掌握法國菜的烹飪藝術(shù)(精)
由胡煒翻譯的《掌握法國菜的烹飪藝術(shù)(精)》一書的三位作者美國朱莉亞·查爾德、法國路易絲塔·波索爾、法國熙夢·貝克都曾師從多位著名法國主回。1951年，她們在巴黎開設(shè)了自己的烹飪學(xué)校(L`Ecole des Trois Gourman...
由胡煒翻譯的《掌握法國菜的烹飪藝術(shù)(精)》一書的三位作者美國朱莉亞·查爾德、法國路易絲塔·波索爾、法國熙夢·貝克都曾師從多位著名法國主回。1951年，她們在巴黎開設(shè)了自己的烹飪學(xué)校(L`Ecole des Trois Gourmandes)。這本書也正是在這一時期初具雛形。直至1959年，這個大部頭終告完成。出版過程大費(fèi)周章，原本合作的出版社無法接受這樣一部"百科全書"，幾經(jīng)磨難，終于在1961年出版。一經(jīng)出版便獲廣泛稱贊，50多年來不斷加印，暢銷至今。本書根據(jù)第23次印刷版翻譯引進(jìn)。 本書旨在傳達(dá)法國菜的經(jīng)典做法，針對家庭主婦，清晰明了，上手簡易，同時又嚴(yán)謹(jǐn)專業(yè)，對細(xì)節(jié)的要求一絲不茍。從各種湯底醬汁，到傳統(tǒng)風(fēng)味、地方菜色都有，涵蓋度既深且廣。在各種人工添加物、化學(xué)食品、工業(yè)調(diào)料包無所不在的今日，更顯得這些傳統(tǒng)做法的可貴。
朱莉亞·查爾德(Julia Child)，土生土長的美國加利福尼亞人，畢業(yè)于史密斯女子學(xué)院(Smith College)。隨丈夫在法國旅居的6年中，她曾在巴黎著名的藍(lán)帶廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪。朱莉亞將兩種文化背景融合，成為用寫作向美國人教授法式烹飪的不貳人選。 路易絲塔·波索爾(Louisette Bertholle)，在寫作本書前已是一位富有經(jīng)驗(yàn)的廚師與烹飪書籍作家。 熙夢·貝克(Simone Beck)，曾在法國藍(lán)帶廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪。在朱莉亞活躍于電視節(jié)目時，她仍堅(jiān)持在學(xué)校授課。熙夢的大部分學(xué)生后來都成為非常出色的主廚。
廚房設(shè)施
重要概念
食材
用量標(biāo)準(zhǔn)
溫度：華氏和攝氏
刀工：切/切片/切丁和剁碎
酒類
及時章 湯
第二章 醬汁
白汁/褐色醬汁/番茄醬 葡蘭醬系列/蛋黃醬系列 油醋汁/熱黃油醬汁/冷黃油醬汁 其他醬汁/高湯和肉凍
第三章 蛋類
第四章 前菜和小食
撻皮/法式蛋撻/奶油烤菜/舒美蕾/泡芙 湯團(tuán)/肉丸子/薄煎餅——法式煎薄餅/雞尾酒開胃菜
第五章 魚類
白葡萄酒汁燒魚柳/兩份普羅旺斯食譜/兩道著名的龍蝦菜 貽貝/魚類菜譜集錦
第六章 禽類
雞/鴨/鵝
第七章 肉類
牛肉/羔羊與綿羊/牛仔肉/豬肉 什錦燜肉/煎牛肝 牛胸腺和腦花/午仔腰和羊羔腰
第八章 蔬菜
綠色蔬菜/胡蘿卜、洋蔥和蕪菁/燜蔬菜/黃瓜/茄子 番茄/蘑菇/板栗/土豆/米
第九章 冷餐
冷食蔬菜/雜菜沙拉/肉凍/慕斯 凍肉卷/冷盤菜譜集
第十章 甜品和蛋糕
基礎(chǔ)技巧和知識/甜醬和餡料/奶油羹、慕靳和倒模甜點(diǎn)/甜舒美蕾 水果甜點(diǎn)/蛋撻和各種撻/可麗餅(法式薄餅) 水果派/朗姆(蘭姆)糕和薩伐侖松餅/手指餅/五款法國蛋糕 三種奶油霜/巧克力奶油霜
出版故事
