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解析法國精致美食餐廳

作者序

催生“精致美食餐廳”的靈魂人物

法國美食雄踞西方歷史將近整整兩百年，至今仍獨領風騷，而融合各地料理特色于一爐、人才濟濟的巴黎，更被喻為“世界美食之都”，宛如世界美食舞臺上一顆永不隕落的明星……細細分析其原因，除了法國得天獨厚的地理環境，帶來各省豐富的海陸食材外，更重要的是“大廚”(Chef)及“美食作家”的誕生。

Chef不等同“廚師”

一般而言，法文里有兩個字都代表廚師。一為“Cuisinier”，意指“廚師”，尤指在大飯店里擔任廚師工作的料理人，有專司調配醬汁的廚師Saucier、釀制酸醋的廚師Vinaigrier、專司烤肉的Rotisseur，另有面包師Boulanger、糕點師Patissier及最基層的學徒Commis等。但能被尊稱為“大廚”的卻僅只一位。如同于交響樂團首席指揮，要監督所有細節，包括食材的選擇、菜單封面及內容的更換與設計、廚房部門的管理等，并要與餐飲部領班及品酒師配合；更重要的是要領導整個餐廳的方向，建立其風格。法文以“Chef”來稱呼他們，正凸顯出他們的獨特與。

Chef與一般人們對“廚師”的定義與看法不同。Chef在學藝時期周游列國，吸收各國料理藝術的精華，每位Chef的料理皆如其人般！他們一生孜孜不倦的努力，使得料理藝術得以發揚光大，也使得Chef成為美食餐廳的靈魂人物。Chef的料理，表達他們的思想，雖無言語，卻是人類存在以來最美好的溝通方式。

而“美食作家”，不單能夠與料理大師心靈交流，解讀他們的語言，還需要能夠借由文字，將食物形體本身的感官美與超乎感官的精神美，發揮到淋漓盡致，更進一步達到哲學般省思與科學般精準的文學家及科學家的境界。

法國精致美食獨步世界的原因

如法國及時位美食作家布里亞－薩瓦蘭，1825年12月8日出版的《味覺的生理學》(La Physiologie du Gout)，為法國的美食主義奠下“科學”基礎；有“美食文學家之父”之稱的亞歷山大 葛利莫 都 拉 漢尼耶于1803至1812年間，出版了一系列《美食者年鑒》(L'Almanach des Gourmands)，首開法國美食批評之風。這些皆為法國精致美食奠下揚名世界的思想基礎。

1900年，專業美食評鑒寶典《米其林》(Michelin)的出版，直接刺激整個法國美食界。為了獲得《米其林》三顆星，成為“世界級”的大廚，法國廚師們日夜磨煉的料理技藝，在餐廳裝潢上注入“個人風格”，營造高雅的用餐氣氛，使其與菜肴特色相結合，并且嚴格地選擇食材的品質。此外，餐廳本身專業“酒窖”(Cave)的成立，更進一步提升精致美食餐廳的專業地位。

服務方面更首創西方料理界的分工制，區分為“餐飲部領班”(Maitre d'Htel)、“品酒師”(Sommelier)、“服務生”(Serveurs)三級，并在大廳的每一個廳內安排“分區餐飲部領班”、“分區品酒師”以及通曉多國語言的餐廳“服務生”，務求照顧到每個細節。所以在法國的精致美食餐廳用餐，一位顧客同時由數位專業而且訓練有素的餐飲服務生環伺，每一道菜肴都為數十位廚師的共同心血結晶。為了事先確定食材的量，確保其服務品質，也避免空跑一趟，預先訂位是必要的，并且穿著要整齊，以正式的晚禮服尤佳。

一點使巴黎精致美食獨步世界的原因，是每間餐廳都有她動人的歷史背景。如名列法國五大古跡之一的“銀塔”餐廳，為1582年的建筑；于1895年建成的“路卡斯 卡東”餐廳，是著名建筑師路易 馬鳩雷(Louis Majorelle)一生的代表作；以及以每個座位皆刻上藝術家、大文豪名字為特色的“大菲弗”餐廳。以專業分工經營的“精致美食餐廳”，經由大廚的畫龍點睛，再加上美食作家優雅并挑動感官的文筆，宛如哲學家的深刻思想，使法國美食跳脫了感官享受的層次，轉換為隱含人類一切知識的泉源及省思，帶給食客沉思的喜悅與無限心靈的滿足！

誰去“精致美食餐廳”

“去法國‘精致美食餐廳’用餐好貴，我哪里花費得起？那都是給有錢人吃的！”這是一般人對法國精致美食的印象，雖心向往之，卻無力為之。然而，對美食世世代代忠誠，并且將美食視為“生活的藝術”的法國人，卻抱持著有別于我們的價值觀。

去“精致美食餐廳”的食客，并非如我們印象中的全為富豪或政治人物，多半是一般的大眾。有來慶祝銀婚、金婚、鉆石婚的老夫老妻；有戀愛中的男女，為了試探彼此感情的溫度，來此精心規劃了“溫柔晚宴”；有的是新婚燕爾、卿卿我我、甜甜蜜蜜的新人；當然，也有來此慶祝一段轟轟烈烈的感情結束，并互道珍重的怨偶。

為了來此等餐廳用餐，他們愿意勒緊褲帶，將幾個月省吃儉用后多出來的積蓄，拿來換取一頓畢生難忘的美食經驗。因為對他們而言，世間沒有任何事物，比和心愛的人，在充滿溫柔高貴風情的餐廳中一起用餐，更能激起他們感官與心靈滿足的事了！

對美感敏銳、喜好感官享受的文藝界人士，如世紀才女喬治 桑、奧芬巴赫、雨果、大仲馬，以及其他著名導演、演員等也都是常客；當然，其中也不乏“美食間諜”！

法國大大小小的美食評鑒，每年派出各種等級貌不驚人的“便衣間諜”，人數高達幾千人，形成美食餐廳不可小覷的主流顧客群。

來自世界各地的觀光客，慕巴黎美食之都的盛名前來，成為美食餐廳的新寵兒。在美食餐廳進餐，往往耳聞十來種以上的國際語言，此起彼落，餐廳瞬間變成一如聯合國大會般……

哪些菜肴夠格稱得上“美食”

中國美食餐廳里的鮑魚、魚翅、猴頭菇、熊掌、燕窩等高級食材，到了法國美食餐廳里變成以布列塔尼螯蝦、龍蝦、魚子醬、松露、巧克力等材料做成的珍肴。

上好的食材少之又少，物以稀為貴，偏偏法國“精致美食餐廳”的料理中，推崇使用較高級近期鮮的食材。這使得名廚們為了獲得好的食材，你爭我奪的情況所在多有。例如每年一度為了搶奪佩里戈爾的松露的“名廚大戰”，可謂驚心動魄！不但發動金錢兼人情攻勢，再加上威脅利誘，其內幕情節之錯綜復雜、高潮迭起，直可逼近福爾摩斯的偵探小說。

為建立非常緊密的商業關系，好的供應商早被名廚網羅，簽下數十年賣斷合約。若是某種物產瀕臨絕跡，法國老饕也會絞盡腦汁，千方百計“嘗到”類似味道。

寫作《米其林大廚》的動機

我開車跑遍全法國，尋訪古往今來引領法國料理風騷的名廚及飯店。每次到了不同的餐館，都為其獨樹一幟的餐廳風格及與眾不同的料理詮釋手法所吸引。而這一切，又都與大廚的人生背景、豐富多元的地區文化特質、視“美食”為“生活藝術”，并反映社會與文化現象的思想緊密相連。

我不斷地間自己，為什么法國大廚對較高美食境界的追求如此執著？為何法國人視“美食”為一種至高無上的“生活藝術”？為了達到藝術的境界，他們不惜花費無數的人力、物力、時間與金錢，集世世代代的智慧去追求？這些問題的答案，與我個人為何在人力與物資都匱乏的情況下，仍堅持完成此著作的理由相同：對追求人生至真、至善、純美信念的堅持，及完成該使命的決心。

我在日本及法國求學的那段時間中，曾有位日本商人談及對臺灣的印象：“臺灣，我知道！就是那個產香蕉的島。”這句話若到了法國人口中則會變成：“啊！Made in Taiwan。臺灣就是專門制造價廉但品質不怎么樣的次級品的地方。”之后幾年，我不斷地問自己，臺灣難道除了給世界“多金”、“會賺錢”的印象外，別無其他？在臺灣這塊土地上生存的人民，除了賺錢、關心政治外，是否還有另一塊天空可供呼吸？那些對人文藝術饑渴的心靈，是否能獲得真正的滿足？

這個問題盤踞在我心里，使得我在清晨四點，因徹夜開車而連續爆胎兩次時，仍能咬緊牙關換胎，在荒山野嶺走幾百米打電話找修車廠求援，也使得在某大廚給我展示了日本早在十幾年前派遣二百名專家、攝影師及各界精英，編輯出版的十大冊歐洲精致美食文化叢書后，更督促自己早日完成此書。

在這本著作中，我走訪二十幾位在料理及餐廳風格、料理哲學上皆不相同的大廚，深入了解他們的人生境遇，激勵他們踏上這條“料理不歸路”的理由，及其產生迥然不同的料理風格與料理哲學的背景。

這二十二篇故事，談的不僅是獲得《米其林》美食評鑒肯定的三星大廚。因為，今日的非三星，極可能是未來執掌法國料理牛耳的精英；而今日的三星大廚，也曾經是昨日的二星、一星甚至無星級的“他們”。為了更公正、更客觀地評判，并且深入了解當代法國美食界現況，我選擇的方向是跳脫了僅向一般的“名牌”致敬，而是更進一步網羅了有才華、在料理技藝與風格上都各有所長的非三星級大廚。

借由此書，除了向這些為夢想努力以赴的大廚們獻上我較高的敬意外，也期望能夠對中國的餐飲業起到拋磚引玉的作用，將中國人最引以為自豪的美食文化，推向更精深、更廣博的生活藝術境界。

，還要感謝中央編譯出版社全體同仁對此書的全力支持與協助，尤其要特別感謝對圖書出版充滿熱忱的中央編譯出版社總編輯劉明清先生、中央編譯出版社岑紅女士，夢想家分社社長張維軍先生、營銷主管安小羽女士、編輯廖曉瑩女士。寫書期間，一直從旁協助的法國摯友David、Sylvie、Rodolphe，攝影指導楊文卿、黃士庭，一直以來鼓勵我的素馨、俊樹、美穗、欽青，若沒有你們，我難以完成此書。與各大廚朋友們超越國籍文化界限的心靈溝通，使得漫長孤獨的寫作期間變得甘美，僅將此書出版的榮耀，與你們所有人分享。