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成本分析的“三看法則”

開餐廳絕不是件容易的事，除了菜品可口(品質產品和差異化概念)和占據絕佳的地理位置之外，還得擔得起“三高”(租金、人力、原材料采購)的費用，經得住消費者日復一日的挑剔。很多餐廳經營者日夜無休——白天在餐廳忙前忙后，深夜還不能休息，在燈下清點一張張單子，核對一筆筆賬目，盤點今日的損耗，算計明日的供需。

毫無疑問，要想開家賺錢的餐廳，經營者必須學會精打細算，成本分析則是及時步。在很多餐廳內部，財務已經淪為簡單的記賬工具，提到成本分析想到的就是為餐廳省錢。無疑，這是一種極其錯誤的觀念。成本分析是經營餐廳的基礎，它的目的絕不僅是省錢，更重要的是把錢用對地方，幫餐廳經營者更好得賺錢。成本分析確實細碎又繁雜，有鑒于此，我們為您提供了成本分析的有效工具——“三看法則”。

一看成本差異：從差異中解讀成本控制

有比較才有差異，比較的標準就是菜品研發之初制定的“標準成本卡”(詳見本書第八章)。標準成本卡不僅可以保障菜品標準化，也是成本控制的有效工具。當實際成本與標準成本出現差異時，餐廳經營者需要思考兩方面的問題。

(1)標準成本卡的制定是否合理

在菜品研發之初，肯定存在一些考慮不周的情況。因此，在制作標準成本卡的過程中，會依據與實際成本對比的偏差值不斷進行修正，讓標準成本盡可能，相當于產品內測。建議餐廳經營者在新菜品推出時，挑選一兩個門店進行測試，每日進行比對、調整。

(2)實際操作中的偏差

操作中的不確定性，導致了中餐的標準化難度較大，實際成本不太可能跟標準成本一致。因此，在制定標準成本的時候，餐廳經營者也需要根據實際情況制定一個合理的誤差范圍。

一旦實際誤差超出了合理誤差范圍，餐廳經營者應分析是供應鏈出了問題，還是員工操作不規范。如果是員工的操作問題，說明餐廳的員工培訓工作需要改進；如果發現是供應商以次充好，導致原材料凈料率下降，就該為他敲響警鐘了。

成本分析的“三看法則”

開餐廳絕不是件容易的事，除了菜品可口(品質產品和差異化概念)和占據絕佳的地理位置之外，還得擔得起“三高”(租金、人力、原材料采購)的費用，經得住消費者日復一日的挑剔。很多餐廳經營者日夜無休——白天在餐廳忙前忙后，深夜還不能休息，在燈下清點一張張單子，核對一筆筆賬目，盤點今日的損耗，算計明日的供需。

毫無疑問，要想開家賺錢的餐廳，經營者必須學會精打細算，成本分析則是及時步。在很多餐廳內部，財務已經淪為簡單的記賬工具，提到成本分析想到的就是為餐廳省錢。無疑，這是一種極其錯誤的觀念。成本分析是經營餐廳的基礎，它的目的絕不僅是省錢，更重要的是把錢用對地方，幫餐廳經營者更好得賺錢。成本分析確實細碎又繁雜，有鑒于此，我們為您提供了成本分析的有效工具——“三看法則”。

一看成本差異：從差異中解讀成本控制

有比較才有差異，比較的標準就是菜品研發之初制定的“標準成本卡”(詳見本書第八章)。標準成本卡不僅可以保障菜品標準化，也是成本控制的有效工具。當實際成本與標準成本出現差異時，餐廳經營者需要思考兩方面的問題。

(1)標準成本卡的制定是否合理

在菜品研發之初，肯定存在一些考慮不周的情況。因此，在制作標準成本卡的過程中，會依據與實際成本對比的偏差值不斷進行修正，讓標準成本盡可能，相當于產品內測。建議餐廳經營者在新菜品推出時，挑選一兩個門店進行測試，每日進行比對、調整。

(2)實際操作中的偏差

操作中的不確定性，導致了中餐的標準化難度較大，實際成本不太可能跟標準成本一致。因此，在制定標準成本的時候，餐廳經營者也需要根據實際情況制定一個合理的誤差范圍。

一旦實際誤差超出了合理誤差范圍，餐廳經營者應分析是供應鏈出了問題，還是員工操作不規范。如果是員工的操作問題，說明餐廳的員工培訓工作需要改進；如果發現是供應商以次充好，導致原材料凈料率下降，就該為他敲響警鐘了。

美國佛羅里達的一家品質餐廳常年將食材浪費率控制在5%至6%，訣竅有二。及時，預測每日用量；第二，采用浪費記錄表，如果出現大量的浪費，當日主廚需做出解釋。

二看原材料結構：從成本端看供應鏈端

在分析原材料成本時，可以將原材料歸類分析，看每個大類所占的比例、需求和價格情況。

原材料的歸類分析，可以幫助餐廳了解每類原材料的需求情況，從而在選擇供應商時能提供明確的指導。從庫存管理的角度來說，此種做法也便于安排的進貨時段。米油鹽、調料和干貨類原材料的采購頻率相對較低、單次采購量較大，因此了解供貨商的送貨時間，根據需求制定此類原材料的購貨計劃十分必要。

(1)定期盤存

定期盤存是一種較好的操作方式，便于餐廳推算出剩余原材料的使用時間，并提前做出采購計劃。

(2)制定安全庫存

這種方法需要餐廳經營者預測原材料的日均用量，制定出安全庫存標準，當實際庫存低于安全庫存標準時下單。此方法在保障原材料不缺貨的同時，還能讓庫存成本和進貨成本降至低。

提請餐廳經營者注意，原材料結構也是監管采購部門的有力工具。通常來說，一家穩定經營了一段時間且菜品沒有出現重大變化的餐廳，各項原材料的比例應該維持在一個正常范圍之內。如果餐廳經營者發現某項原材料的訂貨量頻繁增大，在排除銷量猛增的因素之后，便意味著采購環節可能出了問題。

三看銷售結構：從成本數據倒推銷售策略

成本分析有時也會對菜品的銷售層面產生直接影響，讓我們看看下面的例子。

某家餐廳有兩道菜品——土豆牛肉和辣子雞丁。土豆牛肉的毛利率是60%，辣子雞丁的毛利率是70%。賣出不同數量的土豆牛肉和辣子雞丁組合，餐廳的綜合毛利率大相徑庭。這一點體現在成本數據上，就是不同的原材料(牛肉和雞肉)比例。

餐廳經營者可以在表上列出每個菜品的標準成本以及實際銷量，根據毛利率推出的成本結構，與之對應的自然也是銷售組合。即便餐廳經營者在短期內很難找到的銷售組合，多賣出一些毛利率高的菜品總沒是沒錯的。