引論：我們為您整理了13篇餐飲實習學習總結范文，供您借鑒以豐富您的創作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發您的創作靈感，讓您的文章更具深度。

篇1

我的老板是一個不到30歲的女人，有著年輕的面孔、活力的心態和成熟的思想。每天忙著周旋與很多人之間，有著豐富的經驗和非凡的眼光。在她的身上，我學到了不少的為人處世之道，也學到了社會需要隱忍和奮斗。環境是惡劣的，我們只有在風霜中站立不倒，才只能算是有可成功的基礎。能否在惡劣的環境中有能力依靠自己的又手和大腦維持自己的生存，能力是最重要的。所以，一個人在他的學生時代最重要的是增長見識，鍛煉能力，尤其在大學學習時候，要能抵制住玩樂的吸引力，不斷地充實，不斷地提升自己，再大的本領都是一點一滴積累起來的。

社會是魔鬼，它吞食了多少稚幼善良人的心，它刺穿了多少平白無辜人的心，他傷痛了多少志宏遠大人的心，它利誘了多少狡猾詭詐人的心。

篇2

我們花果山莊隸屬于省xxx，位于阿城市玉泉鎮界內，是距哈市最近交通最便捷的滑雪旅游度假山莊。每逢節假日或周末，來滑雪度假的游客特別多，同學們來實習的這幾天里，就恰逢周六、周日，加上之前我們預訂的客人，工作更是忙上加忙。

我們山莊由客房部、餐飲部、雪場部等部門組成，這25名同學被分別分配在餐飲部14人，客房部6人，雪場部5人。

雖然被分配在不同的工作崗位，但同學們在工作中所表現的積極性和主動性，及與本部門員工之間的溝通能力和協調能力，都真實體現了他（她）們全體對待此次實習生活的重視度和強烈完成實習任務的使命感。

第一小組由班長柴瑩瑩及其它14名同學組成，當小組成員進入到餐飲部后，能夠迅速進入工作角色，虛心學習餐飲服務專業知識，了解餐飲服務相關常識，并認真運用到實際工作之中，實習后期，小組全體皆能在無人督促的情況下熟練完成餐飲服務工作。同學王漩、汪艷、蘇瑩、陳遠一在工作之余利用休息時間，熱情為山莊員工在春節聯歡會上準備的節目排練中耐心指導，為這次的實習生活更增添了幾分特殊的意義。 字串7

第二小組由張開慧、申莉等六名同學組成，她們被分配在山莊的客房部。由客房部的服務員每人帶一名同學進入工作角色?？头坎康墓ぷ髟谏角f是公認的最苦、最累，由于恰逢周未，客人特別多，前一天的客人剛剛退房，當天的客人又馬上等著入住，所以在這個部門實習的同學不單體會了工作上的苦與累，還更深一層了解了在工作中人與人之間的團結協作是多么重要。她們在實習工作中，與其它員工一起打掃，一起值班，在苦、在累，可在這些沒干過重活的小姑娘口中，卻沒聽到過一聲怨言與牢騷，她們在這次的實習經驗中所表現出的忍耐力和與其它同事的合作力，將為她們今后走上真正工作崗位打下堅實的基礎。

第三小組由陳遠一、左偉軍等5名同學組成，他們的實習被分配在了山莊的雪場部。最初能在雪場部實習的同學是頗讓人羨慕的?？墒?，當經過一個周五、周六之后，看著他們因長時間在低溫戶外工作而被凍紫的臉，就知道，那也是一件多么不容易的工作?？墒?，在山莊客人不明事里的交談中，我們聽到的卻是贊揚：“剛才我滑雪時摔倒了，幸虧一個戴眼鏡的小伙子跑過來把我扶起來，要不我都站不起不來”，當我們告訴他們，這是黑龍江工程學院英語系來實習的大學生，他們更是感動不已。

篇3

但是，由于家庭、社會以及個人因素的綜合原因，學生對從事餐廳服務員這項工作缺乏正確認識，興趣冷淡，學習動力不強。同時，它是一門實踐性較強的課程，專業課教師教學中一定要妥善處理好理論與實踐教學的關系，只有抓住這一重要環節，才能更好地激發學生的學習興趣。針對這種現狀，本課題組初步探討了高職餐飲服務與管理課程教學內容整合和教學方法改革的新思路。

一、教學內容整合

為適應旅游酒店行業的發展需要，課題組選取本校旅游管理專業學生所在的實習酒店為調查對象，了解其餐飲部的發展需要，詳細了解餐飲崗位工作流程、工作內容、工作標準以及對員工從業能力的具體要求，在此基礎上進行分析，設置對應的教學模塊，構建課程內容體系。

1.實地問卷調查

課題組通過對六安市皖西賓館、白天鵝大酒店、狀元府酒樓、南京華美達怡華四家實習酒店進行訪談，對09級、10級旅游管理班230名曾經在酒店餐飲部參加頂崗實習的學生進行問卷調查，同時結合對這些酒店的管理者進行訪談的內容，分析總結餐飲市場從業人員必須具備的基本素質如下：

（1）正確的服務意識。從事餐飲服務的工作人員，必須端正心態，不能認為“餐飲服務工作是一個低人一等的工作”；要有“人人為我，我為人人”的意識，要正確理解“客人至上”“顧客就是上帝”等酒店服務理念；要熱愛自己的職業，要有高尚的職業道德，如：熱情友好，真誠公道，信譽第一。

（2）熟練的操作技能。主要體現在語言表達能力和服務操作技能兩個方面。要具有良好的溝通能力、較強的語言技巧、良好的推銷技巧。另外，在餐飲服務技能方面，要熟練掌握擺臺、點菜、上菜、結賬與收銀等基本操作技能。操作技能還體現在靈活地處理一些突發事件的能力，即應變能力、敏銳的觀察能力，要能眼觀六路、耳聽八方等等。

（3）過硬的身體素質。餐廳服務員一般都是站著工作，并且大部分工作都需要用手操作，如托盤、折餐巾花、上菜、分菜等都需要腿力、臂力和腰力的有機協調組合，尤其是用餐的高峰期，腦力勞動也比較多。

（4）健康的心理素質。做一個優秀的餐飲服務人員，要具有良好的性格、樂觀自信、禮貌熱情、真誠友善、豁達寬容；要有積極的情感和堅強的意志。要能夠正確處理客人與自己的關系。同時，作為服務員，要能正確認識工作中的得與失。

2.教學內容整合

依據上述問卷調查和訪談結果，結合我院的人才培養目標，本課題組認為，餐飲服務與管理課程應該達到三個教學目標：一是培養學生的服務意識，如餐飲人員必須具備的素質、職業道德等；二是掌握餐飲管理的基本理論知識，如餐飲服務常識、餐飲服務管理知識等；三是熟練掌握餐飲服務操作技能，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等。為了實現這三個教學目標，我們針對性地把課程教學內容整合為3個模塊、16個項目和35個子任務（表1），即：

二、教學方法改革

傳統課堂中，餐飲服務與管理課程的教學基本都是在教室進行課堂理論教學，教師按章、節層層推進，先解釋基本概念和關鍵詞，再分要點講解，最后強調重點。學期結束時，由專業的任課教師依據上課內容進行命題，最后考卷的得分和平時出勤狀況兩大部分就是學生的學期成績。

基于近幾年我院自主招生和普通高考招生情況、生源結構和學生進校前的學習經歷，這種教學方式的學習效果并不理想。主要表現為學生學習積極性不高，上課氣氛沉悶，學生參與性不高，考試突擊復習，知識、技能老套、陳舊，與當前行業需求脫節，實際動手能力較弱。因此，本課題組針對教學目標，在問卷調查和訪談的基礎上，依據整合的教學內容，選擇了適當的教學方法。

1.基礎篇――案例教學法

針對此部分內容，教師可在課堂中多采用案例教學法，讓學生討論，自己去慢慢領悟。在這個過程中，授課教師要注意選擇的案例和所授知識點之間的關系，要讓案例為知識點服務。授課教師在授課之前要對餐飲案例進行匯總、分析、總結，注意案例的準確性。

這些案例可以來自于書本、網絡，但是本課題組老師在授課時，案例多來自于高年級學生在實習時親身經歷的餐飲案例而這些案例來自于真實的工作情景，來自于生活，更具有說服力，學生聽起來比較有意思，也容易接受。

2.提高篇――講授法

由于我們的教學對象是高職學生，因此我們在選擇授課內容時，應以其實際工作中所需知識“必需、夠用”為原則，在教學中采用講授法，同時貫穿案例教學法、情境教學法等其他方法。

3.實踐篇――技能操作

該課程一個很重要的目標就是培養學生的餐飲服務操作技能。本課題組結合近年來餐飲市場和旅游行業對從業人員的現實需求，改變傳統的滿堂灌的教學方式，在不同教學單元融合了角色扮演法、案例討論法、現場教學法等多種方法，營造了濃郁的職業氛圍，增強了學生的職業意識，促進其職業能力不斷發展，以期達到教學效果的最優化。

總之，教學內容整合和教學方法改變后，考核方式自然也就需要改變，本課題組改變以往傳統的以一張試卷定成績的模式，注重過程考核和多元考核的方式（表2），確保正確且全面地衡量學生的學習成績。

作者簡介：

1.史冬防，女，1979年10月出生，安徽宿州人，碩士研究生，六安職業技術學院旅游管理專業講師。

2.楊，女，1969年10月出生，安徽六安人，旅游管理省級專業帶頭人。

項目資金：

篇4

上網失敗后，鑒于還要學習，缺少空閑時間去尋找實習地點，我總結了自己失敗的原因。主要有兩個方面。第一，是自己工作經驗幾乎為零；第二，是眼高手低，沒有給自己一個很好的定位。一心只想往公司里去，卻忽略了關注大學教育的政府部門，同時也忘了這次半期實踐的最主要目的是認識社會、了解社會。所以才會使自己盲目排外，只想找到與專業相關的工作，造成的后果只有一個，那就是失敗。

總結了失敗的教訓，擺正好自己的位置，社會實踐只要有工作，不違法，什么都干。于是我們找到了環保局。局長是一個表面看起來嚴肅，內心卻很慈祥的老同志。他安排我和另外幾個同學在綜合管理科實習。剛開始幾天，我們只是在熟悉環境和幫他們蓋章、復印。等我們完全熟悉他們的工作已是三天后。

5月11日，那是我們來到這里最有意義的一天。那一天，我們正式工作，也和他們一樣，拿起手中的筆，為前來辦證的人開協議書、蓋章、復印。我們完全融入了這個科室的工作，以至于那些前來領協議書的人都把我們當成了這里的員工，這也是我們最引以為榮的地方。

當然，有得必有失。由于廈門最近正在創辦全國文明城市，對餐飲業、小吃店等都放寬要求，叫他們都要辦衛生許可證和工商營業執照。一般情況下，辦理衛生許可證只需衛生合格就可以在衛生部門領到的，而工商營業執照卻必須拿到衛生許可證和餐飲業協議書才能辦理。所以，最近來環保局辦理餐飲業協議書的人明顯增多。據小陳介紹，最近每天綜合管理科索接待的人次是以前的三至四倍。

每天都有很多人前來辦領餐飲業協議書，有時候整個辦公室都擠滿了人。在這樣壓抑的環境下，我出過一次小失誤。

每一個到綜合管理科的人，只要符合要求，我們都會開給他標有編碼的餐飲業協議書，一份讓他們自己保存，一份和衛生許可證去工商局辦理營業執照，然后對于第8頁的上部分和最后一頁的下部分我們要復印起來留底。通常我們都是一份翻到第8頁折起來，將有用的上半部分放到另外一份的最后一頁的上方，將它們復印成一張留底。而那一次恰好來了一屋子的人，我開了一個人的餐飲業協議書后就順便拿起同學和另一個工作人員小陳他們開好的餐飲業協議書去復印，誰知，忙中生亂，使協議書掉到了地上。事后，也沒注意看編碼是否打亂，就照順序復印了起來。幸虧復印完成我有對照了一下，及時發現錯誤，進行了重新復印。

篇5

為了提高我們的操作技能、培養職業能力，按照教學計劃，我們在大三第二學期進行頂崗實習。經過學校的安排，x年X月X號我們搭乘了去x，實習基地為x酒店。古人曰： 逝者如斯夫，不舍晝夜 。短暫又難忘的實習旅程就像白駒過隙般，飛速而逝，而這其間的感受也像五味瓶 酸甜苦辣咸一應俱全，在每日緊張充實的工作環境中不覺間已經走過了五個月的實習期，回首這將近半年的實習期，內心充滿著激動，也讓我有著無限的感慨。

一、實習酒店簡介

x酒店位于大營鎮汽車站對面，地處十字路口，地理位置十分優越，人流量大。因大營鎮是裘皮生產基地，有很多的南方客人，所以酒店老板選擇了以南方菜為主。旨在充分利用南方客人對家鄉特色的歸屬、認同和北方人對南方菜肴的獵取心理來擴大銷售。同時酒店以店內經營為主，同時還開展了外賣經營。

二、實習內容及過程

1、實踐地點的選取：

實踐地點的選取，開始考慮到去一家民營企業做雜工，但是考慮到在民營企業中所接觸的人很少不能夠更好的提升自我能力所以我選擇了到酒店去當服務員。具體原因是：酒店服務員能夠接觸到更多的人，在這些人中大多數的人都是在不斷變化的，同時在這些人中大多數人都是經商的，還有一少部分是政治層面的和其他的。多和這些人進行交流溝通會鍛煉到自己的口才，學會見人說話。見到形形的人并學習到不同行業的經驗體會不同行業之間的辛苦。在逐漸之中提升自己，同時也為日后的面試不緊張做好鋪墊。

2、實習職位介紹：本人以擔任傳菜員及酒店服務員為主，同時協助點菜，同其他服務員送外賣，偶爾也到廚房打雜。以苦力活為主，盡管中途曾有幾次有過想要放棄的念頭，但最終還是堅持了下來。盡管工作很辛苦但是苦中有甜，因為畢竟這是我人生中第一次到酒店來做服務員。

階段一：此期間的主要工作是熟悉各位員工尤其是大廚;跟隨領班了解傳菜技巧，熟悉工作流程，力求達到快而穩;工作的重點是學習餐具的擺放與餐廳的清潔工作;熟悉并掌握好餐桌上倒酒的動作和同客人交流的禮貌言行;學會基本的撤餐和清潔餐具的技巧等一系列酒店服務員的工作項目。

小結：通過要想適應環境你就應該付出比別人更多的努力，認真的體會揣摩領班傳授的技術要領，在上司傳授工作技巧分配工作時一定不要自我表現，打斷他的講話這會是自討沒趣。

階段二(實戰練習)：繼續熟練第一階段的各項服務要求。此時基本上消除了同事之間的陌生感，開始彼此之間輕松交談，可以自由發表個人見解，開始掌握各項工作的特點，主動性和靈活性增強，產生歸屬感 酒店是我家;依據本人來自農村，干活不怕苦不怕累的個性，酷暑時期耐得住廚房內高溫的烘烤。而且傳菜速度比較快，逐漸受到老板的注意，受到表揚的機會增多。偶爾被派出采購商品。

小結：度過工作適應期之后開始慢慢的通過自己的努力把自己的工作態度和樂觀的心情在日常生活中表現出來，盡量讓工友和老板接受你的價值觀，從而讓對方更多的了解自己。但是不要過分的表現自己，以免引起不必要的誤解。

階段三(工作嫻熟期)：工作嫻熟期通過前面幾個階段的練習，已具備解決各項事務的能力，完成每天分配給自己的工作之后就主動幫助別人完成拖地、擺放餐具等工作;開始對部分服務環節進行改進，靈活應對顧客的要求并且與顧客聊天。偶爾給同事 挑刺 ，在爭辯中分享勞動的快樂。

小結：工作過程中利用自己對工作要領的熟練和把握，完美完成工作任務之后，公開獎勵自己，以此來帶動其他人的工作積極性，消除在工作過程中的枯燥性，從而達到 工作并快樂著 的境界。

階段四(重用期)：經過自己的努力，受到老板和同事的關注，開始涉及老板的其他業務。在這個階段里，我開始對一些菜的做法和餐飲的基本原則感興趣，向廚師長請教一些特色菜的做法。幫助老板設計菜譜的版面。并多次替老板外出辦事，解決一些基本生活小事(如修電燈等)，大部分時間都在外奔波，出沒于商場、網吧、寫字樓甚至ktv送外賣。

小結：在此期間很容易出現得意忘形的現象，這就需要抑制自己的興奮情緒，以平和的心態與同行相處。

服務員實習工作總結2019年(二)

從這次餐飲服務員，改變我認為干餐飲服務員是沒有前途的消極想法;樹立了干一行，愛一行的思想，知道了一個人是否有所作為，不在于他從事何種職業，而在于他是否盡心盡力把所從事的工作做好。具備了我的從業意志和端正了我的工作態度;知道了成功服務員應有的素質，從而增強我的從業意識，立志要么不做，要做就做一個有理想、有道德、有知識、有紀律的合格服務員

我學會了服務賓客的原則;服務賓客的程序;服務中工作細則;宴會出菜程序;托盤的技巧及端托行走的步伐;鋪臺、擺臺的注意事項;換煙灰缸的重點;點菜、寫菜單、取消菜式的注意事項及推銷菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知識;處理客人投訴及服務工作突發事件對應技巧;餐廳開市的準備工作及收市的注意事項以及各種服務禮儀、餐飲衛生知識、消防知識等等。使我成為一個優秀的服務員奠定了基礎。

在這次服務員兼職工作中我總結出作為一個優秀服務員要具備。

熱愛你的工作：當你熱愛自己的工作，你就會快樂地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康、能量與良好的服務。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而企業最需要的人就是熱愛工作的人。

迅速熟悉工作標準和方法：為了自己的企業和自己在激烈的競爭中獲勝，我們必須能夠盡快地投入工作并勝任工作，以提高工作效率。

要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會過重，多做一些與不會累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動地工作，主動地尋找工作。“一勤天下無難事”的俗語說出一個很深刻道理，只要你勤奮成功的大門就為你敞開。

要有自信心：與金錢、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優秀的。

要學會做人：做人就是做一位敬業、感恩、樂于助人、講職業道德的人，真誠做人、認真做事，事業將會更成功

責任：就是以公司利益為重，對自己的工作崗位負責;就是為客人負責，給客人提供優質的出品與服務;就是“敬無在”，即使沒有人監督你，你也會認真地做好工作，這就是責任的表現。

平常心面對工作中的不公平：在工作中沒有絕對的公平，位在努力者面前，機會總是均等的。沒有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。

團隊：發揮團隊精神是企業一致的追求，餐飲企業的工作由多種分工組成，非常需要團隊成員的配合。具有團隊精神、善于合作的員工和企業都更成功。

這次的兼職給我的體會非常的深刻，我覺得我們做每一件事情都是，每天進步一點點：積沙成塔、積少成多，很多成功者就是積累一點點小而成大器的。每天創新一點點，是在走向領先;每天多做一點點，是在走向豐收;每天進步一點點是在走向成功。

服務員實習工作總結2019年(三)

進入一家餐廳企業，開始餐廳服務員實習，服務員實習工作非常的累，一天要站七八個小時，而且忙碌起來根本沒有歇息的時間，剛開始對于我沒有工作經驗的人來說，真的是特別艱難，但是經過兩個月堅持下來，我也在工作中慢慢成長。

每一個崗位都有一門學問，需要學習的東西都很多。剛開始餐廳服務員實習，對服務行業所要注意索要做的事情一無所知，由一位訓練員組長帶領著熟悉大堂各個區域及各項工作的操作，就連最基本的打掃都很講究步驟方法。掃地拖地、洗刮玻璃是這樣，清潔臺面、配制清潔消毒水更是如此。

面對顧客，微笑服務，耐心忍受。當顧客推開餐廳的門走進來，首先要對他們歡迎歡送，如果發現他們帶著較多東西而不方便拿餐的時候，我們就要幫忙拿餐到用餐的位置上。在高峰期時，就要注意邊吃邊回收，就是說顧客用餐后還要坐著休息一下的時候，我們就要把那些餐具收走，這樣子可以方便顧客之間交流，也可以增加餐廳餐具的周轉率和桌位的周轉率等，由此也可以防止突然一大群顧客離開而造成大堂的盤到處開花。

對于顧客用餐時的要求，比如顧客需要辣椒醬、白開水、紙巾、多一副筷子湯匙等。如果看到有帶著小孩子來用餐的顧客，還要主動點幫忙搬來一張bb凳，方便顧客更好地用餐。如果有顧客發現產品有異物，或溫度不夠等都要妥善處理，有異物的就要幫他換一份并把原來那份當著顧客的面直接丟棄，然后向經理回報一下。溫度不夠的就可以幫顧客加熱。處理好了才能讓顧客的用餐過程愉快，這可以更好地促進餐廳的營運。所以，我們是一定不能對顧客生氣的，即使有委屈也不能沖顧客發火。顧客用餐愉快，那我們員工在工作過程中也會少掉許多不必要的麻煩。顧客用餐滿意，員工工作輕松愉快就是最理想的理想。

在不斷地工作中積累經驗，熟手后便能較容易地處理好與顧客之間的摩擦。在過完一定的崗位鑒定表之后，對真功夫的管理文化業有了一定的接觸，也用上載課堂學到的管理技巧，和身邊的同事相處融洽，熟悉了大堂的服務，便要到柜臺去學習。由于對菜單的不夠熟悉，在做輔助員過程中吃了不少苦頭。手腳不麻利，打翻產品，心里緊張，害怕出錯卻越多錯。當遇到問題的時候就會想要去逃避，就不敢向前了。所以克服內心的恐懼，邁出自信這一步很重要。

做好服務員實習工作已是不易，要想去把收銀做好就更不容易了。做輔助的時候要記住顧客點的餐和外加的一些要求，還要不落單，要按輔助五步曲這個標準來操作。當顧客是選擇外帶時就要幫助收銀員寫單;當婦科較多時要招呼顧客排隊點餐拿餐;當顧客來到柜臺前尋求其他幫助時，如牙簽、紙巾等也要同時招呼好;當某些產品需要等候的時候，自己心里要清楚，也要時刻注意提醒告知收銀員?？傊?，輔助員要耳聽八方，手快過腦子反應。學習收銀時，很緊張很害怕。剛開始覺得那臺機器好難懂，好難搞定。當顧客前來點餐時，我的心一下子就慌了，手也亂了，說話都顯得有些結巴，腦子也不會轉彎。待完全熟悉掌握了收銀機的按鍵操作后，也對收銀七步曲熟悉后，也就不再害怕地站在收銀臺旁坐收銀員了。面對顧客的要求自己也能很好地處理了。

再過完訓練五步曲，我就被升為訓練員，角色有所改變。我的職責更多地是去訓練新員工，所以要學習的掌握的東西就更多了。需要在下班后留在餐廳做好訓練員該做的作業，遇到不懂的就問訓練經理，或請教其他資歷較深的組長或行政助理等，他們都是我的老師。

在從事餐廳服務員實習中，學到了很多在課堂上學習上學不到的忍耐和堅持，沒有想過要放棄;在人際處理上也需注意語氣和用詞。升到管理層，雖是最底層，但也要做好一個管理者該做好的，除了做好模范外，也要在員工群眾樹立自己的威信，正確處理好于員工之間，以及員工與員工之間的小摩擦。

所以，踏出第一步很難，但很重要。不管是從事何種行業、何種工作性質都是這樣，首先要自己接受它，然后去實踐它，克服它，直至征服它。

服務員實習工作總結2019年(四)

在朋友的介紹下我來到了x，得到要來x學習的消息，我很高興，很珍惜這樣的機會，我學習了五年的酒店管理，都沒有怎么實踐過，我想一切從頭開始，這正是一個很好的機會，于是我懷著熱情的心來到了x學習，剛開始是學習文化和理論課程，我很接受x的文化，我也很樂意成為一名x人，在十天理論課程完畢之后我迫不及待的懷著忐忑的心情來來到了x店，來的第一周我被分到了客房，自認為可以吃苦的我已經做好的充分的準備，來到客房，主要和客房大姐學習的就是房間的清掃和鋪床工作，雖然已經做了充分的準備，但第一天還是累的只叫苦，甚至懷疑自己能不能堅持下來，在客房大姐的鼓勵下我在心里暗下決心，鼓勵自己一定要堅持，六天的客房學習中，我學會了打掃一個房間的流程，酒店內最基本的做床，衛生間清掃以及簡單的客房服務方法，使我對酒店出售的基本商品有了初步的了解，

第二周我被分到了餐廳，向資深的餐廳服務員學習了如何擺臺、撤臺、點菜、上菜，傳菜等一系列基本的餐廳服務方法。并對餐廳的服務流程有了進一步的了解。

篇6

一、研究背景

（一） 工學結合概念界定

2005年教育部提出工學結合人才培養模式，工學結合是一種將學習與工作相結合的教育模式，形式多種多樣，工作與學習交替進行，學生在校期間上學如上崗。工作不是模擬的工作，而是與普通職業人一樣的有報酬的工作，因為只有這樣，學生才能真正融入到社會中得到鍛煉。學生的工作作為學校專業培養計劃的一部分，課程考核與企業相結合，接受企業的常規管理，考核通過給予相應學分。

（二） 我國工學結合教學模式的現狀

我國職業教育的工學結合是從上世紀五六十年代開始，從半工半讀職業教育制度發展到今天，逐漸形成了獨具特色的職業教育模式，近幾年，中等職業教育發展很快，工學結合人才培養模式的探索也取得了明顯進展，但是有些基本問題仍未解決，最主要的是表現在人才培養的效果與市場需求仍存在距離，學生能力的培養與課型有一定的關系，中職學校一方面積極實踐探索“訂單式”人才培養模式、“2+1”人才培養模式、“工學交替”人才培養模式等工學結合模式，另一方面校內課程課型還停留在傳統的類型中，與企業脫節；工學結合教學只反映在校外實訓基地實習或到企業頂崗工作上，而學校的課程與校外實習銜接存在問題，課程思想缺乏統一性，課程結構不合理，課型單一。

二、中職《餐飲服務與管理》教學現狀

（一） 教學內容沒有緊扣工作實際

《餐飲服務與管理》課程是中職酒店管理專業的崗位能力課程，是一門操作性和實用性很強的課，課程包括理論部分和技能實訓部分。傳統的教學是先理論再實踐，課堂教學呈現出封閉、單向、靜態的學習狀態，理論與實踐難于銜接，影響學生后續發展能力，這樣培養出來的學生難于達到企業的需求。

（二） 教學模式沒能與能力培養相掛鉤

調查顯示，酒店行業非常重視學生的主動性、自我管理、創造性思維等能力， 但實習學生則很少關注這些方面。這種現象反映出目前的教學模式較少引導學生自我管理能力和創新思維的培養。普遍學校沿用傳統的教學模式，以教師講授為主，學生參與得少，教師比較注重課堂的講授，較少引導學生課外的自主學習。

（三） 傳統的考核方式不能體現學生的能力

目前，很多中職學?！恫惋嫹张c管理》課程的考核模式單一，考核方式以筆試為主，重點考核對理論知識的識記，這樣，學生只對理論知識的背誦比較看重。從我校酒店管理專業學生頂崗實習座談會和總結大會得知，學生在校學到的知識極少可以直接應用在工作上，必須接受專項培訓才能上崗，酒店行業要求學生能綜合運用各專業課程的理論知識和各項技能。

（四） 師資隊伍綜合素質有待提高

每年我校都會安排教師指導學生參加廣州市中餐宴會擺臺技能競賽，從行業專業點評來看，酒店行業比較注重學生的職業素養、職業意識，但學校的教學就較少涉及到這一塊，專業教師較少參與到酒店的實際工作，因此，傳授的知識就難以與時俱進。有時學校會從酒店企業外聘兼職教師，但這些教師大多缺乏培訓資格。在德國， 職業技術學院的教師， 一般要求至少有5年以上相關行業工作經驗。

三、“做學一體”課型的涵義

（一） 課型的定義

課型，一般有兩個方向的理解，一是指課的類型，把各種課按照某種基準（或方法）劃分為不同的類型，二是指課的模型，針對類型各異的課在教學觀、教學策略、教材選擇與分析整合等方面進行內涵融合的基礎上形成的教學模型或模式。課型的分類與課程、教學、評價有密切的關系，課型是連接課程、教學以及評價的一個重要環節，課型的開發與創新不能脫離實際，而要瞻前顧后。課型如果與學生的學習評價脫節就等于是紙上談兵，脫離實際，因此，課型的開發與創新必須圍繞學生學習成果評價。

（二） “做學一體”課型的特征

“做學一體”課型實現了知識與能力的結合、理論與實踐的結合，培養有一定自主學習能力實際操作能力以及綜合職業能力的。

1.貫徹以教師為主導、以學生為主體的理念

“做學一體”課型體現了“以學生為主體、以能力為本位、以就業為導向”的中職教育改革思想，教師在教學中是一位組織者、指導者，轉變學生學習方式，沖破原來單純接受的學習方式，建立充分調動、發揮學生主體性的學習方式，實現學生自主學習和探索。

2.以“工作任務”貫穿全課，實現知識與實踐的統一

先理論后實踐的教學模式使得學生的依賴性加重，扼殺了學生思維的開拓和創新，不利于其綜合職業能力的形成。“做學一體型”以工作任務貫穿全課，學生通過團隊協作完成工作任務，從自主學習和動手操作中掌握知識與技能，培養綜合職業能力。

3.學生參與教學，團隊協助

學生參與教學，針對教學內容和工作任務，自學質疑，小組成員承擔不同的角色，共同參與、共同討論，最終解決問題。培養學生向他人學習的能力以及團隊合作精神。

四、“做學一體”課型結構與實踐

（一） “做學一體”課型結構

筆者在《餐巾花擺放》教學中運用了情景模擬、小組競爭學習、任務驅動等教學手段，體現“雙主”理念，以教師為主導，以學生為主體。

1.初步探索，發現問題――教師布置課前任務，讓學生發現問題，激發學生學習興趣。

2.任務驅動，分析問題――突出重點，解決難點，有針對性進行教學。

3.反饋互動，解決問題――互評檢查所學知識，優秀作品展示，學生相互學習。

4.總結提升，延伸鞏固――總結知識，課外延伸，注重不同層次學生的能力培養。

（二） “做學一體”課型的教學實踐

筆者以《餐巾花擺放》為課例分析“做學一體”課型在教學中的應用。

第一階段，教學目標導向和學習任務的制定。教師根據教授內容的學習目標要求，建立學習任務的框架。根據學生的學情分析，布置學習任務，每組自選主題進行中餐主題宴會餐巾花擺放競賽，向學生下發學習任務書、餐巾花擺放能力評價表。指導學生閱讀書本，感知課本知識，理解知識點和找出難點。讓學生知道本節課的教學目標和學習任務，激發學生學習興趣，培養實操能力。

第二階段，學習指導、分組職業活動。組織和指導學生分組，將全班分為6小組，每小組4-5名學生，綜合考慮每組學生個性特征，每組成員盡可能搭配合理，以優帶差，組內進行交流和幫助，要求合理組內分配工作任務，人人有事可做。讓各個層次的學生都能夠在這次任務中，找到自己的位置，體檢成功的感覺。充分體現學生的主體性，發揮學生自主學習、合作學習的作用和培養學生獨立完成實操的動手能力。

第三階段，任務驅動、完成任務。酒店經常舉行不同的主題宴會，將教學內容設計為中餐主題宴會餐巾花擺放競賽。各組通過分工，每個學生都有任務，學生能積極的參與其中，合作完成比賽任務。創設與當前學習內容相關的學習情境，引導學生帶著真實的“任務”進入學習情境，使學習更加直觀和形象化。

第四階段，反饋互動、展示交流。教師在學生進行實踐活動中巡回指導，觀察學生的學習動態，通過學生的作品解說、展示交流、學生互評進行反饋互動。每小組課前都下發一份自評表和互評表，課中小組根據標準采用頭腦風暴的方法進行評價。教師根據學生操作出現的問題，結合學生互評的不足，指出各組的優勢與不足，著重講解本節課的重點與難點。通過展示交流，使學生學會欣賞他人，學會利用專業知識評價自己和他人、發現問題。教師突出重點，突破難點，對本節課的知識點進行升華。

第五階段，歸納總結、知識拓展。學生在參與實踐的過程中，跟著教師的思路逐步悟出知識要點，教師引導學生加以總結。布置課外作業進行知識拓展，讓學生學會舉一反三，本課選用了一個案例分析與操作作為知識拓展，屬于縱向拓展，讓學生鞏固所學知識和能力，提升專業能力。歸納和梳理所學知識，強化操作技能，課外拓展，讓學生鞏固所學知識和能力、提升專業能力、訓練自主學習與創新能力。

五、“教學一體”課型教學的充分條件

（一） 構建適合“做學一體”課型的教學環境

“做學一體”課型教學需要加大校內外教學資源的保障，首先需要建設仿真校內餐飲實訓中心，例如模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧等，學生在上課時獲得實際工作的感受，教師按照餐飲行業標準進行授課，學生在實訓過程中能夠在仿真的餐飲行業環境下，有目的地培養自己良好的職業素質。

其次，學校要創建校外頂崗實習平臺。餐飲企業管理是否嚴格，聲譽的好壞，直接影響到學生的人身和心理健康，有時餐飲企業甚至把實習學生當做是廉價勞動力，因此，學校在選擇頂崗實習企業時必須要嚴格把關，選擇較優秀的企業讓學生去體驗與學習。

（二） 構建軟件環境

傳統的教學，理論教學與實踐指導教學分開，在時間和空間上有隔斷，教師的能力僅限于理論傳授或者操作指導，教師們各司其職，造成知識的脫節。“做學一體”課型教學對教師提出了很高的要求，首先，需要大量既有豐富的專業知識，又有熟練的操作技能的雙師型教師?！白鰧W一體”課型的教學實踐性較強，教師的實踐指導要依據企業生產的真實情況來設計，要求教師們通過短期培訓、校企合作等途徑提高實踐能力，并要求長期與企業生產一線緊密接觸。其次，可聘請酒店企業的專家充實教師隊伍，他們熟悉行業發展動態，實踐經驗豐富、操作技能嫻熟和管理理念先進，對雙師型教師團隊的建設起到了很好的作用。

（三） 細化課程評價標準

根據餐廳服務員中級工職業資格證書的考核要求，中職餐飲服務與管理實踐性課程分為若干個子項目，應該結合企業作業流程、業務流程和崗位工作流程，要求每個子項目都要根據細化的標準進行考核，最后將各子項目整合起來， 并根據學生完成各個項目的情況進行評價。理論考試與實操考核按一定的比例匯總為課程成績。課程評價要求過程評價與結果評價相結合，這樣，才能培養學生在整個學習過程的職業素養、工作紀律、工作態度與合作精神等職業能力。

六、結束語

工學結合的人才培養模式是中職教育改革的重要方向，需要我們有效利用行業資源用于教學，培養具有良好職業道德、動手能力強、綜合素質高符合社會需求的學生?！白鰧W一體”課型教學對學校提出了更高的要求，需要在教學資源中加大投入，構建適合“做學一體”課型的教學環境，建設高素質的雙師型教師團隊，改革課程評價機制。“做學一體”課型教學在很多中職學校均有使用，收到了良好的教學效果。

參考文獻：

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[2]丁麗虹.“學做一體”專業理論課型與課例[J]. 廣州市中等職業學校有效教學系列活動成果之一課型創新篇，2012.

[3]譚璐，伍建軍，謝軍.餐飲類工學結合模式分析――以長沙商貿旅游職業技術學院為例[J].商業文化.

篇7

中餐烹飪與營養膳食專業（下簡稱烹飪專業）的人才培養目標是培養適應經濟建設與社會發展需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹調操作技術和營養膳食組配制作技能，具備一定的創業能力，在生產、服務、管理一線工作，滿足餐飲業需求的中等技術技能型人才。烹飪專業作為一個實用性強、技能特色明顯、就業率高的專業，近幾年來，隨著社會經濟和人們對飲食質量需求的不斷提高，受關注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學校烹飪專業有些畢業生在就業過程中或在頂崗實習期間所表現出來的職業素養（如專業能力、敬業精神、溝通協作能力等）還達不到企業需求。

因此，中職學校烹飪專業應針對當前學生的行為特征、心理特性、整體素質，進一步開展專業規劃，通過那些路徑和方法來培養造就適合行業需要的畢業生，讓畢業生實現專業和職業發展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內外的餐飲行業、企業的座談、交流，認為：中職學校烹飪專業應重點加強學生職業忠誠度、職業技能、踏實肯干與溝通協作的工作態度、善于學習的工作精神和良好的職業態度等方面的培養教育。

一、職業素養的內涵及其基本要素

（一）何謂職業素養

職業素養是人類在社會活動中需要遵守的行為規范。個體行為的總和構成了自身的職業素養，職業素養是內涵，個體行為是外在表象。職業素養是個很大的概念，專業是第一位的，但是除了專業，敬業和道德是必備的，體現到職場上的就是職業素養；體現在生活中的就是個人素質或者道德修養。職業素養是指職業內在的規范和要求，是在職業過程中表現出來的綜合品質，包含職業道德、職業技能、職業行為、職業作風和職業意識等方面。

（二）職業素養的基本要素如圖

其中，職業倫理是職業素養中最根基的部分。而職業技能是支撐職業人生的表象內容。

在衡量一個人的時候，企業通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業技能通過學習、培訓比較容易獲得。企業更認同的道理是，如果一個人基本的職業素養不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質的工作，也就具備了最好的職業素養。

二、以就業為導向的中職教學模式的基本特征

“以就I為導向”的特點是體現職業教育的就業方向性，要求職業教育的培養目標、內容、方法等應與所就業的工作崗位要求相對應。因此，“以就業為導向”實際上就是“把職業崗位對從業人員的要求和有助于實現就業作為學校培養工作的出發點和落腳點，作為學校的辦學方向”。

中職教育“以就業為導向”的辦學特征最根本的就是產教融合、校企合作，貼近企業、貼近崗位，專業課程與職業技能標準對接、教學過程與生產過程對接。全面、準確理解“以就業為導向”是貫徹黨和國家關于職業教育辦學方針的重要前提，是關系著職業教育規范、有序、有質發展的重要改革思想。辦職業教育不轉變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。

三、餐飲行業人才需求狀況及其對烹飪專業畢業生的職業素養期盼

（一）餐飲行業人才需求狀況

據廣州日報報業集團《美食導報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業。根據餐飲行業資深媒體―紅餐網旗下紅程餐飲招聘的監測數據，2016年上半年，餐飲企業用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業搶著要。

廚師需求大，目前大多數通過內部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據市場規律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現在薪酬方面。

根據紅餐網旗下紅程餐飲招聘公布的數據（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區間。

由此可以看出，烹飪專業畢業生就業潛力大，而且后續發展空間大。

（二）中職畢業生職業素養現狀

按照《美食導報》的上述數據說明：烹飪專業畢業生只要掌握一技之長，就業是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業學生在就業方面并沒有走得更遠，一部分畢業生仍然碌碌無為，一部分則轉到其他行業另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？

1、有些畢業生就業思想不端正，對專業、職業不忠誠。好大一部分學生入讀中職學校成績相對較差，對專業了解不夠或者根本就不了解，選專業存在跟風現象。同學選這個專業、我也讀這個專業；或者是聽父母說“這個專業好”，就選這個專業。盲目選專業的結果，造成學習積極性、主動性差，不想學，知識能力匱乏。

2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質量或者是工作過程中產生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。

3、基本功、技能不扎實。很多學生在校學習期間，講多做少。在理論學習上，靜不下心來，普遍存在學習理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學習；對實操課程學習也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學習，毫不在乎。

4、眼高手低、好高騖遠。有些學生在校不好好學，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。

5、學習缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。

（三）餐飲行業企業對中職畢業生職業素養的基本訴求

1、對職業有較高忠誠度

面對當前中職畢業生在頂崗實習或就業過程中易產生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現象，很多企業都認為學校在加強學生職業道德教育中應重點加強學生的職業忠誠度的教育，讓學生在學習過程中重點掌握行業的業務特點、職業發展方向，以及自己在工作中應如何應對社會、企業，自己在企業中應怎樣準確定位。

2、具備扎實的專業技能

專業技能是學生職業發展、創造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應想方設法讓學生正確認識專業方向，必須掌握的文化知識、專業知識、專業技能，讓學生愛上專業，變“要我學”為“我要學”。

3、加強正確的職業態度和職業精神的培養教育

所謂正確的職業態度就是指培養學生踏實肯干與善于溝通協作。餐飲行業需要團隊協作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結協作、互相溝通，才能有所發展。

所謂正確的職業精神，就是要開拓創新、善于學習、學會感恩?；畹嚼?、學到老，在學習、工作中除了要具有好的態度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學習，虛心向師父請教，才能不斷開拓創新；同時要學會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學校、感恩社會。

四、學生職業素養培養路徑與方法

（一）改革人才培養模式

1、采取以就業為導向的工學結合教學模式。

烹飪專業的教學模式應打破傳統的“2+1”模式，即在校學習2年、頂崗實習1年。應采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導向的工學結合的教學模式，即把在校學習的2年，按4個學期劃分即4個0.5，每一學期保證學生有8―10周的企業實習時間，讓學生在企業教學實習過程中能夠真正感受到專業氛圍、職業氛圍。每一學期的教學實施圍繞“在校學習10周企業教學實習8―9周期末總結考核”這樣一個螺旋上升式專業學習循環開展，確保學生在企業教學實習整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業前的頂崗實習。通過這樣一種工學結合的模式，保證學生在校學習期間的專業技能教學實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學習成效，應著重做好如下幾項工作：

（1）制定詳細的教學計劃。學校專業教師與企業共同制定詳盡的教學計劃，細化在校專業學習過程，細化企業教學實習的每一個崗位的時間、要求和應達到的目標、效果。

（2）要把課堂設在企業，聘請企業專業技術人員擔任教師，負責管理學生的日常專業學習和思想動態，帶好學生，管好學生；

（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業考核標準，采用多元主體考核動態評價。為滿足職業崗位群對職業能力和職業素質的要求，教學評價的內容與方式注重過程考核與目標考核相結合、理論與實踐一體化、校內與校外評相結合并充分關注學習態度?？己嗽u價方式以現場“過程考核”為主，突出“工學結合”及“實踐成果”，終結性考核為輔；評價內容以崗位需要的“職業能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學習或實習結束后，校、企雙方、“教師―學生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學習或實習過程進行總結和評比。

2、改革課程體系。

教學模式的改革，要求課程體系也要打破傳統，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業技能實用的方針指導下，增加專業技能的課時比重，突出抓好技能教學，不斷提高學生專業技能。

3、外引內提，加強師資隊伍建設。

教師隊伍建設是提高教學質量的關鍵。中職烹飪專業師資隊伍建設一方面要通過內部提升來加強“雙師型”教師培養，不斷加強教師執教能力，即“內提素質”；另一方面要引進企業能人參與學校教學，即“外引人才”。通過外引內提，學校專業教學才能更好地適應專業發展需要、適應行業發展需要，培養出來的畢業生才能更好地滿足企業需求，從而避免“閉門造車”。

4、完善實訓場室設備設施。

成功的專業教學，需要有良好完善的實訓設備設施。學校要通過校企合作，主動聘請企業能人參與到實訓室建設中來，不斷完善實訓設備設施，讓實訓室就是五星廚房。

5、多輪驅動，強化專業建設。

中職烹飪專業建設要建立健全政府主導、行業指導、企業參與的辦學機制，制定促進校企合作辦學法規，推進校企合作制度化。制定優惠政策，鼓勵企業接收學生實習實訓和教師實踐，鼓勵企業加大對職業教育的投入；要通過行業、企業、學校的共同參與，多輪驅動，制定科學的專業人才培養方案；要根據崗位技能需求，精心設置課程，優化課程結構，突出實踐能力，構建模塊化課程體系，進行項目化訓練，將專業技能、職業核心能力和職業道德培養分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學活動，確保人才培養目標的實現。

（二）加強學生職業道德修養的培養

1、加強教師職業道德修養建設。教師是學生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應不斷加強自身素質建設，為學生樹立好的形象、好的榜樣。

2、行業管理精英、名師、名廚引導作用。聘請業界精英、名師名廚定期到學校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學生、告訴學生怎樣才能成人、成才、成功。

3、成功畢業生示范帶頭作用。邀請事業有成的校友來校與學生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學生在職業道路上怎樣才能實現人生價值，讓學生學有榜樣。

4、與時俱進，開創德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現代企業管理制度和管理模式，更新領導和教師學校管理理念，實現學校管理和企業管理的有機結合，創建現代企業管理環境，培養學生的職業情感。

（三）推行現代學徒制，培養和塑造學生職業素養

按照教育部《關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現代學徒制是通過校企簽訂人才培養合作協議，職業學校承擔系統的專業知識學習和技能訓練，企業通過師傅帶徒形式，依據培養方案進行崗位技能訓練，真正實現校企一體化育人的人才培養模式。推行現代學徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯合培養”，明確學徒的企業員工和職業院校學生雙重身份，構建校企雙主體育人、學校教師和企業師傅雙導師教學的職業素養培養模式，把提高職業技能和培養職業精神高度融合，全面培養學生的社會責任感、創新精神、實踐能力。推行現代學徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學生進企業，雙向培養學生技能，更好地培養和塑造學生職業素養，更好地培養學生的職業忠誠度，讓學生在專業學習和職業發展上走得更遠。

篇8

高職教育是以培養高技能應用型人才為目標的教育，要求學生掌握一定的職業技能，具備較強的動手操作能力與后續發展能力。高職精品課程的建設，要求充分體現現代高職教育思想，要切實從提高學生實踐技能為出發點，改革教學手段和教學方法，按基于工作過程的項目教學來達到應用技能型人才的培養，創造出一流教師隊伍、一流教學內容、一流教學方法、一流教學教材和一流的教學管理。

《餐飲服務與管理》課程，是酒店管理專業的必修課程，是一門培養并強化“餐飲服務與管理核心技能”的專業必修課。在課程建設上，要搞好師資隊伍建設；要按照“以就業為導向，以培養職業能力為核心”的要求，結合高職生動手能力較強特點，緊扣以高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者的培養目標而設置教學內容；要通過項目課程內容設計和教學方法改革以及實訓室建設，來綜合強化學生餐飲服務的基本操作和餐飲部門基層的管理方面的專業技能。

一、建設一流的師資隊伍

教師團隊的水平直接影響著課程建設任務的實現。教師是實現高職教育改革的主體，在教學中起著主導作用。因此，建立一支有一定理論體系又具備豐富實踐經驗的“雙師”素質的教師隊伍是教改的關鍵，師資結構可以突破原有的結構框架，聘請企業的高層管理人員與專家兼任教學主任或專業教師，學校的專業主任和專業教師也可以到企業任中高級管理員，通過交織互動、半工半教的辦學模式，揚長避短，資源共享。

（一）精品課程建設內容的繁重性要求有一支合作團隊。國家精品課程建設項目是一個系統工程綜合工程，整個課程建設包含：教學內容、教學方法與手段、教學隊伍、實踐教學、教學效果、特色及政策支持。由于精品課程建設頭緒多、任務重，只靠某個人很難完成任務，只有組織一支隊伍，且長期堅持不懈，協同奮戰，不斷開展課程建設工作，才有可能將這門課程建設成為精品課程。

（二）高水平的教師團隊是建設精品課程的根本保證。教師水平包括教師水準和風范：教師水準是指教學和學術水平，教師必須具有較高的學術造詣、深厚的理論功底和精辟的見解；必須具有精湛的教學藝術、豐富的教學經驗和扎實的教學能力。教師風范是指教師嚴謹治學的精神、高尚的師德風范和獨特的人格魅力。

（三）打造高水平的教師團隊。以我校《餐飲服務與管理》課程為例，具體措施：

1、大力提高教師使用現代教育技術的能力。鼓勵和支持教師使用計算機輔助教學、模擬教學、多媒體教學、網上教學等手段，提高教學質量與效率。

2、實施在職教師學歷提上計劃。到2010年碩士學位教師已達到100%。

3、加強“雙師結構”教師隊伍建設?！半p師型”教師團隊具有較高的專業理論知識和學習能力，具有傳授專業理論知識和專業實踐技能的教育教學能力，具有從事專業實際工作的經驗，具有與社會經濟技術服務更新同步的專業實踐能力。聘請酒店餐飲部經理擔任兼職教師，高職課程的突出特點是理論與實踐并重，強調“職業性”和技術的“應用性”，充分體現工學結合教學模式，團隊組成中應有企業管理和技術人員，這也是高職精品課程突出的一個特點；強化任課教師的技能訓練，提高教師實踐教學能力，到2008年，獲取職業資格證書，達到雙師型教師的專職教師比例已達到100%。

4、提高教師的實踐能力和科研水平。每年專職教師進行不少于2個月的酒店實地掛職鍛煉，及時了解企業行業的新技術、新經驗、新管理模式，積累實際工作的經驗，及時應用于教學之中。課程組每年至少參與一項院級課題研究，2011年還參與了一項省級課題研究，2012年正在參與教育部教職委的課題研究。

二、構建以職業能力為核心的課程設置

酒店管理專業應根據職業崗位所需要的能力模塊，以崗位技能及標準、行業規范及標準的訓練為主要內容，校企聯合開發、設計和整合課程，建成具有工學結合特色的課程體系。

課程設計的理念與思路：“以職業能力分析為基礎，以工作過程為導向”的課程設計理念指導下，提出“以工作過程為能力主線，以職業能力為課程核心，以職業標準為課程內容，以教學模塊為課程結構”的課程設計思路。

課程教學模式突出實用性、自主性、發展性、綜合性、開放性和評價性，設計的學習情境和學習工作任務中都有明確的凝練于真實過程的教學項目，注重“真槍實彈”式的演練，由此激發學生學習的興趣和積極性，打破學生對未來職業的不確定感和畏懼感。學生在完成工作任務的實踐過程中，明確未來的職業內涵與需求，理解和掌握餐飲業的知識和技能，體驗創新的艱辛和樂趣，培養分析問題和解決問題的能力及團隊精神和合作精神。

（一）以職業能力為核心，教學內容職業化。請進來（企業專家現場指導），走出去（深入企業征詢企業專家意見）。一是由專業教師與企業技術專家一起對該課程所對應的職業崗位 （群）進行分析，以某種崗位或崗位群設定培養目標；以崗位或崗位群必須達到的職業能力作為培養的基本要求。二是教學內容與國家職業標準相結合，與國家職業資格認證相結合，將餐飲服務的國家職業標準內容貫穿到講課內容之中，使學生在學校課堂上所學到的知識真正能與今后所從事的職業崗位要求接軌。三是在開展實踐教學時，校內實踐環節強調仿真性，從場所布置、設施設備、實操著裝、職業語言、操作流程、時間控制等方面都要盡量模仿行業和企業經營的實際情況，使學生受到職業氣氛的熏陶和感染，增強其職業適應性。

（二）以工作過程為導向，教學內容務實化。以工作過程為導向，以能力訓練為主，教學過程與相關職業領域的行動過程，即與職業的工作過程一致。采用以項目教學、任務教學為主體課程模式，以工作崗位、工作任務為導向設計項目教學，把工作過程設計成項目學習過程，以工作任務負載知識，通過基礎理論、技能操作、仿真模擬、角色扮演、創設情境、創新設計、案例分析、情景教學、小組合作等多種教學模式，在工作情境或模擬情境中開展餐飲服務的工作過程學習。

（三）以崗位分析為依據，教學內容模塊化。按照行業對崗位的具體要求設計人才能力培養層次；依據工作流程、工作任務、崗位職責與要求設置課程教學模塊；根據企業管理服務流程來構建教學體系，實現育人與用人的對接。

（四）以能力培養為目標，實踐教學多元化。以服務為宗旨，以就業為導向，以職業為標準精心設計《餐飲服務與管理》課程的實踐教學形式。采用從課堂到飯店、從校內到校外、從模擬到仿真再到頂崗實戰層層遞進的實踐教學形式，達到既培養操作技能，又增強學生的知識應用能力、職業適應能力的目的。

三、課程教學內容建設

（一）依托崗位（群）標準和工作要求，科學整合課程內容。由于高職課程強調實用性和針對性，因此，課程內容嚴格按照崗位標準和工作要求來組織，做到“學有所用”，盡量避免理論與實踐的脫節。

（二）“崗位導向、任務驅動”課程體系構建課程內容設置。高職酒店管理專業的學生畢業后在餐飲業面向的主要職業崗位為涉外飯店或獨立經營的餐飲企業的中、西餐廳高級服務員、領班、主管、餐廳經理、宴會部經理等，因而我們把這些崗位主要餐飲業務活動的工作內容、工作程序、工作方法以及進行這些職業活動的國家職業標準轉化為課程教學內容。（表1）

（三）以能力為本位的實訓課業

1、實訓課業設計。本課程在教學中，注重了學生實訓課業的訓練，學生通過聽取老師解析問題，社會實踐，校內實訓和閱讀輔助教材，查閱專業資料，了解相關鏈接知識，以團隊或個人形式完成如下課程設計：中餐廳環境設計、餐廳菜單設計、命題宴會菜單擬定、餐飲產品營銷設計。

2、安排學生在校內實訓基地，進行模擬實戰訓練，把學習的內容轉變成工作的過程，從而讓學生獲得“工作過程知識”，并在完成各個設定的工作任務的過程中培養、鍛煉學生勝任工作的綜合職業能力。到校外實訓基地頂崗實習，實現教、學、做一體化，強化學生能力的培養，通過實際服務體驗，培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。

四、創新教學模式、教學方法與教學手段建設

（一）實施“教、學、做、驗”一體化教學模式。采用靈活多樣的教學手段針對不同對象、不同層次、不同要求，采用多元化的教學手段，滲透職業教育的新觀念、新方法，不斷優化教學內容與教學方法是精品課程建設的核心內容。

1、實施“任務驅動”、“項目引導”教學模式，增強學生的綜合職業能力。在教學組織上采用以生產任務或實際項目為驅動的教學模式，以“任務單”的形式組織教學。將教學模塊分成若干個任務，以小組合作學習的形式來完成工作任務，培養了學生的合作精神、交流能力，增強了學生的綜合職業能力。

2、校企共同參與課程建設，注重教學過程的開放性和職業性。在課程建設過程中，注重教學過程的開放性和職業性，吸納企業人員實質性參與課程建設。聘請企業技術人員擔任實習指導教師。依托校外實訓基地開展工學交替、頂崗實習、各類培訓等活動，實現育人與用人的對接。

3、從企業實際需求出發開展“工學交替”。為了使學生在真實的環境中進行實踐鍛煉，該課程主要圍繞教學實際需要開展工學結合，結合本課程的教學內容及進程，組織學生到實習基地實地參觀學習、認識實習和頂崗實習，使學生對酒店餐飲部的運作規程和管理要求有更深的體驗，并為就業積累工作經驗。使學生在實訓過程中將所學的理論知識運用到實習過程中，達到理論與實踐相結合的目的。

（二）教學方法上。要處理好以充分調動學生學習積極性和參與性為目的的傳統教學手段與現代教育技術協調應用的關系；要恰當地處理傳授知識和培養能力的關系，把講授的重點由單純講知識本身轉向同時講授獲得知識的方法和思維方法，注重“雙語教學”應用；強調理論教學與實踐教學并重，重視在實踐教學中培養學生的實踐能力和創新能力。

《餐飲服務與管理》是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。采用講授法、互動式、啟發式、案例教學法、角色扮演法、模擬訓練法、講練結合理論與實踐一體化教學法、項目教學法、雙語教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調學生內部動機的激發，充分調動學生的學習積極性、主動性和創造性，提高學生技術應用能力和創新能力。

五、實訓實習基地建設

良好的實習實訓條件是高職應用型人才培養的基本保障。酒店管理專業要在研究分析崗位技能的基礎上，統籌安排，合理規劃，建設相應的校內實訓室及校外實習基地，滿足學生實踐教學與頂崗實習的需要，保證實踐教學的順利進行。

（一）實訓室建設是課程實施的基礎。我校建設有餐飲綜合實訓室、模擬西餐實訓室、大堂吧、模擬中西餐廳、模擬酒吧實訓室、模擬茶藝實訓室等。滿足和確保了學生餐飲服務與管理校內實踐性教學，取得了良好的教學效果。

（二）實習基地建設。本校酒店管理專業校外實訓基地不僅地域分布廣泛，而且極具代表性，我們已與上海、蘇州、北京、石家莊等地20余家四、五星級高星級酒店簽訂協議，作為校外實習實訓基地。我們建設有上海興國賓館、古象大酒店；蘇州胥城大廈、雅戈爾大酒店；北京蟒山度假酒店、中意鵬奧大酒店；石家莊金圓大廈、維多利亞皇冠大酒店等綜合實習基地多個，實施產學合作，為學生服務性與基層管理性實習提供了全真的實踐環境。良好的實習實訓條件為高職應用型人才培養提供了基本保障，保證了實踐教學的順利進行。

主要參考文獻：

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文章編號:1004-4914(2010)07-128-03

廣州番禺職業技術學院酒店管理專業創辦于1993年。2002年7月根據對珠江三角洲地區酒店業對人才的需求分析,學院將酒店管理專業改為兩年制試點專業。2006年4月該專業被評為廣州市高職高專教育示范性專業,同年12月該專業又被教育部評為2006年度中央財政支持的“國家示范性高等職業院校重點專業建設項目”。項目實施以來,專業立足于服務地方酒店業發展及企業需求,借鑒國內外先進的職業教育理念,根據酒店行業特點及對人才的需求,采取“服務管理漸進、全程工學交替”的人才培養模式。所謂“服務管理漸進”是指本專業課程體系中專業課程的設置,遵循從“服務員領班(主管)部門經理”的職業成長及認知規律;所謂“全程工學交替”是指從入學到就業,校內學習與校外企業頂崗交替進行。第一、第二學期的周末和寒假分期分批集中安排學生到各種類型的酒店及餐飲企業頂崗,第三學期集中安排一個月的頂崗,第四學期和寒假期間集中安排半年的頂崗實習。經過三年的改革與完善現已初步形成了一個較完善的兩年制高職酒店管理專業“服務管理漸進、全程工學交替”的人才培養模式,人才培養質量顯著提高。

一、以職業生涯發展為依據,明確專業定位

珠江三角洲是全國酒店最密集的地區,酒店業已成為廣東旅游業的支柱產業之一。珠三角豐富的酒店資源以及對專業人才迫切的需求,為酒店管理專業的建設提供了重要保障。根據我們對廣州數十家酒店的崗位設置與崗位群人才需求狀況的調查,高星級酒店的崗位職級一般設有八級崗位(按由低到高排列):服務員、領班、主管、部門副經理(經理助理)、部門經理、部門總監、執行總經理(副總經理)和總經理。其中,領班和主管屬于飯店基層督導管理人員,部門副經理(經理助理)和部門經理屬于飯店中層管理人員,部門總監、執行總經理(副總經理)和總經理屬于飯店高層管理人員。在對目前酒店員工隊伍中最需充實哪一層次的管理人員調查中,4/5的酒店選擇了基層管理人員(主管、領班);近一半的酒店選擇了中層管理人員(部門副經理、部門經理)。在對旅游高職院校畢業生需要經過多少時間的工作實踐鍛煉才能勝任不同管理崗位的調查中發現:基層管理人員需要2～3年,中層管理人員需要4～5年,高層管理人員需要10年以上。

綜合以上調研結果,我們確定兩年制酒店管理專業的人才培養目標為:面向現代酒店、餐飲企業、康樂企業等領域服務和管理第一線,培養具有良好職業道德,具備高星級酒店前廳、餐飲、客房、康樂、會展等部門服務與督導等專業能力,能進行服務流程設計、服務標準制定、酒店市場開發與產品推廣,具備職業可持續發展能力,擁有“一技之長+綜合素質”的基層管理人才。畢業生的就業崗位、就業范圍如表1所示。

二、以工作過程導向和學生可持續發展為依據,構建課程體系

高素質技能型人才培養,要求構建以職業能力培養為主線的專業課程體系和關注學生全面發展與可持續發展的基礎課程體系。

1.以工作過程為導向設計專業學習領域課程。本專業借鑒德國基于工作過程導向的課程開發方法,與企業合作對專業主要就業崗位進行典型工作任務分析,總結歸納職業行動領域,再轉化配置學習領域,課程排序遵從“服務員領班(主管)部門經理”的職業成長及認知規律,實踐教學持續貫穿、階段深化。如表2所示。

2.以促進學生可持續發展為目的設計基礎課程。一個合格的畢業生既是高技能從業者,又是合格的社會公民。為促進學生的全面發展和可持續發展,本專業積極探索和構建與專業課程相融合的基礎課程體系。包括:教育部和省教育廳要求的思想政治課程;反映全球共識、培養適應現代社會要求的交流、信息和計算機基本能力,服務后續專業的職業發展素質課程;培養學生通用管理能力的旅游管理大類專業基礎課程;基于職業發展的大學生素質拓展計劃的第二課堂。如表3所示。

三、以滿足課程教學要求為依據,整體規劃校內外實訓基地的建設

1.校內實訓基地建設注重強化校內生產性實訓。為了滿足本專業課程體系中專業課程的教學要求,在原有實訓室的基礎上,根據高技能人才培養的需要,探索在校內生產性實訓室按照酒店經營管理的全過程安排學生在各崗位頂崗實踐,以解決目前高職生在酒店頂崗實習“崗位單一、輪崗困難、崗位以基層服務為主”的問題。學院從合作酒店引進1名餐飲職業經理人擔任中西餐廳實訓室建設的負責人,全面負責餐廳的設計、設備采購、裝修、經營管理和服務技能課程的教學。結合課程“前廳與客房服務”、“前廳與客房管理”的建設,改造現有青年旅館的設施設備,安排學生在青年旅館各崗位頂崗;結合課程“餐飲服務”、“酒店餐飲管理”、“調酒與酒吧管理”的建設,新建經營性的頌雅園餐廳(含中餐、西餐、酒吧),安排學生在餐廳各崗位頂崗,學生參與產品的生產、銷售、成本核算、市場推廣、對客服務等。在青年旅館和頌雅園餐廳以職業技能鑒定為參照強化技能訓練,使學生在前廳服務、客房服務、餐飲服務、酒吧服務、茶藝服務等方面達到中級以上服務員水平。在校內生產性實訓室引入企業文化建設,按照職業標準和現代企業管理要求,營造培養學生職業道德和職業素養的環境。建立并完善校內實訓基地的運行機制,制定了青年旅館和頌雅園餐廳學生頂崗實習管理各項規章制度,使校內學生頂崗實習管理逐步規范化。

2.校外實訓基地建設注重強化企業育人功能。根據“酒店頂崗實習”課程教學的需要,本專業科學有效地選擇校外實訓基地,布點合理,功能明確,并積極引導實訓基地強化育人功能,為課程的實踐教學提供真實的工作環境,滿足學生了解企業實際、體驗企業文化的需要。如在選擇本專業的校外實訓基地時主要考慮以下四方面的因素:第一,實訓基地的地理位置與便利性;第二,實訓基地的類型、檔次與規模;第三,實訓基地的客源構成與經營管理水平;第四,實訓基地對實習生的管理與教育水平。本專業選擇了本地區1家白金五星級酒店(商務型)、1家國際品牌飯店集團下屬的豪華酒店(商務型)、3家本土單體五星級酒店(休閑度假會議型)、2家4星級酒店、2家品牌餐飲連鎖企業,滿足了兩個班80名學生學習“酒店頂崗實習”課程的需要。不同經營方式的酒店可以讓專業教師和學生比較、體會不同的管理模式與理念,接觸不同的酒店業務標準。兩年的學習可保證每個學生在校期間的行業工作經驗達到800小時以上,保證每個學生畢業時能獲得三家以上五星級酒店的實習工作證明。

四、以實現人才培養目標為目的,建設“雙師結構”專業教學團隊

本專業注重教學團隊建設,走引進與培養相結合、專職與兼職相結合、院校深造和企業實際工作相結合之路,建設一支素質優良,年齡、專業、學歷結構合理,理論知識和技能水平并重,能適應專業發展需要的“雙師結構”專業教學團隊。校內專任教師的培養,注重教育理論的培訓、專業和課程開發能力的提高。校外兼職教師的培養則根據專業建設需要和酒店業特點從行業、企業聘請兼職專業帶頭人和骨干教師共計16人,充分利用企業資源為優化人才培養方案、實施課程改革奠定了基礎。校外兼職教師全程參與酒店管理專業的教學活動,主要包括入學專業教育、編制課程標準、服務技能課程教學、精品課程建設、開發酒店管理專題系列講座、指導學生頂崗實習等。通過多途徑、多元化的培訓,極大地提升了校內專任教師和企業兼職教師的業務水平與培訓能力。

五、以優質課程建設為基礎,為學生的自主學習搭建平臺

本專業按照國家精品課程的評估指標體系,重點建設了四門具有工學結合特點的優質課程。這四門課程是“餐飲管理”、“前廳客房服務與管理”、“調酒與酒吧管理”、“茶藝與茶館管理”,其中前兩門課程為專業核心課程,后兩門為中級調酒師、中級茶藝師考證課程。四門課程均與企業密切合作建有相應的網絡課程平臺,餐飲管理課程為2008國家級精品課程,調酒與酒吧管理課程為2008省級精品課程,前廳客房服務與管理、茶藝與茶館管理課程為2008院級精品課程。近三年酒店管理專業教師主編并出版了《酒店餐飲管理實務》、《餐飲服務實訓教程》、《前廳服務實訓教程》、《茶藝服務實訓教程》、《酒水調制與酒吧服務實訓教程》等教材,形成了優質的教學資源,支撐了該專業工學交替人才培養模式和課程體系改革。

六、以建立柔性化的教學管理機制為途徑,保障工學交替的順利運行

項目建設期間,專業根據酒店業的經營規律,旺入淡出,積極改革并創新教學組織與管理,特別是頂崗實習,努力探索校企合作的長效機制,有效地提升了專業人才的培養質量。

1.通過調整專業指導委員會,最大限度地發揮其指導作用。為了積極適應社會經濟發展及高職教育形勢的變化,本專業于2007年適時調整了酒店管理專業指導委員會的結構隊伍,使之更完善、更合理、更有利于本專業教學的開展,其成員涵蓋了酒店、餐飲企業、旅游局、酒店協會等各類單位共10余人,并定期召開委員會會議。專業指導委員會委員參與酒店管理專業人才培養方案的制定、課程標準的制定、新生入學教育和職業規劃、指導學生頂崗實習、指導學生參與和專業密切相關的大型會展活動和學生就業等,從而形成了專業與行業之間良好的互動及交流、合作關系。

2.通過“雙向選擇”招聘會,解決“學生―基地”對接問題。要發揮校外實習基地的教學功能,必須使學生建立起對企業教學功能的認知理念。企業愿意接受什么樣的學生進入其內部崗位的實習,不同企業各有自己的要求。一方面企業希望把他們的意愿體現在人員選用的合作上;另一方面學生也希望對實習基地有一定的選擇空間。所以本專業每年的廣交會頂崗實習和畢業頂崗實習我們都會以召開“雙向選擇”招聘會的形式,通過滿足雙方訴求的“雙向選擇”的基地進入模式,解決實習生與基地的對接。

3.通過“三方協議”的簽定,規定“學校―企業―學生”的角色職責。招聘會結束后,我們會與企業、學生三方簽定協議,規定“學校―企業―學生”三方的職責與義務。企業要遵循“校―企―學”三方協議的條款,對實習生履行管理職責,配合學校的管理;學生一方面要以企業員工的身份嚴格要求自己,為企業樹立良好的形象,贏得消費者的認可;另一方面牢記學生的身份,利用企業提供的崗位認真學習,接受“校、企”雙重管理。

4.通過校企合作制定頂崗實習課程標準,逐步實現校外基地教學化。本專業與合作酒店聯合制定酒店頂崗實習課程標準,設計各個實習階段的學習情境和學習目標。該課程分三階段實施,具體如表4所示。在實習期間,學生利用企業的環境、企業的師資使職業技能得以提升,在服務中學習服務、學會服務,在接受企業管理中學習管理、領悟管理。酒店頂崗實習課程考核與評價內容包括兩個方面,即實習成效考核和過程評價。實習成效主要考核在崗位工作任務完成情況和實習成果,過程評價主要考核工作態度、職業規范、團隊合作與人際交往,以及自我管理和調節能力等方面,主要采用觀察、專業談話與匯報等方式。

經過多年的探索,本專業形成的《兩年制高職酒店管理專業工學結合人才培養模式構建與實踐》成果,獲得2009年廣州市高等學校第七屆市級教學成果高職類一等獎(穗教高教〔2009〕13號);本專業校內實訓基地被評為2008年廣州市屬高等學校高職高專教育示范性實訓基地(穗教科〔2008〕22號)。近六年本專業畢業生一次就業率100%,專業對口率達80%,就業專業對口率穩步提升,社會聲譽良好。每到廣交會召開前期或年底,廣州地區許多高星級酒店主動到校招聘實習生或畢業生,畢業生常常供不應求,人才培養水平顯著提升。

參考文獻:

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3.馬樹超,范唯.中國特色高等職業教育再認識[J].中國職業技術教育,2008(23)

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一、高職院校旅游管理專業實習教學現狀

開設旅游管理專業目的是為培養能系統掌握旅游管理基本理論和知識，具備外語和計算機應用能力，能在旅游景區、旅行社和星級酒店及其他相關旅游服務業或部門從事實際工作的高級管理人才。為實現這一培養目標，在不斷提高理論教學質量的基礎上，專業實踐教學是必不可少的一個環節，而實習是其中最為核心的內容。對于旅游管理專業而言，它強調理論與實踐的密切結合，實習不僅是鞏固專業知識的必要渠道，也是檢驗教學效果的一個重要指標，還是提升學生專業技能的有效手段。高職院校旅游管理專業專業實習時間為期12—15個月，時間一般安排在第三學年最后兩個學期，最后一個月學生返校總結。這樣學生在較長實習過程中發現的問題以及自己的不足之處，能夠很好地解決，也能做到實習既就業，提高畢業生就業率。由于旅游企業中旅行社、旅游局、旅游公司、旅游景區等企業可提供的實習崗位少，再加上學校管理困難，旅游管理專業的實習一般都是以酒店實習為主。主要實習內容是熟悉餐飲、客房、總臺、商務中心等部門的運作和服務技能，其中以餐飲和客房為主。比較而言，在旅游局、旅游公司實習，學習內容相對宏觀，學生難以接觸到旅游實際，到旅行社實習，實習環境游移不定，難以組織。在高職院校旅游管理專業實習過程中，一方面通過對學生在實習過程中常出現的問題進行分析與總結，可以歸納出教學環節中的缺陷與不足，從而提高教學效果，另一方面，學生的酒店實習也充分體現了學校的辦學質量和特色，能密切校企關系，實施以市場為需求的辦學宗旨，是走“產學研”一體化道路的必然選擇。

二、旅游管理專業學生酒店實習中出現的問題

1、實習生心理難適應

旅游管理專業學生在酒店實習一般經過實習準備、熟悉流程、結束實習三個階段。每個階段實習生的心理變化是不一樣的，產生不同的心理問題。在實習初始階段，心理容易產生波動，會在一開始就對在酒店實習產生抵觸情緒或心理落差；也有的學生心理表現為好奇、興奮、緊張，由于平時很少跟高級的酒店接觸，沒有做好做基層工作的準備，滿足于在學校三、四個學期的學習，已經掌握了一定的專業知識和技能，能檢驗自己學到的理論，對學生來說是很興奮激動的事情。但從學校學生的角色轉變為酒店員工角色，這個轉變還包括環境的轉變。由于剛到一個陌生的地方，學生心里充滿新鮮感，不僅聽指揮，而且熱情高漲，不知疲倦，急于上崗實操。由于在培訓期還沒有真正上崗，在思想上學生的角色還沒有轉變，認為自己還是學生，別人有義務教自己要學的東西。然而，旅游企業是以盈利為最終目的，在分崗前會根據每個實習生的外貌、身高等外在條件將實習生分配給餐飲、客房等有一定區別的崗位。這種分崗使得實習生間外形差距更突出，實習生對各種崗位喜惡不同，覺得不公平，部分學生進而產生失落感影響正常工作。實習生從開始被分配單獨的工作并獨立完成工作到通知實習結束前，這個過程實習生從感興趣，到熟悉流程、到規范熟練操作，時間一長就容易產生浮躁情緒。工作流程逐步熟悉以后，實習生們會發現酒店服務工作無非就是一種簡單機械的、枯燥無味的、高強度的體力勞動，與當初的期望有出入，專業知識大多用不上，隨著實習的進一步深入，實習生的工作熱情就會慢慢降低，有的甚至產生厭倦情緒。在實習結束階段許多實習生會覺得其勞動付出與實際報酬不對等，會產生一種心理不平衡的感覺，有的學生也覺得旅游實踐博大精深，進而產生進一步學習相關知識的沖動。

2、實習基地難選擇

旅管專業學生實習不是一項短期行為，它既涉及到本屆學生的實習效果，又關系到今后幾屆學生的實習質量，還與營造本校學生在業界的口碑直接相關。旅管專業學生本來是學管理的，但又不可能批量在管理崗位實習，必然以酒店、景點等直接服務游客的載體為實習單位。在感覺本來就不是專業對口實習的基礎上，旅游管理專業酒店實習基地選擇的重要性及意義就不言而喻。把實習生僅等同于廉價勞動力來“靈活”使用，實習酒店如難以落實、實習基地難以穩定或落實穩定的實習基地并不理想，這與學校制定實習生實習的初衷與目標意義背道而馳，選擇這種實習基地勢必會影響到整個實習效果，對企業、對學校、對實習生都會產生非常不利的影響。

3、實習管理難落實

近幾年來，許多旅游高職院校制定了旅游管理專業學生實習相應的實習考核目標和評分標準，并設計了系列表格，采用量化考核表來完善實習管理制度，但這樣的表格仍然顯得比較簡單，仍存在著許多不足，是酒店實習管理制度中急待解決的問題。筆者認為，實習計劃及管理制度，應由高職院校和酒店人事部門共同擬定，以保證學生規范實習，既受院校約束，又便于酒店管理，共同管理好實習學生，使學生學有所得。

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【文章編號】0450-9889（2012）07C-0049-02

隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創新精神的要求也越來越高，高職教育應適應現代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業導向，以服務為宗旨，推行全面素質教育，培養具有綜合職業能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應用性很強的學科，要想更快更好地提高學生的操作水平，必須建立適應教學模式的實踐教學體系和實訓基地。本文以廣西城市職業學院“景陽樓賓館”全真實訓基地為例進行探討。

一、建立全真實訓基地的必要性

實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館——景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。

二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊

酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：

（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。

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(二)缺乏完整科學的專業教材體系

酒店管理專業高等職業教育的教學內容“不職業”還表現在缺乏較為完整科學的專業教材體系，很多專業教材在課程內容的編排和組織上還有不到位的地方。在我國目前已經出版和使用的酒店管理專業高等職業教育的專業教材中，高等職業教育的特色還不明顯，相當一部分專業教材基本上是酒店管理專業本科教材的復制，教材觀點非常陳舊，并且理論性太強，缺乏實踐知識和崗位技能的訓練，沒有真正做到以培養學生的實踐應用能力為中心。例如，很多高職院校酒店管理專業現有的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等教材，很大一部分是在講述酒店的產生與發展，酒店的部門組成與工作職責，餐飲及前廳與客房管理的理論和原則，而真正講述和探討酒店具體部門實際解決問題的方法和案例很少，很多學生到酒店實習或工作后發現課本的知識用處不大。此外，專業課程與教材的前后關系遞進性不強，缺乏邏輯性，并且很多課程的教材內容存在著大量的重復。

(三)高職院校與酒店企業之間的校企合作深度不夠

高職院校酒店管理專業的人才培養的關鍵是專業的實踐性，這就要求學生既要具備一定的專業理論知識，更要具備較強的專業技能和實踐經驗，而這些專業素養和經驗技能的具備必須依托校內的酒店實訓室和校外的穩定的星級酒店企業實習基地來共同完成。而我國現有的很多酒店管理專業高職院校由于經費不足和辦學場地狹小等原因，現有的校內酒店實訓室條件較差，只能進行簡單的擺臺、甩單等模擬練習，而不能進行大的宴會設計、客人住宿安排等實戰操作。因此，學生在校內的實踐訓練很難達到酒店實際工作崗位的要求。另外，由于多方面的條件所限，酒店管理專業高職院校與酒店企業的校企合作還很不到位，還停留在形式上，諸如聘請酒店的管理人員來學校做講座、讓學生到酒店參觀等，學生只能從中獲得較為膚淺的專業認識，校企合作深度不夠。我國很多酒店管理專業高職院校辦學的思想觀念較為落后，學校缺乏專門的與企業聯系的部門，并且與酒店企業的聯系具有不穩定性和不連續性。同時，學校在辦學體制及運行方式等方面還不能與酒店企業的要求相對接，與酒店企業之間的合作還有很大一部分停留在表面上，合作基礎比較薄弱，校企之間的合作效果不是很理想。

二、我國酒店管理專業高等職業教育教學改革的幾點建議

(一)轉變辦學思路，以“技能型和應用型”為酒店管理專業的人才培養目標

我國的酒店管理專業高職院校應明確辦學思路，以“技能型和應用型”為酒店管理專業的人才培養目標，加強學校辦學的市場調研，了解學校所在地區的經濟發展和行業需求，科學合理地調整和設置專業。轉變辦學觀念，加大改革人才培養的方法和模式的力度，堅持培養面向酒店企業一線的生產、服務與管理人才，高等職業教育中的酒店管理專業的設置是學校教學與酒店企業人才需求相結合的橋梁，同時也是學校的教學工作積極與社會對人才需要對接的重要一環。這就要求酒店管理專業高職院校應對學校所在地區的經濟發展和行業需要進行科學的市場調研，了解社會和行業對人才的需求情況以及對人才的具體要求，使其專業設置及課程開設具有針對性，真正培養出來酒店需要的應用型和技能型人才。

(二)轉變辦學指導思想，努力打造提高“素質與能力”的培養模式

高等職業教育的真正目的在于學以致用。所以，我國的酒店管理專業高等職業教育應大力改變現有的辦學觀念，牢牢抓住“社會和行業的需求為中心”的辦學理念，在日常課堂教學中改變原來的“知識中心”教學模式，在傳授基本專業理論知識的過程中不斷提升學生的專業素質和工作能力，真正打造與酒店管理專業高等職業教育以“素質與能力”為培養目的相一致的辦學方式。在充分了解酒店企業各具體工作崗位對學生的專業素養與工作能力的要求的前提下，在專業知識的學習上要求了解和掌握即可，加大學生的專業動手能力，設置工作情景，讓學生運用所學知識分析問題和解決問題。改變考試環節，通過考試來檢測學生運用知識解決問題的能力。加大學生的實踐教學，在理論學習的基礎上，先專業認識實習，后校內實訓教學，再校外專業實習，最后畢業頂崗實習。同時，強化行業證書導向，要求學生除取得畢業證書以外，還應拿到諸如酒店經理資格證、餐飲服務資格證等行業資格證書。

(三)轉變教學方法和教學手段，提高教學效果

酒店管理專業高等職業教育應從高職學生的實際情況出發，徹底轉變學生原來中學式的“課前看書預習、上課埋頭記筆記”的上課方式，充分借助校內和校外的教學條件，多渠道、全方位的使用各種教學手段和教學方法，努力提高學生對專業知識學習的興趣，充分調動學生學習的主動性、積極性和創造性，切實提高教學效果。

1．案例教學法:案例教學法是借助已有的酒店企業經營案例，讓學生在掌握基本專業知識的基礎上，來分析酒店企業的成功做法與失敗教訓，從中總結經驗和啟發的教學方法。如講授該專業的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時，在講述了基本的酒店管理理論知識的條件下，結合國內及國外著名品牌酒店的經營案例，讓學生們查閱資料和綜合運用課本上的基本理論來分析、評價和解決問題，讓學生針對同一問題發表自己的不同看法，并提出解決問題的不同思路，以不斷完善解決問題的方案。這種教學方法既可以與酒店工作的實際情況相結合，還可以較為有效地增強學生學習專業知識的主動性、積極性與創造性，培養學生理論知識聯系工作實際的能力，切實提高學生運用所學的專業理論知識分析問題和解決問題的能力。

2．分組討論教學法:在學習《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時，就以上課程的內容設計不同的問題，讓學生就某一問題的解決方法分組討論，要求學生以小組為單位，查閱相關知識和教學資料，在認真分析問題和反復討論的基礎上提出解決問題的方法，并形成書面的發言稿。在充分準備的基礎上，組織學生發言交流，讓每一小組推選一到兩位發言人，將小組學生自主學習的成果用專業語言表達出來，使全班學生彼此分享不同學生的意見和見解。這種教學方法既讓學生掌握了所學的專業知識，又極大地鍛煉了學生的自學能力，同時還能夠樹立學生的自信心和培養口頭表達能力等。

3．現場情景教學法:酒店管理專業的行業崗位較為明確，因此該專業的很多課程可將課堂教學改到酒店企業現場。如在《酒店旅游英語》課程的教學中，可將學生帶到學校的酒店實訓基地，讓部分學生分布于酒店的前臺，酒店的中餐廳或西餐廳，酒店的客房，酒店的商務中心等部門，再讓部分學生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，讓學生在掌握酒店用語的基礎上現場進行英語口語對話。在這種酒店現場情景的教學環境下，能夠較為有效地達到理論學習和實踐應用相聯系的目的。

(四)增強校內實訓教學和校外實踐教學，提高學生的動手能力

篇13

一起實習的同胞們一定忘不了忙碌的七月份吧？忘不了那一次次的婚宴，一次次的會議，反反復復奔跑于二樓餐廳與會議室之間。每一次接待婚宴，我都有一種打戰爭的感覺，無數個杯子、筷子、小勺要刷又要擦，滿地的酒瓶、垃圾，一張張滿是油膩的桌子……在這種混亂的情況下，員工們還是可以有序不亂的收拾，積極的配合，一切的一切都使棘手的成了“這都不是事”。

讓我最忘不掉的是7月29日的98桌婚宴，這是海都大酒店從開業以來接受的最大挑戰，對我們餐飲部來說，更是一次前所未有的挑戰。在安排工作中，首當其沖要解決的是“在哪里吃”的問題，所以在不知不覺中，大、小會議室，貴賓樓、小洋樓都成了我們餐飲部的地盤；其次，要解決的是“服務人員的問題”，所以無論是餐飲部、客房部、前廳部、工程部、營銷部，大家都齊心協力的完成了此次挑戰。在酒店所有領導的周密部署下，所有員工都出色的完成了任務。

通過這次挑戰，使我看到了一個酒店的出色運行離不開全體員工的努力，離不開領導們的積極帶領，更讓我感受到了員工之間強烈的核心凝聚力，和讓人驚訝的工作積極性。這件事讓我學到了很多東西。

實習的日子就這樣一天天過去了，我很慶幸能有這么一個好的實習機會。在這里，不僅學到了值臺人員的服務程序和技巧，更學到了一些課堂上難學到的知識，我把它歸納為以下三點：

一、對工作一定要熱情，要面帶微笑。作為服務行業的工作者是不可以把情緒帶到工作中的，對待工作一定要認真。

二、要處理好上級和同事的關系，既不能阿諛奉承，也不能不聞不問，最重要的是做好自己分內的事。

三、對待工作要勤奮。俗語說得好：天道酬勤。只要你付出了，認真的去做了，別人都會看在眼里，記在心里，機遇始終是留給做準備的人。

這三個月的頂崗實習，是我踏入社會的第一步。我小心翼翼的進去，微笑著出來，然后發現社會環境并沒有多么可怕。重要的是要有一個好的心態，多多自我開導，自我鼓勵。

實習的體會，不是幾頁紙就能說清楚的，只有親身實踐過，個中的喜怒哀樂，酸甜苦辣才能進一步了解?？偟膩碚f，它確實為我以后的工作積累了經驗，打下了基礎。感謝學院領導的關懷培養和老師們的悉心教導；感謝我們一起實習的同學一路風雨同舟；感謝海都大酒店教會我們的一切一切。

暑假頂崗實習報告（二）頂崗實習之前，我們實習隊的八個人，來自不同學院不同專業，大家素未謀面。是緣分讓我們共赴實習目的地。經過幾天的相處，我們八個實習生漸漸熟悉，而這個暑期，我們整裝待發。

剛來到實習目的地的那天，那一幕幕，至今仍然很清晰。當天，太陽是那么猛烈，校園是那么安靜，我們實習隊八個人在教育局開完會后跟著實習中學的領導來到目的地，故事就從這里開始。

暑假頂崗實習期間，我們初到實習學校，人生路不熟，語言不通，一切都得靠自己。好不容易找到三輪車把那幾十包重重的行李從酒店運回實習學校，也好不容易花了很長的時間才把這堆行李扛到四樓的宿舍，好大好重的行李啊。雖然覺得自己很像大力士，但是搬運完畢，手不是一般的痛。整理東西、打掃衛生，一天下來，那個累呀，佩服自己，也佩服我們實習隊的幾位超人。

宿舍環境比我想象中要好很多，我們八個人住在一起，熱熱鬧鬧的，這不禁讓我回想起大一時住在大學宿舍的日子。雖然大家不約而同地擔心沒熱水的問題，不過總算安定下來了，我們先打掃干凈房間。

暑假頂崗實習期間，實習學校的領導把我們帶到宿舍后，我們沒有接到任何消息。就在他們帶我們進來宿舍的時候還說學校的教師過剩，現在教師宿舍樓都住滿了，所以沒有其他的地方給我們住。聽到“過?！倍?，我愣住了，天啊，這里不需要我們，為什么還要把我們分配到這里？與別的學校十分熱情地接待實習生相比，顯然我們感到有點不安，怎么沒有通知之類的？怎么沒人理我們？

度過了兩天近似“自生自滅”般的生活，稍感空虛與無奈，但我們終于在開學前一天見到指導老師，很多東西也落實下來。原來我們想太多了，實習學校雖然不缺老師，但是還是挺歡迎我們的，這里的領導與老師都很好。然后，我們就時刻準備著頂崗實習的開始。

終于，我第一次踏入實習學校教學樓北樓西邊的辦公室“值班”，這個小小辦公室從此便成為了我每天必去的地方。在忐忑中，我的暑假頂崗實習，正式開始了，這一天，有點累，也有點興奮。

暑假頂崗實習報告（三）在藥房實習的這段時間真是感觸良多，患者為沒有錢，而飽受黑暗的折磨，讓他們的臉上失去了那絲微笑，兩鬢的白發，額頭上的皺紋，這些都是歲月走過的痕跡，歲月的滄桑消磨了那原來年輕的心。

在實習中我學到了很多，看到了很多，雖然很累，但是這樣的實習還是很有意義的。我知道了工作和學習的差別，這樣的差別也讓我積累了更多的經驗，不管是工作還是學習，我們都要用一顆真誠的心去對待。

在實習中我們知道了工作和在學校學習完全是不一樣的，在學校有老師，有作業，有考試，而在工作中完全要靠自己自主的去學去做。只要你想學習，那些老員工會毫不吝嗇的把他們多年的經驗教授給你，讓你在工作中少走彎路。在實習的過程中也可以更好的了解自己，了解自己喜歡什么，對什么感興趣，做起工作來就更順手。

在實習中我學到了很多，也感受到了很多，在實習中，要學會自主學習，要有團隊精神，要懂得為人處事，要有積極學習的態度，要懂得禮貌對人等。很多的東西在學校是學不到的，通過實習這一實踐訓練，我們才能更好的掌握經驗，獲得提高。

雖然實習是一件并不輕松的事情，有時候會感覺很累，累倒你會不想再回到實習的地方去，但是等你恢復過來的時候，你就會覺得我今天又做了多么有意義的事情啊，疲憊被驅散了。我堅信通過這一段時間的實習，從中獲得的實踐經驗使我終身受益，并會在我畢業后的實際工作中不斷地得到印證，我會持續地理解和體會實習中所學到的東西。這些將會使我終生受益的，期望我在將來的學習和工作中能夠更好的展示自己的人生價值。

1、建議

對企業，在實習期間我感覺對顧客的服務態度還需進一步提高，尤其是在特別忙時，有上了年紀的老人尋問，也應該耐心的解答，同時我們不能只一味的賣藥獲利，如果顧客的病可以食療或結合一些生活習慣等可以起到更好的效果，我們應該主動告訴顧客，讓他們更早的康復。對于學校，我覺得學校應該給學生多些實踐的機會，這樣我們畢業了進入社會能更好的發揮自己所學到的知識，也能更快的融入社會。