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你好，廚房!

我們極客確實對鉆研萬物本源很著迷。是的，對于吃，也不例外。

現在的極客已經不再是上世紀80年代電影里那種老古板了。雖然確實有一些差不多就這樣的

家伙，他們的標志是《星球大戰》海報，口袋保護套，用帶子將大玻璃綁在一起做出真正智

能的手機，架著嬉皮士眼鏡，在虛擬機上跑社交網站。互聯網給電腦極客帶來了新的挑戰。

絕大多數科技迷在嘗試做出偉大作品時，較大的障礙已經從技術問題變成社交問題。問題不

再是你是否能做，而是人們是否需要？我們正在轉變為另類人，不亦樂乎地與臉書用戶、推

特用戶、大笑貓1用戶互動。(“偶可以粗一個芝士漢堡嗎？”)

這也意味著今天極客的含義更廣。才智超群的人，癡迷于細節的人，能夠超越主流用戶而窮

根問底的人，物理極客，咖啡極客，任何東西都有熱衷于究其細節的極客。極客是

人們眼中癡迷于研究事物運作原理并且致力于精益求精的人。“極客”這個稱謂

已經成為榮譽勛章。

但在骨子里頭，所有極客天生都好奇，一樣地關心口袋護套過去是怎樣風靡一

時的，為什么如此流行。市面上那么多食譜書也無法滿足我們的好奇心。傳

統食譜書都是在解答“是什么”，給出步驟與用量，但鮮有按工程師模式說

明“為什么”來讓讀者思考或給出指導的。

1. 大笑貓(lolcats)，一個以有趣、搞笑加萌貓圖片為特色的網站，

全名為Laugh Out Loud Cats，創辦于2007年。(特別說明，除

非特別標注“作者注”，否則本書腳注均為譯者所加。)

不幸的是，目前還沒有地方可以下載有關廚房科技的程序，也沒有可以直接“入腦”的經

驗。請不要寄希望于看完此書(或者其他類似的)之后知道如何做出四菜大餐。這就

好比說：“嘿，我想學習如何編程，也許我要從自己寫操作系統開始！”

不過也不要灰心。學習如何下廚雖然不需要死記硬背那么多內容，也并不全靠經驗，但要

求你有好奇心，還要比平常人更為隨性隨機。有了正確的心態與幾個“Hello, World!”示

例，就能夠破解料理密碼，在廚房里自得其樂。

第1章講述的內容主要是如何走進廚房。對極客來說，下廚房意味著什么？初學者務必要

牢記哪些東西？在廚房領地披荊斬棘、大獲成功是什么意思？如何選擇食譜并以正確的方

式破解它？

我們還要簡單了解一些營養學知識。如果你已經是廚房達人，可以跳過第1章和第2章，直

接進入第3章開始研究。

開始動手之前，請務必每一次都從頭到尾讀完整個食譜，一字不落。

像黑客那樣思考

黑客：1. 名詞，指會帶來必要后果(但不良)的快速行動。2. 名詞，指會

帶來必要后果(但良好)卻因為要滿足需求而很耗時的行動。

——埃里克 S.雷蒙德1，《新黑客字典》

1. Eric Steven Raymond(1957－)，常用名ERS，著名的計算機程序員，開發源代碼軟件運動的

旗手，黑客文化的及時理論家。1976年開始接觸黑客文化，1982年完成及時個開放源代碼軟

件項目。他是INTERCAL編程語言的主要作者之一，曾經為EMACS編輯器做過貢獻。他還是

Fetchmail程序的作者。黑客五部曲的作者：《黑客道簡史》、《大教堂和市集》、《如何成為

一名黑客》、《開拓智域》、《魔法大鍋爐》。

黑客：喜歡深入了解系統內部工作原理的人，特別是計算機與網絡。這

個術語經常誤用在貶義的語境中，也許用計算機破解者、夸客、快客

(Cracker)更合適。

——RFC1392，互聯網工程任務小組( Internet Engineering Task Force，簡稱

IETF)，由網絡體系結構委員會組成

我的微波爐沒有3這個數字鍵，但我能輸入2:60來表示時間

——摘自湯姆 伊格1的推文(@tigoe)

烹飪與代碼、硬件和絕大多數科學一樣，都有相同類型的硬性約束。過程(化學與虛

擬)、反應、資源(更多蔬菜)，且有時間限制。雖然每個學科都有相應的標準技術來應

對這些約束，但其實還有其他更高明的解決之道。黑客任務并不一定都是快而糙的(雖然

黑客的工作確實如此)，也不一定都需要過分苛求。

某些頂級黑客起初的確碰到過一些意外，為了尋求安全的解決方案而逐漸培養起這種

黑客思維。很少有哪個黑客會求助于標準規程。請想像一下，有個程序員在寫腳本來計算

一個文本文件的行數。標準方法是什么？打開，讀入一行， ，關閉。但如果五分鐘之后

就要演示怎么辦？那就得是`wc-l“$file“`。雖然黑客能更簡單快捷地寫出結果，但好還是

先理解“打開/讀取/關閉”這些操作，然后再掌握如何以及何時使用它們。

如果剛開始學習下廚，請做好充分準備；由內而外系統地學，免得被噴

槍、甲基纖維素2或離心機這些玩意兒搞得手足無措。在本書中，我們采

訪了許多德高望重的大廚和導師，他們的烹飪基本功都極其扎實。那些

使用離心機等工具與甲基纖維素等配料的人，都是想要達到提升基本功

的目的，而不僅僅是出于對新生事物的好奇。對職業高手來說，新技術

與配料拓寬了他們的“疆域”，因此得以“落戶”于食品儲藏室，與橄

欖油、面粉以及其他材料“共舞”。

把馬芬模放在洗碗機門上噴些清潔劑

1. Tom Igoe，Arduino聯合創始人兼紐約大學ITP研究生課程教授。

2. 又稱纖維素甲醚，是一種高分子化合物，常見于分子美食的食品添加劑中，用來增稠。

心懷黑客思維下廚房，這是什么意思呢？我給出的答

案有一部分是關于技術的。將披薩或派皮的面團搟

得厚度一致，使其肉眼看不出任何差別，可能有點困

難，不過只要在搟面杖兩端綁上一些牛皮筋就能搞

定，這就是一個即時前導儀。想要把香料或咖啡粉裝

到塑料袋里嗎？將塑料袋套在馬克杯或杯子上，然后

將袋子邊往杯沿外折，很簡單吧。“黑客之道”還可

以應用于食材，詳情可參見第3章。

只要看得到，解決問題的方法便一目了然。廚房里的

挑戰在于看清楚自己的目標，然后找到通向目標的路徑。像黑客一樣思考也就意味著要想

清楚最終的狀態，然后想方設法尋求時間與空間的解(以及盡可能少用盤子)。

那么怎樣才能在下廚時找到黑客之道與妙招呢？此處有一個思維實驗：想像有人給你一支

蠟燭、一盒火柴以及一盒鐵釘，然后要求你將蠟燭裝到墻壁上。在不可以燒著房子的前提

下，怎么做呢？

將馬克杯用作塑料袋托架將過濾器用作防油罩用面包機烤胡椒

金屬碗“變身”為雙層蒸鍋

功能固著

剛才描述的問題稱作“鄧克爾蠟燭問題”，是由卡爾 鄧克爾1在研究認知偏差時提出來

的。在這個示例中，類似于裝火柴的紙板那樣的事物有著“固著功能”，此處即是裝火

柴。我們一般不會想到把紙板火柴的包裝當成一塊厚紙板，因為它是折疊著的；在我們眼

里，它是紙板火柴的組成部分。認識到某樣東西還可以有其他功能，需要思維重構，而這

正是編劇賦予馬蓋先(電視劇《百戰天龍馬蓋先》的主人公)的特長。

這種思維上的重構是絕大多數黑客與生俱來的天賦。這類面試難題在高新技術產業中很普

遍嗎？話說你知道如何用一罐蘇打水與一條巧克力來生火嗎？作者注

或者來看看這個個例子：有人給你12個金幣和一個天平，不過等一下！其中一個金幣是假

的，可能比別的輕，也有可能更重，然后天平又被“詛咒”了，稱三次就會壞掉。像這樣

的問題幾乎無一例外，都需要打破功能固著，并且克服固有的偏見(此處指的是被以前的

用途蒙蔽雙眼而無法看到新功能)。解決蠟燭問題最顯而易見的方法是——將鐵釘刺入蠟

燭或是融化蠟燭，然后粘住——這樣做的結果要不就是破壞了蠟燭，要不就是因為太靠近

墻壁而不夠安全。正確的方法或者至少是鄧克爾尋找的那個，則包含重新定義鐵釘盒子，

將其作為支架。(我預感到接下來將收到許多這方面的郵件，夾著照片，告訴我還有其他

種種方法。)

克服難題、代碼或是廚房中功能固著的方式都類似。理解什么是你真正有的以及什么是你真

正要的，將它們分解為獨立的步驟，然后探索每個離散步驟的各種可能性。以想要得到一杯

咖啡這個要求為例：將磨豆、溫度、壓力等變量獨立開，然后以可控的方式探索不同的

組合，一次只調整一個變量，你是否能夠做到呢？考慮一下開始時的配料，然后明確自己希

望達到的最終狀態，而不是直接拿個食譜就上手。以這種方式執行，過程難免會偏離正常軌

道，但此時你就能夠洞悉當前所處的步驟，知道如何捕獲與糾正偏差。當然，也要以開放的

心態接受其他可能的結果——做出來的大餐有時可能與你當初的設想截然不同！

想明白最終狀態有助于你以更開闊的視角看待烹飪問題。烹飪不只是鍋子里的食物那么簡

單；它還與健康、幸福、社交和奉獻有關。為什么想下廚房？想減腰圍或還是想省錢呢？

1. Karl Duncker(1903－1940)，德國完形心理學家。受納粹驅逐移民美國。他認為人往往受限于

經驗，對事物的認知會只聚焦于其功能而導致盲點。

作者注. “正確”答案：用巧克力將蘇打水罐頭底部打磨光滑，直到看上去像鏡子一般，然后將罐頭

當作一個拋物面反射器，將陽光聚焦到干樹枝上。我的答案：將蘇打水罐頭與最近的煙民做個

交易，把他的打火機換到手；再把巧克力吃掉。

健康與財務是兩大常見的原因。想建立社交圈嗎？家宴、分享美食和燒烤等活動都是很有

趣的社交活動，甚至還能激發友善的競爭。還希望表達愛意？烹飪是一種付出，可以寄托

語言的深意，還可以在共度時光和分享面包時給人帶來精神上的享受。

烹飪還能讓你嘗試新事物——有那么多在餐廳里吃不到的食物呢。也許你想更近距離地了

解食物來源，這時候可以將許多常見的菜肴放在一起，多么簡單的事，卻起碼可以讓你

朝著目標又前進一步。然后再進一步：愛吃肉時，但我在商店里買到的肉與那頭活生生

的、呼吸著的動物相差那么大，因此很難將吃的東西與小動物的生命等同起來。(英語

語言幫不上啥忙。我們吃的叫牛肉［beef］，但來源卻是奶牛［cow］。我們吃的叫豬肉

［pork］，但來源卻是豬［pig］。雞肉似乎也不是什么好例子，無法為我們解釋清楚。)

給予動物適當的尊重，理解我們的食物來源，不要浪費，有時我覺得還是親自動手屠宰動

物為好。(可以試試龍蝦，不過我至今不曾見過龍蝦流淚。)對于我來說，烹飪還能讓我

逃離工作，填飽肚子，更不用說與朋友一起嘗試新事物帶來的樂趣了，并且我很清楚自己

吃的東西是健康的。

不管是出于什么原因下廚房，都得知道還有許多食譜之外的東西。在看待終極目標時，請忽

略當下的烹飪步驟。如果是為了表達愛意，就應當考慮你的作品帶給客人的感受以及他們對

此的看法與反應，這與烹飪本身同樣重要。另一方面，如果主要出于健康或財務原因考慮而

下廚，就得更加重視食材的質量與價格。

如果目標是社交，最終狀態就不是擺盤上菜，而是吃的體驗

和感受。假如動手做飯只是你個人浪漫的興趣愛好，請不

要將思想局限于做好菜，還有餐桌前大朵快頤的享受呢。當

然，你無法控制客人的感受，但你確實可以控制自己的輸

入、烹調以及感覺，所有這一切都將傳遞給客人，使他們心

領神會。即便是簡單的如預熱盤子使熱的食物保持溫度這樣

的小事，也能給客人留下深刻的印象。(冷冰冰的嫩煎魚與

蔬菜？可惡！)多花一些心思布置餐桌，比如擺上漂亮的平

盤或節日用的餐具，對某些人來說可能還是表達心意與感情

的強烈信號哦！

鄧克爾蠟燭問題的解決辦法，至

少根據鄧克爾的答案來看，是用

裝鐵釘的盒子來作為臨時燭臺

下圖以視覺方式列出了這種思維過程：

食物的種類

食材的質量

輸入

健康因素和

財務因素

增強社交

付出、浪漫

烹飪感覺知覺

化學變化與

物理變化

視覺表現

記憶

聯想

情感

風味、口感、溫度

烹飪過程中的階段與原因

我們將在第3章討論上圖中及時列的內容“輸入”，在第4章與第5章則關注烹飪自身。最

后兩列“感覺”與“知覺”的部分內容將間接涵蓋在第6章與第7章中，因為“玩味”食物

的質地與表現是喚醒記憶的絕佳路徑。不過，感覺與知覺在很大程度上屬于個人體驗的范

疇。如果下廚的原因包括社交、付出與浪漫，可以考慮在嘗試的過程中借鑒一下本書中的

相關內容。

，我想對那些認為“顏值”并不重要的人說：“想想餐廳里的食物，然后再瀏覽一下

花式快餐網站(www.fancyfastfood.com)。”從食品心理學與消費者行為視角來看，

我們對待食物的方式會影響我們的就餐體驗。并且，硬數據也

揭示這種重要性超過了我們通常愿意承認的程度。看看后面們

對布萊恩 萬辛克(Brian Wansink)的訪談，通過他的研究生和

什錦麥片的故事，體會一下這種否認心態有多么深遠的影響！

布萊恩 萬辛克談烹飪風格

布萊恩 萬辛克(Brian Wansink)是康奈爾大學的

教授，他致力于研究人與食物間的交互方式。在他

的著作《瞎吃》(Mindless Eating)中，探討了我

們吃多少與吃什么的問題。

請告訴我你所發現的那些烹飪風格吧。

我們發現，崇尚營養至上的捍衛者稱，他們會親自購

買并在家里準備食物，控制著大約家庭食物攝取量的

72%。他們的行為影響可能是正面的，也可能是負面

的：當他們端上來一大盆水果時就是正面的，而當他

們請大家吃甜品時則是負面的。

我們研究了1004位北美人士。他們都是好廚師，自

認為或至少有一個家庭成員的烹飪能力在平均水平之

上。我們大約詢問了120個問題，內容涉及各個方面，

最終發現其中80%到85%的對象可以分成五類。

及時類是奉獻型廚師，將食物視作愛心表現的人。他

們多半都是好的烘焙師，遵循著非常傳統的食譜，不

照片由布萊恩 萬辛克授權使用

會有過多變化或調整。一家人聚在一起過感恩節或圣

誕節時，他們受歡迎了。

第二種好廚師是健康型廚師。他們愿意犧牲味道以換

取健康，其實這也沒啥好驚訝的。他們偏愛吃魚，并

且在所有這些類型分組中，他們是最喜歡運動的，自

己擁有菜園的概率也更大。

第三種是方法型廚師。他們有條不紊，能夠做好任何

事情，但她或他事先必須準備好一本烹飪書。他們完

成的作品看上去與書里的一模一樣。他們的廚房漂亮

得就跟硫磺島似的。他們掌握著一些技術，雖然不夠

熟練，不過有做飯的“第二本能”。能夠在廚房里得

心應手。

第四種是創新型廚師。他們做飯時也受第二本能的驅

使，但很少用到烹調書，就算用到，也是掃一眼照片

就說：“耶，我能做這個！”這類人在生活中的其他

領域也相當具有創造力。烹調之于他們，就如同藝

術家喜愛繪畫、音樂家徜徉樂海一樣。這不僅僅是愛

好，還是一種表現力的釋放。創新型廚師很有趣，因

為從他們做的食物中幾乎看不出他們的自我。如果哪

里出了問題，他們也不會崩潰，更不會躲到角落里哭

上一整天，頂多說一句：“嗯，反正我已經試過了，

不成功，也沒有什么大不了的！”

第五種是好勝型廚師，也很好玩。他們做飯的目的是

為了讓人驚艷而后心生敬仰之情。可以善意地將他們

視為鄰家的“鐵人料理王”。他們喜歡嘗試新鮮的東

西，對奇奇怪怪的玩意兒很感興趣。這并不是因為他

們喜歡新鮮，他們只是希望那個夜晚給你留下這樣的

感覺：“這家伙簡直不可思議！老天，他實在是太棒

了！”