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編輯推薦

日本料理大概比較健康的料理之一，清淡、注重食材自身的鮮味、并且量少種類多，幾乎達到了味覺享受和營養健康的平衡。想吃正宗的日本料理大概只能到店里，但是那也只能吃到壽司或刺身，而這些都只是日本料理的一部分而已。《全能煮婦栗原的日式家庭料理2：的一餐》帶來的是日本日常的家庭料理：清晨的玉子燒，深夜的茶泡飯，還有日式蘑菇茶碗蒸蛋、日式迷你海鮮蛋包飯等貼近生活的菜式，書中一一教你在自己廚房中做出來，讓你在家里就可以享受到充滿日本風味的一餐。

作者簡介

栗原晴美：

?日本的家政女王、料理專家。

?活躍于日本NHK的烹飪節目與出版界20余年。

?她迄今已出版113本書，被翻譯成各種語言暢銷全球，介紹超過4000個原創日本料理食譜。

?在NHK電視臺的“Your Japanese Kitchen”節目中擔任主持

?定期出版個人雜志《haru_mi》。

?日本最活躍的美食料理家，已在全球累積銷量已經超過2400萬冊。

栗原晴美有別致的簡約居家品味，結合日式地道的家庭烹調、創意的食材料理及獨特的擺盤方式，使栗原式的料理風格不但在日本，在日本以外的國家也格外受歡迎。她創造的料理有強烈的、現代的和風韻味，并且美味，即使是在日本之外，學習她的日本料理食譜，都能很容易做出的、讓你滿意的成品。

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我很高興能向全世界的人們示范，即便不在日本也是可以做出日本料理的。然而，很多人會問我在什么時候、用什么方式來使用我教給大家的菜譜，以及日本料理要怎么擺盤和上菜之類的。我希望在這一章中，能給你們一些靈感和啟發。日本料理的主原則是多樣少量、食物呈現和新鮮。為了更能奉獻出最原汁原味的日本料理，你需要看一下下面的這些原則：

多樣少量

很多人都說日式料理很健康，在日本患有肥胖癥的人肯定沒有你在西方國家見到的那么多。然而，我想你肯定發現了有些日式料理是需要過油煎炸的或者是含糖的。盡管這看起來或許沒那么健康，但正是因為我們堅持多樣性和少量的原則，我仍然深信日本料理對你是有好處的。

如果你有機會去嘗試多種食物的味道，就不會每樣都吃很多—— 日本料理很多時候都會遵循這個原則，但是我認為在整體上來說亞洲的飲食都是很重視食物多樣性的。

當你在構思做一頓飯時，盡力想想看你是否能夠增加種類、減少分量。做到良好的平衡或許會花費不少的時間，但是我想你會很享受這個過程的，而且也會最終發現這是一種很好的飲食習慣。

新鮮度

日式料理給人最一般的印象是刺身和壽司。雖然這不是我們吃的的東西，但這種印象大抵是接近現實的。我們對于食物的新鮮度要求很高，也很重視食物的保存。肉類食物一般都是半熟狀態下就上菜吃的(當我去其他國家旅行時，往往不得不一遍遍地強調我的牛排“只要三分熟”)，蔬菜也要求要保持它們原本的口感。

現代農場技術和超市已經極大地豐富了當季或者是過季時所能獲得的產品的種類。如果你愛吃草莓，那么一年四季你都能吃到草莓—— 但我認為當季的草莓才好吃，好還是本地產的。盡管在一年四季中你都能獲得各種各樣的原材料，不過在日本我們還是很講究食物的季節性的。我們設計的菜單往往會重視凸顯“當季”食材，也會在餐桌小細節的設計上提醒四季的輪換。

搭配指引

對于菜單中食物的搭配，我想給你一些基本的原則指引。除了多樣少量、食物呈現和新鮮度這三個原則之外，你還應該考慮食物的整體平衡。例如，從多樣性的角度來說，每頓飯里用到芝麻醬的菜不要超過一道。同樣地，如果一頓飯里很多菜都用了味噌，那么味道就會過于厚重。

你可以只用我推薦的菜品做出一頓大餐，也可以夾雜著別的烹飪方式。例如，你可以用烤肉或煎肉搭配大部分的蔬菜料理—— 這會為主菜增加一種新的味道，你也可以用馬鈴薯來搭配多種肉類和魚。菜品搭配值得你去反復試驗，直到找到你最喜歡的。

日式鯛魚飯

日式鯛魚飯里的魚實際上是經過兩次烹調的：先烤，再在米飯上蒸。經過了兩道程序烹制、多種配料調味的魚，嘗起來更加美味。在日本，通常在慶典或節日才能吃到海鯛，而且是烹制一整條頭尾俱全的魚，被稱為“尾頭付”。但作為家常菜而言，魚排相對要簡單很多。鯛魚飯可以單吃，也可以做成清淡解酒的茶泡飯。用三文魚來替代海鯛也是可以的。

二人份

新鮮海鯛魚排 110克

日本米 160克

鹽適量

日式高湯或淡魚湯 200毫升

淡醬油 ?湯匙

味淋 ½湯匙

1. 把米洗好并瀝干，煮之前在篩子上晾30分鐘(見第44頁)。

2. 把海鯛魚排用鹽稍腌，然后放置在烤架上，烤至顏色變成金黃色。關火，小心抽去所有的魚骨和魚刺。

3. 把大米、日式高湯、淡醬油和味淋放入一個能直接用明火加熱的煮鍋或砂鍋里。輕輕地把海鯛放在鍋里，煮沸后調至小火，蓋上蓋子再燜10分鐘。離火后靜置5~6分鐘。揭去魚皮，檢查看是否還有魚刺沒有去掉，將魚和米飯拌勻就可以上桌了。

媒體評論

和風料理里的季節

眾所周知，日本是一個非常注重季節感的國家，日語里有一個詞叫“風物”，據說早來源于陶淵明的“天氣澄和，風物閑美”，但到了日本，這個詞帶上了更多季節性的色彩。

“季節性”這個概念，是日本文化的特色之一，他們會將盡可能的將有關四季特典的東西裝點進生活里——包括料理。

當初買《全能煮婦栗原的日式家庭料理2：的一餐》，看中的就是這種充滿了和風韻味的極簡感覺。在書中，栗原晴美并不只是單純地向我們傳達日本料理的食譜，她在食譜中更多地傳遞了融合在具體的一個個菜式里的日本料理文化。這種“的一餐”的概念里重要的，指的就是料理的新鮮度。當然，在日本文化里的新鮮度指的并不只是新鮮口感，還指的是“當季”的概念。栗原認為，即使現代農場技術和超市已經極大地豐富了當季或者是過季時所能獲得的產品的種類，但是依然還是本地產的、當季的食材，才是鮮的。明白了“季節性”的重要，就知道為什么我們平時學著做日本料理時，做出來的成品卻總差那么一點的原因了。如果在蔬果當季的時候，翻開《的一餐》，然后找到對應的菜式，來一次時令的日本料理，也是很不錯的生活享受。

當然，在家里做一頓日本料理并不需要這么深入地研究這些。畢竟我們只是普通的飲食男女，注重的還是口感和可行性。日本料理的烹飪方法和中餐有許多異曲同工之妙，不會像西餐那樣，在烹飪器材上就把你嚇得退避三舍。《全能煮婦栗原的日式家庭料理2：的一餐》里提供的每一種料理，都有非常高的可行性，更不用你為了這么一頓日本料理而去額外購置什么平時一日三餐里用不到的烹飪用具。栗原提供的做法也很簡單，每道菜從準備完成多不會超過五六個步驟。你別以為步驟簡單就是不好吃，因為日本料理的精髓就在于保持食材本身的風味而不是更多的濃郁。

其實簡單點又有什么不好？就像栗原給我們的這本家庭料理食譜書，它是家庭的，也是日常的，而料理很簡單，因為生活本身也應很簡單。你打開某一頁，會發現一道清淡的、原汁原味的日本料理，放在沒有過多裝飾的木碗或瓷盤上；它就放在那里，好像專門等著你去學著做一做那樣。