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自序

——品嚼小吃，寶愛臺北

自美返臺十六年，至今沒在家開過伙，三餐皆外食也。多半時候，又是獨自一人用餐，不易進菜館、餐廳，只是在攤子、小肆、騎樓下等隨處坐下，速速吃完。久而久之，發(fā)覺此等小店所制食物多有大菜館比不上者；實則大館子近二三十年早有頹唐之勢，朋友間聊起，皆有每欲宴客，左思右想不得一館之嘆。此本臺北社會在生活上愈發(fā)老化之象，有識者早可見之，且不細說。小吃者，只系乎店家三兩人之用心操力，較易掌控，故此中不少小店一開數(shù)十年猶能保持水平。

探覓之樂

本來小吃與一個市鎮(zhèn)的古老聚落總是有著幾乎的關(guān)系，故而你在那些區(qū)塊蹓蕩，常常會瞥及有意思的景象，如古老的業(yè)作，笨拙而陳舊的店面擺設(shè)，甚至古老而略顯癡騃的人種等等，其中尚有—項，便是舊時風(fēng)意的制吃景象。

我正是為了"張望"，才去不斷地探街訪巷，而終至看到了有趣的小吃(如南機場的"推車燒餅"。會制此種風(fēng)味，確與此聚落有淵源)。而小吃由探看而終獲得一吃，常是更加之樂。這就像在巷口乍見有煙汽，進入一探，是面攤，便生了一吃的濃興。

便因有此探覓之樂，我始終無意察看報紙、雜志、美食手冊等這些旁人已整理出的資料，主要它會攪亂這個已然不甚清美城市猶可能獲得之不經(jīng)意美感(且看其編排之密麻與用盡方法堆砌店家數(shù)量)，更別提擔(dān)憂他們過分吹噓或選項總傾向庸俗等……

如何評斷其好

小吃一家又一家，你怎么知道進哪一家？

好問題。我的回答是：目測。

是的，用眼睛瞧。往往好吃的東西，從看它的模樣便已八九不離十了。像基隆廟口，攤家多不勝數(shù)，賣豬腳的攤亦不少，我卻會注意到十九號攤(晚上開)，乃他的豬腳看來就像好吃的。繼而湊近看他的鹵肉飯，更佳，坐下一吃，從此便無數(shù)次的吃上了：永樂布市對面的"清粥小菜"，外觀根本不起眼，但我覷到他青菜頗有好模樣，也坐下吃，亦從此吃上了。

金華街的"燒餅油條"、水源市場甘蔗汁、南機場推車燒餅、歸綏街粥飯小菜，甚至延平北路"汕頭牛肉面"，我全是用眼看來的，也皆沒出錯過。并且據(jù)飽讀食書的朋友說起，前面提到的不少店，美食類書冊竟然甚少著錄。

另就是，我只是吃，盡量不與店家攀談，也絕不認為問出他的歷史、他的制作秘法、他的創(chuàng)業(yè)甘苦談等，便更有把握替他高明的料理找出依據(jù)。

我不問這些。

很多時候，你知道了他的背景，卻他后來退步了，更徒增你下筆評談其食物之尷尬。何必呢？更主要是，好吃便是好吃：若說得天花亂墜，往往更離好吃有一段路。

另就是，你且觀察：做得好的店家，很少開口的：喜歡蓋的呢，則所制常見仁見智。

說來說去，我只能以我個人的口嘗為準，只能如此而已。

小吃是臺北好

最近有朋友自上海返，言及上海雖餐館、弄堂點心皆豐，甚至外國菜亦多，但隨意坐下張口就吃，老實說，比不上臺北。

內(nèi)行哉斯言。

臺北若有個三五十處你滿意的吃東西地方，分布在東南西北各區(qū)里，除了能充當早中晚三餐吃飽肚子外，他如想到喝一杯甘蔗汁或冬瓜茶，買一袋切好的西瓜、木瓜或蓮霧，吃一張?zhí)}卜絲餅，吃一碗蚵仔面線，捏著一個水煎包或烤番薯在路上邊走邊吃，坐下喝一碗咸粥或米粉湯，甚至半夜吃燒餅油條豆?jié){或清粥小菜，凡此等等，皆能左右逢源：若再加上交通輕便(近年已不塞車了)、人眾不擠(全城只得二百多萬人)、深夜亦有諸多優(yōu)勢(安全、少犯罪)，此情此境，太多的城市根本沒得比。

上海一來有交通之問題(東到西，四五十公里，不知塞車塞到何時)，二來餐廳固不乏高明菜，但小吃參差不齊，且油的太油、咸的太咸，吃起來亦今日很好卻明天不行，起伏極大，往往頗費神。但上海的人家家中的菜倒是極好，這是臺北家庭幾十年來自詡工商忙碌后再也不堪恢復(fù)的佳良吃飯傳統(tǒng)。

小吃雖然是臺北好，但真正要供應(yīng)兩百多萬人吃得舒服、吃得周全豐美，老實說，臺北市目前還差得遠。怎么說呢？便是有太多的東西有人想吃，卻不見有人在做在賣；或是，即使有賣卻做得極為不堪。

好小吃仍有空間

這類例子隨手可舉：蔥花面包，坊間沒有一家能入口的。若有一個年輕人，不想再忍受辦公室同僚之難以共事，決心每天烘三百個蔥花面包，每個底部皆酥脆，面上牛油與蔥花皆如絕配，又油香且咸鮮，同時所有之材質(zhì)皆是原物，不胡擱添加物，面包表面也絕不刷那一層亮光光的陋習(xí)糖油(看官常察看坊間面包店，便知我意)，這樣的小生意，若中規(guī)中矩，或許每天下午三點出爐，六點便全數(shù)賣完。再如主婦每日中午將精心調(diào)制的五十個便當拿到公園賣，半小時賣完回家，這皆是我所謂"理想的行業(yè)"，更別說對社會之貢獻了。

便當，臺北24小時要賣出不知多少萬個；但真正像媽媽有愛心的配好了極富巧思的菜放進去者，毫不油膩又毫無職業(yè)惡心相者，能找到一個嗎？他如寧波菜飯，臺北有售之店并不很多。且大多制得極劣，制得稍好者，如"秀蘭"，動輒曰賣光。菜飯根本適合一店專售一味，24小時只賣幾鍋；來買者皆自備鐵鍋來盛。

又面疙瘩亦是。臺北舉目盡是牛肉面店，煩不煩啊，大伙可能也想吃點別款面食吧。若有人24小時賣個五大鍋，即使只是最起碼的白菜肉絲，一碗四十元，別像牛肉面一碗要一百三、四十元，照樣24小時賣上個二百碗什么的。

以上所舉，皆是一人可擔(dān)之業(yè)，又是獨售一味，最于人群有利，甚至亦最環(huán)保；臺北可賣的小吃，極多極多，空間仍大，但看有心人如何從事罷了。

發(fā)掘小吃，實也為了發(fā)掘臺北之美；你且觀察，凡制得好小吃之店家，其人之模樣、笑容也皆比較明亮燦爛。又吃小吃，也為了參與真實的人生；即是，吃現(xiàn)場做出的東西。而避吃便利商店或快餐連鎖店的"已制成食物"，算是略盡—絲環(huán)保之綿薄。我寧可把錢付給當場現(xiàn)做的小攤而不是大工廠，一如我看電影寧可把錢貢獻給一千多個位子的大戲院而不是分隔成多間的小廳；為了希望多延長些他們的壽命。

最貼心的城市——臺北

事實上臺北之好，主要是人與人的關(guān)系最密切，人對于別人的需要，亦最了解；甚至可以說，臺北是人情最溫?zé)幔钕脖徽辗饕沧钕舱辗鲃e人的體貼之城。有人旅居國外久了，返抵國門，甫下飛機，原本牙疼的，霎時不疼了，因他知道臺北有幾十個朋友會提供牙醫(yī)的訊息。他已然心安了。甚至一出機場，他就感受到一股溫潤的、說不出的、教他舒服信任的氣氛。

又有想拍片但資金猶沒著落的，這種例子在臺北，大伙幫他出主意、幫他介紹，往往很熱心；而后來晤談?wù)呔谷缓芏啵步院皖亹偵踔劣械囊幌卤阏劤闪恕?/p>

小吃，亦呈現(xiàn)某種臺北之體貼。是的，他固然也為了賺錢，然他半夜還開著熱乎乎的大鍋米粉湯，這是一種對別人的樂意照拂，別的國家別的城市，不容易。

故而雖然臺北的房子住得如此不舒服，城市的先天根基也弄成像是弱肉強食之劣質(zhì)，甚至大伙皆深知臺北是一個讓外地人很不容易旅游的城市，但它依然是教人最舒服的地方。因為人。

臺北的人，才是它較大的寶藏。這些人，在六七十年代之交，開始懂得脫鞋光腳進客廳，家中地板擦得一塵不染：這或許是臺北溫馨體貼之始。到了八十年代中期，工商更發(fā)達了，大伙積蓄更豐厚了，臺灣人到了香港，已不能忍受他們商店工作人員的斬釘截鐵、即速成交，與冷漠。到了歐洲、美國，雖模樣有點鄉(xiāng)氣，卻出手還微微懂得一絲派頭，總囑自己不可太摳。這時期，便是臺北溫馨體貼之成熟期。

臺北小吃好，乃臺北人情好

何以臺北會孕育出這股溫馨體貼？

竊想與四十年代末期太多的各省人士遷徙流離、避居臺島這一段歷史深有關(guān)系。乃他們必然最思珍惜這份好不容易才或許暫時得有的安樂，一年一年過去，大伙原本的互相倚靠終而更累聚成一種叫人情味的東西。

小吃亦如此理，因各方食物匯聚，撞擊出的口味自必豐富。六十年代以降，中南部本省學(xué)子負笈北上，也自然而然吃上了粗獷形式的各種華北面食，且吃上了辣，連帶日后返鄉(xiāng)亦攜回了辣味的嗜習(xí)。君不見太多的小鄉(xiāng)小鎮(zhèn)的蔥油餅攤，人們愈來愈多在餅上還涂抹辣醬、咸醬的。而外省孩子在攤子上吃蚵仔面線、吃肉羹，加黑醋，也習(xí)以為常。這種種便是食物之文化融合力也。然有些食物，也必須要有世故寬廣的城市方得容納。譬如"秦家餅店"所制的那種"干烙式"蔥油餅，如此恪守舊制，如此細揉慢火烙，終弄到訂購者不斷；主要這是臺北，一個老練世故的城市，外省文化之浸潤也深，故欣賞此種吃食之眾比較得以累成。吃上了，便一年年的累積往下吃，一晃，竟吃了二十年。若是在中南部，或撐個三年，或撐個五年，未必一徑開得下去。

小吃的佳美，透露出城市里人的佳良；然而此種佳美，或因文明陋習(xí)之加速，亦不免有逐步凋零之可能；本書所談的幾十家佳店猶能屹立，且我樂意集成這本小冊子，—來或許還可供些老臺北、新臺北、來臺北游歷者(無論來自香港、大陸、日本或歐美)等，偶能有所參考；二來也可能激勵原已是佳店者愈做愈好，而將要新從事者能夠一洗陳腔、別出心裁。

此書中六十幾篇小文，集自《商業(yè)周刊》專欄，每周一篇，自2005年秋天寫到2007年春天，轉(zhuǎn)眼寫了一年又半。在此特別要謝謝主編孫秀惠女士，若非她勇于嘗試，疏懶如我，吃歸吃、晃歸晃，斷不會完成這樣一本小書來的。