法餐制作大全（修訂本）
暢銷3年的《法式西餐制作大全》推出全新修訂本。川上文代老師力作，法國飲食文化愛好者的入門級教科書。
- 所屬分類：圖書 >烹飪/美食>西餐料理
- 作者：（日）[川上文代] 著，[馬金娥] 譯
- 產品參數：
- 叢書名：--
- 國際刊號：9787512207516
- 出版社：中國民族攝影藝術出版社
- 出版時間：2016-01
- 印刷時間：2016-01-01
- 版次：1
- 開本：16開
- 頁數：--
- 紙張：銅版紙
- 包裝：平裝-膠訂
- 套裝：否
川上文代老師的一系列廚藝書因其詳細的講解步驟、貼心的重點提示，出版多年來一直深受讀者喜愛。其中，《法式西餐制作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修訂本，訂正了老版中不正確的專業名詞、術語，改正了翻譯錯誤，力求讀者能獲取的信息和流暢的閱讀感受。
法國菜一直被公認為世界上的餐飲。全世界的廚師都以曾在法國餐飲界贏得一席之地為榮。川上文代老師曾留法多年，她在本書中介紹了配菜、前菜、主菜、湯4大類65款經典法國菜，以清晰的文字說明和步驟照片將制作方法簡單易懂地展現給讀者。讓次嘗試制作法餐的您也能夠完成！40個文化專欄還特別介紹了法國的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及制作過程中的難點。
?法式燜菜、荷蘭沙司蘆筍、糖包胡蘿卜、燜酥土豆等15道配菜
?法式扇貝蔬菜凍、尼斯風味沙拉、番茄濃汁西班牙紅椒慕斯、可麗餅等18道前菜
?勃艮第風味紅酒燉牛肉、豌豆烤雞、賽特風味燉墨魚、馬賽魚湯等25道主菜
?洛林風味蔬菜燉肉、法式魚湯、奶油土豆湯等7種湯
1、分三星標注所有菜品的難度，從基本高湯、沙司、面皮的制作學起，循序漸進，在家中也可做出餐廳品質的法國菜。
2、米其林餐廳是怎么來的，法國不同地區的飲食有什么特色，法餐的用餐順序是怎樣的，40個專欄將為你介紹這些好玩的“相關知識”。
3、照著方子來做，為什么成品還是相差那么多？，當然還是不熟練，練習的次數不夠多；第二，也許有些操作的關鍵步驟被你忽略了，書中標有“要點！”和“錯誤！”處，請一定仔細閱讀。魔鬼就隱藏在細節中。
川上文代
幼時就對烹飪有濃厚的興趣，從初中三年級到高中三年級這4年間，在池田幸惠料理教室學習烹飪。從大阪阿倍野烹飪專業學校畢業以后，在該校任職員12年。期間，她致力于烹飪專業學校大阪分校、法國里昂分校、ECOLE東京學校的烹飪培訓工作。在法國里昂分校成為位女講師，也曾在法國三星級餐廳喬治?布朗進修過。
1996年回到東京澀谷開辦DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。還作為烹飪專業學校外聘講師、食品教育專職講師、食品文化解說專家，以及千葉縣烹飪大使，在各地演講，在電視和雜志上經常出現，此外還積極開發食品，涉獵廣泛。著有《使用琺瑯鍋制作美味料理》(誠文堂新光社)和《親切的料理教科書》(新星出版社)等多本著作。
第1章
法式西餐的基礎知識
擁有多種面貌的法式西餐 10
烹飪過程中使用的基本用具 12
烹飪過程中所需的基本調味料 16
法式西餐的基礎湯汁 20
法式西餐的基本沙司烹飪法 22
簡單方便的配菜做法 26
第2章
前菜
法式西餐的歷史(～18世紀) 32
法式扇貝蔬菜凍 33
法式蘑菇凍 36
制作法式西餐的技巧和重點
基本的湯汁——小牛汁 38
尼斯風味沙拉 39
制作法式西餐的技巧和重點
充分了解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜 42
番茄濃汁西班牙紅椒慕斯 43
制作法式西餐的技巧和重點
賞心悅目的食物 簡單的菜肴裝飾技巧 46
澆上熱調味汁的兵豆沙拉 47
制作法式西餐的技巧和重點
充分發揮菌類食材特有的香味 50
豬肉醬搭配蔬菜和烤面包 51
制作法式西餐的技巧和重點
記住以下幾點您就可以放心地處理蔬菜了 54
熏鮭魚慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55
制作法式西餐的技巧和重點
調味的天才！芳香四溢的調味香草 58
生牡蠣凍配酸奶油沙司 59
制作法式西餐的技巧和重點
讓海鮮更美味！處理海鮮類的方法 62
雞肝慕斯 63
制作法式西餐的技巧和重點
勃艮第、羅訥-阿爾卑斯地區的特色 66
甜菜胡蘿卜塊根芹沙拉 67
制作法式西餐的技巧和重點
法國葡萄酒 70
希臘風味腌蔬菜 71
制作法式西餐的技巧和重點
煮篇?法式西餐的烹飪方法 74
綠鰭魚配熱柑橘沙司 75
制作法式西餐的技巧和重點
被稱為“湯的原點”的清湯 78
巴斯克風味炒雞蛋 79
制作法式西餐的技巧和重點
法國西南部的特色 82
可麗餅 83
制作法式西餐的技巧和重點
布列塔尼地區的特色 86
法式菠菜海鮮咸派 87
制作法式西餐的技巧和重點
阿爾薩斯–洛林地區的特色 90
奶酪牡蠣蛋奶酥配味美思酒沙司 91
制作法式西餐的技巧和重點
制作沙司和調濃度時經常用到的乳酪面粉糊 94
烙番茄塞肉 95
制作法式西餐的技巧和重點
非常好用的大蒜橄欖油的做法 98
無花果炸糕配炸魚絲 99
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的用餐程序 102
第3章
主菜中的肉類菜肴
法式西餐的歷史(18世紀～20世紀前半葉) 104
橙子沙司鴨腿肉搭配多菲內風味奶油
土豆 105
制作法式西餐的技巧和重點
TPO(亞太城市旅游振興機構)建議的餐廳
選擇方法 108
奶油濃雞汁雞肉卷 109
法式西餐用語食材篇 112
法式泡菜燉熏肉腸 113
制作法式西餐的技巧和重點
在法國隨處可見的豬肉制品店 116
油浸雞腿 117
制作法式西餐的技巧和重點
賦予食物各種香味的主要配角 120
奧熱河谷風味燉肉 121
制作法式西餐的技巧和重點
諾曼底地區的特色 124
烤豬肉搭配紅酒沙司和西葫蘆慕斯 125
制作法式西餐的技巧和重點
牛肉的食用部位和牛里脊的構造 128
無花果沙司菲力牛排配鵝肝醬 129
制作法式西餐的技巧和重點
從近生到全熟的肉的熟度 132
勃艮第風味紅酒燉牛肉 133
啤酒燉牛肉 136
制作法式西餐的技巧和重點
皮卡弟、香檳地區的特色 138
豌豆烤雞 139
制作法式西餐的技巧和重點
捆肉繩的使用方法 142
法式燉雞肉 143
法式西餐用語菜肴名篇 146
龍蒿風味煎小羊排 147
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150
古斯古斯燉羊羔肉 151
制作法式西餐的技巧和重點
讓蔬菜來個優雅的變身 154
魔王風味烤雞 155
制作法式西餐的技巧和重點
處理整雞的正確方法 158
第4章
主菜中的魚類菜肴
法式西餐的歷史(20世紀后半葉～21世紀) 160
西班牙紅椒沙司烤魚 161
制作法式西餐的技巧和重點
混合黃油 164
賽特風味燉墨魚 165
制作法式西餐的技巧和重點
了解烹飪前的預備工作和后階段的收尾工作 168
肖龍沙司派包鮭魚 169
制作法式西餐的技巧和重點
派皮和水油酥面團的多種用途 172
迪戈蘭爾比目魚 173
制作法式西餐的技巧和重點
嘗試用小型壓面機制作面條 176
鳳尾魚沙司鹽烤鯛魚 177
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中有哪些野味 180
韭蔥沙司香烤白身魚 181
制作法式西餐的技巧和重點
法國人經常食用的奶酪 184
土豆鱗片金線魚 185
制作法式西餐的技巧和重點
黃油的形態變化與澄清黃油的制作方法 188
海藻蒸扇貝 189
制作法式西餐的技巧和重點
充分體現魚的精華滋味的魚高湯 192
炸青花魚搭配九層塔拌番茄 193
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的烹飪方法 “煎?烤”篇 196
普羅旺斯風味煎金槍魚 197
制作法式西餐的技巧和重點
傳統法國面包的剖面圖 200
美式沙司龍蝦 201
制作法式西餐的技巧和重點
餐后的樂趣!法式甜點 204
馬賽魚湯 205
制作法式西餐的技巧和重點
普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸大區的特色 208
第5章
湯
洛林風味菜肉濃湯 210
牛肉清湯燉雞肉丸 212
烙洋蔥湯 214
法式魚湯 216
果凍狀牛肉清湯搭配維希風味
奶油土豆湯 218
花椰菜水芹蔬菜濃湯 220
法式西餐用語集 222
很喜歡這套書
74頁有殘損 內容很不錯
不錯的書，經典
非常棒的書，包裝好，紙質靚，是正版，送禮自用都非常OK，性價比高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高高
好
挺實用的。
非常好
真的不錯，嚴謹而且精致！
5分
好
日本作者寫法餐如此明了，出乎意料！
挺好的，以前從來不去評價的，不知道浪費了多少積分，自從知道評論之后積分可以抵現金了，才知道評論的重要性，積分的價值，后來我就把這段話復制了，走到哪里，復制到哪里，既能賺積分，還非常省事，特別是不用認真的評論了，又健康快樂又能么么噠，哈哈哈
買的東西很多，沒有缺漏，書包裝的很好。
哈哈終于收到了，還沒看呢，希望能有用
法餐入門書
非常好的一本書，值得你擁有！
確實好書。
很不錯的書 速度很快
書很不錯，內容好，把法餐的精髓全部寫出來了
書很不錯，內容好，把法餐的精髓全部寫出來了
第二次買了
棒棒噠！棒棒噠！棒棒噠！棒棒噠！棒棒噠！棒棒噠！棒棒噠！棒棒噠！棒棒噠！
每本書都用塑料薄膜包裝，都是我喜歡的書籍，內容好棒！
看起來就挺好吃，步驟介紹也細致，就是不太好做的樣子
大出版社的，紙質優良，文字清晰，圖片文字演示較詳細，美食品類比較豐富而且工藝考究，是做西餐中不錯的一本書，值得看
真心看不懂，例:炸南瓜，加熱多長時間？面粉與南瓜比例多少？配料全是適量？？？180度的油炸多久才好？對于我這個沒基礎的妹子來說，本書不值得購買。插圖精美。
日本人寫的，感覺很細心，而且沒有法餐基礎的人也適用，有基礎的可以更多的去了解。除了介紹詳細的制作流程，法餐的歷史起源，不同地區的差異也介紹了，良心之作，好評！
