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篇1

學校是就餐人群最密集的場所，學生在學校就餐可選擇行很小，學校學生又是弱勢群體，一旦校園發生食品安全事故，給國家、給社會、給家庭都會帶來不可估量的損失，也是社會出現不穩定因素的一項重要內容，近年來，針對我縣學校學生食堂及周邊餐飲服務業存在的諸多問題，在縣委政府的領導下，我們和教育局等相關部門做了大量的工作，使學校學生食堂及周邊餐飲環境得到了極大的改善，使一些食品安全隱患有所消除，截至目前無一起食物中毒事件發生，但是學生食堂及周邊餐飲環境仍然存在著不可忽視的問題，主要表現在：一是一些偏遠山區學校食堂的硬件設施還很差，就連最基本的一般許可條件都達不到，因為種種原因提出的整改措施得不到落實。二是一些學校食堂周圍環境比較差，使用地表井水作為食品加工用水，個別學校學生就餐后到村子周圍有可能污染的小河里洗碗筷。三是在校學生的自我保護意識不強，個人飲食衛生有待提高。四是一些學校食堂食品從業人員個人素質低，食品安全意識差。五是有的學校缺乏辨別食品安全事故，以及食品安全事故應急處理的基本技能。六是個別學校食堂食品加工操作規程還不夠規范，食品安全制度有待進一步落實。七是校園周邊一些餐飲攤販以利益為目的，以次充好，加工場所簡陋，個人衛生極差，不懂得食品安全的一般知識和食品加工操作技能，沒有接受食品安全培訓，違規加工供學生食用的食品等等問題，給在校學生食品安全帶來隱患。這些問題如果得不到整改，在校學生的食品安全就得不到保證。因此，加強學校學生食品安全的稽查管理，是擺在我們面前的一項艱巨、長期而光榮的任務，我們每一位食品藥品監督管理和稽查人員，一定要充分認識到學校食堂食品安全監管的重要性和必要性，全局上下一盤棋，把大部分的人力、精力和物力，用到校園及周邊餐飲業的監管上，為國家培養人才的食品安全保駕護航。首先我們將成立校園及周邊餐飲環境專項治理工作領導小組，由局長任組長，副局長、稽查大隊大隊長為副組長，辦公室、食品藥品各股室負責人為成員，負責此項工作的組織領導。其次由縣食品藥品稽查大隊制定專項整治方案，抽調八名稽查人員組成專項整治工作隊，分片包干，落實任務和責任，每年至少開展四次專項整治，對全縣所有學校及校園周邊餐飲單位開展拉網式集中整治，徹底改變校園周邊餐飲環境不良的局面。三是在集中整治的同時建立長效機制，把校園周邊餐飲環境作為食品藥品監督稽查工作的一項重要內容，列入議事日程常抓不懈。

二、加強治理，突出重點

我們決心立足校園，著眼未來，本著關心下一代，對下一代負責的態度，全面開展治理工作，在對餐飲單位檢查的基礎上進一步突出重點。重點加強學校食堂和距學校200米范圍內的餐飲服務單位的監管，做好餐飲單位量化分級管理。針對餐飲服務許可情況、食品原輔材料與添加劑、購進臺帳、索票索證、從業人員健康培訓狀況、食品加工流程、食品加工環境和存貯條件進行檢查，重點查看豬肉食用油牛奶等特殊品種以及餐飲單位使用的原、輔料產品是否具備正規商標、批準文號、產址、日期，是否違法使用非食用物質及非食用添加劑，是否存在使用“三無”產品及過期產品等情況。對檢查中存在的問題責令及時改正，發現食品安全隱患、督促及時整改，不合格產品及疑似產品當場銷毀，未取得健康合格證、培訓上崗證的食品從業人員不得上崗，對無證經營及不符合餐飲業基本要求的飲食攤點將一律取締，對不按要求經營直接入口食品的依照相關法律法規進行處罰或處理，確保學生飲食安全衛生和身體健康。

三、加大培訓和宣傳力度，確保校園及周邊餐飲單位從業人員熟練掌握食品操作規程、食品安全知識和校園及周邊食品安全的重要性。在加強對校園周邊餐飲業進行集中整治的同時，不斷加大從餐飲業人員食品安全培訓和食品安全知識宣傳教育力度。每年將利用七、十月兩個月全縣餐飲業從業人員集中培訓和專項整治面對面培訓等，使餐飲業從業人員熟練掌握食品加工操作規程和食品安全知識，同時開展一系列有規模、有影響、有效果的食品安全宣傳活動，對從業人員進行食品安全法律法規和衛生知識及職業道德宣傳教育，督促經營者格守職業道德，明確校園及周邊餐飲業規范操作和食品安全的重要性，有效預防食物中毒事件發生。

篇2

1、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規的規定，承擔餐飲食品安全“第一責任人”職責，落實餐飲服務安全各項管理制度。

2、保證依法取得《餐飲服務許可證》和從業人員健康合格證明等相關證照后從事餐飲服務活動，并按規定進行食品安全知識培訓。

3、依法建立并落實食品(原料)進貨查驗記錄制度，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度，認真查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件、產品標識和食品及原料質量，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。嚴把進貨關，保證本單位食品(原料)購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。查驗記錄保存期限不少于二年。

本單位保證不采購使用未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;不采購使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;保證向食品藥品監督管理部門提供的肉類及其制品索證資料的真實性。

本單位保證不采購使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品原料、添加劑及食品相關產品。

4、保證提供餐飲服務的場所環境、設備設施、布局流程及操作過程符合餐飲服務食品安全的標準和要求。不使用食品安全管理法律法規禁止使用的食品及原料。

5、保證規范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑。不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

6、建立本單位食品安全督查制度，規范經營行為，提高餐飲服務質量和自律意識，同時自覺接受食品安全監管部門和社會各界的監督，承擔社會和法律責任。

承諾單位名稱(蓋章)：

法定代表人簽字:

承諾日期：XXXX年XX月XX日

食品安全承諾書二

為保障消費者的飲食安全,營造餐飲業良好的用餐環境,構建誠信和諧社會，本單位特向社會公開承諾：

一：嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規、嚴格執行餐飲服務行業規范，牢固樹立安全第一，誠信經營的觀念。

二：嚴格執行從業人員健康管理制度。定期做好從業人員健康檢查和食品安全知識培訓工作。

二：保證餐飲店內外環境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。

三：食品制作過程規范并符合安全要求在食品生產經營過程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品，不使用非食品用具及容器，包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

四：嚴把食品原料采購和進貨驗收關。建立食品進貨查驗記錄制度，進貨時查驗供貨方的許可證和相關證明文件并建立食品采購與進貨驗收臺賬，不采購腐朽變質、有毒、有害,、來歷不明的食品原料及食品。

五：嚴格落實餐(飲)具清洗，消毒及保潔制度。按照規范流程洗消餐(飲)具,未經消毒的餐飲具不得供顧客使用。

六：加強餐飲服務單位的業主(法人代表)為食品安全的第一責任人意識，落實餐飲服務各項食品安全管理制度。如因提供的食物損害消費者權益的，自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規的規定接受處理。

篇3

二、以《食品安全法》及其實施條例宣傳貫徹落實為切入點，著力營造良好的餐飲服務、保健食品安全社會工作氛圍。

全面深入開展《食品安全法》和《食品安全法實施條例》宣傳培訓，各縣（區）局要認真制定宣傳方案，進行周密安排部署，扎實組織開展好以“五進”為主的社會宣傳，采取多種形式進一步宣傳《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等監管法律法規、科學合理飲食常識和餐飲服務、保健食品監管職能。充分發揮新聞宣傳和輿論監督作用，在電視臺、報社、廣播電臺和政府門戶網站開辟“食品安全專欄”，及時宣傳報道監管動態，曝光典型違法違紀案件，緊急“餐飲消費”安全警示，為全面履行新職能營造良好的工作氛圍。調動全社會各方面的積極性，充分利用等法律紀念日、農村集日、節會，廣泛開展生動活潑、富有成效的宣傳教育活動，向群眾現場講解法規政策，普及科學合理飲食常識，宣傳保健食品安全知識，營造人人關心、積極參與食品安全的良好社會氛圍。通過卓有成效的宣傳活動，切實增強消費者的食品安全意識和依法維權意識，把廣大群眾積極性充分調動起來，形成一道道防線，織就餐飲服務、保健食品安全網。要在系統分析餐飲服務工作薄弱環節的基礎上，創新培訓形式，由市局統一編印餐飲服務從業人員培訓教材，采取集中培訓、上門告知“雙管齊下”的方式分批逐一對行政相對人進行培訓和宣傳教育，確保培訓率達到95％以上。通過向社會公告、上門告知、集中培訓和餐飲食品安全社會宣傳活動等方式，促使餐飲服務經營者掌握食品安全法律知識，增強對公眾負責、對社會負責的法律意識，積極指導督促其誠實守信、依法經營，不斷強化餐飲服務經營者的社會責任感和餐飲食品安全意識，切實承擔起食品安全第一責任人的責任。

三、從基礎的監管環節起步，從最關鍵的監管環節夯實規范化管理工作基礎。

按照市局統一印制的《市餐飲服務單位調查摸底表》，對全市各類餐飲服務經營者逐一調查摸底，全面建立起餐飲服務單位監管檔案，逐步建立完善電子監管檔案，全面準確掌握餐飲食品安全的現狀和存在問題。與此同時，要進一步靠實餐飲食品安全責任，與餐飲服務經營者逐一簽訂“第一責任人”責任書，并發放貫徹落實《食品安全法》及其相關法規告知書。

在餐飲服務經營場所的醒目位置，科學合理、規范統一設置公示欄目，公開上墻《餐飲服務許可證》、《監督明示公約》、《從業人員培訓健康證書》及量化分級管理等級標志。同時，督促餐飲服務單位建立從業人員健康檔案和餐飲食品安全培訓檔案。

借鑒藥品日常監管的成功經驗，在餐飲服務行政相對單位建立并推行餐飲食品安全監管工作記錄制度。對餐飲服務單位監督檢查的內容要按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定，合理設計檢查項目，細化量化扣分標準，并全力推進落實到位。

督促餐飲服務單位嚴把食品原料采購關，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。督促落實餐飲加工不添加非食用物質、依法采購、使用、保管食品添加劑的要求，嚴防餐飲食品安全事故發生。

督促餐飲服務單位建立并嚴格落實食品原料采購索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購，的應當索取并留存蓋有單位印章或負責人簽名的采購清單。

切實加強餐飲食品抽驗監測工作，根據餐飲服務經營單位不同類型，制定區域內餐飲食品年度抽樣監測計劃，對照抽樣計劃和抽樣程序做好餐飲食品抽樣檢驗工作。要加強涼菜、熟食鹵味、盒飯、食用油脂、一次性餐具等高風險重點品種的抽驗工作，有效保障餐飲食品質量安全。

督促餐飲服務單位建立并嚴格落實餐飲具清洗消毒制度，督促其按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，并加強餐飲具消毒監測，確保不使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

督促餐飲服務單位建立并嚴格落實環境衛生管理、場所及設施管理、設備及工具管理、質量驗收、有毒有害物管理、投訴管理等制度，全面建立物品臺帳、管理檔案和各類記錄，確保就餐場所，操作間、操作人員衛生，設施設備等達到規范、安全的要求。

圍繞保健食品監管職能，全力推進落實規范化管理措施，在對保健食品經營企業逐一開展調查摸底、建立監管檔案的基礎上，開展保健食品標簽標識專項檢查，規范進貨渠道，建立進貨查驗工作記錄，建立并推行保健食品進貨采購索證索票制度，嚴把入口關，切實保障保健食品質量安全。

四、著力推進餐飲服務、保健食品安全整頓，切實解決影響群眾飲食安全的隱患問題。

深入開展為期兩年的專項整治，各縣（區）局要針對餐飲服務、保健食品環節存在的問題，提出明確的整治重點、目標任務、具體措施和整治成效要求，制定切實可行的整治方案，確保全面推進落實到位。重點解決以下六個方面的突出問題：一是保持高壓態勢，嚴厲查處餐飲服務單位無證經營、超期限經營和超范圍經營行為，有效解決轉讓、涂改、出借、倒賣、出租《餐飲服務許可證》等突出問題；二是以學校食堂、建筑工地食堂、農家樂旅游點、小型餐館等為重點單位，加強與教育、建設、旅游等行業主管部門的聯系配合，切實解決從非法渠道采購和使用食品原料，生熟交叉污染等突出問題；三是以熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風險食品和餐具消毒為重點環節，切實加大監督檢查力度，加強餐飲具消毒效果監測，提出預防和降低風險的防控措施，有效解決安全防控措施落實不到位、餐具消毒不徹底的問題；四是嚴厲查處餐飲經營單位采購、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣質食用油、不合格調味品等違法違規行為，加大對餐廚垃圾和廢棄食用油脂處理的監督檢查，堅決杜絕使用劣質食用油和廢棄餐廚油脂等突出問題；五是加大對餐飲服務單位采購、使用、保管食品添加劑的監督檢查，指導督促餐飲服務單位建立健全食品添加劑使用管理制度，有效解決餐飲服務單位超越使用范圍和標準限量濫用食品添加劑的問題；六是嚴厲打擊在保健食品中違法添加藥物，查處違規經營保健食品和偽造、冒用保健食品標簽標識的行為，嚴查以公益講座、免費體檢、學術交流、會展銷售等形式銷售假冒偽劣保健食品的行為，規范委托加工行為。

五、標本兼治、立足之本，切實推進餐飲食品安全長效機制建設。

推進餐飲食品安全供應網絡建設，選擇有合法資質的主體企業（市場、基地）開展餐飲食品原料集中配送，并協調有關監管部門落實規范化管理措施，確保米、面、油、醋、肉、菜等大宗食品全部實現配送，做到原料采購來路可追溯，質量問題有著落。大力推進餐飲服務量化分級管理，確保縣城以上餐飲服務單位和全市中小學校（幼兒園）食堂全部實行量化分級管理。根據餐飲服務經營者的業態，實施市、縣、鄉、村分類管理、分類指導。制定《市餐飲服務食品安全信用分類管理實施辦法(試行)》，推行餐飲食品經營企業誠信體系建設，切實做好經營企業信用信息的收集記載。堅持年度誠信等級評定制度，將等級評定結果通過各種形式予以通報，褒獎守信、懲戒失信，對嚴重失信單位列入監管黑名單，有針對性地加大監管頻次，促使企業把誠實守信落實到經營的全過程。加強與“三員”的聯系，利用“三員”雙月報告的相關信息，及時處置餐飲食品安全問題。廣泛宣傳投訴舉報電話，落實舉報必查、查實獎勵制度，充分借助社會力量，切實加強餐飲食品安全監管。

六、高度重視食品安全應急防范，推進建立齊抓共管的工作機制。

篇4

首先感謝大家百忙之中抽出時間前來參訓。今天，我們食品藥品監督管理局同縣衛生局聯合在此召開全縣餐飲服務單位食品安全相關法律法規培訓，此次培訓的主要內容是《食品安全法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》等知識，主要目的是通過培訓，不斷提高企業守法經營、誠信經營意識，增強企業第一責任人的理念。再過10天就將迎來一年一度的中高考了，此次培訓的召開，我認為非常及時，也很必要。下面，我就餐飲服務環節監管情況講幾點意見：

一、認清形勢，充分認識餐飲服務食品安全的重要性

關于我國的食品安全現狀，曾有這樣一句流言：“吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃啥心里都沒數”。近年來，隨著“蘇丹紅鴨蛋”“吊白塊豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地溝油”等惡性食品安全事件的發生，人們被各種各樣、形形的有毒食品嚇怕了、整暈了，層出不窮的食品安全事件讓老百姓無所適從，困惑不已：現在食品還安全嗎？我們還能吃嗎？

頻發的食品安全事故引發了全社會對食品安全的高度關注，也促使我國政府重新審視這已上升到國家公共安全高度的問題，并積極采取各項措施加大對食品安全各環節的監管力度。目前，食品安全關系的不僅僅是政府和國家的形象問題，更是關系到我們在坐每一位身體健康和生命安全的問題。因此，作為食品安全鏈條的入口環節——餐飲服務單位，我們應當從自我抓起，做到以“責”為天，以“德”經營，以努力改變我國食品安全現狀，維護公眾身體健康為已任，不斷提高全縣餐飲服務從業人員職業道德，維護餐飲行業的正常經營秩序，切實保障人民群眾的飲食安全。

二、加強法律法規知識學習培訓，強化企業第一責任人意識

今天是《中華人民共和國食品安全法》頒布實施以來首次召開的全縣餐飲服務從業人員培訓，授課老師是長期在餐飲服務監管一線的執法人員，他們有著豐富的工作經驗，個個堪稱餐飲監管的行家里手，接下來他們將結合日常監管中大家常忽視，易觸犯的部分法律法規條款，有針對性地、有側重點地帶領大家系統學習，以避免我們日后經營過程中違法違規問題的再現。俗話說，只有學法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次學習機會，認真學習，深刻領悟，牢固掌握相關法律法規知識，不斷提高我們企業自身素質，增強企業第一責任人意識，為全縣人民把好餐飲環節食品安全這道“防火墻”。

三、狠抓專項整治，加強安全防范，嚴懲各類違法違規行為

今年，我局已明確餐飲服務監管工作的重點，決定繼續聯合縣衛生局開展“四個專項整治”，狠抓餐飲單位落實進貨查驗記錄制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等違規行為，嚴懲購進使用假劣食品、無證經營等違法行為，徹底凈化我縣餐飲服務行業市場環境。

一是開展以學校食堂、建筑工地食堂、大中型餐飲單位為重點區域的專項整治，避免我縣群體性食品安全事故發生。

二是開展以餐飲單位落實進貨查驗記錄制度、索證索票制度、餐飲具清洗消毒制度、食品留樣等為重點環節的專項整治，不斷規范企業經營行為。

三是開展以“食品添加劑、地溝油、乳制品”等為重點品種的專項整治，嚴厲打擊濫用食品添加劑，采購、使用偽劣或有毒有害食品等違法違規行為，強化企業自律，保證食品質量。

四是開展以節假日、中高考、重大活動為重點時段的專項整治，做到事前監督檢查到位；事中派人駐點到位，實施采購、加工、使用全程監控，確保重點時段食品安全零事故。

篇5

1 飯店餐飲食品安全管理的重要性

餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的主要要來源。統計數據顯示，星級飯店收入構成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復雜性的一項業務活動。

做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規范化服務、就餐環境以及菜肴等方面。

2 飯店餐飲環節存在的衛生隱患

2.1就餐環境的衛生隱患

餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度。用餐環境的空氣質量對于飯店的企業形象至關重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

2.2食品用料的衛生隱患

在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節，食物原料是否有固定的采購渠道，廚師所用的烹調用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調用的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現象的報道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。

2.3服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患

用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

2.4從業人員自身存在的衛生問題

服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。

3 造成飯店餐飲衛生管理問題的分析

3.1經營管理不當

對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體了解。往往側重某一個或幾個環節的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發生后才去追究責任，考慮補救。

3.2管理者的危機意識不強

據2012年在市內大中型餐飲業調查顯示，有72.7%的調查對象屬于低危機識別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示我市餐飲企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。

3.3員工素質不高

客觀而論，我國國民文明素質總體偏低，這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。

3.4管理制度的不完善

飯店的操作規范等制度方面，缺乏獨創性，一些規范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析確定加工過程中的關鍵環節建立、完善監控程序和監控標準采取規范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法。也是世界衛生組織推薦在食品企業應用于食品衛生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。全國范圍內將陸續開始飯店啟動HACCP認證工作。

5 完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務。另一方面就是享受這里餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑒HACCP體系采取相應措施，具體措施如下： 對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品安全法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢、持證、健康證明、上崗。“五病”人員必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。

做好基礎環節的準備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果，對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見，并指導其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為，原料采購原料儲存原料預處理原料加工烹調盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析流程中可能產生問題的環節、并對其影響進行分析、找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施。

對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監測調閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。

參考文獻：

[1] 谷慧敏.積極構建中國飯店產業的理性運作平臺[EB/OL].最佳東方，2008-02-26.

篇6

二、加強了當前餐飲服務食品安全監管工作

端午期間，我市為保障游客飲食安全，預防食品安全事故發生，結合實際工作，對旅游景點餐飲進行重點監控，確保“舌尖上的安全”。

一是提高思想認識，加強組織領導。餐飲食品安全牽涉面廣、關注度高，如應對不及時、處置不穩慎，不僅會造成工作被動，還可能影響社會和諧穩定。我局充分認識到當前預防食物中毒及其他食源性疾患的重要性和迫切性，以對人民群眾身體健康高度負責的態度，加強了組織領導，強化了監管責任的落實，要求抓緊抓實各項餐飲食品安全工作，針對各監管環節存在的突出問題，及時排查整治，不能有絲毫懈怠和放松，確保食品安全監管工作落到實處。

篇7

為了加強對學校食堂餐飲食品安全的監督管理，保障廣大師生的身體健康，預防學校師生食物中毒，根據《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監督管理辦法》的有關規定，課題組調查了聊城市部分學校食堂，分析了目前學校食堂餐飲食品安全存在的問題，并提出了有效的解決措施。

1 調查對象和方法

1.1 調查對象

任意抽取聊城市140所學校食堂，其中大專食堂1所，中專食堂1所，中學食堂98 所，小學食堂32 所，托幼機構食堂8所，基本涵蓋了各層次、各類別的學校，調查結果具有一定的代表性。

1.2 調查內容

調查的內容主要包括學校食堂餐飲服務許可證情況；學校食堂設施及布局結構情況；學校食堂加工、處理食品環境衛生情況；學校食堂消毒設備及餐具消毒情況；學校食堂原材料進出把關情況；學校餐廳從業人員健康證明辦理及持有情況；學校食堂原材料采購情況等。

2 調查結果

通過檢查發現，全市學校食堂餐飲食品安全總體狀況趨好，但由于各種因素的綜合影響，學校食堂餐飲業食品還存在著諸多問題。

2.1 學校食堂辦理餐飲服務許可證情況

檢查中發現，學校食堂持有《餐飲服務許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務許可證》或《餐飲服務許可證》過期的34家，約占24%，另外，學校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。

2.2 學校食堂從業人員情況

學校食堂從業人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。

經調查發現，食堂從業人員初中畢業居多，對食品安全法律法規知識的了解甚少，從業人員參加食品安全培訓的僅占40%。學校食堂從業人員健康狀況不明，約67%的從業人員沒有健康體檢證明。個別從業人員不注重個人衛生，衛生習慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發、留長指甲等現象，對食品安全的重視度和責任心不強。

2.3 學校食堂設施設備情況

調研中發現，各縣市對學校食堂設施設備配備情況參差不齊，部分學校食堂基礎設施建設較為完備，而有些鄉村學校食堂基礎設施設備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經霉變脫落，衛生環境達不到要求。有些學校食堂還是20世紀七八十年代的老房子，規劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設備不全，且利用率不高。配備消毒設備的學校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設備，也只作擺設。

2.4 學校食堂衛生管理情況

經調查，約5%學校廚房環境衛生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現象嚴重。

2.5 學校食堂原材料采購情況

調查中發現有67%學校食堂對原材料采購把關不嚴，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設。學校食堂還存在使用無任何標識、無生產日期、無生產單位的“三無”產品，導致食品存在安全隱患。約有34%學校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質審查不嚴格，沒有留存供貨商的相關資質。

2.6 學校食堂食品貯存加工制作情況

經調查，約有29%學校食堂貯存食品原料的場所不符合規定要求，場所存在不通風、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產品，部分產品已超過保質期、腐敗變質。有的食品加工區存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。

3 對策及建議

3.1 把好學校食堂食品采購關，從源頭上杜絕食品安全隱患 學校食堂采購查驗食品時應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，應向取得食品生產許可證生產經營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存來路不明和質量低劣的食品和原料。對進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產品名稱、出廠日期等，并嚴格執行索證索票制度。

3.2 加強學校食堂從業人員培訓，提高食品安全意識

一是加強從業人員食品法律法規的培訓和學習。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務食品安全操作規范》等。二是結合學校食堂實際情況，有針對性地對從業人員普及食品安全衛生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學校食堂從業人員健康管理制度和健康檔案。從業人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標準要求的從業人員要及時清退。

3.3 建立和完善食品安全應急機制，強化制度保障

食品安全應急機制是對學校食堂食品安全出問題時的一種應急反應機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學校主管領導、后勤管理相關人員、校醫院、餐廳從業人員以及部分學生代表組成的保障小組。明確職責，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現食品安全事故的發生。其次，建立完善的食品安全突發事件的應對預警機制。出現食品安全事故時，各環節之間做好相互配合，發揮應急處理的作用，及時處理突發的食品安全事件。最后，建立學校食堂食品安全責任追究制度，成立食品安全管理機構，學校校長為第一責任人，明確崗位職責，嚴格做到責任到人，對于因工作疏忽，導致學校發生食品安全事故的相關人員，要嚴懲不貸，一追到底。

3.4 部門聯合監管，加強學校食堂餐飲食品安全監管力度 針對目前餐飲業食品監管“碎片化”的狀態，建立食品藥品監管部門、工商局、教育局、農業局以及學校“五位一體”的學校食堂食品安全監管體系。一是各部門之間做好協調，各負其責，不推諉扯皮，不定期對學校食堂進行檢查，保證監督頻次，使監管常態化，并督促學校經常開展自查。二是建立健全學校食堂食品安全監管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監管。三是每年任意抽取一定比例的學校食堂，并對其食品進行抽檢，抽檢結果不合格的食品給予嚴懲并通報。

4 結 論

學校食堂餐飲食品安全問題關系到學校師生的身體健康和生命安全，關系到學校的穩定和可持續發展，所以，學校食堂餐飲食品安全問題應該引起學校及相關主管部門的高度重視，需要用資金來改善學校食堂基本設施設備，需要提高從業者的綜合素質和食品安全意識，需要建立相關的責任追究制度，用法律法規來規范人們的行為，需要相關部門強有力的監管等。通過采取這些有效的措施，相信學校食堂餐飲食品安全問題會得到很好的解決。

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篇8

學校是廣大學生學習生活的場所，學校食品安全直接關系到廣大師生的身體健康和生命安全，關系到學校的正常教學秩序。近年來，學校食品安全工作倍受社會的關注和重視，隨著我國教育的不斷發展和各級政府的重視及有關部門監管力度的不斷加強，我國學校食品安全狀況得到了很大改善，但是隨著學校生源的增加和寄宿制學生的增多及學校后勤社會化，學校食品安全隱患依然嚴重，直接威脅到師生的飲食安全和學校的教學秩序。

1學校食品安全存在的主要問題及成因

1.1學校食堂衛生許可證持有率不高，無證食堂食品安全狀況差。學校食堂是一種特殊的餐飲單位，也是師生就餐的主渠道，它依托的是學校，服務對象主要是處于弱勢群體的學生，大多數中小學食堂都是非贏利性的，無論其衛生狀況如何，相關監管部門常因社會影響問題而無法直接關閉不合格食堂，做出的處罰和責令改進措施也難以落實，這就造成了很多學校食堂特別是農村中小學校未取得衛生許可證而一直運行的現狀。據統計，無餐飲服務許可證的食堂較持有餐飲服務許可證的食堂安全衛生狀況差距較大，食品安全事故隱患多。學校食堂未取得餐飲服務許可證的原因主要有以下幾方面：

1.1.1學校食堂房屋、設施等硬件條件不達標。法律法規要求學校食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、加工操作間、出售場所及用餐場所，加工操作間最小使用面積不得小于8平方米，還要有基本的消毒、防腐、防鼠、防蠅、防潮和污水排放、廢棄物處理、冷藏保鮮等基礎設施設備。很多食堂都是由于硬件條件不合格而達不到要求，一些食堂只有一間簡陋的房屋，連保潔柜、冰箱等基本設施都沒有。還有的甚至用危房作食堂。

1.1.2學校管理不到位、組織制度不健全。學校領導及分管領導對學校食堂安全工作不夠重視，沒有建立食品安全領導機構，沒有配備專門的食品衛生管理人員，未盡到管理職責，食堂沒有建立系列的食品安全管理制度或將制度當作擺設，在采購食品中不能按照國家有關規定進行索證，在貯存加工等過程中無章可循，隨意性大。

1.1.3部分學校食堂私營化、商業化現象嚴重。由于地方財政對食堂的投入不足，大多數學校食堂和部分中學食堂實行了后勤社會化。私人或企業業主對食堂的短期承包或長期經營后，一些業主以贏利為目的，追求利益最大化，在運行中盡量減少投入、降低成本，使各方面條件難以達標。

1.1.4學校食堂人員素質不高，食品安全意識差。很多食堂從業人員未經過崗前培訓，特別是雇用員工流動性大，多數未參加健康檢查，欠缺食品安全知識，無良好個人衛生習慣，加工操作不符合衛生安全要求，在儲存加工環節，食品原料不能分類、隔墻、離地存放，生熟不分等現象十分常見。

1.2校內外飲食店衛生狀況差，監管乏力。很多大中專學校和部分中小學校校內及校園周邊還有不少餐飲糕點店和攤點存在。校內的飲食店攤大多為學校職工親屬經營，與學校有復雜的關系，往往不符合衛生安全條件但又難以管理，衛生教育部門要求學校配合管理，學校由于各種原因又不了了之。而校外的飲食店攤的管理又牽涉到食品藥品監督、教育、工商、質監、城管等多部門，各部門職責不夠明確，常常是條件越差，什么證都不辦，越是無人管，變成了監管的空白地帶。

1.3學校食品安全預警機制不健全。近年來，學校食品安全的總體狀況有了很大好轉，但學校一旦發生食品安全問題，則往往具有發病率高、涉及面廣、社會影響大等特點。目前，監管部門的量化分級管理尚未完全覆蓋，食品安全有關分析工作不到位，大多數學校無論是常規安全風險預警還是應對突發事件的應急機制都不健全，很難發現食品安全事故隱患，一旦發生食品安全事件，不能及時有效應對。

1.4學校相關人員食品安全意識淡薄。目前學校師生員工及食品加工經營者食品安全意識普遍較淡薄，一是學校領導層和食品管理人員食品安全意識不強，工作中重教學輕安全，常常對教學設施大量投入，狠抓教學質量，而食堂房屋設備陳舊，安全管理放松。二是食品從業人員缺乏食品安全知識，很多人以為食品只要加工出來口味好就行了，根本不知道在食品的采購、貯存、加工、制作等環節應如何按規定管理和操作。三是學校師生自我保護意識不強，不能識別不合格不安全的飲食，特別是廣大學生常有在小攤小販購買食品的習慣。

2加強學校食品安全的幾點對策

加強學校食品安全工作，預防和控制食品安全事故的發生，保障師生身體健康和生命安全，是以人為本、構建和諧社會的需要，也是有效推動學校教育工作的需要。根據以上分析，筆者認為這項工作需要政府、監管部門、學校、社會多方面共同努力，健全制度明確責任，密切配合齊抓共管，著重抓制度、抓監管、抓宣教、抓投入、抓應急，為廣大師生提供良好的飲食環境。具體應從下面幾方面著手。

2.1加強領導，夯實基礎。各級政府和有關職能部門應高度重視學校食品安全工作，將之提到與教學質量同等的高度來抓，把各項法規制度落實到位，督促強化學校對食品安全工作的管理。教育和財政部門應樹立“兵馬未動、糧草先行”的意識，特別應加大對學校食堂的投入，對不合格的學校食堂進行改造或重建，使房屋等基本硬件設施達到安全要求。學校要重視學校食堂的食品安全，同時爭取各方面的支持，加大對食堂的補貼或采取優惠措施，保證食堂這個就餐主渠道的安全，并努力將師生吸引過來，降低食品安全風險。

2.2健全制度，依法管理。要保持對食品安全工作常抓不懈，關鍵是建立健全管理制度。一是要建立學校食品安全責任制和責任追究制，形成地方政府負總責、有關部門各負其責、學校領導為第一責任人，一級對一級負責的責任體系。二是要建立學校食品安全預警體系，常規預警重點是宣傳預警知識，建立健全食物中毒與食源性疾病的監督、檢查和報告制度，應急機制主要是建立一套快速啟動和應對突發事件的制度和系統。三是要建立完善科學的食品安全日常管理制度，并執行到位。學校要建立主管校長負責制，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員，建立食品衛生安全管理系列制度。學校食堂和餐飲單位要建立原料采購制度、衛生管理規章制度及崗位責任制度等制度。同時要建立與制度相對應的各項考核、獎懲細則，確保制度的實施和管理的實效。

2.3強化宣教，提高意識。一方面可通過整治與教育相結合、集中宣傳與重點培訓相結合、典型報道與反面曝光相結合的方式，廣泛開展校園及周邊的食品安全宣傳教育工作，提高學校管理者的意識和食品叢業人員素質，使他們真正意識到學校食品安全的重要性和如何保證食品安全，從而自覺按照法規的要求執行。一方面可利用校會、班會、健康講座、致家長的一封信等方式，送食品安全知識到學校、進課堂，引導廣大學生培養衛生、科學、健康、安全的膳食習慣和提高自我保護意識，營造和諧健康校園。

2.4部門配合，著眼長效。學校食品安全涉及到多個環節，需要教育、衛生、工商、質監、食品藥品等多部門共同監管，因此各部門要統一認識、密切配合，聯合加強對學校食堂食品安全的管理，強制推行量化分級管理，對發生食品安全事故的學校嚴格按照規定追究責任。同時應加強對校園周邊飲食環境的監管，針對當前存在的監管空白和盲點，可充分發揮食品安全協調委員會辦公室的抓手作用，由地方政府先制定管理辦法，各部門聯手整治規范學校食堂及學校周邊餐飲食品店，從而把好學校食品的源頭、生產、加工、銷售關，并逐步探索學校食品安全的長效機制，真正保證師生飲食安全。

參考文獻

篇9

食源性疾病是由于存在于自然界中的有污染性或毒性的因子，通過進食而進入身體引起的疾病［5］。食源性致病菌、寄生蟲、化學性污染因素是食源性疾病發生的主要原因［6］。

1.2影響因素

1.2.1環境因素近年來，由于我國經濟的高速發展，伴隨著環境、人們飲食習慣、食物加工、食品供應全球化［7］、病原微生物適應性改變，加之國際貿易、旅游的增加［8］等方面諸多變化，一些新的食源性疾病更是頻頻出現，也已引發過一定程度和范圍的“社會恐慌”。

餐飲食品是導致各類食物中毒和食源性疾病發生的主要原因，由交叉污染、誤食誤用、加工不當、原料變質、存儲不當導致的食品污染是影響餐飲食品安全的主要因素。

1.2.2人員培訓缺乏WHO西太區公布的宣傳資料認為，城市化進程的加速，使大量低文化水平人員進入餐飲加工行業，從業者對食品安全知識了解不夠，也是食源性疾病發生率居高不下的原因之一［3］。

1.2.3管理者意識淡薄由于資源的缺乏，區域政府或企業管理者擔心負面消息對食品出口或者旅游業的影響，很少對食源性疾病采取措施去研究或者預防，是一項重要的社會原因。

2國外經驗借鑒――HACCP體系

鑒于自身的和公共的因素，包括人們逐漸意識到公共衛生系統中食品安全的重要性，經濟的發展(包括食品貿易的推動)，食源性疾病發生率的增長，以及HACCP系統相對于傳統方法的諸多優勢，HACCP系統已經受到越來越廣泛的關注［9］。

2.1HACCP體系

HACCP的全稱是Hazard Analysis and Critical Control Point，譯為危害分析與關鍵控制點，它是一種預防性的食品安全生產控制體系，也是目前國際上流行的食品行業安全衛生保證體系。HACCP系統的雛形最初是由美國的Pilsbury公司于1959年承擔宇航食品開發時建立的。該系統1971年在美國食品保護學術會議上首次公布，開始在美國逐步推廣應用，聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在20世紀80年代后期開始大力推薦,1993年國際食品法典委員會(CAC)推薦HACCP系統為目前保障食品安全的最經濟有效的途徑，并于1997年了《HACCP系統及其應用原則》，該指南被廣泛地接受并已被世界許多國際組織和國家廣泛采用。

HACCP體系包括七個基本原理:危害分析和預防控制、確定關鍵控制點、建立監控體系、建立糾偏措施、建立記錄及檔案管理體系、建立驗證程序。

2.2HACCP體系對于食品安全的作用

在食品生產過程中，運用HACCP的七個原理對食品生產過程進行控制，可以將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制，這樣可以避免因批量生產不合格而造成的巨大損失，因此HACCP是科學嚴謹的預防性系統。

HACCP本質上是一種前饋控制手段，基于預防的目的，從對食品可能造成的危害入手，將安全控制貫穿于食品生產到消費的全過程，通過這種層層預防的方式，盡可能地減少食品受到各種潛在危害的可能性。對于提供日常飲食為主的餐飲企業而言，在相對較短的時間內進行生產和消費，采用事后控制的方式很難達到對食品安全的有效控制，而HACCP體系卻可以通過預防的方式來控制生產過程中可能存在的潛在危害。與主要依靠對最終產品的檢驗和測試的傳統食品控制方式相比，立足于早期階段的預防、源頭控制和對有問題產品的識別顯然更科學，也更經濟。從而達到餐飲企業盈利、顧客滿意的目的，同時，社會和政府也會從中受益。

2.3HACCP體系在我國餐飲業的應用遭遇“瓶頸”

HACCP是一套能有效控制食源性疾病、保證食品安全的質量管理體系，由于其在食品安全管理方面的科學性、嚴謹性、實用性及預防性，一經推出后便得到全球食品工業界廣泛認可，被發達國家食品生產部門和管理部門廣泛采用，甚至成為國家間食品貿易的一種技術壁壘。

由于多種原因，我國餐飲業對HACCP的應用卻是效率非常低。1988年，HACCP的概念開始進入我國，到90年代我國開始逐步推廣和應用。2002年7月公布的《食品企業HACCP實施指南》,2005年6月頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中推薦使用HACCP。衛生部出臺的《食品安全行動計劃》要求:2006年學生集中供餐企業實施HACCP管理；2007年餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理［10］。目前，我國餐飲業HACCP體系的應用主要集中在大型運動會的餐飲及其衛生監督中［11］。也有一些餐飲企業通過了HACCP質量管理體系認證，如小肥羊、麗華快餐等一些規模比較大的連鎖企業，但是據科學技術部國家“十五”科技攻關項目的調查研究顯示,目前宣稱已經建立HACCP體系的餐飲企業，要么沒有完全徹底地建立這套體系，要么就是只具備了一套復雜的程序文件，而實際上卻無法在加工現場真正執行［12］。由于中餐加工方式和原料的復雜性，以及從業人員衛生意識參差不齊，如何把HACCP的管理理念與中國餐飲業的現狀結合，仍然是需要深入探討的問題，也是HACCP在我國餐飲業應用所遭遇的“瓶頸”。

學術界多以理論探討為主，大多數的學者都是從事醫學衛生、營養衛生方面的研究，一般都是從怎樣確定關鍵控制點及如何控制方面來論述的，這為餐飲企業實施HACCP提供了理論基礎，但是缺乏實際可操作性。餐飲業的經營現狀、成本控制、消費者的選擇偏好等都是餐飲企業經營中必須考慮且非常重要的因素，管理者在日常經營中在這些方面會考慮更多。因此，如何將HACCP與中國的餐飲業結合起來，還需學術界的努力，并關系到HACCP能否更好地為我國餐飲企業服務的未來。

3餐飲行業的HACCP管理

歐盟很多食品安全專家都認為，HACCP體系本身存在著記錄復雜、過程繁瑣的缺點，不完全適用于餐飲業的管理。美國FDA 餐飲管理專家Mareello認為，在餐飲業建立HACCP體系重點仍應放在一線職工，教育他們危險因素是什么，如何防止交叉污染，如何從合格的供應商進貨。因此，對餐飲食品的安全控制一般從以下幾方面著手，即原料控制、人員培訓、過程控制等。

3.1原料控制

餐飲食品的原料涉及各類食品，包括蔬菜、肉制品、蛋制品、水產品、豆制品、米面糧油制品等。由于我國食品加工有著根深蒂固的傳統習慣，上述各類食品原料的安全問題都會影響餐飲食品的安全。在現實生活中，蔬菜及肉制品的農獸藥殘留、非法使用食品添加劑或工業原料、使用變質原料加工等，都是經常存在的問題。上述污染因素雖然一般不會導致急性食物中毒的發生，但對消費者的健康會造成潛在危害。餐飲行業受規模因素的限制，原料采購很難做到集中定點采購，因此原料的污染因素控制是徹底解決餐飲業食品安全管理的難題，針對原料控制，要求餐飲經營單位定點采購，按規定索證是主要的管理手段。

GMP和SSOP是實施HACCP質量管理體系的前提［13］,企業實施GMP和SSOP，引進先進的操作規范和管理理念，有助于HACCP的貫徹執行和管理，使HACCP更好地為企業服務。GMP(Good Manufacturing Practice)是“良好操作規范”的英文縮寫，一般是指規范食品加工企業硬件設施、加工工藝和衛生質量管理等的法規性文件。是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規［14］。SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)是“衛生標準操作程序”的英文縮寫，是食品加工企業必須遵守的基本衛生條件，也是在食品生產中實現全面GMP目標的衛生操作規范。SSOP是為了消除加工過程中不良的因素，確保加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品加工過程中如何實施清洗、消毒和保持衛生狀態。

鑒于此，公共衛生機構的主要任務也是促進食品的安全性，要從以往泛泛的全方位管理轉變到以危險因素為基礎的管理，要根據不同致病菌導致人體患病影響因素和劑量-反應關系的研究，建立定性或定量危險性評估模型，從而為控制餐飲即食食品的安全提供理論依據［15］。要使制造者不僅在內部采取安全食品加工，并能對危害實踐和食物進行識別，減少食源性疾病爆發的可能性。事實上，在危險性評估的基礎上，加強對原料污染的監測與控制，同時，運用HACCP管理，重視對從業人員的教育和培訓，對于加強食品安全預防領域的科學性和有效性是很有必要的。

3.2人員培訓

對于小型食品企業和餐飲行業的工作人員，應該使他們認可食品安全的重要性并自動采取措施防止食源性疾病。在餐飲業硬件水平參差不齊的情況下，對消費者和從業人員的教育和培訓是人們普遍認同的控制食源性疾病的手段。一項研究表明，普通食品加工者在正確使用溫度計、保持手的衛生方面缺乏基本的衛生知識，但通過食品安全基礎知識的培訓后，其在執行正確的加工程序方面有了明顯進步［16］。

上海市2002―2003年食物中毒發生的影響因素中，交叉污染、加工人員污染、儲存不當占食物中毒發生原因的70％［17］。在我國國家食源性疾病監測網絡收到的監測數據中，由交叉污染、誤食誤用、加工不當、原料變質、存儲不當導致的食品污染，分別占總報告病例的20.66％ 、19.29％ 、15.73％ 、12.26％ 、11.39％［3］。

世界衛生組織曾經針對餐飲和家庭食品加工中的種種不安全因素，制作了“食品安全五大要點”的宣傳掛圖，內容包括保持清潔、生熟分開、徹底加熱、合適的貯藏溫度、使用安全的水和原料等。這些內容在全球被譯為25種語言并廣為張貼，為餐飲業和食品安全管理提供了簡便易行的指導［3］。

3.3引入HACCP管理體系進行過程控制

根據大部分文獻報道，由于餐飲食品加工不當導致的生熟交叉污染，是餐飲食物中毒發生的首要原因。除以上主要因素外，還有其他一些間接因素影響食源性疾病的發生。澳大利亞1例報道顯示，環境溫度是影響食源性疾病發生的原因之一,環境溫度升高，沙門菌食物中毒發生率也相應升高［18］。我國餐飲業食源性疾病發生的高峰期主要集中在夏秋季，顯然與夏秋季氣溫高、濕度大，病菌易于繁殖有關。此外，空氣污染也是導致食源性疾病發生的因素之一。

參照美國、中國香港、新加坡等地量化分級管理的經驗，在日常管理中，餐飲業將各項重要風險因素納入分級管理具備實踐中的可操作性。這些風險因素包括：供顧客食用的食物，是否屬高風險、低風險或即食食物；在制造食物過程中，有否處理屬高風險或低風險的食物；在處理食物時，有否采取任何減少病原體的措施；顧客人數；既往食品安全狀況(包括是否發生過食物中毒)等。

4HACCP執行的支持性環境

就餐飲業本身來說，HACCP的執行需要一個系統的支持環境，是一個復雜的過程，并且需要不斷地修正。首先要提高企業的社會責任感。企業是經濟社會最基本也是最主要的經濟單元，盡管個體和政府在經濟活動中也承擔著各種樣式的經濟任務，但經濟活動組織化也就是企業，是現代社會的經濟行為的主要類型，因而在社會責任方面，較之其他兩者，企業理應承擔更大的份額［19］。餐飲業是一項與公共健康關系非常密切的行業，衛生狀況差、食品安全意識淡漠的企業對公眾健康的危害非常大，甚至會引起社會問題。社會責任感對餐飲企業來說尤其重要，消費者可以存在僥幸心理，但企業卻不能存在這種思想。因為食品安全問題雖不能使餐飲企業一榮俱榮，卻可以使企業一損俱損。餐飲企業的所有人員尤其是主要領導應該將企業社會責任作為企業的一項戰略來實現。有了這種迫切的社會責任感，實施HACCP保證公眾健康就成為企業的生存之道，是一項必須實施的質量管理體系。

國外在這方面的監督管理警戒案例是很多的，如1993年在法國發生的單增李斯特菌的爆發，由于消毒過程和前期處理時間短，而造成熟肉和生肉的交叉污染，這次食物傳染病的爆發對生產企業的經濟損失是極大的，熟肉醬整體生產停止了6個月，并且其品牌在隨后的幾個月內一直處于陰影之中［20］……從這些食源性疾病爆發看出，HACCP系統的成功不僅取決于必要的平行措施和補全措施，也包含在從生產到消費的整個過程――包括生產、處理、運輸、銷售和預備食物的每個環節，此外，消費者在食用未加工或未煮熟產品時應該受到關于食品狀況的強烈警告，使消費者清楚地了解食品中可能存在的風險，并且應該使其明白該食品與其他食物交互污染的可能性。

推廣食品生產企業的良好生產規范（GMP）和HACCP管理，是保證工業化食品安全，預防食源性疾病的重要措施，應將推廣GMP和HACCP列為食品衛生監管工作的重點，加快推廣進程，培養企業自律精神。美國在肉禽加工廠全面推廣應用 HACCP技術，使發病率很高的食源性沙門菌污染明顯減少。據報道，我國出口食品企業現已采用了HACCP技術，但缺少覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則［21］。因此，需提出我國食品HACCP的評價和認證準則，建立食品HACCP評價和認證體系，以便推廣應用。我國科技部2003年在“食品企業HACCP實施指南”研究的基礎上，開始了“食品企業與餐飲業HACCP體系建立與實施”研究，試圖通過研究在我國餐飲業建立一套完整的HACCP實施指南與評價準則文件，作為認證的基礎；2005年6月，衛生部頒布實施了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，將餐飲業按照業態進行分類，并詳細規定了餐飲企業在建筑布局、設備設施、加工過程、人員管理等各方面的要求，此規范于2005年10月1日起在全國實施。

HACCP系統不是零風險,但HACCP系統有預防食源性疾病的潛力，其應用范圍包括從“農田到餐桌”，它的應用需要有一個健全的基礎，改進食品衛生的質量無疑可以預防食源性疾病的爆發。

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［19］杜中臣.企業的社會責任及其實現方式［J］. 中國人民大學學報，2005,(4): 39-46.

篇10

今年以來，××縣工商局對城區的餐飲行業進行了多次拉網式檢查，對餐飲業市場主體、上市食品質量、經營行為、商務環境進行專項清理整頓，截至7月底，共查處了21起無照從事餐飲經營案，依法取締7家飲食店（攤點），罰款近萬元。同時，經規范指導，促使其中的13無戶照戶成為了正規軍。

二是做好“輔導員”，增強餐飲經營戶的自律性。

一段時間以來，食品安全自律制度被中、小型餐飲業主束之高閣，而農村小飲食攤點更是不知所言何物。為了改變這種情況，××縣工商局基層工商所的工作人員們在引導經營戶建立食品安全自律制度上，采取區分情況，分層實施，主動服務的工作方法，收到了良好的效果。

一是區分情況，分層實施。對內部管理規范、信譽度高的大中型餐飲店，以健全制度為主，××縣工商局要求這些餐飲店全部建立五項自律制度，并建立專門的索證索票檔案。對小型餐飲店，尤其是針對農村小飲食店，以建立進銷貨臺帳為主，對肉、魚、蛋、奶、酒類、飲料、常用調味品等必須進行來源去向登記。

二是引導督促，主動服務。××縣各基層工商所按照“行政效能建設，轉變干部作風”的要求，以保護消費者合法利益為職責，增強服務意識、責任意識，到各餐飲店反復做教育、宣傳和督促工作，指導、幫助餐飲店建立進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺帳等制度。對經營規模小，經濟條件差、人員素質不高的門店，由工商部門出資統一印制相關制度及各種登記臺帳樣本，幫助將制度張貼上墻，指導臺帳登記工作。經過半年多的努力，目前，南丹縣已新增建立自律制度的農村中型批發部17家，大、中型餐飲店31家，小飲食店24家。

三是織好“維權網”，引導經營戶誠實信用公平交易。

自20*年起，××縣工商局就以12315網絡和“一會兩站”為載體，全縣食品質量監管網絡覆蓋面達到了橫向到邊、縱向到底，不僅滿足集中化程度高的城市食品監管需要，也能滿足較為分散的農村食品監管需要。目前，全縣已設立消協分會8個，在行政村設立12315聯絡點8個，在餐飲店設立12315聯絡點33個，共聘請群眾監督員36名。一年多來，這些群眾監督員充分發揮商品質量尤其是食品安全的聯絡員、信息員、宣傳員、監督員、調解員的作用，已經成為工商部門的維權民兵，變成工商的眼睛，擴大了工商監管的范圍。有力地凈化了食品消費環境。僅今年上半年，該局查處的14件經營食品違法案件中就有9件是由監督員舉報的，其中，案值較大的有一起銷售假冒貴州茅臺酒案，案值達到了兩萬余元。

四是樹立“好榜樣”，打造餐飲業“食品安全監管一條街”。

篇11

在培訓會上，一中隊負責人對與會人員進行了食品安全法律法規、餐飲服務食品安全操作規范中的關鍵環節控制點進行專業講解和培訓;明確學校、幼兒園領導第一責任人;剖析了上一階段檢查過程中發現的學校和托幼機構食堂目前存在的食品安全薄弱環節，要求各單位提高自主管理意識，加強自查自律，規范食品安全操作流程;同時部署下一階段對轄區學校、托幼機構食堂食品安全信用星級評定工作做了動員和技術培訓，建立自主管理檢查小組。餐飲監管科負責人列舉了我市及周邊地區近年發生的食物中毒多起案例，闡述了當前加強食品衛生安全的重要性，特別是提高學校及幼兒園食堂從業人員安全意識和預防知識水平尤為重要，同時深入淺出，講解了各種食物中毒特征及預防急救措施;通俗易懂介紹了提高食品營養的一些基本常識。

這次培訓內容豐富，貼近實際，反響很好。一是參訓人員對學校幼兒園食堂餐飲服務食品安全知識有了更系統、更深刻的了解;二是各類學校幼兒園在管理食堂餐飲服務食品安全方面有了更可靠的具有操作性和指導性的依據;三是進一步增強了學校幼兒園和后勤管理人員食品安全意識和責任感，確保了轄區學校師生飲食和生命安全。

食品安全知識培訓會會議記錄2

8月6日下午，xx縣食品藥品監管局召開了尋找笑臉就餐活動授牌儀式及夏季食品安全知識培訓會議，xxx局長到會并作了工作安排，城區38家大中型餐飲業負責人參加了培訓會議。

xxx局長首先介紹了我局開展尋找笑臉就餐活動的深刻意義、活動主題、工作目標和實施步驟及工作安排。他強調，要通過開展尋找笑臉就餐活動，促進評級低的餐飲單位通過整改盡快提升等級，從而提升我縣餐飲業整體水平和食品安全管理水平，最大限度杜絕食品安全事故的發生，保障廣大人民群眾的飲食安全和身體健康。

夏季是食品安全事故的高發期，但又是謝師宴、狀元宴的集中期，xxx局長強調各餐飲單位務必牢固樹立第一責任人的意識，抓住食品原料的采購、加工、備餐、留樣、餐飲具的消毒以及避免生熟食品的交叉污染等關鍵環節，確保不發生食品安全事故。

最后，xxx局長從維護社會穩定、保護人民群眾的生命安全角度出發，對燃氣安全作了重點工作部署，要求各餐飲單位立即開展自查自糾工作，杜絕燃氣安全事故的發生。

會后，對部分餐飲單位舉行了尋找笑臉就餐，關注食品安全授牌儀式。

今年以來，為加快推進我縣量化分級管理工作，制定印發了《xx縣餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作實施方案》，成立了餐飲服務單位量化分級管理評審工作領導小組，采取由大到小，由易到難，逐步開展對各餐飲服務單位的量化工作，通過對許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、檢驗運輸等九大方面進行檢查評價，為各餐飲服務單位評定等級。

篇12

尊敬的各位領導：

2013年上半年，我局餐飲服務食品安全監管工作在縣委、縣政府和州局的正確領導下，以科學發展觀為指導，以餐飲服務食品安全專項整治工作為抓手，不斷完善餐飲服務監管體制，創新監管方式和方法，以專項整治促規范、促提高、保安全，在全縣范圍內實施了以規范餐飲服務單位經營行為、嚴厲打擊餐飲服務單位無證經營、超范圍經營行為、強化餐飲服務單位食用油、餐廚廢棄物管理、落實餐飲具消毒措施等為主要內容的餐飲服務放心工程。現將2013年上半年餐飲服務食品安全監管工作匯報如下：

一、加強教育培訓，增強管理相對人的責任意識

在全縣范圍內開展了餐飲服務監管人員和從業人員業務知識培訓和法律法規教育，切實增強了從業人員的業務素質和責任感。上半年共對87余名餐飲服務從業人員進行了《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和食品安全知識培訓，確保無餐飲服務食品安全事故的發生，保障了消費者的餐飲服務食品安全。

二、日常監管與專項整治相結合，提高監管水平

（一）嚴格規范審批，嚴把許可準入關。按照《行政許可法》、《食品安全法》和《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規的標準要求，進一步嚴格餐飲服務許可制度，嚴把市場準入關，對申請從事餐飲服務的單位，嚴格按照食品安全許可標準進行審查審核，對達不到食品安全要求的餐飲單位一律不予許可，確保群眾飲食安全。對已審批的餐飲單位的衛生條件、設施設備、從業人員的健康狀況定期進行監督檢查，對發現的問題，提出整改意見并限期整改。上半年，我局共發放《餐飲服務許可證》117家，年檢214家。對全縣餐飲經營戶下達整改意見書72份，均在規定期限內完成了整改。

（二）加強學校食品安全監管，確保學校師生餐飲安全。全縣目前共有學校24所（不含校點，初中3所、小學15所、幼兒園5所），有24所學校為義務教育階段學生提供營養餐，其中有23所學校采用食堂供餐的模式進行供餐、1所學校采用課間餐的模式進行供餐。從春季開學至今，對學校食堂持證情況、食品加工及從業人員衛生、食品原料采購索證索票及登記、餐具清洗、消毒及保潔、食品貯存、食品留樣等進行全面檢查，對學校使用的食用油，米及食品添加劑使用情況進行重點檢查。并對學校食堂從業人員、經營情況、設備設施情況進行了摸底調查，上半年出動車輛6臺次，監督員26人次，共對全縣23余家學校進行了全面的拉網式檢查，對檢查中發現的食品留樣不規范，設計、布局不合理、從業人員無健康證、索證索票與臺帳記錄不全的23家學校下達了監督意見書，要求在規定時間內整改。

（三）強化節假日和重大活動期間餐飲服務食品安全保障。為保障節假日和重大活動期間餐飲服務食品安全，我局制定了春節、“五一”、等節假日和“兩會”期間餐飲服務食品安全保障實施方案，落實專人、落實措施，做到事前檢查、事中監督、事后總結，強化對餐飲服務食品安全的巡查，確保了節假日及重大活動無食品安全事故發生，確保了餐飲服務食品安全。

（四）開展餐飲服務環節食用油脂和餐廚廢棄物管理專項整頓工作。為切實加強我縣餐飲服務環節食用油脂和餐廚廢棄物管理工作，有效解決“地溝油”回流餐桌問題，切實保障全縣人民群眾飲食安全和身體健康，通過開展“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理，強化對餐飲服務單位的監督檢查，使多數單位建立了食用油脂索證索票制度和登記制度，餐廚廢棄油脂有專人負責處理，有回收處理記錄，有效杜絕“地溝油”重回餐桌。目前發現使用回收食品作為原料制作食品的案件一起，已立案處理。

（五）進一步規范食品原料采購索證行為。結合食品安全專項整治工作，我局嚴格按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，對部分餐飲單位進行了專項檢查，要求所有餐飲單位建立食品采購臺帳，并進行相關票證的索取。在整治過程中，針對部分餐飲業主對原材料采購索證和臺帳填寫不規范的問題進行了現場指導，有的下達了監督意見書。指導各餐飲單位規范建立索票索證臺帳，做到產品可追蹤溯源。

（六）結合省級食品安全示范縣開展工作開展餐飲服務量化分級工作。上半年我局召開省級食品安全示范點動員大會，邀請我縣轄區內30余家大、中、小型企業負責人參加會議，宣讀了云南省“百千萬”示范工程實施方案，上半年共有29家企業申請創建省級食品安全示范店。在做好食品安全示范點創建工作的同時，我局積極開展食品安全量化分級，上半年對120余戶餐飲企業進行了量化分級首次評定。

三、行政履職與科普宣傳相結合，提升監管效能

堅持將宣傳培訓貫穿于食品安全監管全過程，認真宣傳《食品安全法》和貫徹落實國家、省、市關于加強餐飲服務食品安全的重要精神，采取多種形式大力開展食品安全進農村、進社區、進學校，營造人人關心餐飲食品安全，個個重視餐飲服務食品安全的氛圍。一是結合“3·15”消費者權益保護日、“科普宣傳月活動”、“食品安全周宣傳活動”、“食品安全科普進校園活動啟動儀式”等宣傳活動，開展食品安全法律法規及食品安全知識宣傳活動，接受咨詢500余人次，發放宣傳資料2300余份，展示宣傳展板6幅次、宣傳簡報3期。二是組織餐飲企業誠信宣誓，強化餐飲業主的誠信守法意識。三是在工作中，向社會各界宣傳食品安全知識，動員社會各界積極參與餐飲服務食品安全監督，共同構筑餐飲服務食品安全防線。

四、存在的主要問題

雖然我局餐飲服務食品安全監管工作取得了一定成績，但與上級和人民群眾的要求仍存在一定的差距。主要表現在：一是部分餐飲業經營者對食品安全的重要性認識不足，重視不夠。尤其是一些小型餐飲服務單位加工場所衛生條件較差、加工操作不規范、食品安全管理制度不健全、消毒工作落實不到位，從業人員健康管理不嚴格等現象較為突出。二是大多數小型餐飲服務單位存在建筑布局和工藝流程欠合理現象，再加上受條件和位置的制約，監督整改難度較大，對今后餐飲業量化分級管理評定工作亦有一定影響。三是進貨索證索票及臺賬記錄不規范或記錄不全。食品生產經營者大部分是城市居民、流動人口等，法制觀念淡薄，衛生習慣較差，多數文化程度偏低，規范記錄食品采購臺賬存在很大的難度。四是我縣食品安全監督工作點多、面廣，任務繁重，而監管餐飲服務食品安全的執法人員非常少，力量薄弱，辦公經費也非常短缺，給食品安全監管工作造成了一定困難。

五、下一步工作打算

篇13

一、重大活動餐飲服務食品安全的特點

1. 萬眾矚目

重大活動萬眾期待，是當地人民生活中的大事，有時甚至是舉世矚目。往往是就餐人員級別高，就餐人數數量多，餐飲活動時間長，社會影響面很大。

2. 萬眾一心

由于食品安全牽涉面廣、影響大、環節多，更需要多方的通力合作、萬眾一心。大家眾志成城，是保證食品安全的重要基石。

3. 萬無一失

重大活動食品安全管理工作是一項原則性強、技術性要求高的工作，政府下達的行政命令是萬無一失。這就要求管理人員不僅要熟悉專業知識，責任心強，能吃苦耐勞，而且要有未雨綢繆的事前統籌能力，獨當一面的現場組織和指揮能力，具有臨陣不亂的應變能力。通過對具體情況的充分熟悉，抓住關鍵控制點，切實落實衛生要求和措施，從而避免食源性疾病或食物中毒的發生。

二、重大活動餐飲服務食品安全管理的難點

1. 千變萬化

（1）供餐計劃多變。餐飲接待單位有時臨時被要求變更供餐時間、供餐菜譜。有些不具備冷菜加工條件，卻被臨時要求供應冷菜。

（2）供餐形式多樣。自助餐、圓桌、冷餐會、每人每、茶歇、酒會，多種形式有時會針對不同人群同時鋪開。

（3）安全狀況多變。有許多食品，他們本身是沒有問題的，但是當兩種食物混在一起吃的時候，就會另消費者感到不適，甚至死亡。例如，在服用維生素C的時候，不能進食蝦等軟殼類食物。這兩種食物混在一起就會發生化學反應，產生毒性很強的俗稱砒霜的三氧化二砷，它能導致死亡。

2. 千頭萬緒

（1）臨時組織人員。由于工作量往往超出正常接待能力，臨時抽調的人員和臨時幫忙的人員會比較多。有些服務人員衛生意識淡薄，標準不一，加工過程草率，也是可能的。有些活動是多家餐飲單位共同配合完成，不同企業的操作流程、產品評判標準、衛生管理制度等方面存在差異，需要統一。

（2）供餐條件不足。有些重大餐飲活動不是在酒店內舉行，需要在有國際國內影響力的標志性場館舉行。餐飲接待單位就需要做外賣。由此就帶來了加工場地狹小，食品加工場所布局不合理，衛生設施不足等問題。有些單位不具備接待條件和能力，也被要求倉促上馬。這就需要餐飲單位動腦筋，克服困難，創造條件，確保安全完成任務。

（3）食品安全隱患。以人員的身體健康為例：接觸食品原料的生產者、食品加工制作者、食品消費者，這三者是否攜帶傳染性疾病或有害病菌，都將是食品安全的大敵。同樣的菜肴，不同體質（常體、濕體、寒體等）的人吃了，也會有不同的反應。牛奶、花生等過敏源、消費者當天的身體狀態，都是影響食品安全的重要因素。

3. 千辛萬苦

（1）超能力承擔任務。部分具有接待條件的單位在承接重大任務前，就已經承接了婚宴或其他大型聚餐活動。在完成重大任務的同時，又不能辭退這些已先定的餐飲活動，致使這些單位超能力承擔任務。

（2）多方溝通解釋協調。有些客人外帶食品，有些客人將現場食品打包帶回食用，贊助商有食品要求供應，這些情況下的食品安全是餐飲供應單位自身無法完全控制的。餐飲單位需要積極做好溝通工作，說明情況，講明原因，取得大家的理解配合。

（3）原料的生產安全控制。重大餐飲活動的食品原料供應種類多、數量大、品種復雜。如果原料質量不過關極易引發食品安全事故。農戶在選擇農藥時，首先考慮的是農藥的防治效果；很多農戶不知道果蔬上的農藥殘留超標會給人體造成傷害；環境污染導致農牧漁食品的污染；境外食品的輸入是否安全等等，這些都不是餐飲單位能獨立解決的，需要社會的基礎安全。

三、重大活動食品安全管理的重點

1. 重在預防

影響食品安全的有害因素多，有來自物理、化學、生物等多方面的因素；影響食品安全的污染環節多，有來自原料、加工制作、餐飲具、環境衛生等多方面的內容。食品安全風險大，責任重。一件不確定的食品安全風險極易轉化為經濟風險、社會風險、政治風險，甚至是外交風險。如果僅是傳統上對成品菜點進行留樣和微生物檢測，那么結果出來時被檢食品早已被食用，根本來不及。因此，餐飲單位必須預防食品安全風險，在正式決定接待大型餐飲任務前，必須量力而行，避免因超負荷運行而產生食品安全風險。對于必須接待的任務，要善于思考，加強溝通，從各種具體環節和細節的實際出發，因地制宜，創造條件滿足食品安全需要。

2. 重點控制

抓關鍵環節，重點控制加工流程，是有效管理重大活動食品安全的有效手段和途徑。主要有以下重點環節：菜單的設計和審查安全、原料的采購和驗收安全、原料的貯存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上臺安全、餐具的衛生和消毒安全、人員的健康和培訓安全、環境的衛生和清潔安全、風險的應急和處理安全。

3. 重于泰山

食品安全是天大的事，責任重于泰山。但是面對風險，個人的力量往往顯得非常渺小，有效的組織管理是順利圓滿精彩地完成任務的保證。實踐經驗告訴我們：重大餐飲活動，在明確任務、日期、要求、標準、出席人數后，組成接待工作領導小組，統一領導，明確工作人員的各自分工和工作責任，非常重要。大家互相協作，共同配合，發揮團隊的最大效能，才能成功完成任務。任務過程中的每一天及時通報各方情況，任務結束后，大家進行討論，總結經驗教訓。將好的方式方法流程編入操作規程，對于存在的欠缺，制定相應的改進措施，積極完善，都是非常有成效的辦法。

四、重大活動食品安全管理的操作要點

1. 嚴格把關菜單設計

（1）規避風險為原則

①禁用生食海產品、水產品、河豚魚

②禁用非食用的野生保護動物

③禁用野生有毒菌類

④慎用海蜇、色拉、鮮奶制品、鮮榨果汁

⑤慎用外表美麗但亞硝酸鹽超標的腌制蔬菜、風鵝、香腸

⑥慎用外表色澤鮮亮，但未燒熟煮透的四季豆、荷蘭豆

（2）客人需求為原則

①考慮客人的飲食禁忌

就餐者的不同民族、國度有差異性，同一民族不同背景、信仰也有差異性，他們對食材的認識都不同，都有各自的。這就要求菜單設計必須統籌兼顧。稍有疏忽可能就會引發國家或民族的矛盾或不滿。

據統計，全世界大概有五分之一的人群有清真飲食的需求。大型活動中，一次性千人供餐任務，根本不可能統計誰有清真要求。而且供應的食品不單是成品中不能含豬肉制品，原料調料中也不能加入豬油等制品。為了避免不必要的復雜和矛盾，一般重大宴請均需開清真菜單。重大宴請菜單中如有狗肉，會引起滿族人民的強烈不滿。

②兼顧客人的不同愛好

不同生活理念和習俗，人們對食材的理解都有差異。中國人比較喜歡食用海參，但是其他國家人員不一定了解接受；中國人喜歡鳳爪豬爪和動物內臟，外國人卻很討厭。因此菜單既要體現當地飲食文化特色，也要兼顧中西合璧。燕窩、魚翅、鮑魚盡量不用。

③照顧客人的食用方便

餐飲宴會的菜單設計應將魚、蝦、蟹等剔骨除刺去殼，棗挖核，避免引起客人食用的不方便。例如大閘蟹，如果整只上臺供應，外賓可能不熟悉，也不太會食用，食用起來比較麻煩也比較狼狽，在高檔的宴請中，更是不太方便賓客間的洽談。如果去殼拆肉進行制作，便既美味又方便。但蟹類拆肉加工，必須做到活燒、現拆現用。

（3）方便加工為原則

①加工工藝不能太復雜

由于客人人數眾多，如果食品加工工藝很復雜，那么就是加工環節多、污染環節多，食品安全得不到保證。想把菜肴制作得精美，展現一代大廚的精彩廚藝的心情可以理解，但在實踐中需因地制宜、因時制宜。

②加工時間不能太耗時

食品加工的耗時太長，美麗的設計缺少加工操作的便易性，都不利于食品安全。一次就餐人數超過千人，如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作，將耗用大量的時間。為了確保食品安全，餐飲單位則必須投入更多的場地和人工。否則擅自提前加工，后果不堪設想。

③菜肴上臺不能太麻煩

供應量大時，菜單設計既要考慮后廚操作人員能將菜肴加工完成，又要考慮前臺送餐人員能將菜肴及時送上餐臺。美麗的立體造型，廚房內加工得再漂亮，如果運輸有困難，不能及時送上客人餐桌，或在運輸中會破壞造型，一切都是空的。

2. 嚴格把關原料采購

（1）定點采購

采購食品一定要選擇有資質、穩定可靠的供應商，最好是有長期合作基礎的廠家，進貨力求新鮮。采購前要查看食品的感官是否異常，檢測食品原料是否符合衛生要求；要檢查食品標簽是否符合要求，索證索票是否過關，企業證照是否齊全。

（2）特殊采購

在上海接待世界女足比賽和世界短道速滑比賽運動員的時候，供應各國運動員的牛肉都必須是特殊采購渠道，保證用天然谷物飼養，確保不含瘦肉精，不含激素。否則影響到運動員的比賽結果，后果不堪設想。

（3）回避采購

SARS期間，接待單位絕對不會采購任何來自疫區的食品原料；禽流感期間，接待單位絕對回避采購家禽原料。2008年，國家質檢總局消息，三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氰胺的含量嚴重超標。適值重大活動，接待單位盡量避開牛奶和奶粉原料。對于部分點心制作過程中不可缺少的奶源，選擇采購其他質量有保證的奶源。

3. 嚴格把關食品加工

（1）堅決杜絕假熟假沸

大塊肉進行烹調時，必須嚴格控制火候和時間。急火燒制，時間不夠，極易造成食品燒熟煮透的假象。外熟內生，外焦內生，引發食品安全事故的不在少數。此外，煮豆漿會產生假沸現象，必須嚴格關注燒煮溫度和時間。

（2）堅決杜絕操作者帶菌

食品從業人員的健康狀況和操作衛生習慣，也非常重要。在一次餐飲服務的試菜過程中，西點專間操作人員反復走出專間再進來，引起了現場管理人員的警覺。仔細觀察后，發現是操作人員反復上廁所。詢問后，得知是他昨天自己吃壞肚子了。現場管理人員要求他立即暫停工作，前面操作的食品一律不得供應。操作者帶菌工作現象被及時發現和制止，有效排除了食品安全的重大隱患。

（3）堅決杜絕違規供應

大型冷餐會，以提供冷菜為主，而加工場所卻沒有熟食專間。真是巧婦難為無米之炊。餐飲單位積極動腦筋想辦法，提前將會議室搭建成專間，安裝獨立空調和紫外燈，有效解決了食品安全規定的專用場所要求。

然而有的時候，現場沒有專間可用可搭，餐飲單位經過協商，僅供應熱菜，不供應冷菜熟食的做法，得到了客人的理解和支持。

加工用具盛器生熟不分、葷素不分、成品與半成品不分，會導致交叉污染，食物中混入雜物藥物化學洗滌劑，也會產生污染。例如：在量大緊急情況時，將燒熟的菜肴倒入剛剛存放生制食品的盛器中；在貯存過程中，生食蔬菜遭遇葷菜原料，都會使食品安全風險極速上升。為避免風險，這就需要在食品加工人員加強自律加強食品安全意識的前提下，食品衛生監督人員多檢查、多督促，防止污染。