時間計劃，每周或每月推出幾個標準菜譜。而且制定了也不一定是一成不變的，要結合質量抽檢，客戶反映，對標準菜譜進行改進。
制定標準菜譜后，每位廚師一份，通過培訓使其掌握方法，保證按照標準菜譜生產。標準菜譜應由廚師長具體制定，成本小組審核監督執行。標準菜譜可以制定為卡片式、表格式或文字說明式。但基本要素要包含菜品名稱，份數，主料、輔料、調料的名稱及用量，加工步驟、菜品特點、質量標準。還可以包括裝飾物、盛具、工具、剩余原料的處理等。精致的還應配上菜品照片，以便成品有統一的擺放風格。對于需要數份同時烹制的菜品，可以制定總菜譜，必須對菜肴的標準烹制份數有明確的規定。配菜和裝盤時，廚房工作人員必須使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。
制定標準成本
篇6
“自主創新”是我國在特定歷史背景下提出的新概念，路風將“自主創新”界定為一個企業或者一個國家堅持技術學習主導權，并且把發展技術能力作為競爭力或經濟增長動力主要源泉的行為傾向、戰略原則和政策方針，但是他也指出世界上不可能存在“不自主”的創新。[4]事實上，對流通服務業自主創新的研究可以追溯到關于服務業創新的研究上。鑒于國內流通研究領域單純以“自主創新”命名的研究成果非常罕見，我們在研究中將流通服務業及其所包含的四個子行業（零售業、批發業、物流業、餐飲業）創新的研究成果均視為研究對象。
二、研究方法
中國期刊網是我國最大的全文現刊數據庫，是目前世界上最大的連續動態更新的中國期刊全文數據庫，其收錄的核心期刊對行業的研究現狀很據代表性核心期刊目錄。本文通過以下方式對我國流通服務業自主創新的文獻進行檢索，具體包括：（1）在中國學術期刊網絡出版總庫上，搜索篇名中含有“創新”，同時
摘要中含有“流通”、“零售”、“物流”、“批發”、“餐飲”“飯店”、“酒店”、“商業”、“商店”的文章，期刊年限選擇2000-2009年，來源類別選擇核心期刊。（2）剔除其中的書評、新聞、會議等非學術論文，并且剔除文章核心研究內容不是流通服務業創新的以及部分非代表性的期刊（如《特區經濟》等）上的論文。按以上標準，共得到論文樣本330篇。（3）分別按照三個標準對論文樣本進行分類，即按研究主題進行分類、按年份進行分類、按流通服務業中零售、物流、批發和餐飲四個子行業進行分類。根據以上三種分類，本文從三個視角對流通服務業自主創新研究現狀進行了分析（圖1）。
圖1 分析框架圖
三、文獻回顧與分析
(一) 研究主題分析
以研究主題為標準，我們可以把研究樣本劃分為9個研究主題，分布結果顯示研究最多的是綜合創新，即涉及非單一創新維度的研究，共105篇；其次是流通模式創新，共55篇；再次是組織創新（以業態創新最多）企業管理論文，共40篇。
1. 綜合創新。該部分共105篇文章，涉及流通服務業戰略創新、價值創新或體系創新等許多摘要用時間消滅空間。[7]
2. 組織創新。該部分共40篇文章，很多文章在充分分析我國流通組織存在問題的基礎之上，從不同角度提出了流通組織措施的對策。關于我國流通組織的現狀，主要觀點認為我國流通組織規范化、組織化程度較低；管理手段、管理技術和管理水平落后；增長模式仍屬于粗放型；專業化分工協作水平低，各自盲目發展；流通組織間的競爭仍停留在低水平的過度競爭，且競爭不充分和過度競爭并存。[8]孟鐵和張殿波總結了流通產業組織優化的政策選擇，即堅決打破行業壟斷、部門分割和地區封鎖；制定適度市場壁壘政策；流通產業有效競爭政策；制定跨區域集團化的催化政策，以培育一批現代大型流通企業。[9]關于組織創新研究最多的是業態創新，如李飛認為零售業態的構成要素就是零售營銷中產品、服務、價格、店址、環境和溝通6個組合要素，并在此基礎上設計了零售業態創新的路線圖，6個要素中24個細節維度的組合變化就是零售業態創新的具體內容。[10]此外，還有一些研究涉及了農產品流通組織的創新，如馮邦彥和段晉苑提出通過建立專業運銷合作組織改革現行的生豬流通制度的建議。[11]
3. 流通模式創新。該部分共55篇文章，研究內容比較分散，包括生產模式創新、商業模式創新、物流模式創新和渠道模式創新等，表明我國的流通模式在許多方面還存在著急需解決的問題。如于奎和文啟湘分析了批發商業模式存在的問題，并提出批發商業發展模式創新可以通過推進供應鏈管理模式，積極探索電子商務批發交易，向現代物流中心過渡以及發展規模經濟等途徑來實現。[12]
4. 營銷創新。該部分共29篇文章，主要集中在零售和批發上面，大都從企業營銷手段中存在的具體問題入手，探討了如何創新改進營銷方式。很多學者強調零售企業營銷創新是提高企業競爭力的正確選擇。[13]范增認為營銷創新是連鎖超市在激烈的市場環境下，能持續、穩定的發展的必然選擇，營銷方法的創新應包括綠色營銷，情感營銷和導入CIS推廣形象營銷等方面。[14]
5. 技術創新。該部分共24篇文章，主要研究了技術創新對流通服務業的重要性，如何進行技術創新等。如張宏以產品生命周期理論為基礎，提出了改進的A—U模型，流通產業的升級可以是跳躍式的，發展具有可跨越性的，而這都是由又是由技術創新的跳躍性所決定的。發展我國流通產業應從宏觀層面加強技術創新的政策地位，強化對加快發展現代流通產業的政策支持，積極引導第一、第二產業參與流通技術創新，提高流通企業對流通技術的認知和掌握程度，加強現代信息技術物質基礎建設等角度進行改進。[15]
6. 制度創新。這部分有25篇文章，主要從政府企業管理論文，企業以及社會組織等角度探討了如何健全我國流通市場的制度創新。如文啟湘和趙玻指出流通產業天然就是低進入壁壘產業，要防止流通產業過度進入，今后我國必須加快流通產業進入管制制度創新核心期刊目錄。[16]
7. 觀念創新。該部分共18篇文章，如宋則提出要確保流通產業的先導地位， 充分認識流通和流通創新在市場經濟當中的應有地位和作用。[17]黃國雄認為流通是基礎產業，并從流通觀念的創新理論要點出發，對商業的本質、商業城市建設、商業信譽、商業市場、商業利潤、商業文化等方面進行了系統闡述。[18]
8. 服務創新。這部分共18篇文章，主要研究了我國流通業服務中的不足，并提出了適應新時期流通業服務創新的若干措施。如許彩國和柳思維指出零售企業必須不斷提高服務質量，擴大服務范圍，完善服務設施，更新服務內容，通過服務創新才能實現顧客滿意，培養顧客忠誠。[19]
9. 其他。以上的分類方法并不能涵蓋所有流通創新論文，凡是不能歸入以上類別的學術論文歸入該類，合計共16篇學術論文。
(二) 時間序列分析
為了更好了解最近十年國內學者們在流通創新方面的研究，我們對論文樣本進行了時間序列分析，對總的樣本論文以及不同研究主題的論文分別按時間序列進行了統計分析，以便更好的得出學者們研究重點的變化。
圖2 流通創新論文時間分布圖
從圖2可以看出，近十年里，國內學者在流通創新方面的研究成曲折式上升，在2003、2007年達到兩個峰值。2001年末中國入世之后，外資流通企業進軍中國市場的速度加快，此時的本土流通業迫切的需要創新理論支持，在這樣的背景下，流通創新的研究持續增多，所以考慮到學術成果刊登的滯后性，在2003年流通創新達到一個相對峰值是符合實際的，但是這種研究態勢并未持續。直到2004年底零售業全面對外開放以后，本土流通業面臨外資的威脅和壓力驟然增加到一個更高的程度，這使得通過創新提升競爭力的研究成果應需要而增多，同樣考慮到學術成果刊登的滯后性，所以在2006-2007年間才達到另一個更高的峰值。但是隨后流通創新的成果又出現了下滑的跡象，直到2008年金融危機的爆發，在流通服務業受到沖擊的背景下，自主創新的研究成果才又再度受到關注。總之，流通服務業創新的研究論文數量呈現著波動，這表明學者們在該領域的研究還不夠成熟企業管理論文，并未形成持續穩定的增長局面，同時也表明一直致力于該領域的學者有限，更多只是在某一段時間關注流通服務業創新的發展。
（三）流通服務業各子行業的研究文獻分析
以下我們對流通服務業4個子行業即零售、物流、批發、餐飲的研究現狀進行簡要分析。
1. 零售業創新。零售行業的研究論文有79篇，研究的焦點集中在零售業態創新，服務創新，營銷創新等。值得注意的是，在這些研究中大多數都是研究城市零售創新的，論文樣本中僅有5篇是專門研究農村零售創新的，主要研究了農村零售業的業態創新和營銷創新等。如汪旭暉和徐健從農民消費行為偏好視角對農村零售業態創新模式進行了探究，通過探索農民消費行為得出了新型業態創新模式“農村現代綜合商場”，這種業態與城市大型綜合超市有顯著差異，融合了農村現行傳統業態——雜貨店、集貿市場等的優勢，并且摒棄了這些傳統業態在商品品類少、假冒偽劣商品多、環境臟亂差等方面的缺陷，在零售組合要素各個方面具有典型的農村化特征。[20]張蓓從綠色營銷、體驗營銷、定制營銷、整合營銷和關系營銷等新型營銷方式出發，對農產品超市的營銷方式創新提出了若干建議。[21]
2. 物流業創新。物流行業的論文有106篇，研究內容包括物流服務模式創新，供應鏈創新以及技術創新等。張光明認為物流服務創新模式主要包括跟隨競爭創新、顧客需求主導創新、物流技術創新、物流網絡創新、增值物流服務創新等，各種創新模式具有不同的優劣勢及風險，選擇何種模式取決于企業環境條件及諸多因素的考慮。[22]魏際剛提出物流技術創新涉及經營管理和工具、裝備、設施等領域，物流技術與裝備的發展趨勢是先進性，信息化，多樣性與專業性，標準化與模塊化，系統性與可擴展性，智能性與人性化，綠色化與節能化。[23]總體來講，我國物流也起步較晚，無論在技術還是管理創新方面都還與發達國家有顯著差異，關于這幾方面的研究還很不成熟，多數的設計和建議還都停留在紙面上，這需要我們一方面加大物流現代化的研究，同時也要結合國情逐步健全我國的還很不完善的物流系統。
3. 批發業創新。研究批發業的論文有27篇，具體包括了批發商業態模式的創新及批發市場的創新。如李芬儒研究了中國農村批發商業的業態創新問題，指出由于農村批發業存在著批發網點組織化程度低，批發商業功能萎縮，批發成本過高，流通效率低下等問題，所以農村批發商業業態創新方向應該是產、供、銷一體化，批零一體化企業管理論文，產銷地一體化，批發與物流配送一體化，貿工農一體化等核心期刊目錄。[24]譚本艷和趙曉飛提出了我國農產品批發市場的創新策略，即組建批發商群，擴大農產品批發市場的規模；通過創新模式，實現批發市場間的橫向整合；通過打造龍頭，實現批發市場間的縱向整合。[25]
4. 餐飲業創新。檢索到研究餐飲業創新的文章只有23篇，與其他幾個流通子行業相比，餐飲業創新相對較少，這些論文集中在研究餐飲產品創新和技術創新等方面上。如楊銘鐸對餐飲企業產品創新體系進行了設計，認為餐飲企業產品創新系統可分為菜點創新、服務創新、環境創新三個子系統，各個子系統之間存在著一定的內在聯系。[26]于干千從中國餐飲企業“集體創新動力缺失”的現狀及成因出發，分析了不同餐飲企業對自主創新、模仿創新及合作創新三種技術創新模式的選擇。[27]
四、結論
本文在中國學術期刊網絡出版總庫中，對我國2000-2009年流通服務業創新的學術論文進行了檢索，研究發現可歸納為以下方面：（1）通過研究主題內容分析，發現學者們對現代流通服務業發展的研究已積累了不少成果，但總體來說比較分散，而且大多側重于流通業創新的某一方面，對流通服務業自主創新科學內涵的理解不夠深入，研究主要集中在流通組織創新，流通服務方式創新，流通技術創新以及流通制度創新等有限方面。迄今為止還沒有學者用系統的理論統攬流通服務業自主創新的整個全局，并深入探究現代流通服務業自主創新系統的構成及運作規律，這將成為流通服務業創新研究的重點。（2）通過時間序列分析，可以看到學者們在流通服務業創新的研究論文數量呈現一種上升勢態，有越來越多的學者開始關注流通服務業創新問題。但論文數量并不是一種持續上升，而是折線上升，表明在這一領域的研究還缺乏系統性和連續性，對某一方面問題的研究往往集中在某些時間段，如何全面，系統并且有層次的對流通服務業創新進行研究，是亟待解決的問題。（3）通過對4個子行業的研究，發現學者們對流通服務業各子行業的側重點差異很大，零售和物流領域創新的研究比較多，而批發和餐飲則較少。究其原因在于零售作為商流的終端企業管理論文，是最終實現企業利潤的環節，理所應當的受到更多的關注。物流在節約流通成本中的作用日益凸顯，也得到了人們的不斷關注，其創新研究也涉及到各個方面。而作為零售商背后的批發業，則很容易被人們忽視，從商業發展的趨勢看，多種現代流通組織的出現如工廠實行產銷一體化，零售連鎖公司實行批零一體化等搶占了批發業的經營空間，使許多人質疑批發業存在的價值，批發業的創新也未得到人們的足夠重視。至于餐飲業創新的論文最少，主要是因為高等院校對餐飲相關專業的設置起步較晚，從事餐飲研究的學者非常稀少，以及餐飲企業長期漠視創新所致，但是隨著餐飲業對國民經濟的貢獻越來越大，餐飲業自主創新問題將會越來越被關注。此外，需要特別指出的目前零售業創新的研究集聚在城市零售領域，但是隨著城市零售業在城市競爭日益激烈，可以預見未來會有更多的零售商進軍農村市場，而對于農村零售創新的研究將成為一個熱點問題。
參考文獻
[1]夏春玉.流通概論[M].東北財經大學出版社，2006.
[2]宋則.中國流通創新前沿報告[M]. 中國人民大學出版社，2004.
[3]宋則，李蕊.外資在流通業超速擴張值得警覺[J]. 商業經濟與管理，2007，(3).
[4]路風.走向自主創新——尋求中國力量的源泉[M]. 廣西師范大學出版社，2006.
[5]徐從才，李颋.論流通創新與貿易增長方式轉變[J].商業經濟與管理，2008，(11).
[6]趙振民.價值創新:零售企業發展的戰略選擇[J].商場現代化，2005，(12).
[7]晏宗新.物流體系創新——從行政區域組織到經濟區域組織[J].經濟管理，2001，(11).
[8]宋羽.淺析我國流通產業組織創新[J].商業時代，2007，(8).
[9]孟鐵，張殿波.論我國流通產業組織結構優化與創新[J].經濟縱橫，2008，(9).
[10]李飛.零售業態創新的路線圖研究[J].科學學研究，2006，(24).
[11]馮邦彥，段晉苑.我國農產品流通制度的組織創新研究——豬肉漲價背后的制度經濟學分析[J].學術研究，2008，(8).
[12]于奎，文啟湘.談批發商業的模式創新[J].商業時代，2005，(32).
[13]葉敏，蘭昌賢.我國零售企業營銷創新策略思考[J].江蘇商論，2007，(10).
[14]范增.連鎖超市的營銷創新[J].商場現代化，2006，(1).
[15]張宏.技術創新與我國流通產業的發展[J].中國流通經濟，2009，(9).
[16]文啟湘，趙玻.論我國流通產業進入管制制度創新[J]. 商業經濟與管理，2003，(4).
[17]宋則.新世紀新主題:流通現代化——促進流通創新提高流通效能政策研究[J].商業研究，2003，(9).
[18]黃國雄.流通觀念的創新理論要點[J].商業時代，2008，(28).
[19]許彩國，柳思維.我國零售企業的服務創新淺論[J].中國流通經濟，2004，(4).
[20]汪旭暉，徐健.農村零售業態創新:一個基于東北地區農民消費行為的探索性研究[J] .農業經濟問題，2009，(5).
[21]張蓓.論我國農產品超市的營銷創新[J].經濟縱橫，2007，(7).
[22]張光明.物流服務創新模式研究[J].經濟管理，2006，(18).
[23]魏際剛.物流技術的創新、選擇和演進[J].中國流通經濟，2006，(3).
[24]李芬儒.農村批發商業業態的創新與開拓農村市場[J].商業經濟與管理，2004，(1).
篇7
本文僅就連鎖經營中的餐飲業特許經營與旅游活動“六要素”之一“食”的問題，略抒己見，以供相關方面借鑒。
一、特許經營的內涵與優勢。
連鎖經營是一種現代流通經營方式和組織形式，它有三種類型： 直營（ 正規） 連鎖、特許連鎖和自愿（ 自由） 連鎖。特許連鎖也稱特許經營、加盟連鎖或合同連鎖。
（ 一） 關于連鎖經營的內涵。
“經 營”一 詞 英 文 為 Maganement，意 同 管 理。中、外理論界對經營管理的理論大致可分為三種觀點，簡言之： 在“大經營論”中經營包涵著管理； 在“大管理論”中管理包涵著經營； 在“經營管理等同論”中二者既有共同部分，又有獨立部分。
經營在漢語中寓意豐富： 例如在國學中，《詩·大雅·靈臺》： “經始靈臺，經營四方。”此經營意為建筑。《詩·小雅·北山》： “旅力方剛，經之營之。”此經營意為規劃（ 畫） 創業。《戰國策·楚》： “夫以一詐偽，反覆之蘇秦，而欲經營天下，混一諸侯，其不可成也亦明矣。”此經營意為周旋往來。由此可見，經營本意是指規劃創業，籌劃營謀，周旋往來。
“連鎖”一詞，狹義上講是連接起來并且鎖定。還可將其理解為“鏈”或“鏈接”，在連鎖經營中大體包括“五鏈”： 組織鏈、商品鏈、信息鏈、資金鏈、人才鏈。“連鎖”是連鎖經營的實質與關鍵。
連鎖經營目前尚無統一定義，有美國的、日本的、德國的，有經濟學論文" target="_blank">經濟學的、統計學的等等說法。一般來說，連鎖經營是指經營同類產品或服務的若干經營單位，以同一商標、統一管理或授予特許經營權方式組織起來，通過對企業形象和經營業務的標準化管理，共享規模效益，獲取競爭優勢的一種經營組織形式和經營制度。
連鎖經營企業突出的特征是“3S”管理方式，或稱“3S”原理。“3S”就是： Simplification（ 簡單化） 、Specialization （ 專 業 化 ） 、Standardization （ 標 準 化 ） 。
近年來又增加了規模化與網絡化。
（ 二） 關于特許經營的定義。
特許經營即特許連鎖經營，是我國連鎖經營的主流。特許經營的定義亦 是“仁 者 見 仁，智 者 見智”。國務院 2007 年 1 月 1 日的《商業特許經營管理條例》明確指出，“特許經營是指擁有注冊商標、企業標志、專利、專有技術等經營資源的企業（ 以下稱特許人） ，以合同形式將其擁有的經營資源許可其他經營者（ 以下稱被特許人） 使用，被特許人按照合同約定在統一的經營模式下開展經營，并向特許人支付特許經營費用的經營活動。”
（ 三） 特許經營的優勢。
僅從特許人來看，特許經營與直營連鎖和自愿連鎖相比，主要優勢有三：
1. 特許人擴張連鎖分店的資金投入和運行成本低。在直營連鎖，每個分店都要由特許人全額投資，這就會使特許人的擴張受制于籌資能力。特許經營則不然，由于被特許人均是獨立的企業法人，資金的投入和相關費用大都由被特許人承擔，這就大大節省了特許人擴張的資金和成本。
2. 特許人擴張連鎖分店的速度快。特許人可將那些占有商圈、地利的企業，通過特許經營納入麾下，大大加快了擴張的速度。
3. 特許人擴張連鎖分店的市場風險小。以特許經營方式經營的門店稱為加盟店。由于加盟店都是獨立的法人，自負盈虧，特許人所承擔的風險就會大大減輕。
在此應特別指出，成功的特許經營是雙贏模式，只有讓被特許人獲得比單體經營更多的利益，特許經營關系才能長久維持，特許經營才能做大、做強。
二、特許連鎖經營發展簡況。
近年來，全球按銷售額排名的 500 強企業之首—美國沃爾瑪百貨有限公司就是連鎖經營企業。
在酒店業，國際連鎖酒店標準的制定借鑒了希爾頓等連鎖酒店以及美國東西海岸品牌戰略和標準化的經驗。
（ 一） 特許連鎖經營在我國發展速度和產生的效益十分驚人。
連鎖經營于 20 世紀 90 年代初在我國出現至今，其發展速度和產生的經濟效益十分驚人。特別是特許連鎖經營已經成為零售、餐飲、服務、酒店等行業采用的一種主要經營模式與組織形式，并且加快向其他行業發展，尤其在沿海地區和部分大中城市發展速度更快。例如在長江三角洲、珠江三角洲、膠東半島等經濟發達地區，一些主導企業以特許經營方式在縣城及鄉鎮開設大量的分店，日益顯示出經營優勢與效益優勢。我國按零售額排名的前 20名商業企業中半數以上為連鎖經營企業。我國現有160 多家飯店管理公司，星級旅游飯店 10 480 多家，星級飯店集團化程度達到 9. 63% ，其中連鎖酒店集團毋庸置疑已經成為最大的贏家。
據中國連鎖經營協會的統計數據顯示，到 2009年底，我國特許連鎖經營企業 4000 多個，加盟店 33萬多個，分別比上年增長了 15% 和 10% ; 2009 年特許連鎖經營 120 強企業的銷售額達到 3109 億元。
若僅就特許經營體系數量而言，我國已經遠遠超出特許經營大國—美國成為世界第一，并且每天都有大量的特許經營企業產生。
（ 二） 特許連鎖經營與旅游業有著十分密切的關系。
特許經營適應多種行業（ 業種、業態） 或項目。
總的說，主要適用于商業、服務業、旅游業等第三產業以及部分制造業。例如： 零售業； 餐飲業，尤其是快餐業； 酒店業； 休閑旅游； 商業服務，如廣告、企業顧問、不動產中介、快遞公司、跑腿公司、秘書公司、包裝公司、印刷、影印、招牌服務等； 人力資源開發、獵頭； 家政服務； 便利店； 洗衣店； 教育用品及服務； 汽車租賃、汽車用品及服務； 健身、美容服務； 房地產中介； 輪船公司等等，恕未寫全。細心瀏覽不難發現，上述若干行業（ 業種、業態） 或項目與旅游活動的“六要素”密切相關。事實證明，連鎖經營已經成為加快發展我國旅游業的一個重要經濟增長模式與新的亮點。
俗話說“民以食為天”，旅游亦然。旅游活動有食、住、行、游、購、娛“六要素”，顯而易見，發展旅游業離不開餐飲業，二者相互促進。
西方餐飲業起源于十七世紀的小客棧，這是一種小規模餐飲店鋪，非常普及。但若論有系統且具規模的經營餐飲業，則要從十七世紀以后，店家開始講究精致烹調，使用較好的餐具招徠顧客開始，如英國于 1650 年在牛津出現的咖啡屋。至十八世紀末期，由于英國工業革命的影響，使得整個歐洲交通運輸事業發達昌盛，又隨著商業貿易與觀光業的盛行，餐飲業者為迎合顧客需求以增強競爭力，在質量上開始講究，在服務上開始出現桌邊服務，大大提升了西洋文化吃的藝術，促進了西方旅游業的發展。
近年來，連鎖經營中的特許經營備受旅游業界的關注。例如中青旅控股股份有限公司以特許經營方式，分別在 2005 年 5 月至 12 月在北京市內設立了 12 家營業部（ 門店） ，它們與人們熟悉的麥當勞快餐一樣，各店有統一品牌與標識，銷售同樣的旅游產品，有統一的經營理念與市場推廣方式，獲得了可觀的經濟效益與社會效益。這種經營模式很快在旅游業內復制開來。
三、打造餐飲特許經營名牌的難題。
數當今洋式快餐，中外人士會不約而同的說出麥當勞、肯德基等。然而，數當今流行的中式快餐，中外人士的答案竟會五花八門，往往令自以為有著若干年美食文化的國人“汗顏”，同時，國人也未必知曉進入國門的洋快餐大多屬于特許經營方式。
（ 一） 我國餐飲業特許經營發展不平衡。
餐飲業作為不落的朝陽產業，目前可以說進入了黃金時代。隨著社會經濟日益繁榮、國民生活水平逐步提高，旅游經濟活動逐步國際化。五天工作日、休閑場所增多、休閑方式多樣化等因素，促使餐飲業與旅游業快速發展，并且由單純的供食場所向著具備多種休閑功能的餐飲服務業方向發展。
然而，筆者在國內、外旅游中親身體會到我們在這方面的差距確實很大。在調研中發現，幾乎每一家餐飲企業都感受到了競爭的慘烈。即使在欣欣向榮的企業，也無不體會到中高層管理者的憂心與不安。餐飲企業老總們考慮最多的一個題目是應該采取何種方式，讓本企業商圈穩定或快速擴張？ 從實踐看，連鎖經營似乎成為了餐飲行業的主旋律。例如國內的餐飲業百強企業無一例外的采取了連鎖經營方式，連鎖百強超過 50% 的年增長率，遠遠高于社會消費品零售總額的增長幅度。由于特許經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢等，有著極強的競爭能力，因而成了餐飲業經營模式的主要發展方向，眾多中餐連鎖企業高管喊出“要做中國的麥當勞、肯德基！ ”然而，“看花容易繡花難”，當人們欣賞一些企業擴張成功的經驗時，也要汲取一些企業擴張失敗的教訓，例如北京全聚德烤鴨曾敗走廣州，上海榮華雞銷聲匿跡，“土掉渣燒餅”在長春風光不在……諸如此類事件讓中餐業特許經營幾乎成為特許經營失敗的代名詞。
（ 二） 制約餐飲業特許經營發展的主要因素。
經調研分析我認為，制約餐飲業特許連鎖經營發展的主要因素是：
1. 餐飲業特許經營標準化難。標準化是連鎖經營的顯著特征。然而，由于中餐不易做到標準化，大多不能像工業品生產線那樣大批量生產，因而不能保證餐飲品的統一口味與質量，這與特許經營所要求的統一性不符。例如大多數人會有同感，在當地烤鴨店吃全聚德烤鴨與在北京全聚德烤鴨店吃烤鴨的口味就是不太一樣。
2. 餐飲業同質化惡性競爭。俗話說“競爭就是爭飯碗”。中餐企業開展特許經營之后，由于投資相對少、見效快，模仿者眾多，就會導致同質化競爭不斷加劇，甚至出現假冒偽劣現象，就會使原有主導企業的市場空間越來越小，甚至逐漸失去發展活力。這種模仿與競爭，既有形式上的模仿，如商標、店容、店貌等； 也有實質上的模仿，如產品、技術、外觀等。一家“土掉渣燒餅”的推廣，既會帶來多家“土掉渣燒餅”
的誕生，也會導致“土掉渣燒餅”盟主的“滑鐵盧”。
3. 特許加盟管理不規范。 有的盟主 （ 特許人 ）發展加盟商（ 被特許人） 的初衷主要是為了收費（ 加盟費、權利金等） ，往往忽視對加盟商的支持與管理。加盟商由于得不到盟主應有的、持續的支持與幫助，從而使加盟店生存能力、競爭能力下降，續存期較短，影響了特許經營的持續發展。加之還有“加懵店”、“假盟店”等怪現象，“忽悠”、“被忽悠”
者層出不窮，令一些創業者叫苦不疊。更有甚者，有的投機分子利用特許經營進行招商欺詐等犯罪活動，致使不少創業投資者蒙受巨大損失，極大地挫傷了加盟商的積極性。
4. 特許人運作不規范。有的特許人自身資金實力不夠或專業人才少，急功近利，熱衷于招商； 有的特許人本企業直營店不成熟或達不到規定的 2 個以上門店，就急于發展特許加盟店，由于后續能力與支持跟不上，往往導致幾敗俱傷。
四、搞好餐飲業特許經營，加快旅游業發展的對策研究。
旅游業以其綜合性強、關聯度大、開放度高、就業拉動力強等優勢，已經成為我國國民經濟新的增長點和重要產業。
（ 一） 認真貫徹執行國務院頒布的《商業特許經營管理條例》。
從國外看，特許經營在一個國家或地區的推廣和發展，都離不開良好的法制與政策環境。制定和完善特許經營有關法律制度，是維護加盟雙方合法權利、促進特許經營健康發展的有力保證。例如，美國就曾有過一些不法之徒打著特許經營旗號詐騙加盟金的案例，直到 1971 年美國出臺了《連鎖加盟法》和《連鎖店統一加盟需知》之后，這些不法行為才得以制約。2007 年 1 月，國務院頒布了《商業特許經營管理條例》，對開展特許經營活動的審核、信息披露、特許人與被特許人的權力與義務、法律責任等方面做出了明確的規定。
（ 二） 為旅游業發展提供政策、措施方面的保證。
建議政府及有關部門在落實國務院《關于加快發展旅游業的意見》中，制定出臺一些加快旅游業發展的突破性政策，例如在準入門檻、財政、金融支持、稅費減免、人才引進、基礎設施、旅游產品開發等方面給予大力支持。政府更應加大對旅游業的投入，提升管理服務水平，打造區域旅游產業的宏偉藍圖。
（ 三） 加大對名牌商品和名牌企業的扶持力度。
通過加強對旅游市場的建設、指導、扶助、監督等措施，促進名店和名牌商品更加健康、有序地發展。這項工作涉及點多面廣，需要各有關部門通力合作方能奏效。對于已有一定商譽的商標和商號，應優先給予注冊登記，防止他人乘虛而入，保護特許人的知識產權。對于那些有希望成為名牌的項目、傳統老字號、知名品牌應給予必要的傾斜政策，大力扶植，早見成效。通過積極拓展、規范餐飲業特許經營，提升中式快餐知名度，打造更多的知名品牌、世界品牌，以饗游客。盡早取得與麥當勞、肯德基等跨國特許經營企業對等的話語權，不能總是言必稱洋快餐。
（ 四） 加強中心廚房（ 加工中心） 的建設。
中心廚房（ 加工中心） 在餐飲特許經營中具有十分重要的地位。餐飲特許經營的組織結構類型大致可分為兩種： 一種是由總店加 10 個以上連鎖分店構成； 另一種是由總店加中心廚房加 10 個以上連鎖分店構成。一般來說，除了由于保鮮、保質等方面的要求而無法通過中心廚房（ 加工中心） 統一加工后配送到各分店的餐飲品外，餐飲特許經營的組織結構都應設計成“總店（ 總部） ———中心廚房（ 加工中心） ———分店”模式，這樣才能從根本上保證餐飲品的口味與質量。當然，這樣做要增加配送成本。若做不到這一點，主導企業應堅持“寧缺勿濫”的原則。例如，北京市全聚德股份有限公司始終堅持這一原則，收回了一些外地特許經營企業的經營權，從而保住了“全聚德”這一久負盛名的知名品牌。
（ 五） 加強對特許經營信息披露的管理。
特許人向被特許人提供的信息應當真實、準確、完整，不得隱瞞有關信息或者提供虛假信息。建議有關部門進一步嚴把信息披露關，例如對在中國連鎖經營網站登載的信息嚴格審查、篩選，防止誤導大眾。筆者曾發現有的大學生畢業后自主創業，由于涉世不深，受不良信息誤導，輕信他人，上當受騙，從而影響就業。同時，要加大對虛假信息（ 行為） 者的打擊力度，維護正常的經營秩序與市場環境，切實保護被特許人的合法權益。
總之，當前在旅游業及其他行業，有一個不爭的事實是： 僅僅依靠或主要依靠國家（ 國有） 資本以及少數大的投資主體來發展旅游業的時代已經過去了。而在那些發展較快的東南沿海地區，民營經濟非常活躍，投資主體多元化，所有制形式多樣化，連鎖經營就搞得好。當前，理論界與業界已經達成共識的現代企業擴張的兩條基本途徑是： 資本運營和連鎖經營。例如，長春市歐亞集團百貨股份有限公司就是成功運作資本運營和連鎖經營的典范，截至2009 年末的 25 年間，該集團實現了規模和效益的高速增長，公司資產從 205 萬元增長到 72885 萬元，獲得了資產信譽評估 AAA 級企業，中國商業名牌企業等 1000 余項榮譽。經濟學家預言，2010 年以后的十年，是我國消費領域快速發展的黃金十年。據世界旅游組織預測，到 2015 年，中國將成為世界第一大入境游接待國和第四大出境游客源國，屆時，預計我國入境過夜旅游人數可達 1 億人次，國內旅游人數可達 28 億人次，出境旅游人數可達 1 億人次，游客市場總量可達 30 億人次。顯然，要實現旅游業的宏偉目標，必須要逐一解決好旅游活動的“六要素”，特別是第一要素—“食”的問題。相信今后十年，旅游業與特許經營二者相互促進，定將千帆競發，令人驚喜。
［責任編輯： 高宏艷］［參考文獻］。
［1］劉星原。 連鎖經營與管理［M］。 北京： 中國商務出版社，2007.
