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制作高湯的工藝流程

高湯的制作程序看起來似乎很簡單，事實上，其涉及很多步驟，而且每個步驟都十分復雜。如果一名廚師想在制作高質量的高湯方面不斷取得成功，那么他不但要了解該怎么做，而且必須明白為什么要那樣做。以下介紹制作高湯的基本程序以及采取每個步驟的具體原因。

白灼骨頭的程序：白灼骨頭是為了除去骨頭中的渾濁渣滓以及骨頭和肉中的血水，這樣做出來的湯體干凈透明。白灼骨頭是很有必要的，廚師在制作高湯的時候不要怕麻煩，在任何時候一定要先白灼完骨頭再煮制。

1.在冷水中清洗骨頭此步的目的是除去骨頭外部的血水和其他渣滓，如果選用的骨頭高湯制作不是很新鮮，冷水清洗更加重要。

2.將骨頭放入湯桶中，加入清水沒過骨頭渣滓在冷水中溶解得更，若加入熱水會阻止鮮味成分的提取。

3.將熱水燒至沸騰隨著溫度逐漸升高，渣滓凝固并出現泡沫狀的物質漂浮在水的表層。

4.將水濾出并清洗骨頭現在的骨頭已經可以放入湯桶中加水煮湯了。

5.保持水面沒過骨頭在煮湯的過程中，如果骨頭暴露在空氣中會變黑從而使湯體變黑或變色。而且如果湯體沒有沒過骨頭，骨頭就無法向湯體中釋放鮮味成分。

6.適宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制時間 6~8 小時；雞骨煮制時間 3~4 小時；魚骨煮制時間30~45 分鐘。

7.除去水面上的浮渣將湯體過濾一遍，除去表面的浮渣和多余的脂肪。

8.盡快冷卻湯體或快速冷卻在水池中放入冷水，把湯桶放在水池中冷卻。快速冷卻至關重要，如果湯體在6~8 小時內不能冷卻，隨著溫度的緩慢降低，為微生物生長提供了適宜環境，細菌慢慢會侵入湯體中，影響湯體的使用壽命。湯體也可能在很短的時間內壞掉。

9.湯體的保存方法、湯體冷卻后要放在干凈的容器內，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高湯可以在2~3 天內保持新鮮。

茴香醬汁

材料：黃油30克、面粉60克、新鮮蒔蘿碎1小匙、鮮奶油150毫升。調味料：鹽、胡椒粉各1/2小匙，白蘭地2小匙。

做法 制作高湯的工藝流程

高湯的制作程序看起來似乎很簡單，事實上，其涉及很多步驟，而且每個步驟都十分復雜。如果一名廚師想在制作高質量的高湯方面不斷取得成功，那么他不但要了解該怎么做，而且必須明白為什么要那樣做。以下介紹制作高湯的基本程序以及采取每個步驟的具體原因。

白灼骨頭的程序：白灼骨頭是為了除去骨頭中的渾濁渣滓以及骨頭和肉中的血水，這樣做出來的湯體干凈透明。白灼骨頭是很有必要的，廚師在制作高湯的時候不要怕麻煩，在任何時候一定要先白灼完骨頭再煮制。

1.在冷水中清洗骨頭此步的目的是除去骨頭外部的血水和其他渣滓，如果選用的骨頭高湯制作不是很新鮮，冷水清洗更加重要。

2.將骨頭放入湯桶中，加入清水沒過骨頭渣滓在冷水中溶解得更，若加入熱水會阻止鮮味成分的提取。

3.將熱水燒至沸騰隨著溫度逐漸升高，渣滓凝固并出現泡沫狀的物質漂浮在水的表層。

4.將水濾出并清洗骨頭現在的骨頭已經可以放入湯桶中加水煮湯了。

5.保持水面沒過骨頭在煮湯的過程中，如果骨頭暴露在空氣中會變黑從而使湯體變黑或變色。而且如果湯體沒有沒過骨頭，骨頭就無法向湯體中釋放鮮味成分。

6.適宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制時間 6~8 小時；雞骨煮制時間 3~4 小時；魚骨煮制時間30~45 分鐘。

7.除去水面上的浮渣將湯體過濾一遍，除去表面的浮渣和多余的脂肪。

8.盡快冷卻湯體或快速冷卻在水池中放入冷水，把湯桶放在水池中冷卻。快速冷卻至關重要，如果湯體在6~8 小時內不能冷卻，隨著溫度的緩慢降低，為微生物生長提供了適宜環境，細菌慢慢會侵入湯體中，影響湯體的使用壽命。湯體也可能在很短的時間內壞掉。

9.湯體的保存方法、湯體冷卻后要放在干凈的容器內，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高湯可以在2~3 天內保持新鮮。

茴香醬汁

材料：黃油30克、面粉60克、新鮮蒔蘿碎1小匙、鮮奶油150毫升。調味料：鹽、胡椒粉各1/2小匙，白蘭地2小匙。

做法

1.在熱鍋中放入黃油，加入面粉小火炒勻。

2.加入白蘭地。

3.加入鮮奶油使之濃稠。

4.加入鹽和胡椒粉調味。

5.加入蒔蘿碎拌勻即可。

應用：可搭配海鮮或魚類菜品

西西里海鮮沙拉

材料：白蝦100 克、新鮮干貝100 克、淡菜50 克、魷魚圈50 克、番茄50 克、去籽黑橄欖28 克、酸豆15 克、白葡萄酒25 毫升、檸檬汁25毫升、橄欖油適量、綜合生菜適量、檸檬皮絲適量、鹽和細砂糖適量。

做法

1.將白蝦挑除腸泥、去殼留尾，番茄切丁。向鍋內倒入水煮沸，加入白葡萄酒，放入所有海鮮汆燙，取出，迅速放入冷水中漂涼。

2.將橄欖油、檸檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄欖用鹽、細砂糖混合攪拌均勻，做成醬汁。

3.將1 中海鮮放入容器內，淋入調好的醬汁混拌均勻。以綜合生菜和檸檬皮絲裝飾即可。

牛肉甜菜蔬菜湯

材料：紅甜菜頭12 克、胡蘿卜10 克、白蘿卜10 克、圓白菜10 克、紅蔥頭5 克、洋蔥15 克、牛肉20 克、紅酒醋5 毫升、月桂葉2 片、細砂糖3 克、番茄醬10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油適量、牛高湯150 毫升、鹽和胡椒粉適量、橄欖油適量。

做法

1.將紅蔥頭、洋蔥分別去皮，切碎；胡蘿卜、白蘿卜去皮后切小片，圓白菜切段，紅甜菜頭和牛肉分別切丁。

2.將牛肉丁和紅甜菜頭丁放入沸水中，煮熟。

3.將煮熟的牛肉丁和紅甜菜頭取出，過濾湯汁，湯汁備用。

4.熱鍋，加入橄欖油，炒香紅蔥頭碎、洋蔥碎。

5.接著放入白蘿卜片、胡蘿卜片和月桂葉炒至香軟。

6.加入3 過濾出的湯汁，小火熬煮5 分鐘。

7.放入白葡萄酒、紅酒醋、細砂糖、番茄醬和牛高湯，慢火熬煮30 分鐘至湯汁濃稠。

8.用鹽和胡椒粉調味。

9.將紅甜菜頭丁、牛肉和圓白菜放入鍋中，小火煮開，起鍋前加入奶油提升風味后盛盤即可。

干邑雞肝醬

材料：洋蔥丁20 克、雞肝150 克、月桂葉1 片、百里香1 克、干邑25 毫升、雞高湯80 毫升、水煮蛋2 個、鮮奶油25 克、鹽和胡椒粉適量、面包適量、酸黃瓜適量、奶油適量。

做法

1.將面包切成所需大小，移入已預熱的烤箱，以150℃烘烤10 分鐘。

2.用平底鍋加熱奶油，炒香洋蔥丁，至洋蔥變得透明。

3.另取一鍋，加熱奶油，放入雞肝，將其煎上色。

4.將雞肝放進2 的鍋中。

5.加入月桂葉、百里香，注入雞高湯和干邑，用鹽和胡椒粉調味。大火煮開后，轉小火續煮25 分鐘。

6.取出月桂葉、百里香，加入水煮蛋，用均質機攪打成泥。

7.在雞肝泥中加入融化的奶油和鮮奶油，攪拌均勻。

8.將其均勻涂抹在烤好的面包片上，放冰箱冷藏1小時，凝固定型即可。

法式紅酒燴雞腿

材料：雞腿肉塊300 克、紅酒40 毫升、胡蘿卜塊20 克、西芹塊20 克、洋蔥丁20 克、月桂葉2 片、奶油適量、面粉10 克、雞高湯60 毫升、蘑菇片15 克、培根丁15 克、番茄醬適量、鹽和胡椒粉適量、裝飾用巴西里碎適量(新鮮百里香、蝦夷蔥)。

做法

1.將雞腿切塊后，用紅酒、胡蘿卜塊、西芹塊、洋蔥丁、蘑菇片、月桂葉、鹽和胡椒粉腌泡30 分鐘，然后取出瀝干備用。

2.將雞肉用奶油煎上色，取出備用。

3.原鍋原油，將腌泡雞肉的蔬菜濾出，用煎雞的鍋將蔬菜略炒幾分鐘，加入培根丁煎黃。

4.倒入雞腿肉一起翻炒。

5.然后加入腌泡的汁和雞高湯，用小火煮約20 分鐘。

6.放入番茄醬，并以鹽和胡椒粉調味。

7.小火煮開后，將面粉和水調成面糊倒入，使其濃稠。

8.移入烤箱，以180℃烤約5 分鐘。

9.裝盤，裝飾上巴西里碎即可。

豆豆意大利面和豆子醬

材料：高筋面粉100 克、低筋面粉25 克、水80 毫升、鹽3 克、橄欖油10 毫升。

做法

1.將鹽、高筋面粉和低筋面粉混合，加水揉成面團。

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