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篇1
Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.
Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager
近20年來，全球經濟持續穩定增民，旅游業迅速發展，酒店競爭激烈。我國隨著人民消費水平的提
高和消費者消費意識的日趨成熱，加之“雙休日”、五一、十一“旅游黃金周”等旅游計劃的有效實施，國內旅游蓬勃發展，旅游業入逐年增民。在餐飲業營業業入中，從2001年的4748.7億元到2002年的5555.1億元，增民1.17倍;在國際旅游外匯業入中，餐飲業入從2001年的15.39億美元到2002年的16.60億美元，增民1.08倍。餐飲業入是酒店營業業入的主要來源之一，但在我國西部地區，有不少酒店，卻因餐飲部經營不善，而導致經濟效益低下。
1、酒店餐飲管理人才存在的問題
企業人才是酒店餐飲業發展的支柱，但餐飲經營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。
1.1餐飲管理專業人才不足
在西部地區中，酒店的餐飲管理專業人才嚴重不足。調查顯示，在中層管理人員當中，中職學歷占50%，大專學歷占40%，在中專和大專學歷中，餐飲管理學歷只有15%;在高層管理人員中，大專學歷占11%，本科學歷占82.5%，研究生學歷占5%，在3種學歷中，餐飲管理專業只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會、工商管理和黨政管理等專業。出現專業不對口，外行管內行等企業管理現象，使酒店餐飲管理出現許多漏洞，造成極大損失，導致餐飲營業業入下降，沒有達到預定的經濟目標。
1.2餐飲結構不合理
在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的
同時，餐飲結構也出現不合理，中、高檔餐廳發展較快，數量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、
亂、差的現象，處于低水平的發展階段，不能滿足廣大消費者的需求。
1.3餐飲管理專業教育缺乏
目前，從事餐飲行業教育的學校，大部分是職業烹飪學校，學生在校時間短，屬于短期學習。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結業于這類學校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管
理水平，而大學中培養餐飲管理的人才數量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業的需求。
1.4人們認識上的誤區
社會餐飲業，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認為餐飲業知識含量低，不愿在此就
職。因而，現代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區，導致現代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認識上的
誤區，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。
1.5內部培訓不足
除極少數高星級酒店外，很多低星級酒店的內部培訓不足。原因是:一者師資匾乏、經費短缺。一是培訓缺乏系統規范，難以有效提高員工素質，特別對管理人才的培訓更少。下為雖對中高層管理人才進行培訓，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓列入日常培訓之中，更不用說把管理人員派送到發達地區、甚至是去國外深造學習。
1.6工資待遇低
在西部地區，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領班A
月工資650元至750元，領班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經理
2000-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴重影響了管理人
員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另擇他路。
1.7工作時間長
餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時間來說，其工作時間還是稍長。比如柳州市某四星級酒店，在中餐廳坦，領班A上班時間:6:30-11:30,17:30-21:30共9個小時，領班B上班時間：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小時，主管與經理上班時間:8:00-13:00,17:00-23:00共10個小時，在西餐廳里，領班上班時間:早班6:00-15:00為9個小時，晚班15:00-24:00為9個小時。
2酒店餐飲管理人才培養策略
企業發展的關鍵在于人才的培養，為了及時滿足社會對人才的需求，必須從酒店外部和內部兩個方面培養酒店管理人才。
2.1從酒店外部著手的策略
高校教育是酒店外部培養管理人才的主要途徑。
2.1.1加強餐飲管理專業的教育
餐飲管理專業人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質的高低，所以，必須加強高等院校餐飲管理專業建設，加快管理人才的培養速度。此外，還可以在高等職業技術學院中開設餐飲專業。培養實用技能型人才是高職院校的特點，也是符合酒店的需要。為培養實用技能型人才，高校還應餐飲人才市場的需求要求對學科的教學體系進行改革，按照崗位、職業所需要的能力或能力要素為核心來設置課程。在教學中，不再單獨強調專業知識或專業理論的系統性、完整性，而是強調知識的針對性及實用性進行專門化教育。
2.1.2完善餐飲管理專業課程體系
在開設有酒店管理專業的院校中，很多課程體系不夠完善，開設課程應遵循“實用、夠用”的原則。有的學校理論課程開設太深，不符合高職生的發展;有的學校出于對學生就業考慮，在酒店管理專業中增加旅游管理的課程，特別是導游方向的課程，這種做法是不科學的。在酒店管理專業課程當中，應當增加酒店餐飲企業管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加學生技能證書考試
對于餐飲管理專業學生，在畢業時，除了拿到的畢業證書外，還要取得一些職業上崗證，比如，調酒師證、茶藝師證、營銷等級證、餐飲職業經理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。
2.1.4增加餐飲管理專業的課程實踐
《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》規定:實踐教學在教學計劃中占較大比重。可見，實踐課程在高職院校教學中的重要性。在實踐教學方面，要做好校內實訓與校外實習相結合，很多學校的做法是:每學期都開設一到兩門專業課，實習周時，每門課只有3天在酒店實習。其實，這種做法使實踐時間縮短，不利于學生實踐操作鞏固，要改變這種做法，應該把第六學期的畢業實習時間，分配在第一到第五學期各學期中的最后一個月，井連同假期to天，共40天的時間，在酒店實踐操作。按照授課計劃進行，井在課時不變的情況下，每天授課時數可由原來的6節增加為8節，既保證課時不變，又增加實踐時間，既讓學生學到知識與技能，又使學生適應現代酒店的工作，為畢業后走上管理崗位打下堅實的基礎。
2.1.5加強師資隊伍的建設
高職院校是技能人才培養的搖籃，技能人才培養的關鍵在于教師，沒有優秀的教師，就不可能培養優秀的技能人才，所以，加強師資隊伍的建設勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的發展壯大，但由于高校招生擴大，全國招生從1990年的60.9萬人到2002年的320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到2002年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴重不足。而且大多數高職院校由中專學校升格上來，招生擴大而教師隊伍沒有擴大，有的學校師生比在1:21以上，不符合高校發展要求。此外，大多數高職院校師資隊伍結構不合理，知識和業務水平一般，特別是西部的各類職業技術學院，缺少學術帶頭人。
2.2從酒店內部著手的策略
酒店餐飲管理人才的培養除了酒店外部培養途徑外，還需要從酒店內部培訓和儲備餐飲管理人才。
2.2.1內部培訓與外出進修相結合
酒店餐飲員工培訓工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強餐飲管理，提高競爭的一個重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓計劃，選拔餐飲技能過硬的優秀服務員和管理員，進行管理理論系統培訓或派送到高星級酒店和高等院校學習。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養根護本”的育人方針，開展專題培訓、強化培訓、復合型人才的培訓、管理人員的培訓等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業的學習，實行知識更新，提高管理水平。值得強調的是，無論何種培訓途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養，現代管理之父彼特•德魯克曾說，管理學既不是一門藝術，也不是一門科學，而是一種實踐。實踐出真知，管理是在實踐中學會，也是可以學會的。
2.2.2加強餐飲品牌開發與經營管理
餐飲品牌是餐飲部經營的生命線。加強餐飲品牌開發與經營管理，可以提高酒店的聲譽、消除人
們認識上的誤區，為吸引餐飲管理人才創造有利條件。要加強餐飲品牌開發與經營管理，應做到:
一是堅持“人無我有，人有我優，人優我強”的品牌戰略。比如，柳州市某四星級酒店的風味食街餐廳:20世紀80年代開發的少數民族風情“打油茶”品牌，至今經久不衰;餐廳經營薈萃了東西南北風味品牌，由原來的自助式變為集宴會、岑點、自助為一體;菜肴經營品種由原來的300多種增加到現在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導柳州刮起的“食街旋風”長盛不衰。由于該酒店注重品牌經營，日前被國家級認定的品牌菜肴有10多個，中華名不吃有3個，廣西名菜15個、名點8個、名湯4個、名不吃7個。其不斷開發菜肴品牌的同時，也不斷進行品牌延伸。比如，開發月餅現己成為知名品牌。
二是實施“控制成本”戰略，實現餐飲經濟目標，是經營管理的日的。在降低人工成本費用方面，實行招業部分農村的低廉勞動力的用人政策。在營業費用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強調公開性、科學性和監督性。
三要“多樣化與特色化”相結合。消費者飲食觀念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費消費成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進行粗料細做，做出特色菜，就會滿足客人的需要。
四是進行經營管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經營
管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費要求。
2.2.3加強管理員的考績
實行以考核貢獻與成績為主的原則，既是對個人工作能力的評價過程，也是對其是否稱職的評價
過程。考績日的，一是提拔升職的依據。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實行績效考核，
鼓勵員工能上能下、敢進敢出、勇于冒尖。有4名技術拔尖、表現出色的臨時工通過考績被選拔為管理
者。一是體現多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實現經濟目標大不來確定。在完成部門經濟目標前提下，適當調高績效工資和特種獎勵工資，提高“指標純利”的標準，增加個人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關鍵。
總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的建設，必須重視酒店餐飲管理人
才，只有這樣，西部酒店餐飲業才可望走出困境，為我國旅游業的發展作出應有的貢獻。
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篇2
隨著中國經濟的快速發展，餐飲酒店業已作為一個大產業，成為國民經濟新的增長點。經濟全球化和信息化進程的加快使得我國餐飲酒店行業面臨著前所未有的機遇和挑戰，雖然行業內涌現出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經營的道路上取得了不少成績，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當勞等在規模和管理上依然相距甚遠。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競爭中如何利用好現代企業財務管理制度，不斷壯大和發展自己。
一、財務機構設置層次化
酒店財務管理涉及酒店資金流向的每一個環節，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財務管理。酒店資金的循環過程稱作酒店供應鏈體系，供應鏈體系是否高效有序運轉，決定著酒店財務管理目標的實現，而合理的財務機構設置是資金鏈高效運轉能否實現的前提。
國際餐飲酒店行業的財務機構設置一般根據不同的規模、等級和內部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。對于高檔餐飲酒店來說，應分兩個層次來進行財務管理，即集團統一資金調配及績效管理與分店收入成本控制管理。財務結構設置也相應采用分層式，集團財務總部負責資金管理、重大投資活動分析、成本收入控制制度的設計、內部審計和經營業績評價；各分店財務部可分為四部分：會計核算、信貸管理、成本費用控制、采購供應。在國際酒店的先進管理體制下，采購部通常直屬財務總監領導，這樣設置便于了解商業、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。
二、成本費用管理標準化
財務部下設的成本控制部直屬財務經理或財務總監管理，負責對整個酒店的成本費用控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等。成本費用控制部的工作范圍就是成本費用核算和監督，包括餐飲成本、人工費用、低值易耗品與洗滌費用、能源費用和其他費用等。
對于餐飲成本而言，酒店各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單，又稱“菜單工程”。集團成本控制中心應與經驗豐富的廚師共同完成每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量預算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不變的，各分店根據當地的消費習性和原料、輔料采購價格的變化對菜肴成本卡適當作出調整。成本費用控制部要據此進行成本核算和控制，發現有不正常的成本訊號，應向廚師長提出預警，同時出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據，以切實提高成本管理的水平。
對部分常規性的、需求量大的原材料采購，集團可以采取集中定向采購，如與該類原材料的源頭供應基地建立良好合作的關系等措施，來降低原料的采購成本。高檔酒店的費用控制對總成本的影響也是很大的，可采用預算管理方式，將各項費用預算分解到部門，重視考核的過程，具體可依靠對部門或人員實行激勵機制來實現，目的是充分調動員工的工作積極性，合理有效控制各項費用的支出，避免一些不必要的浪費。成本費用控制部應履行好監督的職責，并為績效獎懲提供合理依據。
三、收入壞賬控制精細化
對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準確及時，國際酒店專門設置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審）。日審、夜審人員由內部審計部門委派，日審是指對餐廳送來的菜單定單與日報表核對，從管理制度上保證收入的準確無誤；夜審主要負責審核各營業點交來的收款報告和賬單，做銷售總結報告。一般來說，餐廳收款員下班后，他們的收款機要由夜班核數員去清機，清機號碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機的同時打印出當班收入報告及收款員的值班報告。當天的收入報告第二天早上報告財務經理或財務總監，經過雙重審核后，收入的入賬、結賬的及時性大大提高，也能防止跑賬漏賬現象的發生。
此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會餐等存在大客戶較多，對應收賬款的授權和信用期實行嚴格控制，同時加強和客戶的聯系，盡量做到服務與回款不脫節，最大限度的減少酒店損失。同時，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務，雖然這類收入的比重不大，但是對此類收入的賬款也應當進行詳細的控制，防止由于一個小失誤而引起大的損失。
四、資金管理程序化
國際酒店對現金流量的控制與管理十分重視，“現金為王”的理念深入人心，應由集團財務總部集中管理資金的統收統支，內部控制程序嚴謹又十分清晰。財務部對庫存現金（含銀行存款）要求必須每日盤點，并向財務總監提交《每日現金流量表》。現金的盤點由日審人員進行監督，保證庫存現金的安全和合理使用。財務部應按規定每月編制現金流量計劃與供應商付款計劃，并向總經理報告付款情況，以保證現金按規定計劃流動。對酒店現金的支付也應進行嚴格審查，根據不同的管理審批權限，逐項逐級進行審批，缺一項簽章現金都不能支付出去；特別是對于涉及大額資金支付的，應當按照規定的權限和程序實行集體決策審批或聯簽制度。
集中管理酒店資金最大的好處是便于集團調配資金，能夠及時調整投資計劃和決策，提高資金的回報率。同時，集團統一管理資金，也有利于了解應收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門盡快回收款項。
總之，餐飲酒店的財務管理是酒店經營管理的核心，酒店內的任何一個部門、任何一個人都和財務管理發生著關系，選擇先進的財務管理制度對提高我國高檔餐飲酒店的經營效率和效益具有重大意義。應盡快落實餐飲酒店業組織機構改革，實行科學的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對我國餐飲酒店行業做大做強有著重要的戰略價值。
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篇3
關鍵詞 酒店餐飲用具；成本；衛生；破損率；管理制度；餐具創新
餐飲用具成本作為酒店可變成本中重要的組成部分，而餐具流通于餐飲的各個領域，又因其經手人員多、質地易碎等特質，使酒店餐飲用具的管理一直處于“瓶頸”階段，即對酒店餐飲用具的管理一直是各層次酒店及其管理者相對困擾的問題。下面以錦繡江南以依據，對酒店餐飲用具的管理做一個淺析。
1 錦繡江南餐飲酒店餐飲用具的簡介
1.1 酒店餐飲用具的定義及特點
1.1.1 酒店餐飲用具的定義
酒店餐飲用具是酒店進行餐飲活動過程中所需用具、物品的總稱，一般包括餐具、飲具、廚具等各種飲食用具、輔助用具。
酒店餐飲活動質量不光取決于菜品及服務的質量還取決于就餐過程中使用的餐飲用具質量的好壞，所以餐飲用具是影響酒店餐飲收益的一個不可或缺的因素。
1.1.2 酒店餐飲用具的特點
通過對錦繡江南的餐具管理的考察和訪問，將酒店餐具的特點大致分為以下幾個方面：涉及的行業門類廣，種類繁多；重視外在形態，構造簡單；使用簡便，適用面廣。
1.2 酒店餐飲用具的要求
餐廳的餐具、茶具、酒具、瓷器、銀器和玻璃制品應配備齊全。
各種餐具應配套，品種、型號、形態統一，品質優良，同餐廳的經營性質、級別相對應；同類餐具應整齊劃一，且無缺口破損現象；銀器光潔明亮、無污跡銹斑；破損餐具應及時更新且不能上桌；新增餐具應和原有餐具一致，避免餐具的拼湊；所有餐具應保持清潔，整齊擺放，方便取用。
1.3 酒店進行餐飲用具管理的必要性
餐具是酒店整體形象的組成要素，對酒店的經營活動有不可或缺的作用。如今，餐具管理是酒店管理中最薄弱的環節，也是餐飲管理者最為困擾的問題，所以加強餐飲用具的管理迫在眉睫。
1.3.1 做好餐具管理是維護餐飲級別，進行餐飲運營活動的基礎
酒店行業是進行高端消費的行業，具有超前消費屬性，其服務質量和享受成分的不斷提高，推動酒店餐飲用具不斷地更換，不斷地完善。所以完善餐具管理工作才能維護餐飲級別，保證餐飲活動順利的進行。
1.3.2 降低成本消耗，提高經濟效益，提高酒店利潤
酒店餐飲用具的購置以及報廢造成成本費用的大量流失，所以加強餐具管理可以對餐飲業務進行監督，減少餐具損壞、丟失等問題的發生，從而降低成本費用開支，提高餐飲系統經濟效益。
1.3．3 優化享受條件，提高顧客滿意度
酒店餐飲作為高端消費場所，其餐廳配備的餐飲用具，配套設施影響其就餐環境的優良以及享受成分的高低。所以加強餐飲用品管理是優化餐廳享受條件，提高客人滿意度的物質條件和重要體現。
綜上所述，做好酒店餐具管理是至關重要的。
2 錦繡江南餐飲酒店餐飲用具管理出現的問題
在錦繡江南的餐具管理過程中，普遍存在這一些隱藏的問題而這些問題引起了管理者對酒店餐飲用具管理的一個極大反思。
發現的問題大致如下面的幾個方面：
2.1 餐具破損率高
2.1.1 餐具破損情況嚴重
餐具多以瓷器和玻璃器皿為主，而這些餐具的質地較脆，容易發生破損。不管是在廳面、廚房還是在清洗部都會發生餐具破損的現象，甚至是在不經意之間餐具就會破損。所以酒店的餐具破損情況一直居高不下，甚至在月底會出現餐具無法滿足接待需求的現象。
餐具的使用情況與客情息息相關，所以在客情過多的情況下，甚至會出現破損餐具上餐桌等情況，嚴重影響客人的就餐心情，容易造成客人對酒店的滿意度不高等現象。
2．1.2 損毀餐具未經審核隨意丟棄
在酒店的日常工作中，損壞餐具極易發生，同時隨意丟棄破損餐具的現象也不容小覷。由于缺乏一定的管理方案，致使部分服務人員為了逃避賠償責任，往往在無人的情況下，隨手將自己損毀的餐具丟棄，致使在后期工作過程中出現餐具數量無法滿足顧客需求的情況。
正常情況下，當發現餐具出現破損時，應當先交由相關的負責人進行確認，并明確餐具的破損原因，若人為損壞則由相關的人員進行賠償，若是自然損壞則進行報廢。
2.2 餐具清洗不徹到位，餐具衛生不達標
錦繡江南是一個就餐時間相對集中、餐飲種類相對多樣化的酒店，在某一時間段，有可能客人就餐的時間最為集中，導致部分餐具出現不足現象而因緊急需求致使無法對餐具進行全面的清洗和消毒，從而造成部分餐具清洗不到位，衛生不到標等現象的發生。
2.3 餐具盤點不規范，過程復雜
2.3.1 餐具盤點工作量大，可變性大
餐具因其種類數量多，分布廣且各時間段的使用情況不同，易出現重復記統計、漏記等現象，使餐具的盤點工作量異常龐大；又因盤點時參考的因素多，如：破損程度的確定，新舊餐具之間的統計等使餐具盤點工作存在較大的變數。
2．3.2 餐具的實有數和應有數不一致，無法對餐具進行準確地盤點
因包間可接待人數不同、客人對餐具的需求情況不同，使得包間之間的餐具進行互借，但在收尾時，又會因某種原因致使餐具無法按時按數歸還，長此以往下去，包間餐具的實有數和應有數之間存在很大的差異。在對餐具進行盤點時，這種差異大大增加了餐具盤點的工作量，使餐具盤點變得復雜化和困難化。
2.4 餐具無法及時順應菜品創新
2.4.1 餐具單一，拉低菜品創新
酒店在購買餐具時，為方便放置等原因則購買一些常規性的餐具而其造型也較為簡單，從而導致酒店的餐具種類、造型等較為單一。在菜品創新后，也只能用一些常規餐具去裝盤，使菜品的創新性大打折扣。
2．4.2 餐具創新與菜品創新不同步
酒店在菜品創新時，往往會創新出十幾種不同類型的菜品，而這些菜品的造型及色彩的搭配也將與原有菜品有云泥之別，但酒店現有的餐具則無法滿足菜品對餐具的要求，即使想使用一些奇異造型的餐具也往往一時無法找到，因餐具創新與菜品創新之間存在較大的時間差。
3 錦繡江南餐飲酒店餐飲用具管理的側重點
3.1 制定方案，降低餐具破損率
3.1.1 明確職責是關鍵，完善制度為前提
“明確職責，杜絕推諉”——明確各部門崗位的職責，并改善餐具的控制和管理工作。
（1）確定自然破損，酒店墊底、超額分攤
酒店針對行業內平均的餐具損耗水平，確定酒店的餐具自然破損率為千分之三，即餐飲部當月千分之三的營業收入。由酒店承擔千分之三的餐具損耗，廳面、廚房以及清洗三大部門按5:2:3的比例承擔超出部分。
（2）規范制度，明確責任
對餐飲活動的主要部門（如：服務部、傳菜部、廚房、清洗部）的工作制定準確的操作規范書，明確崗位職責，將流程進行標準化，如：各崗位在發現破損餐具時的處理方法；各崗位在使用餐具時的注意事項以及各崗位對相連的崗位有怎樣的責任和義務。
3.1.2 環環相扣不可少，相互監督有必要
（1）環環相扣、疏而不漏
廚房出品不用破損餐具；傳菜員拒傳破損餐具；服務員拒用破損餐具；清洗部拒洗破損餐具，若有破損餐具需由領班明確破損原因后清洗入柜，且不將破損餐具提供給廚房。
發現破損餐具的環節負責人應追究責任到底，查處破損原因及相關責任人，并將破損餐具登記在餐具破損表上。
（2）相互監督、相互制約
各環節之間指定互相監督、制約的機制：
各環節負責人之間進行協商以確定各方都認可的的監督機制，明確在什么情況下破損餐具該由哪個部門進行負責。即：從廚房開始就不使用破損餐具，只要餐具還未正式進入到下一個環節，那么責任就由上個環節進行承擔，從而有利于明確各方責任，避免出現相互推卸現象。
3.1.3 軟硬兼備，事半功倍
在進行制度措施（軟件）完善時，也應對設施、設備（硬件）進行改善，以更充分地降低餐具的破損率。
（1）洗滌正規化、合理化
清洗部應充分配備洗滌所需設備，清洗間的布局應充分考慮洗滌步驟的要求，即：一刮、二洗、三清、四消毒進行設計；對清洗工作臺，清洗、消毒設備等相關設備進行嚴格質量把關。
（2）選擇合適的餐具
餐具采購時，除考慮搭配菜品的顏色、造型等因素時，也要將洗滌的便捷度考慮在內，盡量避免采購過多的異形盤和奇異盤。
3.2 加強關注，提高餐具衛生質量
3.2.1 相關部門把好關
相關的衛生管理部門應對餐飲業和集中式餐具消毒廠家的餐具衛生質量加強執法監督力度，全面而深入地宣傳貫徹《食品安全法》，并監督企業建立有效的食品安全管理制度
3.2.2 相關企業負責任
餐飲企業和集中式餐具消毒企業應負起社會責任，增強道德觀，真正履行《食品安全法》規定的義務。企業在餐具的清洗過程中應規范使用消毒劑和洗滌劑的量，清水漂洗要徹底，消毒、烘干要到位，消毒后的餐具要做好保潔，避免二次污染。
3.3 規范流程，標準化餐具盤點
3.3.1 通知
后勤部門負責人從餐廳營業的實際情況出發，與餐廳、廚房以及庫房等相關負責人協商制定餐具盤點的將具體時間和進程，并召開餐具盤點會議，對盤點工作進行適當的分工，制定切實可行的餐具盤點計劃及明確相關要求。
3.3.2 盤點
各部門負責人根據餐具盤點計劃進行本部門的餐具盤點工作，如：盤點各類餐具數，填寫餐具盤點表，相關責任人簽字確認。
3.3.3 抽查
由相關部門負責人共同組成餐具盤點抽查組，按盤點計劃的安排到各部門對各部門的餐具盤點表進行抽檢，并責令抽檢合格率達到98%的部門進行重新盤點。
3.3.4 匯總
餐具管理員將各部門的盤點清單進行匯總；后秦經理負責匯總表的審核，并將匯總表復制三份，發送到相應部門（后勤部，餐飲部，財務部）。
3.4 建立餐具創新、更新系統
3.4.1 以酒店菜系為基點，初步確定餐具材質等因素
酒店的菜系是餐飲的支柱，即使酒店的菜品再如何創新，但其菜系是無法改變的。所以酒店可以以其菜系——淮揚菜為基點進行相關的研究以初步餐具的各種因素的大致范圍。如：以什么材質為主，什么材質為輔。
3.4.2 創新為時間軸，創新餐具裝飾等因素
當廚師在進行菜品創新時，后勤部門負責人也應組織有關人員參與到菜品創新中，從而確定出創新的菜品所適用的餐具進行裝盤，若酒店的餐具有適合其裝盤的餐具則直接使用，否則需組織相關人員進行采購。
但是也要避免一種餐具只適用于一種菜品，否則不光會加大餐飲用具的相關成本，也會間接增加餐具的管理難度。
4 結語
羅馬非一日建成，餐具管理工作也非一蹴而就的事。在新方案出臺時，不要因一時看不到成效就貿然的否定。在方案推行前期，部分員工可能會因怕承擔責任而產生抵觸情緒的現象，因此管理者要做好員工的思想工作，并讓員工意識到餐具管理的重要性。
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篇4
一、酒店餐廳成本控制的重要性分析
（一）餐飲成本控制可以有效提高酒店競爭力
對于酒店來說，其餐飲成本的控制可以有效提高酒店利潤，從而提升器競爭力。在食品的銷售額一定的時候，其成本的高低就會決定酒店餐飲部門的利潤，也就是說成本越低其純利就會越大。
（二）餐飲成本的控制是酒店壯大的基礎
近幾年我國餐飲市場出現的新變化就是很多飲食服務項目其價格制定并非是根據成本來確定而是根據市場需求來定價，所以一家酒店如果想從同樣菜品同等賣價的激烈市場競爭中脫穎而出能夠獲得足夠的利潤擴大其經營規模甚至變成連鎖經營，那么就需要通過合理控制其成本，尤其是通過降低餐飲成本來降低售價去吸引顧客。畢竟在目前的中國餐飲市場上，大多數顧客對于價格是十分敏感的。所以餐飲價格仍然是酒店需要考慮的重要因素。
（三）餐飲成本控制是酒店管理的關鍵所在
在酒店管理的領域內存在這樣一種思維：羊毛出在羊身上，也就是說不管酒店餐飲成本如何最終都是由消費者埋單，這就意味著即便酒店餐飲成本高了最終酒店都可以將成本轉移到消費者身上。但中國目前餐飲市場的消費能力畢竟還處于上升階段，大多數對于價格較為敏感的顧客在達到了飽和的餐飲市場上必然選擇同樣服務但價格更低的酒店就餐。或者說，當營業額同樣的時候，自然是成本較低的酒店利潤空間更大。因此擯棄傳統的思維，從管理的層面關注成本，通過制度流程最大限度的降低成本，實現成本控制，是酒店管理的重中之重。
二、目前我國酒店餐飲成本管理中存在的問題分析
（一）成本增長給酒店運營帶來巨大壓力
在我國，星級酒店運營的共同特點就是投入較高但是回報卻較低，這些酒店在市場定位上追求功能齊全、高檔次以及規范化的服務，這樣一來其整體定位就會提高餐飲部門的接待標準，導致酒店餐飲成本居高不下。現在我國市場上很多經濟型的餐飲企業，由于其租金以及消費稅和采購物品上相比較酒店餐飲部門成本較低，所以這些餐飲企業對于酒店餐飲部門形成了很大沖擊，這就導致酒店餐飲在市場上并無任何成本優勢。甚至導致部分酒店為了提升其競爭力而一再投資改建提升接待標準走向極端經營的惡性競爭。
（二）酒店餐飲部門內部管理缺乏嚴格的機制
對于任何酒店的餐飲部門來說，不管其規模、經營現狀，都必須要根據現實來建立一整套合理的、科學的飲食材料采購制度。但是在筆者調查過程中發現我國大多數酒店餐飲部門并沒有在采購這一環節建立系統制度，大都是依據個人意見行事。這就導致酒店餐飲部門在應對天氣變化導致菜價上漲以及自然災害等突發事件面前毫無競爭力。
同時，在酒店餐飲管理上，大多數酒店都是沿用傳統的管理方式，這就導致其與新型的餐飲企業無法在管理上處于同一水平而處于劣勢。
（三）理念落后
對于大多數酒店餐飲部門的領導者來說，成本控制就意味著節約成本，他們并沒有意識到目前的市場化經濟中成本的控制并不簡單意味著成本的節約，同時還包括了成本的避免等，這種理念的陳舊導致了酒店餐飲部門的成本控制存在很大難度。
三、在酒店內進行餐飲成本控制的可行措施探討
（一）建立采購制度和監督機制來控制餐飲成本
對于各類酒店中餐飲成本的控制，首先就是要在內部建立材料采購制度以及審批機制，同時還需要餐飲部門的負責人定期或者不定期的對于餐飲部門日常消耗品進行市場調研來了解不同供貨商的價格差，經過對于采購報價的對比分析等來對價格時刻保持敏感性。同時還可以采用限價訂購或者報價等方式來開拓采購渠道，爭取獲得最優價格來降低采購成本。
對于餐飲采購制度來說不僅含有控制渠道以及降低采購成本，同時還有合理的根據市場旺季和淡季等來計算酒店內的庫存，然后根據材料具體的保存期限等來合理的調整庫存量。對于市場價格波動較大但是不易變質的材料，就應該在市場價格較低時大宗買入，而對于易變質的材料則需要保持警覺性，要保證食材在其保存期限內銷售完畢。
（二）在餐飲成本控制中引入目標管理
目標管理指的就是讓一個組織內部的上級和下級都可以參與到組織目標的制定過程中來，并且在實施的過程中實現自我的控制來努力的完成目標，這是一種較為成熟并且有效的現代管理方式，簡單來說就是進行全員管理，盡可能的調動每一位員工參與到酒店的餐飲成本控制中來。例如說，酒店餐飲部門在制定其政策的過程中可以引入員工，充分聽取員工的建議和意見，然后在實施目標的過程中進行目標分解，具體來說就是要更為詳細的落實到每一個員工身上。將餐飲部門的經營目標和餐飲成本控制目標落實到經理層到基層的每一個員工身上來完成成本控制目標，這樣才是最為根本的措施。
（三）重組餐廳業務流程
在對酒店的餐飲成本進行控制的過程中，酒店可以重新設計業務流程來實現業績。首先就是要建立更為科學化和標準化的操作體系來對酒店餐飲部門的生產和飲食制作、規格等進行量化，并且要應用于全部過程來盡可能的消除一切生產過程中可能出現的誤差來達到成本控制目標。制定一整套的量化標準，例如每例菜的分量以及油耗等不僅可以讓菜肴分量更為統一，保證了生產出的菜肴比例更均衡，同時還可以保證后廚工作更加科學有序。除了上述內容，對于業務流程的重組還包括了對于食譜的標準量化制作，按照食物的份額以及原材料、溫度控制等進行嚴格的編排來實現成本控制。
（四）更新酒店餐飲部門的成本控制理念
上文提及到酒店餐飲部門的成本控制不僅僅包括了成本節約，同時還有成本避免等，這就需要整個餐飲部門在理念上進行更新，從成本節約改為成本避免。在傳統的理念下，成本節約就是通過節省來實現，具體來說就是在工作過程中不浪費資源和改善其工作方式來實現。但是在市場競爭更為激烈的今天，這種方式已經無法滿足成本控制的需要，更為先進的成本降低就需要酒店餐飲部門在產品的開發設計階段就考慮到成本避免，要免去一切不必須的生產環節來達到目標，這才是更為高級的成本控制方式。
（五）通過平衡計分方式來完善酒店餐飲部門的績效考核
應用這種新方式可以實現部門與員工的雙重發展。樹立績效考核與激勵結合的方式可以層層落實酒店整體目標，還可以實現員工個人目標與餐飲部門發展目標的結合。在平衡計分方式的實施中酒店上級跟下屬之間的目標是完全一致的。這樣雙方就會成為一種平等的伙伴關系來共同提高。在完成了一個階段的考核之后餐飲部門需要各部門對此進行客觀評價，并且與激勵機制掛鉤。
結語：就目前我國酒店發展現狀而言，餐飲成本控制是提升其餐飲部門乃至整個酒店競爭力的重要方式。所以酒店管理者應該更加熟知本酒店餐飲部門的優勢和劣勢來完成其成本控制。
參考文獻：
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在從事高職酒店管理專業教學中．筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法．使學生既能掌握專業技能．又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
一、設定教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識(中、西菜點知識，酒水知識等)，具備對客服務的意識(重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀)。掌握餐飲服務的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務者的氣質(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
這些目標中有些需要在課堂上著重強化．有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計．根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
二、幾種傳統教學方法的弊端分析
(一)課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識
這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識．使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料
最近幾年．多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
(三)機械運用案例分析，像在培養閱讀能力
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力．尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪費了寶貴的課堂時間。
三、職業化教學法的運用
(一)講解知識要領，演示服務技能
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看(其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后．第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題)，最后再總結擺臺的要領．并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
(二)練習操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生．讓他們幫助不達標的學生提高技能水平(這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面．學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力)，每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。
(三)分組模擬演練。融匯職業精神
模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節．通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。
(四)案例討論分析，培育管理思維
案例分析教學可以提升學生能力，尤其是對統籌管理能力的培養有重要作用。《餐飲服務與管理》課程的特點要求教學中必須遵循從基礎理論到實踐，再從實踐到理論的循環過程。在前面基礎知識講解和大量技能實訓基礎上，科學地安排案例教學能夠激發學生學習的熱情，挖掘學生的管理能力，從而更好地實現教學目標。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學生分成若干小組。小組成員討論并總結出本小組的意見，由其中一位代表發言。各小組發言結束，教師解答學生提問(主要是解答學生在討論中存在疑惑的問題)。最后，根據學生的發言和提問．教師引導學生回顧所學的理論知識和實踐技能。并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來．到實踐中去”的分析問題方式，懂得如何用理論指導實踐。在教學實踐運用中很受學生的歡迎。
實施案例教學有兩個問題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發給學生，或提前一周將視頻資料給學生觀看：二是案例的內容應該與前一階段的教學內容相符。
(五)專項技能競賽，重點突破提高
篇6
一酒店人力資源管理現狀
（一）離職率一直較高
酒店之間的激烈競爭，說到底就是對人才本身的競爭。人才則通常指多年服務于酒店，并在實踐中具備比較豐富的運營經驗、已掌握一定管理技能方法和營銷理念知識的高素質核心員工，這些優秀人才常常是酒店自主創業團隊的骨干。如果酒店大量流失優秀人才，則會出現酒店人才發展滯后等深層次問題。多年來，酒店長期處于一種企業內部一邊拼命招人、一邊裁員走人的惡性循環模式。酒店頻繁發生離職現象，大致包括兩種類型：一種是從一些中型酒店公司離職的員工，轉去應聘到當地其他大型企業，就是所謂的跳槽；另一種是大酒店運營管理團隊內部的員工，被中小酒店挖走，即所謂人才流失，這兩種情況導致離職率長期居高不下[1]。
（二）激勵體制尚不完善
酒店適當的激勵措施是提高人力資源管理專業化水平的非常有力的手段。同樣，也完全可以用于激發員工作熱情，調動員工創造激情。目前，大多數酒店公司都或多或少存在企業內部管理激勵或評價考核機制。第一，激勵措施并不及時。酒店對員工進行激勵考核，往往也會故意先讓部分員工自己認為能力不足，當酒店實施員工獎勵考核計劃時，員工們會覺得這是多此一舉，這樣便完全失去激勵機制存在的意義，從而使員工失去工作的動力。第二，激勵和考評的方法不妥。酒店公司沒有嚴格地根據酒店具體崗位需要及崗位能力特點制定科學合理的考評制度，也沒有能充分結合酒店自身實際工作需要進行招聘。不知道公司的創新激勵要因公司崗位特點而異，沒有針對性地采取各種創新激勵策略和獎勵手段，必然導致逐步地讓企業員工們失去了工作的激情。
（三）人員供給不足
目前，酒店領域面對的最大挑戰就是優質服務人力資源匱乏。隨著整個現代社會文明建設的持續推進，人們發現大多社會人還是覺得自己從事社會服務工作這種職業確實感覺不夠專業與體面，不僅在職工作人員無法得到相對較好的個人薪資水平的回報，而且個人自身感覺無法真正從中得到一定的社會尊重，所以導致個人很難更主動積極地投入精力并參與到服務行業領域。這些現象直接影響到當地酒店員工就業及職業觀念，造成公司很難得招聘到足夠數量而又優質的高端技術人才，企業實際經濟效益無疑將被大幅降低，影響了酒店公司整體經濟的穩定以及可持續發展[2]。
（四）人才流失嚴重
對于酒店企業來說，很多連鎖酒店公司員工大多是年輕人，工作壓力相對大，過高的勞動強度，往往會造成公司員工身心俱疲。作為酒店業，主要是一種提供服務的行業，酒店勞動管理崗位大多又有著許多臨時、短期化的勞動業務特征，時常就會強制要求一些員工加班，這就在無形中加大了員工的勞動量。從酒店業員工自身管理能力和工作觀念角度出發，目前一些酒店領導者們并未能真正地重視員工們的勞動，對于員工的關心程度較低。目前酒店中缺少高素質型的管理人才，酒店對員工的基本崗位業務能力、經驗和學歷的要求不是很高，員工在工作的過程中對于自身出現的錯誤理解不夠深入，缺少一定的反思意識，加之酒店對于員工的培訓力度、關注度較低，員工的思想水平得不到較好的提升，在員工的工作過程中，容易出現思想上的偏差，致使人才流失較為嚴重。
二酒店行業人力資源管理策略
（一）完善薪酬管理體系
在改進酒店薪酬體制管理過程中，相關部門工作人員還應當高度重視對人力資源薪酬管理體系的進一步完善，用人單位還需要積極研究學習和借鑒其他酒店薪酬體系管理模式與工作方法，另一方面也非常需要與自身的實際工作情況和在崗職工真實薪酬需求進行有機結合，在盡可能堅持保障公平原則的前提下，適當控制薪酬激勵措施的差異性，并對從業人員績效考核指標要求進行準確量化和綜合細化，避免人員薪酬福利待遇不公平，對職工日常工作中的積極性造成嚴重挫傷。
（二）建立科學的績效考核制度
人力資源部門應主動保證酒店職工薪酬的實際公平性，將酒店職工的工作效率和工作積極態度與實際薪資水平掛鉤，有效調動提高酒店職工工作的主動積極性。與此同時，應積極結合酒店市場經濟發展需要來對酒店薪酬管理制度進行重新制定，使酒店薪酬管理制度變得更加透明，有利于真正實現廣大酒店職工根本意義上的多勞多得，提高廣大酒店職工的日常工作積極性。人力資源部門在進行績效考核的工作過程中，可以對全體職工的工作服務態度情況進行評價，職工如果能夠用良好的工作服務態度去認真面對工作，這種情況可以對其進行嘉獎，提高全體職工工作的積極性，促進酒店的可持續發展。
（三）提高員工參與度
為了充分調動員工在工作過程中的積極性，每位員工都可以了解酒店薪酬管理分配機制。通過積極參與民主評議，在很大程度上可以提高員工工作的積極性，使員工及時了解酒店的激勵制度和相關工作制度。同時，員工的積極參與也能使酒店領導及時了解員工對激勵制度和薪酬的期望值，在合理的范圍內，酒店可以考慮滿足員工的心理期望，充分激發員工的工作積極性，使員工能夠積極參與酒店創新。通過改變薪酬管理方式，完善薪酬激勵體系，酒店可以有效滿足員工多樣化的需求，酒店員工在積極參與酒店內部薪酬公平分配的過程中，有效激發員工工作積極性與熱情。
（四）提高員工薪資待遇
酒店員工的薪資是由基本工資（崗位工資、薪級工資）、績效工資、津貼補助構成的。首先，在制定薪資制度時，應對當地的實際物價水平、生活水平等進行充分的考慮，合理制定工資制度。其次，酒店該年的績效考核目標不僅要與酒店員工實際的工作表現相對應，還要與酒店長遠戰略目標同步，薪酬績效激勵體系既能調動酒店職工勞動積極性，又能夠促進整個酒店長久健康發展。最后，酒店實施薪酬激勵機制管理，要充分發揮薪酬激勵本身的主導作用。酒店首先要建立一套健全的具有縱向多層次的薪酬激勵管理制度，明確酒店薪酬激勵的核心理念，深入挖掘酒店人力資源薪酬管理的內在核心價值，為促進酒店的長期健康發展提供強大動力。
（五）保證在績效考核工作中的有效信息溝通
酒店管理中，有效的交流與溝通能夠讓管理層與單位的員工都能夠互相了解各自的立場以及思想狀況，對于科學合理的管理制度的制定有積極的作用，而且有效的溝通與交流，能夠讓員工及時了解激勵制度實行的主要目的，明確自身在工作中存在的不足之處，有助于員工之后進行不斷的改進。有效的溝通，可以有效幫助所有員工正確梳理整體工作流程，明確整體工作發展目標，提高整體工作效率。有效的溝通，還可以幫助領導者了解員工的長處和短處，在調整人員和崗位時，可以科學決策，充分發揮員工的價值，激發酒店更大的核心競爭力。
（六）更新企業人力資源的激勵創新理念
首先，在績效管理模式的具體設計過程中，可參考企業的組織管理與戰略人力資源管理模式，進行企業績效管理應用系統模式的構建。企業對內部所有職工常規工作情況記錄，可以用激勵考核的有效方式做量化處理。這種制度情況安排下，可在實踐中進一步完善員工薪資、福利、獎金補貼等正常工作激勵回報機制。其次，在公司激勵機制設計構建階段，企業重要崗位管理人員均可以充分根據他們自身崗位職務與等級結構，從其專業經營崗位序列、管理服務崗位序列的兩個基本層面對系統進行全面合理的有效管控，同時進一步開放專業技術崗位序列、管理及運營服務崗位序列通道，為整個企業如何進行職工崗位等級選擇提供一個更為明確的方向。在員工職級及發展晉升時間序列表中，企業內部機構根據實際具體崗位發展或崗位需要，逐步向上提升對應崗位等級，從而保證職工潛力的充分發揮[6]。
（七）有效調整績效工資幅度
公司要想貫徹落實好績效量化考核及工資制度，充分積極發揮好其激勵作用，就要將其與公司管理融合起來。酒店應當結合員工績效目標與管理情況，對個人績效工資幅度范圍進行相應的調整，在給崗位制定年度績效規劃和工作考核綜合評價量化目標時，可以適當先安排讓每個單位員工結合自身能力積極地組織并參與，為該崗位或自身實際負責過的某個重點工作項目進行評價量化目標范圍的具體設定，最終可以進一步激發每位員工積極從事本職工作的熱情，增強廣大基層職工隊伍對單位有貢獻人員的工作價值認可度，充分有效調動他們各自的工作潛能，取長補短，不斷提高整體工作績效，實現以人為本的鼓勵表彰先進、鞭策激勵后進人員的活動目標，增強廣大干部職工的責任感。
三結語
綜上所述，酒店通過科學合理的績效薪酬管理，提高員工工作積極性，減少員工流動性，從而留住人才。加強人力資源管理，對企業整體具有重要的推動作用，不僅促進企業管理水平的持續快速健康發展，還推進企業整體生產及經營與事業發展，從而帶來巨大的經濟效益與社會效益，有利于提升公司市場競爭力。
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篇7
3.任何菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。
4.菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內）做好準備。
5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統一歸檔管理，廚房使用時借閱。
6.任何創新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做后，按規定程序報批后方能推出。更換、新創菜譜的審批權限在執行總經理或經營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。
7.廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表（日）》，對工作質量進行評價。
8.所有廚師上崗前，必須經過實際操作考核，由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。
9.廚師長及有關人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發現挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。
10.廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。
11.設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。
12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》，及時通知餐廳。
13.廚房人員要嚴格執行《食品衛生法》，出現食物中毒現象，由責任人和廚師長共同負責，承擔因此造成的經濟損失。
14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執行總經理或經營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。
15.廚師長及廚師要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執行總經理或經營副總一份。
16.餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。
17.廚師長每周經營會向執行總經理或經營副總述職時，匯報14和15項調查結果。
18.設立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業務，創新菜品，廚房成立 “菜品創新小組”，每周有活動，每月一次創新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優秀創新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子執行總經理或經營副總簽字后交財務執行。
19.酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發獎、帶花，并展示標兵照片。
20.酒店每季舉行一次技術比武，酒店成立由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據。
酒店餐飲菜品烹調制作質量管理
1.質量管理要從炒鍋廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。
2.按“標準菜譜”規格標準，明確烹調方法，使產品制作標準化。所有菜品的切配、預制、烹調等過程一定要嚴格按工藝要求和操作規程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。
3 調動廚師主觀能動性，發揮手工操作的高超技藝。
4.服從廚師長的指揮、管理，接受有關標準菜譜的培訓，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。
5.拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。
6.注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。
8.嚴格操作規范，制止任何圖方便的違規做法和影響菜肴質量的做法。嚴格控制每次烹調的生產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。
9.堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關。
篇8
1、目標顧客群定位不太準確，過于狹窄。主要特征是等顧客上門，依靠政府部門為主顧客群，缺乏開展民間消費群體。沒有充分體現出本店的特色，定位偏高，另外部分酒店服務質量還存在一定問題，影響了消費者到酒店消費的信心。去年的經營狀況不佳，我們應當反思，目標市場定位。應當充分挖掘自身的優越性，拓寬市場，合理鞏固已現有企業單位消費體，進行改關拉籠。完善其消費者檔案。我店所在的是一個消費水平較低的xx城，居民大部分是普通消費者，而我店是以經營x菜以海鮮為主，山貨及本地菜系偏少，多數居民的收入長期是不能接受。但我們店的硬件水平和服務是本地區最好，因此要分檔接收各層次的消費，要體現“華而不貴、真正實惠”的經營理念。同時，旅游團隊接待方面還有待開發與加強。
2、新聞宣傳力度不夠，沒能讓x城人民了解我店，也沒能在xx地區充分宣傳。建議用投入較少的資金進行企業文化宣傳或企業人脈的宣傳，其次要求對省級或x級主干道設立廣告牌。
3、競爭對手分析：我店周圍沒有與我店類似檔次酒店，只有不少的小餐館或旅館，雖然其在經營能力上不具備與我們競爭的實力，但其以低檔案物美價廉較吸引部分消費群。周邊有部分較為高檔次酒店，主要分布在旅游區，對我們有影響是政府部門接待，因此本年度要引起重視，在服務質量或其它方面進行爭取。做好會議接待市場破突口。要做到休閑觀光在景區、商務會談、吃住在“xx”經營策略。
二、目標市場分析
目標市場即最有希望的消費者組合群體。
目標市場的明確既可以避免影響力的浪費，也可以使廣告有其針對性。沒有目標市場的廣告無異于“盲人騎瞎馬”。
目標市場應具備以下特點：
既是對酒店產品有興趣、有支付能力消費者，也是酒店能力所及的消費者群。酒店應該盡可能明確地確定目標市場，對目標顧客做詳盡的分析，以更好地利用這些信息所代表的機會，以便使顧客更加滿意，最終增加銷售額。（黃金顧客檔案效益）。顧客資源已經成為飯店利潤的源泉，而且現有顧客消費行為可預測，服務成本也要相應隨淡旺季而變，不能按照百分百編制，要讓80%人員創造100%工作，還余20%人員是純利潤。同時要維護顧客忠誠度，這是最好免費口碑宣傳，也使競爭對手無法爭這部分市場份額。
因此，融匯顧客關系營銷，維系顧客忠誠可以給飯店帶來如下益處：版權所有
1、從現在顧客中獲取更多顧客份額
忠誠的顧客愿意更多地購買飯店的產品和服務，忠誠顧客的消費，其支出是隨意消費者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠顧客年齡的增長，經濟收入的提高或顧客單位本身業務的增長，其需求量也將進一步增長。（如：謝師宴市場的開拓與鞏固）。
2、減少銷售成本
新的顧客群體需要大量的費用。如各種廣告及其公關費用。顧客對飯店的產品或服務越來越熟悉，飯店也十分清楚顧客的特殊需求，所需的關系維護費用就變得十分有限了，我們要做是進行合理的日常拜訪與溝通，（2006年營銷手段之一）。
3、贏得口碑宣傳
具有較高滿意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，飯店既節省了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入，從而飯店利潤又有了提高。根據目前我們xx人民消費心理，還欠缺穩定。跟“新”、跟“風”的消費心態。口碑是起到較大的催化劑。（口碑操作也是市場運作手段）。
4、員工忠誠的提高
加大力度培養新生力量同時鞏固員工流失，這是顧客關于營銷的間接效果，員工滿意度的提高導致飯店服務質量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個良性循環。（2006年要求引進部分在校實踐生來補充人力資源）。
三、市場營銷總策略
“百姓的高檔酒店”－商務會議為日常基礎接待（因目前非我店莫屬），擴大百姓市場的收容爭取。我們在文化上進行定位，力爭婚宴、壽宴、謝師宴及節日宣傳上炒作，以引起“轟動”。對于每年中秋節月餅，圣誕自助歌舞晚宴還有待全面拓展。
四、2006年行動計劃和執行方案
（一）銷售方法和策略
1、改變經營的菜系。我們以經營x菜和海鮮為主，本年度我們要獨創本店特色山菜及本地菜為輔。根據不同區域或消費提供口味菜系，建議引進部分粵菜，可以在各菜系中擇其“精華”，把其代表菜選入菜譜。
2、根據季節淡旺季制定菜肴滑動價。
3、重新簽發顧客協議，進行有原則“選擇”。
4、推出房間“周末特價”。
5、面向附近居民提供婚宴、壽宴服務，成立酒席公關小組。
6、明確各年、節開展促銷活動。
（二）管理方法的改革
創收是根基，是酒店的生存之本；創收是酒店管理的重中之重。
1、轉變觀念，打好創收思想基礎
實抓成本，不影響酒店運作的情況下為酒店增收“隱形收入”控制好可控成本，如：采購成本（采取不同時期估價）。水、電、燃料成本（細化分析進行有效節能），人力成本按淡旺季編制[(3—7)月份擬訂135人，（8—10）月份擬訂140人，（11、12、1、2）月份擬訂165人]，其利潤占酒店總利的1/4之多。
“管理”表面上與盈利無關。但從本質上看，管理是創收的基礎和前提。沒有好的管理就沒有效益。“沒有不合格的員工，只有不合格的‘管理者’”，便是這個道理。
2、“以人為本”，找到創收盈利之源
人，是創收最根本、最活躍的因素。“人本思想”，是創收的保證。讓員工的“心”留在店里面，留在崗位上。把內藏的工作熱情轉化為優質服務的行動和活力。
3、疏通營銷渠道，狠抓營業利潤
根據分析2005年度營業，擬訂預算2006年營業指標
2005年營業額（僅供參考）
月份
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
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2006年預算指標（僅供參考）
月份
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2
3
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5版權所有
6
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8
9
10
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要求抓專業營銷隊伍，并同時倡導全員促銷，增強團隊意識，使全店上下個個都宣傳酒店，推銷酒店產品。
4、優質服務，實現客我共贏
（1）優質服務，是酒店的本份
定好標準，規范技能操作，嚴抓培訓。標準，是行動的準則、指南。明確了標準，才能規范為顧客提供優質服務。優質服務的惟一標準，即顧客滿意，也只有通過培訓才實現最終顧客滿意要求。
（2）抓好落實
這是我們管理者的“通病”，經常還是停留在找“借口”弊病問題。一定要貫徹“辦法總比問題多”管理心態。抓好落實，每件事情都落處有聲。
（3）抓好檢查
篇9
1、能夠認真學習招待所相關文件內容、領會通知精神，并及時向員工進行傳達，涉及到具體工作的，能夠協助部門經理認真組織實施（迎接三星復檢，工作組檢查，軍內大型接待，春節、五一、十一重大節假日的工作安排，迎新晚會等，都能夠按照招待所的統一部署和經理的具體要求，嚴肅認真的落實工作）；積極參與招待所組織的各項活動，在工作中能夠嚴格要求自己、嚴格執行工作標準，經常對個人工作進行總結和自我批評，不計較個人得失；作為一級管理人員，思想行動始終和所黨委保持一致，做到了不說影響團結的話，不辦影響團結的事，在執行管理工作時能夠做到客觀公正。（員工例會上、部門辦公會都做過自我批評，由于寢室管理不嚴，給自己一個嚴重警告，落實工作從來沒有跟領導談條件、爭榮譽、要利益，在落實工作或員工情緒不好時，與80%以上的員工都談過心、談過話，能夠正確引導和幫助員工，對大部分員工能力、特點、工作情況比較了解）這些方面我能夠給下屬員工起模范帶頭作用。
2、作為餐飲部副經理，我時刻提醒自己要加強學習，不斷提高自身綜合素質和工作能力，以適應招待所和餐飲部的發展需要，真正成為部門經理的得力助手，成為下屬員工的“貼心人主心骨”。首先學習現有的制度標準，并從工作實際出發，積累管理服務中的好經驗好做法，不斷完善制度標準，努力形成員工“看得懂、易執行”的材料和制度（餐廳服務120個怎么辦）；其次是參加招待所安排的專業培訓，了解行業新趨勢、學習新理念，并結合部門的實際情況，及時轉訓（六常管理法）；再次是通過觀看報紙、電視和閱讀書籍等渠道，發現新問題、新情況，吸取別人的慘痛教訓，反思自己的工作不足（關于小凱萊、新洪記、原味齋等酒店，在安全衛生方面存在的突出問題，向員工進行了通報）。過去的一年通過領導的培養和個人的學習，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。
二、履行職責方面。在過去的一年里我認真履行副經理崗位職責，積極完成所領導和部門經理交辦的各項工作任務，努力做到狠抓安全促經營、嚴抓培訓促質量、真抓成本促利潤、實抓隊伍促穩定，使餐飲部的各項工作與前期相比有了新起色。
1、狠抓安全促經營。結合餐廳去年工作特點和實際情況，吸取前年工作失誤的經驗教訓，重點提出了餐廳“七防”即：防火、防盜、防煤氣泄露、防食物中毒、防重大質量事件、防員工意外受傷、防員工違法違紀。我采取的措施是：加強教育，利用各種場合反復宣講安全知識，不斷提高員工安全意識，避免因人員思想麻痹大意，而出現的不安全事故；加強管理，要求餐飲部所有員工，都必須認真履行崗位職責，嚴格執行安全標準和操作規程，避免因管理混亂、人員失控，而出現的不安全事故；加強檢查，對工作中容易出現問題的環節，做為我管理檢查工作的重點，積極避免因發現隱患不及時，而出現的不安全事故。通過以上措施，餐飲部在過去一年里，沒有出現過安全事故和較大的安全隱患，為部門順利完成全年任務，為經理把主要精力投入到部門全面建設上，創造了一定條件。
2、嚴抓培訓促質量。針對新員工到崗、老員工晉級、VIP宴會接待、重大節日的工作安排，多次組織、參與一些常規性的培訓，并對培訓的計劃、內容和考核題目進行了完善更新；針對日常服務中遇到的問題，我整理了《餐廳服務120個怎么辦》，幫助員工克服經驗不足、常識欠缺等因素，最大限度地規避工作失誤，提高了員工處理問題的能力；協助經理首次組織、開展了“鴻翔賓館餐飲專業知識競賽”提高了員工集體榮譽感，增強了比、學、趕、幫、超的良好氛圍，也為以后部門開展培訓，積累了經驗；針對餐廳日常工作繁雜，臨時性工作任務多這一特點，在工作中執行走動式管理，盡量在第一時間掌握情況，發現問題能夠迅速處理和請示匯報，一年來我很少在辦公室工作。通過以上工作，為餐飲部服務質量的穩定和提升，發揮了自己的職能作用。
3、真抓成本促利潤。按照部門經理的指示，加強了低值易耗品的管理，采取了“出有簽字、用有去向、損有記錄”等措施，像餐打火機、香巾隨處可見的現象得到了有效控制（僅打火機一項去年比前年少用使用1500個，節約盡1000元）；加強了餐具管理，對非正常損耗的餐具，特別是新餐具、貴重餐具“追根溯源”，嚴格執行了內部和外部賠償制度（約1500元），并結合所學“六常管理法”，多次組織員工學習了如何減少餐具破損的具體方法，起到了積極作用；多次組織員工對現有設備、用具進行盤點和維修，在掌握設備、用具使用情況的同時，也提高了利用率和使用壽命；加強了日常消耗水、電等消費大項的管理，在管理過程中隨時發現、隨時督導，像空調、熱風幕、燈光的使用，在不影響服務質量的情況下力行節約。
4、實抓隊伍促穩
定。在落實工作時能夠做到服從領導、下情上達，在執行管理工作時無論是對管理人員還是服務員，能夠做到尊重下屬、一視同仁；多次代表部門經理同管理人員，看望生病受傷的員工，使大家感受到了家庭般的溫暖；平時愿意與員工進行工作和思想交流，重視員工的建議、意見和想法，盡力幫助員工解決問題、克服困難；今年8月份廚師長楊東一班人入所工作，我們本著對工作負責的態度，經常“交換意見、相互學習”，各種信息能夠及時準確進行傳遞，前臺與后廚的配合比較愉快和默契，這些都促進了餐飲部團隊建設的和諧穩定。
三、存在差距及努力方向。雖然在過去的一年里做了一些工作，取得了一點成績，但這都是餐飲部全體員工共同努力的結果，我的工作能力、管理水平，與上級領導的要求和實際工作需要還有差距，主要表現在：
1、知識結構不夠全面，制約管理水平的提升。
2、制度執行不夠堅決，管理工作有時被動。
3、行業信息掌握不及時，創新能力明顯不足。
4、對員工業務抓的不夠，整體服務水平提高不快。
努力方向：
1、要強化個人學、注重實踐，不斷完善知識結構，提高自身的
綜合素質和駕馭工作的能力，當好領導的參謀和助手，當好下屬員工的帶頭人。
2、要加大制度執行的力度，充分調動自己的主觀能動性，動腦筋想辦法，堅決把上級領導的意圖和想法，不打折扣的落實到工作中去。
3、要通過多種渠道了解沈陽餐飲酒店業的發展趨勢，掌握周邊同行的新動向，吸收別人家的好經驗好做法，結合本部門的實際情況，開創性的完成工作。
4、要把提高部門員工業務水平，當作大事去抓，突出質檢、培訓與考核、晉級、評比相結合，常規性培訓與針對性培訓相結合，集中培訓與分批輪訓相結合，培訓的內容形式與集體活動和員工愛好相結合。
四、工作具體設想：
1、要突出餐飲服務文化氛圍。當今顧客的消費需求已經從過去的吃飽吃好，轉變到今天的吃特色、吃營養、吃文化，所以這些方面應該是餐飲部開展營銷工作的重要環節，結合今年新菜譜的制作，要求服務人員必須掌握菜品的營養功效、精品原材料的產地、特色菜品背后的故事等，（例如海參、鮑魚、山藥的營養功效；荔圃的芋頭、查干湖的胖頭魚；東坡肉、夫妻肺片的來歷等等）這樣才能增加我們產品的附加值，使我們的菜品更具有吸引力和競爭力，同時也能增加顧客在點菜和用餐過程中的樂趣。
2、要定期組織崗位大練兵、大比武。通過各種形式的專業技能競賽，提高員工主動學習、主動進步的熱情，從而不斷提高部門整體服務水平。也就是以基尼斯世界記錄的形式，設立“餐飲部龍虎榜”，通過競賽獲勝的員工為紀錄保持者，可以把佩帶鮮花的相片放在龍虎榜上，同時獲得一定金額的獎金，其他員工可以隨時向紀錄保持者挑戰。（競賽內容會很廣泛如菜譜知識一口清、擺臺、口布疊花、清洗餐具等等）
3、要提倡部門全員參與管理。涉及到部門全面建設方面的問題，鼓勵員工多提建議，提好建議，所以我們可以長期開展“金點子”活動，對于我們餐飲部甚至是招待所提高經濟效益、提高服務質量、提高社會知名度、提高安全防范、杜絕浪費等方面的建議，一經采納并取得明顯成效的，立即給予獎勵。改變過去管理只是少數領導的事這種思想誤區，用制度激勵人，使部門每一名員工都參與到管理中去。
4、要加強員工思想道德教育。在經常開展專業知識培訓的同時，也不能忽略員工思想道德教育，今年要定期組織員工觀看人生立志、道德楷模、先進人物的光碟，像去年全國評比的各類楷模、感動中國人物、鄉約節目播出的平民成功典范，都值得我們去觀看、學習和體會，“士兵突擊”這部電視劇很多員工都看過，為什么許三多能夠踏踏實實的干好每件事？不是因為他傻，而是執著，只要端正態度、解放思想，我們餐飲部也會出現一批王三多、李三多、趙三多。這種方式可以加強部門的精神文明建設，提高團隊的戰斗力和力爭上游的和諧氛圍。
5、要強調管理的最終目的。管理不是把員工管怕、管跑、更不是簡單的罰款，是把后進員工帶成先進，把優秀員工穩步提升樹立典型，最終目的是利潤最大化。今年餐飲部可以在員工集中工作和休息的區域，設立“光榮榜、暴光臺、趣味角”用相機和圖片記錄日常工作中，具有典型性、代表性的正面和反面人和事，同時以整改通知單的書面形式，督促責任人限期整改問題，可以避免一些低級失誤的連續出現，從而更好地表揚先進、鞭策落后。
6、要繼續完善內部資料。今年要根據工作中遇到的新問題、新情況，繼續整理完善“餐廳服務120個怎么辦”形成“餐廳服務150個怎么辦”如果條件允許可以裝訂成冊，以口袋書的形式發給部門員工，便于大家學習和提高，更好地配合招待所“員工手冊、禮儀手冊‘的學習，不斷提高部門員工的整體素質。
7、要加大獎懲力度。如果條件允許部門每月評比優秀員工，獎金可以提高到50元，招待所每月評比的最佳員工，獎金可以提高到100元，這樣才能更好地體現最佳優秀員工的價值；以季度為單位超過一次嚴重警告、或兩次客人投訴、或三次書面警告、或五次口頭警告應立即給予辭退，以保持服務質量和隊伍的穩定。
8、要經常走出去學習。固步自封、閉門造車，永遠都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學習，才能不斷提高自己，因為以前管理人員外出學習后，回來后都有緊迫感、危機感，真正感受到與別人家的差距，員工則感受不到這些，總以為自己可以了，部分員工確實存在著自滿情緒，對新觀點、新理念、新方法接受緩慢，甚至存在抵觸情緒。所以今年條件允許的話，可以多派一些一線骨干服務人員外出學習，改變部分員工，特別是老員工的思維方式和工作態度。
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1、能夠認真學習招待所相關文件內容、領會通知精神，并及時向員工進行傳達，涉及到具體工作的，能夠協助部門經理認真組織實施（迎接三星復檢，工作組檢查，軍內大型接待，春節、五一、十一重大節假日的工作安排，迎新晚會等，都能夠按照招待所的統一部署和經理的具體要求，嚴肅認真的落實工作）；積極參與招待所組織的各項活動，在工作中能夠嚴格要求自己、嚴格執行工作標準，經常對個人工作進行總結和自我批評，不計較個人得失；作為一級管理人員，思想行動始終和所黨委保持一致，做到了不說影響團結的話，不辦影響團結的事，在執行管理工作時能夠做到客觀公正。（員工例會上、部門辦公會都做過自我批評，由于寢室管理不嚴，給自己一個嚴重警告，落實工作從來沒有跟領導談條件、爭榮譽、要利益，在落實工作或員工情緒不好時，與80以上的員工都談過心、談過話，能夠正確引導和幫助員工，對大部分員工能力、特點、工作情況比較了解）這些方面我能夠給下屬員工起模范帶頭作用。
2、作為餐飲部副經理，我時刻提醒自己要加強學習，不斷提高自身綜合素質和工作能力，以適應招待所和餐飲部的發展需要，真正成為部門經理的得力助手，成為下屬員工的“貼心人主心骨”。首先學習現有的制度標準，并從工作實際出發，積累管理服務中的好經驗好做法，不斷完善制度標準，努力形成員工“看得懂、易執行”的材料和制度（餐廳服務120個怎么辦）；其次是參加招待所安排的專業培訓，了解行業新趨勢、學習新理念，并結合部門的實際情況，及時轉訓（六常管理法）；再次是通過觀看報紙、電視和閱讀書籍等渠道，發現新問題、新情況，吸取別人的慘痛教訓，反思自己的工作不足（關于小凱萊、新洪記、原味齋等酒店，在安全衛生方面存在的突出問題，向員工進行了通報）。過去的一年通過領導的培養和個人的學習，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。
二、履行職責方面。在過去的一年里我認真履行副經理崗位職責，積極完成所領導和部門經理交辦的各項工作任務，努力做到狠抓安全促經營、嚴抓培訓促質量、真抓成本促利潤、實抓隊伍促穩定，使餐飲部的各項工作與前期相比有了新起色。
1、狠抓安全促經營。結合餐廳去年工作特點和實際情況，吸取前年工作失誤的經驗教訓，重點提出了餐廳“七防”即：防火、防盜、防煤氣泄露、防食物中毒、防重大質量事件、防員工意外受傷、防員工違法違紀。我采取的措施是：加強教育，利用各種場合反復宣講安全知識，不斷提高員工安全意識，避免因人員思想麻痹大意，而出現的不安全事故；加強管理，要求餐飲部所有員工，都必須認真履行崗位職責，嚴格執行安全標準和操作規程，避免因管理混亂、人員失控，而出現的不安全事故；加強檢查，對工作中容易出現問題的環節，做為我管理檢查工作的重點，積極避免因發現隱患不及時，而出現的不安全事故。通過以上措施，餐飲部在過去一年里，沒有出現過安全事故和較大的安全隱患，為部門順利完成全年任務，為經理把主要精力投入到部門全面建設上，創造了一定條件。
2、嚴抓培訓促質量。針對新員工到崗、老員工晉級、vip宴會接待、重大節日的工作安排，多次組織、參與一些常規性的培訓，并對培訓的計劃、內容和考核題目進行了完善更新；針對日常服務中遇到的問題，我整理了《餐廳服務120個怎么辦》，幫助員工克服經驗不足、常識欠缺等因素，最大限度地規避工作失誤，提高了員工處理問題的能力；協助經理首次組織、開展了“鴻翔賓館餐飲專業知識競賽”提高了員工集體榮譽感，增強了比、學、趕、幫、超的良好氛圍，也為以后部門開展培訓，積累了經驗；針對餐廳日常工作繁雜，臨時性工作任務多這一特點，在工作中執行走動式管理，盡量在第一時間掌握情況，發現問題能夠迅速處理和請示匯報，一年來我很少在辦公室工作。通過以上工作，為餐飲部服務質量的穩定和提升，發揮了自己的職能作用。
3、真抓成本促利潤。按照部門經理的指示，加強了低值易耗品的管理，采取了“出有簽字、用有去向、損有記錄”等措施，像餐打火機、香巾隨處可見的現象得到了有效控制（僅打火機一項去年比前年少用使用1500個，節約盡1000元）；加強了餐具管理，對非正常損耗的餐具，特別是新餐具、貴重餐具“追根溯源”，嚴格執行了內部和外部賠償制度（約1500元），員工學習了如何減少餐具破損的具體方法，起到了積極作用；多次組織員工對現有設備、用具進行盤點和維修，在掌握設備、用具使用情況的同時，也提高了利用率和使用壽命；加強了日常消耗水、電等消費大項的管理，在管理過程中隨時發現、隨時督導，像空調、熱風幕、燈光的使用，在不影響服務質量的情況下力行節約。
4、實抓隊伍促穩
定。在落實工作時能夠做到服從領導、下情上達，在執行管理工作時無論是對管理人員還是服務員，能夠做到尊重下屬、一視同仁；多次代表部門經理同管理人員，看望生病受傷的員工，使大家感受到了家庭般的溫暖；平時愿意與員工進行工作和思想交流，重視員工的建議、意見和想法，盡力幫助員工解決問題、克服困難；今年8月份廚師長楊東一班人入所工作，我們本著對工作負責的態度，經常“交換意見、相互學習”，各種信息能夠及時準確進行傳遞，前臺與后廚的配合比較愉快和默契，這些都促進了餐飲部團隊建設的和諧穩定。
三、存在差距及努力方向。雖然在過去的一年里做了一些工作，取得了一點成績，但這都是餐飲部全體員工共同努力的結果，我的工作能力、管理水平，與上級領導的要求和實際工作需要還有差距，主要表現在：
1、知識結構不夠全面，制約管理水平的提升。
2、制度執行不夠堅決，管理工作有時被動。
3、行業信息掌握不及時，創新能力明顯不足。
4、對員工業務抓的不夠，整體服務水平提高不快。
努力方向：
1、要強化個人學、注重實踐，不斷完善知識結構，提高自身的綜合素質和駕馭工作的能力，當好領導的參謀和助手，當好下屬員工的帶頭人。
2、要加大制度執行的力度，充分調動自己的主觀能動性，動腦筋想辦法，堅決把上級領導的意圖和想法，不打折扣的落實到工作中去。
3、要通過多種渠道了解沈陽餐飲酒店業的發展趨勢，掌握周邊同行的新動向，吸收別人家的好經驗好做法，結合本部門的實際情況，開創性的完成工作。
4、要把提高部門員工業務水平，當作大事去抓，突出質檢、培訓與考核、晉級、評比相結合，常規性培訓與針對性培訓相結合，集中培訓與分批輪訓相結合，培訓的內容形式與集體活動和員工愛好相結合。
四、工作具體設想：
1、要突出餐飲服務文化氛圍。當今顧客的消費需求已經從過去的吃飽吃好，轉變到今天的吃特色、吃營養、吃文化，所以這些方面應該是餐飲部開展營銷工作的重要環節，結合今年新菜譜的制作，要求服務人員必須掌握菜品的營養功效、精品原材料的產地、特色菜品背后的故事等，（例如海參、鮑魚、山藥的營養功效；荔圃的芋頭、查干湖的胖頭魚；東坡肉、夫妻肺片的來歷等等）這樣才能增加我們產品的附加值，使我們的菜品更具有吸引力和競爭力，同時也能增加顧客在點菜和用餐過程中的樂趣。
2、要定期組織崗位大練兵、大比武。通過各種形式的專業技能競賽，提高員工主動學習、主動進步的熱情，從而不斷提高部門整體服務水平。也就是以基尼斯世界記錄的形式，設立“餐飲部龍虎榜”，通過競賽獲勝的員工為紀錄保持者，可以把佩帶鮮花的相片放在龍虎榜上，同時獲得一定金額的獎金，其他員工可以隨時向紀錄保持者挑戰。（競賽內容會很廣泛如菜譜知識一口清、擺臺、口布疊花、清洗餐具等等）
3、要提倡部門全員參與管理。涉及到部門全面建設方面的問題，鼓勵員工多提建議，提好建議，所以我們可以長期開展“金點子”活動，對于我們餐飲部甚至是招待所提高經濟效益、提高服務質量、提高社會知名度、提高安全防范、杜絕浪費等方面的建議，一經采納并取得明顯成效的，立即給予獎勵。改變過去管理只是少數領導的事這種思想誤區，用制度激勵人，使部門每一名員工都參與到管理中去。
4、要加強員工思想道德教育。在經常開展專業知識培訓的同時，也不能忽略員工思想道德教育，今年要定期組織員工觀看人生立志、道德楷模、先進人物的光碟，像去年全國評比的各類楷模、感動中國人物、鄉約節目播出的平民成功典范，都值得我們去觀看、學習和體會，“士兵突擊”這部電視劇很多員工都看過，為什么許三多能夠踏踏實實的干好每件事？不是因為他傻，而是執著，只要端正態度、解放思想，我們餐飲部也會出現一批王三多、李三多、趙三多。這種方式可以加強部門的精神文明建設，提高團隊的戰斗力和力爭上游的和諧氛圍。
5、要強調管理的最終目的。管理不是把員工管怕、管跑、更不是簡單的罰款，是把后進員工帶成先進，把優秀員工穩步提升樹立典型，最終目的是利潤最大化。今年餐飲部可以在員工集中工作和休息的區域，設立“光榮榜、暴光臺、趣味角”用相機和圖片記錄日常工作中，具有典型性、代表性的正面和反面人和事，同時以整改通知單的書面形式，督促責任人限期整改問題，可以避免一些低級失誤的連續出現，從而更好地表揚先進、鞭策落后。
6、要繼續完善內部資料。今年要根據工作中遇到的新問題、新情況，繼續整理完善“餐廳服務120個怎么辦”形成“餐廳服務150個怎么辦”如果條件允許可以裝訂成冊，以口袋書的形式發給部門員工，便于大家學習和提高，更好地配合招待所“員工手冊、禮儀手冊‘的學習，不斷提高部門員工的整體素質。
7、要加大獎懲力度。如果條件允許部門每月評比優秀員工，獎金可以提高到50元，招待所每月評比的最佳員工，獎金可以提高到100元，這樣才能更好地體現最佳優秀員工的價值；以季度為單位超過一次嚴重警告、或兩次客人投訴、或三次書面警告、或五次口頭警告應立即給予辭退，以保持服務質量和隊伍的穩定。
8、要經常走出去學習。固步自封、閉門造車，永遠都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學習，才能不斷提高自己，因為以前管理人員外出學習后，回來后都有緊迫感、危機感，真正感受到與別人家的差距，員工則感受不到這些，總以為自己可以了，部分員工確實存在著自滿情緒，對新觀點、新理念、新方法接受緩慢，甚至存在抵觸情緒。所以今年條件允許的話，可以多派一些一線骨干服務人員外出學習，改變部分員工，特別是老員工的思維方式和工作態度。
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一、酒店餐飲成本控制的重要性
酒店餐飲成本控制與管理，有利于酒店整體競爭力的提升。餐飲成本在酒店運營成本中占有很大的比重，強化餐飲成本控制有利于提升酒店整體的經濟效益，對提升酒店成本具有關鍵的作用。
同時，一些成本控制理論認為在酒店領域中，不管餐飲成本如何，都是消費者買單，所以對酒店自身的經營效益不會造成影響。但是我國酒店餐飲業還處于上升的新階段，價格始終都是顧客選擇酒店的重要標準之一。另外，在營業額相等的情況下，餐飲成本較低的酒店將會獲得更大的利潤空間。新時期，酒店業發展勢頭良好，但在市場經濟體制下，我國酒店業競爭越來越激烈，而餐飲部作為酒店的重要組成部分，因此餐飲成本控制與管理是酒店管理中關鍵的內容，必須加強重視，采取有效的手段，盡可能降低酒店餐飲成本，提升酒店競爭力。
二、酒店餐飲價值鏈分析
價值鏈的概念是由波特在《競爭優勢》的書本中提到的，他認為價值鏈主要包括產品的設計、生產、銷售以及發送輔助等環節，因此，減少這些環節中成本的浪費和虛耗，從價值觀角度考慮就是為企業創造價值。酒店作為服務性行業，雖然價值鏈的結構和其他生產型企業有一定的差異，但是在基本原理上是相同的。下面對酒店餐飲價值鏈結構進行分析。
（一）價值鏈結構及內部價值鏈分析
根據基本的價值鏈原理可以發現，價值鏈的結構可以分為基本價值活動和輔助價值活動兩部分。酒店餐飲內部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產品供應商為餐飲部提供商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產、銷售等途徑把商品賣給客戶，并且為客戶提供相應的服務活動是餐飲的下游價值活動，兩者共同組成了餐飲的基本價值活動。輔助價值活動主要包括市場營銷、貨物采購和管理、環境氛圍、提供服務以及人力資源管理等。
（二）外部價值鏈構造分析
通過上文可以看出，酒店餐飲內部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產品供應商為酒店餐飲部提供的商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產、銷售和服務等途徑將商品送到客戶手中，組成了下游價值活動。因此，酒店餐飲價值鏈也就是供應鏈。其中酒店餐飲的價值鏈主要體現在服務上，但是，服務是以產品作為基礎的。因此，服務就是酒店餐飲價值鏈的核心，也就是酒店餐飲的外部價值鏈。
（三）利用價值鏈對酒店餐飲成本控制的必要性
酒店餐飲部的基本價值活動和輔助價值活動有著密切的關系，其實酒店餐飲價值鏈的優化就是將基本價值活動和輔助價值活動兩者有效的結合起來，從而達到酒店餐飲運營成本的有效控制；酒店餐飲的外部價值鏈簡單來說也就是酒店餐飲的供應鏈管理，將餐飲產品供應、銷售以及服務等各個環節有機的融合起來，使市場化管理更加快速高效；此外，酒店餐飲部還可以通過改變成本的核算方法，例如餐飲部原料成本、員工成本等其他成本，從而達到提升酒店收益的目的。
三、酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題
（一）缺乏戰略成本管理指導理念
多數情況下，由于酒店建立時間較短，管理人員對于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理時，所采用的管理措施沒有和酒店持續穩定發展的戰略目標相結合。只是簡單地將目光放在單純某個環節、某個部分、某一段時期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制長期總體規劃。單獨盲目追求某項成本的降低，從而影響了企業的長期穩定發展。傳統的管理方法沒有對酒店餐飲的供應鏈進行考慮，從而導致酒店在餐飲原料采購方面成本一直較高。酒店在進行原料采購時使用廠商合作供應的模式，雖然原料供應比較及時、結構比較簡單，但是采購成本和存儲成本較高。在現代化經濟不斷發展的今天，市場競爭力更加激烈了，因此，只有采用降低價格、提供高質量的服務，才能夠在競爭激烈的市場中占有一席之地。
（二）成本管理停留在數據表面
現階段酒店餐飲成本管理只停留在數據表面。酒店成本管理忽略驅動因素分析，未能考慮實際運營成本因素。不能從成本發生的源頭上控制成本，只是從經營的過程中關注成本的變化。成本的管理只停留在數據的表面現象，成本管理往往與實際業務相脫離，導致形式主義的出現，由于傳統的管理方法和酒店餐飲價值鏈嚴重脫節，從而導致成本核算不是對本酒店餐飲部運營成本進行核算。例如，酒店在進行業務擴張時，采用怎樣的推廣手段，不僅可以吸引顧客，而且可以降低運行成本，以及怎樣提升酒店的聲譽等，傳統的管理方法都沒有進行詳細的解釋。因此，為了做到真正對酒店餐飲成本進行核算，就需要改變以往的管理手段。
（三）成本管理方式單一
傳統的管理方法只是對酒店的盈利、虧損等方面進行基本核算，對于服務產品的成本和客戶的成本不能夠進行詳細的核算。例如，酒店對于客房、游泳池等服務類產品進行核算時，沒有對每個客戶的貢獻值進行核算，從而簡單的認為服務類產品的出租率越高越好，忽略了房價有高低之分，導致在進行盈利核算時出現預算較高，但是實際收益較低的情況。酒店忽視對運營全過程以及各環節的成本進行控制管理，例如，餐飲成本管理只注重對采購過程的管理，而忽視了在菜品出品過程中的成本管理，導致成本管理失真。此外，注重對酒店餐飲內部價值鏈的成本管理，而忽視對上游供應商和下游顧客的成本管理；只注重短期的經濟效益，片面追求短期營業利潤的最大化，使成本率過低，損害顧客利益，導致酒店顧客流失，給酒店的長期發展帶來危害。
（四）員工參與成本管理意識低
由于酒店在招收員工時，對于學歷和綜合素質方面的考評標準要求較低，導致員工參與成本管理意識落后，容易存在思想認識上的偏差。員工普遍認為成本管理是財務人員、少數管理人員的職責，與自己無關，從而導致全員成本控制意識淡薄，在無形中增加了酒店的運營成本。
四、加強對酒店餐飲成本控制與管理的有效措施
（一）嚴格控制采購渠道，多方控制、降低采購價格
以往酒店餐飲部在進行原料采購時，都是由財務人員和專門的采購人員進行，由于，這些人員對于原料的價格和質量不夠了解，導致采購成本增加或者原料質量較低。為了避免上述問題的出現，對于價格變動頻繁的鮮活蔬菜等食品，應定期組織由廚師、成本控制人員、采購員參加的市場調查，與供應商確定當期執行價，進貨時按執行價格收貨。
（二）從庫存環節控制成本
對于庫存的蔬菜和其他商品，要定期進行盤存，對于變質的食材要及時進行處理，此外，制定相應的庫存管理制度，在能夠確保酒店實際周轉的情況下，盡可能的減少材料庫存，不僅可以提升食材新鮮程度，還可以避免資金的占壓。
（三）加工環節控制成本
通過制定標準菜單，避免廚師在制作過程中因投料過多或過少而引起的浪費現象出現。使用標準菜單主要有以下優點：（1）可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產品加工過程中原材料的浪費和不足等情況；（2）還可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價格，避免菜肴價格過高或者過低；（3）由于標準菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調料以及操作方法，有助于保持質量標準性。
（四）鼓勵員工參與成本控制
在酒店內部制定相應的考核評比制度，對于工作過程中，能夠減少原料浪費的人群給予表揚和相應的資金獎勵，從而提升員工的成本控制意識和積極性；對于出現浪費資源的員工給予一定的說教教育，并且進行相應的處罰，避免同類事件的再次發生。
通過上述分析可知，餐飲成本控制與管理是酒店管理工作中重要的內容，加強餐飲成本控制與管理能夠有效地降低酒店運營的成本，提升其競爭力，對酒店可持續發展具有積極的意義。針對現階段我國酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題，基于價值鏈理論，還必須采取行之有效的管控措施，為我國酒店業健康發展做出努力。
參考文獻
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[3]李娜.淺談酒店業餐飲成本控制問題及對策[J].中小企業管理與科技旬刊，2013，32（2）：41-45.
篇12
二、戰略成本管理的意義分析
（一）戰略成本管理的特點
1.長期性。戰略成本管理的宗旨，是為了取得長期持久的競爭優勢，以便酒店(酒店集團)長期生存和發展，立足于長選的戰略目標。
2.全局性。戰略成本管理將以酒店的全局為對象，它把酒店內部結構和外部環境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于企業內部自身價值創造作業和企業外部價值轉移作業的二椎空間。
3.外延性。戰略成本管理的著眼點是外部環境，將成本管理外延向前延伸到采購乃至研究開發與設計環節，向后還必須考慮售后服務環節，將把酒店成本管理納入整個市場環境中予以全面考察。
4.抗爭性。酒店戰略成本管理的目標――成本優勢，是關于酒店在激烈的競爭中如何與競爭對手抗衡的基本競爭戰略之一，同時也是酒店針對來自各方面的許多沖擊、壓力、威脅和困難，迎接這些挑戰的行動方案。
（二）戰略成本管理方法
1.戰略定位
所謂戰略定位,即為使企業在市場競爭中取勝, 如何運用成本信息確定競爭策略。企業通常采用的戰略有以下幾種:
(1)低成本戰略。低成本戰略是一種強調先發制人的戰略。
(2)差異化戰略。也稱別具一格戰略,是指在產品的質量、功能等方面與競爭對手相比獨樹一幟。
(3)集中一點戰略。是指加大力度主攻某個顧客群, 使得產品在市場的進一步細分中占據優勢地位。
2.價值鏈(value chain)分析
酒店的價值鏈分析包括兩大部分：內部價值鏈分析及外部價值鏈分析。酒店內部價值鏈分析的基本步驟是:識別價值鏈中的單項價值活動- 確認單項價值活動應分攤的成本- 評估單項價值活動的成本與其對顧客滿意的貢獻- 找出酒店各單元價值鏈之間的聯系- 評估單元價值鏈之間的協調性- 采取改進措施。外部價值鏈分析包括了供應商、顧客、及競爭對手三方面的價值鏈分析。利用外部價值鏈分析，酒店餐飲企業可以決定是否需要進行縱向整合戰略。
3.成本動因分析(cost driver)
成本動因是指導致成本發生的因素。又可分為結構性成本動因和執行性成本動因兩大類。結構性成本動因是指與決定企業基礎經濟結構相關的成本驅動因素。執行性成本動因分析包括對酒店每項生產經營活動所進行的作業動因和資源動因分析。
三、戰略成本管理在酒店餐飲業中的運用
（一）全面導入戰略成本管理觀念
戰略成本管理是強化現代酒店成本管理的必然要求和趨勢。在戰略成本管理模式下，現代酒店必將構建起全新的酒店成本管理體系，綜合運用價值鏈分析、成本動因分析、戰略定位分析等戰略成本管理的工具、對酒店物流、資金流、信息流、價值流等進行全面的成本分析和管理。確保現代酒店成本管理效益的提升，促進整個酒店餐飲業的全面發展。
現代成本管理觀念要求酒店餐飲企業管理人員對成本管理和控制有足夠的認識。宏觀上，要樹立市場觀念、競爭觀念、效益觀念。具體成本管理上，要樹立成本管理的相關觀念，如成本意識、成本效益觀念、成本節省等觀念。從而將酒店經營成本管理與酒店發展戰略有機結合起來，使企業的經營成本管理提高到企業的發展戰略高度。
（二）優化企業價值鏈
酒店餐飲企業在縱向價值鏈分析中，常常不顧有些部門降低成本可能會提高總成本的現象；在橫向價值鏈分析中，對競爭對手情況的調查常常不夠深入，措施不當。優化價值鏈分析主要是分析從原材料供應商起直至最終產品消費者相關活動的整合，是從戰略角度分析如何控制成本。我國酒店餐飲企業應注重企業內部結構和外部環境綜合起來，積極參與和上游供應商的價值鏈。
（三）引進先進信息技術
戰略成本管理涉及面廣、所需信息量較大, 且需要隨時隨地進行分析處理,這就要求酒店餐飲企業依靠先進的信息科學技術, 建立超越企業范圍的會計信息系統。首先，應該技術創新，把成本管理的重點放在企業可持續性競爭優勢上；其次，應引進先進的成本信息系統，通過先進的信息加工方法來提高戰略成本管理的信息質量。再次，要提高成本管理從業人員素質，不僅要掌握傳統的成本管理知識，還要熟悉企業的經營活動，并對相關的信息輔助系統有足夠的涉獵，達到復合型管理人才標準。
戰略成本管理的實質是尋求成本優勢，現代酒店積極引進和推行戰略成本管理具有很強的現實意義。中國酒店業作為我國對外開放最早的行業，二十多年來經歷了市場的風風雨雨，國內酒店業全球性競爭日益激烈，為了適應這種競爭的需要，引入戰略成本管理理念迫在眉睫。
參考文獻：
[1]杜勇,陳建英.企業成本管理方法研究綜述. 商業研究.2007(2).
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酒店管理，是全球十大熱門行業之一，酒店管理人才相當緊缺。隨著2008年北京奧運會、2010年上海世博會成功舉辦，越來越多的國際大型活動將在中國舉行，中國對旅游、酒店管理專業人才的需求也日益增大。一些著名的品牌酒店都具有鮮明的特色服務和完善的管理系統以處理日常事務和突發狀況，對企業員工的職業發展，晉升路徑也都有成熟人性化的系統。
作為國際化酒店管理人才，不僅要有較高的語言能力、溝通能力和文化素養，而且要精通經營管理。據目前產業現狀分析來看，酒店管理專業的前景非常好，未來的酒店業將會是高學歷、有經驗人才的天下，只有經驗或是只有學歷都可能會被淘汰。隨著旅游產業的發展，盡快形成一支具有國際管理水平，熟悉國際酒店業行規、法規、操作模式的酒店高級管理人員隊伍，已是當務之急。筆者調研的8家酒店中，1家酒店是民企經營的連鎖五星級酒店，1家是港資的當地唯一五星級酒店，另外6家是世界品牌酒店的佼佼者，餐飲占有整個酒店經營相當重要的份量，但這些酒店的餐飲領班人才也相當緊缺，一定程度上影響了酒店管理團隊梯隊培養的進度與質量。因此，酒店和高職院校培養餐飲領班人才已成為重中之重。臺州科技職業學院酒店管理專業是學院首批重點專業之一，積極響應學院“523”行動計劃，開展“領班”崗位分析，制定“領班”型人才培養的方案與模式，目前以餐飲領班崗位作為首批實施對象，再逐步涉及其他領班崗位。從長遠看，可以有效提升酒店管理專業建設品質，深化校企合作的內涵，為酒店培養符合崗位和市場需求的餐飲領班人才。
二、餐飲領班崗位特點
現代飯店的領班，從管理層次來說，處于飯店管理的最低層，直接面向員工和顧客，對員工進行督導管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。他應是上下級之間信息傳遞著，是導師，是模范，是咨詢者。對兩家酒店的餐飲崗位員工（包括學校的實習生）進行調研，一致認為領班應有真才，能實干，要稱職，如：
首先，領班應熟悉涉及他（她）本職工作的業務知識，有比較強的操作技能，在這一方面他應該是一個“小專家”。如果一個領班對他所分管的那些工作的程序、標準和質量檢查規范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時甚至會給下屬以笑話。
其次，領班不僅要掌握一定的業務知識和操作技能，還應具備一定的管理理論基礎。領班應熟知某一項工作的程度、標準，并能分析為什么要這樣操作或應避免一些問題，培訓時應務實并充滿激情，能有效調動員工的積極性。
第三，領班要與時俱進，積極學習，不掉隊。因為現在我們所面對的顧客，是見識更廣、要求更高、消費更理性、也更會挑剔，服務“上帝”更不容易，處在管理第一線的領班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領員工不斷進行服務創新。
第四，領班要在部門經理的指導下，充分掌握酒店之企業文化思想，按既定政策與程序，規章制度，工作標準和程序，協助帶領下屬按既定服務程序及標準提供之滿意服務，爭取完成上級指派的工作、既定營業標準及更高效益。
最后，領班應能為員工樹立榜樣，尤其是在服務工作的緊急關頭，能起到激勵員工的作用，同時從一起服務與工作的過程中能發現一些問題，有利于改進督導與管理。
三、餐飲領班崗位職業標準與典型工作任務分析
（一）職業標準詮釋。
第一，基本素養方面。從調研的酒店中獲知，成為餐飲領班的首要條件是他（她）必須熟悉國內外酒店業的發展態勢，熟悉高星級酒店的運作模式，熱愛酒店事業，熱愛自己工作的酒店，熟悉酒店的企業規章制度、文化與經營理念；領班應有責任心、感召力、凝聚力及樂于協作，親和力強的良好素養；當然選拔或招聘時也會注重其個人身體健康狀態、精神面貌、儀表儀容因素。
第二，專業水平與工作經驗方面。成為高星級或國際品牌酒店的餐飲領班，酒店人力資源部門招聘時會考慮其文化程度和工作經驗，因此本科學歷或高職酒店管理專業畢業生會有優勢，當然有世界知名品牌酒店或餐飲連鎖集團的工作經驗優先。主要考慮他們酒店服務與管理、心理學、社會學和人力資源管理等方面的基礎，有英語和第二外語的優勢，特別是高職學生有近1年時間的酒店工作經驗，通過1年左右餐飲領班工作的培訓或鍛煉，可以有效地協助部門領導指導服務員對客服務與管理的經驗。
第三，職業能力方面。主要對性格和工作能力方面作評價，作為領班應具備沉穩果斷，工作積極，耐心主動，具有團隊精神的性格特點；工作能力上應具備良好的計劃、組織、領導、協調、控制、營銷、成本核算、督導與處理問題能力。
（二）餐飲領班崗位典型工作任務分析。
通過對各合作酒店的調研，對餐飲領班崗位的典型任務進行整理，主要涉及日常廳面運行管理、檢查與培訓、上下級工作銜接、各部門工作溝通與銜接。典型工作任務的整理與分析，為崗位“1+N”課程包體系開發作準備。具體如下：
1.熟識所屬餐廳之運作、菜肴與飲品種類、制作及價格餐具種類及服務程序與標準。
2.監督員工按既檢查定服務及工作程序提供高素質服務。
3.每日開餐前，了解當日客情，合理安排餐廳服務人員工作。同時了解廚房作業，保持緊密溝通。
4.按所有得到資料協助訓示員工，并檢查值班人員的儀容儀表及衛生，同時檢查餐廳、餐具及地方布置情況和衛生情況，并及時跟進與整改。
5.每日營業結束后，協助檢查統計營業有關數據。
6.經常巡視餐廳，關注現場及營業狀況，監督服務人員之工作及服務表現，及時加以糾正指導。
7.主動了解客人之需要，及時采取適當的跟進行動；搜集與重視客人的意見和投訴，及時予以改善，并以此為以后提高服務培訓之依據。
8.定期檢查餐具及設施，指導下屬人員認真愛惜酒店財務及執行既定保管制，以協助減少破順費用。
9.協助計劃及員工的在職培訓。
10.經常檢查各物料之存量，保證餐廳運作的需要，及防止囤積損耗。
11.定期對下屬員工進行工作表現評估。
12.協助定期盤點餐廳所有餐具。
13.協助指導下屬與各部門人員保持良好團隊精神。
14.協助編制工作值班表，合理安排人員。
15.協助處理下屬員工有關人事上的事宜，并對有需要員工進行輔導。
16.參加部門定期會議及工作會議。
17.協助與管事部保持密切合作，確保餐具之清潔及供應充足。
18.協助與管家部保持密切合作，確保布草之充足供應及清潔。
19.配合管家部進行定期清潔和殺蟲工作。
20.協助與工程部配合，確保有效執行，并及時進行現場糾正。
21.積極參與及帶領下屬參與由本飯店舉辦之各種活動。
22.執行及有效完成上級所指派的其他工作。
四、餐飲領班型人才培養的構想
（一）開發餐飲領班崗位的“1+N”課程包體系。
通過對餐飲領班職業標準和典型工作任務分析，筆者認為餐飲領班必須熱愛酒店事業，敬業愛崗，有良好的餐飲理論知識，過硬的餐飲服務技能技巧，有團隊管理的潛質和基礎，熟悉餐飲特別是中餐或西餐飲食的特點、營養知識，具有良好的協作精神，遇事能靈活應變，有餐飲廳面和包廂管理的能力。因此，作為餐飲領班崗位，其人才培養的最核心課程是《餐飲服務與管理》，其前置課程有《飯店概論》、《職業生涯規劃》、《交際與口才》、《服務心理》、《酒店服務禮儀》、；崗位實踐能力提升課程是《飯店崗位英語》、《宴會設計》、《酒店頂崗實習》；拓展課程是《茶文化欣賞與茶藝》、《食品營養與衛生》、《公共關系》、《旅游企業人力資源管理》、《旅游危機管理》。
“1+N”課程包開發是臺州科技職業學院“523”行動計劃的重要內容，“1+N”課程包是“領班”型人才培養的關鍵，其核心思想是：“1”即“一技之長”，高職學生應掌握某一崗位的核心技能，“N”即N種相關技能，對接崗位的綜合職業能力。 “1+N”《餐飲服務與管理》課程包的開發，能有效增強核心課程開發內涵，提升領班人才培養的質量，使高職學生餐飲領班崗位的專業理論知識和技能系統而有效地得到培養，為領班人才奠定基礎。
（二）基于領班的工作過程，以職業素養為核心，優化課程設置。
定期到合作的酒店和品牌或知名連鎖酒店調研，及時把握國內外酒店業發展的趨勢，熟悉高星級酒店的運作模式、酒店企業經營理念與文化、餐飲領班人才的崗位需求、職業標準及素質要求，摒棄服務行業低人一等的落后思想，使學生端正態度，認識服務行業的特殊性與創新性，培養學生誠信、熱愛酒店事業、愛崗敬業的職業操守，進一步根據餐飲領班的工作過程及優秀酒店中高層管理人才養成的過程進行課程優化設置，以“1+N”課程包模式進行課程開發，培養與酒店業相接軌的餐飲“領班型”人才。
（三）建立懂服務又懂管理的“雙師型”師資隊伍。
教師是“1+N”課程包的開發者與執行者，是領班人才培養質量的關鍵。利用酒店管理專業的校企合作的良機，拓展校企合作的內涵，校內教師輪流到合作的酒店任職，參與酒店的管理活動，熟悉酒店管理的制度與細節，而合作酒店的“領班”型人才（高服、領班、主管、部門經理等）到學校任專業課程的技能與管理方面的教師，或者開設微型課程，校企雙方教師定期進行探討，開發出針對性的課程，服務于教學，有利于人才的有效培養。
酒店業國際性強，學校應制定專業課教師出國進修或培訓的機會，使教師的理念或教學方式不斷創新完善。
（四）繼續完善課堂教學，構建“領班為目標”課程教學模式。
根據餐飲領班的職業特點，理論和實踐相結合，實踐技能是基礎的理念，進一步完善課堂教學，推行“領班為目標”課程教學模式，即理論與實踐交叉、“校企交替、工學結合”，以實踐促進教學，以教學帶動實踐，以實踐檢驗理論，理論與實踐交叉進行，螺旋式上升，培養學生具備領班的職業素養、服務技能和管理潛能。
課堂教學中實施“基于領班工作過程的有效教學”方針，以小組為單位，進行任務驅動、項目教學，最大程度調動學生學習的積極性，掌握服務技能，培養管理潛能，提高綜合的職業素養，具備“領班型”梯隊發展的潛質。
（五）推行多種形式的辦學模式。
1、繼續完善“循環頂崗實習、一生一案”領班型人才培養模式。即前面第1、2、3學期校內學習，第4、5學期（10個月）校外頂崗實習，第6學期校內拓展學習與就業指導，頂崗實習酒店應考慮服務地方經濟，輻射長三角經濟發達地區、境外國際品牌酒店等，可借鑒“洛桑”模式。
2、開展訂單班模式培養。定向為高星級酒店培養人才，特別是指定“領班”人才的培養。
3、探索國際合作合作辦學。前1年半在國內學習，后1年半在國外學習加實習，獲取兩國認可的畢業證書。
基金項目：2013浙江省教育廳科研項目（Y201327527）
參考文獻：
[1]高麗紅.澳大利亞高等職業院校旅游管理專業的設置對我國的啟示[D].蘇州大學，2008，9.
