引論：我們?yōu)槟砹?3篇餐飲行業(yè)的管理知識(shí)范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫(xiě)作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
那么，如何抓好中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練，關(guān)鍵在于要找出中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展過(guò)程中的規(guī)律和特點(diǎn)，因勢(shì)利導(dǎo)、揚(yáng)長(zhǎng)避短，就能在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中提高訓(xùn)練的效率和質(zhì)量。
一、中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生服務(wù)技能形成、發(fā)展的特點(diǎn)
1.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的順序性和階段性特點(diǎn)
餐飲服務(wù)的技能是經(jīng)過(guò)反復(fù)練習(xí)而形成的，它是一個(gè)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由低級(jí)到高級(jí)的循序漸進(jìn)的過(guò)程。任何高級(jí)的復(fù)雜的技能，都是在掌握初級(jí)的簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來(lái)的，這就是所謂的順序性特點(diǎn)。
階段性特點(diǎn)是指學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展過(guò)程中，一般都要經(jīng)過(guò)初步掌握和形成技巧這兩個(gè)階段，初步掌握階段又大體可分為接受示范后的模仿，動(dòng)作干擾少，動(dòng)作協(xié)調(diào)準(zhǔn)確，穩(wěn)定性提高和視覺(jué)控制減少、動(dòng)作控制加強(qiáng)、緊張性消失的三個(gè)小階段。如果說(shuō)學(xué)生餐飲服務(wù)技能的形成僅僅停留在初步掌握階段，那么這樣的技能只能算作是“會(huì)”，只有繼續(xù)進(jìn)行不懈的訓(xùn)練才能達(dá)到“熟”的狀態(tài)，這時(shí)餐飲服務(wù)技能也就成為餐飲服務(wù)技巧了，這就是餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的特點(diǎn)之一。
2.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的不均衡性和差異性特點(diǎn)
人的身心發(fā)展是有差異的，中職學(xué)生都處于青年的初期，但由于先天因素、后天環(huán)境的影響，其生理、心理及智能水平都必然存在著差異。這種差異也必然會(huì)影響學(xué)生餐飲服務(wù)技能的形成和發(fā)展，從而出現(xiàn)不均衡的現(xiàn)象。
所謂不均衡性特點(diǎn)，是指旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生某一個(gè)體對(duì)各種餐飲服務(wù)技能的掌握是不均衡的。也就是說(shuō)，某一個(gè)體對(duì)不同技能的掌握速度、最終發(fā)展水平是不一樣的，從而形成有的善于餐巾折花、有的長(zhǎng)于鋪臺(tái)布等個(gè)體的技能特點(diǎn)。
從學(xué)生群體對(duì)某一餐飲服務(wù)技能的掌握來(lái)看也有差異，也就是說(shuō)群體中的各個(gè)個(gè)體，在統(tǒng)一的教學(xué)要求和相同的環(huán)境條件下，對(duì)某一技能掌握的速度，最終發(fā)展水平是不相同的，因而必然會(huì)出現(xiàn)個(gè)人餐飲服務(wù)技能水平的高低。
3.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的指向性特點(diǎn)
旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展還具有指向性，而且表現(xiàn)得較為突出和強(qiáng)烈。這是由于旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生職業(yè)定向的原因。這些學(xué)生畢業(yè)后的工作性質(zhì)和內(nèi)容大致是確定的，因此，對(duì)于旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)一般都有為了今后能做好工作希望把今天的學(xué)習(xí)和明天的工作緊密結(jié)合起來(lái)的心理狀態(tài)。于是，他們從今后的工作需要的角度來(lái)審視學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的內(nèi)容，對(duì)那些聯(lián)系緊密的知識(shí)和技能興趣較高，動(dòng)作的要求也強(qiáng)烈，肯下功夫，那么其發(fā)展速度和水平就較高些。相反，對(duì)那些聯(lián)系不太緊密的知識(shí)和技能，則不夠重視，當(dāng)然掌握得就相對(duì)要差一些。尤其是那些不想升學(xué)的學(xué)生，表現(xiàn)得更為明顯。
二、旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中的教學(xué)原則
根據(jù)旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成發(fā)展的特點(diǎn)，在對(duì)學(xué)生進(jìn)行技能訓(xùn)練教學(xué)中應(yīng)運(yùn)用一下原則：
首先，在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中需要認(rèn)真遵循循序漸進(jìn)的原則，從而使學(xué)生由不會(huì)到會(huì)，再由會(huì)到熟，由會(huì)之不多到會(huì)之較多。這就要求教師對(duì)學(xué)生所掌握的技能經(jīng)常進(jìn)行分析，在教學(xué)中注重分輕重、別主次。先進(jìn)行基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，之后是主要的關(guān)鍵性的技能訓(xùn)練，反復(fù)進(jìn)行練習(xí)，做到循序漸進(jìn)。
其次，教師必須了解每個(gè)學(xué)生，分析每個(gè)學(xué)生的訓(xùn)練情況，實(shí)施因材施教的原則，對(duì)拔尖的學(xué)生，要提出較高的要求，要為他們創(chuàng)造更多的條件，使他們的技能盡可能地得到發(fā)展。而對(duì)較差的一些學(xué)生則循循善誘，耐心教誨，是他們能達(dá)到教學(xué)的基本要求。這樣才能使學(xué)生各得其所都有發(fā)展。
再次，根據(jù)學(xué)生的心理狀態(tài)和現(xiàn)實(shí)情況，在教學(xué)過(guò)程中教師還必須正確發(fā)揮其主導(dǎo)作用，要正視現(xiàn)實(shí)，積極引導(dǎo)。一方面，教師要觀察學(xué)生在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中所表現(xiàn)的強(qiáng)烈的動(dòng)作要求以及濃厚的學(xué)習(xí)興趣，注意因勢(shì)利導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行餐飲服務(wù)基本技能的訓(xùn)練；另一方面，還要引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識(shí)各種技能之間的相互聯(lián)系，要使學(xué)生認(rèn)識(shí)合理的技能結(jié)構(gòu)對(duì)人的發(fā)展的重要作用，從而自覺(jué)地掌握好餐飲服務(wù)的基本技能，為自身的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定必要的技能基礎(chǔ)。
總之，通過(guò)多年的研究和探索發(fā)現(xiàn)，只有了解并遵循中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成、發(fā)展的特點(diǎn)，在教學(xué)過(guò)程中充分發(fā)揮學(xué)生的自主性，才有助于學(xué)生能動(dòng)性和創(chuàng)造性的激發(fā)和鼓勵(lì)，這樣對(duì)學(xué)生的全面發(fā)展、主動(dòng)發(fā)展，生動(dòng)活潑地發(fā)展才會(huì)起到促進(jìn)作用，同時(shí)為學(xué)生將來(lái)走向?qū)嶋H工作崗位打下夯實(shí)的基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)：
篇2
該項(xiàng)證書(shū)考試是全國(guó)高等教育自學(xué)考試指導(dǎo)委員會(huì)與國(guó)家統(tǒng)計(jì)局合作開(kāi)發(fā)和聯(lián)合實(shí)施的考試與培訓(xùn)項(xiàng)目。
篇3
但是，由于國(guó)外“麥當(dāng)勞”和“肯德基”等快餐品牌的入侵，以及國(guó)內(nèi)本土視頻安全問(wèn)題的屢禁不止，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展也是舉步維艱[2]。除了保證食品的安全問(wèn)題，提高自主創(chuàng)新能力，增強(qiáng)餐飲業(yè)自身的競(jìng)爭(zhēng)力以外，如何控制好整個(gè)餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的成本，便成為了餐飲企業(yè)在困境中生存并繼續(xù)發(fā)展下去的關(guān)鍵。因此，我們有必要加強(qiáng)餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的成本精細(xì)化管理。成本精細(xì)化管理是指以成本理論為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)所消耗成本的產(chǎn)生原因、使用途徑以及產(chǎn)生的效益進(jìn)行深入細(xì)致的分析和研究，探索出產(chǎn)生邊際成本最小的經(jīng)營(yíng)方案，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益的最大化[3]。由于科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)的缺乏，尤其是財(cái)務(wù)管理方面知識(shí)的缺乏，導(dǎo)致了企業(yè)在決策失誤的過(guò)程中，造成了大量的成本支出，增加了企業(yè)的邊際成本，減少了經(jīng)營(yíng)效益，不利于企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
為此，本文采用實(shí)證分析和探討研究的方法，通過(guò)分析和研究餐飲企業(yè)成本的精細(xì)化管理以及該種管理模式應(yīng)用后所能產(chǎn)生的效果，對(duì)完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作的進(jìn)一步發(fā)展展開(kāi)了一系列的探討與分析。
一、現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)發(fā)展條件下的餐飲業(yè)的成本管理的現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題
1.原材料的采購(gòu)過(guò)程中頻繁出現(xiàn)盲目采購(gòu)的情況，經(jīng)常造成不必要的浪費(fèi)。目前，由于氣候、土地等多種因素的影響，導(dǎo)致原材料的價(jià)格快速上漲并居高不下。尤其是近幾年來(lái)，炒作的現(xiàn)象越來(lái)越猖獗，大部分不法分子通過(guò)囤積居奇收聚貨物，然后再通過(guò)炒作等手段哄抬價(jià)格，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)秩序混亂，各種產(chǎn)品的價(jià)格居高不下。而且，由于當(dāng)今餐飲業(yè)的普遍采購(gòu)方式為定量采購(gòu)（訂購(gòu)量通常要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)實(shí)際需求，以至于儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致原材料腐敗、變質(zhì)的數(shù)量較大，從而造成了大量的浪費(fèi)）[4]。再加上管理不充分，導(dǎo)致整個(gè)餐飲運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)并沒(méi)有形成統(tǒng)一的運(yùn)輸機(jī)制，運(yùn)輸工具不統(tǒng)一，且缺乏合理和較為完善的交通計(jì)劃，從而造成了采購(gòu)過(guò)程中不必要的浪費(fèi)。
2.人力資源以及經(jīng)營(yíng)成本的問(wèn)題為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。現(xiàn)如今的部分餐飲企業(yè)的管理者，是盲目跟風(fēng)、投機(jī)倒把分子，他們?nèi)狈ο嚓P(guān)的專業(yè)知識(shí)，以及經(jīng)營(yíng)管理的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)市場(chǎng)的發(fā)展前景認(rèn)識(shí)不充分，忽視了財(cái)務(wù)管理（成本精細(xì)化管理）在整個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要性，尤其是在人力資源以及經(jīng)營(yíng)成本的問(wèn)題上并沒(méi)有進(jìn)行合理的成本管理，造成了嚴(yán)重的決策失誤，從而導(dǎo)致了成本支出的浪費(fèi)，為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。
二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的必要性
1.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理是滿足當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)對(duì)一個(gè)合格企業(yè)的要求的需要。一個(gè)企業(yè)最根本的目的，就是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化；如果一個(gè)公司長(zhǎng)期虧空，那么它將會(huì)被現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)徹底的拋棄，因?yàn)樗呀?jīng)沒(méi)有任何作用了[5]。而控制成本便是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化的重要途徑。通過(guò)加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理，可以有效的調(diào)整資金結(jié)構(gòu)，控制企業(yè)規(guī)模，使企業(yè)能夠很好的把握機(jī)會(huì)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，從而滿足當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)的需要，并長(zhǎng)期的發(fā)展下去。
2.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理是促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)利益最大化的需要。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的就是為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)效益的最大化。成本精細(xì)化管理是企業(yè)控制成本的一個(gè)重要手段，它是指以節(jié)約的意識(shí)，來(lái)處理企業(yè)運(yùn)營(yíng)之中的各個(gè)環(huán)節(jié)的種種問(wèn)題。成本精細(xì)化通過(guò)財(cái)務(wù)管理的方法來(lái)減少開(kāi)支，從而降低不必要的浪費(fèi)。
三、完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的具體對(duì)策
1.在原材料的采購(gòu)過(guò)程中，保證精細(xì)化、定量的采購(gòu)方式。在采購(gòu)前，對(duì)原材料市場(chǎng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)查，了解相關(guān)原材料當(dāng)前的價(jià)格以及發(fā)展得趨勢(shì)，進(jìn)行成本精細(xì)化分析，從而做好周密的采購(gòu)計(jì)劃。最為重要的就是，要和固定的原材料提供客商建立一個(gè)長(zhǎng)久的、固定的合作關(guān)系，并商議長(zhǎng)久的原材料訂購(gòu)計(jì)劃，從而從材料采購(gòu)的源頭實(shí)現(xiàn)成本的節(jié)約。另外，餐飲企業(yè)在采購(gòu)的過(guò)程中，要努力實(shí)現(xiàn)精細(xì)化、定量的采購(gòu)，從而降低采購(gòu)成本，實(shí)現(xiàn)邊際成本的最小化。
2.提高餐飲企業(yè)管理者的素質(zhì)以及財(cái)務(wù)管理的能力，降低決策失誤造成的成本浪費(fèi)。餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)自身的認(rèn)識(shí)，注意自身的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平及思想素質(zhì)，并經(jīng)常進(jìn)行專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)，及時(shí)給自己“充電”，保證自己所擁有的知識(shí)、思想和價(jià)值觀念等，要跟上時(shí)代的節(jié)奏[6]。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的觀察，努力從生活中把握科學(xué)有效的財(cái)務(wù)管理方法，另外，要向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗(yàn)，從而努力轉(zhuǎn)變其思維方式，摒棄落后的思想觀念，從而提高自身的經(jīng)營(yíng)管理能力，以及向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗(yàn)，提高自身的素質(zhì)以及財(cái)務(wù)管理的能力，從而實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的成本精細(xì)化管理[7]。
四、結(jié)論
目前，我國(guó)完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作，雖然取得了一些驕人的成績(jī)，但由于其本身的發(fā)展還處于初步探索的階段，再加上我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏該方面的權(quán)威人士及創(chuàng)新人才，而且我國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展也不是十分充分，還不具備完善的成本管理機(jī)制，不能實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)成本的精細(xì)化管理，所以完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作，仍然面臨著一系列突出的問(wèn)題[8]。因此，我國(guó)餐飲企業(yè)要加強(qiáng)完善本企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作的重視，加大對(duì)成本精細(xì)化管理工作的技術(shù)支持與投資力度，從而保證企業(yè)內(nèi)部運(yùn)營(yíng)成本的降低，促進(jìn)餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部管理的效率的提高，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)效益最大化，促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)的進(jìn)一步向前發(fā)展[9]。
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有關(guān)藥價(jià)虛高與藥品定價(jià)規(guī)則，與營(yíng)銷經(jīng)營(yíng)邏輯是否吻合？我們可以用餐飲行業(yè)最常見(jiàn)、最不起眼的炒土豆絲來(lái)打個(gè)比方。目前北京餐廳的普遍定價(jià)為30元上下，而原料價(jià)格最最精品的綠色荷蘭土豆零售價(jià)為4-6元/斤，普通土豆為1-2元/斤，還未考慮餐飲行業(yè)批量采購(gòu)批發(fā)價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于市場(chǎng)零售價(jià)格。即便土豆絲的定價(jià)比例幾乎遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)內(nèi)所有藥品，北京普通餐廳的土豆絲價(jià)格甚至高于浙江一些五星級(jí)酒店的定價(jià)，但關(guān)于“一盤(pán)土豆絲暴利3000%，整個(gè)餐飲行業(yè)暴利幾何”的爆炸性新聞卻似乎從未見(jiàn)哪個(gè)媒體震撼報(bào)道過(guò)。
為什么沒(méi)有？土豆絲的全國(guó)銷量不亞于任何一個(gè)大品牌藥品的實(shí)際銷售量。只能歸結(jié)為新聞媒體對(duì)這個(gè)領(lǐng)域不過(guò)分關(guān)注，司空見(jiàn)慣。但關(guān)于土豆絲暴利3000%的說(shuō)法，同樣是采用了不科學(xué)的定價(jià)比較標(biāo)準(zhǔn)。
餐飲行業(yè)如果不保持一定的定價(jià)成本，平衡掉日益上漲的租金成本、裝修成本、人力成本、食材成本，餐廳倒掛經(jīng)營(yíng)，這個(gè)土豆絲我們就吃不上。餐廳定價(jià)只能假定，如果客人只消費(fèi)一盤(pán)土豆絲和米飯，盈虧平衡點(diǎn)需要在30元上下確保首先不會(huì)虧損倒閉。只有象外婆家這樣的外來(lái)餐廳，作為營(yíng)銷和經(jīng)營(yíng)的有效方式，長(zhǎng)期保持一些特價(jià)招牌菜，用低端來(lái)吸引和穩(wěn)定客流，再用其他菜品來(lái)增加利潤(rùn)和流水，營(yíng)銷和經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)使然，我們才能吃到物美價(jià)廉的土豆絲。
藥品定價(jià)規(guī)則也是同樣，用出廠成本價(jià)格來(lái)推斷藥品定價(jià)關(guān)系，以此制定藥品零售價(jià)格并不切合營(yíng)銷和經(jīng)營(yíng)的邏輯，對(duì)于不同營(yíng)銷和經(jīng)營(yíng)模式一刀切的感性判斷和感性處理就越加偏離。
我們來(lái)進(jìn)一步探究不同企業(yè)生產(chǎn)的藥品其定價(jià)規(guī)則情況。還是用土豆絲作比，如果是用精品荷蘭土豆，進(jìn)價(jià)為6元時(shí)，“毛利率”為5倍，進(jìn)價(jià)壓縮至4元時(shí)，“毛利率”為7.5倍；如果改用了普通土豆，通過(guò)渠道優(yōu)化將采購(gòu)成本降低至1元，“毛利率”則飛升至30倍。這里所指的毛利只是一些業(yè)外人士最粗淺的字面理解，與營(yíng)銷和經(jīng)營(yíng)上的毛利概念并不完全一致。
綠色有機(jī)荷蘭土豆就好比是藥品領(lǐng)域的外企和合資企業(yè)產(chǎn)品，普通土豆好比國(guó)內(nèi)企業(yè)產(chǎn)品，如果按現(xiàn)行的定價(jià)規(guī)則和業(yè)外人士的理解，進(jìn)價(jià)最貴的從出廠價(jià)與零售價(jià)成本關(guān)系上看似“最厚道”、“最廉價(jià)”，對(duì)藥價(jià)降低促進(jìn)作用“最大”。假若企業(yè)通過(guò)有效降低采購(gòu)和運(yùn)營(yíng)成本增加利潤(rùn)，從而降低實(shí)際終端售價(jià)，則被悲催地瞄準(zhǔn)和定義為推動(dòng)藥價(jià)虛高。而實(shí)際這盤(pán)土豆絲質(zhì)量差異并不大，終端標(biāo)價(jià)差異不大，消費(fèi)者對(duì)兩者的需求一致，新產(chǎn)品、新企業(yè)內(nèi)企、外企消耗的資源不相上下，越充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越有降價(jià)的動(dòng)力和驅(qū)動(dòng)性，最先放下價(jià)格的一定是賣(mài)相和口感力求不輸給荷蘭土豆的優(yōu)質(zhì)本土土豆，這更符合消費(fèi)者的定價(jià)需求和選擇，也更符合新興企業(yè)以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和價(jià)格取勝的營(yíng)銷經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)理念。
攜手改寫(xiě)公眾認(rèn)知
用不同營(yíng)銷和經(jīng)營(yíng)模式的成本概念來(lái)推斷企業(yè)是否暴利缺乏嚴(yán)謹(jǐn)和科學(xué)的依據(jù)，也偏離了營(yíng)銷和經(jīng)營(yíng)的邏輯概念。更致命的，是保護(hù)了高價(jià)貴族們高枕無(wú)憂、不思進(jìn)取，打壓了靠?jī)r(jià)格和經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)良性競(jìng)爭(zhēng)的制新生力量。就象茅臺(tái)和五糧液，過(guò)往年年看漲，卻絲毫不被約束，企業(yè)甚至豪邁提出了將茅臺(tái)打造成世界頂級(jí)奢侈品的進(jìn)軍目標(biāo)，直至中央倡導(dǎo)廉正節(jié)約新風(fēng)，高端餐飲和高端白酒齊齊遇冷，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)法規(guī)逼迫其將產(chǎn)品價(jià)格重新回歸到理性軌道上。
藥價(jià)虛高的根源不是制，也不是企業(yè)。只是方方面面對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)和醫(yī)藥營(yíng)銷不夠了解，從民眾直至媒體和行業(yè)管理部門(mén)感性分析與解讀造成了藥品定價(jià)實(shí)質(zhì)與表象分離，將藥價(jià)虛高弄錯(cuò)了根源和對(duì)象，把怪罪的板子錯(cuò)打到了國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)土豆們身上。從土豆絲的命運(yùn)上戲說(shuō)，廚師和餐廳老板都不能決定土豆絲的定價(jià)，房東擁有最大的定價(jià)權(quán)，其次是市場(chǎng)，這其中包括消費(fèi)者承受力和競(jìng)爭(zhēng)格局。如果質(zhì)次價(jià)高或者孤芳自賞，市場(chǎng)不買(mǎi)單，天價(jià)土豆絲也會(huì)出不了手。
企業(yè)和醫(yī)院的關(guān)系，就形同餐廳與房東的關(guān)系。企業(yè)與藥品價(jià)格的現(xiàn)實(shí)關(guān)系用駱駝承載稱重過(guò)河的比喻更為形象，企業(yè)只是承重的駱駝，自然界中楊貴妃式的天然胖駱駝并不多見(jiàn)，如果駱駝需要承載的太多，過(guò)河時(shí)一些身材敦實(shí)的上帝要它背著，另一些高大的上帝說(shuō)要稱重，夠骨感才能過(guò)河，不幸的駱駝就成了要拼命把自己累死、瘦死才能勉強(qiáng)背著無(wú)數(shù)上帝過(guò)河的倒霉蛋，搖搖晃晃快要抵達(dá)公眾視線時(shí)，卻被只看夕陽(yáng)下的背影和輪廓冤屈地說(shuō)成駱駝吃了何大壯---虛胖。
適者生存，企業(yè)沒(méi)有能力去責(zé)難生存環(huán)境和醫(yī)院上游渠道，醫(yī)藥營(yíng)銷路徑和現(xiàn)行機(jī)制不改變，中國(guó)式營(yíng)銷渠道運(yùn)作成本的頑疾和宿命企業(yè)就無(wú)從憑自身之力回避和解脫。企業(yè)只能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中被動(dòng)做出判斷和選擇，一向標(biāo)榜純學(xué)術(shù)運(yùn)作的外企，在這樣的的環(huán)境土壤中也不可避免地被同化，跌下云端，大跌了公眾印象的眼鏡，但無(wú)論是哪一種形式，都要消耗企業(yè)的營(yíng)銷費(fèi)用。只有真正根治醫(yī)藥營(yíng)銷所依賴的渠道環(huán)境和土壤，引入市場(chǎng)化機(jī)制，從上游醫(yī)院到下游企業(yè)均以患者的服務(wù)質(zhì)量和滿意度為中心，而不再是過(guò)去企業(yè)和患者圍著醫(yī)院轉(zhuǎn)，企業(yè)的各項(xiàng)費(fèi)用和支出才可能成功瘦身。只是，前方的路依舊漫長(zhǎng)。
篇5
一、高職烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)環(huán)境與創(chuàng)業(yè)教育現(xiàn)狀分析
(一)刺激內(nèi)需政策和城市化進(jìn)程的推進(jìn),為烹飪專業(yè)大學(xué)生帶來(lái)了創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)
餐飲業(yè)是與民生結(jié)合最緊密的一個(gè)行業(yè),即使在金融危機(jī)時(shí)代我國(guó)的餐飲業(yè)依然保持著20%以上的增長(zhǎng)。根據(jù)商業(yè)部的十二五規(guī)劃,2013年,我國(guó)的餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)總量要從現(xiàn)在的1.5萬(wàn)億增長(zhǎng)到3.5萬(wàn)億。餐飲行業(yè)存在著巨大的發(fā)展空間,同時(shí)隨著中國(guó)城市化進(jìn)程的加快,烹飪大學(xué)生的創(chuàng)業(yè)區(qū)域也在擴(kuò)大。作為烹飪高級(jí)專門(mén)人才,烹飪專業(yè)大學(xué)生多年來(lái)一直以經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)地區(qū)作為創(chuàng)業(yè)的首選區(qū)域。隨著我國(guó)農(nóng)村城鎮(zhèn)建設(shè)的加快,農(nóng)村城鎮(zhèn)居民生活水平的提高,人們對(duì)餐飲消費(fèi)的要求也越來(lái)越高,對(duì)社會(huì)餐飲的需求量也會(huì)越來(lái)越大,因此,烹飪專業(yè)大學(xué)生在農(nóng)村也有了廣闊的創(chuàng)業(yè)天地。
(二)創(chuàng)業(yè)教育缺失,烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)成功率低
烹飪專業(yè)的專業(yè)教育一直以來(lái)以烹飪技能教育為主,但創(chuàng)業(yè)相關(guān)技能欠缺。大學(xué)生對(duì)創(chuàng)業(yè)缺乏熱情,也缺少足夠的能力。往往對(duì)自己獨(dú)擋一面沒(méi)有信心或很恐懼。在專業(yè)學(xué)習(xí)和就業(yè)問(wèn)題上常表現(xiàn)出“等、靠、要”的依賴情緒。但創(chuàng)業(yè)對(duì)個(gè)人的要求非常高:主動(dòng)性、創(chuàng)業(yè)意識(shí)與思維、敢為性、堅(jiān)韌性、逆商和合作性,以及工商、稅務(wù)、管理等方面的知識(shí),所有這一切教育缺失都直接導(dǎo)致了烹飪專業(yè)的學(xué)生創(chuàng)業(yè)成功率較低。近些年來(lái)烹飪學(xué)生就業(yè)環(huán)境和就業(yè)壓力越來(lái)越大,烹飪學(xué)生專業(yè)忠誠(chéng)度急劇下降。因此加大創(chuàng)業(yè)教育對(duì)拓寬烹飪學(xué)生的職業(yè)空間很有幫助。
二、烹飪專業(yè)高職學(xué)生創(chuàng)業(yè)教育導(dǎo)入的途徑
首先是基于個(gè)性的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神導(dǎo)入。創(chuàng)新精神是指要具有能夠綜合運(yùn)用已有的知識(shí)、信息、技能和方法,提出新方法、新觀點(diǎn)的思維能力和進(jìn)行發(fā)明創(chuàng)造、改革、革新的意志、信心、勇氣和智慧。它是一個(gè)國(guó)家和民族發(fā)展的不竭動(dòng)力,也是一個(gè)現(xiàn)代人應(yīng)該具備的素質(zhì)。創(chuàng)業(yè)精神可以外化為開(kāi)創(chuàng)性的思想、觀念、個(gè)性、意志、作風(fēng)和品質(zhì)等,包括創(chuàng)新精神、拼搏精神、進(jìn)取精神、合作精神等等,它是哲學(xué)層次的創(chuàng)業(yè)思想和創(chuàng)業(yè)觀念;心理學(xué)層次的創(chuàng)業(yè)個(gè)性和創(chuàng)業(yè)意志;行為學(xué)層次的創(chuàng)業(yè)作風(fēng)和創(chuàng)業(yè)品質(zhì)三個(gè)層面所構(gòu)成的整體。具有創(chuàng)業(yè)精神的人往往敢于冒險(xiǎn),敢于嘗試新鮮事物,能夠在逆境中堅(jiān)持不懈、奮斗不止,有極大的韌性,能承受較大的壓力。善于學(xué)習(xí),悟性極高,有方法、有思路、有創(chuàng)意,對(duì)項(xiàng)目有極高的敏感性,善于辨識(shí)并快速抓住機(jī)會(huì)。責(zé)任心極強(qiáng),在打工時(shí)就具有老板心態(tài),將老板的事當(dāng)成自己的事。而這些大都是成功人士所具備的心理素質(zhì)。
其次是基于過(guò)程的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能教育。創(chuàng)新性技能主要包括專業(yè)的工作能力、動(dòng)手能力或操作能力以及熟練掌握和運(yùn)用創(chuàng)新技術(shù)的能力。對(duì)創(chuàng)新成果要善于表達(dá),對(duì)創(chuàng)新理念要善于物化。創(chuàng)業(yè)技能還包括機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)與評(píng)估能力、資源整合能力、團(tuán)隊(duì)組建能力、營(yíng)銷技能、溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、決策能力、財(cái)務(wù)分析能力、執(zhí)行能力等。
第三是基于價(jià)值的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)教育導(dǎo)入。創(chuàng)新意識(shí)是指人們根據(jù)社會(huì)和個(gè)體生活發(fā)展的需要,引起創(chuàng)造前所未有的事物或觀念的動(dòng)機(jī),并在創(chuàng)造活動(dòng)中表現(xiàn)出的意向、愿望和設(shè)想;是人們對(duì)創(chuàng)新與創(chuàng)新的價(jià)值性的一種認(rèn)知和態(tài)度。創(chuàng)業(yè)意識(shí)根植于創(chuàng)業(yè)主體的心理傾向,主要包括創(chuàng)業(yè)需要、動(dòng)機(jī)、專業(yè)興趣、思想、信念,還包括合作意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、規(guī)劃意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和創(chuàng)新及超越意識(shí)等。意識(shí)的有無(wú)和高低直接影響到創(chuàng)業(yè)者最終的成就。
三、創(chuàng)業(yè)教育的三維內(nèi)涵和創(chuàng)業(yè)能力的提升策略
基于創(chuàng)業(yè)教育的主要內(nèi)容,筆者認(rèn)為基于意識(shí)、技能、精神為主要內(nèi)容的創(chuàng)業(yè)教育體系應(yīng)著重在知識(shí)、技能、機(jī)會(huì)三個(gè)維度上進(jìn)行構(gòu)建。
(一)三維的創(chuàng)業(yè)教育模型
主要分為三個(gè)階段:一是思維突破和知識(shí)傳授。通過(guò)創(chuàng)新思維課程和創(chuàng)業(yè)學(xué)課程的學(xué)習(xí),激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)潛能和創(chuàng)造力,使其突破原有的傳統(tǒng)思維,敢于創(chuàng)新。同時(shí),將專業(yè)知識(shí)和創(chuàng)業(yè)學(xué)知識(shí)相結(jié)合了解行業(yè)動(dòng)態(tài)和市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn),并對(duì)自己的大學(xué)學(xué)習(xí)和創(chuàng)業(yè)事業(yè)做初步規(guī)劃。二是創(chuàng)業(yè)技能提升。結(jié)合專業(yè)技能的訓(xùn)練和企業(yè)家的職業(yè)素質(zhì)全面提升自身的工作能力、動(dòng)手能力或操作能力,同時(shí),了解餐飲行業(yè)的商業(yè)行為,對(duì)創(chuàng)業(yè)過(guò)程有全面了解,具備風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和常用的創(chuàng)業(yè)技能。三是模擬與全真實(shí)踐。運(yùn)用已有的理論知識(shí)和技能,在創(chuàng)業(yè)平臺(tái)上進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練,使學(xué)生初步具備商業(yè)經(jīng)驗(yàn)。在全真環(huán)境下進(jìn)行創(chuàng)業(yè)實(shí)踐,在實(shí)踐中提高創(chuàng)業(yè)理論水平。在此階段,創(chuàng)業(yè)教育已不局限于校園,而是與社會(huì)直接接軌,創(chuàng)業(yè)學(xué)生承擔(dān)更多風(fēng)險(xiǎn)與責(zé)任,接受市場(chǎng)的評(píng)價(jià)。
(二)提升烹飪專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的策略
1.深化職業(yè)規(guī)劃指導(dǎo),為創(chuàng)業(yè)做準(zhǔn)備。引導(dǎo)高職烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃的目的不僅僅是協(xié)助其找工作,更重要的是幫助其真正了解自己,并結(jié)合社會(huì)和行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)確定自己的職業(yè)發(fā)展方向。同時(shí)烹飪專業(yè)大學(xué)生的自主創(chuàng)業(yè)往往要涉及到前臺(tái)與后臺(tái)的操作,烹飪與服務(wù)的配合。所以現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)往往不是一個(gè)人單槍匹馬所能實(shí)現(xiàn)或完成的,它需要組建起自己的團(tuán)隊(duì)。一個(gè)團(tuán)結(jié)互補(bǔ)的團(tuán)隊(duì),才能實(shí)現(xiàn)1+1>2的效果,才能保證創(chuàng)業(yè)的成功,而這些恰恰是現(xiàn)階段80后、90后學(xué)生所欠缺的。通過(guò)職業(yè)規(guī)劃指導(dǎo),引導(dǎo)大學(xué)生正確認(rèn)識(shí)和評(píng)估自我,確定適合自己的職業(yè)或創(chuàng)業(yè)目標(biāo),樹(shù)立強(qiáng)烈的責(zé)任感和榮譽(yù)感,養(yǎng)成團(tuán)隊(duì)意識(shí),這一切將對(duì)烹飪大學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的形成產(chǎn)生積極作用。
2.構(gòu)建合理的課程體系,提升學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力。建立嵌入創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容的學(xué)科課程、活動(dòng)課程是提高烹飪大學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的重要途徑之一。一個(gè)成功完備的創(chuàng)業(yè)教學(xué)體系也必然要通過(guò)課程這個(gè)核心環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此課程設(shè)置是創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新教育教學(xué)工作的核心,近些年來(lái)國(guó)家強(qiáng)調(diào)的學(xué)生全面素質(zhì)教育(主體性和創(chuàng)造性能力的培養(yǎng)以及個(gè)性的發(fā)展與完善),也是基于課程改革的基礎(chǔ)。就創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新教育而言,烹飪專業(yè)的學(xué)生除了專業(yè)知識(shí)以外,還要關(guān)注國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)、關(guān)注新技術(shù)革命尤其是新技術(shù)對(duì)烹飪器具的變革、企業(yè)管理知識(shí)、市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)以及企業(yè)家精神等等,這些都是創(chuàng)業(yè)成功的知識(shí)保證。因此,在實(shí)施創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育過(guò)程中,課程設(shè)置要體現(xiàn)強(qiáng)基礎(chǔ)寬專業(yè),即在強(qiáng)化技能訓(xùn)練和專業(yè)實(shí)踐的基礎(chǔ)上,增加課程的選擇性與彈性,加大選修課的比例,給學(xué)生更多的自主選課空間,如開(kāi)設(shè)“企業(yè)家精神”、“市場(chǎng)調(diào)查與預(yù)測(cè)”、“風(fēng)險(xiǎn)投資”、“創(chuàng)業(yè)管理”、“市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)”、“中小企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理學(xué)”、“創(chuàng)業(yè)心理學(xué)”、“創(chuàng)業(yè)技能”、“公共關(guān)系學(xué)”、“法律和稅收”等課程,讓學(xué)生了解和熟悉有關(guān)創(chuàng)辦及管理小企業(yè)的知識(shí)和技能。二是開(kāi)設(shè)創(chuàng)業(yè)活動(dòng)課程,把創(chuàng)業(yè)教育和學(xué)生社團(tuán)、第二課堂等活動(dòng)聯(lián)系起來(lái),開(kāi)展一些根據(jù)創(chuàng)業(yè)教育的具體目標(biāo)專門(mén)開(kāi)設(shè)的素質(zhì)拓展活動(dòng)。課程還可采取“創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師”的模式,聘請(qǐng)成功企業(yè)創(chuàng)辦者登臺(tái)授課。除課堂教學(xué)外,課程教學(xué)還可包括“實(shí)地考察”、“企業(yè)家論壇”等環(huán)節(jié),以拓寬學(xué)生的知識(shí)面和視野,使整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程更具啟發(fā)性和實(shí)踐性。
3.大力加強(qiáng)創(chuàng)業(yè)教育的師資隊(duì)伍建設(shè)。由于烹飪高職教育開(kāi)展創(chuàng)業(yè)教育相對(duì)較晚,目前許多高校的創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)課仍由就業(yè)部門(mén)的工作人員、主抓學(xué)生工作的領(lǐng)導(dǎo)和輔導(dǎo)員兼任,這些教師大都缺乏專業(yè)和行業(yè)經(jīng)驗(yàn),缺少培訓(xùn)。而創(chuàng)業(yè)教育是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程,不僅需要傳授給學(xué)生必要的創(chuàng)業(yè)知識(shí),還要從思想上激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的欲望和塑造他們成功企業(yè)家的人格品質(zhì),從而調(diào)動(dòng)他們的潛能,取得成功。因此,對(duì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)師資的培養(yǎng),可以分兩步走。一要加強(qiáng)專職創(chuàng)業(yè)教育師資的培訓(xùn),在提高理論水平的基礎(chǔ)上,讓其進(jìn)行必要的掛職鍛煉和社會(huì)實(shí)踐,提高創(chuàng)業(yè)意識(shí)和創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力;二要從校外各個(gè)領(lǐng)域聘請(qǐng)一批具有創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的創(chuàng)業(yè)者作為創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師,來(lái)校做講座和輔導(dǎo),或采取一對(duì)一,一對(duì)多的方式締結(jié)創(chuàng)業(yè)對(duì)子。
4.開(kāi)展創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng),搭建全真的創(chuàng)業(yè)實(shí)踐平臺(tái)。全真的創(chuàng)業(yè)實(shí)踐平臺(tái)指的是學(xué)校提供創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所(學(xué)生創(chuàng)業(yè)園),學(xué)生必須按照國(guó)家工商、稅務(wù)管理有關(guān)規(guī)定進(jìn)行注冊(cè)登記,所創(chuàng)辦企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中完全按照市場(chǎng)化運(yùn)作,依法納稅,優(yōu)勝劣汰,同時(shí)接受政府有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督管理。在全真的創(chuàng)業(yè)實(shí)踐平臺(tái)上,學(xué)生的創(chuàng)業(yè)實(shí)踐是從市場(chǎng)調(diào)查和創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)開(kāi)始,之后是申請(qǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照,商品生產(chǎn)和售后服務(wù),所有的程序都要在真實(shí)的環(huán)境下進(jìn)行,由此學(xué)生在創(chuàng)業(yè)平臺(tái)的鍛煉才可以讓其跳出從理論到理論,從書(shū)本到書(shū)本的框框,使創(chuàng)業(yè)教育看得見(jiàn)摸得著,而且學(xué)生自身經(jīng)營(yíng)活動(dòng)也會(huì)受到法律的有效保護(hù)。
同時(shí)學(xué)校對(duì)創(chuàng)業(yè)學(xué)生的扶持也要講究個(gè)性化和競(jìng)爭(zhēng)性。開(kāi)展創(chuàng)業(yè)教育,要遵循學(xué)生個(gè)性發(fā)展的需要,因材施教。創(chuàng)業(yè)并非人人都行,是升學(xué)、留學(xué),還是就業(yè)、創(chuàng)業(yè),最終需要由學(xué)生自己作出抉擇。對(duì)廣大學(xué)生來(lái)說(shuō),通過(guò)創(chuàng)業(yè)基本知識(shí)的學(xué)習(xí),主要培養(yǎng)其創(chuàng)業(yè)意識(shí),如其創(chuàng)業(yè)意識(shí)被激發(fā),才可進(jìn)入更高層面的全真創(chuàng)業(yè)環(huán)境中。競(jìng)爭(zhēng)意味著不是所有有創(chuàng)業(yè)愿望的學(xué)生都可以入駐,只有符合相應(yīng)條件,創(chuàng)辦人方可提交入園申請(qǐng),如創(chuàng)辦人學(xué)分應(yīng)達(dá)到一定要求,學(xué)有余力;創(chuàng)辦人綜合素質(zhì)好,無(wú)違規(guī)和不誠(chéng)信記錄;創(chuàng)辦企業(yè)擁有管理團(tuán)隊(duì),項(xiàng)目有專業(yè)教師指導(dǎo);所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品或服務(wù)項(xiàng)目市場(chǎng)前景良好,能得到工商部門(mén)核準(zhǔn)等。
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篇6
1 提高廚師個(gè)人的人生觀和社會(huì)價(jià)值觀的建立
1.1 廚師的職業(yè)道德也稱為廚德，要做一名合格的廚師，首先就必須有良好的職業(yè)道德
廚德與醫(yī)生從醫(yī)的醫(yī)德，商人從商的商德一樣，主要是通過(guò)一定的職業(yè)責(zé)任心、榮譽(yù)感、工作作風(fēng)等體現(xiàn)出來(lái)。從事烹飪工作，應(yīng)當(dāng)遵守與烹飪職業(yè)活動(dòng)相適應(yīng)的行業(yè)規(guī)范，要求廚師忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)，并有社會(huì)責(zé)任感和法紀(jì)意識(shí)，用管理公式衡量廚德的重要性就更為顯而易見(jiàn)：廚德=（專業(yè)知識(shí)+工作能力+愛(ài)心）×職業(yè)責(zé)任心。責(zé)任心是廚德的精髓部分，在公式括號(hào)中不為零的情況下，職業(yè)責(zé)任心越強(qiáng)，那么個(gè)人廚德就會(huì)越高，可見(jiàn)廚德的修煉對(duì)個(gè)人的發(fā)展是很重要的。
1.2 高尚的思想道德是廚師職業(yè)道德的基礎(chǔ)
幾千年來(lái)，廚師的人員構(gòu)成基本上都是子承父業(yè)或以師帶徒的形式，一代代沿襲至今（包括現(xiàn)在的職業(yè)院校）。很多從業(yè)者都是從小就隨師入行，但在文化知識(shí)、個(gè)人學(xué)識(shí)、專業(yè)修養(yǎng)、形象包裝、藝術(shù)創(chuàng)造、營(yíng)養(yǎng)保健等方面幾無(wú)涉獵（不包括職業(yè)院校畢業(yè)生）。這就制約了廚師行業(yè)整體全面健康發(fā)展。而有了高尚的職業(yè)道德，使得廚師有實(shí)現(xiàn)個(gè)人人生價(jià)值及優(yōu)良道德風(fēng)尚的目標(biāo)和要求， 規(guī)范自己的工作，這樣才能更好地去為企業(yè)和社會(huì)服務(wù)。近年來(lái)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，餐飲業(yè)的日益繁榮，廚師的地位也得到了不斷提升。但我們要緊緊抓住社會(huì)和人民給予的良好機(jī)遇，弘揚(yáng)德藝雙馨，廢除舊的陋習(xí)，樹(shù)立新的理念，倡導(dǎo)綠色餐飲消費(fèi)，以誠(chéng)對(duì)客，以禮待人，在工作中真誠(chéng)、謙遜、包容，充分展示人格魅力之美，發(fā)揚(yáng)好的廚德，愛(ài)崗、敬業(yè)、奉獻(xiàn)，視企業(yè)為自家，認(rèn)真踏實(shí)鉆研專業(yè)技術(shù)，努力服務(wù)于社會(huì)。
1.3 建立科學(xué)的用人機(jī)制，培養(yǎng)高素養(yǎng)、高技術(shù)、高品位人才
現(xiàn)代社會(huì)文明程度越來(lái)越高，消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的要求也不斷提高，經(jīng)常組織員工學(xué)文化、學(xué)知識(shí)、學(xué)技能、煉修養(yǎng)，培養(yǎng)懂經(jīng)營(yíng)、善管理的綜合烹飪技術(shù)人才并大膽使用這一批人才是適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)重要舉措，為弘揚(yáng)中國(guó)美食文化，推動(dòng)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。把具有高度愛(ài)崗敬業(yè)職業(yè)道德包涵著無(wú)私奉獻(xiàn)的精神，不求私利、樂(lè)于奉獻(xiàn)，在發(fā)揚(yáng)中華民族烹飪文化上，以仁愛(ài)之心學(xué)藝、修德，把優(yōu)秀廚師用于重要崗位，我們餐飲業(yè)將會(huì)有更美好的明天。
2 全面開(kāi)展工作加強(qiáng)廚師基本素質(zhì)教育，適應(yīng)新形勢(shì)，祛除社會(huì)舊形象
2.1 技術(shù)素質(zhì)
做一名合格的廚師，必須具有一定的技術(shù)素質(zhì)。廚師技術(shù)素質(zhì)就是指廚藝，這也是廚師不可缺少的硬性條件，它主要包括實(shí)操技藝、原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的知識(shí)。廚師技藝的高低，首先是基本功是否扎實(shí)。這就需要我們?cè)谖幕逃I(lǐng)域要提前為行業(yè)從業(yè)者打下扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。烹飪?cè)系募庸ぁ⒉穗鹊呐渲啤⒒鸷虻膭?dòng)用、調(diào)料投放的準(zhǔn)備、芡汁的把握、裝盤(pán)的美化等等，都是廚師每天必做的基本功。很多大師、名師制作菜點(diǎn)一招一式都很美，菜點(diǎn)出品就仿佛是一件藝術(shù)品，他們所展示的廚藝水平，值得我們?nèi)W(xué)習(xí)研究。有些廚師不重視基本功，在技藝上只注重花架子，喧賓奪主，這不僅與廚藝格格不入，而是廚德低下的表現(xiàn)。廚師的職責(zé)就是研究烹飪，學(xué)習(xí)掌握廚藝，在技術(shù)上精益求精，熟悉和精通對(duì)各幫菜肴的制作，博采眾長(zhǎng)，將我們歷史悠久的飲食文化完美展示在世人面前。繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化，在保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)新和發(fā)展，多與同行交流，不斷提高個(gè)人技藝。
2.2 業(yè)務(wù)素質(zhì)
廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是對(duì)行業(yè)方面要有運(yùn)籌帷幄的駕馭能力。具體的說(shuō)，作為一名合格的廚師，不僅要有較高的專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)、更要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。業(yè)務(wù)管理人員不僅要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)，要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)，更應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，和較強(qiáng)的組織管理能力，這樣我們餐飲業(yè)發(fā)展才能更好地與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)現(xiàn)代餐飲健康、環(huán)保、養(yǎng)生的潮流。
2.3 管理素質(zhì)
現(xiàn)代餐飲業(yè)將面臨科學(xué)管理和信息管理等新的理念。廚師中很多都兼任了一定領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)（賓館酒店經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等），從而要求我們不但要精于烹調(diào)技藝，還要善于管理，能有駕馭市場(chǎng)、統(tǒng)攬全局的本領(lǐng)，管理素質(zhì)的高低，將決定企業(yè)虧盈的問(wèn)題。如今，好多廚師因文化素養(yǎng)較差，對(duì)現(xiàn)代餐飲專業(yè)管理知識(shí)掌握甚少，導(dǎo)致管理水平偏低，缺乏適應(yīng)和應(yīng)變市場(chǎng)的能力。而各級(jí)職業(yè)院校和行業(yè)協(xié)會(huì)為提高廚師的文化素質(zhì)和管理能力，開(kāi)設(shè)餐飲管理專業(yè)（專科、本科）職業(yè)經(jīng)理人資格培訓(xùn)考試，這一舉措有利于提高廚師的整體素質(zhì)，也適應(yīng)盡快建立餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍。以人為本，充分利用人才，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，繼承和發(fā)揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)文化，同時(shí)敢于借鑒國(guó)外先進(jìn)思想、理念、設(shè)備、技術(shù)等，走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)，應(yīng)對(duì)新時(shí)代餐飲市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，全面提升廚師執(zhí)業(yè)水準(zhǔn)，從而有力改善廚師群體的整體戰(zhàn)斗力。
2.4 身體素質(zhì)
優(yōu)良的身體素質(zhì)，健康向上體魄，象征著整個(gè)行業(yè)朝氣蓬勃。廚師工作屬于服務(wù)行業(yè)，上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后，甚至有時(shí)業(yè)務(wù)忙起來(lái)，連一頓完整的飯都吃不上。同時(shí)又是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng)，無(wú)論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒(méi)有健康的體質(zhì)是承受不了的。廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力，工作環(huán)境的特點(diǎn)，經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力，有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開(kāi)始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)，特別是業(yè)務(wù)量大的時(shí)候，猶如指揮千軍萬(wàn)馬一樣需臨陣不亂，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動(dòng)作和充沛的精力。廚師隊(duì)伍身體素質(zhì)的建設(shè)全面代表整個(gè)餐飲行業(yè)積極向上的一種氣魄，是主流，是靈魂。
3 展望未來(lái)才能看到希望，才能獲得前進(jìn)的動(dòng)力，才能更加有利于提高職業(yè)道德建設(shè)
社會(huì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的提升，舊觀念的祛除，餐飲業(yè)的發(fā)展為廚師的參與發(fā)揮提供廣泛的發(fā)展空間，廚師的社會(huì)作用將越來(lái)越大。社會(huì)發(fā)展的重要標(biāo)志之一，是人的各項(xiàng)素樣普遍提高，廚師隊(duì)伍也不例外。隨著餐飲從業(yè)人員社會(huì)地位的提高，廚師隊(duì)伍早已結(jié)束了過(guò)去“不識(shí)字，學(xué)廚師”的歷史，越來(lái)越多的知識(shí)青年投身于烹飪工作，使廚師隊(duì)伍的整體思想、文化素養(yǎng)都有了較大的變化。特別是近幾年來(lái)，烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪藝術(shù)的深入研究 ，也越來(lái)越為人們所重視，全國(guó)性、世界性的烹飪交流活動(dòng)日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新一代廚師提供了良好的社會(huì)環(huán)境，廚師的職業(yè)素養(yǎng)將越來(lái)越高，可以說(shuō)整個(gè)社會(huì)文明的發(fā)展與餐飲發(fā)展和廚師職業(yè)道德建設(shè)是一種相輔相成的關(guān)系。
4 從媒體宣傳及輿論導(dǎo)向方面積極展示廚師隊(duì)伍職業(yè)道德建設(shè)的成果及巨大變化，提升社會(huì)美譽(yù)度
總之，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，廚師在人們面前的形象，將再也不是目不識(shí)丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應(yīng)是能文能武、氣質(zhì)高雅的美食家，是飲食文化的創(chuàng)造者和傳播者，是促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、人類文明進(jìn)步的生力軍。烹飪是餐飲的主題、靈魂。有了高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍，人類餐飲發(fā)展的步伐將猶如21世紀(jì)的高速列車，奔向更加輝煌的前程。
篇7
連鎖經(jīng)營(yíng)被作為壯大企業(yè)實(shí)力、提升企業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)的重要手段在餐飲行業(yè)很快流行開(kāi)來(lái)，并形成了一定的規(guī)模。老字號(hào)企業(yè)和名店、特色店積極推廣直營(yíng)和特許連鎖，成為行業(yè)連鎖發(fā)展的骨干力量。一大批連鎖企業(yè)在努力探索、大膽實(shí)踐和積累完善中發(fā)展壯大。相信隨著餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式在實(shí)踐中不斷摸索和發(fā)展，該模式必將日趨成熟與完善，連鎖經(jīng)營(yíng)將成為未來(lái)餐飲的業(yè)主要經(jīng)營(yíng)方式。
連鎖化經(jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)
當(dāng)餐飲企業(yè)連鎖化的規(guī)模初步建立，管理方面的問(wèn)題便陸續(xù)暴露出來(lái)，這些問(wèn)題如果不能很好地解決，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)將會(huì)遇到很大風(fēng)險(xiǎn)。
1.滯后管理導(dǎo)致管理疲于應(yīng)付。企業(yè)創(chuàng)始人往往在起步階段做得很辛苦，很多事情親力親為，從而保證了起步階段的成功。當(dāng)企業(yè)上到一定的規(guī)模，企業(yè)的管理者不得不四處奔波處理各個(gè)店經(jīng)營(yíng)遇到的棘手問(wèn)題。其工作量、操勞程度比以往更甚。更有甚者，企業(yè)的老板扮演的是一個(gè)救火隊(duì)員的角色，哪里有事就在哪里出現(xiàn)。這樣的滯后管理狀態(tài)對(duì)企業(yè)發(fā)展是很不利的，激烈的競(jìng)爭(zhēng)不允許企業(yè)犯錯(cuò)誤，而且，很多代價(jià)也是付不起的。如何足不出戶就可以做到預(yù)先管理，如何了解各個(gè)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)狀況將是一個(gè)迫切需要解決的問(wèn)題。
2.組織機(jī)構(gòu)臃腫導(dǎo)致效率低下。企業(yè)大了之后，很容易犯大企業(yè)病。嚴(yán)重的大企業(yè)病會(huì)導(dǎo)致企業(yè)成本居高不下，市場(chǎng)反應(yīng)緩慢，競(jìng)爭(zhēng)力減弱。預(yù)防這樣的大企業(yè)病需要形成積極向上的企業(yè)文化，將各個(gè)崗位員工的個(gè)人發(fā)展和企業(yè)的發(fā)展有機(jī)結(jié)合起來(lái)，并通過(guò)現(xiàn)代化的管理手段使崗位分工清晰，責(zé)權(quán)利分明，并將考核機(jī)制往企業(yè)想得到的結(jié)果上去引導(dǎo)。當(dāng)一個(gè)企業(yè)發(fā)展到一定的規(guī)模，這樣精細(xì)化的管理及考核如果沒(méi)有一套符合餐飲行業(yè)的信息化管理系統(tǒng)是很難做到的。憑經(jīng)驗(yàn)、感覺(jué)或者任人唯親都會(huì)使企業(yè)發(fā)展受到限制。
3.溝通不暢導(dǎo)致執(zhí)行力欠佳、監(jiān)管不力。傳統(tǒng)的單店管理方法和手段管理那些看得到的、可以隨時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)的餐廳沒(méi)有問(wèn)題，因?yàn)楣芾碚呖梢袁F(xiàn)場(chǎng)指揮，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)指出經(jīng)營(yíng)管理方面的不足。但是在企業(yè)進(jìn)入連鎖發(fā)展階段，對(duì)每個(gè)店面無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)了解經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)潛在的問(wèn)題。因此當(dāng)企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)之后，溝通、執(zhí)行力、督導(dǎo)能力的保持就非常重要。現(xiàn)行的方法是管理者將身邊培訓(xùn)過(guò)的、信任的、有能力的人派出去，但這樣的做法還是遠(yuǎn)不能解決問(wèn)題，一方面這樣的人員太少，捉襟見(jiàn)肘，另一方面效果也遠(yuǎn)不及期望。所以，建立一套標(biāo)準(zhǔn)的溝通機(jī)制，明確被授權(quán)人權(quán)力和責(zé)任，并且集團(tuán)管理者可隨時(shí)了解到執(zhí)行的情況，以便做出監(jiān)督及指導(dǎo)。而這一切，勢(shì)必通過(guò)現(xiàn)代化的信息技術(shù)結(jié)合餐飲管理的經(jīng)驗(yàn)得以實(shí)現(xiàn)。
4.無(wú)法精確復(fù)制成功店面。一個(gè)成功的樣板店可籠統(tǒng)地分為硬件和軟件兩方面。硬件指的是餐廳的規(guī)模、裝修、設(shè)施、人員配備、菜肴等。軟件是指管理的方法和手段，是制度、標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)文化等看不見(jiàn)、摸不著的東西。硬件照搬照抄比較容易，而軟件方面復(fù)制起來(lái)就很困難，而體現(xiàn)整個(gè)集團(tuán)一貫的風(fēng)格最終取決于軟件部分，讓每個(gè)店保持統(tǒng)一的口味和服務(wù)感受就需要一套企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，輔助以企業(yè)文化，通過(guò)現(xiàn)代化的手段貫策執(zhí)行下去。
5.經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整、決策支持缺乏科學(xué)的根據(jù)。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，即便企業(yè)具備一定的規(guī)模，如果不具備市場(chǎng)的敏銳度，不根據(jù)實(shí)際的情況調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，靠一招鮮打天下越來(lái)越行不通了。在連鎖經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，由于店面眾多，各地消費(fèi)習(xí)慣不同，依賴經(jīng)驗(yàn)和想象來(lái)做決策和調(diào)整必定會(huì)有偏差，而經(jīng)營(yíng)管理者如果能及時(shí)了解到當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)情況，特別是根據(jù)量化的結(jié)果來(lái)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，就能更容易贏得當(dāng)?shù)乜腿说那嗖A。因此，借助于集團(tuán)化的餐飲信息解決方案可以為管理者提供科學(xué)的決策依據(jù)。
以信息化
平臺(tái)為依托
信息化建設(shè)可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的管理平臺(tái)，為連鎖餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)提供保障。圍繞信息化管理平臺(tái)，企業(yè)可以形成符合自身運(yùn)行與管理需要的運(yùn)行流程和管理規(guī)范。
在我國(guó)已經(jīng)有一大批長(zhǎng)期扎根于餐飲信息化的軟件企業(yè)，其中也有些軟件公司針對(duì)大型餐飲連鎖集團(tuán)的需求，提供全方位的軟硬件一攬子解決方案，可以支持連鎖企業(yè)對(duì)異地跨省市連鎖門(mén)店、加盟店、戰(zhàn)略聯(lián)盟合作伙伴等實(shí)施統(tǒng)一管理，保證集團(tuán)管理者們無(wú)論在何時(shí)何地都可以方便地獲取所需的各種企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)的信息，依賴這些準(zhǔn)確、及時(shí)、詳細(xì)的信息，再做出更準(zhǔn)確的經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整。
根據(jù)筆者所在的石川科技公司面向連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲信息化解決方案的部署和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)信息化必須堅(jiān)持“統(tǒng)一客戶管理、統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理、統(tǒng)一物資管理”的基本原則。
1．統(tǒng)一客戶管理平臺(tái)。客戶管理平臺(tái)主要提供統(tǒng)一預(yù)訂服務(wù)、一卡通、客戶數(shù)據(jù)分析和短信平臺(tái)。
統(tǒng)一預(yù)訂服務(wù)：傳統(tǒng)的每個(gè)門(mén)店一個(gè)預(yù)訂電話，一個(gè)預(yù)訂臺(tái)的預(yù)訂服務(wù)方式不利于企業(yè)的宣傳推廣，也不利于為新老客人提供方便快捷的服務(wù)。連鎖化統(tǒng)一預(yù)訂平臺(tái)將幫助連鎖企業(yè)成功解決這些問(wèn)題，通過(guò)建立呼叫中心和網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂平臺(tái)，消費(fèi)者只需要記住一個(gè)電話號(hào)碼（或一個(gè)網(wǎng)址），就可實(shí)現(xiàn)對(duì)連鎖企業(yè)旗下任意一個(gè)門(mén)店的餐位預(yù)訂。
一卡通：對(duì)常客提供折扣卡或儲(chǔ)值卡，通過(guò)消費(fèi)積分進(jìn)行折扣優(yōu)惠，而總部可以進(jìn)行一卡通結(jié)算。
客戶數(shù)據(jù)分析：包括現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)分析和后臺(tái)數(shù)據(jù)分析，前者用于在現(xiàn)場(chǎng)向客人提供個(gè)，后者為總部進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷提供數(shù)據(jù)。
短信平臺(tái)：向客戶酒店資訊，也可以向客戶實(shí)施關(guān)懷，成為酒店與客戶之間的溝通橋梁。
2．統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理平臺(tái)。財(cái)務(wù)管理平臺(tái)主要提供經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、銷售數(shù)據(jù)分析及管理審計(jì)等。
經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：提供賬單明細(xì)、日銷售數(shù)據(jù)、月銷售數(shù)據(jù)及銷售收入數(shù)據(jù)匯總等，準(zhǔn)確掌握各門(mén)店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。
銷售數(shù)據(jù)分析：提供人均消費(fèi)、菜品排行、日流量、周流量等分析報(bào)表，為餐廳經(jīng)營(yíng)調(diào)整提供依據(jù)。
管理審計(jì)：提供退菜分析，贈(zèng)送分析、折扣分析等，堵塞門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理漏洞。
3．統(tǒng)一物資管理平臺(tái)。物資管理平臺(tái)主要提供采購(gòu)管理、配送管理和成本分析。
采購(gòu)管理：通過(guò)查詢各門(mén)店當(dāng)前庫(kù)存狀況和門(mén)店的配送請(qǐng)求單，系統(tǒng)可提供給采購(gòu)人員關(guān)于各物品在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的消耗情況和補(bǔ)充情況。集團(tuán)采購(gòu)部門(mén)可根據(jù)這些信息合理地預(yù)測(cè)物品消耗走勢(shì)，并制定出合適的采購(gòu)計(jì)劃，包括短期的采購(gòu)計(jì)劃和中長(zhǎng)期的采購(gòu)計(jì)劃等。 集團(tuán)采購(gòu)部門(mén)的重點(diǎn)是抓住各類商品的需求以及它們?cè)诟鞯氐姆植紶顩r，制訂合理的采購(gòu)計(jì)劃，并利用集團(tuán)采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)甄選優(yōu)秀的供貨商，最終完成價(jià)廉物美、數(shù)量合理、分布恰當(dāng)、供貨及時(shí)的采購(gòu)任務(wù)。
配送管理：根據(jù)門(mén)店的配送請(qǐng)求和當(dāng)前庫(kù)存狀況，產(chǎn)生物流配送清單，并由相關(guān)單位及時(shí)完成配送任務(wù)。各門(mén)店在接受了配送物資后，即可上網(wǎng)確認(rèn)配送單中涉及的商品品種和數(shù)量，完成配送接收工作，及時(shí)確認(rèn)配送過(guò)程中可能出現(xiàn)的丟失、損壞、多余和其他不匹配的情況。
成本分析：配送中心和集團(tuán)總部可以在財(cái)務(wù)周期內(nèi)獲得各門(mén)店材料消耗成本，并了解各門(mén)店的毛利情況。
如何建設(shè)
信息化平臺(tái)
餐飲企業(yè)進(jìn)行信息化建設(shè)必須是理性的，并堅(jiān)持循序漸進(jìn)的原則：“先門(mén)店，后連鎖”，即先建立門(mén)店運(yùn)行信息化管理，再實(shí)施連鎖信息化管理；“先局部，后全面”，即先在少數(shù)門(mén)店進(jìn)行試運(yùn)行的基礎(chǔ)上，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，然后進(jìn)行全面推廣。
由門(mén)店到連鎖的信息化建設(shè)步驟是中國(guó)餐飲企業(yè)的特點(diǎn)所決定的。作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，員工在接受新技術(shù)方面需要有個(gè)過(guò)程，如果一哄而上，員工思想準(zhǔn)備不足與技能儲(chǔ)備不夠很容易造成的“消化不良”。將不利于信息化建設(shè)。
篇8
2006年，學(xué)院進(jìn)行了大規(guī)模的校園整修和擴(kuò)建，并與澳大利亞昆士蘭大學(xué)旅游學(xué)院達(dá)成合作。2008年成為全球教育網(wǎng)絡(luò)中的一員。此后的幾年中，藍(lán)山國(guó)際酒店管理學(xué)院不斷創(chuàng)新，摘得多項(xiàng)殊榮，得到酒店行業(yè)的高度認(rèn)可：2009年榮獲新南威爾士旅游獎(jiǎng)項(xiàng)中旅游業(yè)和培訓(xùn)的金獎(jiǎng)，2010年贏得巴黎世界酒店業(yè)獎(jiǎng)項(xiàng)最佳溝通獎(jiǎng)、澳洲航空澳大利亞旅游獎(jiǎng)項(xiàng)的教育和培訓(xùn)獎(jiǎng)。
澳大利亞藍(lán)山國(guó)際酒店管理學(xué)院主要是為了培養(yǎng)服務(wù)業(yè)和餐飲業(yè)的經(jīng)理人做準(zhǔn)備，其基本目標(biāo)定位于培養(yǎng)高素質(zhì)的國(guó)際酒店經(jīng)理人。學(xué)校為學(xué)生提供了一流的環(huán)境，致力于兼具理論基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)踐技能、促進(jìn)個(gè)人全面發(fā)展的教育，以滿足國(guó)際酒店市場(chǎng)的人才需求。學(xué)院的學(xué)制為3年，包含1年的實(shí)習(xí)期，以將理論與實(shí)踐相結(jié)合，獲得酒店的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。校長(zhǎng)本特利（Guy Bentley）先生說(shuō)：“學(xué)校的教育目標(biāo)是讓學(xué)生既有豐富的管理知識(shí)，也有非常專業(yè)的實(shí)踐技巧。”
專業(yè)化的課程設(shè)置 高水準(zhǔn)的質(zhì)量認(rèn)證
澳大利亞藍(lán)山國(guó)際酒店管理學(xué)院設(shè)置酒店管理專業(yè)本科學(xué)位和碩士學(xué)位課程。商務(wù)本科學(xué)位課程分為兩個(gè)專業(yè)方向：國(guó)際酒店和度假村管理、國(guó)際會(huì)展管理，為期2.5年，包括3個(gè)理論學(xué)期和兩次帶薪實(shí)習(xí)。同時(shí)，學(xué)院實(shí)行雙學(xué)位制度，即當(dāng)學(xué)生獲得其中一個(gè)專業(yè)的本科學(xué)位后，通過(guò)額外6個(gè)月學(xué)習(xí)可以獲得另一專業(yè)的本科學(xué)位。
國(guó)際酒店和度假村管理方向：第1學(xué)期開(kāi)設(shè)會(huì)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)、管理學(xué)領(lǐng)導(dǎo)力、商務(wù)溝通和技術(shù)、市場(chǎng)學(xué)基礎(chǔ)、餐飲運(yùn)營(yíng)管理、餐飲管理和控制、國(guó)際酒店行業(yè)介紹、酒店和旅游業(yè)跨文化管理；第2學(xué)期600小時(shí)行業(yè)帶薪實(shí)習(xí)、管理會(huì)計(jì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、商務(wù)法律、人力資源管理；第3學(xué)期開(kāi)設(shè)服務(wù)市場(chǎng)營(yíng)銷、會(huì)議和大會(huì)管理、會(huì)展管理和物流學(xué)、生態(tài)旅游學(xué)；第4學(xué)期600小時(shí)行業(yè)帶薪實(shí)習(xí)、研究技巧和實(shí)踐、商務(wù)管理和領(lǐng)導(dǎo)力、組織發(fā)展和變化管理、戰(zhàn)略規(guī)劃和管理；第5學(xué)期旅游、酒店和會(huì)展管理當(dāng)代問(wèn)題、會(huì)展設(shè)施管理、會(huì)展贊助管理、酒店和旅游商業(yè)道德學(xué)。
國(guó)際會(huì)展管理專業(yè)方向：第1學(xué)期開(kāi)設(shè)會(huì)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)、管理學(xué)領(lǐng)導(dǎo)力、商務(wù)溝通和技術(shù)、市場(chǎng)學(xué)基礎(chǔ)、企業(yè)酒店和旅游運(yùn)營(yíng)、旅游管理和實(shí)踐、會(huì)展管理介紹、酒店和旅游業(yè)跨文化管理；第2學(xué)期600小時(shí)行業(yè)帶薪實(shí)習(xí)、管理會(huì)計(jì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、商務(wù)法律、人力資源管理；第3學(xué)期服務(wù)市場(chǎng)營(yíng)銷、會(huì)議和大會(huì)管理、會(huì)展管理和物流學(xué)、生態(tài)旅游學(xué)；第4學(xué)期600小時(shí)行業(yè)帶薪實(shí)習(xí)、研究技巧和實(shí)踐、商務(wù)管理和領(lǐng)導(dǎo)力、組織發(fā)展和變化管理、戰(zhàn)略規(guī)劃和管理；第5學(xué)期旅游、酒店和會(huì)展管理當(dāng)代問(wèn)題、會(huì)展設(shè)施管理、會(huì)展贊助管理、酒店和旅游商業(yè)道德學(xué)。
碩士學(xué)位課程主要為非本專業(yè)的學(xué)生提供酒店管理全面而深入的知識(shí)，為期2年，包括3個(gè)理論學(xué)期和1次帶薪實(shí)習(xí)。第1學(xué)年開(kāi)設(shè)經(jīng)理會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)學(xué)、酒店行業(yè)介紹、酒店運(yùn)營(yíng)管理、收益管理、人力資源管理、商業(yè)法律、商業(yè)研究方法、酒店行業(yè)商業(yè)道德、管理實(shí)習(xí)和項(xiàng)目、酒店管理戰(zhàn)略；第2學(xué)年開(kāi)設(shè)選修課（選擇3門(mén)）：創(chuàng)意會(huì)展規(guī)劃、全球背景下的會(huì)展策劃、會(huì)議管理、可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境、電子市場(chǎng)營(yíng)銷、市場(chǎng)管理學(xué)、酒店管理特別主題、研究課題。
藍(lán)山國(guó)際酒店管理學(xué)院是羅瑞特酒店教育集團(tuán)、杰出酒店及旅游教育國(guó)際中心、“澳利安”酒店學(xué)校聯(lián)盟的成員，并獲得了澳大利亞高等教育質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)署（TEQSA）、世界旅游組織和酒店及餐飲行業(yè)管理協(xié)會(huì)的認(rèn)證。學(xué)院的本科學(xué)位獲得聯(lián)邦政府和州政府的認(rèn)證，為海外學(xué)生提供的服務(wù)達(dá)到并超過(guò)了《海外學(xué)生教育服務(wù)法案》的要求，商務(wù)本科學(xué)位的課程也被昆士蘭大學(xué)認(rèn)可為大學(xué)級(jí)別高品質(zhì)課程。
廣泛的國(guó)際合作 良好的學(xué)生就業(yè)
近年來(lái)，澳大利亞藍(lán)山國(guó)際酒店管理學(xué)院致力于世界一流的旅游與酒店教育，積極同世界及澳洲各頂級(jí)旅游與酒店院校開(kāi)展廣泛的交流與合作。2001年，藍(lán)山酒店管理學(xué)院在中國(guó)天津建立了第一家合作院校，即與南開(kāi)大學(xué)旅游與服務(wù)學(xué)院合作的二年制國(guó)際酒店管理專業(yè)專科課程項(xiàng)目。此課程為學(xué)生提供先進(jìn)的國(guó)際酒店管理專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，也提供了赴澳大利亞藍(lán)山酒店管理學(xué)院或者在新西蘭、瑞士的連鎖院校繼續(xù)攻讀高級(jí)專科文憑或本科學(xué)士學(xué)位的機(jī)會(huì)。
篇9
（一）落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,完善激勵(lì)分配制度,調(diào)動(dòng)員工的積極性。 今年,餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務(wù),餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案,按照部門(mén)、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同,把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門(mén),核定了各分部門(mén)的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎(jiǎng),充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營(yíng),調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長(zhǎng)率為＿＿％。
（二）抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。
1．健全管理機(jī)構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門(mén)經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。
2．完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等,由于制度的完善,會(huì)議質(zhì)量提高了,上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。
3．建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門(mén)做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門(mén)核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正常化。 4．加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴于各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問(wèn)題,部門(mén)之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。
（四）全員公關(guān),爭(zhēng)取更多的回頭客。 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓,大小會(huì)議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營(yíng)業(yè)部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見(jiàn)。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問(wèn)候,贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過(guò)大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。 .
（五）增強(qiáng)員工效益意識(shí),加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支。 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,增強(qiáng)了員工的效益意識(shí),并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依*制度去加強(qiáng)控制。全年完善了《費(fèi)用開(kāi)支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購(gòu)制度》、《財(cái)務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣,合理開(kāi)閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止。另外,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進(jìn)貨,為降低成本,后耒改為自己進(jìn)龜,自己烹制,近二個(gè)月耒,節(jié)省成本三萬(wàn)多元。
（七）完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。
1．嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時(shí),上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間,挖掘人才,不斷充實(shí)隊(duì)伍,通過(guò)反復(fù)考察,全年提拔部長(zhǎng)xxxx,領(lǐng)班xxxx。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對(duì)屢教不改者,則進(jìn)行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。
2．完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有"目的性"、"實(shí)用性"、"時(shí)間性"的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開(kāi)展"推銷手冊(cè)"、"服務(wù)知識(shí)、技能"、"咨客服務(wù)規(guī)范"、"酒店管理知識(shí)"、"出品質(zhì)量"、"促銷業(yè)務(wù)知識(shí)"、"英語(yǔ)50句"、"禮貌用語(yǔ)"、"安全衛(wèi)生知識(shí)"等培訓(xùn)達(dá)20xxxx次。
（八）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。
（九）按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營(yíng)氣氛。 全年增加設(shè)施總投資30xxxx萬(wàn)元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會(huì)的開(kāi)辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購(gòu)置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。
存在的問(wèn)題:
1．出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定,上菜較慢。
2．廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。
3．防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。
明年的設(shè)想:
1．提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。
2．抓好友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城的經(jīng)營(yíng)。
3．加強(qiáng)規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。
4．開(kāi)設(shè)餐飲連鎖分店.
一月來(lái),在經(jīng)理的正確領(lǐng)導(dǎo)下,在同事們的積極支持和大力幫助下,較好的履行行李員職責(zé),圓滿完成工作任務(wù),得到賓客和同事們的好評(píng)和領(lǐng)導(dǎo)的肯定.總結(jié)起來(lái)收獲很多.
1、協(xié)助部門(mén)經(jīng)理做好客房部的日常工作。
2、做好考勤、簽到工作。
3、合理安排樓層服務(wù)員的值班、換班工作。
4、配合經(jīng)理做好各項(xiàng)接待、安排工作，工作期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，有疑難問(wèn)題應(yīng)及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。
5、做好樓層的安全、防火、衛(wèi)生工作。
篇10
一、餐飲業(yè)人力資源管理現(xiàn)狀問(wèn)卷調(diào)查的樣本說(shuō)明
本次問(wèn)卷調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷215份，收回有效問(wèn)卷197 份，回收率91.6 %。
（一）餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我市餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)前幾年的高速發(fā)展，基本形成了正餐服務(wù)為主，快餐、飲料及冷飲服務(wù)和其他餐飲服務(wù)為輔的市場(chǎng)格局，據(jù)《嘉興市第三次經(jīng)濟(jì)普查主要數(shù)據(jù)公報(bào)》統(tǒng)計(jì)，截止2013年末，嘉興市共有餐飲企業(yè)（不含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）415家，從業(yè)人員1.17萬(wàn)人，資產(chǎn)總計(jì)36.47億元。縱觀餐飲業(yè)發(fā)展歷程，在經(jīng)歷過(guò)去十多年快速發(fā)展壯大的“黃金期”后，現(xiàn)階段特別是近兩三年已經(jīng)出現(xiàn)了明顯放緩的趨勢(shì)。究其原因，一方面有高成本、低利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)壓力，尤其是近年來(lái)食品原材料、勞動(dòng)力、水電氣、房租等經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)快速上漲，以及同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，？盈利空間不斷被擠壓；另一方面有中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的深入推進(jìn)、食品安全日益重視等政策環(huán)境對(duì)消費(fèi)需求產(chǎn)生影響，使得餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展面臨著新的挑戰(zhàn)。
（二）從業(yè)人員基本情況
1、年齡結(jié)構(gòu)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)從業(yè)人員年齡普遍較輕，18-25歲年齡段的從業(yè)人員占55.7%，25-30歲年齡段從業(yè)人員占25.9%，因此，18-30歲年齡段的從業(yè)人員是餐飲業(yè)的生力軍。
2、學(xué)歷結(jié)構(gòu)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，初中及以下學(xué)歷占總?cè)藬?shù)的48.1%，高中及以下學(xué)歷占總?cè)藬?shù)的41.2 %，大專及以上學(xué)歷占總?cè)藬?shù)的10.7%。
3、本單位工作年限及跳槽次數(shù)。調(diào)查顯示，本單位工作年限1年以下的從業(yè)人員占54.2%，1-5年工作年限的從業(yè)人員占34.4%，5-10年工作年限的從業(yè)人員占11.4%，尚未發(fā)現(xiàn)一名員工在同一家企業(yè)工作10年以上。81%的餐飲從業(yè)人員有1-4次的跳槽經(jīng)歷，且跳槽次數(shù)與薪資水平、文化程度、技術(shù)水平等因素正相關(guān)。
4、薪資水平。占餐飲從業(yè)人員比重最大的服務(wù)員的工資水平較低，73.5%服務(wù)員的工資處于2千-3千元區(qū)間，行政人員以及中層管理人員的工資相對(duì)較高，在3千-5千元區(qū)間。
二、餐飲業(yè)人力資源管理存在的幾個(gè)問(wèn)題
（一）從業(yè)人員人員結(jié)構(gòu)不合理，整體文化素質(zhì)偏低。調(diào)查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員老中青比例為1：4：21。年輕人（年齡低于30歲）比例過(guò)高，是一把雙刃劍。一方面為企業(yè)發(fā)展注入了新鮮的血液，帶來(lái)了生機(jī)和活力；另一方面年輕人工作經(jīng)驗(yàn)不足、不穩(wěn)定、隨意性也帶來(lái)了一定的負(fù)面效應(yīng)。調(diào)查也顯示餐飲從業(yè)人員整體學(xué)歷偏低，大部分是初高中學(xué)歷，而擁有大專以上學(xué)歷的人員基本上都在管理層。
（二）從業(yè)人員流動(dòng)性大，薪酬普遍較低。調(diào)查顯示，薪資福利、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作環(huán)境、工作穩(wěn)定性等成為餐飲業(yè)員工跳槽的主要影響因素，最重要的因素是薪酬水平。當(dāng)前餐飲行業(yè)薪酬普遍較低，最底層的從業(yè)人員基本是拿當(dāng)?shù)氐淖畹凸べY。盡管企業(yè)也都建立了相應(yīng)的工資增長(zhǎng)機(jī)制，但絕大多數(shù)都是基于政府每年一次的最低工資標(biāo)準(zhǔn)和社會(huì)平均工資這2個(gè)指標(biāo)的公布而被動(dòng)進(jìn)行調(diào)整，缺乏企業(yè)內(nèi)部正常的工資增長(zhǎng)機(jī)制。
（三）人力資源管理技術(shù)落后，建設(shè)能力不足。主要表現(xiàn)在：一些中小餐飲企業(yè)員工招聘、培訓(xùn)、薪資之類的管理工作，通常是老板親自進(jìn)行；一部分企業(yè)的財(cái)務(wù)（或者會(huì)計(jì)）往往又承擔(dān)著招聘等人力資源工作，實(shí)行“雙肩挑”。人力資源管理者的職業(yè)素養(yǎng)缺乏，人力資源管理知識(shí)和技能的落后，使得餐飲企業(yè)的人力資源規(guī)劃能力、培訓(xùn)開(kāi)發(fā)能力、薪酬設(shè)計(jì)能力、績(jī)效管理能力、人員配置能力、制度建設(shè)能力、勞動(dòng)關(guān)系管理等一系列建設(shè)能力不足。
三、餐飲企業(yè)人力資源管理的對(duì)策研究
（一）樹(shù)立以人為本的人力資源管理理念。餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是人的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū)，必須轉(zhuǎn)變觀念，樹(shù)立“以人為本”的人力資源管理理念。同時(shí)，要加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)。企業(yè)文化建設(shè)的好壞直接影響企業(yè)的凝聚力和團(tuán)隊(duì)精神，進(jìn)而影響到企業(yè)的對(duì)外形象和整體競(jìng)爭(zhēng)力。
篇11
在中國(guó)，有這樣一家火鍋店：1994年餐館開(kāi)業(yè)，用無(wú)微不至的服務(wù)感動(dòng)顧客，雖然顧客總說(shuō)不好吃，卻一次又一次地光臨這個(gè)叫做“海底撈”的小店；2009年，海底撈已成為擁有36家連鎖店的餐飲企業(yè)，忠實(shí)的顧客越來(lái)越多，很多人寧愿等上兩小時(shí)也要在這里吃飯，并把海底撈稱為“金牌服務(wù)餐廳”。
眾所周知，在餐飲行業(yè)中，火鍋的技術(shù)含量并不高，競(jìng)爭(zhēng)也是異常激烈，海底撈因何會(huì)擁有如此眾多的忠誠(chéng)顧客，得到他們?nèi)绱酥叩脑u(píng)價(jià)?
顯然，吸引顧客到來(lái)的不僅僅是味道。在酣戰(zhàn)激烈的京城，味道可口的餐館不計(jì)其數(shù)。這家人均消費(fèi)六七十元的中國(guó)連鎖餐飲民營(yíng)企業(yè)，其被廣泛稱道的是細(xì)致新穎的服務(wù)――它甚至讓跨國(guó)巨頭也放下姿態(tài)，以謙虛的學(xué)生身份觀摩請(qǐng)教。200名百勝中國(guó)的區(qū)域經(jīng)理曾經(jīng)到海底撈參觀取經(jīng)，他們的目的是“參觀和學(xué)習(xí)，提升管理水平”，事實(shí)上，百勝旗下的必勝客和肯德基已經(jīng)是業(yè)界管理的典范。
從四川街頭的麻辣小攤，到今天全國(guó)的20多家店，海底撈用了15年的時(shí)間。作為海底撈的創(chuàng)辦人，張勇常被邀請(qǐng)去為知名的企業(yè)和學(xué)校作演講，好奇的學(xué)生對(duì)教育程度并不高的他如何提升員工的熱情充滿興趣：因?yàn)橐匀肆Y源為研究方向的北京理工大學(xué)工商管理系副教授王奮發(fā)現(xiàn)，海底撈服務(wù)員對(duì)職業(yè)的認(rèn)同感，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于她所帶的MBA班學(xué)生。
也許，一個(gè)簡(jiǎn)單的例子可以看出海底撈的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)：海底撈考核一個(gè)店長(zhǎng)或區(qū)域經(jīng)理的主要標(biāo)準(zhǔn)只有兩個(gè)，顧客滿意度和員工滿意度。出乎意料，被很多企業(yè)視為最高指標(biāo)的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)居然沒(méi)有入圍。用海底撈副總經(jīng)理袁華強(qiáng)的話說(shuō)：“超越顧客期望為海底撈贏得了名聲，而讓為顧客創(chuàng)造感覺(jué)的員工過(guò)得舒適才是海底撈的安身立命之道。”
用細(xì)節(jié)服務(wù)打動(dòng)顧客
擦皮鞋，美甲；發(fā)圈、眼鏡布……眾多看似微不足道的創(chuàng)新贏來(lái)了顧客心甘情愿的等待。
把工夫下在服務(wù)上的理念，來(lái)源于張勇的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。海底撈的前身是四川路邊并不起眼的小攤位。15年前，下崗工人張勇在家鄉(xiāng)簡(jiǎn)陽(yáng)支起了4張桌子，利用業(yè)余時(shí)間賣(mài)起了麻辣燙。那時(shí)的他對(duì)飲食業(yè)一竅不通，按照他的話來(lái)說(shuō)：“店址和東西都不好，想要生存下去只能態(tài)度好些，別人要什么快一點(diǎn)，有什么不滿意多賠笑臉。結(jié)果大家都說(shuō)我的東西不好吃，卻又都愿意過(guò)來(lái)吃。”
這個(gè)經(jīng)歷讓海底撈獲益匪淺。張勇發(fā)現(xiàn)，在低附加值的餐飲服務(wù)業(yè)，已經(jīng)被倡導(dǎo)了無(wú)數(shù)年的顧客至上并不像想象中那樣被大多數(shù)同行所重視。這讓他確定了海底撈的宗旨：服務(wù)為王。
把服務(wù)作為海底撈的招牌，需要的是海底撈人的共同努力。在海底撈，你會(huì)經(jīng)常看見(jiàn)員工端著菜盆跑步前進(jìn)，用極快的速度抹桌子，鋪?zhàn)馈?/p>
很多人都在問(wèn)同一個(gè)問(wèn)題：這些海底撈人的笑容和激情是如何培訓(xùn)出來(lái)的?
袁華強(qiáng)給出的答案發(fā)人深思
無(wú)法培訓(xùn)，只需要提供他們想要的。
每個(gè)人都應(yīng)該生而平等
員工是品牌的代言人、尊重員工……這些被奉為圣經(jīng)的管理理念自然地發(fā)生在中國(guó)一家小企業(yè)的身上，而僅僅是依靠“與生俱來(lái)的本能”。
作為北方區(qū)的總負(fù)責(zé)人，袁華強(qiáng)每個(gè)月都有一項(xiàng)特殊的任務(wù)：去員工的宿舍生活三天。目的在于體驗(yàn)員工的衣食住行是否舒適，以便及時(shí)地改善。員工對(duì)待他，從來(lái)不叫“袁總”，而是親切地喚他“袁哥”。在海底撈分店，他與同來(lái)自家鄉(xiāng)的小服務(wù)生隨意地開(kāi)著玩笑，互相拍著肩膀。“在海底撈，店長(zhǎng)也可以跟普通員工一起，去給客人端鍋，打掃。”
在袁華強(qiáng)看來(lái)，很大程度上，這得益于張勇充滿理想主義的“人生而平等”的價(jià)值觀念。現(xiàn)在海底撈的核心高管，除了財(cái)務(wù)和工程師是外聘外，其他都是在海底撈從基層開(kāi)始，一步步走到現(xiàn)在的普通人。袁華強(qiáng)幾乎干過(guò)海底撈所有的職務(wù)：門(mén)童，廚師、洗碗工……至今他還記得剛進(jìn)入海底撈時(shí)，曾連續(xù)三個(gè)月吃菜花的經(jīng)歷，這讓他到現(xiàn)在對(duì)這種尋常蔬菜留有陰影，同時(shí)，這種從苦難中成長(zhǎng)起來(lái)的親身經(jīng)歷也讓他們保持著一顆平常心。
“在整個(gè)餐飲行業(yè)，海底撈的工資只能算中上。”一位業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，但是隱性的福利比較多。在人們的理解中，餐飲服務(wù)業(yè)的員工往往住在潮濕的地下室里，油頭垢面，但是海底撈的員工都住在公司附近正式的公寓樓里，可以享受到24小時(shí)的熱水和空調(diào)。為了減少員工外出上網(wǎng)可能帶來(lái)的危險(xiǎn)，去年公司為每套房子都安裝了可以上網(wǎng)的電腦。
這讓海底撈的運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)較高，海底撈一年中單店僅僅給員工租房的費(fèi)用就得花費(fèi)50萬(wàn)。這么高的成本費(fèi)用，必須靠高營(yíng)業(yè)額才能支撐。據(jù)袁華強(qiáng)介紹，海底撈較出色的店一天翻臺(tái)的次數(shù)是7次，而最差的不會(huì)小于4次。因?yàn)榘凑詹惋嫎I(yè)的一般規(guī)律，除去高端飯店外，一天三輪的利用率是要虧本的，“在這么大眾化的消費(fèi)群體里，要盡可能地多翻臺(tái)。”
海底撈的創(chuàng)意大賽
鼓勵(lì)創(chuàng)新，允許犯錯(cuò)，給員工成長(zhǎng)的平臺(tái)……
但與這種福利工資相比，一些員工更為看重的是公司給予他們提供的平臺(tái)。張勇也在尋找合適的人力資源公司來(lái)輔助海底撈進(jìn)行人員招聘，但是，在張勇看來(lái)，“制造”海底撈員工的真正關(guān)鍵并不在培訓(xùn)，而在于創(chuàng)造讓員工愿意留下的工作環(huán)境。
關(guān)于海底撈被人廣為稱道的細(xì)節(jié)服務(wù)，發(fā)圈，眼鏡布等，最初只是一個(gè)自發(fā)的想法。袁華強(qiáng)說(shuō)：“員工提出新建議，大家討論后覺(jué)得可行就會(huì)去實(shí)施。”包丹袋就是這個(gè)想法的代表，這是一個(gè)防止顧客手機(jī)被濺濕的塑封袋子。由于是一名叫包丹的員工提出這個(gè)創(chuàng)意的，即用員工的名字命名。“這種命名的方式既能實(shí)現(xiàn)他的價(jià)值，也是對(duì)他的尊重，很多員工都有很多不錯(cuò)的創(chuàng)意，要給他們提供機(jī)會(huì)。”當(dāng)包丹袋在其他店也開(kāi)始使用時(shí)，這些店會(huì)給這位員工交納一定的費(fèi)用。在袁華強(qiáng)看來(lái)，管理者一個(gè)人的智慧是不夠的，在海底撈很多富有創(chuàng)意的服務(wù)都是由員工創(chuàng)意出來(lái)的，因?yàn)樗麄冸x顧客最近。
采訪第一線：三個(gè)餐飲達(dá)人的海底撈觀察
海底撈：最好的管理也需要檢查
受訪者：謝瑛(北京海底撈大區(qū)經(jīng)理)
海底撈的管理精髓之處到底在哪里?一線的那些經(jīng)理恐怕最有發(fā)言權(quán)。我們采訪到了海底撈北京大區(qū)經(jīng)理謝瑛。海底撈在北京有幾十家店，為了方便管理，將北京的所有店劃分成三個(gè)大區(qū)，南區(qū)就由謝瑛
管理。
她在海底撈工作十多年了，可以說(shuō)是浸潤(rùn)著海底撈文化成長(zhǎng)起來(lái)的。在她看來(lái)，海底撈的服務(wù)就一句話，一心一意揣摩顧客。
1.海底撈的檢查系統(tǒng)
再好的管理也需要監(jiān)督，海底撈將這種檢查作到了極致。
公司對(duì)于每家店的工作檢查分為幾個(gè)部分。有行政線，有大區(qū)經(jīng)理、經(jīng)理助理總公司等專門(mén)檢查的人。每次去店里巡查，會(huì)先看看這個(gè)店的服務(wù)員士氣是否高昂，精神是否飽滿?衛(wèi)生有沒(méi)有死角?服務(wù)員眼里有沒(méi)有活?對(duì)于顧客的要求是否盡可能滿足等?檢查完后，檢查人員會(huì)寫(xiě)出日志報(bào)告，檢查小組里的人再綜合意見(jiàn)上報(bào)大區(qū)經(jīng)理或者下達(dá)店長(zhǎng)。這樣一旦有問(wèn)題，店長(zhǎng)就會(huì)非常有壓力――因?yàn)闄z查團(tuán)的好壞，會(huì)直接影響店長(zhǎng)的能否留任等。
很多連鎖企業(yè)都存在這樣的困惑檢查線當(dāng)然不可缺，也對(duì)改進(jìn)監(jiān)督各個(gè)店的風(fēng)氣確實(shí)非常有幫助。問(wèn)題一是檢查線的人設(shè)置多了，是否會(huì)增加管理成本?二是如何做到檢查團(tuán)的調(diào)查結(jié)論客觀公正?
在謝瑛看來(lái)，多一個(gè)檢查人員換來(lái)一家店的面貌常新，這樣的成本其實(shí)并不大。至于客觀中立，因?yàn)闄z查組有很多人組成，一個(gè)人的意見(jiàn)如果和其他人的意見(jiàn)相差太大，他自己也感覺(jué)有壓力。
所以，海底撈的嚴(yán)密監(jiān)督特色，是保證海底撈各項(xiàng)服務(wù)管理制度落實(shí)到位的重要保證。現(xiàn)在，你只要走進(jìn)海底撈，員工們都搶著干活，整個(gè)店像一個(gè)有條不紊的蜂巢，大家忙碌但有序。這些和嚴(yán)密的監(jiān)管體系完全分不開(kāi)。
2.人性化的服務(wù)
雖然有嚴(yán)密的檢查系統(tǒng)，但對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，更值得稱道的是它對(duì)待員工的人性化管理。
謝瑛說(shuō)：“我們對(duì)待員工，包容但不縱容。”她說(shuō)這句話的意思是說(shuō)，員工違規(guī)，如果不是類似貪污打架，偷盜等特別嚴(yán)重的行為，他們一般會(huì)嚴(yán)格按照公司的紀(jì)律給予處罰。比如某個(gè)服務(wù)員遲到了，收銀臺(tái)算錯(cuò)了錢(qián)等，該扣錢(qián)一定會(huì)扣。但絕對(duì)不會(huì)因此就開(kāi)除對(duì)方，而是給予對(duì)方改過(guò)自新的機(jī)會(huì)。
允許年輕人犯錯(cuò)誤――海底撈的張總甚至說(shuō)，培養(yǎng)一個(gè)店長(zhǎng)，需要花費(fèi)200萬(wàn)的代價(jià)。海底撈在餐飲界一大特色就是敢于啟用年輕人。海底撈的北京許多分店，店長(zhǎng)才只有20來(lái)歲。起用這樣的新人，除了看中他們的工作激情等，當(dāng)然也要冒看“人不準(zhǔn)，店長(zhǎng)因?yàn)槟贻p訣擇失誤”的風(fēng)險(xiǎn)。
但在海底撈，除非極致的比如貪污等不可原諒的道德錯(cuò)誤，一般海底撈會(huì)給店長(zhǎng)們很多機(jī)會(huì)嘗試錯(cuò)誤。“人只有在試錯(cuò)中才能積累經(jīng)驗(yàn)，才能成長(zhǎng)。”這是海底撈張勇董事長(zhǎng)常說(shuō)的一句話。
海底撈的服務(wù)員不住地下室，從宿舍到酒店一般不超過(guò)2吩鐘。在謝英看來(lái)，這些措施表面上增加了酒店的成本，但是卻會(huì)轉(zhuǎn)化成服務(wù)員的工作激情和動(dòng)力，讓他們更好地為顧客服務(wù)。當(dāng)然，她笑著說(shuō)：“羊毛出在羊身上，這些增加的成本我們也會(huì)體現(xiàn)在的菜價(jià)上，但是畢竟服務(wù)比一般酒店好，所以菜價(jià)略微貴些，顧客也能接受。”
3.海底撈的激勵(lì)機(jī)制
海底撈設(shè)立了創(chuàng)新獎(jiǎng)，鼓勵(lì)各條線的員工想出創(chuàng)新的好主意，一旦采納，給予重獎(jiǎng)。這些創(chuàng)新獎(jiǎng)包括如何更體貼顧客?如何激勵(lì)員工的積極性7如何在管理流程上有所監(jiān)控?等等。
因此，看起來(lái)海底撈的會(huì)議特別多。他們每天早晨開(kāi)晨會(huì)，分析昨天的工作，有沒(méi)有失誤?有沒(méi)有可以改進(jìn)的地方?接著布置第二天的工作流程。謝瑛承認(rèn)，這些會(huì)類似傳統(tǒng)的思想洗腦，他們會(huì)在各種大大小小的會(huì)中，把一些基本的服務(wù)理念反復(fù)貫輸給員工。
對(duì)于其他企業(yè)會(huì)否復(fù)制海底撈的管理特色?謝總說(shuō)并不擔(dān)心。因?yàn)槠渌髽I(yè)可以復(fù)制管理方法，但是海底撈的企業(yè)文化卻是不可復(fù)制的。
在謝瑛看來(lái)，這種企業(yè)文化首先是企業(yè)老總身先士卒。比如張勇董事長(zhǎng)，一旦遲到20分鐘，自己會(huì)罰自己2吩鐘站立，“任何時(shí)候，自己做不到，怎么能要求手下的服務(wù)員能做到?”
還有就是海底撈的快樂(lè)文化。中國(guó)的許多餐飲企業(yè)服務(wù)員在給顧管提供服務(wù)時(shí)，難有快樂(lè)的笑臉，倒仿佛顧客欠自己似的。在海底撈看來(lái)，奢望個(gè)服務(wù)員對(duì)待顧客像親人一樣有發(fā)自內(nèi)心的笑容，顯然也不合常理，但是至少保有一種職業(yè)性的微笑，就像空姐或者像日本人那樣，雖然內(nèi)心里并不一定想笑，但是客人哪十自看到一張職業(yè)化的笑臉，也比一張愁苦的臉要感覺(jué)好一些。
海底撈就在各種培訓(xùn)場(chǎng)合反復(fù)向員工貫輸這一點(diǎn)。所以，現(xiàn)在許多顧客走進(jìn)海底撈，評(píng)價(jià)海底撈的服務(wù)員笑臉讓他們特別舒服。
海底撈現(xiàn)象的神話和風(fēng)險(xiǎn)
受訪者：唐建華(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院講師)
一段時(shí)期以來(lái)，餐飲行業(yè)里流行著一種“海底撈”現(xiàn)象。海底撈是創(chuàng)建于1 994年的四川火鍋品牌，從4張桌子的麻辣燙起步，短短的十幾年間已經(jīng)在6省開(kāi)出30多家直營(yíng)店，年?duì)I業(yè)額達(dá)9個(gè)多億，創(chuàng)造了餐飲業(yè)界的神話。海底撈為什么這么火，有這樣幾點(diǎn)：
一是“綠色、健康，營(yíng)養(yǎng)，特色”的餐飲訴求
海底撈其實(shí)就是一個(gè)火鍋連鎖店。但是當(dāng)傳統(tǒng)火鍋嫁接上現(xiàn)代企業(yè)的管理理念后，其結(jié)果必然是形成知名品牌。品牌的形成與企業(yè)文化關(guān)系密切，海底撈之所以走向成功，跟海底撈形成的企業(yè)文化密不可分，也許海底撈人并不刻意渲染自己的企業(yè)文化。因此我們與其說(shuō)海底撈是一個(gè)火鍋現(xiàn)象，還不如說(shuō)海底撈是一個(gè)文化現(xiàn)象。這種文化映射出當(dāng)代人對(duì)。綠色，健康，營(yíng)養(yǎng)、特色的餐飲訴求。
二是銷售的是產(chǎn)品，提供的是服務(wù)
海底撈之所以能引起大眾的矚目，在于海底撈銷售的是產(chǎn)品，提供的是服務(wù)。其銷售的產(chǎn)品強(qiáng)調(diào)食材好、味道好。食材好取決于他們有一流的原料供應(yīng)商，嚴(yán)格的原料檢測(cè)制度；味道好則是一個(gè)餐飲企業(yè)的生存之道，海底撈的廚師從顧客中走來(lái)，走到廚房中去創(chuàng)造顧客需要的美味，這是區(qū)別于餐飲行業(yè)中廚師在廚房里做菜，顧客只能被動(dòng)接受味道的傳統(tǒng)做法，可以視為海底撈成功的法寶。其提供的服務(wù)包括產(chǎn)品服務(wù)和延伸服務(wù)。產(chǎn)品服務(wù)是圍繞菜肴展開(kāi)的，包括飲食過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，于細(xì)微處見(jiàn)真情；延伸服務(wù)是海底撈^提供服務(wù)的一大亮點(diǎn)，當(dāng)你為等座而煩惱時(shí)，海底撈人早已為你準(zhǔn)備好了各種免費(fèi)服務(wù)，諸如美甲，擦鞋、上網(wǎng)、下棋等，讓你有如在家的感覺(jué)，時(shí)間就是在這樣一種貼心服務(wù)中流逝而你根本感覺(jué)不到漫長(zhǎng)。
三是員工的人性化管理
從海底撈的“起家過(guò)程”和發(fā)展軌跡不難看出，企業(yè)的成功離不開(kāi)員工，對(duì)員工的人性化管理是海底撈成功的基礎(chǔ)。員工把企業(yè)當(dāng)成自己的企業(yè)，人人都是主人翁，企業(yè)只要秉承這樣的管理理念，就一定會(huì)有發(fā)展；做餐飲，服務(wù)是關(guān)鍵，將餐飲服務(wù)做到極致，對(duì)顧客而言，人人都是VIP，企業(yè)堅(jiān)持這樣的服務(wù)理念，就一定會(huì)獲得更大的發(fā)展空間。
四是餐飲經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)他
標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)是餐飲行業(yè)提升質(zhì)量的關(guān)鍵，也能使餐飲企業(yè)在劇烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。餐飲經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化涉及原料的標(biāo)準(zhǔn)化、萊品的標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化等，一切從源頭上進(jìn)行控制。在擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)中走直營(yíng)之路，而不引入加盟經(jīng)營(yíng)，這也是海底撈制勝的高招。因?yàn)榧用私?jīng)營(yíng)者為了早日收回投資，可能會(huì)在一定程度上采用自己的慣性思維去理解和對(duì)待生產(chǎn)經(jīng)曹，這就會(huì)導(dǎo)致加
盟店的口碑不如直營(yíng)店，隨著人們的口耳相傳，會(huì)給業(yè)已形成的企業(yè)品牌抹黑，因此選擇直營(yíng)是海底撈人的精明所在。
海底撈神話背后的風(fēng)險(xiǎn)
毋庸諱言，海底撈創(chuàng)造了餐飲企業(yè)發(fā)展“神話”的同時(shí)，也存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)。
一是模式容易被復(fù)制
一方面由于餐飲行業(yè)進(jìn)入的門(mén)檻比較低，海底撈的模式很容易被復(fù)制，一旦被復(fù)制，市場(chǎng)就會(huì)被瓜分，因此提高核心競(jìng)爭(zhēng)力是海底撈的第一要?jiǎng)?wù)，這是風(fēng)險(xiǎn)之一。
二是服務(wù)成本較高
由于海底撈給予員工的薪資福利待遇在同行業(yè)是比較高的，因此實(shí)際的生產(chǎn)成本相對(duì)就會(huì)比一般企業(yè)要高，同時(shí)海底撈的延伸服務(wù)相對(duì)比較全面而且是免費(fèi)提供，這就是說(shuō)企業(yè)要“養(yǎng)”著除了菜肴生產(chǎn)和服務(wù)以外的大量服務(wù)人員和提供服務(wù)場(chǎng)所，這也提高了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。而企業(yè)要想達(dá)到利潤(rùn)最大化，只能將延伸服務(wù)的成本分?jǐn)偟讲穗戎校@就是人們所說(shuō)的海底撈的價(jià)格不便宜的原因，這是風(fēng)險(xiǎn)之二。
三是管理成本加大
企業(yè)用工以內(nèi)部介紹為主，其優(yōu)勢(shì)自不必說(shuō)，但是倘若有一個(gè)員工因?yàn)楣ぷ魃系牟挥淇祀x開(kāi)企業(yè)，或在因?yàn)槟骋粋€(gè)員工非常優(yōu)秀被其他企業(yè)挖走，那么就有可能形成多米諾牌效應(yīng)，因此企業(yè)要花大力氣做好員工團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定工作，這就會(huì)導(dǎo)致企業(yè)管理成本的增加，這是風(fēng)險(xiǎn)之三。
四是人材積累不夠
風(fēng)險(xiǎn)之四在于當(dāng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)完成資本積累以后，必然要走擴(kuò)張之路，企業(yè)擴(kuò)張離不開(kāi)人才，在企業(yè)擴(kuò)張過(guò)程中的人才需求和擴(kuò)張速度之間如何保持一個(gè)良好的協(xié)調(diào)關(guān)系，是企業(yè)不得不考慮和面對(duì)的一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，如果處理得不好，就有可能使十幾年品牌效應(yīng)慢慢萎縮，因此在企業(yè)發(fā)展的過(guò)程中必須謹(jǐn)慎對(duì)待擴(kuò)張。
我們應(yīng)該向海底撈學(xué)習(xí)什么
受訪者／唐玉彬(北京眾晶蠢大酒店行政總廚)
海底撈現(xiàn)象引起了眾多餐飲企業(yè)的關(guān)注，許多餐飲企業(yè)也想引進(jìn)海底撈的管理模式。那么，其他餐飲企業(yè)該如何學(xué)習(xí)海底撈呢?北京眾晶鑫大酒店的行政總廚唐玉彬在這方面頗有見(jiàn)解。
1.學(xué)習(xí)的障礙
在唐總看來(lái)，海底撈確實(shí)有許多值得餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的地方。比如其航空式的服務(wù)理念，其對(duì)于員工的人性化待遇，還有對(duì)于顧客心理的揣摩。服務(wù)重在細(xì)節(jié)，海底撈就是贏在細(xì)節(jié)。
但是，海底撈的成功，并不能輕易復(fù)制。
唐總提到，以前有海底撈的中層管理人員離職后，將海底撈的管理模式復(fù)制到其他餐飲企業(yè)，但發(fā)現(xiàn)很快水土不服。海底撈的威功不僅在于其獨(dú)特的管理模式，而在于保障這套管理模式能夠成功實(shí)踐的企業(yè)文化。但別的餐飲企業(yè)引進(jìn)海底撈模式后，只是引進(jìn)形式卻沒(méi)有內(nèi)涵。
在唐總看來(lái)，之所以水土不服，主要有四點(diǎn)原因：
原來(lái)店里的企業(yè)文化難以改變
比如，這個(gè)店的管理本來(lái)松懈，員工習(xí)以為常的懶散等。海底撈的模式引進(jìn)后，勢(shì)必引起老員工的抵觸，因?yàn)橄敫母镫y免有陣痛，除非這個(gè)店是個(gè)新店，將原來(lái)的企業(yè)文化全部重來(lái)。
原來(lái)店里的員工思維習(xí)慣難以改變
即使引進(jìn)了海底撈的管理模式，原來(lái)店里的員工也沒(méi)有這個(gè)積極性。他們會(huì)想，給店里賺再多錢(qián)，和我也沒(méi)有太大關(guān)系。海底撈的成功關(guān)鍵還有一套成熟的激勵(lì)機(jī)制，但一些老板舍不得在員工待遇上提高成本。
老板是投機(jī)性還是想做百年老店?
這個(gè)老板是想著眼于未來(lái)，扎實(shí)做服務(wù)，抓住顧客，還是只想快速走捷徑，賺一把錢(qián)就走?如果是后者，海底撈這一套管理模式，也勢(shì)必難以得到餐廳經(jīng)營(yíng)者的支持。
遭遇執(zhí)行難
好的制度最終需要實(shí)施，而為了保障有效實(shí)施，需要一整套監(jiān)督機(jī)制等。一些餐飲企業(yè)引進(jìn)了海底撈的管理模式后，往往將制度停留在墻上的標(biāo)語(yǔ)里，實(shí)際卻執(zhí)行不到位。
2.如果一定要學(xué)習(xí)，我們?cè)撊绾螌W(xué)習(xí)
記者提問(wèn)唐總道，假如某個(gè)餐飲企業(yè)確實(shí)想學(xué)習(xí)海底撈，有沒(méi)有什么辦法?
唐總說(shuō)，首先要有特色地引進(jìn)。不是盲目性照搬海底撈模式。如果想讓海底撈模式在自己店里也得到生長(zhǎng)，首先要改變?nèi)恕，F(xiàn)在80后，90后的員工都非常實(shí)際，光喊口號(hào)是沒(méi)有用的，要讓他們感覺(jué)到管理制度可以給他們帶來(lái)什么實(shí)實(shí)在在的好處。
比如獎(jiǎng)勵(lì)制度是什么?像海底撈就設(shè)立各種獎(jiǎng)勵(lì)制度和晉升機(jī)制，讓員工能夠看到希望，同時(shí)產(chǎn)生一種主人翁意識(shí)。
其次要有一種刮骨療傷的勇氣。一套新的制度引進(jìn)來(lái)后，勢(shì)必觸痛許多人的利益。這時(shí)候，領(lǐng)導(dǎo)層的堅(jiān)定堅(jiān)持非常重要。如果和稀泥，原來(lái)的企業(yè)風(fēng)氣不改變，很難保證海底撈的管理方式能夠執(zhí)行到位。
還有就是領(lǐng)導(dǎo)層的大力放權(quán)。有些餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，無(wú)論餐飲企業(yè)做到多大，但哪怕幾十塊錢(qián)的財(cái)權(quán)也不放，買(mǎi)個(gè)電風(fēng)扇什么的都要去請(qǐng)示。
。水至清則無(wú)魚(yú)。，應(yīng)該給予下屬一定的權(quán)力空間。這樣做的好處是一是可以讓最高領(lǐng)導(dǎo)層多一些時(shí)間去想更重要的企業(yè)方向等重大問(wèn)題，二是也可以讓下屬多一些主人翁意識(shí)。
這個(gè)問(wèn)題引起了記者的興趣。記者問(wèn)道，一般餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者也想放權(quán)，但是確實(shí)很難做到，比如會(huì)擔(dān)心下屬會(huì)不會(huì)貪污，會(huì)不會(huì)因?yàn)闆Q策性失誤，給公司財(cái)產(chǎn)造成損失等等。
唐總以海底撈的放權(quán)為例說(shuō)，如果領(lǐng)導(dǎo)層舍得放權(quán)，員工很難去貪污。海底撈一個(gè)大區(qū)經(jīng)理，一年收入在幾十萬(wàn)左右。他如果想貪污，肯定會(huì)衡量是否得不償失。一旦被發(fā)現(xiàn)，不但會(huì)失去年收入幾十萬(wàn)的工作，豈不因小失大?還有，老板的敢于放權(quán)，也是一種信任的表現(xiàn)，將心比心，中層肯定更效忠盡力。
唐總認(rèn)為，海底撈模式不是一天而就，而是靠很長(zhǎng)時(shí)間的積累完成的。其他餐飲企業(yè)想學(xué)習(xí)海底撈，最重要的是要培養(yǎng)一種良性的企業(yè)文化。一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者，不但要琢磨顧客，琢磨員工，還要琢磨中層管理者的心理，否則，只能學(xué)到皮毛而不是精髓。
海底撈模式的10個(gè)關(guān)鍵詞
海底撈之所以能夠成功，很大部分和它在管理學(xué)上生動(dòng)地運(yùn)用了以下10個(gè)方法有關(guān)，餐飲企業(yè)或許可以從中學(xué)習(xí)它們。
1.親情服務(wù)
海底撈的親情服務(wù)可謂在餐飲界做到了極致。比如服務(wù)員可以住空調(diào)房，宿舍離店里走路不超過(guò)20分鐘，優(yōu)秀員工的獎(jiǎng)金可以直接由公司代寄回家里等。這一切，讓員工充分地感覺(jué)“公司如家”。
海底撈有針對(duì)性地制定了許多細(xì)節(jié)上的待遇：在海底撈工作滿1年的員工，若一年累計(jì)三次或連續(xù)三次被評(píng)為先進(jìn)個(gè)人，該員工的父母就可探親一次，往返車票公司全部報(bào)銷，其子女還有3天的陪同假，父母享受在店就餐一次，工作年滿1年以上的員工可以享受婚假及待遇；工作滿3個(gè)月以上的員工父母去世，該員工可以享受喪假及補(bǔ)助；工作3年以上的員工可享受產(chǎn)假及補(bǔ)助；若夫妻在同一地區(qū)工作，只要有一方工作滿半年，在外租房就可以享受每月60元的補(bǔ)助，已婚的店經(jīng)理則可享受400元以內(nèi)的住房補(bǔ)助：店經(jīng)理小孩3歲以下隨本人生活的，還可享受每月300元的補(bǔ)助……
2.大膽授權(quán)
海底撈的授權(quán)也可謂是餐飲界大膽的，比如50萬(wàn)元以下的財(cái)務(wù)權(quán)都交給了各級(jí)經(jīng)理，而海底撈的服務(wù)員都有免單權(quán)。不論什么原因，只要員工認(rèn)為有必要，都可以給客人免費(fèi)送一些萊，甚至免掉一餐的費(fèi)用。
3.造人激勵(lì)機(jī)制
海底撈的考核并沒(méi)有什么規(guī)律可尋，靠的就是兩點(diǎn)：由下而上的推薦和由上而下的審核。海底撈的升遷非常的人性化，它會(huì)更加注重員工自身的成長(zhǎng)，并且一直遵循著不用空降兵，而且就算啟起了空降人員，決策權(quán)還是在海底撈的管理人員那里：如果歲數(shù)大了，還可以朝著庫(kù)管等后勤的方向發(fā)展，能讓每一個(gè)人看到升遷的希望。
4.管住雙手不如開(kāi)動(dòng)大腦
海底撈的管理層深信與其只管住員工的雙手，不如開(kāi)動(dòng)員工的大腦。這樣的管理學(xué)思維基于：雙手是被動(dòng)的，只有激發(fā)員工的大腦才能創(chuàng)造他們的主動(dòng)性。
所以，海底撈設(shè)立主動(dòng)創(chuàng)新機(jī)制，每個(gè)月海底撈的員工都會(huì)提出很多新點(diǎn)子，不管適用與否，管理層都會(huì)非常尊重員工的積極性，有30～50元的獎(jiǎng)勵(lì)；如果點(diǎn)子被采納，員工就會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)。打個(gè)比方，如果一位員工的點(diǎn)子被推行，北京11家店，每家店200元的獎(jiǎng)勵(lì)，那全國(guó)那么多家店，他能拿到多少?但是誰(shuí)是贏家，當(dāng)然是公司，這就是海底撈的聰明之處，用最少的成本激發(fā)出了員工的積極性。
5.把顧客當(dāng)親人
有顧客反映：“吃火鍋眼鏡容易有霧氣，他們給你絨布：頭發(fā)長(zhǎng)的女生，就給你發(fā)套，還是粉色的；手機(jī)放在桌上，吃火鍋容易臟，還給你專門(mén)包手機(jī)的塑料套。”“我第二次去服務(wù)員就能叫出我的名字，第三次去就知道我喜歡吃什么。服務(wù)員看出我感冒了，竟然悄悄跑去給我買(mǎi)藥。感覺(jué)像在家里一樣。”這大概是海底撈細(xì)心揣摩顧客心理的生動(dòng)反映。
6.招工內(nèi)部推薦
海底撈的招工程序也別具一格，提倡內(nèi)部推薦。于是越來(lái)越多的老鄉(xiāng)同學(xué)、親戚一起到海底撈工作。與此相對(duì)，許多公司把親屬回避當(dāng)做鐵律。海底撈為什么要這樣做?因?yàn)樗兰胰酥g不僅有親情，更重要的是信任。打仗親兄弟，上陣父子兵。社會(huì)學(xué)告訴我們：絕大部分人在熟人圈里的道德水平比在陌生人群中要高。
7.大膽起用年輕人
海底撈的北京和上海地區(qū)總經(jīng)理袁華強(qiáng)就是一個(gè)很好的榜樣。他是農(nóng)村人，高中畢業(yè)。19歲加入海底撈。最初的職位是門(mén)童，現(xiàn)在是北京和上海地區(qū)總經(jīng)理。這樣的事例確實(shí)不少，掌管海底撈西單，牡丹園等三個(gè)店的店長(zhǎng)王燕只有22歲。這些大孩子一樣的年輕人獨(dú)立管理著幾百名員工，每天接待上千名顧客，每年創(chuàng)造幾千萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。海底撈的管理人員幾乎都是從底層提拔上來(lái)的，而且不論年齡，不論資歷，能者居之，目前在全國(guó)12個(gè)高管中，有10人的年齡都在28歲以下。
8.微笑快樂(lè)服務(wù)
海底撈充分地讓普通員工感到公平，于是他們笑得自然笑得燦爛。社會(huì)動(dòng)物是有移情能力的，笑與哭都會(huì)傳染。這就是為什么很多顧客說(shuō)，到海底撈吃飯很高興，因?yàn)樗麄兊姆?wù)員都愿意笑。看，海底撈的超值服務(wù)體現(xiàn)出來(lái)的：海底撈不僅有火鍋，還能讓你笑，干金難買(mǎi)一笑。
9.員工配計(jì)劃
篇12
1、1月16日和22日，在湖光社區(qū)和紅星社區(qū)分別舉辦了兩期“百日安全生產(chǎn)活動(dòng)”暨《勞動(dòng)合同法》培訓(xùn)班，100余名民營(yíng)企業(yè)、餐飲行業(yè)的負(fù)責(zé)人、基層工會(huì)干部參加了培訓(xùn)。
2、與市財(cái)貿(mào)工會(huì)聯(lián)合開(kāi)展餐飲服務(wù)管理培訓(xùn)班，對(duì)銀江鎮(zhèn)阿暑達(dá)村農(nóng)家樂(lè)和天壽湖度假村的65名彝族農(nóng)民工服務(wù)員進(jìn)行了為期3天的服務(wù)規(guī)范的教育和培訓(xùn)，推進(jìn)了阿暑達(dá)新農(nóng)村建設(shè)和餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展。
二、開(kāi)展“送溫暖活動(dòng)”
1、1月17日、18日，會(huì)同區(qū)文明辦、教育局、衛(wèi)生局等14個(gè)部門(mén)，在東區(qū)銀江鎮(zhèn)阿暑達(dá)村和弄弄坪街道建設(shè)者廣場(chǎng)分別開(kāi)展了“三下鄉(xiāng)”和“四進(jìn)社區(qū)”活動(dòng)，把科教、文體、法律和衛(wèi)生送到村、社區(qū)，送到群眾中，為15戶貧困職工和10名貧困學(xué)生發(fā)放了桶裝油和慰問(wèn)金，為20戶貧困家庭贈(zèng)送了家庭藥箱，發(fā)放各種宣傳資料500余份，送字畫(huà)，年畫(huà)300幅書(shū)籍300本。
2、元旦、春節(jié)送溫暖活動(dòng)。開(kāi)展“五送”活動(dòng)，區(qū)總工會(huì)走訪困難職工10戶、送慰問(wèn)金5500元，看望勞動(dòng)模范7人，送慰問(wèn)金3950元，為1090戶特困職工發(fā)放慰問(wèn)金（每戶400元）。
3、各級(jí)工會(huì)在元旦、春節(jié)期間走訪困難職工、農(nóng)民工、勞模1118人，送慰問(wèn)金、慰問(wèn)品價(jià)值45萬(wàn)元。
三、結(jié)合工會(huì)工作實(shí)際，積極配合“創(chuàng)模”工作的開(kāi)展
1、舉辦了2期“創(chuàng)模”知識(shí)講座、安全防范管理知識(shí)培訓(xùn)班，有135人參加了培訓(xùn)；有機(jī)結(jié)合“創(chuàng)模”與“職工節(jié)能減排”活動(dòng)，專門(mén)下發(fā)了文件，對(duì)各級(jí)工會(huì)開(kāi)展“職工節(jié)能減排”活動(dòng)的內(nèi)容提出了要求，同時(shí)，在職工中開(kāi)展“我為節(jié)能減排獻(xiàn)一策”提合理化建議活動(dòng)。
2、牽頭組織全區(qū)職工實(shí)施“今冬明春群眾性百日安全生產(chǎn)活動(dòng)”，對(duì)基層工會(huì)的群眾性安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查工作作出了具體安排，落實(shí)了工會(huì)安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查員和勞動(dòng)保護(hù)監(jiān)督檢查員的責(zé)任，確保安全生產(chǎn)工作在“創(chuàng)模”活動(dòng)中的保證作用。
3、在社區(qū)工會(huì)中開(kāi)展“綠色環(huán)保家庭”評(píng)選工作和“家庭環(huán)保節(jié)能小發(fā)明”的推薦工作，使環(huán)保的意識(shí)、觀念和家庭環(huán)保、節(jié)能的小發(fā)明、科學(xué)方法得到推廣。
四、積極開(kāi)展“迎奧運(yùn)、講文明、樹(shù)新風(fēng)”活動(dòng)
選送一支代表隊(duì)參加全市“講文明、樹(shù)新風(fēng)”知識(shí)電視競(jìng)賽，獲三等獎(jiǎng)；在湖光社區(qū)和西海岸社區(qū)開(kāi)展“，共創(chuàng)和諧社區(qū)”活動(dòng)，對(duì)轄區(qū)居民進(jìn)行了一次知識(shí)、文明禮儀知識(shí)和社會(huì)的普及和社會(huì)新風(fēng)尚的教育活動(dòng)。
五、關(guān)愛(ài)勞模，弘揚(yáng)勞模精神
4月25日，召開(kāi)了勞模座談會(huì)，來(lái)自各行業(yè)的12名在職、退休勞動(dòng)模范參加了會(huì)議，勞模們聽(tīng)取了近年來(lái)我區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況和區(qū)總工會(huì)開(kāi)展的工作和活動(dòng)，以及對(duì)勞模的推選、管理和對(duì)勞模精神、事跡的宣傳情況的通報(bào)；他們暢談了自己在各自崗位上發(fā)揮勞模的表率作用和積極參加社會(huì)活動(dòng)的感受、情況以及今后如何繼續(xù)發(fā)揮模范作用的想法。
六、關(guān)注《勞動(dòng)合同法》的實(shí)施情況
1、開(kāi)展了一次對(duì)企業(yè)貫徹《勞動(dòng)合同法》情況的調(diào)查，初步掌握了貫徹實(shí)施過(guò)程中的難點(diǎn)和反映強(qiáng)烈的熱點(diǎn)問(wèn)題，形成調(diào)查分析材料上報(bào)市總工會(huì)。
2、與區(qū)勞動(dòng)和社會(huì)保障局、個(gè)私經(jīng)濟(jì)協(xié)會(huì)組成聯(lián)合執(zhí)法檢查小組，于3月15日至4月20日，在全區(qū)范圍內(nèi)開(kāi)展了《勞動(dòng)合同法》貫徹實(shí)施情況專項(xiàng)檢查活動(dòng)，走訪了68家用人單位，實(shí)際企業(yè)員工人數(shù)2171人，下達(dá)《勞動(dòng)保障檢查調(diào)查詢問(wèn)通知書(shū)》36份，下達(dá)《勞動(dòng)保障檢查限期改正指令書(shū)》27份；同時(shí)，檢查小組對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行了認(rèn)真分析，進(jìn)一步明確了今后檢查和指導(dǎo)的重點(diǎn)。
3、5月10日，聯(lián)合區(qū)勞動(dòng)和社會(huì)保障局、區(qū)婦聯(lián)在竹湖園大門(mén)口設(shè)點(diǎn)搭臺(tái)，開(kāi)展《工會(huì)法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》、《就業(yè)促進(jìn)法》、《勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解仲裁法》、《工傷保險(xiǎn)條例》等法律法規(guī)宣傳活動(dòng)，發(fā)放《農(nóng)民工維權(quán)手冊(cè)》200余份。
七、心系災(zāi)區(qū)，奉獻(xiàn)愛(ài)心
1、5.12汶川大地震后，區(qū)總工會(huì)積極參加各種救災(zāi)捐助活動(dòng)，奉獻(xiàn)愛(ài)心。為阿壩州總工會(huì)捐助帳篷款25000元，分三批次慰問(wèn)和看望災(zāi)區(qū)來(lái)攀就讀的74名學(xué)生，送慰問(wèn)品價(jià)值9121.12元。
2、為災(zāi)區(qū)婦女捐助女性用品600套，價(jià)值3000元。
3、開(kāi)展“愛(ài)心家教”志愿活動(dòng)，對(duì)災(zāi)區(qū)來(lái)攀就讀的學(xué)生74名需要在暑假期間補(bǔ)課的情況和信息進(jìn)行了調(diào)查、整理，上報(bào)市總統(tǒng)一調(diào)配，在暑假期間實(shí)施，使他們能夠在教短時(shí)間內(nèi)把因?yàn)?zāi)情耽誤的課程補(bǔ)回來(lái)，同時(shí)，幫助他們疏導(dǎo)心心理，健康成長(zhǎng)。
八、加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)工會(huì)組織建設(shè)，富于創(chuàng)新
5月30日，成立了全市首個(gè)鎮(zhèn)總工會(huì)——銀江鎮(zhèn)總工會(huì)。這是新時(shí)期、新形式下工會(huì)工作的需要，也是我區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)工會(huì)組織建設(shè)中的一次重大嘗試和突破；它標(biāo)志著銀江鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不斷進(jìn)步和壯大，利在農(nóng)民工、服務(wù)農(nóng)民工；把更多的農(nóng)民工組織到工會(huì)中來(lái)，擴(kuò)大覆蓋面，增強(qiáng)凝聚力。
九、開(kāi)展“關(guān)愛(ài)農(nóng)民工，夏日送清涼”活動(dòng)
堅(jiān)持每年一次的“關(guān)愛(ài)農(nóng)民工，夏日送清涼”慰問(wèn)活動(dòng)。6月12日，區(qū)總工會(huì)牽頭，聯(lián)合區(qū)勞動(dòng)和社會(huì)保障局、區(qū)司法局、區(qū)安監(jiān)局、區(qū)園區(qū)管委會(huì)、區(qū)文體局、區(qū)委宣傳部等7個(gè)部門(mén)到高粱坪工業(yè)集中發(fā)展區(qū)開(kāi)展了慰問(wèn)活動(dòng)，把法律安全、維權(quán)、文化知識(shí)送到園區(qū)，將茶葉、白糖、金銀花、洗發(fā)液等六各品種的清涼飲品和洗滌用品發(fā)到農(nóng)民工手中，本次活動(dòng)，慰問(wèn)農(nóng)民工280人，送慰問(wèn)品價(jià)值11922.80元。
十、加強(qiáng)機(jī)關(guān)效能建設(shè)
結(jié)合機(jī)關(guān)效能建設(shè)，組織全體職工學(xué)習(xí)了相關(guān)文件制定和完善了本部門(mén)的各項(xiàng)管理制度，及時(shí)對(duì)“十個(gè)一”系列活動(dòng)進(jìn)行了安排。同時(shí)，結(jié)合工會(huì)工作實(shí)際抓效能建設(shè)，積極為基層和群眾服務(wù)。5月份，對(duì)2008年度調(diào)查的銀江鎮(zhèn)、各街道特困職工家庭情況生活狀況再次進(jìn)行了調(diào)查和核實(shí)，同時(shí)明確了長(zhǎng)期幫扶的機(jī)制。
篇13
在希望的“飯桶”上
2005年8月，20歲的何長(zhǎng)孝在杭州的一家經(jīng)銷汽車黑匣子的企業(yè)里坐不住了。
那時(shí)候，杭州的同事經(jīng)常和他聊重慶的美食，也和他聊他感興趣的互聯(lián)網(wǎng)。聊得多了，突然想起如果把餐飲和互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合起來(lái)，那將是偉大的事業(yè)。于是，何長(zhǎng)孝開(kāi)始瘋狂在互聯(lián)網(wǎng)上尋找靈感。
何長(zhǎng)孝最初的想法是開(kāi)一家快餐店，然后通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)拉客。不過(guò)，當(dāng)他看到飯桶網(wǎng)的時(shí)候，突然眼前一亮：“做餐飲的網(wǎng)上生意其實(shí)根本不用自己開(kāi)快餐店，并且自己的強(qiáng)項(xiàng)不是開(kāi)快餐店，而是互聯(lián)網(wǎng)。”于是，此前只“瘋狂做過(guò)個(gè)人主頁(yè)”的何長(zhǎng)孝改變了原來(lái)的想法，決心做餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)生意。
何長(zhǎng)孝可以參照的模板――飯桶網(wǎng)的業(yè)績(jī)誘人：這家定位為“中國(guó)第一家免費(fèi)預(yù)訂餐廳、提供優(yōu)惠折扣的餐飲門(mén)戶網(wǎng)站”上線后，很快聚集了北京地區(qū)數(shù)千家餐飲企業(yè)。由于為消費(fèi)者提供折扣券等，也受到了消費(fèi)者的熱捧。基于這樣的平臺(tái)，飯桶網(wǎng)的盈利模式非常清晰：向餐廳收取會(huì)員費(fèi)和傭金，再附帶一些廣告收入。創(chuàng)立不久，飯桶網(wǎng)便獲得風(fēng)險(xiǎn)投資，并且越做越大。
按照飯桶網(wǎng)的運(yùn)營(yíng)思路，何長(zhǎng)孝開(kāi)始設(shè)計(jì)重慶訂餐網(wǎng)。
那時(shí)候，他經(jīng)常在下班之后出入杭州的一個(gè)網(wǎng)吧，他用自學(xué)的計(jì)算機(jī)知識(shí)在這里開(kāi)發(fā)程序，另一方面開(kāi)始通過(guò)聊天工具說(shuō)服自己在重慶的一個(gè)同學(xué)。
何長(zhǎng)孝天天給他的這位同學(xué)分析互聯(lián)網(wǎng)的走勢(shì)，他對(duì)那位同學(xué)說(shuō)：“你想一下，重慶有多少家餐館，如果每家餐館我們一年收它1000元的年費(fèi)，那將是多大的數(shù)字。那不是幾十萬(wàn)元、幾百萬(wàn)元就可以衡量的！”對(duì)方開(kāi)始冷冰冰的，只有何長(zhǎng)孝一個(gè)人邊說(shuō)邊激動(dòng)。
2005年12月的最后一天，何長(zhǎng)孝辭去不錯(cuò)的工作，從杭州回到了重慶。此前他的同學(xué)已經(jīng)被他成功說(shuō)服，并且拉入重慶訂餐網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。
回到重慶第二天，他就在重慶市高新區(qū)的“華宇名都”租下了辦公室。把通過(guò)各種方法籌來(lái)的錢(qián)堆在桌上，數(shù)了一下，有十幾萬(wàn)元。公司的名稱叫重慶康旭科技發(fā)展有限公司。“希望公司健康發(fā)展，如旭日東升。”何長(zhǎng)孝說(shuō)。
接下來(lái)，網(wǎng)站上線、人員招募、開(kāi)發(fā)市場(chǎng)……所有的環(huán)節(jié)都有條不紊。
跑在市場(chǎng)前面去了
“何哥！那些老板太狡猾了，就是不愿意給錢(qián)！”業(yè)務(wù)員小陳的話每天都在公司里被不同的業(yè)務(wù)員重復(fù)。他們都不愿意說(shuō)網(wǎng)站的定位有問(wèn)題，而是說(shuō)客戶太狡猾。
何長(zhǎng)孝開(kāi)始也是這么認(rèn)為的。
重慶訂餐網(wǎng)最早定位于服務(wù)公司白領(lǐng)，而公司白領(lǐng)對(duì)應(yīng)的提供商就是快餐店。“我想只要有人在網(wǎng)上訂餐，那么給快餐店帶來(lái)了業(yè)務(wù)，它給年費(fèi)應(yīng)該是天經(jīng)地義的吧!”何長(zhǎng)孝說(shuō)。
公司八個(gè)業(yè)務(wù)員把重慶幾大城區(qū)的快餐店都跑完了，但是沒(méi)有收到一分錢(qián)的年費(fèi)，何長(zhǎng)孝急了。跑到市場(chǎng)上和快餐店的老板深入交流，他恍然大悟――重慶的互聯(lián)網(wǎng)普及程度太差，“有很多做得像模像樣的快餐店甚至連電腦都沒(méi)有。老板說(shuō)，給你交了年費(fèi)，我還得買(mǎi)電腦，買(mǎi)了電腦，我還得雇一個(gè)人來(lái)守著等你的訂單，多累啊！”何長(zhǎng)孝說(shuō)。
很顯然，何長(zhǎng)孝的想法太超前了，快餐店的老板并不需要重慶訂餐網(wǎng)。
不僅如此，網(wǎng)上訂餐對(duì)于更多喜歡打電話訂餐的重慶白領(lǐng)來(lái)說(shuō)也是個(gè)陌生的玩意兒――要去打開(kāi)網(wǎng)站，選擇菜品，發(fā)送訂單，然后等著快餐店處理訂單，這個(gè)過(guò)程還不如拿著電話叫對(duì)方送什么飯菜到什么樓層方便。“可以圖一下新鮮，但是叫我養(yǎng)成網(wǎng)上訂餐的習(xí)慣還需要時(shí)間。”一位公司白領(lǐng)這樣對(duì)何長(zhǎng)孝說(shuō)。
何長(zhǎng)孝后來(lái)發(fā)現(xiàn)，飯桶網(wǎng)最初也是對(duì)快餐店收取年費(fèi)，而那些快餐店之所以愿意為它支付年費(fèi)主要有這樣一些原因：一是北京的互聯(lián)網(wǎng)普及程度高，公司白領(lǐng)很快接受了網(wǎng)上訂餐的習(xí)慣――這是網(wǎng)站能和快餐店談判的籌碼，它能保證給快餐店帶來(lái)相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)者。同時(shí)，北京的快餐店幾乎都有電腦，大家也愿意在網(wǎng)上接訂單。更重要的是北京的快餐店非常在乎自己的信譽(yù)，絕不會(huì)出現(xiàn)不處理訂單的情況。
無(wú)力的“人工呼吸”
找到了商家不愿意支付年費(fèi)的癥結(jié)后，何長(zhǎng)孝開(kāi)始對(duì)重慶訂餐網(wǎng)做“人工呼吸”。
他的想法是：你快餐店利潤(rùn)低，我就做利潤(rùn)高一點(diǎn)的酒店和飯店的生意；你說(shuō)我不能保證給你帶來(lái)客源，不愿意支付年費(fèi)，我就和你實(shí)行訂單利潤(rùn)分成。
于是一個(gè)免費(fèi)版的重慶訂餐網(wǎng)改版上線。新的重慶訂餐網(wǎng)定位于為中高檔的酒店、飯店提供網(wǎng)絡(luò)展示和訂單服務(wù)。
“我把所有的業(yè)務(wù)員都放出去搜集各地酒店、飯店的數(shù)據(jù)，然后免費(fèi)放在我們的網(wǎng)站上，任何人都可以免費(fèi)看。消費(fèi)者如果有興趣，就可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)下訂單。當(dāng)然他們也可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)上顯示的電話和對(duì)方聯(lián)系。”何長(zhǎng)孝說(shuō)。
何長(zhǎng)孝希望通過(guò)免費(fèi)的手段快速聚集消費(fèi)者，同時(shí)實(shí)現(xiàn)和被下訂單的酒店、飯店實(shí)行訂單的利潤(rùn)分成。
想法是美好的，但是消費(fèi)者卻越來(lái)越少。一個(gè)原因是之前幾個(gè)月的實(shí)踐傷害了很多消費(fèi)者――以前很多快餐店因?yàn)樯馓茫词故盏搅丝蛻舻挠啿托畔⒁矐械萌ス芾恚院芏嘞M(fèi)者都不愿意繼續(xù)上重慶訂餐網(wǎng)，他們還出去做負(fù)面宣傳；另一方面是要吸引足夠多的消費(fèi)者就得大規(guī)模推廣，而推廣就得花錢(qián)，到這個(gè)時(shí)候，何長(zhǎng)孝突然發(fā)現(xiàn)公司的賬上已經(jīng)沒(méi)有多少錢(qián)了；與此同時(shí)，更多同類網(wǎng)站如“饞貓”、“吃趣”等陸續(xù)出現(xiàn)，消費(fèi)者被分流。
免費(fèi)模式，商家接受了，但是消費(fèi)者卻沒(méi)有了，何長(zhǎng)孝和他的創(chuàng)業(yè)兄弟們只能長(zhǎng)長(zhǎng)嘆氣。
飯桶網(wǎng)在北京也有類似的業(yè)務(wù)，但是消費(fèi)者卻非常愿意上去下訂單。原因除了它之前沒(méi)有傷害過(guò)消費(fèi)者外，飯桶網(wǎng)有錢(qián)做推廣是一個(gè)重要原因――北京的各類媒體上都有它的廣告。“它還敢貼錢(qián)做優(yōu)惠券來(lái)吸引消費(fèi)者，從而提高網(wǎng)站對(duì)商家的影響。”何長(zhǎng)孝說(shuō)。
發(fā)現(xiàn)自己推廣上的劣勢(shì)之后，何長(zhǎng)孝去找當(dāng)?shù)貜?qiáng)勢(shì)的《渝州服務(wù)導(dǎo)報(bào)》談合作。前面都談得很好，但是對(duì)方的負(fù)責(zé)人最后說(shuō)：“5年之后，重慶訂餐網(wǎng)的所有權(quán)得屬于《渝州服務(wù)導(dǎo)報(bào)》。”何長(zhǎng)孝笑了笑退出了會(huì)議室，他認(rèn)為自己的創(chuàng)業(yè)不是為了5年后的退出。
