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篇1
0引言
隨著移動互聯時代的到來，“互聯網+”的理念越來越受到了人們的重視，在這一全新的時代背景下，許多產業都逐漸開始將自己的優勢與互聯網的優勢進行結合，煥發了新的生機。近年來O2O電子商務這一概念被人們普遍關注，O2O是一種線上線下互動協作的全新電子商務模式，依靠線上支付的手段將客流引入到線下的消費終端，在實體經濟與互聯網經濟之間成功地搭建了一座橋梁，成為了實體經濟延伸到虛擬世界的一個紐帶。目前O2O電子商務涉及了包括服裝、百貨、旅游、電影、交通、生活服務在內的多個行業領域，而其中餐飲行業是O2O電子商務模式的“戰略要地”，根據2014年中國O2O市場分析報告顯示，2014年國內的本地O2O生活服務市場規模為2350億元，其中餐飲行業在市場規模占比中居首，為40.1%，其次是休閑娛樂、酒店、婚戀等。而在餐飲行業中，除了逐漸成熟的團購餐飲業務之外，近年來互聯網餐飲外賣業務的蓬勃發展也引起了廣泛的重視。因此，通過分析與研究來找到O2O外賣餐飲業務的目標市場開拓方向是一個值得研究的課題。
1相關研究回顧
胡桂珍（2013）對O2O模式與餐飲行業的融合問題進行了探討，認為餐飲行業能夠借助O2O的模式迎來新的發展機遇，但是同樣存在包括中餐標準化、復合人才培養與訂餐平臺建設等方面的挑戰。陳瑩瑩、楊渴望（2014）以“餓了么”外賣訂餐網為分析對象，探討了O2O外賣模式的困境，包括隨著用戶規模不斷擴大而出現的衛生監管缺失和訂單處理效率降低等問題。徐馥（2014）關注了與O2O外賣業務相關的第三方配送產業的出現，詳細分析了第三方配送模式的優點和缺點，指出了第三方配送模式的未來發展方向。杜春娥（2015）以河北師范大學為例，研究了面向在校大學生的O2O餐飲外賣業務，認為在校大學生是目前O2O餐飲外賣的主要消費群體，并且分析了在校大學生的消費行為特征。
可見，目前關于O2O餐飲外賣的研究內容主要以O2O餐飲外賣業務的發展優勢與劣勢作為分析重點，主要研究的目標客戶群體為在校大學生。因此，本文將以都市白領這一群體作為研究對象，分析O2O餐飲外賣的目標市場發展趨勢。
2 O2O餐飲外賣業務目標市場發展趨勢分析
根據易觀智庫的《2015中國互聯網餐飲外賣市場專題研究報告》顯示，2014年全年，我國O2O餐飲外賣市場的訂單總規模達到了3.76億，在眾多擁有O2O餐飲外賣業務的互聯網平臺中，百度外賣、餓了么、美團外賣和淘點點等憑借著雄厚的財力優勢覆蓋了眾多城市，依靠市場覆蓋率的規模優勢成為了餐飲外賣行業的領先者。
O2O餐飲外賣業務剛開始起步時，其主要目標客戶群體為各大高校的在校大學生，依靠對校園市場的深度挖掘和分析，O2O餐飲外賣業務得到了快速的發展，市場規模以可觀的速度不斷擴張，目前，在校大學生依然是O2O餐飲外賣業務的主要客戶群體。但是，在餐飲外賣發展如此火爆的背景下，都市白領逐漸成為了各大外賣平臺競相爭奪的下一個目標客戶群體。
由于校園市場的競爭日益激烈，且學生群體的價格敏感性比較高，因此，目標客戶重心向都市白領群體傾斜是許多優秀O2O餐飲外賣平臺未來發展戰略的重點。其中，百度外賣更是從2014年5月上線開始就將白領市場作為自己的主要目標市場，主動放棄了參與各大外賣巨頭在校園客戶群中開展的市場爭奪戰，為企業的未來發展取得了一定的先入優勢。
3都市白領市場特點分析
眾多互聯網餐飲外賣業務的巨頭們都紛紛將戰略的觸手伸向都市白領這樣一個群體，這樣的現象是值得深入分析的。綜合來看，相比起在校大學生來說，都市白領群體具有獨特的消費行為特征，具體表現為以下三點：
（1）都市白領客戶忠誠度高于在校大學生，價格敏感度較低。相比起在校大學生來說，都市白領對外賣的補貼和優惠敏感度比較低，因此容易對一個平臺或餐廳產生比較高的用戶忠誠度，這種忠誠的消費行為比較難以被各種眼花繚亂的補貼和優惠打亂，因此市場份額的維護成本相對較小。在面對都市白領群體時，戰略的重心應當是餐飲的差異化競爭，從而在這一群體中樹立一些優秀的品牌。
（2）都市白領具有穩定的收入，消費能力相對較高。相比于在校大學生，都市白領群體都是具有穩定收入的年輕人，其消費能力和消費水平都相對較高。針對都市白領群體實施餐飲菜品的差異化戰略也就具有一定的戰略價值和利潤空間，由此看來，面向都市白領消費群體的利潤空間要大于在校大學生，是值得企業拓展的市場領域。
（3）都市白領市場潛力巨大，競爭格局模糊。目前看來，都市白領市場處于未完全開發的狀態，缺乏充分的挖掘，也不存在具有絕對優勢的外賣訂餐平臺。因此，對于各大O2O餐飲外賣巨頭來說，都市白領市場具有相當的發展空間，市場潛力巨大，值得花費人力、物力、財力去進行挖掘。以在校大學生的消費群體為例，兩大巨頭餓了么和美團外賣都各自占據了超過30%的市場份額，市場的競爭格局已經逐漸明朗。但是對于都市白領市場來說，所有的互聯網餐飲外賣平臺理論上都具有充分的盈利空間。
4結語
都市白領市場已經逐漸成為了O2O餐飲外賣行業新一輪的市場競爭焦點，雖然從目前的數據來看，在校大學生仍然是餐飲外賣消費市場的主力軍。但是由于上述的一些市場特點，都市白領必將為O2O餐飲外賣帶來豐厚的利潤空間，未來的O2O餐飲外賣行業必然要在都市白領市場展開激烈的爭奪戰。
不過，在都市白領市場的開拓上，各大廠商平臺需要注意兩個重點：第一，送餐及時性需要得到充分保障，因為都市白領的工作在時間上具有比較嚴格的約束性，送餐及時性必然成為O2O餐飲外賣業務開拓都市白領市場所必須解決的問題；第二，食品安全需要得到充分保障，食品安全向來是人們關心的話題，無論是對于在校大學生來說，還是對于都市白領來說，食品安全問題是必須嚴格控制的。只有做好以上兩點，都市白領市場的開拓才會對O2O餐飲外賣行業的發展提供助力，否則，都市白領群體將不能夠為餐飲外賣行業帶來豐厚的利潤，O2O餐飲外賣服務的進一步發展將無從談起。
參考文獻
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[4] 陳瑩瑩，楊渴望.外賣O2O模式發展困境――以“餓了么”為例[J].環球市場信息導報，2014（45）：95-95.
篇2
1 酒店餐飲現狀分析
（一）市場容量：餐飲業出現產能過剩現象
在創業政策的摧波助瀾下，在經濟形態的影響下，我國民眾創業越來越火爆，
而餐飲行業進入門檻低，因此也越來越多的參與者進入其中。他們之中不乏新進創業者，也不少其他行業企業家轉行者，他們如同中國股市的韭菜一樣，都想趕上潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入上百上千萬做餐廳，卻不想一進入餐飲行業，卻最終血本無歸。面對如此大的中國餐飲市場，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他們沒有理性地分析中國餐飲市場。雖然“人總是要吃飯的，做餐飲比起其他行業肯定不虧”，但是，任何一個行業，在總量不斷增長的進程中，總有達到市場飽和的時候，中國餐飲業也是如此。酒店餐飲在經歷了“寒冬期”后，轉型本來不易，再加上餐飲行業總量的激增，本來不大的酒店餐飲市場更受擠兌，客源越發減少，市場被大幅度搶奪，絕大多數酒店餐廳營業額下滑難擋。這就要求酒店餐飲在新時期必須改變理念，重新定位，發揮原有優勢，以原有的高水平出品、餐廳環境和餐飲服務來服務于平民百姓來贏回自己的市場。
（二）餐飲結構：餐飲市場兩極化，餐飲結構失衡
在經濟發展新常態下，餐飲業同樣進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的發展新常態。社會餐館如雨后春筍般的涌現，其規模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有機餐飲、快餐團餐、特色餐飲、農家樂等細分業態發展迅速，還具有較大的發展空間。有的是平民化的美食城、火鍋城，有的是高水平的食府，特色鮮明吸引了眾多消費者。而酒店高端餐飲雖然積極轉型，但是受大環境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點并非一日之功，而房租、人工等成本又持續走高，這些都使得其大眾化轉型之路困難重重。部分高端餐飲在轉型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業利潤卻明顯下滑。
在曾經的公款消費、追求奢華之風的背景下，高端酒店餐飲企業發展高于實際需要，而實惠快捷的早、中、晚餐供給較少，不能滿足群眾需要。菜品供應低、中、高檔的比例失調，物美價廉的家常菜品種不夠，舊理念下的盲目追求高檔，重眼球，輕口味，過于追求裝盤器皿，夸張點綴，舍本求末。失衡的供求結構，影響酒店餐飲業可持續發展。
（三）面臨挑戰：內憂外患，多重挑戰
新形勢下，酒店餐飲在競爭白熱化的環境下追求生存和發展，面臨著不少困難，包括成本能耗高、營銷方式、管理機制、發展模式、市場競爭等諸方面存在諸多問題，面臨越來越大的挑戰。
酒店餐飲行業原材料價格上漲且居高不下、人力成本上升，OTA攤薄了酒店的利潤，加上相關政策和外部大環境的影響，高星級酒店連續虧損，客房收入與餐飲收入全線下跌，導致飯店業績始終在微利或虧損邊緣徘徊。
餐飲發展前景報告指出，這兩年高端餐飲的轉型之路基本都是向大眾化市場邁進，但前期的這種轉型還是稍顯盲目，導致酒店餐飲在營銷方式、管理機制、發展模式等方面處于被動，使酒店餐飲不但損耗了自主品牌多年來的積累，還沒有良好的成效。并且，跟大眾化特色社會餐飲和入駐的國際酒店餐飲品牌比起來，我國酒店餐飲都沒能很好地利用原有優勢，因此在市場競爭中處于劣勢。
今天的中國餐飲業進入動力轉換、結構轉型的新時期，在互聯網+和大眾消費主導的雙重推動下，餐飲企業的適應環境面臨全新的顛覆性挑戰。
2 新形勢下酒店餐飲的轉型和創新發展思路
（一）明確市場定位，科學深度轉型
在中央八項規定出臺以后的新形勢下，酒店業都受到了不同程度的影響，尤其是市場定位為政務接待，公款消費的酒店影響重大，企業經營受到一定的沖擊。但是，隨著全面建設小康社會的推進，我國人民群眾生活不斷提高，人們對酒店、對餐飲的需求也是越來越大，也就是說，從整體上看，雖然國家政策對酒店餐飲不利，但是人民個人消費需求市場依然很大，如面向大眾化的婚宴和會議一直是剛性需求，家庭式聚會以及簡餐消費更是需求明顯增大，這也是社會大眾餐飲火爆增長搶占市場的原因。此外，在創業政策和經濟形勢的影響下，民眾餐飲創業的產能增加多有雷同跟風之勢，酒店餐飲質量服務層次的餐飲不是大眾創業一下就能做到的，也就是說，在保證服務和質量的情況下，酒店餐飲仍有一定的根基。
在政策和經濟形勢的壓迫下，在社會各界都大談轉型發展的形勢下，轉型發展似乎也成為酒店餐飲擺脫困境的關鍵所在。各星級酒店管理者紛紛采取各種措施幫助酒店轉型發展，實現盈利。但是，酒店在實施過程中存在一些認識上的誤區，這些誤區會導致酒店在未來的經營管理中或許出現新的問題和危機，包括持續的平民化消費、多元化經營等。酒店應該對這些有一個更加清晰的認識和理性的分析，才能明確自己在市場中的定位，這樣才能幫助酒店在轉型發展的過程中少走彎路，實現自身的可持續化經營。酒店餐飲要充分利用場地和技術上的優勢，放下“架子”，轉變觀念，集中精力，關注目標客戶的變化，重新前瞻市場再定位，匹配自身資源與社會需求贏市場，不以價格取勝，努力提升自我價值，開發多元化市場，并多方借勢開創自己新的營收增長點。只有契合客戶和市場需求的明確定位，才能做出科學的、深度的轉型升級。
（二）優化管理培訓，提升服務質量
在大眾化轉型的浪潮中，為了親民，酒店餐飲不得不放下身段，做大眾生意，推大眾產品。但是，餐飲服務質量不能放下身段，食品安全不能放下心頭，信譽取勝不能拋之腦后，這就要求酒店餐飲要對傳統的管理模式進行優化，適應新發展新需求。對酒店餐飲來講，全面提高員工素質和管理水平是做大做強企業的根本出路，任何脫離了服務質量之外的轉型和創新都只是空談，因此，餐飲管理者應該一如既往注重提高行業人才素質，進一步加大行業培訓力度，同時，根據酒店餐飲轉型需求，優化員工管理和培訓辦法，加強企業內部的企劃和精神建設，調整人力資源結構，完善各種規章制度，建立健全考核體系，加強督導和執行力，保證在服務中把客人利益高于一切放在首位，注重細節，為客人提供一個舒適的環境，為客戶提供物超所值的服務，給客人留下美好回憶和好的口碑。
為全面提升酒店餐飲服務人員質量，優化酒店人才隊伍，酒店業的精英和技師培訓可依托各級政府部門的支持，在省、市及縣勞動和社會保障局的指導下成立公共職業技能培訓基地，可以依托行業和協會的培訓平臺，或與有關的職業培訓教育機構及高等院校緊密合作，整合資源，實現多元化、市場化的創新培訓模式，培養高素質的專業餐飲管理和服務人才，為酒店餐飲的高質量管理和服務奠定可持續健康發展的基礎。
（三）注重成本控制，不失菜肴質量
相比一般大眾社會餐飲業，酒店餐飲場所在店面裝潢、人工及租金等方面花費較大，運營成本較高，要騰出讓利空間，必須開源節流、降低成本。但必須強調的是，要在保證菜肴質量的基礎上控制成本，因為菜肴質量高低不僅關系到餐飲質量的檔次，更影響酒店餐飲的后續發展。
酒店餐飲在運營過程中，具有動能變化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。為了節能，成本控制一要降低能耗成本，力爭把水、電、氣控制在合理范圍。二要加強人力成本控制，實行合理的人力調配，做到臨時工、長期工、鐘點工及人力結果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加強原料控制，把握成本控制的各個環節，加強環節監督分析，保證原材料在符合菜肴質量的情況下，不浪費、不奢華、回歸市場，依托理性消費，尋求利潤空間。
（四）“多創”并舉，致力科學轉型升級
在明確自身市場定位的情況下，搞好酒店餐飲經營創新，從創新模式、創新營銷、創新產品、創新品牌戰略等方面，發掘有利于擴大市場，利于自身發展的新領域、新方式、新辦法。
1. 創新模式
酒店餐飲要真正消除與普通百姓的隔閡，關鍵是要轉變市場定位，給大眾消費足夠的選擇空間。要跳出政務主導、公款消費、公務消費的經營模式，要接地氣，走進百姓市場和一些商務、宴會、節氣活動，多種經營模式市場轉變，依據市場及自身的產品情況進行整合，要以滿足不同層次的消費群體以及客人的消費價值來確定。如多檔次模式，有高、中、低檔等不同層次的市場定位，高端而不奢華，中端不失體面，大眾化不是“大排檔”，講求物有所值，追求超值服務。在營業模式無法擴大的情況下，延長營業時間，從單一餐轉換成全天餐，充分利用經營設施，以增加營業額，這是目前生存、發展的新模式。而在餐飲單品店繼續走俏的市場下，提供差異化經營，以獨特創新的新模式占據市場，適應消費者追求差異化、個性化、舒適化、職能化、家庭化的特點。
2.創新營銷
營銷可以說是酒店餐飲經營的龍頭，它的創新力度，從某種意義上講對酒店的整體運作起著關鍵的作用。傳統的被動營銷，或傳統的廣告宣傳、打折銷售、禮品促銷、情感促銷等已經不能滿足新時期高速發展的大數據時代。隨著各種新媒體的快速發展，酒店的市場影響手段也日趨多樣化，互聯網已成為營銷的最大平臺。酒店應充分認識口碑營銷、網絡營銷、微信微博平臺、健康理念營銷在酒店影響中的重要作用，拋開團購滿天飛形式的網銷，互聯網+時代，酒店餐飲要注重的是為客戶提供從有意愿用餐到用餐結束一系列的信息服務，包括餐廳的媒體宣傳，“導吃顧問”、電子會員、團購、自動化點餐和結賬等信息化影響手段，要“+”好互聯網這新型營銷方法。
3. 創新產品
酒店餐飲過去主要針對高檔消費者，主要采用程式化服務方式。但目前消費者要求菜肴實惠、美味、有特色。因此，創新的思路應該是用大眾化原料輔之以創新的加工方法并精工細做，烹制出一些普通消費者難以自制的菜肴。一般消費者平時無法湊齊品種繁多的原料，但酒店的規模經營就完全做得到，加之專業廚師的加工，就可形成一道道頗有新意的菜式。在新的餐飲需求背景下，酒店餐飲要根據市場需求，改革酒店餐飲產品形式，實現“大而全”到“小而精”的轉化，打造自己的特色產品。同時，隨著人們生活理念的轉變，對健康養生產品越來越重視，因此，順應餐飲新趨勢，推出健康養生體系也是酒店餐飲產品創新的新賣點。
4.創新品牌戰略
品牌運作是酒店餐飲生命力的重要體現，品牌的價值是一種超越餐飲產品以外的價值，是與品牌的知名度、美譽度、忠誠度、認知度和滿意度緊密相關的，能給酒店帶來效用的價值，是企業長期積累的結果。也就說，餐飲市場的競爭，終究還是要回歸于品牌間的競爭。品牌是酒店爭取市場份額的必備條件，也是酒店在競爭環境中追求差異化的重要手段，品牌力更強就有更廣闊的市場。餐飲產品的品牌是餐飲質量與文化的結合，是質量文化的最終成果，在酒店餐飲品牌營造過程中，一方面要結合傳統文化，開發博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考慮消費者整體感知，注重“吃環境”的內涵。在酒店餐飲原有的品牌知名度上，增值新的品牌價值，運用品牌擴展和戰略聯盟等經營模式占領市場，實現品牌+的戰略性發展。
參考文獻
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篇3
老字號重現發展生機
在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。老字號企業經過這些年的市場錘煉，重現發展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。數據顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，并把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑。
餐飲企業人才缺乏
從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本占據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費占薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。
越發注重集團化發展
從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中采購、統一配送，并注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。
應關注消費者忠誠度
篇4
分目標：
1.全面搜索北門餐飲業消費需求現狀
2.開展全校各代表性的學生消費者對北門餐飲業的滿意度的調查
3.適量走訪食堂經理和北門現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題
4.分析北門餐飲市場營銷現狀及需解決的問題
5.為小資再現主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議
(二)調查對象及形式
根據對浙師大餐飲經濟的總體分析及對北門餐飲業的整體把握，結合小資再現主題餐廳的經營戰略和品牌特點，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。
調查對象抽樣：
1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。
3) 北門現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。
調查方式：1)問卷調查 2)訪問調查3)市場觀察4)電話網絡調查5)幽靈實驗調查等
調研的主要內容：
1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。
2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。
3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。
4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。
5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。
(三)調查組織實施過程
調查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業市場調查。
1. 組織實施進程
12月3日，調查前期準備階段，調查資料和材料的準備
12月4日，調查目的、方向的確定，并展開非正式調查
12月5日，問卷的發放，及北門實地進行深入細致的市場調查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調查成果得以鞏固和深化。并就現有資料進行分析，去偽存真，總結出有用信息。
12月6日，分別針對大學生消費者、食堂工作人員、現有經營商家進行訪問調查，獲得較精確的一線信息。
12月7日，調研組進行信息交流和反饋。每位調查員完成一份調查區域的市場調查報告。并討論研究區域餐飲市場的營銷對策。
12月8日，調研組對調查問卷及收集的資料進行系統的統計與處理，取得不同的參照指標的統計數據。
12月9日，統計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調查報告。
2. 調查員的區域分配情況
調查員
問卷區域
觀察類型
訪問區域
實驗類型
歐美
行知
傳統中餐館、火鍋店
北門現有商家
傳統中餐館、火鍋店
俞露燕
經管、外院、法政、數信、人文
特色小吃店、糕點店
校食堂工作人員
特色小吃店、糕點店
徐依清
其他
快餐店、奶茶吧
學生消費者
快餐店、奶茶吧
二、調查的主要統計結果及分析
本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得浙師大北門餐飲市場調查結果如下：
(一)浙師大北門餐飲業市場總體情況概述
1. 北門餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。
首先，從實地調查的結果來看，北門外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發展主要依托浙江師范大學的學生消費者，據有關資料統計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環境位置來看，浙江省中部地區，消費水平雖不及省內發達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調查，浙江師范大學在校學生月平均消費在900左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。
圖表1：北門餐飲類型及分布情況
類型
數量
中式快餐店
16
中式傳統餐館
26
特色小吃店
35
西式餐館
3
火鍋店
3
糕點面點店
6
奶茶咖啡吧
10
表2：浙師大在校學生的月平均消費分布情況
消費層次
所占比例
500~800
7.1%
800~1100
42.9%
1100~1600
45.2%
1600~2019
2.4%
2019以上
2.4%
2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍
大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素
3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天
4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高
5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化
6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新
(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現狀分析
1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。
2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定
5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低
6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣
(三)浙師大北門餐飲店經營現狀及分析
1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。
2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化
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多元化路徑
記者發現，部分以往涉公務消費的餐飲行業上市公司，眼下正謀求轉型：投資大數據，涉足互聯網，從事文化產業等。業內人士認為，從長遠看，單純依賴吃“公務飯”難以持續，企業謀求跨界并購，需要真正找準市場需求。
面對持續縮水的公務采購收入，部分上市公司在謀求轉型。華天酒店表示將積極向新領域開拓，擬在張家界建設文化演藝中心，還有意收購互聯網產業公司。
不過，專家指出，這些做法“盡管看上去不錯，企業也不能一擁而上。”武漢科技大學金融證券研究所所長董登新認為，上市公司可以在關聯領域內多元化，但進入完全陌生的領域風險較高。
上海小南國集團副總裁張俊認為，上市公司轉型能否成功，仍需要看是否有產品、人才等儲備支持，滿足主業市場的多元化需求。比如，已經有餐飲企業攜手微信等互聯網應用加強促銷，提高親民性。
如果不切實際扎堆概念，即使短期提升股價，也很難將轉型落實到真正的市場需求上。“一些行業近年飛速發展，已確實存在產能過剩的問題。例如，酒店行業就需要從原來的粗放型擴張變為精細化管理，真正形成‘一業為主，多業為輔’的轉型之路。”中國旅游飯店業協會副會長王濟明說。
高端餐飲走親民路線
眾多高端餐飲企業也在轉變經營策略，開發大眾化餐飲。產業組織呈現小店面大后臺、小產品大市場、小群體大眾化的“三小三大”特征。
比如總部位于上海的小南國集團，在新形勢下，及時推出大眾消費品牌“南小館”和“小小南國”。小南國集團有關負責人表示，“八項規定”對以公務消費為主的品牌造成不小影響，但轉攻大眾消費市場后，新品牌迅速得到市場認可。目前，南小館的單日翻臺率（餐桌重復使用率）保持在四五次，利潤率在15%左右。
政府和行業協會也在積極推動高端餐飲業的大眾化轉型。2014年6月，商務部出臺《加快發展大眾化餐飲的指導意見》，提出五年內力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場比重提高到85%以上。
近日，由中國烹飪協會和中信泰富聯手打造的中國首個“大眾營養美食示范區”項目正式在海南省萬寧市神州半島啟動。雙方將因地制宜地整合資源，向當地居民提供便利快捷、營養衛生、安全環保、經濟實惠的現代餐飲服務。
“走出去”尋找新空間
與此同時，經過多年積淀，許多餐飲企業也嘗試“走出去”尋找新的市場空間。
英國亞洲餐飲協會副會長華煒在日前召開的“2015中餐國際化發展論壇”上介紹說，中餐在英國有很大的市場空間。以倫敦為例，倫敦收入和消費水平居歐洲首位，高于法國和德國，但迄今為止，幾乎沒有知名的中餐連鎖品牌，英國中餐市場還是一片沒有開發的處女地。
眉州東坡董事長王剛告訴記者，眉州東坡把美國市場與中國市場放在同等重要的位置，2014年已經在美國加利福尼亞州比弗利市開了第一家餐廳。在國外開店感受最深的就是要請好兩師：律師和會計師。公司架構、移民政策等問題都必須請律師把關，每一個規定前都要律師審過。
“在這一點上有過教訓。”王剛說，“在美國，企業必須做到不能有任何污點，否則就會被記錄到信用檔案中，影響所有的經營活動。”
中國烹飪協會會長姜俊賢表示，2015年餐飲業將進入新的發展狀態，餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體，新技術、新產品、新業態、新模式將聯手互聯網共同發展，拉動投資大量增加，預計全年行業規模將向3萬億元邁進。
相關鏈接：餐飲業應注重標準化和個性化需求相結合
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按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。
二、老字號重現發展生機
在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。老字號企業經過這些年的市場錘煉，重現發展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。數據顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，并把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑。
三、餐飲企業人才缺乏
從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本占據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費占薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。
四、越發注重集團化發展
從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中采購、統一配送，并注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。新晨
五、應關注消費者忠誠度
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餐飲業網絡營銷的利與弊
1.網路營銷概述
網絡營銷(On line Marketing或Cyber Marketing)全稱是網絡直復營銷，是指企業以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動(包括網絡調研、網絡新產品開發、網絡促銷、網絡分銷、網絡服務等)的總稱。傳統營銷觀念以4P作為企業營銷策略的四個因素，即產品(product)、價格(price)、分銷(place)、和促銷(promotion)。網絡營銷更多體現了新的營銷理論4C組合：Customer(顧客的需求和期望)；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業的溝通)，這樣，企業和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業開展網絡營銷基本模式應包括：網上信息的搜集、網上商業宣傳、網上市場調研、網上廣告投放與、網上銷售、網上客戶支持服務等。基于網絡營銷模式我們可以看出，企業發展網絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。
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雖然網絡營銷進入餐飲企業的時間很短，但卻得到了長足的發展。這主要體現在隨著網絡的不斷發展，網絡營銷在餐飲企業中的應用已帶來了一定的效果，促使越來越多的餐飲企業逐漸認識到實施網絡營銷的必要性，通過實施網絡營銷來增強與消費者之間的信息聯系，及時地了解消費者的需求，及時地滿足他們的需求，來促進自身的不斷發展。同時，網絡營銷的多種形式在餐飲企業的營銷活動中得以廣泛的應用，諸如網絡調研、網絡廣告、網上銷售等。而且隨著網絡的表現形式、多媒體技術的變革，也使得餐飲企業的網絡廣告范圍不斷擴大，表現形式豐富多樣。
2 餐飲企業實施網絡營銷的不足
大部分餐飲企業的網絡營銷活動只停留在網絡廣告和網絡促銷上，而且網絡廣告也僅僅是將飯店的名稱、地址、電話和幾幅圖片掛在網上而已。消費者在這一非常個性化的營銷介質上卻感受不到個性化的服務和互動的樂趣，很少有獨立的網站。網絡營銷形式也比較單一，網絡調研、網絡分銷等活動，涉及者寥寥無幾。
與此同時，餐飲企業實施網絡營銷最主要的目的莫過于促進銷售了，而且網上的銷售主要是以餐飲的預定為主。但是很多餐飲企業的網站根本就不提供網上預定，一般都是采用網上瀏覽、網下預定的方式。據統計網上瀏覽者當中有一半的人是通過網下進行預定的，而且有些餐飲企業的網絡預定價格和其他預定渠道的價格相同甚至還要高。
二、餐飲企業實施網絡營銷的前提條件
餐飲企業實施網絡營銷的前提條件可以分為內部條件和外部條件。
1 餐飲企業所處的外部條件分析
餐飲企業實施網絡營銷的外部條件主要包括：上網用戶的數量及人口統計特征、網絡技術等網絡服務的基本狀況、網絡營銷專業服務市場狀況等。網絡營銷服務不僅提供了基本的網絡營銷工具和手段，也提供了可供利用的外部網絡營銷資源，因而是整個網絡營銷的重要影響因素。而網絡營銷服務商則直接提供了網絡營銷的手段和資源。餐飲企業開展網絡營銷依賴于專業服務商提供的各種專業服務，如，搜索引擎、電子郵件、網絡廣告空間、網上銷售平臺等。如果網絡服務商的這些服務內容或方式發生改變，網絡營銷的手段也要發生改變。
2 餐飲企業所處的內部條件分析
從餐飲企業的內部環境來看，與餐飲企業息息相關的內部條件包括餐飲企業自身的財務狀況、上層管理人員對于網絡營銷的認識、擁有網絡營銷專業人員的狀況等。餐飲企業自身的財務狀況是實施網絡營銷的前提基礎，因為網絡營銷需要資金的投入，對于財務狀況不佳的餐飲企業來說，實施網絡營銷就如同實施其他營銷方式一樣給自身的經營和發展帶來一定的困難，上層管理人員對網絡營銷的充分認識是餐飲企業實施網絡營銷的關鍵，因為企業的決策權是掌握在上層管理人員手中的，當他們沒有完全認識到網絡營銷給餐飲企業帶來的優勢和好處的時候，也就很難投入資金來實施網絡營銷；餐飲企業是否具有專業的網絡營銷人員是網絡營銷能否有效實施的保證。無論是自身網站的建設，網絡廣告的，還是進行網絡市場調研，都需要專業性的人才。此外各部門間的相互合作，員工的網絡營銷意識等都是網絡營銷在餐飲企業實施的內部條件。
三、餐飲企業實施網絡營銷的主要形式
網絡營銷在企業中應用的形式有很多，但是對餐飲企業而言，主要有網絡市場調研，網絡廣告，網上銷售。
1 網絡市場調研
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2016年中國O2O市場規模達6659.4億元
艾媒數據顯示，2016年中國O2O市場規模達到6659.4億元，較2015年增長42.7%，由于市場剛需拉動，即使在資本遇冷的環境下，2017年中國O2O市場規模仍將保持緩慢增長，達8343.2億元。
艾媒咨詢分析師認為，各行業O2O市場領域不斷拓寬，用戶需求逐漸被放大，隨著用戶消費行為趨于理性，“偽需求”泡沫被戳破，不同行業O2O模式推進過程略顯艱難，造成大量O2O創業公司由于企業虧損嚴重、資金鏈斷裂而倒閉，行業規模發展受到限制。
潛在O2O市場催生創業潮
艾媒咨詢分析師認為，在消費升級下，O2O服務已經拓展為以本地生活服務O2O為中心，垂直細分成餐飲外賣、在線教育、房產服務、在線醫療等多行業領域，線上與線下渠道相結合來解決人們生活需求，已經成為人們新型消費體驗方式。
教育O2O代替餐飲外賣獲資本青睞
據公開資料整理，在2016年206筆獲融資O2O創業項目中，本地生活O2O項目為122筆，占比高達59.2%。其中，教育、醫療、餐飲外賣項目最受投資者青睞，教育O2O項目由2015年9筆增長到24筆，醫療健康O2O項目波動較為穩定，2015年獲融資次數最高的餐飲O2O項目由23筆降到17筆，逐步將資本市場讓給教育、醫療、汽車O2O項目。
O2O上門服務受到網民歡迎
艾媒數據顯示，2016年中國網民更加期望O2O市場在餐飲外賣、上門教育、洗浴休閑領域布局。艾媒咨詢分析師認為，O2O行業市場領域逐漸完善，促進人們改變傳統工作生活習慣，未來企業在O2O上門服務方面有較大市場空間。
價格優惠成為O2O用戶選擇首因
價格優惠、節省時間、豐富選擇已經成為網民選擇O2O生活方式三大主要考慮因素。艾媒數據顯示，61.5%網民會因為商品價格優惠選擇O2O服務，53.9%網民因為O2O生活方式可以幫助其節省時間。艾媒咨詢分析師認為，市面上大多數O2O創業公司在企業推廣初期靠“價格戰”獲取用戶，為用戶節省購買時間、提供豐富商品選擇會在一定程度上提升產品使用度。
O2O創業公司失敗原因分析
1、生鮮電商―用戶需求掌握不準確
生鮮行業創業公司大量倒閉，O2O用戶在購買商品時，首要考慮商品新鮮程度與送達及時性，這對于生鮮電商產品質量及物流配送都具有較高要求，持續燒錢補貼并不足以形成用戶消費習慣，另外，物流成本昂貴、商品損耗難以控制等原因，使得大量生鮮電商在資本寒冬時期難以維持長期運營。
2、汽車服務―盈利門檻高 用戶黏性低
在互聯網模式下，大面積推廣上門洗車、養車、維修等汽車服務成為汽車O2O創業公司主打方向。但目前看恚行業盈利模式尚不明確，線上服務種類單一，線下服務覆蓋范圍窄，造成產業鏈不明晰，此外，洗車養車等服務不足以形成較高用戶使用粘性，最終造成大量汽車服務O2O創業公司倒閉。
3、 餐飲外賣―行業競爭激烈 用戶難以沉淀
餐飲外賣包含食品設計、線上運營、線下推廣等一系列服務內容，目前以學生及上班族為主要用戶群體，商品質量、配送速度均會影響到用戶體驗。此外，餐飲行業入門門檻低，市場競爭激烈，大量補貼獲取用戶基礎上，推陳出新成餐飲外賣行業發展瓶頸。
4、 跨境電商―行業巨頭擠壓下節節敗退
代購、導購逐漸成為跨境電商主要服務領域，產品質量保真、售后服務完善是考驗跨境電商主要因素之一。與天貓、京東等行業巨頭相比，創業電商用戶積累量不足，用戶評價對公司業務影響較大，低價補貼成為占領市場唯一手段。長期燒錢使得創業公司緊緊依賴外界融資，不能與已有電商行業巨頭相抗衡。
5、 在線租房―用戶權益與企業盈利難共存
巨大房地產庫存與互聯網新興模式，催生大量房源交易平臺崛起。企業依靠持續低廉傭金維持用戶消費市場，難以實現盈利，平臺租房支付金額陸續提升，驅動平臺用戶回到傳統買賣租房渠道，O2O模式推廣受阻。如何提升用戶使用頻率、改善盈利模式單一、拓展盈利空間成為在線租房買房創業公司轉型新方向。
6、 在線教育―企業品牌推廣成發展瓶頸
在線教育行業對于企業品牌認知度要求較高。在傳統教育巨頭占領市場、用戶使用較為低頻、教育產品缺乏評價標準等原因影響下，即使通過用戶補貼方式獲取用戶，也難以提升用戶粘性，導致教育O2O創業公司難以生存。
O2O創業公司未來發展趨勢預測
1、 資本寒冬下O2O創業公司融資難
據公開資料整理，2016年中國O2O創業項目獲融資數量為122筆，對比2015年明顯下降，隨著近3年O2O創業公司大規模倒閉，投資方在考察創業項目時更為謹慎，僅僅依靠融資來大面積燒錢圈地的盲目創業不再是融資法寶，投資方將更加看重創業公司產品與布局，未來新三板上市或成為O2O創業公司融資新渠道。
2、 各行業O2O產品服務多元化布局
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餐飲回升大眾餐飲成生力軍
“今年上半年，大型、高端餐飲生意與去年差不多，一些小型、輕餐飲表現出色，顯示出很好的發展前景。”18日，廣州壹號唐廚有關負責人陳先生告訴記者，去年底該公司試水首家大眾路線的茶餐廳，每月銷售遞增10%-20%，該公司認為這將是其未來發展新方向――輕資產餐飲，“今年我們計劃在廣州和珠三角地區擴張4-5家茶餐廳類型新店，還計劃發展快餐店，比如在商場里開設分店等。”
餐飲行業總體增長形勢依然向好，高端餐飲業由負轉正；大眾餐飲火爆，增速在10%以上，成為餐飲消費的火車頭。擁有肯德基、必勝客等洋快餐品牌的百勝集團剛剛最新財報稱，百勝餐飲在華同店銷售額第二財季增加15%，其中肯德基增加21%，必勝客同店銷售額持平。百勝餐飲集團表示，受在華業務銷售額和利潤率繼續上升提振，該集團第二財政季度其利潤增長19%。
中國烹飪協會副會長李亞光本月初在第十八屆中國快餐產業大會上指出，今年1到5月全國餐飲業增速重回兩位數，顯示出緩慢回升的態勢，同時快餐業已成為大眾化餐飲的生力軍。據其透露，1-5月全國餐飲業營業總收入增速為10.2%，而1-4月增速為10%，顯示出逐月增長的趨勢。
來自省統計局的數據同樣顯示餐飲業在爬升。據統計，按消費形態分，1-5月，餐飲收入1122.99億元，同比增長7.5%。而從全國范圍來看，餐飲增速更快。據中國烹飪協會的2014年上半年餐飲市場分析報告顯示，今年1-6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%。
商務部研究院消費經濟研究部副主任趙萍指出，餐飲增長比去年樂觀，特別是高端餐飲由負轉正，保持較高增速，對消費拖累效應減弱。
新勢力崛起重點零售企業網購劇增
隨著國內網購消費人群急劇上升，網絡零售成為國內消費的新勢力。
來自國家統計局公布數據顯示，上半年全國網上零售額11375億元，同比增48.3%。其中，限額以上單位網上零售額1819億元，增長56.3%，增幅驚人。
越來越多零售企業、品牌商家積極布局線上戰略，加快開拓網上消費市場。萬達董事長王健林在日前透露，將聯合中國最大的幾家電商成立萬達電商，首期投資50億元，3年左右找到盈利模式。
來自電商方面的數據也顯示，網上消費力強勁。據阿里巴巴（滾動資訊）最新披露，2014財年淘寶總GMV為1.172萬億元人民幣，天貓總GMV為5050億人民幣。在2014年第一季度，天貓單季GMV達到了1350億元人民幣，較上年同期相比增長了91%，京東商城截至2014年3月31日的第一季度，凈營收達到226.57億元，較去年同期的137.25億元，同比增長65%。
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現在居民消費觀念轉變，家庭與個人的餐飲需求能力迅速增強。首先，消費觀念從以"在家就餐"為主向"在外就餐"轉變。休閑餐飲更成為一種新的趨勢。出現了前所未有的排隊等候場面。其次，消費需求由溫飽型向綠色保健型轉變，更加注重綠色、安全、營養、衛生的食品、幽雅衛生的用餐環境和周到體貼的服務。第三，消費形式由單一餐飲消費向餐娛組合消費轉變。文化與餐飲的融合已經成為一種新的經營趨勢和新的消費時尚。許多餐飲企業實行了先進的計算機管理，pos和電子訂餐系統等現代化設施也開始引入。這很值得我們學習。
因此，針對鐵路酒店餐飲部，我所準備的籌建方案的特點是：“高起點、高回報、低風險”。
具體內容簡介：
1、籌建規劃
(1) 可行性研究報告
在深入調查市場的基礎上，根據資金投入情況和企業規模進行可行性分析，準確計算投資回報率。
(2) 經營規劃
在深入調查市場的基礎上對企業未來的經營工作進行整體規劃，包括市場定位、企業形象、裝飾布局、廚房出品等。
(3)管理規劃
根據股東情況、企業規模和當地人文環境對企業進行管理規劃，制訂管理構架和管理原則，提供管理規范等文案。
(4) 市場營銷規劃。
根據市場情況制訂長期和短期的市場營銷規劃。
(5)財務管理計劃。
制訂完整的財務管理計劃，包括成本、費用管理，信用管理等。
2、開業籌備
(1) 施工設計審核和施工監管。
(2) 開業籌備計劃及實施。
(3) 員工招聘和培訓督導。
(4) 推薦廚房人員。
(5) 協助制訂菜譜。
(6) 采購參謀。
(7) 前期市場營銷策劃和實施。
3、參與前期經營管理
(1) 建立經營管理體系，實施管理規劃。
(2) 實施經營規劃和前期市場營銷規劃。
(3) 實施財務管理計劃。
(4) 促使廚房出品系統迅速成型和成熟，并形成自己的拳頭產品。
(5) 培養本土化管理人才。
4、現代餐飲企業規章制度文案系統：
（1）企業組織結構子系統；
（2）員工手冊子系統；
（3）部門管理人員職責子系統；
（4）部門衛生管理與監督子系統；
（5）突發事件處理子系統；
（6）安全/消防管理子系統；
（7）部門崗位標準化服務/操作規程子系統；
（8）監督與考核管理子系統。
5、餐飲企業經營管理創新增值服務：
提出現代餐飲企業經營理論的新概念——“四連二鎖十統一”
四連：連品牌、質量、服務、創新
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自從2012年底中央的“八項禁令”公布以來，國內大型餐飲企業一片慘淡。2013年上半年據中國烹飪協會的餐飲市場分析報告顯示，上半年行業發展處于歷史以來的最低點，其中重點企業在虧損面達到了20%。而北京市場的餐飲企業在上半年里關店2168家。全國餐飲收入增長率同比下降4.5%。僅上半年，湘鄂情就關閉了8家直營門店，預計虧損1.6億至2.4億元；全聚德、東來順、俏江南的凈利潤同比明顯下滑。而截止到2013年底，湘鄂情已經虧損5.64億元，目前打算放棄餐飲市場轉向發展環保和影視。如此惡劣的環境下，餐飲品牌企業如何擺脫困境成了一道嚴峻的課題。
餐飲業是食品工業的下游產業，餐飲業發展食品加工有助于企業減少成本，節約時間。餐飲業中形成一定品牌規模的企業一般有自己的食品加工廠，自己供應會省去很多成本。同時一些食品公司也開設自己的餐廳，例如康師傅自己開的紅燒牛肉面的餐廳，因為一般說來餐飲業會比食品行業利潤高很多。
二、全聚德的食品加工
全聚德食品加工公司擁有三大知名品牌：全聚德品牌、仿膳品牌、豐澤園品牌。目前，全聚德的真空包裝烤鴨、仿膳月餅、湯圓、以及豐澤園家常食品，在北京的熟食品市場具有較強的品牌影響力與號召力，三大品牌的產品幾乎覆蓋北京所有大中型的商場、超市、機場、火車站等。全聚德真空烤鴨占據了北京90%以上的高端烤鴨市場，月餅銷售額在北京市場排行榜中連續三年保持前三位。全聚德集團基于食品工業快速發展和企業自身發展需要，組建了全聚德仿膳食品和全聚德三元金星兩家食品公司，使食品產業發展步入快通道。目前，食品銷售收入已占到整個全聚德集團的半壁江山。
三、全聚德食品加工生產銷售策略
經過多年的發展，全聚德集團建立了一套規范的、行之有效的“特色食品生產和銷售體系”的運營管理機制，基本形成以特色食品研發為基礎，工業化生產、物流化配送、網絡化銷售相結合的食品產業鏈。這條產業鏈包括生產和銷售兩個部分，特色食品生產和銷售運營管理機制
（一）全聚德食品加工生產策略
1.發展熟食市場
在主打“掛爐烤鴨”這一核心優勢產品的同時，全聚德大力發展“全聚德”品牌鴨類熟食制品，在認真開展市場調研的基礎上，找準新品研發的兩大市場定位，即豐富烤鴨產品的開發，研發入味、風味烤鴨等系列包裝食品，實現品質全面升級；加快鴨分割制品的研發，瞄準大眾餐桌，推出“鴨分割產品”及禮盒。另外為了進一步提升鴨系列產品價值，滿足消費者對“全鴨”系列產品的需求，還研發推出全鴨禮盒產品。
2.研發應季食品
全聚德集團面向中秋節日市場，推出了仿膳、全聚德、豐澤園、四川飯店等品牌月餅。在月餅的供應方面，走出了一條突出產品特色，延續精品路線的生產模式和道路。產品包括全聚德和仿膳兩個品牌，口味包括精品伍仁、鴨肉五仁、蛋黃月餅、松仁豆沙、蔥香鴨肉、藍莓冰沙等，包裝依然走精品路線，既保留了以往最具品牌特色且又被市場認可的經典款式，又重點對高端禮盒的品質進行提升，在中秋月餅高端市場具有較強的競爭力。
（二）全聚德食品加工營銷策略
1.建立專賣店銷售網絡
在這一方面全聚德總結已開專賣店的經驗，分別開設以面向旅游市場和面向社區居民的專賣店，形成了可復制、可加盟的專賣店銷售網絡。在專賣店（柜）方面，繼續立足于大型的商業中心、公交樞紐開發店面，已形成一定的市場規模，并對周邊起到了很好的品牌宣傳作用。。
2.建立網絡銷售平臺
隨著互聯網的廣泛應用，我國網民的數量與日俱增，越來越多的網民發現足不出戶就可以買到自己想要的商品，網絡營銷以其方便、快捷等諸多優點，成為一種新的營銷模式。網絡營銷在國外已經取得了一定的效果，但在國內還剛剛起步，誰能占領先機，誰就能在競爭中贏得商機，利用各類網絡平臺建立起全聚德多品牌網銷門戶，與常規銷售模式形成互補。
3.建立區域商制度
在這一方面，全聚德逐步建立外埠銷售分區，以華北、華東、華南三個分區為主線，進而擴展出東北、華中、西北共六個銷售分區。加大對商分區域銷售的管控力度，進一步規范銷售市場，確保北京區域銷售業績增長。同時，也積極開拓具有一定社會影響力商，如“北京禮物”專營店和高速公路服務區便利店等。
四、對大型餐飲企業的啟示
1.針對自身特點，發展特色食品加工食品
全聚德集團利用自己的烤鴨優勢發展豐富烤鴨產品，研發入味、風味烤鴨等系列包裝食品。并且利用仿膳宮廷糕點開發出月餅、湯圓、粽子等應季類產品。因此，大型的餐飲企業可以按照全聚德的這一做法，針對自身優勢發展擁有自身特色的一系列食品。比方說內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司可以在“羊”發一番心思，做大做強和羊有關的食品加工類產品。
2.搭建CRM系統
CRM系統是指客戶關系管理系統。即企業利用相應的信息技術以及互聯網技術來協調企業與顧客間在銷售、營銷和服務上的交互，幫助企業更有效地利用和管理企業的客戶資源的一種管理方式。搭建CRM系統有許多好處，諸如可以提高顧客忠誠度，建立商業進入壁壘，降低營銷成本，有利于企業信息資源的有效利用，以及有利于快速響應市場需求等。為了使CRM系統快速發揮作用，可以先建立客戶信息數據庫，還要重視分銷商的客戶關系管理。
3.運用全渠道營銷產品
全渠道的含義，是指企業采取盡可能多的零售渠道類型進行組合和整合（ 跨渠道） 銷售的行為，以滿足顧客購物、娛樂和社交的綜合體驗需求，這些渠道類型包括有形店鋪和無形店鋪，以及信息媒體（ 網站、社交媒體、郵箱、微博、微信） 等等。目前全聚德重點發展六個營銷渠道。分別是配送渠道，商超渠道，團購渠道，渠道，專賣專柜渠道，網絡渠道。需要注意的是多渠道的方式并不等同于全渠道，他們的區別在于數據資料如何被營銷的人所使用并優化。餐飲品牌企業利用全渠道銷售自身探討的食品加工產品時，首先要決策是否實施全渠道營銷策略，再依據全渠道細分目標顧客，接下來進行營銷定位。食品加工產品的具體實施的情況還需要全聚德等大型餐飲企業的不斷規劃和摸索。
參考文獻：
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中國餐飲業依然保持著兩位數的高速增長，前景光明！然而，各餐飲業態市場占有率領先的前輩企業們，卻出現了業績停滯的頹相。
不是餐飲不行了，而是你的餐廳不行了！
傳統高市場占有率的眾多老牌餐飲正掉入黑洞，而餐飲新生代們要如何創新？
一、極度追求市場占有率已為悖論
傳統的經濟規律認為，各行業中市場占有率越高，企業的盈利能力也最大。
中國餐飲業持續保持高速增長，眾多企業家一味盼望將企業做大，極度追求市場占有率，認為利潤將隨之而來，這正是導致餐飲市場黑洞產生的主要動因。
從一家餐飲企業地發展規劃來看，三年、五年將店面拓展的數量逐年幾何倍放大，這似乎合情合理！
然而，假設同一區域有十家相關競爭的餐飲企業，每家初始平均分配10%的市場占有率，總數為100%，大家都做出逐年增加1%～2%市場占有率的發展規劃。那么，五年之后會出現150%～250%的市場占有率么？答案一定是否定的。
二、過度增長將更快侵蝕企業價值
那么這些企業為了從相對固定的蛋糕上切下更大的比例，將會采取如何的手段呢？
我們在餐飲業看到了如下的慘烈競爭。
1. 打著大眾化旗號，不斷比拼價格，通過犧牲利潤，吸引到了毫無忠誠度的消費群，量級僵尸粉提升蒙蔽了多少企業家的雙眼；
2. 不斷拓展店面的區域布局，希望通過網點的增多，壓減總部成本。可事實是，開多的這些店遭遇到其他9家的圍追堵截，新店自身生存都難以保障，何談分攤總部管理成本；
3. 餐飲行業總是季節性的產生著消費風口，很多企業為了達成總量提升，不斷通過抄襲向風口沖去，可風總要有減弱的時候，這時也正是黑洞產生的高峰。
高速增長是具有誘惑的，但與其共生的是具有高風險的價值破壞！
在市場的各種誘惑下，企業過度規劃藍圖，做了很多違背初心的抉擇，錯誤地開店、錯誤地擴大總部規模、錯誤地放大客群范圍，所有這些行為，將往日諸多的利潤區自掘成了無利潤區，甚至是黑洞！
三、走出對過往成功路徑的依賴
為什么還有人喊著生意不好做？是因為在餐飲業，不懂餐飲、不愛餐飲的人越來越多。揮舞著鈔票就進入餐飲業，花個幾百萬甚至上千萬來開店，都想來賺一把快錢，對于餐飲經營一知半解。
這些店，如果賺錢就一夜之間開幾十家分店，不賺錢就馬上關門，根本不站在消費者的角度來考慮。
在探訪中，一位餐飲人的說法或許可以解釋這樣的現實。“以前供不應求時，誰的生意都好，忽略了在產品、經營、管理等方面的提升。現在形勢發生變化，餐飲結構性過剩，餐飲人還在用老思路經營，生意自然不好做。”
不是餐飲不行了，而是你的餐廳不行了！
生意為什么不好做了？其原因有二。
1. 過度依戀原有的資源優勢，失去了對環境變化的敏銳捕捉能力。
2. 對過往成功路徑的依賴，沒有持續創新迭代，尋找新的發展方向。
不管到什么時候，餐飲業不會消失。一個共識是，現在80、90后在外就餐的次數越來越多，這意味著餐廳的客戶群體是沒有萎縮的。
不管是從數據還是從餐飲從業者的感受而言，中國餐飲是在暖春當中的，這些所謂的餐飲寒冬，是一種正常的淘汰，迂腐的、投機的、概念取巧的經營者退出市場，于餐飲業、于消費者，都不是壞事兒，一部分店的寒冬，是為了帶來整個行業的春天。
移動互聯時代，企業如何成為“常勝將軍”？創造必勝的兩個條件。
1. 戰略方向：企業是否持續找到高獲利、高成長的空間？尋找品類定位是首當其沖的。
2. 組織能力：你的團隊是否比競爭對手更有效地執行戰略？這可以理解為“持久地飛翔，必須有強壯的翅膀”。移動互聯時代的企業同樣要遵循“持續成功=戰略×組織能力”方程式，二者是乘法的關系，而不是加法的關系，這意味著二者缺一不可。
在移動互聯浪潮下遭遇失敗，要么是戰略錯了，要么就是組織能力發生了問題。
四、餐飲新生代的顛覆性邏輯
與傳統餐飲形成鮮明對比的是：一批餐飲新生代們的確在高速發展，且市場占有率日益提升。
新生代們的邏輯是具有顛覆性的，他們首先關注細分客戶需求和利潤來源，進而才思考如何擴大各品類利潤區的市場占有率。
我們可喜地看到，有很多投資資金投給了這批餐飲新生代，投資人中還有很多是傳統餐飲企業家。如九毛九投資遇見小面。
為什么？新生代們究竟怎么做的？
1. 聚焦品類專注產品，更加重視店面的客流量、翻臺率、排隊長度，這是品牌知名度和單店利潤的基本保障。
2. 不再設置單一的店面利潤區，而是整合了餐飲行業各類利益相關者，規劃出了越來越多的新型利潤區，與這也正是商業模式商業價值的精髓體現。
3. 還有一些餐飲新生代們，表面上是一家餐飲企業，但細究其發展路徑，餐飲門店已經變成事業群的孵化器或驅動器，主動地放棄門店利潤。他們要做的是貫穿餐飲產業鏈的平臺型商業模式，設計出了更高的資本估值體系。
那么，可以從新客戶、新地區、新業務這三個維度思考如何制定戰略發展方向。
五、華為vs 小米：龜兔賽跑，勝在組織能力
小米在中國手機市場從一家名不見經傳的新來者，贏得全球媒體關注，成為獲得顯著市場份額的主導型廠商。
小米前期的爆發勝在風口的選擇，其首創的以高性價比、饑餓營銷為核心要素的“互聯網手機”模式，給中國手機業者帶來了一場觀念地震，幾乎所有的中國手機企業“要么已經在模仿小米，要么在去模仿小米的路上”。
但是， 到了2015 年底， 根據市場研究機構集邦科技（Trend Force）的調研報告，華為手機的出貨量達到1.09 億部，而小米是7 240 萬部，沒有達成年初設定的“8 000 萬到1 億部”的目標，華為與小米的市場份額差距已增至1.5 倍。
但在這場龜兔賽跑中，華為最終將小米拋在了身后。華為勝在遙遙領先的技術研發實力和組織能力保證。
云味館兩年時間從0到深圳品類冠軍，“米線哥”是組織力的實踐者。頂層設計、能力互補相信信任的合伙人制、員工內驅力的企業文化、米線學院、無疆界管理、讀書會、云跑團。
一個有核心價值觀的企業，是有舵之舟，可以逆水奮進；一個沒有價值觀的企業，是無舵之舟隨波逐流，運氣好流到一個腹地就好了，運氣不好就掛了，價值觀是驅動企業前行的力量。
全世界所有的好企業都是在三個方面做的非常好：一價值觀，二方法論，三專業。讀書會圍繞這三塊學習，從而打造學習型團隊。
