本書是"大師之最系列"之一，收錄了法國著名主廚亞朗杜卡斯代表性的原創食譜。作為史上一位在3個國家3次贏得米其林三星稱號的法國菜大師，杜卡斯呈現了他的成名之作，并娓娓講述他的創作靈感。
書中的每一道料理，都配有細致步驟圖示及詳盡的操作解說，不僅讓讀者近距離領悟世界殿堂級大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝圣之路，更能依照書中步驟一展身手，做出地道、純正的法國菜肴。
亞朗杜卡斯(Alain Ducasse)——被譽為"全球影響力"的米其林三星主廚！
內地首次原版引進；燙金印刷，豪華硬殼精裝，值得珍藏的名廚秘笈。
精選亞朗杜卡斯享譽國際的菜譜：法式油封肥鴨肝、朗姆芭芭、烤皇家海鰲蝦、烤乳鴿佐百里香馬鈴薯……獨創秘方、細致步驟圖示及制作解說，一一詳盡公開。
領悟殿堂級大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝圣之路。更能依照書中步驟一展身手，學做、正宗的法式西餐。
附上專業術語注解、基礎食譜、食材索引……大師教學更能心領神會。
特別收錄大師訪談，讓您進一步了解亞朗杜卡斯的創作歷程以及烹飪心得，深度體驗大師風采。
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大師之：皮耶艾曼的菜譜》"甜點界畢加索"皮耶艾曼的菜譜
亞朗杜卡斯(Alain Ducasse)，1956年出生于法國西南部蘭德省，30歲在樓平臺餐廳(La Terrasse)獲得米其林二星，33歲即帶領開業僅33個月的摩納哥路易十五餐廳(Louis XV)奪得米其林三星的殊榮，更是史上一位在3個國家3次榮膺米其林三星稱號的主廚，以此奠定了他在世界美食界舉足輕重的影響力。1998年，首家亞朗杜卡斯概念餐廳在巴黎開業，之后陸續在蒙地卡羅和香港等地開了分店。2000年，他的餐廳進駐了著名的巴黎雅典娜酒店(Plaza Athénée)，2007年又將他的餐廳開到了埃菲爾鐵塔。目前，杜卡斯已擁有20多間餐廳，分布在巴黎、倫敦、拉斯維加斯、紐約和東京等地……但依然一位難求。
法式油封肥鴨肝 Foie gras de canard confit dans sa graisse
庭園菜蔬煨黑松露 Légumes de nos jardins mijotés la truffe noire
雙耳鍋秋令蔬果百燴 Cookpot de lEgumes et fruits d`automne
上洛澤爾式牛肝菌烤汁煨飯 Risotto aux cpes de Haute-Lozre, jus d`un rOti
陶鍋三寶龍蝦、黑松露、貝殼意粉 Cocotte lutée omard, truffe, lumaconi
紅鯔魚佐新馬鈴薯、西葫蘆、橄欖醬 rouget de roche, pomme nouvelle,fleur et ruban de courgette,tapenade
烤皇家海鰲蝦搭配油醋鮮蔬丁 Langoustines ryales rOties, légumes croquants
烤乳鴿胸佐百里香馬鈴薯配薩米斯調味汁 Poitrine de pigeonneau grillée,pommes de terre au thym, sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait, jéunes légumes fondants A l`ail nouveau
朗姆芭芭 Baba au rhum
鮮汁野草莓佐馬斯卡彭干酪雪糕 Fraises des bois dans un jus tide,sorbet mascarpone
1. 我的理念，是將故鄉——法國西南部的美食與地中海美食結合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，從穆斯提耶巴斯蒂德酒店(la Bastide de Moustiers)在我心中的特殊地位，便可以一窺我對地中海美食的熱愛。我喜歡簡單而又獨特的東西：一種、兩種至多三種味道。因此，我們靠培根馬鈴薯這一道菜，開啟了巴黎雷蒙龐加萊大道上亞朗杜卡斯餐廳的輝煌時代。表面上看起來很簡單的菜肴，要達到境地，同樣需要花費大量功夫！我的求知欲很強。我內心中有一股強大的力量，支撐我不斷突破，不斷進步。我熱愛旅行，因為在旅行中，總會有新的發現。但不管我去向何方，我最關心的，還是食材背后的真實性。每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的。有了這樣優良的食材，大師才能打造出頂級佳肴！所以，我們選擇從最初的原點，從擁有最真實味道的地方出發，讓食材用有力而微妙的方式，為自己代言。
2. 我一直崇尚自然、健康的烹調法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主題。正因如此，25年間，路易十五餐廳一直提供全素菜肴。最近，我們不但意識到地球資源的脆弱性，也開始懂得善待并珍惜資源。作為廚師，除了聽取周圍人的意見，還要尋找與自己價值觀相同和尊重生物、民族多樣性的生產商、獵人及漁夫。人們的飲食習慣在不斷變化。菜品變得越來越清淡，而現在流行的食物，與我們祖母那一代相差甚遠，當然，20年后的飲食習慣，肯定又與現在不同。
3. 烹飪亦是一種回憶。我的廚師生涯，始于夏洛斯——那個生我養我的農場里。如今，那些熟悉的味道還縈繞在我腦海中。美好的記憶一直伴隨著我，歷久彌新。那時候，為了做一道佳肴，我們會先去菜園，采摘剛剛成熟的蔬菜。烹飪與自然韻律之間的聯系，直接而緊密。我以這道肥鴨肝，來追憶在朗德度過的美好時光。
4. 尊重食材，是烹飪的必要條件。毫不夸張地說，在1987年，把這道菜呈現在路易十五餐廳里，真的需要很大的勇氣。很多人看了這道菜之后，都覺得太過家常，簡直是對客人品位的一種挑釁。但在我看來，只要能體現出食材最正宗的味道，就是一道成功的菜肴，而試圖改變食材原來的味道，效果則會大打折扣。作為廚師，在美好的食材面前，應該秉持謙遜簡樸的態度。除此之外，廚師還需滿足當代人對體型和健康的要求，這也是對食材的一種尊重。
5. 烹飪，是一抔沃土；烹飪，是通往人間真理的幽徑。是烹飪，把人類與自然聯系在一起；是烹飪，把過去與現在聯系在一起；是烹飪，把世世代代的人類聯系在一起。廚師烹飪用烹飪為自己代言，烹飪也是體現廚師修養的方式。這道乳鴿胸肉，是一道初秋菜肴，為您揭開普羅旺斯不為人知的一面，正是這個粗獷多山的地方，養育了帕尼奧爾、吉奧諾等一代文豪。
"每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的"
——亞朗杜卡斯訪談錄
Q:哪些烹飪大師對您影響最深？
A:我在拿到專業技能合格證書之前，就離開了塔朗斯酒店管理學校，因為我覺得學校的教學速度有些慢。離開學校之后， 我就去拜當時法國西南部的明星廚師——米歇爾吉拉德1為師。正是因為他，我才有機會認識加斯頓雷諾特2，進而跟他學習甜點藝術。兩年之后，我結識了羅吉維爾吉3，開始在蔚藍海岸的暮景磨坊4跟他學習健康、自然且地道的普羅旺斯料理。在他身上，我領悟到一個有關烹飪的理念：簡單即豐富。但對我影響最深的，還是亞朗夏普爾5。1978年，我來到米奧奈，邂逅了這位大師。他是強調食材及其季節性的及時人。他摒棄過度烹調，追求精致、美味、——這就是他對超現代美食的詮釋。
Q:您是如何創辦摩納哥路易十五餐廳6的？
A:1986年，我還在瑞昂萊潘7的頂樓平臺(La Terrasse)餐廳做主廚。在那，我獲得了米其林兩星。摩納哥海濱度假旅館集團(la Société des Bains de Mer )聘請我去管理巴黎大酒店的廚房事宜，并要求我打造摩納哥路易十五美食餐廳，爭取在4年內拿下米其林三星。你們可以想象這是個多么艱巨的任務。我攜法蘭克瑟呂提一起踏上了這一冒險之旅。令人欣慰的是，我們成功地將小家碧玉的地中海家常菜肴引入了雅致的品質餐廳。用家常菜的做法來處理傳統食材，一直是我的追求。在當時，客人們還無法在品質餐廳里，享用砂鍋什錦蔬菜培根、烤水果等老祖母式的私房菜。這些鄉村氣息十足的菜肴，尊崇時令變化，選用當地特產食材，是餐桌上一道別樣的風景線。
Q:作為一名的主廚，您如何遠程管理8個國家的20家餐廳？
A:想要找到問題的答案，還得追溯到1984年。我搭乘的飛機在阿爾卑斯山地區失事，在那之后一年的時間里，我不知道自己是否還可以再次正常行走。那段時間，我對人生有許多頓悟。于我而言，生命中最重要事情，莫過于能夠理智地自我肯定。由于墜機事故造成身體上的不便，我必須采用一種特殊的遠程管理方法。也許在別人看來，管理餐廳，卻不用每天都到餐廳戰陣指揮，這是一件多么愜意的事情。但是，要想做到這一步，得必須擁有以下3個條件：尋找得力副手、建立信任、訓練一支團隊。第三點尤為重要。對于我來說，信息的交流是最重要的。、上進心強，對烹飪懷抱熱情，與我的價值觀相同，是我挑選隊員的標準。當然作為回報，我會將自己的烹飪技巧毫無保留地傳授給他們。這樣一個團體，當然能打造出美味佳肴。在我眼中，隊員的訓練始終比餐廳更重要，所以我開設了兩所培訓學校，一所以主食烹飪為主，另一所以甜品烹飪為主。此外，我們與國外的烹飪學校也保持著友好的合作關系。
Q:您如何定義自己的烹飪風格？
A:我的理念，是將故鄉——法國西南部的美食與地中海美食結合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，從穆斯提耶巴斯蒂德酒店(la Bastide de Moustiers)在我心中的特殊地位，便可以一窺我對地中海美食的熱愛。我喜歡簡單而又獨特的東西：一種、兩種至多三種味道。因此，我們靠培根馬鈴薯這一道菜，開啟了巴黎雷蒙龐加萊大道上亞朗杜卡斯餐廳的輝煌時代。表面上看起來很簡單的菜肴，要達到境地，同樣需要花費大量功夫！我的求知欲很強。我內心中有一股強大的力量，支撐我不斷突破，不斷進步。我熱愛旅行，因為在旅行中，總會有新的發現。但不管我去向何方，我最關心的，還是食材背后的真實性。每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的。有了這樣優良的食材，大師才能打造出佳肴！所以，我們選擇從最初的原點，從擁有最真實味道的地方出發，讓食材用有力而微妙的方式，為自己代言。
Q:這么多年以來，您的烹飪風格有什么變化？
A:我一直崇尚自然、健康的烹調法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主題。正因如此，25年間，路易十五餐廳一直提供全素菜肴。最近，我們不但意識到地球資源的脆弱性，也開始懂得善待并珍惜資源。作為廚師，除了聽取周圍人的意見，還要尋找與自己價值觀相同和尊重生物、民族多樣性的生產商、獵人及漁夫。人們的飲食習慣在不斷變化。菜品變得越來越清淡，而現在流行的食物，與我們祖母那一代相差甚遠，當然，20年后的飲食習慣，肯定又與現在不同。
Q:您的人生信條是什么？
A:克服困難，超越自我，永不停步。
好棒，吃過幾次法國餐覺得一般，是不正宗的緣故，求人不如求己，自己學做吧
不習慣在當當寫評論，但大愛這本書，是很地道很專業的法餐菜譜，作者不必多介紹，行內人都知道艾倫
書還不錯。就是里面的一只黑色大蝦的照片占了一整頁紙，每次翻到那里都嚇一跳。
以后在家也可以做米其林級別的西餐啦，想想有些小激動呢！
朋友介紹我看的，非常不錯，透過一本書能學習真正的大廚的廚藝精髓，很值得！
學習西餐中，朋友讓我一定要參考這書，才知道作者是大名鼎鼎的alain ducasse，看完書能有他0.5成功力也算值了！
這個退貨了 因為喜歡素食 所以看到里邊特寫一些動物 我有點害怕 紙質很好 可以試試
真的是大師之作，門外漢會看不明白吧，介紹給廚子們
《大師之最》書名就很酷炫，大師的獨門配方必須好好拜讀…
一次買了兩本《大師之最》系列，兩位無人不曉的西餐大師，艾倫主攻法餐，艾曼主攻甜品，值了。
書中內容少，但精，可是每個菜的用時很長。有一定西餐基礎并講究菜品展示的推薦。
據說香港那家亞朗杜卡斯餐廳，一頓飯動輒幾千元，還是先看他的菜譜解饞吧……
大師之最在巴黎開業，之后陸續在蒙地卡X羅和香P港等地開了分店。年，他的餐
最近都在學做西餐，大師果然是大師，希望看完這書自己的廚藝能提高一點
買了很久現在才送到，在同類書里這本是比較貴，原價60元，收到發現書比想象中大和厚。封面不知道填充了什么，按下去會慢慢回彈，手感很好。配方、所需的時間、做法流程都有說明清楚，對法餐有一定研究的人能按書做出來。相信反復看、反復操作會慢慢摸出艾倫的心法，期待自己一個人研發新菜的夜晚。
買齊兩本《大師之最：亞郞杜卡斯的頂級菜譜》《大師之最：皮耶艾曼的頂級菜譜》，收到很驚喜，漂亮實用
書肯定是值得買，但普通人是無法做岀來的…很精美的書…但普通人基本用不著…買來有空欣賞也很不錯。
全球最具影響力的米其林三星主廚的菜譜，整本都很高大上，步驟超級詳細，應該能照著做
沒想到在內地也能讀到亞朗·杜卡斯（alain ducasse）的著作，太喜歡了！很值得！
書很專業，很好！現在遍地都是米其林三星廚師，但亞朗.杜卡斯是名廚中的名廚，他的著作值得一看
書中的菜譜數量雖然沒有其他的美食書多，但每一道都講解得非常精細，而且作者是真正的西餐法餐大師，之前在香港有幸嘗過他的手藝，自此才知道什么叫真正的美食?？磿鴷r就像Alain Ducasse親自在你面前打拳，每一個招式都看的清清楚楚。如果懂得活學活用，會在書里掌握到很多大師級的廚藝精髓吧
下單時明明要求工作日送貨的，但是1月2日放假期間就說貨到了要我去收，我說不在，快遞員說那只能存放三天（1月4日前必須要收）否則要退回，幸虧這次放的不是長假，否則……，這點請商家改進了
每一次看到美麗的食物，我就欣然澎湃，大師之最里面介紹的菜品很精致細膩，能學一兩道菜，或者能融入他的方法，我認為就已經是成功的啦。這次購買很滿意，菜品我還要慢慢研究。哈哈～～
這套書沒能和外文同步出全整套比較可惜 真的就是都是超級大師的看家食譜. 需要至少中等的基礎. 印刷裝幀都很不錯
公開“全球最具影響力的米其林三星主廚”的頂級菜譜，領悟殿堂級大師的廚藝精髓，一步驟一圖解，做最頂尖、最正宗的法式西餐。
一位朋友剛榮升米其林大廚，他說寫這本書的亞朗杜卡斯是米其林當中的高手，讓我一定要買一本
