引論：我們?yōu)槟砹?3篇餐飲消費現(xiàn)狀范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
1、餐飲業(yè)營業(yè)額連年遞增。石家莊餐飲消費市場近幾年來呈快速發(fā)展勢頭，餐飲業(yè)零售總額增長速度一直保持在20%以上，尤其在2004～2005年，更是達到了50%以上，城市的發(fā)展帶來了外出餐飲消費的熱潮。截至2007年，石家莊餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入50.8億元，增速為21.6%，已成為拉動消費的重要力量，外出餐飲消費正進入快速發(fā)展的黃金期，成為經(jīng)濟運行中增長速度較快的熱點之一。
2、假日餐飲消費成為城市餐飲消費的一大亮點。節(jié)假日在外就餐成了許多家庭的重要生活方式，親朋聚會、家庭消費和婚禮宴請成為假日餐飲市場的三大消費熱點，各檔次酒店也因婚家宴、聚會宴的強勁增長而顧客盈門。中國公民現(xiàn)有114天法定休息日，1/3的時間都在休假，火暴的假日經(jīng)濟刺激了餐飲消費進一步升級的熱潮。大中型餐飲企業(yè)日均客流量均比平時增長50%左右，營業(yè)收入增長30%以上。據(jù)監(jiān)測，今年春節(jié)期間，石家莊住宿和餐飲業(yè)實現(xiàn)消費品零售額14.9億元，比上年同期增長30%，增幅繼續(xù)高居各行業(yè)榜首；十一黃金周期間，飲服集團、新燕春集團、國大集團3家大型餐飲集團企業(yè)在黃金周期間共實現(xiàn)銷售收入843萬元，同比增長35.8%。
3、兩頭熱、中間冷。石家莊餐飲消費市場呈兩頭熱、中間冷局面：第一，高檔酒樓越開越多。石家莊近年來經(jīng)濟快速發(fā)展，高端人群的增多需要一批相匹配的高檔酒店，城市中婚喪嫁娶等大型活動已經(jīng)從家庭轉(zhuǎn)向社會，而高檔餐廳具有這個承接的能力，也為高檔餐飲消費注入了一針強心劑。石家莊高檔飯店、名店幾乎是開一家火一家，填補了石家莊的差距與空白，對石家莊餐飲消費的發(fā)展起到推波助瀾的作用；第二，大眾化消費成為主流。隨著城市居民收入的不斷增加，居民消費觀念的轉(zhuǎn)變，以家庭消費為代表的大眾化餐飲消費規(guī)模日趨擴大，石家莊大眾化餐飲已占整個餐飲消費市場份額的70%，在大眾化餐飲消費潮流的帶動下，一些家常菜館、火鍋店、小吃街、美食廣場、快餐廳、外賣店等發(fā)展勢頭良好；第三，中間層次消費冷淡。沿街的幾十平米到幾百平米的餐廳檔次低于高級酒店、成本高于大眾餐廳，設(shè)施陳舊、管理落后，因此受到了顧客的冷落，這類餐館不得不開始思考自己的出路，被迫加盟大眾餐廳或?qū)ふ沂袌黾毞质撬麄兡壳暗淖罴堰x擇。
二、石家莊外出餐飲消費中的問題
1、外出餐飲消費水平不高。石家莊外出餐飲消費無論是人均水平、還是餐飲支出占收入比例都不高。數(shù)據(jù)顯示，2008年深圳、上海、廣州、北京、石家莊五個城市人均餐飲消費水平占人均收入的比率分別為10.8%、14.4%、23.7%、10.6%、6.5%，對比其他城市來說，石家莊人均餐飲消費水平（983元）和餐飲消費占收入百分比都存在明顯的差距。
2、餐桌浪費現(xiàn)象嚴重。隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，老百姓的錢包鼓了起來，但請客吃飯、攀比炫富、各種鋪張浪費接踵而來，崇洋消費、炫富消費和違背自然、不以人為本的畸形消費在社會上屢見不鮮。無論是私人請客中的炫富、崇洋等畸形消費，還是公款消費中的大手大腳、拿公家錢不當錢的奢侈消費，與我們這個社會都是不相容的。
3、食品安全問題觸目驚心。“非典”、禽流感等一系列食品問題一次次地為市民敲響了餐飲食品安全問題的警鐘。石家莊衛(wèi)生監(jiān)督部門最新抽查顯示：中型以上餐飲企業(yè)有保障，小餐館衛(wèi)生狀況堪憂，近30%的飯店存在各種各樣的衛(wèi)生問題。大型餐飲單位狀況較好，而中小型餐廳、飯館的食品衛(wèi)生狀況不容樂觀。
三、石家莊外出餐飲消費健康發(fā)展對策
1、切實提高居民收入，增加餐飲消費力。沒有強勁的購買力支撐，外出餐飲消費難以真正進入平常百姓的生活空間，要喚起他們極大的消費熱情，背后必須有較高的收入水平做后盾。應(yīng)該意識到，只有在逐步提高居民收入水平的基礎(chǔ)上，外出餐飲消費才能穩(wěn)步增長，步入良性的發(fā)展軌道。圍繞這個目標主要有三個方面的措施：一是要調(diào)整收入分配結(jié)構(gòu)，盡可能快地增加中低收入者的收入，特別是農(nóng)民的收入有一個較快的增長，農(nóng)民收入水平提高會促進農(nóng)民消費城市化，農(nóng)民的“消費水平、消費結(jié)構(gòu)與消費方式不斷向城市居民看齊”，農(nóng)民的外出餐飲消費水平也會隨之不斷攀升，從而帶動餐飲消費的進一步擴大；二是完善社會保障體系，促使居民積極消費，免除外出餐飲消費后顧之憂；三是要擴大就業(yè)，通過擴大就業(yè)來增加居民的貨幣收入，從而帶動消費；另外，還要改善消費環(huán)境，包括完善消費信貸，改善人們的未來預期，解除人們消費的后顧之憂，使人們放心大膽地進行消費，這是保證外出餐飲消費持續(xù)旺盛的關(guān)鍵。
2、調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，刺激消費需求。石家莊不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)已初步形成全方位市場競爭格局，應(yīng)樹立以大眾消費為宗旨的思想，積極調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)。切實降低門檻，開拓大眾化的便民服務(wù)網(wǎng)點，不斷推出百姓歡迎的大眾化品種；進行有效的市場細分，提供不同種類的餐飲產(chǎn)品，滿足來自各種口味人們的飲食偏好和習慣；積極發(fā)展早點、快餐市場，以滿足不同層次消費者的需求，把經(jīng)營的立足點放到大眾需求上面來，帶動餐飲消費的發(fā)展；可以開拓地區(qū)市場，向新建居民區(qū)發(fā)展、向社區(qū)發(fā)展、向院校發(fā)展；推進早點工程、廚房工程、綠色餐飲工程等便民利民工程，包括上門服務(wù)，開展營養(yǎng)保健、食品安全的宣傳、示范和培訓等；配合機關(guān)團體、企事業(yè)單位和高等、中等院校實施后勤社會化改革。
3、培養(yǎng)健康的餐飲消費觀念。提倡節(jié)約消費，讓理性消費成為消費者必備的社會責任。消費不是“炫富場”，每一個消費者都應(yīng)當從自己做起，承擔起消費者的社會責任，倡導理性、責任與文明的新消費觀念，在全社會樹立起科學消費、理性消費、文明消費的新風尚。健康的餐飲消費價值觀，不僅是個人的消費行為，同樣也是影響民族、國家的大事，國民個人的節(jié)儉是國家富裕的基礎(chǔ)，餐飲消費中講排場、擺闊氣、攀比性的餐飲陋習是創(chuàng)建節(jié)儉型餐飲文化的大敵。建設(shè)節(jié)儉型餐飲并不是提倡傳統(tǒng)意義上的那種節(jié)衣縮食、帶有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人們在一定程度上享受經(jīng)濟發(fā)展和科技進步成果給人們帶來種種便利的基礎(chǔ)上，進行理性消費和適度消費的行為。這一消費觀不再把餐飲消費單純視作社會個體的私事，不再把餐飲消費僅僅看作是個人效用最大化的實現(xiàn)過程，而是要求每個人在餐飲消費時都應(yīng)把個人利益與社會利益緊密結(jié)合起來。
（作者單位：1.河北經(jīng)貿(mào)大學經(jīng)濟研究所；2.河北經(jīng)貿(mào)大學研究生院）
參考文獻：
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[2]盧嘉瑞.創(chuàng)建文明、健康、科學的消費方式[J].湖北經(jīng)濟學院學報，2006.5.
篇2
文章編號:1004-4914（2012）08-197-03
一、引言
近年，筆者在與國內(nèi)會展業(yè)界的一些一線經(jīng)理人接觸交流時，發(fā)現(xiàn)他們在組展或參展時頗為國內(nèi)大型展覽會餐飲消費中的某些問題而頭疼，比如展館中的就餐場所少、餐飲品種少、餐飲價格高等。相比而言，國外展會的組織中，設(shè)置的餐飲場所會方便于參展商、觀眾及其他人員的就近消費，餐飲品種豐富，餐飲價格與展館外的市場價格也基本相當，就餐條件有助于參展人員就近進餐后還有充足的時間在展館內(nèi)參觀和交易，也會提供方便條件使客商在展館內(nèi)邊吃邊談進行商務(wù)就餐。相反，在我國很多城市的一些大型展會上，在宏大的展館內(nèi)，參展人員的活動通常只能依靠徒步，往往半天下來只參觀了一小部分展場面積，但為了就餐卻不得不離開展館，等到在展館外四處搜尋餐館就餐結(jié)束后又不愿意再次長途折返回展館繼續(xù)參觀，其實，這對于組展商、參展商、觀眾以及展館本身而言，都會產(chǎn)生損失和浪費。
國內(nèi)有關(guān)商務(wù)游客的餐飲行為研究尚是一個盲點（羅秋菊 張安安，2010）。國外英文文獻的研究多聚焦于一般游客的餐飲行為，也是很少把商務(wù)會展客的餐飲消費問題專門拎出來進行研究。那些一般性的游客餐飲消費研究，普遍關(guān)注到食物的口味和質(zhì)量（Miller & Ginter，1979；Koo，et al.，1999；Hart & Casserly，1985；Morgan，1993）、服務(wù)和價格（June & Smith，1987；Domingo，2002；Brooker，et al.，1986）、環(huán)境（Finkelstein，1989；Bitner，1992；Clark & Wood，1998；Kivela，1997；Foster，1997；Soriano，2002；Tzeng，et al.2002，）、吸引力（Auty，Kivela，et al.，1992；Hong & Woo’s，2004；Bowie & Chang，2005；Lin & Mattila，et al.2006，）等是消費者餐飲消費的影響因素。
苑炳慧，楊杰（2009）基于參展商視角對上海光大會展中心的展覽環(huán)境進行評價研究時，發(fā)現(xiàn)在20個評價指標里，參展商對餐飲的滿意度最低，且與其他指標滿意度的差距較大。其原因主要是由于光大會展中心內(nèi)部及附近區(qū)域餐飲配套設(shè)施不足，展覽會期間餐飲供求矛盾突出所造成的。，楊杰（2006）對以上海新國際博覽中心2005年舉辦的8個展覽會為例研究會展經(jīng)濟效應(yīng)時，發(fā)現(xiàn)展覽會對當?shù)刈∷薏惋嫎I(yè)的影響巨大。他們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲消費是觀眾參展的主要消費活動，其中，境外觀眾和國內(nèi)觀眾參展消費的高低位序依次是住宿、餐飲、購物、旅游、娛樂、交通、門票消費等，本地觀眾參展消費的高低位序依次是餐飲、交通、購物、娛樂、門票、旅游消費等。
綜上，基于對大型展會餐飲消費問題的關(guān)注，并在充分綜合了文獻研究的成果后，筆者于2009年11月至2010年5月期間，在廣州琶洲展館（廣州國際會議展覽中心）舉辦的5個大型展覽會上進行了專項調(diào)查，包括“中國國際果蔬、加工技術(shù)及物流展覽會（2009．11．13-15）”、“2009第十三屆廣州廣告展覽會（2009.11.25-27）”、“2010年快樂廣州迎春時尚購物節(jié)（2010.1.22-2．22）”、“第二十五屆中國廣州國際家具博覽會（辦公環(huán)境展）（2011.3.27-30）”、“第107屆中國進出口商品交易會（2010.4.15-5.5）”，針對展會餐飲消費現(xiàn)狀進行了訪談和問卷調(diào)查。
篇3
1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述
我國食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經(jīng)濟的增長和成熟的消費者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動了中國強勁的經(jīng)濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國的食品消費模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進行管理和監(jiān)督。
2我國餐飲管理現(xiàn)狀綜述
近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團體發(fā)展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當務(wù)之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農(nóng)家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新、對服務(wù)態(tài)度的提高、對食品質(zhì)量的檢驗以及對餐飲環(huán)境的改善上。
從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經(jīng)營管理特點：
（1）經(jīng)營大眾化。隨著科學技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個統(tǒng)一的標準。
（2）消費多樣化。隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。
（3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現(xiàn)多元化的特點，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。
（4）市場細分化。現(xiàn)代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務(wù)消費，旅游消費，白領(lǐng)消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術(shù)優(yōu)勢，進行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。
3我國餐飲管理問題和對策
從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經(jīng)營方式相對落后的管理制度不能適應(yīng)市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經(jīng)營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構(gòu)，經(jīng)營者對管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經(jīng)營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。
（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理。在計劃經(jīng)濟時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經(jīng)濟效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運行，后勤物資，人事管理，財務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩亍Ｎ覐娬{(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強廚師隊伍的學科建設(shè)，實現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。
（2）加強品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業(yè)的特點、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應(yīng)從以下幾個方面入手：一是推動制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場經(jīng)濟要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機制；三是加強人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊伍；四是促進企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉(zhuǎn)變。同時餐飲決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當作解決下崗再就業(yè)問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設(shè)計、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍圖，強調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。
4結(jié)論
從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ泊嬖谥T多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實際出發(fā)，加強政府的宏觀引導，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。
參考文獻：
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篇4
十二五期間，中央八項規(guī)定的出臺，剎住了利用公款大吃大喝、鋪張浪費的壞風氣，全社會節(jié)約意識得到明顯提升。在社會風氣好轉(zhuǎn)的同時，此前主要依靠公款消費生存的高檔餐館也步入寒冬，國內(nèi)不少高檔餐館正向平民化轉(zhuǎn)型。2013年全國月餐飲企業(yè)倒閉率高達15%，與全國性的餐飲現(xiàn)象一致，合肥不少酒店經(jīng)營集體"癱軟"，難逃歇業(yè)的結(jié)局，一年的時間里，美利酒都、貴人香、北一環(huán)悅香樓大酒店、富臨名家大酒店、杏花公園御盛堂會館、金滿樓酒店等紛紛關(guān)門歇業(yè)。為應(yīng)對市場的變化，餐飲企業(yè)紛紛推出大眾餐，以在"餐飲業(yè)寒冬時期"謀得生存與發(fā)展。
安徽省餐飲協(xié)會為推進安徽餐飲業(yè)向更專業(yè)和積極的可持續(xù)方向發(fā)展，舉辦了較多的大型公益性活動如：安徽省推廣'星體驗模式'新聞會"，舉行首家"星體驗餐廳"揭牌儀式、舉辦2013安徽餐飲（酒店）企業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展論壇、《節(jié)約型餐飲》安徽省地方標準實施啟動大會暨2013年度鉆級酒店授牌儀式等。近兩年，通過餐飲協(xié)會、各餐飲企業(yè)、媒體、政府以及大眾的努力，合肥的高檔餐飲業(yè)逐漸向積極的可持續(xù)方向發(fā)展，但在轉(zhuǎn)型平民化中仍存在經(jīng)營成本高、經(jīng)濟業(yè)績下滑等問題。本文基于對合肥高檔餐館轉(zhuǎn)型大眾化現(xiàn)狀的調(diào)查和研究，思考總結(jié)存在的問題，并相應(yīng)提出對策與建議。
1 合肥高檔餐館平民化現(xiàn)狀
（一）合肥高檔餐館運營現(xiàn)狀
2013年全國月餐飲企業(yè)倒閉率高達15%，與全國性的餐飲現(xiàn)象一致，合肥不少酒店經(jīng)營集體"癱軟"，難逃歇業(yè)的結(jié)局。2014上半年，我省餐飲業(yè)營業(yè)額增速繼續(xù)回落，但比一季度有所回升。餐飲業(yè)營業(yè)額437.9億元，增長17.5%，比上年同期回落4.1個百分點，比一季度提高0.4個百分點。從企業(yè)規(guī)模看，高檔酒店經(jīng)營形勢依然嚴峻。上半年，全省123家四星級以上酒店實現(xiàn)營業(yè)額16.1億元，同比下降10.9%；其中，餐費收入7.4億元，下降12%。有85家營業(yè)額同比增速呈負增長，占四星級以上酒店的69.1%。從行業(yè)種類看，快餐行業(yè)增速高于正餐行業(yè)。上半年，全省限額以上餐飲企業(yè)中，快餐行業(yè)營業(yè)額同比增長22.6%，其中，蜀王美心和老鄉(xiāng)雞分別增長75.7%和32.5%。正餐行業(yè)營業(yè)額同比增長4.4%，其中，金滿樓同比下降34%，蜀王和黃山一樓分別增長7.8%和6.9%，均比上年同期大幅回落。下表是2013年合肥市分行業(yè)企業(yè)景氣指數(shù)表，從表中可看出住宿和餐飲業(yè)企業(yè)的景氣指數(shù)最低，餐飲業(yè)面臨的形式嚴峻。
（二）合肥高檔餐館轉(zhuǎn)型大眾化的經(jīng)營模式
（1）更改餐館名字--走平民路線
更改餐館名字，首先實現(xiàn)"改頭換面"的第一步，以達到親民的目的，降低就餐心理門檻。但與此同時，也有消費者反映"以后找會計報賬就方便多了"，顯然，想要真正實現(xiàn)高檔到平民的轉(zhuǎn)變，只是更改名字是遠遠不夠的。
（2）調(diào)整餐館菜式價格
更改餐館名字只能保證減少平民百姓對高檔餐館望而止步的現(xiàn)象，真正實現(xiàn)平民化最根本還是得從"錢"上解決，努力縮小消費水平上的"貧富差距"。許多高檔餐館高檔菜品的價格未調(diào)整，但部分熱菜價格下調(diào)三到四成，也是逐步朝著轉(zhuǎn)型努力，只有價格降下來，平民百姓才有可能真正走進去消費，而餐館也才能真正實現(xiàn)轉(zhuǎn)型。
（3）改變經(jīng)營方式
高檔餐館的經(jīng)營理念多為高端、大氣、上檔次，這些不僅體現(xiàn)在菜式上、消費價格上，還體現(xiàn)在餐館的裝修環(huán)境、服務(wù)業(yè)務(wù)等方面。自八項規(guī)定以來，眾多高檔餐館紛紛走平民路線，如從公務(wù)宴、正餐向簡餐、快餐、特色餐、主題餐等方向發(fā)展，同時有些餐飲企業(yè)連鎖加盟，推出團購計劃，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，更好地實現(xiàn)消費平民化。然而另一方面，在調(diào)研過程中我們還是明顯地感覺，有些高檔餐館做的還是不算成功的，比如我們走訪的"阿一鮑魚"，名字的確改變了，但總體環(huán)境并未有所改變，以致我們這些平民望而止步，就更別說是進去消費了。
2 合肥高檔餐館轉(zhuǎn)型中出現(xiàn)的問題
（1）經(jīng)營者不重視平民化消費，缺少宣傳
在市場化的今天，越來越多的消費者步入了中產(chǎn)階級行列，而相應(yīng)的消費水平也傾向與中等水平。對于一些高檔餐館，在這樣的壞境之下，不得不做出一些改變。然而轉(zhuǎn)型中的高檔餐館，有許多不重視宣傳，即便是轉(zhuǎn)型成功了，與那些大眾餐館的消費差不了多少后，還是很難繼續(xù)維持下去，在普通消費者眼中，依舊是高高在上。
（2）經(jīng)驗主義，有人堅持"黨風調(diào)整無法持久"觀念，未從根本上響應(yīng)八項規(guī)定的要求
在中央轉(zhuǎn)作風的"八項規(guī)定"之下，一些主要依靠公款消費的高檔酒店，遭遇了十年不遇的悲慘境遇。"節(jié)儉風"一直勁吹，但是一些高檔餐館仍然堅持認為"黨風無法持久"觀念，不從根本上響應(yīng)黨的號召，僅僅在名義上即在名稱上進行轉(zhuǎn)變。這實質(zhì)上是一種走極端的行為，既然無法從根本上進行轉(zhuǎn)變，僅僅改變名稱"換湯不換藥"。這些經(jīng)驗主義思想無疑也是阻礙高檔餐館真正實現(xiàn)平民化的因素之一。
（3）轉(zhuǎn)型成本高（特別是租金，服務(wù)等運營成本）
高檔餐館轉(zhuǎn)型，是無奈之舉，也是生存之舉，更是壯大之機。但是高檔餐館的成本支出比人們想象的高得多，加上人力成本每年都在大幅上漲，企業(yè)負擔越來越重。有些餐館為了成功轉(zhuǎn)型，不得不裁員，這些高星級酒店即使往大眾化方向轉(zhuǎn)型，成本也難以降低，很可能陷入越轉(zhuǎn)型虧得越多的困境。目前商務(wù)消費、家庭消費、個人消費業(yè)務(wù)的增加，是大勢所趨，大眾消費者將成為充滿活力的主體市場。高檔飯店在租金、服務(wù)等方面的運營成本要高于大眾飯店，現(xiàn)在又走大眾路線，利潤就更薄了。所以，怎樣從這個困境中走出，只有看看誰能頂住轉(zhuǎn)型高成本的壓力了。
（4）市場不穩(wěn)定，團購市場混亂
眾所周知，團購的最大特點就是快捷方便，貼近生活，但是最近據(jù)報道消費者協(xié)會屢屢接到對酒店餐館等的投訴消息，這是什么原因?qū)е碌哪兀繄F購可以賺錢，于是很多人都來搶這塊肥肉，再加上國內(nèi)團購剛剛興起，市場機制也很不完善，團購市場不規(guī)范，要想在同行市場上占據(jù)一席，就要用低價格來吸引顧客，但是現(xiàn)實中出現(xiàn)的情況是價格降下來了，但服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量卻跟著也降下來了，于是出現(xiàn)這樣那樣的投訴也就不足為奇了。
（5）"名亡實存"
自"八項規(guī)定"以來，各地也都出臺了許多相關(guān)規(guī)定，公款吃喝風有效得以遏制。但是在這表面現(xiàn)象之后，實際隱藏的卻是：明修棧道暗度陳倉。事實上，部分官員對"八項規(guī)定"能否長期堅持心存疑慮。近來，對公款大吃大喝"人人喊打"，這類現(xiàn)象卻并未絕跡，變相的、更隱蔽的公款吃喝在一些地方悄然抬頭：從五星級飯店臨時邀請大廚掌勺，鮑參翅肚、名酒名煙一樣都不少，隨之還出現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象就是"喝茅臺撕商標""礦泉水瓶裝白酒"等已成為不言之秘，換包裝目的就是掩人耳目，高檔餐館的轉(zhuǎn)型也就變得"名亡實存"了。
3 高檔餐館轉(zhuǎn)型平民化的對策
（1）經(jīng)營者要轉(zhuǎn)變發(fā)展中心，將"公務(wù)宴"轉(zhuǎn)變成尋常宴、商務(wù)宴
過去高檔餐廳就靠拼奢華來吸引公務(wù)接待和商務(wù)宴請，相互之間拼裝修、拼價格、拼關(guān)系、拼資金等這些外在的東西，卻大大忽視了尋常宴。十二五期間，中央八項規(guī)定的出臺，剎住了利用公款大吃大喝、鋪張浪費的壞風氣，此前主要依靠公款消費生存的高檔餐館也步入寒冬，金滿樓作為合肥老牌餐飲名店，其尊貴豪華的品牌形象一度令"潘"消費者望而卻步，如今酒店調(diào)整策略，大走親民路線。可見，尋常宴、商務(wù)宴是經(jīng)營者今后的發(fā)展中心。如合肥經(jīng)營很好的梧桐小棧、廬州太太、三河酒家等人均消費不超過50元，合肥的消費水平總體來說一般，這樣的價位相信是大多數(shù)人能夠接受的。
（2）加強宣傳，親民化理念，讓大眾接受，重實質(zhì)
合肥的"阿一鮑魚"雖然改名為"老媽菜館"， 酒店另一側(cè)的廣告牌上寫著"尊貴不貴，百姓消費"，然而鮑魚、佛跳墻、燕窩這類高檔菜品的價格未調(diào)整，部分熱菜價格下調(diào)三到四成，包廂加收百分之十的服務(wù)費。內(nèi)部裝潢氣派，不接地氣，服務(wù)人員態(tài)度不親和，令大眾望而卻步，門可羅雀。與之相反的是門庭若市的廬州太太，主打徽菜，價格合理，服務(wù)熱情。在轉(zhuǎn)型平民化過程中，我們需要加強宣傳，破除大眾的觀念，塑造親民形象，但絕不是簡單的改名字，不改變實質(zhì)。
（3）推出特色營養(yǎng)菜系，不走高檔食材路線，定價改革
創(chuàng)制特色菜，一是原料要特別，要走出鮑魚、魚翅、海參等高檔食材的局限；二是烹調(diào)方法要獨特，一定要走出高檔菜品城市化的烹調(diào)模式，如高檔海魚，除了蒸還是蒸，能不能烤或采取別的烹調(diào)方法，潮汕的魚飯的制作方法就非常精彩。
其次，在高檔特色菜的包裝和宣傳上，一定要注意"親民"，不要總是擺出一副高高在上的樣子，讓人不可接近。親民就是要給平民一種親和力，如果一家高檔餐廳的黃燜魚翅很有特色，可以開發(fā)出個人魚翅小套餐，沒有服務(wù)費或包廂費，吸引個人、情侶或小家庭前來品嘗美味。
（4）服務(wù)理念創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，環(huán)境氛圍接地氣
現(xiàn)今高檔餐館轉(zhuǎn)型之后 不能再承繼以前的服務(wù)理念：高端大氣上檔次。在平民化過程中，不能因為走大眾路線而對服務(wù)不加重視，要知道，餐飲業(yè)經(jīng)營活動主要是通過服務(wù)來實現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水準的高低不僅關(guān)系著餐館酒店的效益、聲譽，更關(guān)乎餐館的生存與發(fā)展。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，13.88%的消費者選擇就餐地點是看餐館的服務(wù)態(tài)度。所以轉(zhuǎn)型后的服務(wù)理念應(yīng)該更加接地氣，追求"和諧服務(wù)"，即以服務(wù)員的親情、熱情、技能、效率、知識和良好的修養(yǎng)，向消費大眾提供滿意稱心的服務(wù)。
除了餐館的服務(wù)理念要創(chuàng)新外，環(huán)境也是影響餐館生存與發(fā)展的一個重要因素。經(jīng)過調(diào)研，有22.22%的人選擇就餐地點是看其環(huán)境氛圍。餐館的內(nèi)外部裝修根據(jù)自己的經(jīng)營實際情況接地氣，吸引大眾。例如現(xiàn)在一些餐廳開始推出主題餐廳，即通過一些文化元素的結(jié)合，來形成一種特定的文化氛圍。這種特定的文化氛圍，往往能夠勾起客人的好奇，引起客人的注意。
（5）個性化轉(zhuǎn)型，加強目標定位的準確度
高檔餐館轉(zhuǎn)型應(yīng)根據(jù)自身實際情況，契合轉(zhuǎn)型市場，符合大眾消費者的需求，立足于企業(yè)的長期發(fā)展，明確目標定位，重點推出標準化的服務(wù)與特色化的產(chǎn)品，制定和實施向大眾消費轉(zhuǎn)型的長期性戰(zhàn)略與階段性舉措。
（6）適應(yīng)市場，選定合適經(jīng)營方式，轉(zhuǎn)變營銷策略
簡餐、小吃、快餐、主題餐、特色餐以及連鎖加盟如合肥的老鄉(xiāng)雞等也是現(xiàn)今高檔餐館轉(zhuǎn)型的主要經(jīng)營方式。改變營銷手段，如：產(chǎn)品組合營銷：推出一些套餐優(yōu)惠等；情感營銷：走的是情感路線，如海底撈的三七女生節(jié)、婦女節(jié)優(yōu)惠活動，女性只要進店消費，免費美甲；淡季活動營銷和差異化營銷如合肥的主題餐廳等。通過數(shù)據(jù)顯示：68.75%的大眾去餐館吃飯選擇實地付款，不到一半的人選擇網(wǎng)上團購和電子券的形式，也就表示團購和電子券的經(jīng)營方式發(fā)展還有巨大的市場。
（7）加大高端餐飲轉(zhuǎn)型過程中的基礎(chǔ)管理力度
將開源與節(jié)流工作相結(jié)合，采取原料直采與農(nóng)餐對接等方式，加強食品安全管理與經(jīng)營成本管控。整合餐飲業(yè)人力資源，注重員工隊伍的建設(shè)，強化餐飲服務(wù)人員的能力素質(zhì)培養(yǎng)，提升服務(wù)工作效率、質(zhì)量和水平。
（8）餐飲協(xié)會制定行業(yè)自律規(guī)定，建立餐飲企業(yè)"人才庫"，規(guī)范工作標準
目前仍有一些高檔餐館轉(zhuǎn)型失敗，中小餐館在發(fā)展中存在的瀕臨倒閉"關(guān)門店"和環(huán)境差、菜肴差、服務(wù)差、管理差、效益差的"五差店"，以及餐飲團購市場混亂，帶來"后遺癥"等。這就要求餐飲協(xié)會制定行業(yè)自律規(guī)定，建立餐飲企業(yè)"人才庫"，為高檔餐館轉(zhuǎn)型之路提出思路，并且規(guī)范工作標準，為餐飲業(yè)市場創(chuàng)造良好有序的環(huán)境，推動餐飲業(yè)向積極的可持續(xù)的方向發(fā)展。
（9）政府鼓勵支持走大眾路線
政府相關(guān)職能管理部門要深刻認識高檔餐飲行業(yè)所面臨的形勢，積極為餐飲企業(yè)創(chuàng)造良好的消費條件及輿論環(huán)境，主動為高檔餐飲進行清聲正名。加強監(jiān)管力度，強化對餐飲行業(yè)亂收費等問題的規(guī)范和整治，為相關(guān)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展提供保障。
4 結(jié)語
雖然轉(zhuǎn)型之路困難重重，形勢嚴峻，但高檔餐館轉(zhuǎn)型平民化順應(yīng)餐飲業(yè)的歷史發(fā)展趨勢，這不僅對推動餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，還在一定程度上推動經(jīng)濟的發(fā)展，而且關(guān)系到人民大眾生活滿意度的提升。這對建設(shè)和諧社會，實現(xiàn)中國夢意義重大。
總之，只要我們政府、餐飲協(xié)會以及大眾的關(guān)注與支持，餐飲企業(yè)的親身實踐，努力探索，誠信經(jīng)營，我相信，未來的餐飲業(yè)市場必將是一個誠信、開放、有序的市場，高檔餐館的轉(zhuǎn)型之路必將平坦。
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篇5
隨著全球商品化經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲企業(yè)能根據(jù)消費者的飲食需求來提供快捷的服務(wù)。在商品經(jīng)濟飛速發(fā)展的時代，一家餐飲企業(yè)要成功，除了應(yīng)當向餐飲消費者提供高質(zhì)量和特色的服務(wù)以外，還要掌握消費者的心理，兼顧餐飲消費者的身心需求。一家餐飲企業(yè)的運營，會產(chǎn)生大量的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)除了可運用于財務(wù)計算外，還可以及時地反映餐飲企業(yè)的營業(yè)現(xiàn)狀，指導經(jīng)營，看清未來的走勢并最終提升營業(yè)額。為了提高餐飲企業(yè)的決策效率和規(guī)范餐飲企業(yè)的管理，我們應(yīng)該對餐飲數(shù)據(jù)進行合理的分析和應(yīng)用。大數(shù)據(jù)分析的前提，關(guān)鍵是要有消費者大數(shù)據(jù)。例如，消費者搜索數(shù)據(jù)、購買數(shù)據(jù)、到店頻率數(shù)據(jù)等。有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)普遍運用餐飲管理軟件、結(jié)賬時使用POS機、支付寶或是微信。即使是使用計算器結(jié)賬的小餐館，也有點菜單。這樣，管理軟件、POS系統(tǒng)和社交媒體便為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù)。直觀的數(shù)據(jù)有就餐人數(shù)、時間、所點的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量；間接的數(shù)據(jù)有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量，以及店鋪與采購、店鋪與加工等表格單據(jù)。某餐飲企業(yè)部分菜品日銷售數(shù)據(jù)見表1。只要充分利用這些數(shù)據(jù)訂制餐飲商業(yè)模式，制作消費者喜愛的菜品，餐飲企業(yè)沒有難做的生意。
二、餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)處理和經(jīng)營分析
目前，餐飲企業(yè)產(chǎn)生了大量的數(shù)據(jù)，但這方面的數(shù)據(jù)處理技術(shù)相對分散，這使得餐飲企業(yè)經(jīng)營者很難加以利用和決策。此前餐飲企業(yè)都是通過一些專門的餐飲軟件、POS系統(tǒng)和社交媒體上記錄產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。但暫時還無法達到減少決策錯誤率、縮短時間，同時簡化數(shù)據(jù)呈現(xiàn)方式的程度。現(xiàn)在我們可采用問卷調(diào)查法；用問卷的形式，選取某一單位或一部分人(選取餐飲市場目標客戶群體)，每人按問卷要求，在規(guī)定的時間內(nèi)進行回答，由調(diào)查者按時回收。再運用較為專業(yè)的統(tǒng)計分析方法；利用SPSS軟件（即“統(tǒng)計產(chǎn)品和服務(wù)解決方案”軟件）輔助：利用軟件對所收集的數(shù)據(jù)進行分析處理，過程中運用到的方法有均值比較、數(shù)據(jù)描述性統(tǒng)計、信度分析、效度分析、相關(guān)性分析和回歸分析等。綜上進行整理匯總，以取得市場信息以及其他方法的運用。隨后，我們就可得出最受歡迎的菜品，客流量最大的時間段以及可能影響消費者消費的各個因素（例如，天氣的變化，近期發(fā)生的大事件等）。除此之外，我們還能通過服務(wù)員在每張點菜單上所注明每張餐臺的就餐人數(shù)，可以知道當天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費，這是進行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。其次，了解人數(shù)分布規(guī)律，也就是說每張餐臺得就餐人數(shù)占總?cè)藬?shù)的比例。根據(jù)人均消費制定服務(wù)策略，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺、四人臺等，人數(shù)分布規(guī)律是餐飲企業(yè)內(nèi)餐臺設(shè)計的基本依據(jù)。以上只是簡單地對數(shù)據(jù)處理進行描述，部分環(huán)節(jié)仍需專業(yè)人士配合進行操作。但大數(shù)據(jù)的運用必須得到餐飲企業(yè)管理者的重視。
三、提出相關(guān)建議以供餐飲企業(yè)進行決策
通過問卷調(diào)查，利用SPSS軟件加以輔助等方法了解餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀，對消費者的飲食偏好進一步掌握。根據(jù)客源調(diào)整菜品和價格以及當前餐飲企業(yè)的餐臺擺放等。提高餐飲企業(yè)的決策效率和規(guī)范管理以此謀求餐飲企業(yè)更好的生存發(fā)展。可以預見，未來的營銷都將以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，用大數(shù)據(jù)洞悉餐飲消費者的消費心理。消費者就是上帝，要做符合消費者喜好的菜品，而不是一味從眾。數(shù)據(jù)不僅提供了精準預測的能力，更將創(chuàng)造新的商業(yè)規(guī)則。大數(shù)據(jù)可以量化生活，質(zhì)化餐飲企業(yè)管理。其中，掌控數(shù)據(jù)、運用數(shù)據(jù)、活化數(shù)據(jù)都是大數(shù)據(jù)運用的關(guān)鍵。所以，餐飲企業(yè)管理者一定要重視數(shù)據(jù)的運用，便于在激烈的市場競爭中謀求一席生存發(fā)展之地。
參考文獻：
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篇6
我國地域遼闊，資源豐富，但是受地理環(huán)境、民族習慣、人文特點等方面因素的影響，形成了一些地方特色鄉(xiāng)土面點。鄉(xiāng)土面點制作技術(shù)經(jīng)過長期的發(fā)展，面點師的不斷實踐和創(chuàng)新形成一些別具風格的面點。筆者結(jié)合當前餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、鄉(xiāng)土面點的特點和顧客的消費心理闡述鄉(xiāng)土面點發(fā)掘的必要性、發(fā)掘的具體方法以及鄉(xiāng)土面點在餐飲業(yè)具體應(yīng)用過程中應(yīng)該注意的問題。
一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
近年來，餐飲業(yè)得到快速發(fā)展，餐飲企業(yè)間競爭激烈，從單純的價格、產(chǎn)品質(zhì)量競爭發(fā)展到文化品位、品牌的競爭。消費者的需求不再是為了滿足溫飽，更多的是為了滿足心理和精神需求，這樣經(jīng)營者越來越注重打造自己的品牌，提高企業(yè)文化品位。現(xiàn)在餐飲業(yè)已由過去少數(shù)飯莊酒樓和路邊攤點，發(fā)展為滿足不同層次消費需求的高檔餐廳和酒樓；環(huán)境優(yōu)雅的快餐店；地方風味濃厚的小吃街；休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳；送餐上門的外賣店等。
目前，連鎖經(jīng)營、集團化已成為我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的主要途徑。1987年，肯德基進入中國，拉開了中國連鎖經(jīng)營的序幕。外資企業(yè)多采取直營連鎖發(fā)展進行品牌滲透，內(nèi)資采取特許加盟方式。一些大型餐飲企業(yè)如全聚德、小肥羊、俏江南等市場占有率快速提高。
國內(nèi)企業(yè)正在追求規(guī)模經(jīng)濟和資本運作。像福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團、錦江國際酒店、百勝餐飲集團、小肥羊等成為上市公司。
我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時也存在一定的問題。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）許多餐飲企業(yè)規(guī)模小，難以達到規(guī)模效益的要求，從業(yè)人員相對缺乏。（2）創(chuàng)新不足，產(chǎn)業(yè)化進程緩慢。
二、鄉(xiāng)土面點的特點與顧客的消費心理
中國的鄉(xiāng)土面點歷史悠久，品種繁多，風格各異。鄉(xiāng)土面點有很強的地域性，各民族根據(jù)自己的飲食習慣、風俗習慣，利用本地原料創(chuàng)造出具有濃郁的民族特色地方風味面點。鄉(xiāng)土面點具有世代相傳的特點，通過繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新而形成。
不同的飲食消費者在消費同一食物時消費心理是不一樣的，下面主要介紹以下幾種常見的飲食消費心理：（1）有一些消費者對過去的食物有著一種特殊的感情，這些消費者就帶有懷古、戀舊心理，這樣的消費者中老年居多。有些老年食客常常抱怨食物味道不如以前，總喜歡老字號。（2）目前，雖然人們的生活水平有了很大的提高，一些年齡大的、收入低的和家庭負擔重的消費者還是希望買到物美價廉的，營養(yǎng)豐富的食品。這些消費者就具有求實求廉心理。（3）一個時期在一個地方吃的總是同一類食物或味別，就會倒胃口，這樣消費者就希望消費新的食物，這類消費者青年人居多。飲食消費者的求新心理往往在對新鮮食品上市上體現(xiàn)得更突出。像江蘇的飲食消費每個季節(jié)都有時鮮貨，如冬季的螃蟹、春季的刀魚河豚，雖然價格十分昂貴，但競相攀比的追鮮食客大有人在。另外某些飯店推出一種新菜受到一些人歡迎，飲食消費者聽說后也會爭相品嘗。（4）有些消費者追求無公害、無污染的天然食品，對都市生活不安，渴望回到大自然，追求田園生活。這些消費者都希望就餐環(huán)境優(yōu)雅，不愿意在臟亂差的飯店吃飯。（5）人們的日常消費關(guān)系到身體健康，餐廳提供安全、衛(wèi)生的飲食非常重要。隨著社會的進步，人們的飲食健康心理越來越強烈。（6）由于受到旅游業(yè)快速發(fā)展、中外文化交流的影響，人們的消費觀念發(fā)生了新的變化，開始追求外國飲食。（7）一些消費者比較注重環(huán)境、飲食、服務(wù)檔次，對價格不太關(guān)心。這類消費者一般具有一定的經(jīng)濟實力和社會地位。
三、鄉(xiāng)土面點發(fā)掘的必要性及方法
鄉(xiāng)土面點是人民勞動智慧的結(jié)晶。歷代古籍中有大量飲食方面的著述，我們應(yīng)當取其精華，把那些有特色的鄉(xiāng)土面點繼承下來。鄉(xiāng)土面點的發(fā)掘有利于把具有鄉(xiāng)土風格特色的面點保存下來并開發(fā)利用，推出新的品種，豐富人們餐桌，滿足部分消費者需求。鄉(xiāng)土面點具有豐富多彩、技藝高超、調(diào)味精妙、特色濃郁等特點讓世人折服，通過創(chuàng)新開發(fā)出口到國外還可以增加外匯收入。
鄉(xiāng)土面點發(fā)掘方法主要有：（1）古為今用。我們發(fā)掘整理一些古代面點，運用當時的制作方法，根據(jù)現(xiàn)代人口味需要加以改進。（2）舉辦一些鄉(xiāng)土面點大賽。通過大賽展示地域民俗文化，展示鄉(xiāng)土面點發(fā)展的成果，推動鄉(xiāng)土面點產(chǎn)業(yè)化。（3）高校相關(guān)專業(yè)加強創(chuàng)新開發(fā)。（4）對于一些制作方法難度較大的鄉(xiāng)土面點，加強人才培養(yǎng)，給予一定的資金和政策支持。（5）借鑒國外的烹飪方法。外國的烹飪注重工具設(shè)備的使用，特別是加熱設(shè)備，而鄉(xiāng)土面點注重手工，在保持鄉(xiāng)土面點原有風格不變的情況下可以適當借鑒國外烹飪方法。
四、鄉(xiāng)土面點在餐飲業(yè)具體應(yīng)用過程中應(yīng)該注意的問題
鄉(xiāng)土面點在餐飲業(yè)具體應(yīng)用過程中應(yīng)該注意以下幾個方面的問題：（1）現(xiàn)代社會節(jié)奏加快，要求生產(chǎn)經(jīng)營者對面點的加工速度也要加快，慢工出細活已經(jīng)不能滿足當前社會需要。（2）鄉(xiāng)土面點要方便攜帶。不管是成品還是半成品，要將開發(fā)的品種進行必要的包裝，盡量用盒，便于袋裝、手提。例如半成品水餃、元宵。便攜性可以保證擴大經(jīng)營范圍，大量供應(yīng)、擴大銷售。（3）鄉(xiāng)土面點要體現(xiàn)地域風味特點。鄉(xiāng)土面點在香、色、形、味及營養(yǎng)方面各有千秋，在面點的制作過程中要保持原有的地域性特點。鄉(xiāng)土面點在開發(fā)過程中，在原料采購、技藝的運用，要盡量考慮各自的鄉(xiāng)土風格，突出地方性特點。盡量利用當?shù)鬲毺卦希數(shù)厝说募庸し椒ā?/p>
小結(jié)：隨著社會發(fā)展，鄉(xiāng)土面點得到大量消費者追捧，為了使鄉(xiāng)土面點得到很好的繼承和發(fā)揚，有必要進行發(fā)掘。本文在分析了我國目前餐飲業(yè)現(xiàn)狀、消費者消費心理的基礎(chǔ)上，提出了一些具體的發(fā)掘方法以及鄉(xiāng)土面點在餐飲業(yè)具體應(yīng)用過程中應(yīng)該注意的問題。
作者單位：鄭州市商業(yè)技師學院
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篇7
一、大眾餐飲的涵義
(一)概念
大眾化餐飲是餐飲業(yè)的重要組成部分，主要指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、食品衛(wèi)生安全、價格經(jīng)濟實惠等為主要特點的現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式，包括各類早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔、“農(nóng)家樂”，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經(jīng)營類型。大眾餐飲也是以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質(zhì)量標準的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，使飯店成為社會絕大部分消費者服務(wù)的經(jīng)營方式。
(二)大眾餐飲的特點
(1)便利快捷(convenient)：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。(2)經(jīng)濟實惠(cheap)：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應(yīng)，滿足其“精打細算”的節(jié)儉心理。(3)衛(wèi)生安全(clean)：餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。
二、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲現(xiàn)狀分析
鎮(zhèn)江大眾餐飲發(fā)展非常迅速，西式大眾餐飲由于發(fā)展時間長，管理規(guī)范，很多已經(jīng)成為中式餐飲學習的典范。因此，對于鎮(zhèn)江大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，筆者等人主要針對中式大眾餐飲展開分析。通過對鎮(zhèn)江大眾餐飲顧客群的問卷調(diào)查，分析了鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，調(diào)查訪問的目的在于試圖通過對被訪問者的問訊，得到人們外出就餐的意向以及鎮(zhèn)江中式大眾餐飲在消費者心中的印象，總結(jié)出鎮(zhèn)江大眾餐飲的優(yōu)勢及不足，以幫助鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的經(jīng)營走上繁榮。
(一)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展優(yōu)勢分析
1.餐飲需求量大。鎮(zhèn)江是江蘇省省轄市，鎮(zhèn)江有350萬人，加上是南京都市圈核心層城市、長三角重要的港口、工貿(mào)和旅游城市，先后獲得國家歷史文化名城、中國優(yōu)秀旅游城市的有利條件。有足夠的人口基礎(chǔ)；鎮(zhèn)江的人均可支配收入達一萬多，對于餐飲消費有一定的經(jīng)濟基礎(chǔ)，據(jù)調(diào)查鎮(zhèn)江居民外出就餐的消費水平在50到80元的占48％，鎮(zhèn)江的小吃街也非常繁榮熱鬧，如南門小街的小吃街，晚上的消費者就是絡(luò)繹不絕。
2.市場增長速度快。鎮(zhèn)江的大眾餐飲業(yè)同中國的大眾餐飲一樣，也在飛速發(fā)展中，增長速度非常之快。來自市統(tǒng)計部門數(shù)據(jù)顯示，1997年市區(qū)餐飲業(yè)年銷售額為7.74億元，到2006年，已增長到35億元，每年都以兩位數(shù)的速度增長。就剛過去的2009金融危機年，全市餐飲業(yè)營業(yè)額達61.75億元，比上年增長39％，增長幅度超過歷史水平。
3.市場進入門檻低。餐飲業(yè)的行業(yè)本身就是一個起點較低的行業(yè)，投資者只要有一定場地、資金就可以營業(yè)，不需投入很高的技術(shù)、太多資金。其經(jīng)營風險較低，獲利相對有保障，尤其對于街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，能夠吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。鎮(zhèn)江小攤販和小吃零售點也不少，比如鴨血粉絲的小攤、刀削面的小餐館，分布在鎮(zhèn)江的各個角落。
(二)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展存在問題
1.衛(wèi)生條件存在隱憂，發(fā)展環(huán)境有待改善。由于大眾化餐飲規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動性相對較強，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多問題。據(jù)調(diào)查和走訪從攤販、小型餐館到酒店的餐飲，衛(wèi)生條件令人擔憂，設(shè)攤環(huán)境街頭巷口，蒼蠅繚繞、蟑螂亂走、環(huán)境陰暗、存在異味、服務(wù)人員上崗自身衛(wèi)生條件不盡人意。這些都在調(diào)查問卷中有反應(yīng)，51％的市民對食品安全有不安全感。攤販及餐館的分布沒有規(guī)則，有些沒形成規(guī)模效益，走到街頭根本不知道哪能吃到規(guī)模正規(guī)并有鎮(zhèn)江特色的餐飲。
2.缺乏明顯的特色。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費者的飲食觀念、品位的變化都對餐飲消費提出新的要求。由于時間的流逝，飲食文化的交流，很多地方的菜肴或多或少會喪失原始特色，而消費者恰恰需要的就是這些有地方特色的餐飲，據(jù)問卷調(diào)查統(tǒng)計46％的鎮(zhèn)江市民希望在餐館中吃到具有地方特色的餐飲。鎮(zhèn)江特色有肴肉、鍋蓋面、鴨血粉絲、蟹黃包等。說是鎮(zhèn)江小吃，很多市民、消費者對鎮(zhèn)江小吃存在懷疑態(tài)度：“吃起來沒啥特別，與平常的面、肉沒啥區(qū)別”。其實，特色不僅僅是鎮(zhèn)江特色，也指餐館的特色，比如家常菜館，這需餐館經(jīng)營人員分析客源市場、定位餐飲的特色，因為這些特色就是吸引回頭客，取得好效益的源泉，現(xiàn)在的這種有自己特色的餐館在鎮(zhèn)江已經(jīng)是寥寥無幾。
3.人員整體素質(zhì)較低，服務(wù)態(tài)度有待提高。由于餐飲行業(yè)進入門檻低，對投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對餐飲行業(yè)的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來務(wù)工人員涌入其中，一些小攤販充當了市場的補缺者。隨之而來的就是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后、文化程度不高，影響了整個行業(yè)的服務(wù)水平和服務(wù)和質(zhì)量。據(jù)調(diào)查，市民對鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的印象一欄中，76％市民認為餐館的服務(wù)態(tài)度一般。
4.餐飲單位分布不合理，有待提高規(guī)模效益。鎮(zhèn)江的飯館，攤位的分布、安放存在很多問題。比如江蘇科技大學南校區(qū)的小吃餐飲攤位，攤主與城管人員經(jīng)常打“游擊戰(zhàn)”，這一種現(xiàn)象使攤主、城管人員、消費者都受到了不良影響和損失。再如鎮(zhèn)江大市口附近，攤位擁擠，衛(wèi)生條件難以保證，食品安全問題令人擔憂。飯館分布凌亂，沒有形成一定的規(guī)模效益，網(wǎng)絡(luò)不清，這使旅游者、消費者很難兼顧鎮(zhèn)江各種特色，飲食需求難以滿足。這對于大眾餐飲的供給方、消費方都蒙受損失。
三、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲發(fā)展對策
(一)強化監(jiān)督管理
對于鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件的監(jiān)督，衛(wèi)生防疫部門可以實行衛(wèi)
生監(jiān)督公示制度為消費者營造安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。餐飲業(yè)樹立了良好的企業(yè)形象，獲得了經(jīng)濟效益，提高了衛(wèi)生監(jiān)督的工作效率，就進一步提高了餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。此制度要積極引導消費者和經(jīng)營者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督，讓管理者、經(jīng)營者、消費者三方受益，既可節(jié)約監(jiān)督成本、提高管理水平，又可保護消費者利益，建立良性循環(huán)的衛(wèi)生監(jiān)督約束機制，全面提升鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。政府要加強監(jiān)督力度，實打?qū)嵉膱?zhí)行，加強宣傳力度，提高經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識。一個嚴格的制度和有力的執(zhí)行，鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件有一個規(guī)范的條框，就能夠達到提高衛(wèi)生條件的目的。對于小攤販的衛(wèi)生條件應(yīng)不定時檢查，強制性使其衛(wèi)生水平得到提高。
(二)樹立榜樣，加強創(chuàng)新，菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)以鎮(zhèn)江運作中各方面優(yōu)秀的餐飲為實例，樹立榜樣，進行大力宣傳，在餐飲業(yè)中倡導學習，從而達到好的學習交流氛圍。創(chuàng)新要用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細做。粗菜細做用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。鎮(zhèn)江著名的小吃刀削面，做的好的餐館，應(yīng)傳承優(yōu)良傳統(tǒng)，加上自己的創(chuàng)新兼顧營養(yǎng)，多變花樣。鎮(zhèn)江的特色小吃都應(yīng)有所發(fā)展創(chuàng)新，提高其品質(zhì)。
(三)政府扶持，加大培訓力度，提高服務(wù)人員的服務(wù)意識
餐飲從業(yè)人員服務(wù)意識和服務(wù)質(zhì)量的提高，需要政府大力扶持。第一，政府要進行政策扶持。為鎮(zhèn)江大眾餐飲創(chuàng)造良好的社會環(huán)境，享受政策優(yōu)惠。第二，政府資金扶持，建立培訓機構(gòu)。第三，政府專業(yè)人員和專業(yè)技術(shù)的扶持，鼓動、教育餐飲人員對專業(yè)知識和服務(wù)知識學習。餐飲人員自身要有提高服務(wù)水平的意識，愿意提高自身業(yè)務(wù)水平。另外，無論大小飯店餐館都應(yīng)進行制度化管理。中式大眾餐飲都以個體為主，個體戶的業(yè)主往往也是服務(wù)人員，這樣業(yè)主自身的服務(wù)態(tài)度顯得很重要，業(yè)主本身應(yīng)該像大型酒店飯店的服務(wù)人員一樣標準化自身的服務(wù)行為。
篇8
“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，傳統(tǒng)經(jīng)濟形態(tài)與互聯(lián)網(wǎng)的融合變得越來越有可能，互聯(lián)網(wǎng)連接傳統(tǒng)行業(yè)，為傳統(tǒng)行業(yè)注入新鮮血液，成為推動傳統(tǒng)行業(yè)發(fā)展的強勁動力，傳統(tǒng)行業(yè)擁抱互聯(lián)網(wǎng)是其商業(yè)模式創(chuàng)新的體現(xiàn)。餐飲團購是傳統(tǒng)線下餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)融合的典范，是互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展催生的新經(jīng)濟形態(tài)，同時打通了線上信息獲取、線下消費的產(chǎn)業(yè)鏈，使得餐飲行業(yè)與消費者的聯(lián)系更為的便捷、高效。美團網(wǎng)作為國內(nèi)團購市場的領(lǐng)軍企業(yè)，其發(fā)展模式和發(fā)展歷程以及發(fā)展過程中顯露的問題具有一定的代表性，本文以美團為例，從服務(wù)團購企業(yè)角度出發(fā)，探討當下中國餐飲團購市場發(fā)展現(xiàn)狀并積極尋求對策，助力解決當下餐飲團購發(fā)展過程中存在的問題。
一、關(guān)于餐飲團購研究概述
餐飲團購是指餐飲商家與消費者以互聯(lián)網(wǎng)為載體，根據(jù)量大從優(yōu)、薄利多銷的銷售原理采取網(wǎng)上超低折扣、團體大宗訂餐的方式、利用電子貨幣進行網(wǎng)上交易，線下到店消費的一種電子商務(wù)模式。其目的在于為餐飲消費者提供更便捷、快速、優(yōu)質(zhì)的餐飲消費信息，連接消費者和餐飲服務(wù)提供商，為餐飲消費者獲取優(yōu)質(zhì)、價廉的餐飲消費品提供可能。
國內(nèi)外相關(guān)研究領(lǐng)域的學者和專家分別從正反兩個方面對餐飲團購進行了評述。從積極的角度來看，專家學者們認為餐飲團購對于提高餐飲品牌知名度、擴大市場份額、消費者獲益具有積極意義，餐飲企業(yè)可以通過經(jīng)營模式創(chuàng)新找到新的商機，具有良好的發(fā)展前景;從消極的角度來看，餐飲團購存在消費者信任度不高、商品質(zhì)量不能保障、信息不對稱、市場準入門檻低、存在額外隱性消費等問題，需要進一步改善服務(wù)質(zhì)量、團購網(wǎng)站要加強監(jiān)督管理、改進消費環(huán)境。 總體而言，團購很好的發(fā)揮了價格杠桿下調(diào)節(jié)客流量、優(yōu)化配置企業(yè)資源的作用。團購網(wǎng)站通過為客戶提供價格低廉的團購產(chǎn)品，為商家進行推廣宣傳幫助其實現(xiàn)薄利多銷，自己獲得一定的傭金這種模式，很好的實現(xiàn)了共贏的局面。
二、餐飲團購市場分析
(一)餐飲團購市場運作分析。餐飲團購的模式其實很簡
單，餐飲商家將自己的產(chǎn)品入駐到團購網(wǎng)站，通過餐飲團購這一新渠道，來推銷一部分商品同時提升自己品牌知名度、受眾度。選擇團購的餐飲商家主要分為2大類：一類是新興品牌，這類餐飲商家剛起步，急需要擴大自己品牌的知名度，讓更多的消費者了解認識自己的品牌，同時盡快的占領(lǐng)市場份額，這類商家與團購網(wǎng)站的合作中比較處于被動的關(guān)系，它的餐飲商品一般都是以明顯低于商品正常價位的價格在出售，可以說其團購商品大多都是以接近成本價甚至虧本價在出售。另一類，就是那些比較成熟的商家了。由于是大品牌，它們已經(jīng)不再需要通過在團購網(wǎng)站上投放低價高質(zhì)量的產(chǎn)品來擴大知名度吸引顧客了。這時候它們選擇團購的主要目的不是為了推廣宣傳，而是一種更為科學銷售及分配高效利用自身資源的手段。大品牌選擇團購，首先在價格上一般會控制在百分之八十左右的價格，同時有時間限制，但仍然有吸引力。其實這類大品牌的作法很簡單的說就是通過團購這一平臺來優(yōu)化配置自己的資源。
(二)餐飲團購規(guī)模分析。據(jù)資料顯示，2011—2014年，我國餐飲團購的年均增長率達到90%以上，參團人數(shù)也保持著75%以上的增速。餐飲團購交易額逐年增長，由其是2014年以后，市場份額爆炸性增長。2014年，我國餐飲團購的成交額為441.7億元，同比增長13.20%，餐飲團購市場份額達59.1%，餐飲團購7.1億人次，同比增速160.01%。2015年上半年，中國餐飲團購成交額為483.4億元，較上年同期增長190.20%，餐飲團購占團購市場份額達62.83%，餐飲團購8.0億人次，同比增速218.13%。我國餐飲團購在團購市場份額當中始終保持的大比例的份額，餐飲團購保持了較高的市場成交額和市場增速。
三、餐飲團購市場現(xiàn)有問題分析
2015年是中國餐飲團購市場不平凡的一年，期間百度投入百度糯米200億人民幣，阿里投60億重啟口碑網(wǎng)、大眾點評依托騰訊京東獲得8.5億美元的F輪融資，而美團則進展到了第E輪融資。3大團購巨頭之間真正進入了燒錢搶用戶流量的惡性價格戰(zhàn)，資本市場的角逐開始慢慢變味。價格戰(zhàn)明顯暴露了一部分問題，一方面，加重了團購平臺自身的壓力，在沒有明確的盈利模式背景下，融資成了團購巨頭燒錢競爭的唯一途徑，巨頭們進入了燒錢—融資—燒錢的惡性循環(huán);另一方面，團購平臺以不科學的價格戰(zhàn)為營銷手段，并沒有獲得太多有價值的穩(wěn)定用戶流量，用戶對團購平臺粘連性、忠誠度不高的問題逐漸暴露。不可否認的是，團購平臺的價格戰(zhàn)，很大程度上培養(yǎng)了用戶餐飲消費習慣，那么在用戶消費習慣培養(yǎng)成熟后，平臺需要將重心放到如何增加用戶粘連性，培養(yǎng)用戶忠誠度上。
四、美團餐飲團購案例研究
(一)美團的運營模式分析。通過團購平臺，為商戶宣傳自身服務(wù)于產(chǎn)品的同時，導流消費者流量;對于消費者，平臺則是一個線上傳遞服務(wù)信息的渠道。美團網(wǎng)賺取的就是團購過程中的成交費。在實際團購經(jīng)濟活動中，美圖網(wǎng)注重通過對餐飲團購消費者提供明顯低與正常價的商品給消費者來擴大自身的用戶群體。在這個過程當中，美團不僅要求平臺餐飲商戶提供價格明顯低廉的產(chǎn)品，還會在激烈的團購市場當中采用價格補貼商家和消費者的方式來擴大市場份額、用戶群體。為擴大用戶群體、吸引流量，美團和大眾、糯米一樣，進入“燒錢”的價格戰(zhàn)，平臺自身微薄的交易營收根本支撐不了飛速的“燒錢”行為。
(二)美團的發(fā)展現(xiàn)狀分析。首先，可以肯定的是，美團作為中國第一批出現(xiàn)的團購團購網(wǎng)站，經(jīng)歷了“千團大戰(zhàn)”和“諸侯爭霸”后，依據(jù)其良好的運營模式、經(jīng)營理念，逐漸成為中國團購市場的“龍頭老大”。現(xiàn)階段的美團擁有龐大的用戶群體。美團從建立之初，自身已單獨完成過5輪總計21億美元的融資。融資資金主要用于搶占市場的價格戰(zhàn)中，但即便如此，美團的融資速度依舊趕不上其“燒錢”的速度。一味的價格戰(zhàn)和缺乏明確的盈利模式是美團現(xiàn)階段發(fā)展的一大困境，同時還伴隨著用戶粘連性、忠誠度不高的問題。
(三)關(guān)于美團發(fā)展的SWOT分析。(1)優(yōu)勢(S)。現(xiàn)今，我國有6.49億互聯(lián)網(wǎng)用戶，特別2010年以來，智能手機的爆發(fā)，同時推動了移動互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，為餐飲團購移動APP的普及提供了硬件和高速移動網(wǎng)絡(luò)支撐。同時支付寶、微信支付等第三方移動支付方便了餐飲團購消費支付過程。這為美團網(wǎng)的發(fā)展提供了來自用戶的最直接直觀的消費信息，便于美團對用戶消費行為進行一個針對性的分析，以便更好的進行市場針對性決策;餐飲團購的規(guī)模化越來越明顯，這對于規(guī)避市場風險、穩(wěn)定團購市場秩序越發(fā)有利;美團作為中國團購市場的龍頭老大，擁有最大的用戶占有率，最龐大是用戶群體，同時抵御市場風險能力強。美團大眾點評合并，新美大33億美元融資，這都給美團的發(fā)展提供有利條件。(2)劣勢(W)。受當前幾個團購巨頭燒錢競爭的影響，美團自身也陷入無序的“價格戰(zhàn)”，直接導致用戶群體的部分流失和內(nèi)部資金周轉(zhuǎn)困難。美團現(xiàn)有融資速度根本趕不上其融資速度，融資受困、上市受困;很多用戶都是價格敏感型客戶，對美團忠誠度本身不高，缺乏提高用戶忠誠度的運行機制和明顯的盈利模式。(3)機遇(O)。美團的模式在團購里面比較具有代表性，同時由于和大眾點評合作后，能夠吸收大眾點評市場運營的優(yōu)勢之處以及大眾點評團購產(chǎn)品的優(yōu)勢(閃惠、到店付)。互聯(lián)網(wǎng)大環(huán)境下，O2O是商業(yè)模式越來越受到熱捧，而且其模式自身也越來越成熟，餐飲團購作為本地生活O2O的一種主要的表現(xiàn)形式，是符合潮流的。因為團購的興起，給了很多消費者沖動消費的理由。(4)挑戰(zhàn)(T)。經(jīng)過激烈的市場競爭和淘汰之后，現(xiàn)階段市場僅剩美團、百度糯米幾家巨頭，百度糯米現(xiàn)階段有著充裕的資金源，有能力開展很多市場活動。美團網(wǎng)同時有著來自百度外賣、口碑外賣、餓了么的威脅，外賣的興起，瓜分了團購一大部分市場。
五、餐飲團購平臺發(fā)展對策
(一)基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)，打造智慧團購商業(yè)模式。以互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)為支撐注重對餐飲消費個體消費需求把握、通過對餐飲團購消費者日常消費軌跡數(shù)據(jù)的分析，消費行為的分析、潛在消費行為的分析從而生成客戶的精確畫像，提前預知消費者的個性需求，自動推送消費者所需的商品與服務(wù)，自動記錄消費者消費軌跡，并在不同階段持續(xù)提供讓人滿意的組合式產(chǎn)品與服務(wù)推薦。餐飲團購在APP端對用戶消費進行智能化的推送服務(wù)，盡可能減少消費者在尋找所需個的時間，讓消費者在打開APP端的時候就有一種賓至如歸的感覺，通過智能化的推送，平臺甚至可以引導消費者進行消費選擇。
(二)基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)，打造用戶信用評分體系。通過對團購網(wǎng)站所記錄的餐飲團購消費者的各項消費行為數(shù)據(jù)的整合、調(diào)用、分析或者引入別家的用戶消費行為數(shù)據(jù)，包括平臺線下商戶基礎(chǔ)會員數(shù)據(jù)，對消費個體進行一個信用分值的判定。讓消費用戶注重對自身餐飲團購消費行為的約束、增強用戶對餐飲團購平臺的認知度。平臺需要盡最大的能力為消費者提供優(yōu)質(zhì)優(yōu)惠、便捷高效的服務(wù)，但同時也要引導消費者的消費行為，從平臺的角度出發(fā)，培養(yǎng)用戶對平臺的敬畏感。另外，也可對平臺優(yōu)質(zhì)用戶或者全用戶推行基于團購信用分的團購到店付消費方式。如果推行團購到店付，就可以大大縮短消費時間，提高消費體驗度。
篇9
(一)研究背景
隨著人民生活水平的提高，前往旅游景區(qū)賞美景、吃美食成為了休閑放松的主要方式，旅游業(yè)隨之蓬勃發(fā)展，景區(qū)餐飲也因此備受關(guān)注。目前，餐飲消費的中堅力量主要由85后、95后和00后組成，新一代消費群體的消費意識不斷升級，日常及旅游餐飲消費的關(guān)注重心也從食品價格品質(zhì)轉(zhuǎn)向了價值和消費體驗，使得餐飲消費進入了情景時代。近年來，移動互聯(lián)網(wǎng)如雨后春筍般迅速發(fā)展普及，對餐飲業(yè)的行業(yè)環(huán)境造成巨大沖擊，迫使餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，而旅游景區(qū)人流量大，既是優(yōu)勢更是挑戰(zhàn)，景區(qū)餐飲行業(yè)同樣需要創(chuàng)新。因此，在新時代環(huán)境下，旅游餐飲行業(yè)需要合理運用移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，不斷改進營銷策略，從而適應(yīng)時代潮流，滿足消費者的需求。其中，場景化營銷是個不錯的選擇。移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展為餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型帶來了動力和壓力，餐飲從業(yè)人員要想突破傳統(tǒng)餐飲業(yè)的困境，就必須突破傳統(tǒng)思維的禁錮，即將目光從經(jīng)營自我轉(zhuǎn)移到優(yōu)化產(chǎn)品上。餐飲店并不只是一味推出符合自己口味的菜，而是要推出符合消費者口味的菜；這也是互聯(lián)網(wǎng)思維的本質(zhì)。毋庸置疑，好的烹飪必不可少。但同樣存在一個問題：日常生活中，為什么很多時候不去一些烹飪很好的餐館？答案可能各式各樣，但總的來說：這些餐館在某些方面差了點什么，不能滿足需求。通過調(diào)研日常餐飲案例和分析發(fā)現(xiàn)，關(guān)鍵點正是場景。一家成功的餐廳必然更貼近顧客習慣，使顧客對氛圍和環(huán)境有認同感，提高就餐之外的“附加值”。也就是說，餐飲場景定位于某類特定的人群，并為他們提供合適的環(huán)境來滿足相應(yīng)需求，即消費者可以快速準確地將場景和內(nèi)心需求相匹配。在移動互聯(lián)網(wǎng)背景下，借助手機軟件采集消費者相關(guān)數(shù)據(jù)，利用這些數(shù)據(jù)構(gòu)建人群畫像，分析消費者的生活方式、口味偏好等，從而打造受主流消費群體喜愛的線下場景。這也說明：對潛在顧客的選擇應(yīng)更注重“小”而放掉“大”，要結(jié)合人群特點而不是一味兼顧所有。因此，餐飲行業(yè)應(yīng)充分利用移動互聯(lián)網(wǎng)紅利，采用場景化營銷方式不斷創(chuàng)新，提供滿足客戶需求的服務(wù)，進而更好地發(fā)展。受日常餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型及場景化營銷案例的啟發(fā)，景區(qū)餐飲行業(yè)作為餐飲行業(yè)的重要組成，尤其是現(xiàn)在正處于旅游業(yè)快速發(fā)展的時期，更需要注重景區(qū)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新與改善，這不僅僅體現(xiàn)在食品質(zhì)量上，更應(yīng)該發(fā)揮旅游景區(qū)的天然優(yōu)勢，結(jié)合場景化營銷策略，為顧客打造新穎多樣的就餐場景，切實滿足顧客內(nèi)心需求。
(二)研究意義
本文受移動互聯(lián)網(wǎng)背景下日常餐飲行業(yè)場景化營銷的啟發(fā)，旨在通過分析旅游景區(qū)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，探討研究景區(qū)餐飲行業(yè)應(yīng)用場景化營銷的方法，從而改善目前景區(qū)餐飲行業(yè)存在的問題，希望景區(qū)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展。通過日常餐飲行業(yè)案例能夠更加形象地體現(xiàn)場景化營銷對餐飲行業(yè)的影響，對景區(qū)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型創(chuàng)新具有參考借鑒意義。同時，本文所提出的應(yīng)用方法將起到拋磚引玉的作用，促進景區(qū)餐飲業(yè)的改革創(chuàng)新和持續(xù)健康發(fā)展。
二、移動互聯(lián)網(wǎng)背景下的場景化營銷
(一)場景化營銷的概念
場景化營銷是根據(jù)消費者在現(xiàn)實場景中的內(nèi)在需求和心態(tài)而設(shè)計的營銷行為，涵蓋了營銷學、企業(yè)管理學、文學等學科。場景化營銷主要是通過構(gòu)造場景來激發(fā)和滿足消費者內(nèi)在的心理狀態(tài)或需求。在不同場景下，消費者的心態(tài)和實際需求是變動的，場景的作用是把他們內(nèi)心潛藏的東西挖出來，通過滿足消費者當時當?shù)氐南M心態(tài)和實際需求來進行產(chǎn)品營銷是場景化營銷的關(guān)鍵。當前時代，營銷過程更要注重消費者的參與，將移動互聯(lián)網(wǎng)和場景營銷結(jié)合起來，形成“互聯(lián)網(wǎng)+場景營銷”的模式，提升場景化營銷的效率[1,2]。
(二)場景化營銷的核心要素
在移動互聯(lián)網(wǎng)背景下，場景化營銷主要包含以下核心要素：1.數(shù)據(jù)信息。數(shù)據(jù)信息主要包括消費者在對應(yīng)場景產(chǎn)生的多種數(shù)據(jù)，包括用戶真實的消費軌跡等；場景需要明確標出，這樣才能在具體場景下，對數(shù)據(jù)進行記錄、挖掘、分析與持續(xù)追蹤，將消費者行為串聯(lián)起來，形成立體鮮活的消費者。2.核心算法。以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，設(shè)計一套高效算法來讓數(shù)據(jù)發(fā)揮最大價值。算法需要海量數(shù)據(jù)訓練才能得出更準確的結(jié)論。在場景營銷中，主要算法為推薦算法、分類算法等。3.用戶體驗。移動互聯(lián)網(wǎng)與產(chǎn)品營銷的有效結(jié)合使得營銷內(nèi)容可以實時呈現(xiàn)給用戶。場景營銷十分強調(diào)用戶體驗的重要性，對營銷內(nèi)容、互動方式和產(chǎn)品展現(xiàn)形式等都提出了更高要求，力求達到營銷效果與用戶體驗的動態(tài)平衡。4.場景設(shè)立。移動互聯(lián)網(wǎng)與移動設(shè)備的普及，手機應(yīng)用軟件不斷增多，使得場景營銷無處不在，尤其體現(xiàn)在衣食住行這些必不可少的需求上。但是，需要對場景不斷細化，設(shè)計新穎多樣的場景來促使營銷內(nèi)容與之契合。
(三)場景化營銷的優(yōu)勢
在移動互聯(lián)網(wǎng)背景下，場景化營銷主要有以下優(yōu)勢：1.所有消費行為都會被記錄。消費者線上線下的操作軌跡都會被完全記錄下來，通過利用真實消費數(shù)據(jù)，場景化營銷中的消費者意圖將會被更準確預測。2.線上線下相結(jié)合。線上的情景能夠有效促進線下消費，使得營銷的一些活動和線下直接相連，提高消費者的消費欲望。3.以消費者為中心的營銷內(nèi)容。分析挖掘消費者的需求，設(shè)計并構(gòu)建與之對應(yīng)的營銷內(nèi)容，從而使營銷主題與消費者的目標需求相一致。4.與廣告商合作。場景化營銷能夠取締效率低下、辨識率不夠的傳統(tǒng)廣告宣傳方式，并為廣告商提供數(shù)據(jù)可量化和產(chǎn)品可視化的營銷服務(wù)。
三、旅游景區(qū)餐飲行業(yè)分析
(一)旅游景區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀
隨著人們可支配收入的增多與消費能力的提升，受大眾歡迎的美食市場正在良好發(fā)展，旅游行業(yè)也在這幾年得到了迅猛發(fā)展，其中餐飲消費在旅游消費中比重較大。在旅游景區(qū)，游客基數(shù)大，景區(qū)餐飲需求也因此較大，而景區(qū)餐飲行業(yè)的發(fā)展卻遠遠不能滿足消費者的需求，尤其是在移動互聯(lián)網(wǎng)背景下，中國餐飲行業(yè)普遍受到巨大沖擊，亟需通過創(chuàng)新轉(zhuǎn)型來應(yīng)對當前時代潮流下的挑戰(zhàn)和機遇。目前，國家非常關(guān)注旅游業(yè)的發(fā)展，為了塑造景區(qū)美好形象，不僅加大了對景區(qū)自然景觀和人文歷史的保護和宣傳，還非常注重對景區(qū)餐飲行業(yè)的管理。景區(qū)餐飲店多分布在景區(qū)附近及景區(qū)內(nèi)部，因游客流量大、毗鄰景區(qū)、環(huán)境優(yōu)美等優(yōu)勢，餐飲店鋪日益增多，店鋪間競爭激烈，而且存在餐廳缺乏特色、餐品質(zhì)量差、價格貴等突出問題亟待解決[3,4]。
(二)旅游景區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢
受移動互聯(lián)網(wǎng)和消費意識升級的影響，促生了景區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢。1.主題化。目前，消費意識的升級使得消費者不再滿足食品本身，更偏向于尋求精神享受，因此，越來越多餐飲店設(shè)計多種場景或主題來打造特色餐廳，以此吸引更多顧客。旅游景區(qū)具有美麗旖旎的自然風光、深厚的人文歷史或兩者兼具，利用景區(qū)特色和地方美食，設(shè)計與環(huán)境文化相契合的場景和主題，營造沉浸式體驗，打造個性化的特色主題餐廳，將會極大地刺激景區(qū)餐飲消費[5,6]。2.O2O(OnlinetoOffline)化。互聯(lián)網(wǎng)尤其是移動互聯(lián)網(wǎng)的普及，給餐飲行業(yè)的發(fā)展開辟了新方向。隨著餓了么、美團等軟件的推廣，傳統(tǒng)的線下餐飲已經(jīng)跟不上時代的發(fā)展。諸多餐飲店都逐步將傳統(tǒng)線下實體店與新型線上店鋪相結(jié)合。而景區(qū)餐飲行業(yè)同樣可以采用O2O的方式來改善景區(qū)餐飲店的服務(wù)質(zhì)量。3.健康化。消費者的健康意識在不斷加強，餐飲健康化的趨勢正是很好的體現(xiàn)。每年媒體都有餐飲行業(yè)不衛(wèi)生的報道和新聞，消費者關(guān)注食物好吃可口的同時更加關(guān)注健康衛(wèi)生。那么，在旅途中只會更加注重飲食健康問題，以免耽誤游覽行程和影響旅途心情。
(三)旅游景區(qū)餐飲行業(yè)存在的問題
1.從店鋪到餐品都缺乏特色。在旅游景區(qū)內(nèi)及周邊，小型餐廳比重較大，而大部分餐飲店從外在裝修到產(chǎn)品食物都和景區(qū)外餐廳沒有區(qū)別，缺乏特色，沒有充分利用景區(qū)自然景觀和人文歷史的優(yōu)勢來設(shè)計場景、打造特色主題餐廳和餐品，只是單純的提供飲食產(chǎn)品，無法給客戶帶來深刻美好的體驗。2.排隊等候時間較長。景區(qū)游客流量較大，就餐時間集中，尤其是午餐和晚餐時間，同一時間段內(nèi)大量游客涌入同一家餐廳就餐，但是餐廳場所有限，從而導致大量游客不得不排隊等候，浪費大量時間。3.餐品價格昂貴且質(zhì)量較差。景區(qū)營銷成本較大，這就導致景區(qū)的物價偏高，餐飲食品尤其突出，價格昂貴，甚至有宰客現(xiàn)象。另外，餐廳衛(wèi)生狀況較差，而且為了快速做出食物，常常忽略菜品質(zhì)量，與當?shù)靥厣朗晨谖恫顒e很大。
四、旅游景區(qū)餐飲行業(yè)的場景化營銷
(一)日常餐飲行業(yè)的場景化營銷案例
1.盒馬鮮生。盒馬鮮生正在挑戰(zhàn)傳統(tǒng)商業(yè)購物中心的銷售模式，其主打產(chǎn)品是生鮮，與傳統(tǒng)購物超市有鮮明對比；支持顧客親自選擇、當場加工，從食材挑選到成品上桌的過程均是肉眼可見。盒馬鮮生充分借用線上線下優(yōu)勢。基于完善的軟件支持，顧客打開軟件的第一眼就能發(fā)現(xiàn)諸多亮點：清晰的產(chǎn)品分類，誘人的食品配圖等，在選購完商品后，消費者能自主選擇配送時間，方便提前規(guī)劃時間。智能化體驗從打開軟件一直延續(xù)到產(chǎn)品送達整個過程，消費者可以全面知曉產(chǎn)品的狀態(tài)。盒馬鮮生打造的快捷時尚、創(chuàng)新型、智能化、一站式的購物場景能滿足新老消費者的消費需求，通過對傳統(tǒng)銷售模式的改革創(chuàng)新吸引了廣大消費者，也打造了自身的品牌影響力，塑造了有別于傳統(tǒng)的場景體驗。另外，盒馬鮮生的場景化營銷對上班族有著更大的吸引力，工作之余，在手機上選好產(chǎn)品，一鍵配送服務(wù)節(jié)約了白領(lǐng)們的大量時間，具有較好的購物體驗。2.一人食火鍋最近，各大城市的一人食火鍋火了。餐廳布局類似于傳統(tǒng)的日本拉面館，座位少且小。但就是在兩個面對面的座位中間掛起了一層可拉動的簾子，使得許多年輕男女爭相排隊。該火鍋店又被稱為“單身狗火鍋”。報道顯示，我國現(xiàn)在大約有2億的單身男女。社交圈的匱乏和工作生活的壓力，使得其中大部分人沒有時間和機會認識異性。作為單身人士，日常花銷占比最大的正是“吃飯”。一人食火鍋為這部分人群提供了合適的就餐場景，吃一頓飯的時間可以認識坐在對面的異性，不需要額外花時間、挑場地。此外，掛起的簾子也增加了神秘感，符合當代年輕人追求時尚和奇異的心態(tài)。總的來說，與其說一人食火鍋是在販賣火鍋食品，更不如說它販賣的正是商家為顧客打造的就餐環(huán)境和體驗。
(二)場景化營銷在旅游景區(qū)餐飲行業(yè)的應(yīng)用方法
針對景區(qū)餐飲行業(yè)存在的問題，受上述日常餐飲行業(yè)場景化營銷案例的啟發(fā)，僅就場景化營銷在景區(qū)餐飲店的應(yīng)用提出了以下可能的方法。1.挖掘當?shù)厝宋臍v史，打造特色餐廳。景區(qū)餐飲店不僅僅是提供餐飲食物的地方，更應(yīng)該讓游客有參與感和沉浸式體驗。餐飲店應(yīng)該充分挖掘景區(qū)及當?shù)氐奈幕瘹v史，選擇合適的主題，設(shè)計獨具特色的場景，然后從餐廳布局、食物命名、服務(wù)員著裝等入手，打造個性化餐廳。例如，西湖美景與漢服文化相得益彰，可以設(shè)計一個與漢服文化相結(jié)合的古裝場景，餐廳布局設(shè)計成宮廷模樣，食物以西湖特色加古代方式命名，然后服務(wù)員身穿漢服，再設(shè)計些舞蹈等表演節(jié)目，游客置身其中，猶如身在仙境，切身體會到“上有天堂，下有蘇杭”，相信這種沉浸式體驗的極致享受肯定會吸引大量游客。2.借助移動互聯(lián)網(wǎng)，打造線上智能化平臺。移動互聯(lián)網(wǎng)的普及使得線上平臺與線下實體店緊密結(jié)合在一起，如果景區(qū)餐飲行業(yè)能夠合地的應(yīng)用線上智能化平臺，將能為游客帶來更加方便快捷的服務(wù)。例如，設(shè)計一款景區(qū)餐飲相關(guān)的手機軟件，包含餐廳食物預覽、座位預定、線上訂餐、在線付款等功能。其中，食物預覽可以方便游客快速找到自己喜歡的食物；座位預定和線上訂餐可以提前預定座位和菜品，便于游客合理安排時間，這樣也會解決排隊時間長的問題；在線付款便于游客快速結(jié)賬，同樣節(jié)約時間。將線下部分就餐場景搬到線上來，不僅節(jié)約游客時間，而且餐廳可提前準備食物，提高餐飲店效率，達到雙贏。3.結(jié)合當?shù)匦〕裕蛟旖】灯絻r菜品。餐飲健康是人們持續(xù)關(guān)注的話題，所以健康的食物是必不可少的。需要結(jié)合當?shù)匦〕裕膊荒軆H僅把特色小吃照搬就行，而應(yīng)該結(jié)合餐廳主題，對菜品進行改進創(chuàng)新。另外，可以設(shè)計活動進行打折促銷、抽獎等，例如設(shè)置抽獎大轉(zhuǎn)盤來提供不同的打折力度等，通過海報等形式引導暗示，設(shè)計抽獎的場景來降低餐品價格，吸引游客參與，同時迎合及滿足游客“占便宜”的心理。
五、結(jié)論
隨著消費需求的日益增長以及旅游業(yè)的快速發(fā)展，景區(qū)餐飲行業(yè)營銷的精細化程度勢必需要提高。近年來互聯(lián)網(wǎng)思維的普及，為場景化營銷創(chuàng)造了有利條件。線下餐飲消費面臨互聯(lián)網(wǎng)餐飲的競爭，場景化是最可見的發(fā)展方向；線上餐飲擁有天然的數(shù)據(jù)資源，為場景化營銷奠定了基礎(chǔ)。景區(qū)餐飲消費的場景化營銷普及是個性化服務(wù)的必然成果，未來勢必更加深刻地影響餐飲行業(yè)。
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篇10
近兩年來，隨著O2O模式的大范圍普及，刺激了各界商家們的神經(jīng)。餐飲業(yè)作為O2O市場上規(guī)模最大的一塊區(qū)域，自然而然受到了外界諸多的眼光。所以，越來越多的餐飲企業(yè)紛紛試水餐飲O2O。因為畢竟對于餐飲業(yè)來說，餐飲O2O能給企業(yè)更多的發(fā)展機會。比如說O2O能夠幫助企業(yè)更好地進行創(chuàng)新，其次是能夠降低餐飲業(yè)的成本，而且可以幫助企業(yè)建立起良好的服務(wù)體系，增強顧客黏性。因此，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的時代背景下，餐飲企業(yè)必須得擺正餐飲O2O的營銷態(tài)度，才能在激烈的餐飲市場中找到容身之處。在這一方面，海底撈就是其中的佼佼者。
二、O2O模式下海底撈發(fā)展現(xiàn)狀
（一）海底撈企業(yè)簡介
由于互聯(lián)網(wǎng)和移動互聯(lián)網(wǎng)成為人們平日里獲取信息并且做出相應(yīng)反應(yīng)的工具，越來越多的消費者通過移動客戶端進行網(wǎng)上下單。在此背景下，海底撈大力深化改革餐飲O2O，試圖依靠線上和線下相互融合的方式在餐飲業(yè)諸多競爭者面前仍能穩(wěn)步前行。海底撈已有20余年的歷史，它于1994年在四川成立了第一家火鍋店，其火鍋以川味為主，與此同時也融合了多地特色，深受廣大四川人民的喜愛。直到1999年海底撈在西安開設(shè)了分店，這才開始了海底撈以直營擴張為擴張模式的擴張之路。在此后的十余年時間里，海底撈火鍋的門店以平均每年5～8家的速度進行擴張，到2015止，海底撈門店數(shù)量已達142家。不過，海底撈早在2003年就已經(jīng)接觸了互聯(lián)網(wǎng)，之后的時間里，海底撈一直在努力構(gòu)建線上和線下的平臺。算起來，海底撈也算是我國最早接觸餐飲O2O的先行者之一了。
（二）海底撈O2O模式的現(xiàn)狀
近幾年餐飲O2O風暴席卷餐飲行業(yè)，根據(jù)下圖艾瑞最新推出的《2016年中國外賣O2O行業(yè)發(fā)展報告》顯示2015年中國餐飲O2O市場規(guī)模為1615.5億元，占餐飲行業(yè)總體比重的5%，預計2018年餐飲市場將達到2897.9億元。截至2016年4月，主要第三方外賣平臺的月度覆蓋人數(shù)已高達1705萬人。這些數(shù)據(jù)也說明了餐飲O2O的快速發(fā)展，同時也表明了餐飲O2O已經(jīng)成為海底撈不可回避且必須重視如何運用的問題。下文對海底撈O2O模式現(xiàn)狀進行了一定的闡述。
圖一 2010～2018年中國餐飲O2O市場規(guī)模
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)艾瑞統(tǒng)計模型核算所得。
1.海底撈餐飲O2O戰(zhàn)略布局。（1）與大眾點評和口碑合作：大眾點評和口碑是目前平臺化運作較為成功的企業(yè)，海底撈通過將大眾點評和口碑作為長期的顧客導入平臺，加碼電子優(yōu)惠券以及做一些小幅度的折扣，吸引顧客到店消費。并且海底撈非常重視用戶差評，努力改善自身不足，提升用戶體驗。眾所周知，口碑或者大眾點評這樣的第三方外賣網(wǎng)站越來越得到消費者的青睞，所以海底撈必須不可忽視這些網(wǎng)絡(luò)陣地。
（2）特色服務(wù)：為了更好地加深消費者對海底撈的體驗，海底撈還定制了一些個性化的服務(wù)，這也是公司為了推進餐飲O2O而做出的努力。首先，海底撈在線上推出了底料DIY和味碟DIY便于顧客提前選擇，減少等待時間，線下服務(wù)員及時將其所愛擺放到桌上。其次是開發(fā)了游戲，海底撈開發(fā)了一個類似農(nóng)場偷菜的游戲，但不同的是顧客在玩游戲到一定程度時可到線下門店兌換菜肴，這樣無形當中宣傳了企業(yè)。最后海底撈還推出了吸粉神器―美圖打印，這項服務(wù)幫助客戶享受到個性化的服務(wù)。當然這些服務(wù)都需經(jīng)過海底撈的餐飲O2O工具方可享受。
（3）用戶體驗提升：在海底撈用餐前，海底撈還會向顧客發(fā)送行車路線。不僅如此，顧客還能通過網(wǎng)上留言選擇位置偏好，這樣顧客就能自行選擇好自己喜歡的環(huán)境。對于海底撈來說，能夠滿足顧客的偏好和需求是企業(yè)不斷追求的目標，尤其是互聯(lián)網(wǎng)時代--以顧客需求來拉攏顧客是企業(yè)保持不敗之地的重大原因之一。
2.海底撈餐飲O2O營銷。餐飲業(yè)必須靈活運用O2O營銷特質(zhì)，通過線上線下的互動營銷培養(yǎng)顧客的歸屬感。可以說，海底撈在O2O營銷上就做的非常優(yōu)秀。海底撈O2O營銷的成功之處在于很早就開始在網(wǎng)上搭建了自己的官方網(wǎng)站。通過該網(wǎng)站，海底撈能夠及時地將自己的信息公布給廣大消費者并及時收到消費者的反饋。這樣一來，海底撈通過收集和分析用戶數(shù)據(jù)，在線上對產(chǎn)品進行營銷和推薦，并且在線下也提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，從而將海底撈的品牌理念傳遞給顧客。與此同時，海底撈還推出了與蘋果手機和安卓手機相配套的APP，方便顧客更好地查看。海底撈通過有效的O2O營銷策略，擴大其空閑時段的客流量，從而提升銷售額。
三、海底撈O2O模式存在的問題
值得一提的是，基于O2O模式的海底撈發(fā)展體系已較為完善，和許多相似企業(yè)相比已具備了一定的核心競爭力和競爭優(yōu)勢。但是這個時代特有的背景下，海底撈的餐飲O2O模式仍存在一定的問題亟待解決。
（一）網(wǎng)站建設(shè)問題
從下圖消費者的反饋來看，消費者認為網(wǎng)站建設(shè)中的最大問題就是網(wǎng)站打開速度慢。眾所周知，海底撈雖然實現(xiàn)了WiFi全覆蓋，但是WiFi速度卻較為緩慢，這就導致消費者進行網(wǎng)上訂餐時，進入速度較慢。而且18%的消費者在進入后發(fā)現(xiàn)網(wǎng)站不簡潔，這在一定程度上也降低了顧客滿意度。此外，30%的消費者認為海底撈的網(wǎng)站內(nèi)容也較為貧乏，有待加強。同時，6%的顧客認為海底撈的支付問題也占了官網(wǎng)建設(shè)問題的一個小部分。這是因為有越來越多的客戶端入口可以進入支付頁面，使得一些顧客對海底撈的移動客戶端支付存在一定的不安。
圖二 消費者對網(wǎng)站問題反饋占比
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)公開資料整理所得。
（二）沒有明確自身價值點
海底撈一直以服務(wù)突出受到消費者的青睞，可是海底撈在做線上營銷時卻沒有明確其價值點。海底撈在做線上營銷時尚未明白自己在餐飲020這個時代潮流中自己到底處于哪個地位以及餐飲O2O實質(zhì)上給自己帶來了什么。我們知道線上不足線下彌補，可是線下的不足應(yīng)該如何通過線上來改善。這些問題都是海底撈企業(yè)在做O2O是應(yīng)該考慮到的。可是結(jié)合海底撈當前的經(jīng)營形式來看，海底撈還沒有完完全全地從這些問題中走出來。正因為這樣的問題尚未得到解決，所以導致海底撈的價值點就無法凸顯出來，最終使得海底撈的競爭優(yōu)勢淡化。
（三）線上線下難以對接
對于海底撈來說，其采用的O2O模式―不管是大眾點評、口碑網(wǎng)、還是在微信CRM上的嘗試以及個性化服務(wù)等等，都是將會形成一個開放的圈子，就是把消費者放在海底撈的資源里，但是這些線上的管理更需要線下的內(nèi)功來完善。線下的內(nèi)功主要還是靠產(chǎn)品的品質(zhì)和服務(wù)，這也是真正凝聚用戶實現(xiàn)落地的地方。所以說線下是前提，然后在此基礎(chǔ)上，海底撈應(yīng)該通過互聯(lián)網(wǎng)的方式去傳遞品牌故事，提升用戶口碑。可是現(xiàn)在海底撈的線上線下數(shù)據(jù)仍未完全打通。海底撈線下實體店優(yōu)質(zhì)的服務(wù)無法體現(xiàn)在線上，而線上就算訂好餐在線下仍舊無法解決等位問題。并且海底撈的O2O營銷雖然有一定的突破性，但仍缺乏一定的創(chuàng)新性，使得線上和線下的發(fā)展策略不能一致，導致同其他行業(yè)競爭時無法完全發(fā)揮餐飲O2O帶來的潛力。
四、海底撈O2O模式發(fā)展策略
（一）加強網(wǎng)站建設(shè)和網(wǎng)絡(luò)維護
海底撈應(yīng)該加大對電商平臺的投入，并且加強對官網(wǎng)的維護和建設(shè)，同時也要對客戶端實時監(jiān)測，以便隨時發(fā)現(xiàn)客戶端存在的問題。餐飲行業(yè)曾一度陷入瓶頸期，這是因為時代在變、消費者的行為在變，而且更重要的是，消費者的話語權(quán)在變，消費者對信息的接受能力在提高，消費者已經(jīng)不是盲目的信息接收者，他們還是信息的傳播者。所以說，海底撈的網(wǎng)站建設(shè)直接影響到消費者對海底撈所傳達信息的接收。同時，一個優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)就應(yīng)該給消費者提供一個良好的WiFi環(huán)境。我們都知道，國內(nèi)的一些餐飲業(yè)中WiFi覆蓋較為全面的多為外資企業(yè)或者中外合資企業(yè)。所以，海底撈應(yīng)搶占先機，加大WiFi覆蓋率和提高WiFi速度，這樣就可以給消費者享受到良好的上網(wǎng)環(huán)境，提升消費者黏性。
（二）意識到企業(yè)在餐飲O2O中的發(fā)展方向
許多公司在企業(yè)運作中總會提出許多宏大的愿景，但是實際操作與愿景之間往往會存在著一定的差距。在現(xiàn)在這個市場上，顧客越來越多的往線上走，所以餐飲業(yè)也得往線上走，但是這個線上走不是盲目的走，而是要明確線上走對企業(yè)長期經(jīng)營的價值點以及發(fā)展方向。“生意好不好都愁，不好的時候愁房租，好的時候愁規(guī)模，不大不小的時候愁未來的發(fā)展方向。”這是海底撈CEO張勇在一次大型餐飲峰會中的表態(tài)。海底撈在做O2O時，在區(qū)分各個細分市場的目標顧客都不明確，最終可能出現(xiàn)總營業(yè)收入增長較為緩慢以至于不足以抵消因營銷產(chǎn)生的折扣成本的情況。就海底撈而言，做餐飲O2O應(yīng)該加強數(shù)據(jù)分析，識別具有差異化的顧客渠道，使得營銷的資源更加有效率并且更加具有針對性。當然，海底撈在明確發(fā)展方向時，注重行業(yè)標準和規(guī)范體系是前提。海底撈應(yīng)該盡可能地運用現(xiàn)代技術(shù)，不斷規(guī)范無論線上還是線下的各個服務(wù)環(huán)節(jié)，從而保證企業(yè)高速營運。
（三）實現(xiàn)線上線下高度對接
對于海底撈來說，要想真正實現(xiàn)餐飲O2O線上與線下的融合，打通線上以及線下的數(shù)據(jù)資源仍面臨著一定的困難。可是如果線上線下數(shù)據(jù)不打通，那么餐廳就無法對消費者行為進行分析，那么就不利于海底撈的實際運營，因此海底撈必須實現(xiàn)線上線下的高度對接。所以說海底撈盡快升級O2O系統(tǒng)，盡可能地收集用戶數(shù)據(jù)，這樣就可以使線下進行精準的二次營銷。當然了，無論餐飲O2O走向何方，海底撈的線下實體店的產(chǎn)品和服務(wù)才是用戶最看重的。所有餐飲O2O模式的創(chuàng)新，都是要以客戶為主向的，這樣才能使海底撈企業(yè)在新時代的舞臺上找到自己的位置。
五、結(jié)論
海底撈之所以能取得現(xiàn)在的成就，除去它的產(chǎn)品和服務(wù)尤為突出外，它在O2O方面的不斷創(chuàng)新和不斷改善也是占了極大一部分原因的。總的來說，餐飲業(yè)要想發(fā)展，就必須關(guān)注市場的動向，根據(jù)最新的市場動向做好餐飲O2O，只有這樣才能在激烈的餐飲市場中找到屬于自己的一片天地。任何餐飲公司都必須要適應(yīng)時代的變化，海底撈需要如此，任何餐飲業(yè)也需要如此。
參考文獻
篇11
【摘要】促進綠色消費和減少直至杜絕浪費現(xiàn)象是我國餐飲業(yè)目前亟待解決的關(guān)鍵問題。本研究以國內(nèi)在校大學生群體的餐飲消費習慣作為研究對象，綜合運用現(xiàn)場觀察法、訪談法和問卷調(diào)查法等研究方法，對部分國際知名快餐品牌在我國開展綠色消費活動的狀況及出現(xiàn)的問題進行了調(diào)研和系統(tǒng)分析，并提出了相應(yīng)的解決對策。
【關(guān)鍵詞】綠色消費；大學生； 國際知名餐飲品牌
一、餐飲業(yè)綠色消費現(xiàn)狀調(diào)查
綠色消費是指在消費過程中以保護生態(tài)環(huán)境為前提，以維護消費者健康和大眾利益為宗旨，符合人類健康和環(huán)境保護要求的各種消費行為和消費模式的總稱。在環(huán)境保護意識和可持續(xù)發(fā)展觀念日益深入人心的今天，“綠色消費”這一概念也更為頻繁的呈現(xiàn)在公眾視野中。
國際上公認的倡導綠色消費包含三個層次的含義：一是倡導消費者在消費時選擇未被污染、或有助于公眾健康的綠色產(chǎn)品；二是在消費過程中注重對廢棄物的處置；三是引導消費者轉(zhuǎn)變消費觀念，崇尚自然、追求健康，在追求生活舒適的同時，注重環(huán)保、節(jié)約資源和能源，實現(xiàn)可持續(xù)消費[1]。本研究主要關(guān)注第三層次的含義，即如何鼓勵消費者轉(zhuǎn)變消費觀念，節(jié)約資源；以及倡導企業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，可持續(xù)發(fā)展。
提到節(jié)約資源，與消費者日常生活關(guān)系最為緊密的當屬餐飲企業(yè)。據(jù)2005年面向北京市2211個就餐樣本的調(diào)查顯示[2]，被調(diào)查人群在外就餐的平均食物丟棄浪費量為11.09%。其中在以星級酒店為代表的高檔餐廳中，食物剩余量的百分比為14.21%，食物丟棄的百分比為9.45%；中檔餐廳的食物剩余百分比為16.43%，丟棄百分比為10.56%；而以快餐店為代表的低檔餐館中食物剩余量為14.71%，丟棄量為11.5%。由此可見，餐飲企業(yè)的浪費情況不容樂觀。
關(guān)注餐飲消費，就不能不關(guān)注以“洋快餐”為先遣軍和典型代表的國際餐飲品牌涌入中國市場后所帶來的影響與變化。它們不僅帶來了標準化、品牌化、和注重形象宣傳等先進的經(jīng)營理念，還引進了重視企業(yè)與消費者之間的聯(lián)動關(guān)系、強調(diào)以人為本、以及重視企業(yè)的社會責任等新價值觀。不僅如此，西餐文化對我國大眾餐飲習慣的改變也產(chǎn)生了深刻的影響，如西餐的“分餐制”幫助我國消費者更精細的考量自己的食量，而飯后“打包”的習慣則幫助國人恢復珍惜糧食的良好傳統(tǒng)。
此外，我國餐飲業(yè)也必須面對消費對象消費觀念的改變。處于80后和90后兩個年齡段的年輕人已經(jīng)成為中國新興餐飲消費力量的重要組成部分，他們也是最能接受“洋品牌”餐飲服務(wù)的消費群體。這種新興消費力量追求獨立、新穎、標新立異的消費觀，拒絕被動接受現(xiàn)有產(chǎn)品，而要求主動選擇與自己價值觀、生活習慣相契合的產(chǎn)品與服務(wù)，希望樹立獨特的個人消費主張。比較起來，這一群體也更加關(guān)注身邊的環(huán)境保護。作為未來的社會主導力量，他們需求特點不僅會引領(lǐng)整個市場未來的走向，也會對我國社會的轉(zhuǎn)型升級發(fā)揮重要作用。
由此，本研究采用案例研究思路，選取“洋快餐”品牌作為國際知名餐飲品牌的代表，并進一步選擇麥當勞（代表牛肉漢堡類快餐）、肯德基（代表雞肉類快餐）、必勝客（代表比薩類快餐）和星巴克（代表咖啡簡餐）作為西方快餐文化的代表，以上述品牌在濟南市開設(shè)的下屬門店作為研究樣本，以濟南市在校大學生在上述品牌門店的浪費現(xiàn)象作為研究對象，目的在于揭示現(xiàn)實生活中餐飲浪費現(xiàn)象的根源和成因，從而為該問題的系統(tǒng)解決提供理論依據(jù)。
本研究的基本假設(shè)有：
假設(shè)一：消費者對綠色消費的理解程度與綠色消費行為呈正相關(guān)，與其不合理消費程度呈負相關(guān)。即理解越深入，行為越符合綠色消費要求。
假設(shè)二：消費者對綠色消費概念的理解有待加強。
二、文獻綜述
根據(jù)對已有文獻的檢索，2001年，中國消費者協(xié)會所確定當年的主題為綠色消費，是我國官方機構(gòu)倡導綠色消費活動的肇始。自此以后，越來越多的國內(nèi)學者開始在理論領(lǐng)域探討綠色消費的意義及相關(guān)措施。
2002 年，司林勝等人對全國消費者綠色消費觀念和行為的研究結(jié)果是：消費者對綠色消費概念的理解不夠全面，其綠色消費、綠色產(chǎn)品知識不足以指導消費；我國消費者的綠色消費觀念普遍比較淡薄，收入水平影響綠色消費觀念的形成[3]。在環(huán)境保護意識不夠強烈，綠色消費概念剛剛受到政策上的重視的當時，這一結(jié)論是意料之中的。
2005年，韓艷賓等人對武漢地區(qū)消費者綠色消費現(xiàn)狀的研究表明：綠色消費在我國仍處于發(fā)展階段，消費者的綠色消費意識較以往有所加深，但還不夠全面；綠色消費群體也比較局限[4]。
2008 年，李君等人將研究對象鎖定在成都大學生群體，其分析結(jié)果是：成都大學生對綠色消費有一定的認識和理解，但對綠色消費具體內(nèi)容的認知度不夠、對消費過程中的環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注度不夠；成都大學生消費習慣的健康度和環(huán)保度不高[5]。
2009 年，錢明慧等人對北京地區(qū)綠色消費現(xiàn)狀的調(diào)查結(jié)果是：消費者對綠色商品的認識不夠，對綠色商品滿意度偏低，消費者環(huán)保意識不斷提高[6]。
2010年，趙志耘等人對北京地區(qū)大學生綠色消費的調(diào)查研究引入了“綠色消費模式”這一概念，得出的結(jié)論包括：首先，綠色消費模式尚未成為大學生主流消費模式；其次，大學生綠色消費觀念超前于社會；最后，大學生綠色消費行動滯后于觀念[7]。與之前研究不同的是，這份報告將綠色消費提升到消費模式的高度，體現(xiàn)出綠色消費不是單獨的行為，而是由專業(yè)理念指導的一系列行為的組合，是一個系統(tǒng)。
此外，2009年的一項研究顯示，綠色消費態(tài)度和綠色消費行為意向存在顯著的正相關(guān)關(guān)系， 要提高綠色消費的行為意向， 也可從綠色消費的態(tài)度入手[8]。更早在2003年，我國臺灣學者廖家新通過實證研究發(fā)現(xiàn)：“具有綠色認知之消費者”進行“綠色消費行為”高于“不具有綠色認知”之消費者。”[9]由此可知，綠色消費態(tài)度會增強綠色消費意向，綠色消費意向則可以直接帶來綠色消費行為。
縱覽國內(nèi)在綠色消費領(lǐng)域的研究成果，筆者發(fā)現(xiàn)具有如下特征：一是當下國內(nèi)針對于綠色消費方面的研究主要以生產(chǎn)企業(yè)為主，且多數(shù)側(cè)重于對綠色產(chǎn)品的研究，對服務(wù)行業(yè)的研究相對不足，從而與百姓日常生活有一定的脫節(jié)；二是目前尚沒有針對國際企業(yè)綠色消費現(xiàn)狀的專門討論，也鮮有文章提及國際餐飲品牌在綠色消費中所發(fā)揮的作用；三是業(yè)界對餐飲企業(yè)、消費者和其他社會組織在推進綠色消費中的角色定位和相互關(guān)系的認知缺乏系統(tǒng)性，存在著單一化和片面化的傾向。為此，本研究選擇從分析國際知名餐飲品牌在華推進綠色消費活動的現(xiàn)狀入手，從中分析餐飲企業(yè)、消費者以及社會組織在綠色消費中應(yīng)該承擔的職能和作用方式。
三、研究方法
本研究綜合采用了現(xiàn)場觀察法、訪談法和問卷調(diào)查法等研究方法。整個調(diào)研過程分為三步：首先在多家門店進行暗訪式預調(diào)研，定性觀察店內(nèi)消費者浪費程度，并隨機以聊天的形式與值班店員進行互動；而后制定專業(yè)訪談提綱，對上述企業(yè)一線從業(yè)人員進行面對面訪談；最后，以山東大學在校學生作為調(diào)查主體，組織了系統(tǒng)的問卷調(diào)查活動。
在進行問卷調(diào)查過程中，我們采用簡單隨機抽樣和分層抽樣方法，首先從山東大學隨機抽取出管理學院、外國語學院、醫(yī)學院、軟件學院和電氣工程學院五個學院，然后按照分層抽樣原則按比例分配樣本數(shù)額，此后利用問卷星網(wǎng)絡(luò)平臺收集答卷，最后運用SPSS13.0軟件對收集的數(shù)據(jù)進行了科學分析。
四、研究結(jié)果
（一）暗訪發(fā)現(xiàn)
調(diào)查組在對多家麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克門店進行現(xiàn)場暗訪的過程中發(fā)現(xiàn)，幾乎每家門店都在一定程度上存在著浪費現(xiàn)象。其中，肯德基、麥當勞門店的浪費現(xiàn)象比較輕，而必勝客門店的浪費現(xiàn)象較嚴重，星巴克門店的浪費情況則與所處地理位置有一定關(guān)系。經(jīng)過針對個別店員的試探性提問，調(diào)研組發(fā)現(xiàn)，他們普遍對浪費現(xiàn)象持一種自相矛盾的態(tài)度：一方面覺得浪費可惜，但另一方面又認為為了提高門店的經(jīng)營效益，一定的浪費則是必要的，這種觀點非常值得關(guān)注。與此同時，我們又隨機向店員、顧客詢問他們對于“浪費”和“綠色消費”的理解，發(fā)現(xiàn)答案存在著較大的個人差異。
因此，我們提出兩個新的假設(shè)：
假設(shè)三：有多種因素影響人們在就餐時的浪費情況。
假設(shè)四：國際知名餐飲品牌對綠色消費理念的推廣存在欠缺。
（二）訪談發(fā)現(xiàn)
在組織預調(diào)研活動之后，調(diào)研組又采用訪談形式，意圖深入了解了國際餐飲品牌門店一線員工對綠色消費的認識。我們選擇對濟南市的1家麥當勞門店、5家肯德基門店、1家必勝客門店和1家星巴克門店的部分員工和在店消費者進行訪談，問題既涉及作為從業(yè)人員對店內(nèi)浪費現(xiàn)象的客觀評價與主觀感受，也涉及作為消費者對浪費情況的經(jīng)歷與看法。以下是主要的訪談發(fā)現(xiàn)：
對于店內(nèi)浪費現(xiàn)象是否嚴重的問題，各店員工的答案相對比較平均，大部分員工認為浪費現(xiàn)象存在但不是非常嚴重。普遍認為不同的食品、不同的套餐、不同的促銷時期、不同的客戶群，以及門店所處的地理位置不同都在共同影響消費者的浪費。但品牌定位或人均平均消費對浪費量并沒有絕對突出的影響。
對于門店是否已經(jīng)采取措施減少浪費的問題，大部分受訪者的回答是沒有或者不清楚，有一位員工提到了餐廳中倡導節(jié)約的提示牌，還有一位提到套餐本身就是一種減少浪費的措施。但是，在對其他幾位員工的訪談記錄中我們了解到，套餐、飲料和小食（snacks）是最容易導致浪費的三種類型。由此調(diào)研組認識到利用套餐方式促銷并不能起到抑制浪費的作用。而僅僅使用餐廳提示標語減少浪費的做法，無論是在中式餐廳還是西式餐廳，都未被證明有明顯效果。
我們提出店員對綠色消費認知的問題，是希望能從一個側(cè)面考察國際餐飲品牌對綠色消費理念的宣傳推廣情況。調(diào)查統(tǒng)計顯示，肯德基和麥當勞員工對綠色消費的理解普遍更專業(yè)和全面，而必勝客和星巴克門店的員工則表現(xiàn)出一種相對陌生感。但是由于本次訪談的樣本量不足，這一現(xiàn)象并不作為本次研究的結(jié)論，我們會在以后的研究中作進一步探討。此外，從受訪者的反饋中我們看到，大多數(shù)餐飲從業(yè)人員都聽過“綠色消費”這個概念，并能夠建立自己的認識。
對于企業(yè)可以從那些方面推動綠色消費的問題，受訪者提出了諸如直接宣傳、調(diào)整價格、獎勵不浪費的顧客、按需推銷等建議。值得注意的是，受訪店員在回答這一問題時并沒有進過長時間思考，多數(shù)都立即給出了答案。這在一定程度上反映出店員對浪費現(xiàn)象早有關(guān)注。
訪談還涉及了普通消費者在日常生活中是否有浪費現(xiàn)象以及出現(xiàn)浪費的原因等問題。得出的主要結(jié)論有二：首先，消費者浪費產(chǎn)生的原因主要包括“對固有消費方式習以為常”、追求新奇而導致不合理消費、隨意點餐后發(fā)現(xiàn)菜品不合口味、以及受大環(huán)境影響等多種因素。有的受訪者還特意提到，現(xiàn)在隨著人們生活水品的不斷提高，消費者普遍對食物浪費不在意。其次，那些能主動減少浪費的消費者的原因一種是“受經(jīng)濟條件的限制”，另一種是由于“在日常生活中很注意這一點”。
（三）問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)
在集中進行訪談?wù){(diào)研之后，調(diào)研組又進行了問卷調(diào)研。我們采用分層抽樣的方法，向以山東大學本科生、研究生為主的、覆蓋各個專業(yè)的在校大學生發(fā)放了共計143份問卷，最終回收問卷143份，且全部問卷都是合格問卷。問卷共計18題、四個板塊，分別調(diào)查：回答者基本信息，對綠色消費概念的了解程度和綠色消費態(tài)度，自己浪費的頻率、原因及對別人浪費的態(tài)度，對國際知名餐飲企業(yè)推廣綠色理念、履行社會責任的看法等。問卷設(shè)計運用了量表測量法，包括連續(xù)等級量表（6個維度，分數(shù)從1-6）、李克特量表（五個維度，分數(shù)從1-5）等，還有對原因重要性推斷的排序題以及作為補充作用的開放式問題。
我們采用SPSS13.0軟件對收集的數(shù)據(jù)進行了科學分析，結(jié)果如下：
1.大學生對綠色消費定義有一定認識，平均得分為3.8；他們普遍認為浪費行為不好、需要改正，并且愿意根據(jù)綠色消費的第三條定義改變自身的餐飲觀念和習慣。
2.大學生平日餐飲消費中浪費的頻率得分為3.09，表明尚有一定的提升空間。
3.在針對導致日常消費出現(xiàn)不合理現(xiàn)象原因的排序中，按照“選項平均綜合得分=（Σ 頻數(shù)×權(quán)值（權(quán)值由選項被排列的位置決定））/本題填寫人次”的計算方法，可選項得分如下：“合適分量（例如分大小杯、大小份）”，得分為5.76；“出于自身習慣”，得分為3.53；“品牌的定位（例如高消費、低消費）”，得分為2.8；“價位因素”，得分為2.62；“服務(wù)員的熱情推薦或推銷”，得分為2.24；“整體文化影響”，得分為2.23；“出于面子考慮”，得分為1.89；以及“其他因素”，得分為1.11。
4.大學生對國際餐飲公司在綠色消費方面的理念和宣傳的認識程度得分為2.48，屬于不太了解。大部分的受調(diào)查者（占63.31%）認為此類宣傳能夠體現(xiàn)出國際知名品牌的社會責任感，61.87%受調(diào)查者贊同國際餐飲企業(yè)可以在企業(yè)和消費者中樹立榜樣，推動綠色消費。同時，93.53%的受調(diào)查者希望國際餐飲企業(yè)重視綠色消費，開展更多活動，并且80.42%表示愿意以實際消費行為支持。
5.剔除極端數(shù)據(jù)來看，隨著消費者對綠色消費概念的理解越深入，其實際消費行為符合綠色消費要求的可能性就越高。如表1所示，了解程度達到5分的受調(diào)查者得分為4.88，遠高于了解程度僅為2的受調(diào)查者（3.89）。
五、討論與分析
概括上述研究的結(jié)果我們可以發(fā)現(xiàn)：
1. “綠色消費”意識已經(jīng)在消費者心中廣泛扎根，但是對具體概念的理解仍有待強化。
調(diào)查過程中我們發(fā)現(xiàn)，消費者大多聽說過綠色消費這一理念，并且對其有獨立的見解，體現(xiàn)出公眾已經(jīng)樹立較強的環(huán)保意識，這其中公共媒體的普及宣傳發(fā)揮了很好的作用。但是另一方面，大學生消費者對大學生對綠色消費的認識比較抽象，不科學、不具體，仍需進行系統(tǒng)的培養(yǎng)；此外，消費者對“浪費”和“節(jié)約”的理解存在著明顯的個體差異，這個現(xiàn)象對我們的調(diào)查研究也有一定阻礙，更阻礙綠色消費概念的準確傳播。
2. 大學生群體認為，造成浪費的最主要原因是飯店沒有提供或自己沒有選擇合適的食品分量，其次是自身的不良習慣。相比于其他年長的消費者，大學生浪費現(xiàn)象的成因比較單純而且更容易糾正。
3. 綜合數(shù)據(jù)分析結(jié)果和理論研究可以發(fā)現(xiàn)，消費者對“綠色消費”理念的理解程度越深，其消費行為就越符合綠色消費的要求。
4. 截至目前，國際知名餐飲品牌在華企業(yè)對綠色消費的認知和宣傳力度遠遠不夠，而大部分消費者期待這些企業(yè)能夠在環(huán)境保護和承擔社會責任方面的引領(lǐng)作用。
在調(diào)研和訪談過程中，也有一些調(diào)查對象認為：倡導綠色消費，鼓勵減少浪費，更應(yīng)該從高星級酒店和高消費人群入手。我們之所以堅持將關(guān)注點和切入點放在“洋快餐”品牌上，主要是看中它們與百姓的日常生活、特別是與年輕消費者的生活密切相關(guān)。加之國際餐飲品牌一直保持相對良好的企業(yè)形象，也一直在引領(lǐng)國內(nèi)餐飲行業(yè)變化，這本身會對餐飲市場形成一種導向作用。遺憾的是，調(diào)查結(jié)果沒有印證我們的預期。故此，我們提出如下建議：
1. 推廣“綠色消費”應(yīng)該發(fā)揮全社會的力量，使之成為一種新的社會時尚。宣傳綠色消費理念，不一定過多依賴學校和公共媒體，企業(yè)和社會力量也可以發(fā)揮更多的作用。隨著物質(zhì)條件的不斷改善，在全社會范圍內(nèi)倡導“綠色消費”理念，鼓勵國民在日常消費活動中奉行節(jié)儉、減少浪費，樹立良好的餐飲習慣，要比單純依靠學校和媒體“說教”效果更好。
2. 國際餐飲品牌企業(yè)在推動綠色消費活動中應(yīng)該發(fā)揮更積極的作用。我們希望這些在華開展業(yè)務(wù)的國際品牌餐飲企業(yè)能奉行內(nèi)外一致的管理標準，及時有效地把他們在國外推廣綠色消費的經(jīng)驗和做法轉(zhuǎn)化到中國市場上，加快中國餐飲市場綠色消費的發(fā)展水平；同時應(yīng)盡快采取有效措施，把減少消費者浪費行為納入對門店和員工考評標準，并加強對內(nèi)部員工的專業(yè)培訓，以便更好地履行承擔的社會責任。
六、結(jié)論
在我國走向現(xiàn)代化的進程中，節(jié)約資源、保護生態(tài)已經(jīng)成為社會發(fā)展的主要任務(wù)。就餐飲行業(yè)而言，作為快餐企業(yè)領(lǐng)導者和風向標的國際餐飲品牌在華業(yè)務(wù)無疑應(yīng)該發(fā)揮更大的作用，既要能為廣大消費者進行提供高標準和規(guī)范化的綠色服務(wù)；也要積極擔承社會責任，確保把他們在國際市場上倡導的先進技術(shù)和先進文化標準如一地在中國市場落地，做合格的中國公民企業(yè)。這應(yīng)該成為他們下一步努力的方向。此外，我國眾多的在校大學生是一個容易接受新事物、能在“綠色消費”活動中發(fā)揮建設(shè)性作用的群體，重視對這一群體“綠色消費”理念的宣貫和引導，無疑將對我國的生態(tài)社會建設(shè)發(fā)揮更加積極地作用。
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篇12
在這樣的環(huán)境背景下，大會將邀請全國政協(xié)經(jīng)濟委員會、中國社會科學院、國家發(fā)改委政策研究室、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司、國家食品藥品監(jiān)督管理局的專家分別對“十二五”期間宏觀經(jīng)濟形勢、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展舉措、餐飲業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型方式等進行深度解讀。與此同時，大會還邀請來自餐飲一線的企業(yè)家共同探討當前我國餐飲服務(wù)業(yè)在通脹狀態(tài)下的突圍策略以及餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)濟體制改革轉(zhuǎn)型升級思路，就食品安全問題進行深層次剖析，從法規(guī)、道德、管理多角度關(guān)注食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的密切關(guān)系。
篇13
1.1食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級是從有利于保證食品衛(wèi)生安全，有利于調(diào)動食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自身管理積極性、規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督管理行為而創(chuàng)建的一種全新的監(jiān)督管理模式。量化分級管理把以往的拉網(wǎng)式檢查改為重點檢查，提高了衛(wèi)生監(jiān)督工作效能，降低了衛(wèi)生行政執(zhí)法的成本。根據(jù)量化分級管理的指導原則，衛(wèi)生狀況差、風險高的單位成為衛(wèi)生監(jiān)督的重點，通過對食品生產(chǎn)經(jīng)營者衛(wèi)生信譽度進行分級來確定監(jiān)督頻率，把監(jiān)督重點放到衛(wèi)生監(jiān)督的薄弱環(huán)節(jié)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，在很大程度上合理地配置人力物力資源，降低了行政執(zhí)法的成本。
1.2城固縣餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理現(xiàn)狀
城固縣根據(jù)本縣實際情況，從2007年起按照《衛(wèi)生部關(guān)于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》精神，制定《城固縣食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度實施方案》，在全縣范圍各類餐飲業(yè)開展了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作，并取得一定的效果，對促進當?shù)夭惋嬓l(wèi)生整體水平的提高起到了積極作用。為客觀評價餐飲業(yè)量化分級管理現(xiàn)狀，筆者用整群抽樣的方法，對城固縣2009年度領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位和縣內(nèi)學校食堂，通過查看資料、詢問、現(xiàn)場檢查的方法，統(tǒng)一按照《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表》和《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》的內(nèi)容逐項打分，評出食品衛(wèi)生信譽度級別。
1.2.1分級結(jié)果：2009年領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位、縣內(nèi)學校食堂共有493個，其中城區(qū)餐飲單位419個，縣內(nèi)學校幼兒園食堂74個。經(jīng)嚴格審查打分按食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分表的標準評得A級單位0個，B級單位4個，占0.81％，C級單位489個，占99.19％。被評為B級的4個單位中，大型餐飲單位2個，縣直中學2個，被評為C級的全部為中、小型餐飲單位。
1.2.2評審情況：大型飲食單位衛(wèi)生管理制度落實率占90.2％，中型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實率占63.7％、小型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實率占35.4％。所有餐飲加工場所使用面積都大于8m2，廚房地面都能采用耐磨、防滑、不滲水的材料鋪設(shè)，墻壁建筑材料均符合衛(wèi)生要求。原料庫房大多只設(shè)一個倉庫，主、副食倉庫未分開設(shè)置；29.2%的小餐飲單位未設(shè)置獨立的粗加工間；70.6%的餐飲單位都有餐具保潔設(shè)施；62.1%的餐飲單位有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。約31.5%的小餐飲單位，其建筑、布局、設(shè)施和裝修相對陳舊，各生產(chǎn)加工間的使用面積相對較小，特別是燒烤制作間、熟肉銷售間、涼菜制作間等，這些餐飲店在量化評審過程中得分相對較低。從業(yè)人員健康證明持有率占95.6％，從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識與消毒知識掌握、知曉率68.3%。食品及原料采購都能按照相關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或化驗單，索證臺賬資料完整的僅占46.6%；很大一部分索證范圍不全、驗收登記不齊。食品庫房混亂，與非食品混放現(xiàn)象較為普遍；餐飲具消毒、保潔完全規(guī)范的占45.8％。
1.2.3反映出目前食品衛(wèi)生安全矛盾仍然十分突出：從城固縣2009年餐飲業(yè)量化分級管理檢查、評審結(jié)果看，當?shù)夭惋嫎I(yè)、特別是小餐飲業(yè)衛(wèi)生水平與國家衛(wèi)生標準相比，還有較大差距。表現(xiàn)在布局、硬件設(shè)施配置較差，全年無A級單位，B級單位比例較低，絕大多數(shù)為C級餐飲單位，餐飲業(yè)衛(wèi)生水平相對滯后。其原因可能與城固縣地處經(jīng)濟不活躍地區(qū)，生活消費水平較低；流動人口少，餐飲業(yè)不發(fā)達，餐飲業(yè)投資少、規(guī)模小；經(jīng)營觀念落后，衛(wèi)生意識不強等因素有關(guān)。城區(qū)大型餐飲單位的衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生管理體系較中小型餐飲單位完善，這可能與大型餐飲企業(yè)在生存競爭中，總結(jié)和摸索出了成功經(jīng)驗，經(jīng)濟能力決定了大型餐飲企業(yè)為使企業(yè)做大做強，在衛(wèi)生管理中加大了軟硬件投入，不斷規(guī)范內(nèi)部制度落實與管理等因素有關(guān)。城區(qū)縣級學校食堂衛(wèi)生狀況的好轉(zhuǎn)，與近年來國家對學校餐飲衛(wèi)生安全工作的高度重視、食品安全責任制的落實，城區(qū)縣直中學加大衛(wèi)生管理投入，以及堅持開展學校餐飲整治工作密不可分。
2存在問題原因分析
縣級在推行量化分級管理中，經(jīng)營單位主動參與性不強，缺乏市場經(jīng)濟動力，不是積極主動配合，需以強制力來保證。突出表現(xiàn)基層低等級C級占絕大比例，獲得C牌、低等級的餐飲經(jīng)營單位不愿掛牌，對餐飲衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理評審積極性、主動性不高[1]。經(jīng)營者誠信機制尚未建立，無約束懲戒制度，表現(xiàn)在經(jīng)營者多為短期行為，以牟利為主要目的，自律性差，無視信譽的養(yǎng)成，重復著垮掉-轉(zhuǎn)讓-重開的過程，隨意性大。食品采購索證管理辦法不健全，可操作性不強[2，3]。突出表現(xiàn)在基層小餐飲單位食品原料、調(diào)味品、添加劑種類繁多，采購量小而頻繁，要求全部索取衛(wèi)生許可證和檢驗報告不符合實際，不便操作和堅持。社會問題與衛(wèi)生監(jiān)管之間的矛盾日漸突出，外來打工、進城農(nóng)民、下崗職工從事小餐飲經(jīng)營居多，這類經(jīng)營者多以糊口、謀生、短期盈利為主要目的，成本小且條件簡陋，衛(wèi)生問題較多[4]。但由于經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定等多種因素，衛(wèi)生問題得不到徹底根除，衛(wèi)生條件改善困難較大，在量化分級管理中有一定阻力。
