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1饞死人的煙熏臘肉

大約因?yàn)槭桥D月里腌制的肉，顧名思義叫臘肉。也有人認(rèn)為這種說(shuō)法是錯(cuò)的，臘肉的臘其實(shí)應(yīng)該讀作xī，意為"干肉"。

臘肉在各地都有不同的做法，有的是醬肉，有的是咸肉，在我的印象中，只有四川的臘肉所指不同，不是煙熏肉就名不副實(shí)，當(dāng)然在臘肉家族里也是首屈一指的好吃。好吃到什么地步？

據(jù)說(shuō)，1972年在招待尼克松的宴會(huì)上，一盤(pán)臘肉讓這位美國(guó)總統(tǒng)咂舌，我想一定是煙熏的。

親見(jiàn)，央視主持人王小丫在電視上坦白：最想念煙熏肉，好吃得很。這個(gè)出生于四川涼山彝族自治州的丫頭，吃到的一定是最正宗的。

親歷，去郵局拿郵包，工作人員遞上包裹就問(wèn)什么東西那么香，打開(kāi)層層疊疊的紙箱、塑料袋等包裝，一塊塊如同燒焦又沒(méi)有燒透的"柴火"露出來(lái)，他們駭然道：肉變成這樣了能吃嗎？

怎么不能吃？還是好吃的。過(guò)年的食品中，它獨(dú)占鰲頭。在我的記憶中，大團(tuán)圓的年夜飯中，臘肉通常是不露面的，只有在年夜飯的殘余也消化得差不多了，拜年的親友上門(mén)，一碗豌豆苗炒臘肉才展露英姿：豆苗是翠綠翠綠的，臘肉皮子是金黃金黃的，臘肉肥肉是淡黃透亮的，臘肉瘦肉則金紅金紅的。那么艷麗的顏色，帶著炒熟后的動(dòng)物植物的香味，在人間世俗的煙火中腌制過(guò)、風(fēng)吹過(guò)、日曬過(guò)、煙熏過(guò)、火燎過(guò)、水煮過(guò)、熱炒過(guò)，這時(shí)怎么能不奇香撲鼻、滿桌驚艷？

翠森森的豌豆苗，只取三寸(一寸≈333厘米)那么長(zhǎng)的芽尖，葉莖都能滴水，葉尖卷曲如少女的發(fā)絲，沾染了臘肉的汁水，更顯出綠油油的亮麗，如新嫁娘一般可人。夾一筷子，放入嘴中，鮮嫩嫩的，清香香的，如同咀嚼著春天甘甜的氣息。

黃亮亮的肉皮如月牙一般，脆脆的，韌韌的，可以在齒間反復(fù)糾纏，也能在舌尖久久生味。肥肉透亮，見(jiàn)不到油鼓鼓的脂肪，水靈靈的，不再膩人，吃起來(lái)如吃帶著咸鮮的梨膏；透過(guò)臘肉的肥肉片，可以看見(jiàn)紅的精肉更漂亮，絲絲縷縷都帶著煙香，緊如筋板，嚼起來(lái)比干牛肉更筋道，怎一個(gè)鮮美了得！

這種臘肉，就是川鄉(xiāng)特有的煙熏肉。看一戶人家是否殷實(shí)，看他們家掛了多少臘肉；看一家人是否能干，品他們家的煙熏肉，只有那種不咸不淡，不肥不瘦，不油不膩，帶著奇香的煙熏肉，才能代表主人家的高超手藝。

即使不炒豌豆苗，也可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪樣都好吃，你就當(dāng)心舌頭吧——?jiǎng)e咬到了。人們之所以喜歡炒這些綠色蔬菜，都是為了在黃色、白色、紅色的帶皮臘肉中點(diǎn)綴綠意，更清香，更美味。其實(shí)，什么也不炒，不放任何作料，單獨(dú)切成片子，放在飯鍋上清蒸，自然出味，就會(huì)將一鍋飯也帶動(dòng)得出了香味。就這樣直接煮一鍋臘肉飯，美得你多吃兩大碗。

煙熏肉的香為什么被稱為奇香呢?與其他咸肉相比，前期的腌制都差不多，后期處理卻大不相同了。也可以說(shuō)，最難做的臘肉就是煙熏肉，如孫悟空在太上老君的八卦爐里一般，不經(jīng)過(guò)七七四十九天煙熏火燎不能達(dá)到那種深入肌理的香。

筆者推測(cè)，煙熏肉一定誕生在人煙稀少的地方，是在山林中烤肉時(shí)發(fā)明的，開(kāi)始時(shí)烤鮮肉，覺(jué)得鮮美，然后是烤咸肉，更覺(jué)鮮美。煙熏肉，讓孤獨(dú)的人們體會(huì)到了一種人間的煙火味道，去掉了煙火，就不是人間美味了，所以更得以流傳。因?yàn)闊牟窕鸩灰粯樱兜酪膊煌桑裕D肉的熏制過(guò)程不僅更為講究，而且還是原生態(tài)的。

四川農(nóng)村的豬都是小個(gè)子豬，個(gè)頭不大，體態(tài)靈活，瘦多肥少，肉質(zhì)細(xì)嫩。臘月里殺豬后，把肉剁成一條一條的，用粗鹽、花椒面、山胡椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹勻，腌制一周左右，晾干后掛起來(lái)。講究的人家專門(mén)有熏肉的小房間，房中間的地上挖有一個(gè)大坑，里面放著山胡椒、花椒、肉桂、松枝、翠柏、檀木等樹(shù)枝，一起點(diǎn)了，不起明火，濃煙帶著幽香裊裊升起，上面掛著腌制好的肉條，天長(zhǎng)日久，千"熏"百"烤"一兩個(gè)月，將豬肉渾身上下熏個(gè)透徹，其中的厚油已經(jīng)滴盡了，其中的水分已經(jīng)干了，經(jīng)久不壞，不會(huì)變質(zhì)，不會(huì)餿臭。

但是，這樣的豬肉并沒(méi)有炭化，只是漆黑如焦炭。漆黑一團(tuán)，一見(jiàn)你就得懷疑：吃下去后，會(huì)不會(huì)將腸胃也染黑了？

其實(shí)，這樣烤制出的肉具有解膩、去腥、色澤鮮艷、味道清香可口的特點(diǎn)，這樣的美味佳肴是不可戰(zhàn)勝的。在火上把皮子燒爛燒焦，用溫?zé)岬奶悦姿葸^(guò)以后，再用許多細(xì)篾制成的竹刷刷洗，洗凈后的臘肉黃亮亮的，因?yàn)槭侨碎g煙火熏陶出來(lái)的，所以退盡煙火后很美味。這時(shí)候，你已經(jīng)饞涎欲滴了，誰(shuí)見(jiàn)了誰(shuí)得向它舉手投誠(chéng)。

我有個(gè)作家朋友到一個(gè)詩(shī)人的宿舍做客。詩(shī)人得到一塊臘肉，饞得要命，沒(méi)有炊具，用開(kāi)水洗了，臉盆裝了，磚頭支起，詩(shī)人就將出版社給他出版的精裝詩(shī)集撕開(kāi)當(dāng)柴火，當(dāng)幾十本書(shū)燒完后，也不管煮爛沒(méi)有，連肉帶湯，吃個(gè)精光。我相信，那一定是煙熏肉。

俗話說(shuō)："舌下過(guò)癮死，做鬼也有味。"生肉尚且噴香，待到一步步加工處理后，那擋不住的誘惑向你的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)走來(lái)，色香味無(wú)一不佳，一鍋臘肉，香滿全村，吃過(guò)方知所言不虛。

2豐乳肥臀回鍋肉

回鍋肉是最世俗的肉，如同鄰家大嬸，不高雅，不矯情，不小氣，看起來(lái)豐乳肥臀不雅致，卻上得廳堂，下得廚房，爽朗大方，身心健康。

一盤(pán)回鍋肉，給你最直接的視覺(jué)沖擊是油汪汪的，然而它吃起來(lái)卻并不油膩。黃亮亮的肉片帶著一種醬香，是成熟的川菜，有一種艷艷的絳紅，艷到骨子里卻不帶一點(diǎn)俗氣。

正宗的回鍋肉需要紅得由內(nèi)而外，要有浸染感而不是涂抹感。走出了巴蜀，這種紅似乎怎么也無(wú)法調(diào)制出來(lái)了。一方水土養(yǎng)一方人，在離開(kāi)家鄉(xiāng)的幺娃子幺妹子眼里，家里的辣子最辣，家里的醬爆回鍋肉最美，不是外省的街邊小店能輕易烹制得出的。

這當(dāng)然不是回鍋肉的全部，好花必有綠葉襯，頂級(jí)的好肉也需要青椒和蒜苗為它映出光彩。四川的盆地氣候給了辣椒和蔬菜好的生長(zhǎng)環(huán)境，紅壤種的青椒脆、大蔥香，顏色也比其他地方的好看許多，綠得通透，就算再怎么醬爆、回鍋都無(wú)法抹去這縷點(diǎn)綴的翠綠。

只要吸吸香氣，那種濃濃、柔柔的醬肉味撲來(lái)，就能立刻塞滿你的腦袋。一瞬間，醬味、肉味、辣椒和蔥的味在盤(pán)子里糅作一團(tuán)。老一輩吃客品出的"味厚"，或許說(shuō)的就是這個(gè)。

夾起一塊肉(一定要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉則是焦味和焦后的一股子奇香)，塞進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)咂摸，那種美味只有自己才知道：開(kāi)始是香和辣，炒菜如作文，上來(lái)得抓住食客的味蕾——香辣厚且?guī)е僭S的麻(這固然和花椒脫不了干系)；香辣過(guò)去，帶著一點(diǎn)回味，馬上就要迎接蔥和辣椒嵌入肉里的"沖"味，還有蔬菜的"香"；當(dāng)你撕裂肉上每一根纖維，產(chǎn)生重油爆炒之后的焦味，還有湯汁流進(jìn)肉里的融和感，這才能進(jìn)入你的神經(jīng)——若只是肉，少了三分神似。

回鍋之后，把這些雜七雜八的食材混入一爐。爐里有四季，盤(pán)底臥乾坤。誰(shuí)都知道，肉類(尤其是肥肉)似糊似焦，半脆半酥的口感好，也最容易入味。回鍋，要的就是把握這焦與糊之間的尺度。古人戲稱美女云，瘦一點(diǎn)太瘦，肥一點(diǎn)太肥，上等的回鍋肉，就是要在焦和糊中間找到這個(gè)難以把握的度。

回鍋肉是家常菜，并不是太難燒。將肉煮上個(gè)大半熟(所謂大半熟，就是用筷子戳一下肉，沒(méi)有血水滲出則可)，涼一下，切片后用油與豆瓣醬爆炒，直到肥肉打卷縮小，再放上青椒和大蔥炒熟即可。

這個(gè)過(guò)程看似不難，卻暗藏竅門(mén)，正符合金庸先生的飲食觀：家常菜是烹制的較高境界，每個(gè)人都會(huì)，大部分人都燒不好。朋友們要注意，切好的肉，放一陣子后，肉片就會(huì)連在一起，想要炒散，很容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開(kāi)，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎炒不均勻。因此煮肉的湯汁要有一定的溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中打散，再入鍋煎炒，這樣，肥瘦肉則可以連在一起。而且，肉片會(huì)有一些水分，可以保持肉的嫩軟。川人把回鍋肉又叫作熬鍋肉，所謂"熬"，是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，去除了豬肉原來(lái)的膩，讓這種滿口焦味伴著辣和香深深地印在你的腦海里。

自己讀小學(xué)那個(gè)時(shí)候，吃回鍋肉吃得最多的，就是鍋盔炒的回鍋肉。什么是鍋盔？其實(shí)就是大餅，死面餅，就是面粉加水糅合再炕熟了的，也是月餅?zāi)敲创笠粔K塊的，卻沒(méi)有陜西"肉夾饃"的餅子那樣疏松暄軟，而是硬硬的，切起來(lái)都要用力。可能，這就是好的炒回鍋肉的輔料。

切成片子的大餅只有指頭大小，當(dāng)然要薄一些，在回鍋肉炒好之后倒進(jìn)肉里，加點(diǎn)水，燜一下再起鍋。看起來(lái)，與大頭菜炒回鍋肉差不多，但還是有差別，就是一條條的面餅毛乎乎的，吸滿了回鍋肉的鹵汁，如牛筋一般拽拽的，很有咬頭，滋味也綿長(zhǎng)，有肉的鮮味，不再有那些膩味；有作料的醬味，摻雜了面餅的麥香。吃了半碗這樣的肉食加上面食，開(kāi)胃、解饞、抵飽、有營(yíng)養(yǎng)、有滋味，與團(tuán)子燴肉片一樣，也算是回鍋肉的延伸。

在南京住在康復(fù)醫(yī)院里，遇見(jiàn)一對(duì)貴州來(lái)的夫妻，口音居然和四川差不多，他們喜好的口味也是吃川菜，好幾回邀我去吃飯。他們不知道享有什么特權(quán)，單獨(dú)住在一個(gè)房間里，自己點(diǎn)火做飯。見(jiàn)他們燒菜，回鍋肉是主打，但又別具一格。一塊五花肉，切成薄薄的片，大約一厘米厚能切四五片，就這樣放在鍋里干炒。炒得瘦肉變顏色，炒得肥肉打了卷，放一點(diǎn)醬油，再把切成絲的紅辣椒丟進(jìn)去，翻炒幾下盛起來(lái)。沒(méi)有回鍋，居然也是回鍋肉。他們說(shuō)，沒(méi)有調(diào)料，怕麻煩。吃起來(lái)除了皮子很有韌性，也挺香的。

但是貴州人做的川菜還是不正宗，只有在沸水里煮過(guò)，在熱鍋里炒過(guò)，青椒紅醬浸透了，嬰兒肥成長(zhǎng)為胖丫頭，再到胖大嫂的蛻變，早已心平氣和、豐腴可人，沒(méi)有鋒芒畢露，沒(méi)有油膩乏味，有了世俗味道，回鍋肉就是這樣煉成的。

3白衣秀士酸菜魚(yú)

東北人好酸菜，東南人好魚(yú)。只有西南地區(qū)聰明的四川人，才會(huì)把勁味十足的酸菜和素來(lái)清淡少調(diào)味的魚(yú)肉放在一起，佐以朝天椒、花椒、嫩姜，在重口味的川菜宴之中，喝上一口開(kāi)胃的酸湯，咬上嫩嫩的魚(yú)片——真是享受！

所以酸菜魚(yú)以燎原之勢(shì)很快普及開(kāi)來(lái)，大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外，幾乎連大排檔也能端出一盆酸菜魚(yú)來(lái)了。

大菜上桌，自然是萬(wàn)眾矚目，酸菜的香伴著魚(yú)肉的鮮，一上來(lái)就讓人的鼻子直覺(jué)"過(guò)癮"。魚(yú)肉的鮮味混雜著酸菜的爽口，擱在一起配合得天衣無(wú)縫，魚(yú)肉的鮮拉掉了酸菜的澀，而酸菜的悠悠綿長(zhǎng)勁也讓魚(yú)肉的腥味蕩然無(wú)存，鮮美中帶著一點(diǎn)厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，幾種滋味相互串門(mén)，串出了葷中有素、素來(lái)襯葷的好的混血兒。

再觀其色，翠綠翠綠的酸菜，配上高湯，漂著片片白色的魚(yú)，看不到魚(yú)肉只聞著魚(yú)香，猶抱琵琶半遮面，如田田荷葉中，盛開(kāi)了朵朵白蓮花。其間，點(diǎn)綴了些星星點(diǎn)點(diǎn)的紅椒和嫩姜。吸上一口香氣，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻頭一緊——辣味、酸味讓人的味覺(jué)打著褶子，頓時(shí)胃口大開(kāi)。當(dāng)你習(xí)慣了這種酸酸的感覺(jué)，接下來(lái)進(jìn)來(lái)的就是滿口的魚(yú)湯香。當(dāng)你嘗了重口味的火鍋之后，這種味道讓你有一種登入仙界的感覺(jué)，舌頭的麻味過(guò)去了，腦門(mén)一亮——不急，好菜才剛剛開(kāi)始。

夾上一片去了皮的嫩魚(yú)肉，嘗上一口魚(yú)片，那感覺(jué)首先是嫩，這種嫩味帶著一些韌，筷子還得當(dāng)心點(diǎn)——多一點(diǎn)點(diǎn)力就破壞了魚(yú)肉的完整。因?yàn)榇蟛糠值聂~(yú)片是沒(méi)有刺的，但是你能感覺(jué)到每根纖維的存在。魚(yú)片在喉嚨里滑動(dòng)，移動(dòng)你的上下顎，細(xì)細(xì)感覺(jué)這種滑溜溜的存在，沒(méi)什么能比得上這種滑。它似乎表面上像是魚(yú)凍的感覺(jué)，可是細(xì)細(xì)一咬，其中有著筋肉，筋肉里面滲著爽爽的酸菜湯汁味——美極了！如吃豆腐一般，舌尖剛剛品嘗到鮮嫩的美味，魚(yú)片哧溜一下就滑進(jìn)喉嚨里了，好像不是有回味的魚(yú)鮮，恍惚間是吃了一片豆腐，對(duì)，就是那么嫩，就是那么滑，卻更美。再吃上一口酸菜，喝上半碗青(青而非清，翠綠翠綠，通碧透亮)湯，一碗色香味俱全，連湯帶水綠配白，實(shí)在讓人食指大動(dòng)。

中國(guó)菜在意素配葷，其中較大的原因，是希望祛除肉類上的腥味，而讓蔬菜蘸上肉的湯汁，讓菜在清香中帶著鮮美，清香中含著厚重。魚(yú)湯里的酸菜，比上魚(yú)肉的滑溜淡爽似乎明顯地要酸上許多。如果說(shuō)魚(yú)肉里的湯汁要咬開(kāi)才能體味的話，酸菜的酸辣則來(lái)得分外醒目。一進(jìn)口，濃烈的酸味就讓人提起精神，大開(kāi)胃口。細(xì)細(xì)品嘗，酸菜的香和酸配上魚(yú)湯的鮮，一時(shí)間闖入你的神經(jīng)和血管，無(wú)法被取代。

酸菜魚(yú)是淡菜，湯上少油星，喝一口會(huì)想到重慶老人們愛(ài)喝的祛風(fēng)祛寒的酸辣湯，可是這種酸湯比辣湯更加開(kāi)胃，而且更加厚重，酸辣的沖味之中還帶著一點(diǎn)點(diǎn)魚(yú)腥氣。正如王寶釧苦守寒窯十八年，清貧之中，依然保持著她豐腴的大家氣度。

其實(shí)，王寶釧與她的夫君都不是四川人，他們也發(fā)明不了酸菜魚(yú)——他們富貴之時(shí)可能也有魚(yú)吃，但沒(méi)有四川的酸菜，起碼沒(méi)有四川的老泡菜壇子泡出來(lái)的江津川菜，所以，用她來(lái)比喻酸菜魚(yú)不合適。

酸菜魚(yú)像什么？像白衣秀士。相傳吃魚(yú)始于重慶江津的江村魚(yú)市，酸菜魚(yú)也數(shù)江津最出眾。江津現(xiàn)在屬于重慶，那是比成都更市井、更民俗的地方，那里的美食也有著濃重的草根味。漁夫們將打撈上來(lái)的大魚(yú)賣掉，留些小魚(yú)和江邊的農(nóng)家換腌制的酸菜吃。船上狹窄，沒(méi)有那么寬敞的廚房，也不能三盤(pán)五碗地做上幾道菜，最省事的方式就是，把換來(lái)的酸菜和鮮魚(yú)一鍋煮湯，就有了最早的酸菜魚(yú)。幾個(gè)跑江湖的生意人上了船，感到了鮮美，再帶入城市。

巴蜀富裕，文人雅客多，本身就有點(diǎn)酸味，尤其是重慶地區(qū)人，但不是那種食古不化的酸，卻是酸而不腐的，于是，"酸味相投"之后，這道可口的大菜首先在白衣秀士的口中被大肆宣揚(yáng)，漸漸在川蜀流傳開(kāi)來(lái)。可以說(shuō)沒(méi)有酸菜就做不出美味的酸菜魚(yú)，沒(méi)有酸菜魚(yú)，江津的酸菜也不可能如此名揚(yáng)神州。

想要烹制美味爽口的酸菜魚(yú)，魚(yú)肉并不是最重要的，鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、青魚(yú)都可以，但是尤其以江里新鮮出水的草魚(yú)肉質(zhì)最嫩，魚(yú)味更濃郁。對(duì)于配料的選擇也是相當(dāng)重要的。

很多人說(shuō)，四川的菜離開(kāi)了巴蜀似乎總是少了一點(diǎn)點(diǎn)特別的味道——那就是老壇酸菜的味道。那還不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的大頭青菜，粗枝大葉的，不僅酸味十足，回味中還帶點(diǎn)甜味。先將魚(yú)切片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿(這樣才能讓魚(yú)肉味道嫩到那個(gè)境界)；把上等的江津酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；然后把魚(yú)片抖散放入將魚(yú)頭、作料熬制好的湯鍋里，煮一段時(shí)間。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆中，一道鮮美誘人的酸菜魚(yú)就可以上桌了。

我做酸菜魚(yú)才不這么麻煩，因?yàn)橄矚g吃鯽魚(yú)，遇到大一點(diǎn)的就喜歡拿來(lái)做湯。先是把鐵鍋燒熱，用一大塊生姜將鐵鍋底抹了，這樣煎魚(yú)的時(shí)候魚(yú)皮就不會(huì)粘鍋。然后，倒上香油在鐵鍋里熬熱了，把魚(yú)放進(jìn)去，煎得兩面焦黃，一瓢水倒下去，蓋上鍋蓋，咕嘟嘟煮了一陣子，湯就變得像牛奶一樣雪白的。這時(shí)候，從自己的泡菜壇子里面掏出泡菜，有紅辣椒，有生姜片，有泡青菜，有酸蘿卜……一把抓去，不論多少，丟進(jìn)鍋里，再燒一會(huì)兒，油鹽都不放，這時(shí)候的魚(yú)也不好吃，酸菜也不好吃，只有那個(gè)湯，鮮美無(wú)比呀！

即使家里沒(méi)有泡菜壇子，自己做碗酸菜魚(yú)也不是難辦的事情，韓國(guó)泡菜已經(jīng)出口世界各國(guó)，軟包裝的四川酸菜也走進(jìn)各地超市，買一袋來(lái)，自己操作，并不復(fù)雜。魚(yú)片在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的……